7.1. Phương pháp dùng enzim:
Nhiều loại nấm mốc cĩ chứa các enzim cĩ khả năng phá hủy chất keo trong dung dịch
như Asp. awamori, Asp. niger,...
Enzim pectinaza cĩ khả năng thủy phân pectin thành axit galacturonic sẽ làm cho dịch trong. Hay proteaza thủy phân protein thành axit amin cũng cĩ tác dụng làm trong. Chế phẩm enzim cĩ thể sử dụng ở dạng khơ hoặc dung dịch. Để xử lý thơng thường các chế phẩm enzim cho vào dung dịch rồi tiến hành đưa dung dịch đến nhiệt độ thích hợp của enzim và giữ ở nhiệt độ đĩ cho enzim hoạt động. Sau khi đã thủy phân xong phải tiến hành diệt enzim bằng cách nâng nhiệt. Khi sử dụng các chế phẩm enzim phải sử dụng với một lượng rất hạn chế, nếu sử dụng với một lượng cao dễ gây ảnh hưởng đến màu sắc và mùi vị của sản phẩm. Chú ý sử dụng enzim càng tinh khiết thì càng tốt.
7.2. Phương pháp hĩa lý:
* Trong CN thực phẩm cĩ thể dùng một số chất để khử keo. Ví dụ cĩ thể dùng rươụ êtylic. Vì rượu là một chất háo nước nên nĩ cĩ thể lấy vỏ nước của keo làm cho hệ keo mất bền và tạo kết tủa. Tuy nhiên, rượu vẩn cịn trong sản phẩm nên sẽ làm ảnh hưởng đến sản phẩm.
* Dùng keo để khử keo: Thường dùng các chất keo cĩ điện tich ngược dấu với các keo cĩ sẳn trong dung dịch đồng thời ít gây màu sắc, mùi vị lạ cho dung dịch. Để xử lý các dung dịch thường dùng gelatin, aga, muối natri của axit. anginic (C6H8O6)n.
Ví dụ: Dung dịch nước quả chứa pectin và pectin mang điện tích âm, nếu dùng gelatin cho vào nước quả sẽ mang điện tích dương. Lúc đĩ sẽ sinh ra dung dịch trung hịa về điện tích keo và tạo kết tủa.
Pectin là chất háo nước, cịn tanin cĩ một nhĩm háo nước và một nhĩm ghét nước dẩn đến chuyển tanin từ háo nước sang ghét nước. Keo mới được tạo thành khơng bền nên chỉ cần thay đổi một yếu tố nào đĩ (to, pH) hoặc thêm chất điện li thì keo mới sẽ kết tủa.
Ghét nước tanin pectin
Để làm trong một tấn nước quả chỉ cần 100g tanin hoặc 200g gelatin. Thường dùng ở dạng dung dịch, đối với gelatin phải hịa tan trong nước nĩng 50-70 oC và khơng dùng thừa vì thừa sẽ gây đục. Aga ít dùng vì làm cho sản phẩm cĩ mùi vị lạ. Lịng trắng trứng cũng cĩ tác dụng làm trong nước đường, nhưng khơng dùng đối với nước quả.
* Dùng các chất khống (bột cao năng, trầm tích) cĩ khả năng: - Trung hịa điện tích cao trong dung dịch.
- Trong mơi trường axit cĩ khả năng liên kết lại với nhau tạo kết tủa kéo theo sự kết tủa của các chất khác.
- Cĩ khả năng trao đổi ion. - Cĩ khả năng hấp phụ.
7.3 Phương pháp phối hợp :
* Đun nĩng rồi làm nguội đột ngột: khi đun nĩng rồi làm nguội nhanh cĩ tác dụng làm cho protit bị biến tính và làm giảm khả năng giữ nước của protit. Do đĩ chúng cĩ thể liên kết lại với nhau thành các phân tử lớn khơng hịa tan và hệ keo háo nước trở thành ghét nước nên keo kết tủa và dung dịch trở nên trong.
Phương pháp này phải tiến hành đun nĩng nhanh và làm nguội đột ngột vì nếu ở nhiệt độ cao lâu thì đồng thời với quá trình phá hủy 1 hệ keo này sẽ tạo thành một hệ keo khác nên thơng thường đun 80-90oC trong 10 giây và hạ nhanh xuống 10-15 oC. Tuy nhiên, phương pháp này khơng làm trong được hồn tồn mà chỉ kết tủa được phần lớn các phân tử keo. Để đun nĩng cĩ thể dùng thiết bị trao đổi nhiệt kiểu bản mỏng, ống chùm, chất tải nhiệt dùng nước nĩng hay hơi, chất tải lạnh là nước lạnh hoặc nước muối tùy theo sản phẩm.
* Làm lạnh đơng rồi tan giá: khi làm lạnh đơng sẽ xảy ra sự phân bố lại các ion sẽ làm thay đổi điện tích của dung dịch kéo theo làm cho hệ keo bị phá hủy khi tan giá nĩ sẽ kết tủa.