Trong thiết bị trích li vật liệu bị biến đổi chủ yếu về hĩa lý và hĩa học. Sự cân bằng phân bố các chất giữa hỗn hợp cần tách với dung mơi hoặc giữa hai pha khơng trộn lẫn vào nhau được xác định bằng định luật phân bố, định luật này được biểu diễn như sau:
YP=K2×X
X: nồng độ các chất hịa tan trong hỗn hợp đem trích li, Kg/Kg. YP: Nồng độ cân bằng của chất hịa tan trong dung mơi, Kg/Kg.
K2: Hệ số phân bố phụ thuộc vào nồng độ chất hịa tan, nhiệt dộ và thành phần pha. Trong thực tế, trích li là thực hiện quá trình hịa tan các thực phẩm nằm trong vật liệu vào dung mơi, quá trình hịa tan đĩ xảy ra cho đến khi đạt đếïn sự cân bằng nồng độ dịch trích li các lớp bên trong và lớp mặt ngồi của nguyên liệu, đĩ là quá trình chuyển khối: sự chuyển vật chất thực hiện nhờ sự khuyếch tán phân tử (ví dụ chuyển dần từ trong nội tâm nguyên liệu vào dung mơi) và khuyếch tán đối lưu (chuyển dần từ bề mặt vật liệu vào dung mơi). Rõ ràng dầu ở lớp bề mặt hịa tan nhanh hơn ở lớp trong các khe vách tế bào. Điều đĩ cho thấy rõ tác dụng của việc chuẩn bị nguyên liệu trước khi đưa vào quá trình.
- Thay đổi cấu trúc vật liệu và thành phần hĩa học :
Ngồi sự thay đổi thành phần các cấu tử trong hệ thống trích li cịn cĩ thay đổi cấu trúc và hĩa học của vật liệu - chủ yếu là cấu trúc bên ngồi. Thành phần hĩa học cũng cĩ thể bị thay đổi. Ví dụ khi trích li dầu hàm lượng chất khơng xà phịng hĩa cĩ thể từ 1,38- 1,44% (trong khi ép dầu 0,7-1%); hịa tan một ít photphatit và carotinoit; cĩ thể cĩ sự biến tính hĩa học của protein khi sử dụng các dung mơi cĩ cực. Một số phản ứng hĩa học khơng cĩ lợi cũng cĩ thể xảy ra. Vì vậy, khơng nên kéo dài thời gian sau trích li mà nên xử lí ngay.