BÁO cáo NHẬP môn CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

TRƯỜNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM   BÁO CÁO NHẬP MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM Sinh viên thực MSSV Lớp Giáo viên hướng dẫn Đặng Thị Hạnh 20190449 KTTP 01 – K64 TS Đỗ Thị Yến THS Bùi Uyên Diễm CN Nguyễn Ngọc Viễn Hà Nội, 2020 PHẦN MỞ ĐẦU Xã hội ngày phát triển, đời sống người ngày nâng cao Từ người khơng cịn nhu cầu “ăn no mặc ấm” mà nhu cầu thay “ăn ngon mặc đẹp”, song song với việc “ăn ngon mặc đẹp” quan trọng đảm bảo điều kiện dinh dưỡng tốt cho sức khỏe người Để đáp ứng nhu cầu đó, ngành công nghệ thực phẩm không ngừng nghiên cứu, cải thiện, hồn chỉnh phát triển cơng nghệ tiên tiến phục vụ cách tốt cho sống ngày người Ở Việt Nam, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, hình thành khoảng vài chục năm nhận đầu tư lớn mặt trí tuệ tài từ nguồn nước nước Các sản phẩm sản xuất ngày nhiều, đa dạng chủng loại, phong phú chất lượng Nhập môn kỹ thuật thực phẩm giúp chúng em hiểu cách khái quát ngành mà chúng em theo học, nắm bắt số máy móc q trình làm sản phẩm cụ thể thực hành xưởng B4 Trong q trình thực hành Nhập mơn kỹ thuật thực phẩm chúng em giúp đỡ nhiệt tình mặt kiến thức từ thầy Em làm quen với máy móc chuyên dùng, tìm hiểu nguyên lý hoạt động cách thức vận hành số máy Được tham gia trực tiếp rang hướng dương làm tương ớt Bài báo cáo chia làm ba phần chính:  Phần thứ nhất: Giới thiệu chung cấu tạo, nguyên lí hoạt động số thiết bị có xưởng  Phần thứ hai: Thực hành rang hướng dương thiết bị rang hồng ngoại  Phần thứ ba: Thực hành sản xuất tương ớt Trong trình làm báo cáo, cịn sai sót Mong thầy góp ý để em hồn thiện kiến thức Em xin chân thành cảm ơn! MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU ……………………………………………………………… PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG ………………………………………… Tìm hiểu cấu tạo ngun lí hoạt động số thiết bị …………… 1.1 Thiết bị nghiền ………………………………………………………… 1.2 Thiết bị đun nóng trục vít …………………………………………… 1.3 Thiết bị chà ………………………………………………………… 1.4 Thiết bị nồi hai vỏ …………………………………………………… 10 1.5 Thiết bị rót có định lượng …………………………………………… 12 1.6 Nồi hơi………………………………………………………………… 13 1.7 Máy khí nén …………………………………………………………… 14 1.8 Thiết bị rang hồng ngoại ……………………………………………… 15 Tìm hiểu chung trung tâm đào tạo phát triện sản phẩm…………… 16 PHẦN 2: SẢN XUẤT RANG HƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ RANG 16 HỒNG NGOẠI ………………………………………………………… 16 Nguyên liệu, thiết bị dụng cụ ……………………………………… 17 Quy trình sản xuất ……………………………………………………… 17 Kết ………………………………………………………………… 19 PHẦN 3: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT ……………………… 14 Nguyên liệu thiết bị, dụng cụ ……………………………………… 15 Quy trình sản xuất ……………………………………………………… 16 Kết …………………………………………………………………… 18 Kết Luận …………………………………………………………………… 18 PHẦN MỘT: GIỚI THIỆU CHUNG Tìm hiểu cấu tạo nguyên lí hoạt động số thiết bị sau: 1.2 Thiết bị nghiền: Mô tả thiết bị: TA1D, Italia Thông số kĩ thuật:  Năng suất: 100kg/ h với sản phẩm ướt 10kg/h với sản phẩm khơ  Phân loại kích thước mắt lưới 2-6-10-14 mm  Điện cung cấp220/380V pha, 50 Hz, 1,5kW  Tốc độ đơng 11002400v/p  Kích thước: 800*800*1750h mmn  Trọng lượng :100kg  Cấu tạo: Động quay, búa nghiền, nắp (có thiết bị cảm biến), bảng điều khiển búa nghiền(để điều khiển kích thước sau nghiền), cánh nghiền, trục quay, vỏ Nguyên lí hoạt động: Nguyên liệu sau rửa thái với kích thước phù hợp loại đươc cho vào cửa vào phía nghiền Nguyên liệu sau cho vào máy nghiền tác dụng trục quay cánh nghiền nguyên liệu bị băm ép vào má nghiền Má nghiền có gan nhẵn giúp nguyên liệu dễ bị làm nhỏ Qua lỗ nhỏ má nghiền, phần ngun liệu đạt kích thước cài đặt ngồi cửa sau Những nguyên liệu chưa đạt kích thước tiếp tục bị quay ép vào má nghiền đến khí đạt kích thước yêu cầu 1.2 Thiết bị đun nóng trục vít: Mơ tả thiết bị:TA1D, Italia Thơng số kĩ thuật:  Dung tích: 40l  Hơi tiêu thụ: 12-20kg với áp suất 2-3 bar  Điên cung cấp 200380 V pha, 50 Hz  Tốc độ đơng :2-10 v/p  Kích thước :2050* 600 * 1300 mm  Trọng lượng :162 kg  Cấu tạo: - - Thiết bị gia nhiệt trục vít gồm hệ thống đơng cơ, trục vít, hệ thống điều khiển van hơi(bằng tay tự động), hệ thống van ổn áp, cảm biến đo nhiệt độ cấp , đo nhiệt độ đầu nhiên liệu Thân thiết bị gồm hai khoang;khoang chứa nguyên liệu, khoang chứa ngồi có khoang cách nhiệt Ngồi cịn có phễu cho ngun liệu vào, đồng hồ đo áp suất, ấp lực  Nguyên lí hoạt động: Nguyên liệu sau nghiền đưa vào khoang thiết bị gia nhiệt trục vít Nhờ hệ thống trục vít, nguyên liệu đảo tránh tượng tắt Hơi cấp vào khoang chứa chất tải nhiệt làm nóng nguyên liệu sau nguyên liệu đưa cửa nguyên liệu Trong trình gia nhiệt thiết bi này, phải ý kiểm tra nhiệt độ ấp suất hệ thống Nếu nhiệt độ cao phải giảm nhiệt độ hệ thống van xả để tránh làm hỏng biến đổi tính chất đặc trưng loại nguyên liệu 1.3 Thiết bị chà: Mô tả thiết bị:TA16D, Italia Thông số kĩ thuật:  Lưới chà kích thước :0.5- mm  Điên cung cấp 220/380 V pha, 50Hz, P 0.7 Kw  Đơng :360 – 1850 v/p  Kích thước:850*550*11250 mm  Trọng lượng :85 kg  Cấu tạo Gồm đông cợ gắn với trục gồm ba cánh chà thép khơng gỉ Lưới chà có lỗ nhỏ kích thước lỗ chà 0.5, 0.75, 1.0, 1.5 mm để tạo độ mịn mong muốn Ngoài máy chà cịn có hệ thống rửa, khung đỡ thép, phễu dẫn bột chà, phễu dẫn vỏ, hạt bỏ đi, bảng điều khiển, van cảm biến để đóng mở máy chà Nguyên lí hoạt động: Nguyên liệu sau nghiền gia nhiệt, bổ sung nước (để tràn dịch chà bám dính vào lưới chà tăng suất chà)được đưa qua phễu vào khoang chà Khi đông cợ hoạt động, cánh chà quay xiết, ép dịch chà vào lưới chà Những phần phải bỏ vỏ, hạt giữ lại theo phễu Phần bột chà qua lỗ lưới chà chảy xuống theo phễu 1.4 Thiết bị nồi hai vỏ: Mô tả thiết bị:TA25NT,Italia Thông số kĩ thuật:  Dung tích: 40l  Đường kính trong:400mm  Kích thước: 500*900*1500h mm  Điện cung cấp: 220V AC, 50Hz  Động cơ: 0.25 k W có tốc độ 15v/p  Cấu tạo Gồm động có cánh khuấy, hệ thống đồng hồ đo áp suất, nhiệt độ, hệ thống xả van hơi, nước, cần rót Thân thiết bị gồm hai khoang: khoang bên chứa ngun liệu, khoang ngồi chứa  Ngun lí hoạt động Nguyên liệu rau sau qua thiết bị chà đưa vào nồi hai vỏ Khi thiết bị hoạt động, khoang bên cấp từ hệ thống nồi phân xưởng để làm nóng nguyên liệu khoang bên trong, kết hợp với cánh khuấy 10 1.5 Thiết bị rót có định lượng:  Cấu tạo: Thiết bị rót định lượng gồm phễu đưa dịch cần rót vào, hệ thống pittong đồng trục hoạt động nhờ hệ thống nén khí Ngồi thiết bị gồm phận khác van định lượng tự động, đường dẫn nén khí, bảng điều khiển (điều khiển chế độ rót; rót tự động liên tục hay bán liên tục)  Nguyên lí hoạt động: Thiết bị rót có định lượng hoạt đơng chế pittong nén khí, tạo khoảng cách (có thể điều chỉnh nhờ tay quay điều khiển).Sản phẩm rót có định lượng nhờ điều chỉnh khoảng cách hệ thống hai pittong đồng trục (khoảng cách hai pittong thể tích dịch cần rót) Hệ thống van định lượng đóng mở tự động điều khiển đặn trình  Ngun tắc hoạt đơng van khí nén chế độ mở van rót sau: Q trình nạp nguyện liệu: khí nén vào 4, 1, van 2,3 đóng, pittong dịch chuyển từ phải sang trái van đặc biệt chuyển động Nguyên liệu đượcnạp vào khoang chứa 12 Q trình rót ngun liệu: khí nén vào van 2, van van 1,4đóng pittong dịch chuyển từ trai sang phải van đặc biệt chuyển động van Nguyên liệu đẩy rót vào bao bì 1.6 Nồi hơi: Mô tả thiết bị:NH103, Việt Nam Thông số kĩ thuật:  Áp suất lớn nhất:5kg/cm2  Sản lượng hơi:250kg/ h  Áp suất thử: 10kg/cm2  Nhiệt độ bão hòa :1580 độ C  Cấu tạo: Vỏ thiết bị làm kim loại không gỉ, khoang đốt: sợi đốt, vỏ khoang đốt cách nhiệt Ngồi cịn có thiết bị an toàn van xả van xả áp: hệ thống điều khiểm nút bấm, đồng hồ biểu công suất hơi, thiết bị bơm, hệ thống ống nước ngưng, đường dẫn  Nguyên lí hoạt động: Nước sau xử lí độ cứng chuyển đến khoang đốt nóng nhờ thiết bị bơm Nhờ lượng nhiệt sợi đốt, xảy tượng bốc Lượng truyền cấp cho thiết bị khác  Công dụng: 13 Nồi sử dụng rông rãi trông hầu hết nghành công nghiệp, nghành công nghiệp có nhu cầu sử dụng nhiệt với mức độ cơng suất khác Tóm lại, nhà máy cơng nghiệp sử dụng nhiệt người ta sử dụng thiết bị lò để làm nguồn cung cấp nhiệt dẫn nguồn nhiệt đến máy mọc sử dụng nhiệt 1.7 Máy khí nén: Mơ tả thiết bị D3 Thông số kĩ thuật:  Công suất 1.65 – HP  Lưu lượng :294l/ phút  Điện áp sử dụng :220 V  Áp lực làm việc : 8kg/cm2  Áp lực tối da: 10kg/cm2  Dung tích :70 l  Trọng lượng 90kg  Nguyên lí hoạt động: Về bản, máy nén khí pittong cấp chiều thực chu trình nén khí dựa chuyển động tịnh tiến pittong, q trình tạo khí trải qua ba giai đoạn: hút khí, nén khí xả khí 14 1.8 Thiết bị rang hồng ngoại: Mô tả thiết bị: TA118D,Italia Thông số kĩ thuật:  Nguồn cung cấp :220380 V pha, 50Hz  Nguồn khí cấp ;1m3/h với áp suất bar  Sử dụng rang sấy hạt  Năng suất; 10kg/lượt  Nhiệt độ rang thời gian phụ thuộc vào loại sản phẩm  Nhiệt độ cao :200 độ C  Cấu tạo: Thiết bị rang hồng ngoại gồm có vỏ ngồi inox cách nhiệt, phễu cho nguyênliệu vào, cho sản phẩm ra, cửa thơng khí: bên khoang sấy; cùn khoang sấy hệ thống sứ phát tia hồng ngoại, lớp sàng có cánh đảo trộn để nguyên liệu sấy Dưới thiết bị khoang trống có hệ thống thiết bị trục vít thu hồi bụi Ngồi cịn có thiết bị kèm sàng thiết bị hút li tâm để vỏ hút cặn  Nguyên lí hoạt động: Nguyên liệu đưa vào khoang sấy qua phễu đưa nguyên liệu vào Đây điện trở đặt ống sứ chất liệu đăc biệt , có dịng điện chiều qua điện trở đước nung nóng xạ tia hồng ngoại 15 Nhiệt lượng sinh xa hồng ngoại gia nhiệt sấy khơ ngun liệu Nhờ có đơng cánh khuấy, nguyên liệu khoang sấy đảo sấy Sau thời gian sấy, lấy mẫu nguyên liệu kiểm tra thử, nguyên liệu đạt độ chín màu sắc, hương vị tiêu chuẩn lấy để tiếp tục cơng đoan ủ, chà hút vỏ Tìm hiểu chung trung tâm đào tạo phát triện sản phẩm Trung tân Đào tạo phất triển sản phẩm thực phẩm, Viện CNSH&CNTP nằm B4 ngõ 15 Tạ Quang Bửu Trung tâm khánh thành ngày 16/03/2009 Trung tâm xây dựng trang thiết bị đồng từ nguồn vốn ODA Italia qua Dự án Tăng cường lực đào tạo Công Nghệ Thực Phẩm Trung tâm Đào tạo Thực Hành Công Nghệ Thực phẩm địa điểm hco sinh viên đại học Bách Khoa Hà Nội thực hành thiết bị công nghiệp quy môn sản xuất nhỏ, thực tập cấu tạo nguyên lí hoạt động vận hành thiết bị thực hành quản lí sản xuất Hiên trung tâm có dây chuyền sản xuất với nguyên liệu rau sữa như:Nước ép, mứt nhuyễn, rau quarddongs hộp, sữa trùng Trung tâm tổ chức lớp đào tạo, bồi dưỡng ngắn hạn nâng cao tay nghề cập nhật công nghệ cho cán sở sản xuất phối hợp nghiên cứu phát triển sản phẩm cho sở nghiên cứu sản xuất thực phẩm PHẦN HAI: SẢN XUẤT RANG HƯỚNG DƯƠNG BẰNG THIẾT BỊ RANG HỒNG NGOẠI Nguyên liệu, thiết bị dụng cụ 1.1 Nguyên liệu chính: - Hạt hướng dương sống: kg 16 Cân trọng lượng - Chọn hạt có kích thước đều, phù hợp với sàng máy - Loại bỏ hạt bé, thối, mốc 1.2 Thiết bị - Thiết bị rang hồng ngoại - Thiết bị đóng gói chân khơng 1.3 Dụng cụ - Máy hàn túi - Cân 5kg - Rổ nhựa - Chổi cọ máy Quy trình sản xuất: Nguyên Liệu Lựa chọn, Phân loại Gia nhiệt Ủ nóng Làm nguội Cân thu hồi Sản phẩm  Thuyết minh quy trình: Tất thiết bị trước sử dụng phải vệ sinh chảy thử không tải trước 17  Rang hạt:  Trước rang: hạt hướng dương chọn kĩ, hạt, cân định lượng trước đưa vào máy rang hồng ngoại  Rửa hạt sạch, loại bỏ hạt lép, thối mốc, cân định lượng tiếp  Set chế độ cho máy rang: nhiệt độ 120o C, mở cánh đảo, mở cửa thoát ẩm  30 phút đầu lấy mẫu kiểm tra cách 10 phút, sau lần kiểm tra đổi thành phút để kiểm tra độ chín  Hạt đạt tiêu chuẩn độ chín màu sắc tắt máy, ủ 10 phút cho hạt chín kĩ  Bật quạt hút gió trước mở cửa tháo sản phẩm  Cân thu hồi hạt hướng dương rang chín hạt không yêu cầu  Để hạt hướng dương nguội, cân định lượng, đóng gói hút chân không  Đánh giá chất lượng sản phẩm qua lần lấy mẫu:  Trước rang hạt ỉu, không thơm  Sau rang 10 phút lần đầu, vỏ ẩm, dai, khơng giịn, hạt màu trắng đục, ỉu, khơng biến đổi nhiều so với ban đầu  Sau 10 phút lần thứ hai: vỏ hết ẩm giòn hơn, hạt dẻo giịn hơn, bắt đầu có mùi thơm  Sau 10 phút lần thứ ba: hạt bắt đầu giòn, hạt trắng đục có mùi thơm Đến giai đoạn lấy mẫu cách phút  Sau phút : vỏ giịn, hạt chín giịn màu trắng, có mùi thơm hạt hướng dương 18 Kết - Hạt hướng dương chín đều, màu sắc đẹp, vị thơm, giịn - Gói hướng dương sau đóng gói hút chân khơng đảm bảo kín, khơng cịn khơng khí bên  Trước rang: 5kg  Sau rửa sạch: 6,3 kg  Sản phẩm thu được: 4,2 kg Hiệu suất: 84% 19 PHẦN BA: THỰC HÀNH SẢN XUẤT TƯƠNG ỚT Nguyên liệu, thiết bị dụng cụ: 1.1 Nguyên liệu chính: - Cà chua Ớt thiên Chọn cà chua chín, kích thước vừa phải, thành dày, hạt, độ khơ cao,bộ nhiều, màu đỏ tươi chín 20 Chọn ớt cuống tươi, không hỏng thối, 1.2 Nguyên liệu phụ: Tiêu, tỏi, tinh bột biến tính, mì chính, đường, muối, acid acetic 1.3 Thiết bị: Nồi Máy khí nén Máy nghiền Máy gia nhiệt trục vít Máy chà Máy chiết chai Máy xay sinh tố Thiết bị đo pH Thiết bị đo Bx Cân 5kg số Cân đĩa kg 1.4 Dụng cụ: Phễu Chậu nhựa Cốc thủy tinh 500ml Rổ nhựa Lọ thủy tinh nắp Chổi cọ Xoong inox Thớt Dao inox Thìa, mi Xơ nhựa 21 Quy trình sản xuất: Cà chua, ớt Rửa, để ráo, cắt Đường, muối, tinh bột, mì Nghiền Hịa vào nước Gia nhiệt Chà Tiêu, tỏi xay nhỏ Phối trộn Ngâm axit acetic Đun nóng Rót bao bì Thanh trùng 22 Sản phẩm Thuyết minh quy trình : Tất thiết bị trước sử dụng phải vệ sinh chạy thử không tải trước - Cà chua, ớt chín đỏ vàng, tươi, khơng sâu thối, rửa sạch, bỏ cuống - Tỷ lệ cà chua/ ớt =5/1 - Chà nguyên liệu nhằm loại bỏ tối đa vỏ hạt ớt cà chua thu khối lượng bột chà lớn - Sau chà, ta thu hai xô dung dịch với số Xô 10 kg Bx Xô 3,9 kg Bx - Pha trôn để hỗn hợp có nồng độ chất tan 4Bx  * Tính nguyên liệu phụ Nguyên liệu phụ tính theo % so với lượng bột chà thu được: 13.3 kg Muối (2.7%): 0.44 kg Tỏi (2%): 200 gam Đường (6,1%): 0,.98 kg Tiêu (0.2%): 30 gam Tinh bột biến tính (3,5%): 0,56 kg Axit axetic (0.8%): 80 gam Nước (1.5 lần tinh bột biến tính) :0.85 kg Dung dịch tỏi tiêu : 64 gam Cân loại nguyên liệu phụ sau tiến hành xử lý sau: - Tiêu, tỏi giã mịn nhau, ngâm axit khỏng 10-15 phút để thu dịch chiết tỏi, tiêu - Đường, muối, tinh bột cân vào cốc sau đóhịa tan lượng nước có khối lượng:     M(H2O) = 1,5 * M Tinh bột = 0.85  Lít Ta phải hòa hỗn hợp trước cho vào bột chà để tránh tượng tinh bột bị vón cục, nhằm đảm bảo tính đồng cho sản phẩm Tính lượng hao hụt khối lượng qua trình s chế sản xuất ( đơn vị : kg) Ban đầu Cà chua Ớt 9,2 kg 1,2 kg 23 Sau chà 13.3 kg Sau trộn 16.13 kg ( tăng 17.55%)  Phối trộn – Đun nóng: - Hỗn hợ đường, muối, tinh bột hịa tan đổ vào bột chà, khuấy đều, đun sôi - Đun sôi bột chà khoảng 3-5 phút, thấy bột chà chín dạng sệt - Tắt thiết bị, dùng miếng vải lọc, vắt dịch chiết tiêu tỏi vào bột chà, vừa vắt vừa khuấy  Đóng bao bì : - Bao bì thủy tinh cần rửa trùng lọ nắp để khơ - Rót sản phẩm nóng vào bao bì , siết nắp, trùng bảo quản nhiệt độ tủ lạnh Kết - Tương ớt có màu sắc đẹp, độ mặn vừa phải - Tuy nhiên có vị nồng so với sản phẩm thị trường Kết luận 24 Sau hồn thành khóa thí nghiệm xưởng B4, em cảm thấy tiếp thu nhiều kiến thức ngành công nghệ thực phẩm hiểu rõ cấu tạo nguyên lý hoạt động số máy móc cụ thể qua việc thực hành làm tương ớt rang hướng dương Em cảm ơn trung tâm đào tạo phát triển tạo cho em hội trải nghiệm thực hành đồng thời em xin gửi lời cảm ơn đến thầy cô tận tình hướng dẫn bảo chúng em Bài báo cáo em cịn nhiều thiếu xót mong thầy cho nhận xét góp ý để báo cáo em hoàn thiện Em xin chân thành cảm ơn! 25 26 ... lực đào tạo Công Nghệ Thực Phẩm Trung tâm Đào tạo Thực Hành Công Nghệ Thực phẩm địa điểm hco sinh viên đại học Bách Khoa Hà Nội thực hành thiết bị công nghiệp quy môn sản xuất nhỏ, thực tập cấu... ngành cơng nghệ thực phẩm khơng ngừng nghiên cứu, cải thiện, hồn chỉnh phát triển công nghệ tiên tiến phục vụ cách tốt cho sống ngày người Ở Việt Nam, ngành công nghiệp chế biến thực phẩm, hình... mà chúng em theo học, nắm bắt số máy móc q trình làm sản phẩm cụ thể thực hành xưởng B4 Trong trình thực hành Nhập mơn kỹ thuật thực phẩm chúng em giúp đỡ nhiệt tình mặt kiến thức từ thầy cô