GIÁO TRÌNH CƠ SỞ KỸ THUẬT THỰC PHẨM

Trang 1 GIÁO TRÌNH MÔN “CƠ SỞ KỸ THUẬT THỰC PHẨM” NGƯỜI BIÊN SOẠN: GVC.Th.S.PHAN THỊ BÍCH NGỌC PHẦN I : ĐẠI CƯƠNG VỀ CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM CHƯƠNG I : NHỮNG KHÁI NIỆM VỀ CÔNG NGHỆ I. Công nghệ và các yếu tố công nghệ : 1.1 Công nghệ : Theo quan niệm thông thường, khái niệm "công nghệ" được hiểu là phương pháp, thủ tục hay qui trình sản xuất. Trên quan niệm này người ta nói rõ hơn là phương pháp công nghệ hay qui trình công nghệ. Trang 2 Trên thế giới đã có nhiều cuộc thảo luận về phạm trù "công nghệ học" nói chung và phạm trù "công nghệ thực phẩm" nói riêng. Dù phát biểu các khái niệm đó dưới dạng nào thì các nhà công nghệ cũng đã khẳng định: khái niệm "công nghệ" không còn bó hẹp trong phạm vi trên nữa mà là 1 phạm trù rộng hơn đó là phạm trù vận dụng các qui luật khoa học tự nhiên vào các quá trình sản xuất. Phạm trù công nghệ đó bao gồm 4 yếu t ố cơ bản của quá trình sản xuất là: * Vật liệu và biến đổi của vật liệu (đối tượng sản xuất) - đó là phạm trù khoa học vật liệu * Phương pháp hay qui trình sản xuất. * Công cụ hay phương tiện sản xuất. * Điều kiện kinh tế, chủ yếu là tổ chức sản xuất. Trong phạm trù công nghệ còn có nhiều quan điểm cho rằng cần ph ải kể đến yếu tố con người tức là quan hệ sản xuất, tình trạng ( năng lực, tâm lí ) của người sản xuất. Căn cứ vào 4 vấn đề cơ bản của công nghệ kể trên, xét mối tương quan giữa các vấn đề đó, có thể mô tả khái niệm công nghệ theo quan điểm hệ thống và biểu thị bằng sơ đồ sau: Nguyên liệu Sản phẩm Biến đổi Qui trình Thiết bị Kinh tế Hiệu quả kinh tế Số lượng Chất lượng Sơ đồ1 : Sơ đồ hệ thống công nghệ Theo hệ thống này, nguyên liệu là đầu vào của hệ thống, qua xử lí làm biến đổi vật liệu trong hộp đen bao gồm 3 yếu tố tương tác là : qui trình hay phương pháp, thiết bị hay công cụ và điều kiện kinh tế hay tổ chức sản xuất. Sản phẩm là đầu ra của hệ thống . Để hệ thống công nghệ này hoạt động có hiệ u quả phải tồn tại 1 hệ kiểm tra hay điều chỉnh bao gồm 3 yếu tố tương tác là: hiệu quả kinh tế, chất lượng và số lượng . Hệ kiểm tra này chịu tác động trực tiếp của đặc điểm nguyên liệu và tác động liên hệ ngược lại của đặc điểm sản phẩm . Đây là một phương pháp mô tả logic khái niệm "công nghệ". Từ đ ó có thể xem xét đến các phạm trù của các yếu tố công nghệ thực phẩm . 1.2 Đặc điểm của công nghệ thực phẩm a. Các quan điểm về phạm trù khoa học thực phẩm : Khoa học thực phẩm là phạm trù tính chất và là qui luật biến đổi của thực phẩm. Đó là mối quan hệ biện chứng giữa trạng thái tĩnh và trạng thái động của vật chất là thực phẩm. Do những nguồn gốc phát triễn khoa học và sản xuất khác nhau, phạm trù khoa học thực phẩm có thể có những đặc thù khác nhau. Trang 3 Có quan điểm cho rằng khoa học thực phẩm là một bộ phận của hóa học, đó là hóa học thực phẩm cũng như các lĩnh vực hóa học hữu cơ, vô cơ Với quan điểm này, người ta đặc biệt quan tâm đến các tính chất và biến đổi chất của thực phẩm, trước hết là nước, gluxit, protit, lipit, muối khoáng, vitamin trên cơ sở đó người ta thường dùng các phương pháp luậ n, phân tích và tổng hợp hóa học để nghiên cứu các đối tượng thực phẩm. Vì vậy, lĩnh vực kĩ thuật và sản xuất các sản phẩm thực phẩm như dầu béo, tinh dầu, vitamin, đường thường được quản lí và phát triễn trong hệ thống công nghiệp hóa chất. Ngành công nghệ thực phẩm còn được coi là một bộ phận của ngành công nghệ sinh học và 1 số ngành công nghệ thực phẩm nằm trong hệ thố ng sản xuất, chế biến nông sản và 1 phần trong hệ thống y tế (dược liệu, thức ăn kiêng ). Sở dĩ như vậy vì nguồn gốc các loại thực phẩm hầu hết là nguồn động vật, thực vật và vi sinh vật, nhiều cơ sở của các qui trình bảo quản và chế biến thực phẩm là các quá trình sinh học (ức chế hô hấp, lên men, tạo sinh khối, các quá trình sinh hóa) và chất lượng th ực phẩm phải có giá trị sinh học (độ sinh nhiệt năng, sự cân bằng sinh lí, giá trị chữa bệnh ) . Khi nền sản xuất sản phẩm thực phẩm phát triễn mạnh và nhu cầu sử dụng thực phẩm mở rộng, thì yêu cầu về cơ khí hóa sản xuất và tính thực dụng của sản phẩm (theo bao bì, theo cấu trúc của sản phẩm và sự tiện dụng trong bảo quản và sử dụng) cũng phát triễn mạnh mẽ. Trên cơ sở đó sản phẩm thực phẩm được phát triễn theo xu thế hàng tiêu dùng. Cơ sở khoa học chủ yếu của phạm trù sản xuất này là các qui luật vật lí (tính chất cấu trúc, lưu biến của vật liệu ). Những đặc thù của các khuynh hướng trên về khoa học thực phẩm đã dẫn đến sự phát triễn không cân đối hoặ c theo thế mạnh của kĩ thuật tùy từng bước hay từng ngành công nghiệp. Do đặc điểm này nên các ngành sản xuất thực phẩm có thể đồng thời nằm trong hệ thống quản lí kinh tế khác nhau như thuộc bộ công nghiệp thực phẩm, bộ nông nghiệp, bộ thương nghiệp. b. Tính chất tích hợp của khoa học thực phẩm: Về thực chất khoa học thực phẩm là sự tích hợp của các phạm trù cơ bản là hóa học, sinh học, vật lí, hóa sinh và các phạm trù trung gian là hóa lí, hóa sinh và cảm quan Các tính chất và ttrạng thái của thực phẩm (nguyên liệu, bán sản phẩm và sản phẩm) là thuộc phạm trù tĩnh của khoa học thực phẩm, các biến đổi là phạm trù động. Mối liên hệ trên được mô tả theo biểu đồ sau : Cảm quan Hóa học Hóa lí Hóa sinh Khoa học thực phẩm Vật lí Sinh học Tính chất Biến đổi Trang 4 ( phạm trù tĩnh ) ( phạm trù động ) Các nội dung cụ thể trong mỗi phạm trù khoa học tự nhiên của khoa học thực phẩm được phân loại và mô tả trong bảng sau : Bảng phân loại các tính chất và biến đổi của thực phẩm trên cơ sở của các phạm trù khoa học tự nhiên Các tính chất của thực phẩm (phạm trù tĩnh) Các biến đổi của thực phẩm ( phạ m trù động) 1. Tính chất vật lí 1.1 Tính chất cơ lí: hình thức, độ cứng, khối lượng, biến lưu. 1.2 Tính chất nhiệt: nhiệt độ, nhiệt hàm, độ dẫn nhiệt 1.3 Tính chất quang: khả năng phản chiếu, khả năng hấp phụ, độ hoạt động quang học. 1.4 Tính chất điện: độ dẫn điện, hằng số điện li 2. Tính chất hóa lí 2.1 Tính chất keo: ưa nước, kị nước 2.2 Tính chất pha: rắn, lỏng khí 2.3 Tính chất khuyếch tán: Tinh hút ẩm, tính phân tán 3. Thành phần hóa học 3.1 Chất dinh dưỡng: gluxit, protit, lipit, vitamin, muối khoáng 3.2 Nước 3.3 Các hợp chất tự nhiên: chất chát, chất thơm, sắc tố, axit 3.4 Các sản phẩm của sự trao đổi chất: rượu, axeton, axit, các cao phân tử 3.5 Chất bổ sung: hóa chất bảo quản, chất tăng hương vị, chất tạo đông 3.6 Chất nhiễm: kim loại, thuốc trừ sâu, côn trùng 4. Các tính chất hóa sinh: trạng thái enzym, độ chín, độ lên men 1. Biến đổi vật lí 1.1 Biến đổi cơ lí: biến đổi các thông số đó 1.2 Biến đổi nhiệt: sự dẫn nhiệt, đối lưu, trao đổi nhiệt 1.3 Biến đổi quang: sự phản chiếu, sự hấp phụ. 1.4 Biến đổi điện: biến đổi của các thông số đó. 2. biến đổi hóa lí 2.1 Biến đổi keo: hyđrat hóa, trương nở, đông tụ, tạo mixen 2.2 Biến đổi pha, bốc hơi, hòa tan, kết tinh, tạo bọt, tạo đông 2.3 Trao đổi chất hay chuyển khối: trích li, sấy, phân li 3. Biến đổi hóa học hay các loại phản ứng 3.1 Các phản ứng phân li, phân giải, thủy phân. 3.2 Các phản ứng cộng tạo este, polyme hóa 3.3 Các phản ứng oxy hóa khử 3.4 Các phả n ứng trao đổi, trung hòa 4. Biến đổi hóa sinh: bốn loại phản ứng hóa học kể trên (thủy phân, phản ứng cộng, phản ứng oxi hóa khử, phản ứng trao đổi) có enzym tương ứng xúc tác. Trang 5 5. tính chất sinh học 5.1 Cấu tạo tế bào 5.2 Nguồn gốc sinh học: động vật, thực vật và vi sinh vật 5.3 Tình trạng vi sinh vật 5.4 Tình trạng vệ sinh 5.5 Tính chất sinh lí, dinh dưỡng 6. Tính chất cảm quan: mùi, vị, màu sắc, trạng thái. Sự trao đổi chất 5. Biến đổi sinh học 5.1 Biến đổi tế bào 5.2 Phát triễn và sinh trưởng 5.3 Biến đổi vi sinh vât 5.4 Biến đổi tình trạng vệ sinh. 5.5 biến đổi tính chất sinh li, dinh dưỡng. 6. Biến đổi cảm quan: tạo chất thơm, biến đổi màu, biến đổi trạng thái. II. Kĩ thuật : 2.1 Khái niệm : Phạm trù "kĩ thuật" bao gồm hai yếu tố: * Phương pháp hay qui trình sản xuất. * Phương tiện sản xuất nhằm làm biến đổi đối tượng sản xuất. Như vậy , với khái niệm "công nghệ" theo nghĩa hẹp thì "công nghệ" là một bộ phận của phạm trù "kĩ thuật". Còn theo khái niệm "công nghệ" của nghĩa rộng thì ngược lại tức là "kĩ thuật" là một bộ ph ận của phạm trù "công nghệ" . Trong một số trường hợp ta lại hiểu "công nghệ" và "kĩ thuật" có ý nghĩa tương tự . Ví dụ người ta cũng có thể hiểu công nghệ thực phẩm là kĩ thuật thực phẩm. Mặt khác, cũng có nhiều trường hợp người ta lại hiểu khái niệm kĩ thuật cũng chủ yếu là phương tiện và công cụ sản xuất, nên thường nói "trang bị kĩ thuật" . 2.2 Đặc điểm về trang bị kĩ thuật trong CN thực phẩm : Khi nói đến "trang bị kĩ thuật trong công nghệ thực phẩm" thì quan tâm đến các vấn đề sau: a. Chức năng của các trang bị kĩ thuật : đây là điều phải quan tâm đầu tiên và bao gồm các chức năng chủ yếu sau : - Tiến hành qui trình công nghệ bằng các trang bị được chuyên môn hóa hay bằng các trang bị vạn năng. Vì sản phẩm thực phẩm có nhiều chủng loại, các qui trình sản xuất cũng rấ t đa dạng nên việc sử dụng các thiết bị chuyên môn hóa hay vạn năng rất có ý nghĩa đối với việc tổ chức dây chuyền sản xuất và hiệu quả đầu tư trang thiết bị. Xu thế chung của công nghệ thực phẩm là sử dụng các thiết bị có thể dùng được cho nhiều loại nguyên liệu khác nhau và các thiết bị có nhiều tính năng. Ví dụ: thiết bị rửa có thể dùng cho nhi ều loại củ, quả khác nhau, hoặc thiết bị nghiền - Tiến hành kiểm tra hay điều khiển các qui trình công nghệ bằng các phương tiện, dụng cụ đo các thông số kĩ thuật ( nhiệt độ, áp suất, thời gian ) và bằng các hệ thống điều khiển tự động hoặc bán tự động. b. Vật liệu chế tạo thiết bị : một đặc điể m quan trọng của chế biến thực phẩm là sự cần thiết phải bảo vệ các chất có hoạt tính sinh học như enzym, vitamin Các hợp chất này rất Trang 6 dễ bị biến đổi khi tiếp xúc với môi trường và dụng cụ chế biến. Mặt khác, do yêu cầu vệ sinh trong quá trình chế biến tức là phải tránh được sự ô nhiễm vi sinh vật vào sản phẩm hoặc sự nhiễm của các kim loại, các tạp chất từ bao bì, dụng cụ chứa đựng và các chi tiết của thiết bị vào sản phẩm. Vì vậy, khi sử dụng các vật liệu để chế tạo dụng cụ, thiết bị sản xuất dùng chế biến thực phẩm người ta thường sử dụng các vật liệu là chất dẻo, thép không gỉ, nhất là ở các bộ phận tiếp xúc với thực phẩm . c. Về phương diện chế tạo thiết bị : dụng cụ và thiết bị cho công nghệ thực phẩm cần đặc biệt lưu ý t ới điều kiện của người lao động là sự thuận tiện trong thao tác, dễ vệ sinh sát trùng và phù hợp với khí hậu . d. Tính liên tục của dây chuyền sản xuất : việc cơ giới hóa hay bán cơ giới hóa và tiến tới tự động hóa các qui trình chế biến thực phẩm bao giờ cũng là một nhiệm vụ quan trọng thường xuyê. Nhưng do tính chất đa dạng của nguyên liệu và sản phẩm th ực phẩm ( hình dạng, cấu trúc ) và tính "nghệ thuật" trong chế biến thực phẩm (tạo hình ) nên một số qui trình công nghệ vẫn phải tiến hành bằng thủ công chưa có máy móc, dụng cụ nào thay thế được như : qui trình bóc vỏ chuối, xếp một số thực phẩm vào hộp Nhìn chung, việc tự động hóa và sử dụng các phương tiện kĩ thuật mới (máy tính điện tử ) trong chế biến th ực phẩm thì còn ít hơn nhiều so với các ngành công nghiệp khác (dệt, giấy, hóa chất ) . III. Phương pháp và cấu trúc quá trình sản xuất trong công nghệ thực phẩm : 3.1 Phương pháp công nghệ : Trong sản xuất thực phẩm, người ta sử dụng nhiều phương pháp công nghệ khác nhau. Các phương pháp công nghệ đó có thể phân ra nhiều loại như sau: 3.1.1 Phân loại các phương pháp CN theo trình tự thời gian: Chế biến từ nguyên liệu ban đầu đến sản phẩm cũng phải qua nhiều quá trình kế tiếp nhau, tức là phải theo một qui trình. Đối với thực phẩm nói chung phải qua các trình tự sau * Thu hoạch hay thu nhận nguyên liệu. * B ảo quản nguyên liệu tươi hay bán chế phẩm. * Chế biến sản phẩm. * Bảo quản thành phẩm. * Xử lí thực phẩm trước khi sử dụng. Phương pháp phân loại công nghệ này chủ yếu phù hợp với việc tổ chức sản xuất hay tổ chức lao động xã hội trong phạm trù dinh dưỡng học. 3.1.2 Phân loại các phương pháp công nghệ theo trình độ sử dụng công cụ : Phân loại theo mứ c độ tiếp xúc của con người vào sản phẩm tức là thay thế sức lao động của con người bằng công cụ, máy móc. Nó bao gồm: * Phương pháp thủ công. * Phương pháp cơ giới hóa. * Phương pháp tự động hóa. Trang 7 Sự phân loại này liên quan trước hết đến năng suất lao động của các quá trình, sau đó dẫn tới tác động tốt về chất lượng sản phẩm. 3.1.3 Phân loại các phương pháp công nghệ theo sử dụng năng lượng: Muốn tiến hành 1 quá trình sản xuất phải sử dụng năng lượng, nguồn năng lượng đó do các tác nhân vật lí tạo ra hay các quá trình sử dụng nội năng (hóa năng, năng l ượng sinh học ). Theo cách phân loại, này các quá trình hay phương pháp công nghệ thực phẩm thường gặp là: * Các quá trình cơ học: nghiền, ép, sàng, lọc * Các quá trình nhiệt học: sấy, chưng cất, cô đặc * Các quá trình hóa sinh, sinh tổng hợp, tự phân 3.1.4 Phân loại các phương pháp công nghệ theo tính chất liên tục: Theo cách phân loại này thì bao gồm : * Gián đoạn * Bán liên tục * Liên tục Các phương pháp này liên quan chủ yếu đến việc tổ chức thực hiện các qui trình hay quá trình công nghệ. 3.1.5 Phân loạ i các phương pháp công nghệ theo trạng thái ẩm của thực phẩm : * Phương pháp khô : rây, nghiền nhỏ, sấy Ví dụ như nhà máy xay. * Phương pháp ướt: lắng, lọc, trích l ví dụ như nhà máy sản xuất tinh bột. Sự phân loại này dựa trên yêu cầu sử dụng nước trong các quá trình công nghệ, phần lớn nó thuộc về công nghệ gia công. 3.1.6. Phân loại các phương pháp công nghệ theo qui luật khoa học tự nhiên: Các quá trình hay phương pháp công nghệ bao giờ cũng được thực hi ện theo những qui luật của các ngành khoa học, đó là khoa học cơ bản có liên quan đến vật liệu như vật lí, hóa học và sinh học. Đồng thời có cả các ngành khoa học trung gian như hóa lí và hóa sinh. Nó bao gồm : * Các phương pháp vật lí: - Các phương pháp cơ học: nghiền, lọc - Các phương pháp nhiệt: sấy * Các phương pháp hóa lí: chưng cất, hấp phụ. * Các phương pháp hóa học: thủy phân, axit hóa, trung hòa * Các phương pháp hóa sinh: dấm chín, ủ * Các phương pháp sinh học: lên men, sát trùng Phân lo ại các phương pháp này thể hiện được bản chất của phương pháp, tức là các qui luật tác động đến vật liệu bằng các tác nhân kĩ thuật khác nhau nhằm đưa lại hiệu quả mong muốn về kinh tế, số lượng và chất lượng. Như vậy, xác định được bản chất của các qui luật này sẽ dễ dàng tìm được cơ sở tối ưu hóa các quá trình đó. 3.1.7 Phân loại các phương pháp công ngh ệ theo mục đích của quá trình: Các quá trình công nghệ phải đạt được mục đích chủ yếu là làm thay đổi vật liệu theo chiều hướng tăng có lợi và giảm có hại. Trên cơ sở đó có thể phân loại như sau: - Phương pháp chuẩn bị. Trang 8 - Phương pháp khai thác. - Phương pháp chế biến. - Phương pháp bảo quản. - Phương pháp hoàn thiện. 3.2 Cấu trúc của một quá trình sản xuất thực phẩm : Một quá trình sản xuất bao gồm tất cả các công đoạn cần thiết hoặc các phần của quá trình trong hệ thống cấu trúc đối với một sản phẩm thực phẩm. Đối với việc sản xuất thực phẩm thì bất kì mặt hàng nào cũng bao gồm các quá trình sau: a. Chuẩn bị (P cb ): bao gồm các phương pháp làm biến đổi nguyên liệu hay bán thành phẩm nhằm đạt được các thông số thuận lợi để tiến hành phương pháp hay quá trình chủ yếu tiếp theo. Phấn lớn các phương pháp hay quá trình này có tính chất tuân theo các qui luật vật lí: loại tạp chất, phân loại, tạo hình, đun nóng b. Khai thác (P kt ): gồm các phương pháp nhằm làm giàu các cấu tử có giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm: chưng cất, cô đặc, ép c. Chế biến (P cb ): bao gồm các phương pháp làm biến đổi chất trong thực phẩm từ chất lượng thấp trở thành chất lượng cao hơn như quá trình bổ sung nguyên liệu, nấu chín thực phẩm, thủy phân tinh bột d. Bảo quản (P bq ): bao gồm các phương pháp nhằm làm giảm sự hao hụt các chất có giá trị dinh dưỡng trong thực phẩm như quá trình làm lạnh đông, tiệt trùng bằng nhiệt, bổ sung hóa chất e. Hoàn thiện (P ht ): gồm các phương pháp tạo cho sản phẩm có hình thức hay bao bì thích hợp với người sử dụng như quá trình rót sản phẩm lỏng vào chai, đóng hộ, tạo hình dáng, dán nhãn Các nhóm quá trình này có ý nghĩa tương tự như các nhóm thiết bị ( tổ hợp thiết bị) trong các dây chuyên sản xuất . Ví dụ: dây chuyền sản xuất nước quả nghiền: Nguyên liệu Rửa Mục đích công nghệ : thuộc nhóm quá trình Ch ọn chuẩn bị chuẩn bị P cb Bóc vỏ tách hạt Đun nóng Chà nghiền Khai thác P kt Bổ sung tối chế Bài khí Chế biến P cb Trang 9 Đồng hóa Diệt trùng Bảo quản P bq Rót vào bao bì Ghép kín Hoàn thiện sản phẩm P ht Dán nhãn 3.3 Chế biến và gia công sơ bộ : Chế biến và gia công sơ bộ là hai vấn đề hoàn toàn khác nhau về mục đích cuối cùng. * Gia công: là phương pháp biến đổi vật liệu từ trạng thái này sang trạng thái khác nhưng chưa đạt đến trạng thái cuối cùng theo yêu cầu của vật liệu hay sản phẩm. * Chế biến: là phương pháp biến đổi vật liệu cho tới khi đạt được trạng thái của yêu cầu sử dụng hay yêu cầu thành phẩ. Ví dụ: Chế biến: bột mì sợi Gia công: nhào bột cán bột nhào thái sợi hấp mì Chế biến: thóc gạo Gia công: phân loại, làm sạch ( gia công cơ học). gia công nước nhiệt (gia công hóa lí). Như vậy, chế biến là phương pháp bao gồm nhiều giai đoạn gia công, có thể mô tả theo sơ đồ sau: Nguyên liệu gia công 1 gia công 2 gia công 3 sản phẩm CHƯƠNG II : ĐẠI CƯƠNG VỀ THỰC PHẨM I. Khái niệm về thực phẩm : 1.1 Thực phẩm : Là một khái niệm ngắn gọn về thức ăn, thức uống được cơ thể con người tiếp nhận qua ăn uống hoặc bằng các phương thức khác nhằm thỏa mãn nhu cầu về dinh dưởng hoặc cảm giác, đồng thời phải phù hợp với thói quen, truyền thống, tập quán, tôn giáo của người sử dụng và không độc hại đối với sức khỏe của con ngườ i. Thực phẩm bao gồm thức ăn và thức uốn. Thức ăn là những thực phẩm đảm bảo sự phát triển và hoạt động bình thường của cơ thể con người. Các thức ăn có nguồn gốc từ động vật hoặc thực vật. Những thành phần cơ bản của thức ăn là gluxit, protit, lipit. Ngoài ra còn có chất khoáng, vitamin, các nguyên tố vi lượng và chất phụ gia. Trang 10 Thức uống chủ yếu có nguồn gốc từ thực vật. Bao gồm đồ uống có chất kích thích như bia, rượu, chè, cà phê thường không có giá trị lớn về mặt dinh dưỡng nhưng có ý nghĩa lớn về sự kích thích và gây ra những cảm giác dễ chịu. Đồ uống không có chất kích thích như các loại nước ngọt pha chế, nước khoáng chủ yếu nhằm đáp ứng nhu cầu về giải khát và cung c ấp năng lượng cho cơ thể. 1.2 Phụ gia thực phẩm : Là những chất không phải thực phẩm nhưng được cho vào thực phẩm một cách cố ý nhằm để bảo quản hoặc tăng giá trị dinh dưởng cho thực phẩm. Như vậy chất phụ gia cho vào thực phẩm là để thực hiện một mục đích nhất định. Các chất phụ gia có thể là chất tự nhiên hay tổng hợp, nó không cần chất dinh dưởng, khi cho vào thực phẩm nó v ẫn tồn tại trong thực phẩm nên phải bảo đảm không độc hại đối với sức khỏe của người tiêu dùng. Các chất phụ gia thực phẩm chia làm 3 nhóm : 1> Nhóm bảo quản : Là những chất phụ gia được sử dụng để duy trì về chất lượng thực phẩm, chống hư hỏng thực phẩm. Chúng bao gồm các chất bảo quản chống VSV, chống oxy hóa chất béo, chống thoái hóa cấ u trúc 2>Nhóm chất làm tăng giá trị cảm quan: là những chất được sử dụng để tạo màu, tạo mùi, tạo vị, tạo cấu trúc (tạo dạng nhủ tương, tạo gel, tạo sợi ). 3>Nhóm chất làm tăng giá trị dinh dưỡng: một số loại thực phẩm để hoàn thiện về giá trị dinh dưỡng người ta bổ sung thêm một số chất như vitamin, axit amin, các nguyên tố khoáng. Ví dụ : vận động viên ra nhiều mồ hôi, mất nhiều nước nên bổ sung thêm kali; hay sản xuất bột đậu nành cho trẻ em người ta bổ sung thêm methionin hay trong chế biến thực phẩm một số vitamin bị tổn thất nên phải bổ sung thêm vào. 1.3 Các chất hổ trợ kĩ thuật : Là những chất không phải thực phẩm nhưng được đưa vào thực phẩm một cách cố ý nhằm để hoàn thiện một khâu kĩ thuật nào đó. Chất hổ trợ kĩ thuật cũng có thể là chất tự nhiên hoặc tổng hợp và thường không tồn tại trong thực phẩm nhưng vì cho vào thực phẩm trong quá trình sản xuất nên cũng phải bảo đảm không độc hại đối với sức khỏe con người. Các chất hổ trợ kĩ thuật chia thành các nhóm lớn dựa vào bản chất của quá trình như làm sạch, tạo những chuyển hóa về hóa học, vật lí, hóa lí , tạo trạng thái, cấu trúc. Các chất này cũng có thể chia thành những nhóm nhỏ dựa vào tác dụng cụ thể: chất phá bọt, chất tẩy rữa, chất làm rụng lông Ví dụ: dùng axit để thủy phân tinh bột thành đường thì axit này là chất h ổ trợ kĩ thuật. Còn dùng axit xitric trong nấu xirô để sản xuất nước ngọt thì axit đó vừa là chất hổ trợ kĩ thuật vừa là chất phụ gia. II. Khái niệm về chất lượng của sản phẩm thực phẩm : Thực phẩm là những sản phẩm cần thiết cho cuộc sống của con người. Khả năng nuôi sống và giúp cho con người phát triển của các loại thực phẩm khác nhau không giống nhau. Một thực phẩm có chất lượng tốt phải bảo đảm các yêu cầu sau: [...]... Các thực phẩm nhờn, trơn và nhẳn: mở, sôcôla hoặc 1 số phomat 6 Các thực phẩm dạng khô, giòn, có cấu trúc hạt như bánh bích qui, tinh thể đường 7 Các thực phẩm dạng trong, tan trong miệng như kẹo cứng 8 Các thực phẩm có cấu trúc xốp: bánh bò, ruột bánh mì, bọt thực phẩm Sự kết cấu của thực phẩm cũng đóng 1 vai trò rất quan trọng Đôi khi nó quyết định sự chấp nhận hoặc từ chối đối với 1 loại thực phẩm. .. của thực phẩm tạo nên sự hấp dẫn cho người tiêu dùng Cố gắng giữ màu sắc tự nhiên của thực phẩm vì những biến đổi màu sắc tự nhiên của thực phẩm cũng làm giảm chất lượng của thực phẩm Màu sắc tự nhiên thường có khi chế biến các sản phẩm đúng kĩ thuật Thực phẩm khi chế biến hoặc bảo quản không tốt thường bị biến màu - Trạng thái : được đánh giá bằng xúc giác để xác định độ cứng, mềm, dẻo Mỗi một loại thực. .. chúng để đánh giá kết cấu của thực phẩm Dựa vào kết cấu có thể chia thực phẩm ra làm các loại sau: 1 Các thực phẩm dạng lỏng (dịch thể) ít nhiều có độ nhớt 2 Các thực phẩm dạng gel có tính dẽo, đôi khi còn có tính đàn hồi, có độ đặc mà có thể tan chảy ở nhiệt độ miệng, ví dụ như các gel của tinh bột, gel gelatin 3 Các loại thực phẩm có xơ, sợi: rau, quả, thịt nạc 4 Các thực phẩm tập hợp các tế bào trương... dinh dưỡng của thực phẩm: Các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau về thành phần hóa học Nhưng sự khác nhau đó chủ yếu là khác nhau về trạng thái liên kết, thành phần còn về các loại thành phần hóa học thì giống nhau Các thành phần hóa học trong thực phẩm có thể chia làm hai nhóm: vô cơ và hữu cơ Vô cơ gồm nước và muối khoáng, còn hữu cơ là các chất còn lại Các thành phần chủ yếu của thực phẩm là protein,... quan : Giá trị cảm quan của thực phẩm là phẩm chất của thực phẩm được đánh giá bằng cảm quan của con người Giá trị cảm quan của thực phẩm được đặc trưng bằng 5 tiêu chuẩn: mùi, vị, màu sắc, trạng thái và hình thức Chỉ tiêu định lượng cơ bản trong cảm quan là giá trị ngưỡng cảm, đó là nồng độ tối thiểu giúp cho cơ quan cảm giác nhận được sự có mặt của chất ấy trong thực phẩm - Hình thức: dùng thị giác... để đảm bảo cho sự phát triễn của cơ thể thì con người phải sử dụng nhiều loại thực phẩm với nhau Và người ta thấy rằng chất lượng dinh dưỡng của thực phẩm phụ thuộc vào: - Thành phần hóa học - Khả năng tiêu hóa và chuyển hóa - Các biến đổi trong quá trình gia công kỹ thuật, nấu nướng 2.4 Độ tiêu hóa của thực phẩm: Độ tiêu hóa là tỉ lệ tính bằng % lượng thức ăn được cơ thể con người hấp thụ so với lượng... độ chân không (khi độ chân không của môi trường tăng thì hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm giảm) Tầm quan trọng của hệ số dẫn nhiệt đối với công nghệ sản xuất thực phẩm: - Dùng để tính toán trong quá trình gia nhiệt, bảo quản Trang 16 - Tính toán thông gió 3.4 Tính chất cơ lí của thực phẩm : - Độ chắc: là khả năng chịu tác dụng cơ học của toàn khối hay khả năng chịu nén của nguyên liệu - Độ cứng: là khả... năng lượng của thực phẩm: Độ sinh năng lượng hay độ calo là nhiệt lượng mà cơ thể nhận được do oxy hóa hoàn toàn các thành phần của thực phẩm đã tiêu hóa trong cơ thể, đơn vị tính là kcal/100g thực phẩm Để cho cơ thể con người duy trì (đảm bảo hoạt động sống tương ứng trạng thái nghĩ, trung tính về nhiệt - duy trì nhiệt độ của cơ thể - chống lại sự thay đổi nhiệt độ của môi trường, duy trì các hoạt động... dưỡng của thực phẩm (protein, lipit, gluxit) sau khi vào cơ thể sẽ chuyển hóa thành axit piruvic và sau đó thành axetyl-coenzym A rồi đi vào chu trình Krebs để giải phóng ra năng lượng Độ sinh năng lượng của các loại thực phẩm khác nhau thì khác nhau 1g gluxit (protit) sinh ra 4,1kcal, còn 1g lipit thì 9,3kcal Nước, vitamin, muối khoáng trong quá trình tiêu hóa không cung cấp năng lượng cho cơ thể Khi... đối với lao động vừa III Một số tính chất của thực phẩm: Giá trị của thực phẩm không chỉ biểu hiện ở thành phần hóa học mà còn thể hiện ở các tính chất của nó Ngược lại, các tính chất của thực phẩm cũng phụ thuộc rất nhiều vào thành phần hóa học của nó 3.1 Khối lượng riêng: Là khối lượng của 1 đơn vị thể tích : ρ = m V , (kg/m3) Khối lượng riêng của thực phẩm phụ thuộc vào nhiều yếu tố như dạng nguyên