Tài liệu Giáo trình: Cơ sở kỹ thuật thực phẩm pdf

Trang 1 GIAẽO TRầNH MN C S KYẻ THUT THặC PHỉM NGặèI BIN SOAN: GVC.Th.S.PHAN THậ BấCH NGOĩC Trang 2 PHÁƯN I : ÂẢI CỈÅNG VÃƯ CÄNG NGHÃÛ THỈÛC PHÁØM CHỈÅNG I : NHỈỴNG KHẠI NIÃÛM VÃƯ CÄNG NGHÃÛ I. Cäng nghãû v cạc úu täú cäng nghãû : 1.1 Cäng nghãû : Theo quan niãûm thäng thỉåìng, khại niãûm "cäng nghãû" âỉåüc hiãøu l phỉång phạp, th tủc hay qui trçnh sn xút. Trãn quan niãûm ny ngỉåìi ta nọi r hån l phỉång phạp cäng nghãû hay qui trçnh cäng nghãû. Trãn thãú giåïi â cọ nhiãưu cüc tho lûn vãư phảm tr "cäng nghãû hc" nọi chung v phảm tr "cäng nghãû thỉûc pháøm" nọi riãng. D phạt biãøu cạc khại niãûm âọ dỉåïi dảng no thç cạc nh cäng nghãû cng â khàóng âënh: khại niãûm "cäng nghãû" khäng cn bọ hẻp trong phảm vi trãn nỉỵa m l 1 phảm tr räüng hån âọ l phảm tr váûn dủng cạc qui lût khoa hc tỉû nhiãn vo cạc quạ trçnh sn xút. Phảm tr cäng nghãû âọ bao gäưm 4 úu täú cå bn ca quạ trçnh sn xút l: * Váût liãûu v biãún âäøi ca váût liãûu (âäúi tỉåüng sn xút) - âọ l phảm tr khoa hc váût liãûu * Phỉång phạp hay qui trçnh sn xút. * Cäng củ hay phỉång tiãûn sn xút. * Âiãưu kiãûn kinh tãú, ch úu l täø chỉïc sn xút. Trong phảm tr cäng nghãû cn cọ nhiãưu quan âiãøm cho ràòng cáưn phi kãø âãún úu täú con ngỉåìi tỉïc l quan hãû sn xút, tçnh trảng ( nàng lỉûc, tám lê .) ca ngỉåìi sn xút. Càn cỉï vo 4 váún âãư cå bn ca cäng nghãû kãø trãn, xẹt mäúi tỉång quan giỉỵa cạc váún âãư âọ, cọ thãø mä t khại niãûm cäng nghãû theo quan âiãøm hãû thäúng v biãøu thë bàòng så âäư sau: Ngun liãûu Sn pháøm Biãún âäøi Qui trçnh Thiãút bë Kinh tãú Hiãûu qu kinh tãú Säú lỉåüng Cháút lỉåüng Så âäư1 : Så âäư hãû thäúng cäng nghãû Trang 3 Theo hãû thäúng ny, ngun liãûu l âáưu vo ca hãû thäúng, qua xỉí lê lm biãún âäøi váût liãûu trong häüp âen bao gäưm 3 úu täú tỉång tạc l : qui trçnh hay phỉång phạp, thiãút bë hay cäng củ v âiãưu kiãûn kinh tãú hay täø chỉïc sn xút. Sn pháøm l âáưu ra ca hãû thäúng . Âãø hãû thäúng cäng nghãû ny hoảt âäüng cọ hiãûu qu phi täưn tải 1 hãû kiãøm tra hay âiãưu chènh bao gäưm 3 úu täú tỉång tạc l: hiãûu qu kinh tãú, cháút lỉåüng v säú lỉåüng . Hãû kiãøm tra ny chëu tạc âäüng trỉûc tiãúp ca âàûc âiãøm ngun liãûu v tạc âäüng liãn hãû ngỉåüc lải ca âàûc âiãøm sn pháøm . Âáy l mäüt phỉång phạp mä t logic khại niãûm "cäng nghãû". Tỉì âọ cọ thãø xem xẹt âãún cạc phảm tr ca cạc úu täú cäng nghãû thỉûc pháøm . 1.2 Âàûc âiãøm ca cäng nghãû thỉûc pháøm a. Cạc quan âiãøm vãư phảm tr khoa hc thỉûc pháøm : Khoa hc thỉûc pháøm l phảm tr tênh cháút v l qui lût biãún âäøi ca thỉûc pháøm. Âọ l mäúi quan hãû biãûn chỉïng giỉỵa trảng thại ténh v trảng thại âäüng ca váût cháút l thỉûc pháøm. Do nhỉỵng ngưn gäúc phạt triãùn khoa hc v sn xút khạc nhau, phảm tr khoa hc thỉûc pháøm cọ thãø cọ nhỉỵng âàûc th khạc nhau. Cọ quan âiãøm cho ràòng khoa hc thỉûc pháøm l mäüt bäü pháûn ca họa hc, âọ l họa hc thỉûc pháøm cng nhỉ cạc lénh vỉûc họa hc hỉỵu cå, vä cå .Våïi quan âiãøm ny, ngỉåìi ta âàûc biãût quan tám âãún cạc tênh cháút v biãún âäøi cháút ca thỉûc pháøm, trỉåïc hãút l nỉåïc, gluxit, protit, lipit, múi khoạng, vitamin . trãn cå såí âọ ngỉåìi ta thỉåìng dng cạc phỉång phạp lûn, phán têch v täøng håüp họa hc âãø nghiãn cỉïu cạc âäúi tỉåüng thỉûc pháøm. Vç váûy, lénh vỉûc ké thût v sn xút cạc sn pháøm thỉûc pháøm nhỉ dáưu bẹo, tinh dáưu, vitamin, âỉåìng . thỉåìng âỉåüc qun lê v phạt triãùn trong hãû thäúng cäng nghiãûp họa cháút. Ngnh cäng nghãû thỉûc pháøm cn âỉåüc coi l mäüt bäü pháûn ca ngnh cäng nghãû sinh hc v 1 säú ngnh cäng nghãû thỉûc pháøm nàòm trong hãû thäúng sn xút, chãú biãún näng sn v 1 pháưn trong hãû thäúng y tãú (dỉåüc liãûu, thỉïc àn kiãng .). Såí dé nhỉ váûy vç ngưn gäúc cạc loải thỉûc pháøm háưu hãút l ngưn âäüng váût, thỉûc váût v vi sinh váût, nhiãưu cå såí ca cạc qui trçnh bo qun v chãú biãún thỉûc pháøm l cạc quạ trçnh sinh hc (ỉïc chãú hä háúp, lãn men, tảo sinh khäúi, cạc quạ trçnh sinh họa) v cháút lỉåüng thỉûc pháøm phi cọ giạ trë sinh hc (âäü sinh nhiãût nàng, sỉû cán bàòng sinh lê, giạ trë chỉỵa bãûnh .) . Khi nãưn sn xút sn pháøm thỉûc pháøm phạt triãùn mảnh v nhu cáưu sỉí dủng thỉûc pháøm måí räüng, thç u cáưu vãư cå khê họa sn xút v tênh thỉûc dủng ca sn pháøm (theo bao bç, theo cáúu trục ca sn pháøm v sỉû tiãûn dủng trong bo qun v sỉí dủng) cng phạt triãùn mảnh m. Trãn cå såí âọ sn pháøm thỉûc pháøm âỉåüc phạt triãùn theo xu thãú hng tiãu dng. Cå såí khoa hc ch úu ca phảm tr sn xút ny l cạc qui lût váût lê (tênh cháút cáúu trục, lỉu biãún ca váût liãûu .). Trang 4 Nhổợng õỷc thuỡ cuớa caùc khuynh hổồùng trón vóử khoa hoỹc thổỷc phỏứm õaợ dỏựn õóỳn sổỷ phaùt trióựn khọng cỏn õọỳi hoỷc theo thóỳ maỷnh cuớa kộ thuỏỷt tuỡy tổỡng bổồùc hay tổỡng ngaỡnh cọng nghióỷp. Do õỷc õióứm naỡy nón caùc ngaỡnh saớn xuỏỳt thổỷc phỏứm coù thóứ õọửng thồỡi nũm trong hóỷ thọỳng quaớn lờ kinh tóỳ khaùc nhau nhổ thuọỹc bọỹ cọng nghióỷp thổỷc phỏứm, bọỹ nọng nghióỷp, bọỹ thổồng nghióỷp. b. Tờnh chỏỳt tờch hồỹp cuớa khoa hoỹc thổỷc phỏứm: Vóử thổỷc chỏỳt khoa hoỹc thổỷc phỏứm laỡ sổỷ tờch hồỹp cuớa caùc phaỷm truỡ cồ baớn laỡ hoùa hoỹc, sinh hoỹc, vỏỷt lờ, hoùa sinh vaỡ caùc phaỷm truỡ trung gian laỡ hoùa lờ, hoùa sinh vaỡ caớm quan . Caùc tờnh chỏỳt vaỡ ttraỷng thaùi cuớa thổỷc phỏứm (nguyón lióỷu, baùn saớn phỏứm vaỡ saớn phỏứm) laỡ thuọỹc phaỷm truỡ tộnh cuớa khoa hoỹc thổỷc phỏứm, caùc bióỳn õọứi laỡ phaỷm truỡ õọỹng. Mọỳi lión hóỷ trón õổồỹc mọ taớ theo bióứu õọử sau : Caớm quan Hoùa hoỹc Hoùa lờ Hoùa sinh Khoa hoỹc thổỷc phỏứm Vỏỷt lờ Sinh hoỹc Tờnh chỏỳt Bióỳn õọứi ( phaỷm truỡ tộnh ) ( phaỷm truỡ õọỹng ) Caùc nọỹi dung cuỷ thóứ trong mọựi phaỷm truỡ khoa hoỹc tổỷ nhión cuớa khoa hoỹc thổỷc phỏứm õổồỹc phỏn loaỷi vaỡ mọ taớ trong baớng sau : Baớng phỏn loaỷi caùc tờnh chỏỳt vaỡ bióỳn õọứi cuớa thổỷc phỏứm trón cồ sồớ cuớa caùc phaỷm truỡ khoa hoỹc tổỷ nhión Caùc tờnh chỏỳt cuớa thổỷc phỏứm (phaỷm truỡ tộnh) Caùc bióỳn õọứi cuớa thổỷc phỏứm ( phaỷm truỡ õọỹng) 1. Tờnh chỏỳt vỏỷt lờ 1.1 Tờnh chỏỳt cồ lờ: hỗnh thổùc, õọỹ cổùng, khọỳi lổồỹng, bióỳn lổu. 1.2 Tờnh chỏỳt nhióỷt: nhióỷt õọỹ, nhióỷt haỡm, õọỹ dỏựn nhióỷt . 1. Bióỳn õọứi vỏỷt lờ 1.1 Bióỳn õọứi cồ lờ: bióỳn õọứi caùc thọng sọỳ õoù 1.2 Bióỳn õọứi nhióỷt: sổỷ dỏựn nhióỷt, õọỳi lổu, trao õọứi nhióỷt . Trang 5 1.3 Tờnh chỏỳt quang: khaớ nng phaớn chióỳu, khaớ nng hỏỳp phuỷ, õọỹ hoaỷt õọỹng quang hoỹc. 1.4 Tờnh chỏỳt õióỷn: õọỹ dỏựn õióỷn, hũng sọỳ õióỷn li . 2. Tờnh chỏỳt hoùa lờ 2.1 Tờnh chỏỳt keo: ổa nổồùc, kở nổồùc . 2.2 Tờnh chỏỳt pha: rừn, loớng khờ . 2.3 Tờnh chỏỳt khuyóỳch taùn: Tinh huùt ỏứm, tờnh phỏn taùn . 3. Thaỡnh phỏửn hoùa hoỹc 3.1 Chỏỳt dinh dổồợng: gluxit, protit, lipit, vitamin, muọỳi khoaùng . 3.2 Nổồùc 3.3 Caùc hồỹp chỏỳt tổỷ nhión: chỏỳt chaùt, chỏỳt thồm, sừc tọỳ, axit . 3.4 Caùc saớn phỏứm cuớa sổỷ trao õọứi chỏỳt: rổồỹu, axeton, axit, caùc cao phỏn tổớ . 3.5 Chỏỳt bọứ sung: hoùa chỏỳt baớo quaớn, chỏỳt tng hổồng vở, chỏỳt taỷo õọng . 3.6 Chỏỳt nhióựm: kim loaỷi, thuọỳc trổỡ sỏu, cọn truỡng . 4. Caùc tờnh chỏỳt hoùa sinh: traỷng thaùi enzym, õọỹ chờn, õọỹ lón men . 5. tờnh chỏỳt sinh hoỹc 5.1 Cỏỳu taỷo tóỳ baỡo 5.2 Nguọửn gọỳc sinh hoỹc: õọỹng vỏỷt, thổỷc vỏỷt vaỡ vi sinh vỏỷt 5.3 Tỗnh traỷng vi sinh vỏỷt 1.3 Bióỳn õọứi quang: sổỷ phaớn chióỳu, sổỷ hỏỳp phuỷ. 1.4 Bióỳn õọứi õióỷn: bióỳn õọứi cuớa caùc thọng sọỳ õoù. 2. bióỳn õọứi hoùa lờ 2.1 Bióỳn õọứi keo: hyõrat hoùa, trổồng nồớ, õọng tuỷ, taỷo mixen . 2.2 Bióỳn õọứi pha, bọỳc hồi, hoỡa tan, kóỳt tinh, taỷo boỹt, taỷo õọng . 2.3 Trao õọứi chỏỳt hay chuyóứn khọỳi: trờch li, sỏỳy, phỏn li . 3. Bióỳn õọứi hoùa hoỹc hay caùc loaỷi phaớn ổùng 3.1 Caùc phaớn ổùng phỏn li, phỏn giaới, thuớy phỏn. 3.2 Caùc phaớn ổùng cọỹng taỷo este, polyme hoùa 3.3 Caùc phaớn ổùng oxy hoùa khổớ 3.4 Caùc phaớn ổùng trao õọứi, trung hoỡa . 4. Bióỳn õọứi hoùa sinh: bọỳn loaỷi phaớn ổùng hoùa hoỹc kóứ trón (thuớy phỏn, phaớn ổùng cọỹng, phaớn ổùng oxi hoùa khổớ, phaớn ổùng trao õọứi) coù enzym tổồng ổùng xuùc taùc. Sổỷ trao õọứi chỏỳt 5. Bióỳn õọứi sinh hoỹc 5.1 Bióỳn õọứi tóỳ baỡo 5.2 Phaùt trióựn vaỡ sinh trổồớng 5.3 Bióỳn õọứi vi sinh vỏt Trang 6 5.4 Tçnh trảng vãû sinh 5.5 Tênh cháút sinh lê, dinh dỉåỵng 6. Tênh cháút cm quan: mi, vë, mu sàõc, trảng thại. 5.4 Biãún âäøi tçnh trảng vãû sinh. 5.5 biãún âäøi tênh cháút sinh li, dinh dỉåỵng. 6. Biãún âäøi cm quan: tảo cháút thåm, biãún âäøi mu, biãún âäøi trảng thại. II. Ké thût : 2.1 Khại niãûm : Phảm tr "ké thût" bao gäưm hai úu täú: * Phỉång phạp hay qui trçnh sn xút. * Phỉång tiãûn sn xút nhàòm lm biãún âäøi âäúi tỉåüng sn xút. Nhỉ váûy , våïi khại niãûm "cäng nghãû" theo nghéa hẻp thç "cäng nghãû" l mäüt bäü pháûn ca phảm tr "ké thût". Cn theo khại niãûm "cäng nghãû" ca nghéa räüng thç ngỉåüc lải tỉïc l "ké thût" l mäüt bäü pháûn ca phảm tr "cäng nghãû" . Trong mäüt säú trỉåìng håüp ta lải hiãøu "cäng nghãû" v "ké thût" cọ nghéa tỉång tỉû . Vê dủ ngỉåìi ta cng cọ thãø hiãøu cäng nghãû thỉûc pháøm l ké thût thỉûc pháøm. Màût khạc, cng cọ nhiãưu trỉåìng håüp ngỉåìi ta lải hiãøu khại niãûm ké thût cng ch úu l phỉång tiãûn v cäng củ sn xút, nãn thỉåìng nọi "trang bë ké thût" . 2.2 Âàûc âiãøm vãư trang bë ké thût trong CN thỉûc pháøm : Khi nọi âãún "trang bë ké thût trong cäng nghãû thỉûc pháøm" thç quan tám âãún cạc váún âãư sau: a. Chỉïc nàng ca cạc trang bë ké thût : âáy l âiãưu phi quan tám âáưu tiãn v bao gäưm cạc chỉïc nàng ch úu sau : - Tiãún hnh qui trçnh cäng nghãû bàòng cạc trang bë âỉåüc chun män họa hay bàòng cạc trang bë vản nàng. Vç sn pháøm thỉûc pháøm cọ nhiãưu chng loải, cạc qui trçnh sn xút cng ráút âa dảng nãn viãûc sỉí dủng cạc thiãút bë chun män họa hay vản nàng ráút cọ nghéa âäúi våïi viãûc täø chỉïc dáy chuưn sn xút v hiãûu qu âáưu tỉ trang thiãút bë. Xu thãú chung ca cäng nghãû thỉûc pháøm l sỉí dủng cạc thiãút bë cọ thãø dng âỉåüc cho nhiãưu loải ngun liãûu khạc nhau v cạc thiãút bë cọ nhiãưu tênh nàng. Vê dủ: thiãút bë rỉía cọ thãø dng cho nhiãưu loải c, qu khạc nhau, hồûc thiãút bë nghiãưn . - Tiãún hnh kiãøm tra hay âiãưu khiãøn cạc qui trçnh cäng nghãû bàòng cạc phỉång tiãûn, dủng củ âo cạc thäng säú ké thût ( nhiãût âäü, ạp sút, thåìi gian .) v bàòng cạc hãû thäúng âiãưu khiãøn tỉû âäüng hồûc bạn tỉû âäüng. b. Váût liãûu chãú tảo thiãút bë : mäüt âàûc âiãøm quan trng ca chãú biãún thỉûc pháøm l sỉû cáưn thiãút phi bo vãû cạc cháút cọ hoảt tênh sinh hc nhỉ enzym, vitamin Cạc håüp cháút ny ráút Trang 7 dãù bë biãún âäøi khi tiãúp xục våïi mäi trỉåìng v dủng củ chãú biãún. Màût khạc, do u cáưu vãû sinh trong quạ trçnh chãú biãún tỉïc l phi trạnh âỉåüc sỉû ä nhiãùm vi sinh váût vo sn pháøm hồûc sỉû nhiãùm ca cạc kim loải, cạc tảp cháút tỉì bao bç, dủng củ chỉïa âỉûng v cạc chi tiãút ca thiãút bë vo sn pháøm. Vç váûy, khi sỉí dủng cạc váût liãûu âãø chãú tảo dủng củ, thiãút bë sn xút dng chãú biãún thỉûc pháøm ngỉåìi ta thỉåìng sỉí dủng cạc váût liãûu l cháút do, thẹp khäng gè, nháút l åí cạc bäü pháûn tiãúp xục våïi thỉûc pháøm . c. Vãư phỉång diãûn chãú tảo thiãút bë : dủng củ v thiãút bë cho cäng nghãû thỉûc pháøm cáưn âàûc biãût lỉu tåïi âiãưu kiãûn ca ngỉåìi lao âäüng l sỉû thûn tiãûn trong thao tạc, dãù vãû sinh sạt trng v ph håüp våïi khê háûu . d. Tênh liãn tủc ca dáy chuưn sn xút : viãûc cå giåïi họa hay bạn cå giåïi họa v tiãún tåïi tỉû âäüng họa cạc qui trçnh chãú biãún thỉûc pháøm bao giåì cng l mäüt nhiãûm vủ quan trng thỉåìng xu. Nhỉng do tênh cháút âa dảng ca ngun liãûu v sn pháøm thỉûc pháøm ( hçnh dảng, cáúu trục .) v tênh "nghãû thût" trong chãú biãún thỉûc pháøm (tảo hçnh .) nãn mäüt säú qui trçnh cäng nghãû váùn phi tiãún hnh bàòng th cäng chỉa cọ mạy mọc, dủng củ no thay thãú âỉåüc nhỉ : qui trçnh bọc v chúi, xãúp mäüt säú thỉûc pháøm vo häüp . Nhçn chung, viãûc tỉû âäüng họa v sỉí dủng cạc phỉång tiãûn ké thût måïi (mạy tênh âiãûn tỉí .) trong chãú biãún thỉûc pháøm thç cn êt hån nhiãưu so våïi cạc ngnh cäng nghiãûp khạc (dãût, giáúy, họa cháút .) . III. Phỉång phạp v cáúu trục quạ trçnh sn xút trong cäng nghãû thỉûc pháøm : 3.1 Phỉång phạp cäng nghãû : Trong sn xút thỉûc pháøm, ngỉåìi ta sỉí dủng nhiãưu phỉång phạp cäng nghãû khạc nhau. Cạc phỉång phạp cäng nghãû âọ cọ thãø phán ra nhiãưu loải nhỉ sau: 3.1.1 Phán loải cạc phỉång phạp CN theo trçnh tỉû thåìi gian: Chãú biãún tỉì ngun liãûu ban âáưu âãún sn pháøm cng phi qua nhiãưu quạ trçnh kãú tiãúp nhau, tỉïc l phi theo mäüt qui trçnh. Âäúi våïi thỉûc pháøm nọi chung phi qua cạc trçnh tỉû sau * Thu hoảch hay thu nháûn ngun liãûu. * Bo qun ngun liãûu tỉåi hay bạn chãú pháøm. * Chãú biãún sn pháøm. * Bo qun thnh pháøm. * Xỉí lê thỉûc pháøm trỉåïc khi sỉí dủng. Phỉång phạp phán loải cäng nghãû ny ch úu ph håüp våïi viãûc täø chỉïc sn xút hay täø chỉïc lao âäüng x häüi trong phảm tr dinh dỉåỵng hc. Trang 8 3.1.2 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo trçnh âäü sỉí dủng cäng củ : Phán loải theo mỉïc âäü tiãúp xục ca con ngỉåìi vo sn pháøm tỉïc l thay thãú sỉïc lao âäüng ca con ngỉåìi bàòng cäng củ, mạy mọc. Nọ bao gäưm: * Phỉång phạp th cäng. * Phỉång phạp cå giåïi họa. * Phỉång phạp tỉû âäüng họa. Sỉû phán loải ny liãn quan trỉåïc hãút âãún nàng sút lao âäüng ca cạc quạ trçnh, sau âọ dáùn tåïi tạc âäüng täút vãư cháút lỉåüng sn pháøm. 3.1.3 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo sỉí dủng nàng lỉåüng: Mún tiãún hnh 1 quạ trçnh sn xút phi sỉí dủng nàng lỉåüng, ngưn nàng lỉåüng âọ do cạc tạc nhán váût lê tảo ra hay cạc quạ trçnh sỉí dủng näüi nàng (họa nàng, nàng lỉåüng sinh hc .). Theo cạch phán loải, ny cạc quạ trçnh hay phỉång phạp cäng nghãû thỉûc pháøm thỉåìng gàûp l: * Cạc quạ trçnh cå hc: nghiãưn, ẹp, sng, lc . * Cạc quạ trçnh nhiãût hc: sáúy, chỉng cáút, cä âàûc . * Cạc quạ trçnh họa sinh, sinh täøng håüp, tỉû phán . 3.1.4 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo tênh cháút liãn tủc: Theo cạch phán loải ny thç bao gäưm : * Giạn âoản * Bạn liãn tủc * Liãn tủc Cạc phỉång phạp ny liãn quan ch úu âãún viãûc täø chỉïc thỉûc hiãûn cạc qui trçnh hay quạ trçnh cäng nghãû. 3.1.5 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo trảng thại áøm ca thỉûc pháøm : * Phỉång phạp khä : ráy, nghiãưn nh, sáúy . Vê dủ nhỉ nh mạy xay. * Phỉång phạp ỉåït: làõng, lc, trêch l . vê dủ nhỉ nh mạy sn xút tinh bäüt. Sỉû phán loải ny dỉûa trãn u cáưu sỉí dủng nỉåïc trong cạc quạ trçnh cäng nghãû, pháưn låïn nọ thüc vãư cäng nghãû gia cäng. 3.1.6. Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo qui lût khoa hc tỉû nhiãn: Cạc quạ trçnh hay phỉång phạp cäng nghãû bao giåì cng âỉåüc thỉûc hiãûn theo nhỉỵng qui lût ca cạc ngnh khoa hc, âọ l khoa hc cå bn cọ liãn quan âãún váût liãûu nhỉ váût lê, họa hc v sinh hc. Âäưng thåìi cọ c cạc ngnh khoa hc trung gian nhỉ họa lê v họa sinh. Nọ bao gäưm : * Cạc phỉång phạp váût lê: - Cạc phỉång phạp cå hc: nghiãưn, lc . Trang 9 - Cạc phỉång phạp nhiãût: sáúy * Cạc phỉång phạp họa lê: chỉng cáút, háúp phủ. * Cạc phỉång phạp họa hc: thy phán, axit họa, trung ha . * Cạc phỉång phạp họa sinh: dáúm chên, . * Cạc phỉång phạp sinh hc: lãn men, sạt trng . Phán loải cạc phỉång phạp ny thãø hiãûn âỉåüc bn cháút ca phỉång phạp, tỉïc l cạc qui lût tạc âäüng âãún váût liãûu bàòng cạc tạc nhán ké thût khạc nhau nhàòm âỉa lải hiãûu qu mong mún vãư kinh tãú, säú lỉåüng v cháút lỉåüng. Nhỉ váûy, xạc âënh âỉåüc bn cháút ca cạc qui lût ny s dãù dng tçm âỉåüc cå såí täúi ỉu họa cạc quạ trçnh âọ. 3.1.7 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo mủc âêch ca quạ trçnh: Cạc quạ trçnh cäng nghãû phi âảt âỉåüc mủc âêch ch úu l lm thay âäøi váût liãûu theo chiãưu hỉåïng tàng cọ låüi v gim cọ hải. Trãn cå såí âọ cọ thãø phán loải nhỉ sau: - Phỉång phạp chøn bë. - Phỉång phạp khai thạc. - Phỉång phạp chãú biãún. - Phỉång phạp bo qun. - Phỉång phạp hon thiãûn. 3.2 Cáúu trục ca mäüt quạ trçnh sn xút thỉûc pháøm : Mäüt quạ trçnh sn xút bao gäưm táút c cạc cäng âoản cáưn thiãút hồûc cạc pháưn ca quạ trçnh trong hãû thäúng cáúu trục âäúi våïi mäüt sn pháøm thỉûc pháøm. Âäúi våïi viãûc sn xút thỉûc pháøm thç báút kç màût hng no cng bao gäưm cạc quạ trçnh sau: a. Chøn bë (P cb ): bao gäưm cạc phỉång phạp lm biãún âäøi ngun liãûu hay bạn thnh pháøm nhàòm âảt âỉåüc cạc thäng säú thûn låüi âãø tiãún hnh phỉång phạp hay quạ trçnh ch úu tiãúp theo. Pháún låïn cạc phỉång phạp hay quạ trçnh ny cọ tênh cháút tn theo cạc qui lût váût lê: loải tảp cháút, phán loải, tảo hçnh, âun nọng . b. Khai thạc (P kt ): gäưm cạc phỉång phạp nhàòm lm giu cạc cáúu tỉí cọ giạ trë dinh dỉåỵng trong thỉûc pháøm: chỉng cáút, cä âàûc, ẹp . c. Chãú biãún (P cb ): bao gäưm cạc phỉång phạp lm biãún âäøi cháút trong thỉûc pháøm tỉì cháút lỉåüng tháúp tråí thnh cháút lỉåüng cao hån nhỉ quạ trçnh bäø sung ngun liãûu, náúu chên thỉûc pháøm, thy phán tinh bäüt . d. Bo qun (P bq ): bao gäưm cạc phỉång phạp nhàòm lm gim sỉû hao hủt cạc cháút cọ giạ trë dinh dỉåỵng trong thỉûc pháøm nhỉ quạ trçnh lm lảnh âäng, tiãût trng bàòng nhiãût, bäø sung họa cháút . Trang 10 e. Hoaỡn thióỷn (P ht ): gọửm caùc phổồng phaùp taỷo cho saớn phỏứm coù hỗnh thổùc hay bao bỗ thờch hồỹp vồùi ngổồỡi sổớ duỷng nhổ quaù trỗnh roùt saớn phỏứm loớng vaỡo chai, õoùng họỹ, taỷo hỗnh daùng, daùn nhaợn . Caùc nhoùm quaù trỗnh naỡy coù yù nghộa tổồng tổỷ nhổ caùc nhoùm thióỳt bở ( tọứ hồỹp thióỳt bở) trong caùc dỏy chuyón saớn xuỏỳt . Vờ duỷ: dỏy chuyóửn saớn xuỏỳt nổồùc quaớ nghióửn: Nguyón lióỷu Rổớa Muỷc õờch cọng nghóỷ : thuọỹc nhoùm quaù trỗnh Choỹn chuỏứn bở chuỏứn bở P cb Boùc voớ taùch haỷt un noùng Chaỡ nghióửn Khai thaùc P kt Bọứ sung tọỳi chóỳ Baỡi khờ Chóỳ bióỳn P cb ọửng hoùa Dióỷt truỡng Baớo quaớn P bq Roùt vaỡo bao bỗ Gheùp kờn Hoaỡn thióỷn saớn phỏứm P ht Daùn nhaợn 3.3 Chóỳ bióỳn vaỡ gia cọng sồ bọỹ : Chóỳ bióỳn vaỡ gia cọng sồ bọỹ laỡ hai vỏỳn õóử hoaỡn toaỡn khaùc nhau vóử muỷc õờch cuọỳi cuỡng.