báo cáo thực tập kỹ thuật thực phẩm

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÁO CÁO THỰC TẬP KỸ THUẬT THỰC PHẨM NHÓM THỜI GIAN HỌC CHIỀU THỨ 7, TIẾT 6-10, TUẦN 1-6 GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN CÔ NGUYỄN THỊ QUYÊN đơng trùng lạnh Thanh trình trình Q Q Bài 3: Bài 4: Bài 2: Q trình đặc chanh leo Bài 1: Quá trình sấy cà rốt NỘI DUNG Bài 1: Quá trình sấy( cà rốt ) NỘI DUNG Lý thuyết trình sấy Tổng quan ngun liệu Kết thực q Quy trình cơng nghệ trình sấy sấy cà rốt LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH SẤY Cơ sở lý thuyết trình sấy - Sấy trình bay nước nhiệt nhiệt độ trình khuếch tán chênh lệch ẩm bề mặt bên vật liệu hay chênh lệch áp suất riêng phần bề mặt vật liệu môi trường xung quanh Nguyên liệu Tác nhân sấy Thiết bị sấy Khơng khí ẩm Sản phẩm khơ LÝ THUYẾT VỀ QUÁ TRÌNH SẤY Phân loại phương pháp sấy  Sấy tự nhiên: sử dụng nguồn lượng - tự nhiên nắng, gió để làm bay nước thực phẩm Ưu điểm: tiết kiệm chi phí điện Nhược điểm: + Không tự điệu chỉnh vận tốc trình + Phụ thuộc vào điều kiện thời tiết + Dễ bị nhiễm mối nguy lý, hóa học, vi sinh TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY Phân loại phương pháp sấy  Sấy nhân tạo: - Sấy đối lưu: - Sấy tiếp xúc Sấy dòng điện cao tần Sấy phun Sấy thăng hoa Sấy hồng ngoại Trong đó, sấy thăng hoa sấy hồng ngoại có ưu điểm bảo tồn màu sắc hương vị tự nhiên sản phẩm bảo tồn lượng vitamin C q trình sấy rau Tuy nhiên giá thành sản phẩm cao đòi hỏi thiết bị đại nên phương pháp áp dụng rộng rãi thực tiễn TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY Một số thiết bị sấy -Thiết bị sấy lượng mặt trời :Năng lượng mặt trời thu nhận để làm nóng khơng khí Sau khơng khí nóng sử dụng để sấy thực phẩm Thiết bị sấy đối lưu: Khơng khí nóng chuyển động chảy trùm lên vật sấy làm cho ẩm vật sấy bay vào tác nhân sấy Khơng khí chuyển động chiều, ngược chiều cắtngang dòng chuyển động sản phẩm Sấy đối lưu thực theo mẻ hay liên tục TỔNG QUAN VỀ QUÁ TRÌNH SẤY - Thiết bị sấy băng chuyền - Thiết bị sấy tầng sơi TỔNG QUAN VỀ Q TRÌNH SẤY - Thiết bị sấy phun - Sấy băng chuyền chân không 10 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Lịch sử nguồn gốc hình thành 2.1 Lịch sử nguồn gốc 2.2 Hình thành - Đậu nành có nguồn gốc từ Đơng Nam Á hoá người Trung Quốc từ năm 1100 trước công nguyên Vào kỉ đầu tiên, đậu nành trồng lan rộng sang Nhậy Bản nhiều nước khác - Năm 1904, nhà hoá học tiếng người - Từ năm 1870, sản lượng đậu nành bắt đầu tăng mạnh trồng trọt chủ yếu làm thức ăn gia súc - Tại Việt Nam, đơn vị đầu việc khai thác ứng dụng đậu nành hiệu công ty VinaSoy với hai nhà máy chế biến sữa đậu nành đặc biệt đời trung tâm nghiên cứu ứng dụng đậu nành (VSAC) Hi vọng tương lai có nhiều sản phẩm từ đậu nành theo quy mô công nghiệp với chất lượng giá trị vượt trội Mỹ George Washington Carver khám phá đậu nành có lượng lớn protein dầu ( dầu đậu nành bây giờ) 76 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Ứng dụng đậu nành - Sữa đậu nành - Đậu phụ 77 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU - Làm bánh Dầu thực vật 78 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Giá trị dinh dưỡng sữa đậu nành - Thành phần hạt đậu nành gồm có: gluxit 15 - 25%, chất béo 15 – 20%, protein từ 35 - 45%, muối khống 6%, có vitamin B1, B2, PP, A, D, E, có loại men tiêu hóa amylase, lipase proteas, chất chống men trypsine, chất chống đơng máu, chất sinh bướu giáp chất phytoestrogen gọi estrogen thực vật làm giảm cảm giác bốc lửa rối loạn tuổi mãn kinh  - Đậu nành chứa từ 35 - 45% protein nên đậu nành gọi thịt thực vật, có đủ loại acide amine cần thiết mà thể không tổng hợp nên loại đạm tốt; casein đậu nành có nhiều thành phần casein sữa bò tốt Trong chất béo loại chất béo không no (tốt) chiếm tỷ lệ đến 80%, ngồi có phospholipide quan trọng leucithin làm hạ cholesterol, Cục Quản lý Dược & Thực phẩm Hoa kỳ chấp nhận “đậu nành thực phẩm có lợi cho sức khỏe, giảm nguy cơ  bệnh mạch vành tim” 79 QUY TRÌNH THỰC HÀNH Đậu nành Lọc Đun nóng( (80 C) Thanh trùng(85 C) Ngâm (6-8h) Nghiền Đồng hóa ( 5-10s) Đóng chai Tách vỏ Chần( 100 C 2’) Phối trộn Đun nóng Sản phẩm 80 QUY TRÌNH THỰC HÀNH - Làm sạch: loại bỏ tạp chất có đậu nành hay bám bề mặt mỏng vỏ đậu nành đồng thời loại bỏ đc số vi sinh vật bám - Tách vỏ: loại bỏ tạp chất vi sinh vật bám vỏ - Chần: tăng hiệu trình nghiền, tiêu diệt vi sinh vật Nhiệt độ chần: 100 C Thời gian chần: phút 81 QUY TRÌNH THỰC HÀNH Nghiền ướt: làm giảm kích thước hạt đậu nành, trích ly chất đậu nành vào nước Thiết bị nghiền: máy say sinh tố Tỉ lệ đậu/ nước; 1/8 Nhiệt độ nước nghiền: 80 C Lọc: loại bỏ chất không tan khỏi dịch chiết sau nghiền 82 QUY TRÌNH THỰC HÀNH - Đun nóng: mục đích chủ yếu chế biến - Phối trộn đường: mục đích cải thiện làm tăng giá trị cảm quan dinh dưỡng cho sản phẩm 5060g đường/1 lít dịch sữa Đun nóng: chuẩn bị cho q trình chiết rót vào chai Nhiệt độ đun nóng: 80 C 83 QUY TRÌNH THỰC HÀNH Chiết rót: dịch sữa rót nhiệt độ 80-85°C vào chai thủy tinh nhằm khí chai hạn chế xâm nhập vi sinh vật trình chiết rót, sau tiến hành đóng gói kín nắp Thanh trùng: nhằm tiêu diệt hệ vi sinh vật có mặt sữa kéo dài thời gian bảo quản 84 KẾT QUẢ THANH TRÙNG SỮA ĐẬU NÀNH + Cơng thức trùng: (A-B-C)/T Trong A: thời gian nâng nhiệt B thời gian giữ nhiệt C thời gian hạ nhiệt T nhiệt độ + Bảng số liệu thời gian trùng Thời gian Nhiệt độ Nâng nhiệt 22 40 Giữ nhiệt 30 85 Hạ nhiệt 66 30 85 KẾT QUẢ THANH TRÙNG SỮA ĐẬU NÀNH + Đồ thị thời gian trùng 86 KẾT QUẢ THANH TRÙNG SỮA ĐẬU NÀNH + Đánh giá cảm quan sản phẩm  • Buổi 1: Sản phẩm thơm, không bị tách lớp, Buổi 2: Sữa thơm, trắng ngà, có độ sánh 87 KẾT QUẢ THANH TRÙNG SỮA ĐẬU NÀNH Buổi 3: Sữa không bị phân lớp, thơm, sánh mịn Buổi 4: Sữa thơm bị phân lớp, phần gần đáy chai bị vón tảng, phần đầu thơm, đặc Phần cuối chai có cặn bã 88 KẾT QUẢ THANH TRÙNG SỮA ĐẬU NÀNH Buổi 5: Sản phẩm bị tách lớp, không bị chua Buổi 6: Sản phẩm bị tách lớp, không bị chua, uống ngon 89 90 ... - Cô đặc thường thực chân khơng để bảo tồn đặc tính sản phẩm 28 LÝ THUYẾT VỀ Q TRÌNH CƠ ĐẶC Khái niệm * Mục đích: - Tăng nồng độ chất khô sản phẩm, làm tăng độ sinh lượng thực phẩm - Kéo dài thời... sấy vận tốc sấy thực nghiệm ta biết thời điểm thuận lợi để dừng trình sấy, biết thời điểm độ ẩm sản phẩm đạt yêu cầu hay tính khối lượng sản phẩm sấy biết độ ẩm nó… 24 KẾT QUẢ THỰC HIỆN QUÁ TRÌNH... hay tía Phần ăn cà rốt củ, thực chất là rễ cái của nó, chứa nhiều tiền tố vitamin A tốt cho mắt - Tên khoa học: Daucus carota L - Giới: Plantae (Thuộc nhánh cúc, thực phẩm mầm có hoa) 11 TỔNG QUAN