10.1. Bản chất và phạm vi thực hiện :
* Bản chất: Tạo hình thực phẩm là một quá trình cơ lí nhằm tạo hình cho sản phẩm cĩ
hình dạng, kích thước và khối lượng nhất định. * Phạm vi sử dụng:
- Mục đích chuẩn bị: bánh mì, banïh bích qui, mì sợi - quá trình tạo hình được thực hiện trước khi nướng, sấy.
- Chế biến: Các sản phẩm như bánh kẹo, bánh mì, mì sợi,... mỗi loại sản phẩm được đặc trưng khơng chỉ bằng chất lượng bên trong mà cịn bằng hình dáng, kích thước bên ngồi.
- Hồn thiện: Ý nghĩa hồn thiện của quá trình tạo hình được thể hiện qua khả năng làm tăng giá trị hàng hĩa của sản phẩm. Những hình dạng được chọn phải đảm bảo yêu cầu thẩm mỹ, thu hút được người tiêu dùng.
10.2. Nguyên liệu tham gia quá trình :
Nguyên liệu tham gia vào quá trình tạo hình là bán thành phẩm đã được phối trộn đầy đủ các thành phần đã định và đã trải qua quá trình chế biến cần thiết trước khi tạo hình. Chúng đi vào tạo hình với nhiều trạng thái vật lí khác nhau, nhưng chủ yếu là dưới các dạng sau:
- Trạng thái lỏng: thường gặp trong sản xuất kẹo caramen. Trước lúc tạo hình, nguyên liệu (hay bán thành phẩm) được gia nhiệt ở nhiệt độ cao trên điểm nĩng chảy của hỗn hợp. Ơí nhiệt độ cao, hỗn hợp từ pha rắn chuyển thành pha lỏng.
- Dạng bột nhuyễn: được tạo thành do phối trộn các thành phần dạng bột với nước (W=20-30%). Bột sau khi trộn với nước sẽ trở thành bột nhão cĩ độ dẽo cao, khả năng kết dính tốt làm cho sản phẩm sau khi tạo hình giữ được nguyên dạng.
- Dạng hỗn hợp gồm pha rắn và pha lỏng: sản xuất kẹo lạc.
Trong quá trình tạo hình khơng dẫn đến những biến đổi sâu sắc tính chất của nguyên vật liệu. Một biến đổi đáng kể là sự tăng khối lượng riêng của sản phẩm do giảm thể tích dưới tác dụng của lực nén.
10.3. Phương pháp thực hiện quá trình :
* Nguyên tắc chung:
Trong thực tế sản xuất một loại sản phẩm cĩ thể tạo được nhiều hình khác nhau. Nhưng việc quyết định hình dáng, kích thước, khối lượng của sản phẩm phải dựa vào:
- Điều kiện cơng nghệ: sản phẩm phải cĩ hình dạng thích hợp, thuận lợi cho quá trình tiếp theo như nướng, sấy, vận chuyển,... nhằm bảo đảm chất lượng cuối cùng của sản phẩm. - Đối với người tiêu dùng: hình dáng, kích thước của sản phẩm cần phải đẹp, mới lạ, gợi cảm, thuận tiện cho việc sử dụng và khả năng tiêu thụ của nhiều người.
* Phương pháp cụ thể:
- Phương pháp ép nén. - Phương pháp dập hình. - Phương pháp rĩt vào khuơn. - Phương pháp cán cắt.
XI.Quá trình đồng hĩa :
Là một quá trình cơ học nhằm làm nhỏ kích thước của các phân tử trong hỗn hợp rắn - lỏng để đưa hỗn hợp về một thể đồng nhất và tránh được sự phân lớp trong quá trình bảo quản (đưa sản phẩm về cùng pha).