Tài liệu độc tố trong thực phẩm đóng hộp

Company L/O/G/O                                    !"#$% Company L/O/G/O Nhóm 3  &'()*+,-  /0 . -121))*3, 40  ()*+,5678, 49:0 4 ()*+,12;,(,1 40 : <=,>,1&,1 49?0 Company L/O/G/O "  "   6@  616A  )  B)6<C  ,1!D  ,E)8  F  G  F!G  D  ,(G  HG  1C  ,1  1'  ,((I  DD  6D  6G  H  5A  F)8  , Company L/O/G/O 6@  6F16A  )        !" #                           Company L/O/G/O 6J6F16K) Company L/O/G/O 18,L'M6 • 'M6HNF1OPQ,(,(D*R167S1TU • 'M6HNF1OPQ,(,(D*R167S1TU 'M6U1V6W)DX@H1YF<IJHR16PQ,( 'M6U1V6W)DX@H1YF<IJHR16PQ,( Đồ hộp rau nấu thành món Đồ hộp rau muối chua Đồ hộp nước rau ZHL'M6[;1TUH1Y\6Y,F]W)V ZHL'M6[;1TUH1Y\6Y,F]W)V ;1TU<D)F^,16A, ;1TUH&H1)DHG[_H Đồ hộp rau muối chua Đồ hộp nước rau ;1TU<D),`)F1&,17N, ;1TU<D),`)F1&,17N, Đồ hộp rau muối chua ;1TU,IJH<D) ;1TU,IJH<D) ;1TU<D)7)a6H1)D ;1TU<D)7)a6H1)D ;1TUH1Y\6Y,F]F12F ;1TUH1Y\6Y,F]F1b*XV, Company L/O/G/O 18,L'M6 Company L/O/G/O B)6F<C  ,1XD  ,c)8  F  !"# $%&       '  ()**  +,)*-  ./ 0  1 23 4 5#  &6 72) 8 Ví dụ về qui trình sản xuất đồ hộp thịt pate gan: Company L/O/G/O G,(['D  ,H'   F1A  U1D  FX6,1 [G  HFG  ()*A,L6A  ) [8  )dD  ' G  ,(d8  FH1' >,H18  FRC  H1 F1C  H1 ()*A,L6A  )\6   P8  U,D  F 518)F1D,1 F<)  ,( 1D,1F<)  ,( R'[)  H1A  [G  B)6F<C  ,1HG,( ,(1A  dD  H1A  [G  dA   X6,1Re  7 B)6F<C  ,1XD  ,c)8  F 9  :/  ;  <  =    >  ?:     :  #    4  #    4    =    8 Company L/O/G/O (         (  >4 > 9 2:   @:  # (:      A  >   = 9> :   (             B      ;/  G  FXG  PD  ,([G  HFG  H1C  ,1 [...]... ra độc tố thần kinh rất mạnh gây ra bệnh botulism Chỉ sản sinh trong điều kiện không có không khí như thực phẩm đóng hộp ( thịt, cá, pate, xúc xích…) Vi khuẩn có 5 loại ABCDE Loại A,B,E phổ biến và có liên quan đến ngộ độc thực phẩm Gần đây xuất hiện ngộ độc loại C Thịt,rau, thủy sản đóng hộp đều có thể nhiễm VK C.Botulism Độc tố dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao chỉ cần đun sôi khoảng 10-30 phút thì độc. .. Bacillus thermophillus Có trong đất, phân gia súc Có rất ít trong đồ hộp Loại kỵ khí Loại vừa hiếu khí vừa kỵ khí Staphylococcus pyrogenes aureus có trong bụi ,nước, không có nha bào Clostridium botulinum VK yếm khí có bào tử tiết ra độc tố thần kinh rất mạnh Độc tố dễ bị phá hủy nếu đun sôi trong 1030 phút Salmonella VK hiếu khí,ưu ẩm không có nha bào nhưng gây độc tố Loại gây ra độc tố Company L/O/G/O Vi... chất mà trong ngành công nghiệp thực phẩm hầu hết sử dụng để bảo quản thực phẩm, kéo dài thời gian sử dụng thực phẩm, tạo được nhiều sản phẩm phù hợp với sở thích và khẩu vị người tiêu dùng… • Có rất nhiều chất phụ gia nhưng điển hình là muối diêm, nhóm sulfite • Tác hại: – Gây ngộ độc cấp tính: nếu dùng quá liều – Gây ngộ độc mãn tính: dù dùng liều lượng nhỏ thường xuyên, liên tục, tích lũy trong cơ... Company L/O/G/O Lựa chọn đồ hộp Hai nắp hộp lõm vào, gõ có tiếng kêu đanh, nếu nắp phình ra chứng tỏ đồ hộp đã bị hỏng Không chọn loại đồ hôp sắt bên ngoài bị gỉ và thủng lỗ Nhúng hộp vào chậu nước ở 70-80oC, lấy tay đè xuống nếu bọt khí có nổi lên không thì đó là loại tốt Cho nước vào đun sôi, đối với hộp còn tốt thì nắp sẽ phồng lên, nếu bị lõm xuống tức là thực phẩm bên trong đã bị rữa nát Company... có sẵn trong sản phẩm Hiế m khí Vi khuẩn Ky ̣ khí Gây ra bênh và ̣ ngô ̣ đô ̣c Nấ m Chấ t phu ̣ gia Nấ m men Nấ m mố c Muố i diêm Muố i sulfile Company L/O/G/O Một số dạng độc tố chính Tên vi khuẩn Bacillus mesentericus Đặc điểm Có nha bào, ở trong nước và trên bề mặt rau Loại hiếu khí Bacillus subtilis Có nha bào,có trong đồ hộp cá, rau thịt Clostridium sporogenes Có độc tố song bị... tim ngừng đập Company L/O/G/O Vi khuẩn Salmonella  ĐẶC ĐIỂM: – – – Vi khuẩn hiếm khí, ưu ẩm, không có nha bào nhưng có độc tố Có mặt trong nhiều loại thực phẩm đặc biệt là trong thịt sống hoặc chưa được nấu chín tiệt trùng kĩ, tôm cá từ những vùng nhiễm Salmonella Vi khuẩn cũng có trong phân và có thể lan truyền từ tay người mang mầm bệnh khi chuẩn bị bữa ăn Company L/O/G/O Vi khuẩn Salmonella  DẤU... hóa Company L/O/G/O Các hiện tượng hóa học ô nhiễm các kim loại nặng các loại thuốc thú y HIỆN TƯỢNG HOÁ HỌC thuốc bảo vệ thực vật các loại phụ gia thực phẩm Company L/O/G/O Các ảnh hưởng cơ lý Do sai thao tác thiết bị thanh trùng Do bài khí không đủ Đồ hộp bị móp, méo, rỉ Do xếp hộp quá đầy Company L/O/G/O Phòng Ngừa Và Giải Đô ̣c  Biện pháp phòng ngừa: Xem kỹ ha ̣n sử du ̣ng Phòng ngừa... trùng QT bảo quản 03 Company L/O/G/O Mô ̣t số da ̣ng đô ̣c tố chính VI KHUẨN TÊN Vi khuẩn tụ cầu vàng KÝ SINH Shigella E.coli CÁCH LÂY NHIỄM Trong quá trình chế biến Thường gặp do thức ăn bảo quản thực phẩm giàu đạm bị nhiễm Nhiễm vào cá, rau, thịt, không tốt để các loại côn khuẩn tụ cầu như thịt các loại rau xà lách từ trùng xâm nhập mang ,cá, trứng … nước hoặc từ phân người theo vi khuẩn từ phân... Thịt,rau, thủy sản đóng hộp đều có thể nhiễm VK C.Botulism Độc tố dễ bị phân hủy ở nhiệt độ cao chỉ cần đun sôi khoảng 10-30 phút thì độc tố sẽ bị phá hủy hoàn toàn Company L/O/G/O Vi khuẩn Bacillus botulinus  DẤU HIỆU: – – – – – – Bệnh thường xuất hiện sau khi dùng thực phẩm kém chất lượng mà không đun nóng trước khi ăn Thời gian ủ bệnh thường khoảng từ 6-24h Bệnh xuất hiện với các dấu hiệu lâm sàng chủ... thương lâu dài – Nguy cơ gây ung thư,đột biến gen, quái thai nhất là các chất phụ gia tổng hợp Company L/O/G/O Mô ̣t số da ̣ng đô ̣c tố chính Phát sinh trong các quá trình Do vi khuẩ n Vi sinh vâ ̣t 01 Đô ̣c tố của 02 vi khuẩ n Ký sinh vâ ̣t trong tp • Click to add Text ô nhiễm kl nă ̣ng Hiên•tươ ̣ng add Text ̣ Click to hóa• Click to add Text ho ̣c các loa ̣i thuố c ̉ Anh hưởng cơ lý QT . 'M6U1V6W)DX@H1YF<IJHR16PQ,( 'M6U1V6W)DX@H1YF<IJHR16PQ,( Đồ hộp rau nấu thành món Đồ hộp rau muối chua Đồ hộp nước rau ZHL'M6[;1TUH1Y6Y,F]W)V ZHL'M6[;1TUH1Y6Y,F]W)V. ;1TUH&H1)DHG[_H Đồ hộp rau muối chua Đồ hộp nước rau ;1TU<D),`)F1&,17N, ;1TU<D),`)F1&,17N, Đồ hộp rau muối chua ;1TU,IJH<D)