Giáo trình Cơ sở kỹ thuật thực phẩm 1 GIẠO TRÇNH GIẠO TRÇNH GIẠO TRÇNH GIẠO TRÇNH MÄN “CÅ SÅÍ K THÛT THỈÛC PHÁØM” MÄN “CÅ SÅÍ K THÛT THỈÛC PHÁØM” MÄN “CÅ SÅÍ K THÛT THỈÛC PHÁØM” MÄN “CÅ SÅÍ K THÛT THỈÛC PHÁØM” NGỈÅÌI BIÃN SOẢN: GVC.Th.S.PHAN THË BÊCH NGC NGỈÅÌI BIÃN SOẢN: GVC.Th.S.PHAN THË BÊCH NGC NGỈÅÌI BIÃN SOẢN: GVC.Th.S.PHAN THË BÊCH NGC NGỈÅÌI BIÃN SOẢN: GVC.Th.S.PHAN THË BÊCH NGC PHÁƯN I : ÂẢI CỈÅNG VÃƯ CÄNG NGHÃÛ THỈÛC PHÁØM PHÁƯN I : ÂẢI CỈÅNG VÃƯ CÄNG NGHÃÛ THỈÛC PHÁØM PHÁƯN I : ÂẢI CỈÅNG VÃƯ CÄNG NGHÃÛ THỈÛC PHÁØM PHÁƯN I : ÂẢI CỈÅNG VÃƯ CÄNG NGHÃÛ THỈÛC PHÁØM CHỈÅNG I CHỈÅNG I CHỈÅNG I CHỈÅNG I : NHỈỴNG KHẠI NIÃÛM VÃƯ CÄNG NGHÃÛ : NHỈỴNG KHẠI NIÃÛM VÃƯ CÄNG NGHÃÛ : NHỈỴNG KHẠI NIÃÛM VÃƯ CÄNG NGHÃÛ : NHỈỴNG KHẠI NIÃÛM VÃƯ CÄNG NGHÃÛ I. I. I. I. Cäng nghãû v cạc úu täú cäng nghã Cäng nghãû v cạc úu täú cäng nghãCäng nghãû v cạc úu täú cäng nghã Cäng nghãû v cạc úu täú cäng nghã û : û : û : û : 1.1 1.1 1.1 1.1 Cäng nghã Cäng nghãCäng nghã Cäng nghã û û û û : : : : Theo quan niãûm thäng thỉåìng, khại niãûm "cäng nghãû" âỉåüc hiãøu l phỉång phạp, th tủc hay qui trçnh sn xút. Trãn quan niãûm ny ngỉåìi ta nọi r hån l phỉång phạp cäng nghãû hay qui trçnh cäng nghãû. Trãn thãú giåïi â cọ nhiãưu cüc tho lûn vãư phảm tr "cäng nghãû hc" nọi chung v phảm tr "cäng nghãû thỉûc pháøm" nọi riãng. D phạt biãøu cạc khại niãûm âọ dỉåïi dảng no thç cạc nh cäng nghãû cng â khàóng âënh: khại niãûm "cäng nghãû" khäng cn bọ hẻp trong phảm vi trãn nỉỵa m l 1 phảm tr räüng hån âọ l phảm tr váûn dủng cạc qui lût khoa hc tỉû nhiãn vo cạc quạ trçnh sn xút. Phảm tr cäng nghãû âọ bao gäưm 4 úu täú cå bn ca quạ trçnh sn xút l: * Váût liãûu v biãún âäøi ca váût liãûu (âäúi tỉåüng sn xút) - âọ l phảm tr khoa hc váût liãûu * Phỉång phạp hay qui trçnh sn xút. * Cäng củ hay phỉång tiãûn sn xút. * Âiãưu kiãûn kinh tãú, ch úu l täø chỉïc sn xút. Trong phảm tr cäng nghãû cn cọ nhiãưu quan âiãøm cho ràòng cáưn phi kãø âãún úu täú con ngỉåìi tỉïc l quan hãû sn xút, tçnh trảng (nàng lỉûc, tám lê ) ca ngỉåìi sn xút. Càn cỉï vo 4 váún âãư cå bn ca cäng nghãû kãø trãn, xẹt mäúi tỉång quan giỉỵa cạc váún âãư âọ, cọ thãø mä t khại niãûm cäng nghãû theo quan âiãøm hãû thäúng v biãøu thë bàòng så âäư sau: Theo hãû thäúng ny, ngun liãûu l âáưu vo ca hãû thäúng, qua xỉí lê lm biãún âäøi váût liãûu trong häüp âen bao gäưm 3 úu täú tỉång tạc l : qui trçnh hay phỉång phạp, thiãút bë hay cäng củ v âiãưu kiãûn kinh tãú hay täø chỉïc sn xút. Sn pháøm l âáưu ra ca hãû thäúng. 2 Âãø hãû thäúng cäng nghãû ny hoảt âäüng cọ hiãûu qu phi täưn tải 1 hãû kiãøm tra hay âiãưu chènh bao gäưm 3 úu täú tỉång tạc l: hiãûu qu kinh tãú, cháút lỉåüng v säú lỉåüng. Hãû kiãøm tra ny chëu tạc âäüng trỉûc tiãúp ca âàûc âiãøm ngun liãûu v tạc âäüng liãn hãû ngỉåüc lải ca âàûc âiãøm sn pháøm. Âáy l mäüt phỉång phạp mä t logic khại niãûm "cäng nghãû". Tỉì âọ cọ thãø xem xẹt âãún cạc phảm tr ca cạc úu täú cäng nghãû thỉûc pháøm. 1.2 1.2 1.2 1.2 Âàûc âiãøm ca cäng nghãû thỉûc pháøm Âàûc âiãøm ca cäng nghãû thỉûc pháøm Âàûc âiãøm ca cäng nghãû thỉûc pháøm Âàûc âiãøm ca cäng nghãû thỉûc pháøm a aa a. Cạc quan âiãøm vãư phảm tr khoa hc thỉûc pháøm Cạc quan âiãøm vãư phảm tr khoa hc thỉûc pháøm Cạc quan âiãøm vãư phảm tr khoa hc thỉûc pháøm Cạc quan âiãøm vãư phảm tr khoa hc thỉûc pháøm : : : : Khoa hc thỉûc pháøm l phảm tr tênh cháút v l qui lût biãún âäøi ca thỉûc pháøm. Âọ l mäúi quan hãû biãûn chỉïng giỉỵa trảng thại ténh v trảng thại âäüng ca váût cháút l thỉûc pháøm. Do nhỉỵng ngưn gäúc phạt triãùn khoa hc v sn xút khạc nhau, phảm tr khoa hc thỉûc pháøm cọ thãø cọ nhỉỵng âàûc th khạc nhau. Cọ quan âiãøm cho ràòng khoa hc thỉûc pháøm l mäüt bäü pháûn ca họa hc, âọ l họa hc thỉûc pháøm cng nhỉ cạc lénh vỉûc họa hc hỉỵu cå, vä cå Våïi quan âiãøm ny, ngỉåìi ta âàûc biãût quan tám âãún cạc tênh cháút v biãún âäøi cháút ca thỉûc pháøm, trỉåïc hãút l nỉåïc, gluxit, protit, lipit, múi khoạng, vitamin trãn cå såí âọ ngỉåìi ta thỉåìng dng cạc phỉång phạp lûn, phán têch v täøng håüp họa hc âãø nghiãn cỉïu cạc âäúi tỉåüng thỉûc pháøm. Vç váûy, lénh vỉûc ké thût v sn xút cạc sn pháøm thỉûc pháøm nhỉ dáưu bẹo, tinh dáưu, vitamin, âỉåìng thỉåìng âỉåüc qun lê v phạt triãùn trong hãû thäúng cäng nghiãûp họa cháút. Ngnh cäng nghãû thỉûc pháøm cn âỉåüc coi l mäüt bäü pháûn ca ngnh cäng nghãû sinh hc v 1 säú ngnh cäng nghãû thỉûc pháøm nàòm trong hãû thäúng sn xút, chãú biãún näng sn v 1 pháưn trong hãû thäúng y tãú (dỉåüc liãûu, thỉïc àn kiãng ). Såí dé nhỉ váûy vç ngưn gäúc cạc loải thỉûc pháøm háưu hãút l ngưn âäüng váût, thỉûc váût v vi sinh váût, nhiãưu cå såí ca cạc qui trçnh bo qun v chãú biãún thỉûc pháøm l cạc quạ trçnh sinh hc (ỉïc chãú hä háúp, lãn men, tảo sinh khäúi, cạc quạ trçnh sinh họa) v cháút lỉåüng thỉûc pháøm phi cọ giạ trë sinh hc (âäü sinh nhiãût nàng, sỉû cán bàòng sinh lê, giạ trë chỉỵa bãûnh ). Khi nãưn sn xút sn pháøm thỉûc pháøm phạt triãùn mảnh v nhu cáưu sỉí dủng thỉûc pháøm måí räüng, thç u cáưu vãư cå khê họa sn xút v tênh thỉûc dủng ca sn pháøm (theo bao bç, theo cáúu trục ca sn pháøm v sỉû tiãûn dủng trong bo qun v sỉí dủng) cng phạt triãùn mảnh m. Trãn cå såí âọ sn pháøm thỉûc pháøm âỉåüc phạt triãùn theo xu thãú hng tiãu dng. Cå såí khoa hc ch úu ca phảm tr sn xút ny l cạc qui lût váût lê (tênh cháút cáúu trục, lỉu biãún ca váût liãûu ). Nhỉỵng âàûc th ca cạc khuynh hỉåïng trãn vãư khoa hc thỉûc pháøm â dáùn âãún sỉû phạt triãùn khäng cán âäúi hồûc theo thãú mảnh ca ké thût ty tỉìng bỉåïc hay tỉìng ngnh cäng nghiãûp. Do âàûc âiãøm ny nãn cạc ngnh sn xút thỉûc pháøm cọ thãø âäưng thåìi nàòm trong hãû thäúng qun lê kinh tãú khạc nhau nhỉ thüc bäü cäng nghiãûp thỉûc pháøm, bäü näng nghiãûp, bäü thỉång nghiãûp. b. Tênh cháút têch håüp ca khoa hc thỉûc pháøm: b. Tênh cháút têch håüp ca khoa hc thỉûc pháøm: b. Tênh cháút têch håüp ca khoa hc thỉûc pháøm: b. Tênh cháút têch håüp ca khoa hc thỉûc pháøm: Vãư thỉûc cháút khoa hc thỉûc pháøm l sỉû têch håüp ca cạc phảm tr cå bn l họa hc, sinh hc, váût lê, họa sinh v cạc phảm tr trung gian l họa lê, họa sinh v cm quan 3 Caùc tờnh chỏỳt vaỡ ttraỷng thaùi cuớa thổỷc phỏứm (nguyón lióỷu, baùn saớn phỏứm vaỡ saớn phỏứm) laỡ thuọỹc phaỷm truỡ tộnh cuớa khoa hoỹc thổỷc phỏứm, caùc bióỳn õọứi laỡ phaỷm truỡ õọỹng. Caùc nọỹi dung cuỷ thóứ trong mọựi phaỷm truỡ khoa hoỹc tổỷ nhión cuớa khoa hoỹc thổỷc phỏứm õổồỹc phỏn loaỷi vaỡ mọ taớ trong baớng sau : 4 5 II. II. II. II. Ké thût Ké thût Ké thût Ké thût : : : : 2.1 2.1 2.1 2.1 Khại niãûm Khại niãûm Khại niãûm Khại niãûm : : : : Phảm tr "ké thût" bao gäưm hai úu täú: * Phỉång phạp hay qui trçnh sn xút. * Phỉång tiãûn sn xút nhàòm lm biãún âäøi âäúi tỉåüng sn xút. Nhỉ váûy, våïi khại niãûm "cäng nghãû" theo nghéa hẻp thç "cäng nghãû" l mäüt bäü pháûn ca phảm tr "ké thût". Cn theo khại niãûm "cäng nghãû" ca nghéa räüng thç ngỉåüc lải tỉïc l "ké thût" l mäüt bäü pháûn ca phảm tr "cäng nghãû". Trong mäüt säú trỉåìng håüp ta lải hiãøu "cäng nghãû" v "ké thût" cọ nghéa tỉång tỉû. Vê dủ ngỉåìi ta cng cọ thãø hiãøu cäng nghãû thỉûc pháøm l ké thût thỉûc pháøm. Màût khạc, cng cọ nhiãưu trỉåìng håüp ngỉåìi ta lải hiãøu khại niãûm ké thût cng ch úu l phỉång tiãûn v cäng củ sn xút, nãn thỉåìng nọi "trang bë ké thût". 2.2 2.2 2.2 2.2 Âàûc âiãøm vãư trang bë ké thût trong CN thỉûc pháøm Âàûc âiãøm vãư trang bë ké thût trong CN thỉûc pháøm Âàûc âiãøm vãư trang bë ké thût trong CN thỉûc pháøm Âàûc âiãøm vãư trang bë ké thût trong CN thỉûc pháøm : : : : Khi nọi âãún "trang bë ké thût trong cäng nghãû thỉûc pháøm" thç quan tám âãún cạc váún âãư sau: a. Chỉïc nàng ca cạc trang bë ké thût a. Chỉïc nàng ca cạc trang bë ké thût a. Chỉïc nàng ca cạc trang bë ké thût a. Chỉïc nàng ca cạc trang bë ké thût : âáy l âiãưu phi quan tám âáưu tiãn v bao gäưm cạc chỉïc nàng ch úu sau : - Tiãún hnh qui trçnh cäng nghãû bàòng cạc trang bë âỉåüc chun män họa hay bàòng cạc trang bë vản nàng. Vç sn pháøm thỉûc pháøm cọ nhiãưu chng loải, cạc qui trçnh sn xút cng ráút âa dảng nãn viãûc sỉí dủng cạc thiãút bë chun män họa hay vản nàng ráút cọ nghéa âäúi våïi viãûc täø chỉïc dáy chuưn sn xút v hiãûu qu âáưu tỉ trang thiãút bë. Xu thãú chung ca cäng nghãû thỉûc pháøm l sỉí dủng cạc thiãút bë cọ thãø dng âỉåüc cho nhiãưu loải ngun liãûu khạc nhau v cạc thiãút bë cọ nhiãưu tênh nàng. Vê dủ: thiãút bë rỉía cọ thãø dng cho nhiãưu loải c, qu khạc nhau, hồûc thiãút bë nghiãưn - Tiãún hnh kiãøm tra hay âiãưu khiãøn cạc qui trçnh cäng nghãû bàòng cạc phỉång tiãûn, dủng củ âo cạc thäng säú ké thût (nhiãût âäü, ạp sút, thåìi gian ) v bàòng cạc hãû thäúng âiãưu khiãøn tỉû âäüng hồûc bạn tỉû âäüng. b. Váût liãûu chãú tảo thiãút bë : b. Váût liãûu chãú tảo thiãút bë : b. Váût liãûu chãú tảo thiãút bë : b. Váût liãûu chãú tảo thiãút bë : mäüt âàûc âiãøm quan trng ca chãú biãún thỉûc pháøm l sỉû cáưn thiãút phi bo vãû cạc cháút cọ hoảt tênh sinh hc nhỉ enzym, vitamin Cạc håüp cháút ny ráút dãù bë biãún âäøi khi tiãúp xục våïi mäi trỉåìng v dủng củ chãú biãún. Màût khạc, do u cáưu vãû sinh trong quạ trçnh chãú biãún tỉïc l phi trạnh âỉåüc sỉû ä nhiãùm vi sinh váût vo sn pháøm hồûc sỉû nhiãùm ca cạc kim loải, cạc tảp cháút tỉì bao bç, dủng củ chỉïa âỉûng v cạc chi tiãút ca thiãút bë vo sn pháøm. Vç váûy, khi sỉí dủng cạc váût liãûu âãø chãú tảo dủng củ, thiãút bë sn xút dng chãú biãún thỉûc pháøm ngỉåìi ta thỉåìng sỉí dủng cạc váût liãûu l cháút do, thẹp khäng gè, nháút l åí cạc bäü pháûn tiãúp xục våïi thỉûc pháøm. 6 c. Vãư phỉång diãûn chã c. Vãư phỉång diãûn chãc. Vãư phỉång diãûn chã c. Vãư phỉång diãûn chãú tảo thiãút bë : ú tảo thiãút bë : ú tảo thiãút bë : ú tảo thiãút bë : dủng củ v thiãút bë cho cäng nghãû thỉûc pháøm cáưn âàûc biãût lỉu tåïi âiãưu kiãûn ca ngỉåìi lao âäüng l sỉû thûn tiãûn trong thao tạc, dãù vãû sinh sạt trng v ph håüp våïi khê háûu. d. Tênh liãn tủc ca dáy chuy d. Tênh liãn tủc ca dáy chuyd. Tênh liãn tủc ca dáy chuy d. Tênh liãn tủc ca dáy chuưn sn xút : ãưn sn xút : ãưn sn xút : ãưn sn xút : viãûc cå giåïi họa hay bạn cå giåïi họa v tiãún tåïi tỉû âäüng họa cạc qui trçnh chãú biãún thỉûc pháøm bao giåì cng l mäüt nhiãûm vủ quan trng thỉåìng xu. Nhỉng do tênh cháút âa dảng ca ngun liãûu v sn pháøm thỉûc pháøm ( hçnh dảng, cáúu trục ) v tênh "nghãû thût" trong chãú biãún thỉûc pháøm (tảo hçnh ) nãn mäüt säú qui trçnh cäng nghãû váùn phi tiãún hnh bàòng th cäng chỉa cọ mạy mọc, dủng củ no thay thãú âỉåüc nhỉ : qui trçnh bọc v chúi, xãúp mäüt säú thỉûc pháøm vo häüp Nhçn chung, viãûc tỉû âäüng họa v sỉí dủng cạc phỉång tiãûn ké thût måïi (mạy tênh âiãûn tỉí ) trong chãú biãún thỉûc pháøm thç cn êt hån nhiãưu so våïi cạc ngnh cäng nghiãûp khạc (dãût, giáúy, họa cháút ). III. III. III. III. Phỉång phạp v cáúu trục quạ trçnh sn xút trong cäng nghãû thỉûc pháøm Phỉång phạp v cáúu trục quạ trçnh sn xút trong cäng nghãû thỉûc pháøm Phỉång phạp v cáúu trục quạ trçnh sn xút trong cäng nghãû thỉûc pháøm Phỉång phạp v cáúu trục quạ trçnh sn xút trong cäng nghãû thỉûc pháøm : : : : 3.1 3.1 3.1 3.1 Phỉång phạp cäng nghãû Phỉång phạp cäng nghãû Phỉång phạp cäng nghãû Phỉång phạp cäng nghãû : : : : Trong sn xút thỉûc pháøm, ngỉåìi ta sỉí dủng nhiãưu phỉång phạp cäng nghãû khạc nhau. Cạc phỉång phạp cäng nghãû âọ cọ thãø phán ra nhiãưu loải nhỉ sau: 3.1.1 Phán loải cạc phỉång phạp CN theo trçnh tỉû thåìi gian: 3.1.1 Phán loải cạc phỉång phạp CN theo trçnh tỉû thåìi gian: 3.1.1 Phán loải cạc phỉång phạp CN theo trçnh tỉû thåìi gian: 3.1.1 Phán loải cạc phỉång phạp CN theo trçnh tỉû thåìi gian: Chãú biãún tỉì ngun liãûu ban âáưu âãún sn pháøm cng phi qua nhiãưu quạ trçnh kãú tiãúp nhau, tỉïc l phi theo mäüt qui trçnh. Âäúi våïi thỉûc pháøm nọi chung phi qua cạc trçnh tỉû sau * Thu hoảch hay thu nháûn ngun liãûu. * Bo qun ngun liãûu tỉåi hay bạn chãú pháøm. * Chãú biãún sn pháøm. * Bo qun thnh pháøm. * Xỉí lê thỉûc pháøm trỉåïc khi sỉí dủng. Phỉång phạp phán loải cäng nghãû ny ch úu ph håüp våïi viãûc täø chỉïc sn xút hay täø chỉïc lao âäüng x häüi trong phảm tr dinh dỉåỵng hc. 3.1.2 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo trçnh âäü sỉí dủng cäng củ : 3.1.2 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo trçnh âäü sỉí dủng cäng củ : 3.1.2 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo trçnh âäü sỉí dủng cäng củ : 3.1.2 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo trçnh âäü sỉí dủng cäng củ : Phán loải theo mỉïc âäü tiãúp xục ca con ngỉåìi vo sn pháøm tỉïc l thay thãú sỉïc lao âäüng ca con ngỉåìi bàòng cäng củ, mạy mọc. Nọ bao gäưm: * Phỉång phạp th cäng. * Phỉång phạp cå giåïi họa. * Phỉång phạp tỉû âäüng họa. Sỉû phán loải ny liãn quan trỉåïc hãút âãún nàng sút lao âäüng ca cạc quạ trçnh, sau âọ dáùn tåïi tạc âäüng täút vãư cháút lỉåüng sn pháøm. 3.1.3 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo sỉí dủng nàng lỉåüng: 3.1.3 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo sỉí dủng nàng lỉåüng: 3.1.3 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo sỉí dủng nàng lỉåüng: 3.1.3 Phán loải cạc phỉång phạp cäng nghãû theo sỉí dủng nàng lỉåüng: Mún tiãún hnh 1 quạ trçnh sn xút phi sỉí dủng nàng lỉåüng, ngưn nàng lỉåüng âọ do cạc tạc nhán váût lê tảo ra hay cạc quạ trçnh sỉí dủng näüi nàng (họa nàng, nàng lỉåüng sinh hc ). Theo cạch phán loải, ny cạc quạ trçnh hay phỉång phạp cäng nghãû thỉûc pháøm thỉåìng gàûp l: * Cạc quạ trçnh cå hc: nghiãưn, ẹp, sng, lc * Cạc quạ trçnh nhiãût hc: sáúy, chỉng cáút, cä âàûc * Cạc quạ trçnh họa sinh, sinh täøng håüp, tỉû phán 7 3.1.4 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo tờnh chỏỳt lión tuỷc: 3.1.4 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo tờnh chỏỳt lión tuỷc:3.1.4 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo tờnh chỏỳt lión tuỷc: 3.1.4 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo tờnh chỏỳt lión tuỷc: Theo caùch phỏn loaỷi naỡy thỗ bao gọửm : * Giaùn õoaỷn * Baùn lión tuỷc * Lión tuỷc Caùc phổồng phaùp naỡy lión quan chuớ yóỳu õóỳn vióỷc tọứ chổùc thổỷc hióỷn caùc qui trỗnh hay quaù trỗnh cọng nghóỷ. 3.1.5 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ 3.1.5 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ 3.1.5 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ 3.1.5 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo traỷng thaùi ỏứm cuớa thổỷc phỏứm : theo traỷng thaùi ỏứm cuớa thổỷc phỏứm : theo traỷng thaùi ỏứm cuớa thổỷc phỏứm : theo traỷng thaùi ỏứm cuớa thổỷc phỏứm : * Phổồng phaùp khọ : rỏy, nghióửn nhoớ, sỏỳy Vờ duỷ nhổ nhaỡ maùy xay. * Phổồng phaùp ổồùt: lừng, loỹc, trờch ly vờ duỷ nhổ nhaỡ maùy saớn xuỏỳt tinh bọỹt. Sổỷ phỏn loaỷi naỡy dổỷa trón yóu cỏửu sổớ duỷng nổồùc trong caùc quaù trỗnh cọng nghóỷ, phỏửn lồùn noù thuọỹc vóử cọng nghóỷ gia cọng. 3.1.6. Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo qui luỏỷt khoa hoỹc tổỷ nhión: 3.1.6. Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo qui luỏỷt khoa hoỹc tổỷ nhión: 3.1.6. Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo qui luỏỷt khoa hoỹc tổỷ nhión: 3.1.6. Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo qui luỏỷt khoa hoỹc tổỷ nhión: Caùc quaù trỗnh hay phổồng phaùp cọng nghóỷ bao giồỡ cuợng õổồỹc thổỷc hióỷn theo nhổợng qui luỏỷt cuớa caùc ngaỡnh khoa hoỹc, õoù laỡ khoa hoỹc cồ baớn coù lión quan õóỳn vỏỷt lióỷu nhổ vỏỷt lờ, hoùa hoỹc vaỡ sinh hoỹc. ọửng thồỡi coù caớ caùc ngaỡnh khoa hoỹc trung gian nhổ hoùa lờ vaỡ hoùa sinh. Noù bao gọửm : * Caùc phổồng phaùp vỏỷt lờ: - Caùc phổồng phaùp cồ hoỹc: nghióửn, loỹc - Caùc phổồng phaùp nhióỷt: sỏỳy * Caùc phổồng phaùp hoùa lờ: chổng cỏỳt, hỏỳp phuỷ. * Caùc phổồng phaùp hoùa hoỹc: thuớy phỏn, axit hoùa, trung hoỡa * Caùc phổồng phaùp hoùa sinh: dỏỳm chờn, uớ * Caùc phổồng phaùp sinh hoỹc: lón men, saùt truỡng Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp naỡy thóứ hióỷn õổồỹc baớn chỏỳt cuớa phổồng phaùp, tổùc laỡ caùc qui luỏỷt taùc õọỹng õóỳn vỏỷt lióỷu bũng caùc taùc nhỏn kộ thuỏỷt khaùc nhau nhũm õổa laỷi hióỷu quaớ mong muọỳn vóử kinh tóỳ, sọỳ lổồỹng vaỡ chỏỳt lổồỹng. Nhổ vỏỷy, xaùc õởnh õổồỹc baớn chỏỳt cuớa caùc qui luỏỷt naỡy seợ dóự daỡng tỗm õổồỹc cồ sồớ tọỳi ổu hoùa caùc quaù trỗnh õoù. 3.1.7 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo muỷc õờch cuớa qua 3.1.7 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo muỷc õờch cuớa qua3.1.7 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo muỷc õờch cuớa qua 3.1.7 Phỏn loaỷi caùc phổồng phaùp cọng nghóỷ theo muỷc õờch cuớa quaù trỗnh: ù trỗnh: ù trỗnh: ù trỗnh: Caùc quaù trỗnh cọng nghóỷ phaới õaỷt õổồỹc muỷc õờch chuớ yóỳu laỡ laỡm thay õọứi vỏỷt lióỷu theo chióửu hổồùng tng coù lồỹi vaỡ giaớm coù haỷi. Trón cồ sồớ õoù coù thóứ phỏn loaỷi nhổ sau: - Phổồng phaùp chuỏứn bở. - Phổồng phaùp khai thaùc. - Phổồng phaùp chóỳ bióỳn. - Phổồng phaùp baớo quaớn. - Phổồng phaùp hoaỡn thióỷn. 8 3.2 3.2 3.2 3.2 Cáúu trục ca mäüt quạ trçnh sn xút thỉûc pháøm Cáúu trục ca mäüt quạ trçnh sn xút thỉûc pháømCáúu trục ca mäüt quạ trçnh sn xút thỉûc pháøm Cáúu trục ca mäüt quạ trçnh sn xút thỉûc pháøm: : : : Mäüt quạ trçnh sn xút bao gäưm táút c cạc cäng âoản cáưn thiãút hồûc cạc pháưn ca quạ trçnh trong hãû thäúng cáúu trục âäúi våïi mäüt sn pháøm thỉûc pháøm. Âäúi våïi viãûc sn xút thỉûc pháøm thç báút kç màût hng no cng bao gäưm cạc quạ trçnh sau: a. Chøn bë (P a. Chøn bë (Pa. Chøn bë (P a. Chøn bë (P cb cbcb cb ): ): ): ): bao gäưm cạc phỉång phạp lm biãún âäøi ngun liãûu hay bạn thnh pháøm nhàòm âảt âỉåüc cạc thäng säú thûn låüi âãø tiãún hnh phỉång phạp hay quạ trçnh ch úu tiãúp theo. Pháún låïn cạc phỉång phạp hay quạ trçnh ny cọ tênh cháút tn theo cạc qui lût váût lê: loải tảp cháút, phán loải, tảo hçnh, âun nọng b. Khai thạc (P b. Khai thạc (Pb. Khai thạc (P b. Khai thạc (P kt ktkt kt ): ): ): ): gäưm cạc phỉång phạp nhàòm lm giu cạc cáúu tỉí cọ giạ trë dinh dỉåỵng trong thỉûc pháøm: chỉng cáút, cä âàûc, ẹp c. Chãú biãún (P c. Chãú biãún (Pc. Chãú biãún (P c. Chãú biãún (P cb cbcb cb ): ): ): ): bao gäưm cạc phỉång phạp lm biãún âäøi cháút trong thỉûc pháøm tỉì cháút lỉåüng tháúp tråí thnh cháút lỉåüng cao hån nhỉ quạ trçnh bäø sung ngun liãûu, náúu chên thỉûc pháøm, thy phán tinh bäüt d. Bo qun (P d. Bo qun (Pd. Bo qun (P d. Bo qun (P bq bqbq bq ): ): ): ): bao gäưm cạc phỉång phạp nhàòm lm gim sỉû hao hủt cạc cháút cọ giạ trë dinh dỉåỵng trong thỉûc pháøm nhỉ quạ trçnh lm lảnh âäng, tiãût trng bàòng nhiãût, bäø sung họa cháút e. Hon thiãûn (P e. Hon thiãûn (Pe. Hon thiãûn (P e. Hon thiãûn (P ht htht ht ): ): ): ): gäưm cạc phỉång phạp tảo cho sn pháøm cọ hçnh thỉïc hay bao bç thêch håüp våïi ngỉåìi sỉí dủng nhỉ quạ trçnh rọt sn pháøm lng vo chai, âọng häü, tảo hçnh dạng, dạn nhn Cạc nhọm quạ trçnh ny cọ nghéa tỉång tỉû nhỉ cạc nhọm thiãút bë (täø håüp thiãút bë) trong cạc dáy chun sn xút. 9 3.3 3.3 3.3 3.3 Chóỳ bióỳn vaỡ gia cọng sồ bọ Chóỳ bióỳn vaỡ gia cọng sồ bọChóỳ bióỳn vaỡ gia cọng sồ bọ Chóỳ bióỳn vaỡ gia cọng sồ bọ ỹ: ỹ: ỹ: ỹ: Chóỳ bióỳn vaỡ gia cọng sồ bọỹ laỡ hai vỏỳn õóử hoaỡn toaỡn khaùc nhau vóử muỷc õờch cuọỳi cuỡng. * Gia cọng: laỡ phổồng phaùp bióỳn õọứi vỏỷt lióỷu tổỡ traỷng thaùi naỡy sang traỷng thaùi khaùc nhổng chổa õaỷt õóỳn traỷng thaùi cuọỳi cuỡng theo yóu cỏửu cuớa vỏỷt lióỷu hay saớn phỏứm. * Chóỳ bióỳn: laỡ phổồng phaùp bióỳn õọứi vỏỷt lióỷu cho tồùi khi õaỷt õổồỹc traỷng thaùi cuớa yóu cỏửu sổớ duỷng hay yóu cỏửu thaỡnh phỏứ. Vờ duỷ: Chóỳ bióỳn: bọỹt mỗ sồỹi Gia cọng: nhaỡo bọỹt caùn bọỹt nhaỡo thaùi sồỹi hỏỳp mỗ . Giáo trình Cơ sở kỹ thuật thực phẩm 1 GIẠO TRÇNH GIẠO TRÇNH GIẠO TRÇNH