I. Bĩc vỏ, tách hạt:
1/ Tính chất của vật liệu: Tính chất liên kết ẩm rắn (thấm lắng của tế bào)trong vật
liệu, mức độ tạo mao dẫn, độ cứng và thành phần xenluloza của vật liệu cĩ ảnh hưởng lớn đến quá trình ép.
Mặt khác, quá trình ép cịn chịu ảnh hưởng lớn của mức độ xử lý nguyên liệu trước khi ép. Mục đích của gia đoạn xử lý trước hết là để phá vỡ hoặc làm yếu các liên kết hĩa lý, phá vỡ vỏ tế bào, sắp xếp lại lớp nguyên liệu, đưa nguyên liệu vào máy liên tục v.v... cĩ thể dùng phương pháp cơ học, nhiệt hoặc enzim để xử lý nguyên liệu. Ví dụ:
* Eïp mía: Trước khi ép băm nhỏ, tước nhỏ phá vỡ lớp vỏ cứng làm các tế bào chứa
nước đường lộ ra. Dùng nước nĩng và nước mía lỗng thẩm thấu để hịa tan thêm lượng nước đường trong mía khi ép, dùng máy đánh tơi để mía vào ép dễ, dùng hệ thống truyền mía đều dễ điều khiển lớp mía dày, mỏng...
* Eïp quả: gọt vỏ, bỏ mắt, bỏ lõi để tạp chất khơng lẫn vào nước quả sau này. Nghiền sơ bộ để phá vỡ phần xenlulơ quanh tế bào, ép được dễ hơn. Do phần xơ trong các loại quả khơng nhiều và khơng cứng nên việc xử lý trước khi ép khơng phức tạp. Tuy nhiên khi ép quả cũng dùng phương pháp ép lại và cĩ phun nước nĩng 450C.
* Eïp dầu: Việc xử lý nguyên liệu rất quan trọng vì dầu thường liên kết chặt chẽ với
các thành phần háo dầu cĩ trong hạt nên chúng khơng dễ tách ra khi ép. Hơn nữa dầu nằm trong các mao quản ở khối nội nhủ của hạt nên khi ép phần nội nhủ dễ dàng bị thay đổi
tính chất cơ lý làm cho các mao dẫn chứa dầu bị bít kín sớm làm dầu khơng thốt ra được. Vì vậy trước khi ép phải nghiền nhỏ hạt, sau đĩ xử lý nhiệt qua hai bước:
+ Chưng bằng hơi nước + Sấy để tách nước
Chưng cĩ tác dụng làm yếu các liên kết giữa dầu và các phần háo dầu. Đồng thời nĩ cịn cĩ tác dụng làm biến tính protit trong nội nhủ và làm hồ hĩa phần tinh bột trong đĩ, kết quả phần nội nhủ trở nên đàn hồi hơn. Vì vậy, khi ép chúng khơng làm tắc các mao quản chứa dầu . Sau khi ép lần một lại ép lại lần hai và trước khi ép cũng chưng sấy.
2/ Aïp lực ép: áp lực ép là một yếu tố rất quan trọng vì dưới tác dụng của lực ép do máy ép tạo nên khối nguyên liệu sẽ bị ép lại, áp suất chất lỏng trong tế bào tăng lên làm rách màng tế bào và làm cho chất lỏng lộ ra ngồi. Tùy tính chất của màng tế bào của các nguyên liệu khác nhau mà áp suất trong khối vật liệu ép phải đạt tới giới hạn nhất định để màng tế bào bị rách. Ví dụ: ép quả P = 7- 10 at p Pmax η ép mía P = 300 - 400 at
Nĩi chung khi áp lực ép tăng thì hiệu suất ép cũng tăng lên nhưng cĩ giới hạn vì nếu áp suất tăng quá cao tế bào bị sít lại cản trở sự thốt chất lỏng do ống mao quản bị tắc.
Ngồi ra áp lực ép khơng phải là một yếu tố độc lập nên khi chọn P phải xét đến tính chất nguyên liệu, loại và kích thước máy ép, vấn đề kinh tế và năng lượng.
Quan hệ giữa áp lực p và hiệu suất η
Ví dụ: khi ép dầu thời gian ép dài, áp lực tăng chậm để dầu cĩ đủ thời gian chảy ra ngồi.