Kỹ thuật thực phẩm đóng hộp

Đề thi Giữa Kỳ – Niên khóa 2011-2012 Mơn học: Kỹ thuật thực phẩm đóng hộp Thời gian: 60 phút Sinh viên không phép sử dụng tài liệu Câu (2đ) Giá trị tiệt trùng lý thuyết q trình xử lý nhiệt cá sốt cà đóng hộp có khối lượng 450g phút Khối lượng tịnh sản phẩm 95% Nếu trung bình 10g sản phẩm chứa 10 bào tử có giá trị D o 0,5 phút xác suất hư hỏng từ vi khuẩn bao nhiêu? Biết trình tính tốn giá trị Fo sử dụng giá trị z vi khuẩn Câu (3.5đ): Quá trình xử lý nhiệt sản phẩm pate gan vịt đóng hộp (có số lượng vi khuẩn chịu nhiệt ban đầu 10.000) xác định giá trị tiệt trùng giai đoạn nâng nhiệt F1 20 phút giá trị tiệt trùng giai đoạn hạ nhiệt F2 15 phút Ngoài ra, thực nghiệm xác định giá trị D121,1 loại vi khuẩn đề kháng nhiệt sản phẩm 10 phút Hãy tính thời gian xử lý nhiệt đề nghị thời gian thích hợp cho sản phẩm pate gan vịt đóng hộp nhiệt độ 125 0C Biết giá trị z 100C giá trị N 10-4 1 Câu (2 đ): Một trình xử lý tâm sản phẩm nhiệt độ 120oC 25 phút Biết xác định giá trị tiệt trùng thời gian nâng nhiệt 25 phút hạ nhiệt 20 phút Hãy thẩm định q trình xử lý nhiệt Q trình tính tốn sử dụng giá trị Fo giá trị cần thiết khác câu Câu (2.5d).: Một loại thực phẩm chứa 1000 bào tử/ml xử lý nhiệt độ 1200C khoảng thời gian khác Thời gian 10 20 30 40 50 Số bào tử/mL 100 10 0.1 0.01 Hãy tính giá trị D dự đốn số bào tử sống sót sau thời gian xử lý 15 phút 60 phút 2 Câu (2đ) Giá trị tiệt trùng lý thuyết trình xử lý nhiệt cá sốt cà đóng hộp có khối lượng 450g phút Khối lượng tịnh sản phẩm 95% Nếu trung bình 10g sản phẩm chứa 10 bào tử có giá trị D o 0,5 phút xác suất hư hỏng từ vi khuẩn bao nhiêu? Biết q trình tính tốn giá trị F o sử dụng giá trị z vi khuẩn Bài giải 10g sản phẩm chứa 10 bào tử  hộp 450g có khối lượng tịnh 427.5 g chứa 427.5 bào tử  N0 = 427.5 bào tử Ta có F0 = n * D0 = log(N0/N) * 0.5 = phút  log (N0/N) = 5/0.5=10 Log (427.5/N) = 10 N = 427.5/1010 = 4.275x108 Như xác suất hư hỏng 4.275 hộp 108 hộp (hoặc 0.000004275%) Câu (3.5đ): Quá trình xử lý nhiệt sản phẩm pate gan vịt đóng hộp (có số lượng vi khuẩn chịu nhiệt ban đầu 10.000) xác định giá trị tiệt trùng giai đoạn nâng nhiệt F 20 phút giá trị tiệt trùng giai đoạn hạ nhiệt F 15 phút Ngoài ra, thực nghiệm xác định giá trị D121,1 loại vi khuẩn đề kháng nhiệt sản phẩm 10 phút Hãy tính thời gian xử lý nhiệt đề nghị thời gian thích hợp cho sản phẩm pate gan vịt đóng hộp nhiệt độ 1250C Biết giá trị z 100C giá trị N 10-4 Đáp án: n= (log N0/N) = log(10000/10-4)=8 F0 = n * D = 10 * = 80 phút F = F0 – (F1 + F2) = 80 – (20 + 15) = 45 phút t125 = 45/10^(125-121,1)/10) = 18.33 phút thời gian xử lý nhiệt thích hợp 18.33 + 10% (18.33) = 20.17 phút Câu (2 đ): Một trình xử lý tâm sản phẩm nhiệt độ 120oC 25 phút Biết xác định giá trị tiệt trùng thời gian nâng nhiệt 25 phút hạ nhiệt 20 phút Hãy thẩm 3 định trình xử lý nhiệt Q trình tính tốn sử dụng giá trị Fo giá trị cần thiết khác câu Fo = 80 phút (kết từ câu 2) Fg = 80 – (25+20) = 35 phút Thời gian cần thiết phải đạt 35/10^(120-121,1)/10)= 45.1 phút > 25 phút Do trình xử lý nhiệt tâm sản phẩm 120 oC 25 phút không đạt yêu cầu Để đạt yêu cầu Ftt ≥ Fo, thời gian giữ nhiệt cần thiết 45.1 – 25 = 20.1 phút Câu (2.5d).: Một loại thực phẩm chứa 1000 bào tử/ml xử lý nhiệt độ 1200C khoảng thời gian khác Thời gian 10 20 30 40 50 Số bào tử/mL 100 10 0.1 0.01 Hãy tính giá trị D dự đốn số bào tử sống sót sau thời gian xử lý 15 phút 60 phút Áp dụng công thức D = (t2 – t1)/ (logN1 – logN2) = (20-10)/(log120 – log10) = 10 phút phương trình dự đốn số bào tử sống sót N = 1000x10-0.1t số bào tử sống sót sau 15 phút 60 phút là: 31.62 0.001 bào tử/mL 4 ... 427.5/1010 = 4.275x108 Như xác suất hư hỏng 4.275 hộp 108 hộp (hoặc 0.000004275%) Câu (3.5đ): Quá trình xử lý nhiệt sản phẩm pate gan vịt đóng hộp (có số lượng vi khuẩn chịu nhiệt ban đầu 10.000)... Ngoài ra, thực nghiệm xác định giá trị D121,1 loại vi khuẩn đề kháng nhiệt sản phẩm 10 phút Hãy tính thời gian xử lý nhiệt đề nghị thời gian thích hợp cho sản phẩm pate gan vịt đóng hộp nhiệt... trị tiệt trùng lý thuyết q trình xử lý nhiệt cá sốt cà đóng hộp có khối lượng 450g phút Khối lượng tịnh sản phẩm 95% Nếu trung bình 10g sản phẩm chứa 10 bào tử có giá trị D o 0,5 phút xác suất