Luận văn báo cáo tổng quan tài liệu độc tố trong sản xuất thực phẩm

Luận văn báo cáo tổng quan tài liệu độc tố trong sản xuất thực phẩm.

LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP TỔNG QUAN TÀI LIỆU VỀ ĐỘC TỐ XUẤT HIỆN TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN THỰC PHẨM SVTH : NGUYỄN THỤY NHÃ PHƯƠNG MSSV : 60302152 CBHD : TS LẠI MAI HƯƠNG Thành phố Hồ Chí Minh, 01/2008 NỘI DUNG LUẬN VĂN ACRYLAMIDE HAAs PAHs NITROSAMINE 3 - MCPD ACRYLAMIDE Tên IUPAC: 2-propenamide Nguồn: sản phẩm giàu tinh bột Tính chất: phân cực Bảng: Hàm lượng acrylamide thực phẩm Loại thực phẩm Bánh mì Bánh cracker biscuit Ngũ cốc rang Khoai tây chiên Các loại rau, khác Kẹo thực phẩm tráng miệng Các sản phẩm từ sữa Các loại gia vị nước sốt Thức uống có cồn Các loại snack mặn khaùc Acrylamide (ppb) 12 - 3200 30 – 2000 30 – 2300 85 – 1104 10 – 50 20 – 110 10 – 100 38 – 54 30 122 – 416 ARYLAMIDE: CƠ CHẾ HÌNH THÀNH NH2 OH C O C O NH3 Acrylic Acid C O NH3 CH CH CH2 H CH CH2 CH2 Acrylamide Acrolein carbonyl NH2 NH2 C O C O CH2 CH2 NH2 CH COOH Asparagine CH2 NH2 CH COOH Glutamine ACRYLAMIDE: TÁC HẠI Gây tổn hại hệ thần kinh Biến đổi nguyên liệu di truyền Giảm khả sinh sản Gây ung thư: tuyến giáp, miệng, vú, tinh hoàn … ADI: 0.3 – 0.8 µg/kg thể trọng/ngày Theo WHO nguy ung thư người tiêu thụ 1.0µg acrylamide/kg thể trọng/ngày: 1/1000 (2g khoai tây chiên) ACRYLAMIDE: PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Mẫu Nội chuẩn MeOH H2O Xử lý mẫu Trích ly Tinh SPE Ly tâm, lọc Brôm hoá LC/MS/MS Bốc d.môi GC/MS/MS ACRYLAMIDE: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG    Yếu tố không thuộc chất: xử lý nông nghiệp, đất trồng, điều kiện chăm sóc, bảo quản Yếu tố chất: thành phần hoá học Thông số công nghệ: Nhiệt độ, thời gian:  Áp suất:  Độ ẩm:  pH:  Yếu tố khác  HAAs   HAAs (heterocyclic aromatic amines): hợp chất amine vòng thơm Nguồn gốc: sản phẩm giàu protein HAAs: CƠ CHẾ HÌNH THÀNH    Sự phân hủy nhiệt protein, acid amine… (3000C) AC Phản ứng giữa: creatine, carbonhydrate acid amine (150 – 2500C)  Theo chế gốc tự IQ, IQx  Trực tiếp IP Một số nghiên cứu: Trong trình bảo quản (370C) NITROSAMINE Cơ chế: Amine bậc + HNO2 Nitrosamine Yếu tố ảnh hưởng:  Thành phần nguyên liệu: acid amine, nitrite…  Thông số: nhiệt độ, thời gian, pH  Hàm lượng chất kìm hãm, chất chống oxy hoá PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH Mẫu Mẫu Xử lý mẫu Xử lý mẫu Tác nhân Denitro hoá Tinh Dansylchlroride Tạo dẫn xuất GC/TEA HPLC LOD: ppb BIỆN PHÁP GIẢM ĐỘC TỐ Bảng: Lượng Nitrosamine sau chiếu xạ Thời gian bảo quản (tuần) Liều lượng chiếu xạ (kGy) 10 15 20 NDMA 4.76 2.51 2.63 1.57 0.84 2.01 1.54 1.48 0.77 0.50 NPYR 3.19 2.33 1.75 1.99 0.42 2.84 2.00 1.26 0.78 - XIN CHÂN THÀNH CẢM ƠN SỰ QUAN TÂM THEO DÕI CỦA QUÝ THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ! Động học tạo arcylamide • Áp suất thường: • Áp suât chân không: ACRYLAMIDE: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG   Yếu tố không thuộc chất: xử lý nông nghiệp, đất trồng, điều kiện chăm sóc, bảo quản 30000 25000 Yếu tố chất: Thông số công nghệ: 20000 Nhiệt độ, thời gian:  Áp suất:  Độ ẩm:  pH:  Yếu tố khaùc  AA (ppb)  15000 120 C, 40p 150 C, 15p 10000 5000 pH Thời gian (giây) Thờ gian Hàm lượnginước (giây) ACRYLAMIDE: BIỆN PHÁP GIẢM ĐỘC TỐ  Giảm tác nhân: nước, acid, kiềm, acid amine  Chất ức chế: acid, acid amine, chất chống oxy hóa, enzyme Asparaginase …  Giảm thời gian nhiệt độ chế biến  Tăng ẩm  Chọn giống nguyên liệu, điều kiện gieo trồng, thu hoạch, bảo quản… Khả đào thải : HAAs % HAAs thải Hàm lượng dẫn xuất Hàm lượng MeIQx PhIP Mẫu nghiên cứu HAAs: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG     Hàm lượng HAAs (mg/g thịt bò) Số khuẩn lạc/ ml  Nhiệt độ: Thời gian phương pháp chế biến: Độ ẩm Hàm lượng carbonhydrates Hàm lượng creatine acid amine Các phụ gia chất kìm hãm Hàm lượng HAAs (%)  Tái Chín Chín Chín tới kỹ Tái Chín Chín Chín tới kỹ Chiên Tái Chín Chín Chín tới kỹ % đườnNướng cho nước (%, v/v) g (w/w) Hàm lượng vào thịt bò Barbecue HAAs: BIỆN PHÁP GIẢM ĐỘC TỐ     Giảm thời gian nhiệt độ chế biến Chọn phương pháp chế biến Xử lý nhiệt lò vi sóng Chất chống oxy hóa, kìm hãm Chất hữu chứa lưu huỳnh Creatine, mg/100g thịt bò  Thời gian xử lý sóng vi sóng (phút) PAHs: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG Trung bình Nướng Trung bình Trung bình Ng/g Hamburger/Steak nấu Chín kỹ Chiên Chín kỹ Chín kỹ  Chín  Chín  Nhiệt độ: Thời gian, phương pháp chế biến: Hàm lượng béo: Yếu tố khác: khoảng cách, nhiên liệu… Chín  Barbecue BaP thịt bò BaP hamburger 3-MCPD: CƠ CHẾ HÌNH THÀNH    Nguồn cholorine + nhiệt + béo -> 3-MCDP Lên men: xúc tác enzym Lipase Allyl alcohol + acid hypocholorous (HOCl) : QT xử lý hành tỏi A.a cystein alliin … – MCPD: YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG      Hàm lượng muối Hàm lượng nước Nhiệt độ thời gian chế biến Hàm lượng béo pH: pH tạo nhiều – MCPD laø – ... DUNG LUẬN VĂN ACRYLAMIDE HAAs PAHs NITROSAMINE 3 - MCPD ACRYLAMIDE Tên IUPAC: 2-propenamide Nguồn: sản phẩm giàu tinh bột Tính chất: phân cực Bảng: Hàm lượng acrylamide thực phẩm Loại thực. .. học  Độ phân cực thấp  Hấp thu mạnh quang phổ tử ngoại Nguồn gốc: sản phẩm xông khói, chiên, nướng, dầu, mỡ Bảng: Hàm lượng BaP sản phẩm thịt heo Tên thực phẩm Thịt muối Phương pháp chế biến... pháp chế biến: Hàm lượng béo: Khoảng cách nguyên liệu nguồn nhiệt Nguồn nhiên liệu? ?? Bản chất loại dầu chiên PAHs: BIỆN PHÁP GIẢM ĐỘC TỐ Bao gói sản phẩm trước trình xông khói:  Bao bì làm từ ruột