quy trình sản xuất tôm PTO đông lạnh IQF

Nhận xét GD: ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………… Lời mở đầu: Mục lục Giới thiệu nguyên liệu 1.1 Tiềm năng: Nguồn nguyên liệu để sán xuất tôm PTO gồm loại tơm như: tơm sú, tơm thẻ, tơm chì Tơm có giá trị dinh dưỡng cao, mùi vị thơm ngon, màu sắc hấp dẫn, dễ chế biến thích hợp với nhiều người tiêu dùng nên có giá trị xuất lớn thị trường tiêu thị mạnh,mặt hàng đa dạng phong phú Cho nên nước ta tạo điều kiện khuyến khích phát triền nghề ni tơm phát triển rộng quanh năm 1.2 Giới thiệu sơ lược nguyên liệu: 1.2.1 Tôm sú (tiger) Tên khoa học: penacus monodon fabricius Tên Tiếng Anh : Black tiger shrimp; Giant tiger shrimp; Jumbo tiger shrimp Đặc điểm sinh học : Tôm sú loài sống nơi chất đáy bùn pha cát với độ sâu từ ven bờ đến 40 m nước độ mặn ÷ 34‰ Tơm sú có đặc điểm sinh trưởng nhanh, ÷ tháng đạt cỡ bình qn 40 -50 gam Tơm trưởng thành tối đa với có chiều dài 220 ÷ 250mm, trọng lượng 100-300gam Con đực dài 160 ÷ 210mm, trọng lượng 80 ÷ 200 gam Tơm có tính ăn tạp, thức ăn ưa thích thịt loài nhuyên thể, giun nhiều tơ (Polycheacta) giáp xác Vùng phân bố : Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m Vùng phân bố vùng biẻn tỉnh Trung Mùa vụ: Tôm sú khai thác biển sản lượng hạn chế, mùa đánh bắt từ tháng đến tháng Hình thức khai thác : Ngư cụ chủ yếu lưới kéo tôm Nuôi trồng: Do nghề nuôi tôm phất triển rộng khắp quanh năm phần lớn nuôi công nghiệp bán công nghiệp tập trung nhiều vào tháng 2-4 tháng 7-10 vùng nước lợ nước mặn 1.2.2 Tôm thẻ (White Shrimp) Tên khoa học: penacus semisuleatus Đặc điểm sinh học : Tơm chân trắng vỏ mỏng có màu trắng đục nên có tên tơm Bạc, bình thường có màu xanh lam, chân bị có màu trắng ngà nên gọi tơm chân trắng Mùa vụ: Chủ yếu tập trung vào vùng nước lợ vào tháng 10-12 đến tháng 2, sống tự nhiên ni cơng nghiệp, bán cơng nghiệp 1.2.3 Tơm chì ( Pink) Tên khoa học: Metpenacus affinis Tập trung vào mùa đơng tháng 7-10 đánh bắt nuôi tự nhiên từ biển, không nuôi dạng công nghiệp bán cơng nghiệp thích hợp vùng nước lợ nước thường có nghịch mùa tôm sú 1.3 Cách vận chuyển tôm nhà máy: Hiện nay, tôm sau thu hoạch chủ yếu làm chết cách gây ngủ (ngủ đông) , sau ướp nước đá nhiệt độ từ - 15 oC dùng thùng cách nhiệt, đáy thùng có lót lớp trấu rong biển dày 5cm Sau cho tơm vào, lớp tơm 10cm phủ lớp trấu rong biển dày 10cm để vận chuyển sở chế biến Với cách làm này, thời gian bảo quản, vận chuyển tôm đạt - nhiệt độ ổn định 15oC, tỷ lệ tôm sống sau bảo quản đạt 100% Để làm tôm thức dậy (tôm sống trở lại), thả tơm vào nước biển có nhiệt độ ban đầu 15oC, sau 15 phút nâng nhiệt độ lên oC đạt 20oC trì nhiệt độ khoảng - 1,5 Trong thời gian đánh thức tôm, phải tiến hành sục khí định kỳ (cứ 15 phút sục khí phút) PHẦN 2: SƠ ĐỒ QUY TRÌNH SẢN XUẤT TƠM PTO ĐƠNG LẠNH IQF: Sơ đồ quy trình sản xuất: Tiếp nhận nguyên liệu Rửa ( Bảo quản) Sơ chế Phân loại, phân cỡ Rửa 3, cân Lột PTO Rửa Cân, xếp, khai Vô túi PE Đơng IQF Tách khay Cân Bao gói Tồn trữ Xuất hàng PHẦN 3: THUYẾT MINH QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ: 3.1 Thuyết minh quy trình 3.1.1 Tiếp nhận nguyên liệu - sơ chế Tiếp nhận nguyên liệu ↓ Rửa ↓ Sơ chế, rửa ↓ Bảo quản tạm thời a) Tiếp nhận nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để sản xuất PTO thường loại tôm không đạt tiêu chuẩn để chế biến tôm nguyên vỏ, bị khuyết tật vỏ (bể vỏ, bong vỏ) Nguyên liệu vận chuyển từ đại lí thu mua xí nghiệp, xí nghiệp QC, KCS kiểm tra: tờ khai xuất nguyên liệu, giấy cam kết kháng sinh, xi sunh đại lý, kiểm tra tạp chất, borate, sulphite, mùi vị, tỉ lệ thu hồi, nhiệt độ nguyên liệu đánh giá cảm quan nguyên liệu Yêu cầu: Nhiệt độ ngun liệu ≤ 40C Khơng có lẫn tạp chất borate, sulphite đáp ứng đầy đủ tiêu đề Tơm đến xí ngiệp phải tiếp nhận khu vực riêng biệt thoáng mát, rộng rãi đủ cho xe nguyên liệu vào Khu vực xây dựng chắn, cao mặt nền, bề mặt lát đá nhẵn bóng, có độ dốc vừa phải thoát nước dễ dàng Bờ tương tráng gạch men lên 1m để dễ cọ rửa, trước sau tiếp nhận khu vực vệ sinh quét don sẽ, rửa nước chlorin có nồng độ 100 ppm Trong tiếp nhận, tránh làm rơi rơt tôm, tránh cho nguyên liệu không bị dập thân b) Rửa 1: • • • Máy rửa tơm ngun liệu Mục đích: Sau tiếp nhận tơm rửa qua máy rửa tôm nguyên liệu nhằm loại bỏ tạp chất, bùn rác, đồng thời giảm bớt lượng vi sinh vật bề mặt nguyên liệu Yêu cầu: Nhiệt độ nước rửa 100C, nồng độ chlorine 100 – 150 ppm Thao tác: Cho rổ tôm vào bồn rửa đạt yêu cầu Cho tôm vào phễu, băng chuyền nhỏ chuyển tôm nguyên liệu vào bồn rửa, tiến hành thổi khí để chuyển tơm lên chuyền lớn, băng chuyền lớn chuyền lớn chuyển tôm xuống bàn rung, công nhân hứng tơm rổ nhựa c) Sơ chế: Mục đích: Loại bỏ phần khơng ăn được, khơng có giá trị mặt kinh tế mặt cảm quan Thao tác: Lặt đầu: Tay trái cầm nghiêng thân tôm, tay phải cầm dao (hoặc kéo) tách phần vỏ đầu Cắt bỏ phần râu, mắt hàm đen, dùng dao cạo gạch tơm rửa vịi sen cho • Rút tim: Ở đường sống lưng tơm có đường đen chạy từ đốt đầu đến đốt cuối thân tôm thường gọi lưng tôm Chỉ lưng tôm gân màu ruột tôm nơi phát sinh phân giải làm thối thịt tơm cần phải rít tơm Dùng inox có mũi nhọn để rút tim Ta đâm vào điểm tiếp xúc đốt , lỗ tim khơng to • Cạo chân: Lật ngửa thân tôm, dùng dao cạo nhẹ phần bụng cho chân • Yêu cầu: Đối với lặt đầu: Làm nhanh kỹ thuật, khơng làm đứt phần lưỡi hàm phía bên • Thao tác phải thực thao nước lạnh có pha 4ppm clorine, thay nước sau 5kg • Khơng làm đứt đốt • Phải lưng • Tơm ln bảo quản đá bào cho nhiệt độ thân tơm < • Phế liệu phải chuyển khỏi khu vực đề tránh lây nhiễm d) Rửa 2: • Tơm sau sơ chế phần thịt ngàm khơng bị đứt rửa phần gạch tôm, tạp chất Tôm rửa qua bồn ngăn, thể tích bồn khoảng 150 lít Bồn 1: nước sạch, lạnh, nhiệt độ 100C Mục đích loại bỏ đá, tạp chất (vỏ tơm, chân tôm), dịch tôm, tạo bề mặt sản phẩm trước rửa chlorine • Bồn 2: nước sạch, lạnh, nhiệt độ 100C, có pha chlorine 50 ppm Mục đích loại bỏ đá, tạp chất cịn sót lại bớt vi sinh vật yếu bề mặt • Bồn 3: nước sạch, lạnh, nhiệt độ 100C, có pha chlorine 50 ppm Mục đích loại bớt vi sinh vật yếu tạo dư lượng chlorine bề mặ bán thành phẩm để ức chế phát triển vi sinh vật trình bảo quản để chuyển sang khâu tiêp theo • Thao tác rửa: Mỗi rổ khoảng 3-4 kg, tay cầm rổ tôm nhúng vào bồn cho ngâp rổ, tay khuấy đảo rổ tôm nhẹ nhàng thành vịng trịn tránh làm tơm tràn ngồi • Thao tác nhẹ nhàng để tránh gây tác động mạnh đến tơm, đảo để tăng diện tích tiếp xúc chlorine tôm nhằm tăng tác dụng diệt khuẩn chlorine tạp chất bám bên ngồi tơm • Thời gian rửa khoảng 10 giây tương đương với 10 vịng đảo (5 vịng ngược, vịng xi) Dùng tay gạt phần đá, tạp chất mặt rổ Cứ rửa từ bồn đên bồn • Tần suất thay nước bồn rửa: rửa 20 rổ hoăc thấy nước đổi màu hay kết thúc lơ hàng thay nước e) Bảo quản tạm thời: • Sau cân xong tơm bảo quản tạm thời trước chuyển qua khâu phân cỡ Tôm bảo quản tạm thời phi nhựa sạch, chứa 80 – 100 kg, đá váy, tỉ lệ đá : tôm Và bảo quản theo lô hàng riêng biệt, phi phải có size ghi thơng tin lơ hàng (đại lý, vùng, ngày tiếp nhận ) 3.1.2 Phân cỡ, chẻ cỡ Bán thành phẩm ↓ Phân cỡ sơ (bằng máy) ↓ Bảo quản tạm thời ↓ Phân cỡ, loại (bằng tay) ↓ Kiểm tra, rửa ↓ Cân ↓ Bảo quản tạm thời a) Phân cỡ sơ bộ: Máy phân cỡ tơm Mục đích: Tách riêng cỡ, hạng, loại tơm cỡ, hạng, loại tơm có giá khác Thao tác: Tơm sau rửa chuyển lên máy phân cỡ, tôm có kích thước nhỏ rơi xuống trước, có kích thước lớn di chuyển dọc theo lăn rơi xuống máng hứng Yêu cầu: • Nước bồn nạp liệu phải sạch, lạnh, nhiệt độ 100C, tần suất thay nước nước dơ (đổi màu) • Sau khoảng 700 kg hết lơ, phải cho đá vào bồn nạp liệu để trì nhiệt độ nước bồn b) Phân cỡ: Mục đích: Máy phân cỡ phân cỡ sơ kích thước tơm, độ xác chưa cao Để có cỡ tơm xác cơng nhân phải cân tôm nguyên liệu Trong thực tế, người ta khơng lấy số cỡ mà lấy nhóm gồm nhiều số cỡ để quy vào cỡ, khơng thể phân chia chi ly nhiều kích cỡ chênh lệch vài ba cỡ với khơng đáng kể Do thị trường quốc tế thống cỡ tôm sau: 1–2; 2–4; 4–6; –8; 8–12; 13–15; 16–20; 21– 25; 26–30; 31–40; 41–50; 51–60; 61–70; 71–90; 91–100; 100–200; 200–300; 300- 500 Ở khâu phân hạng, loại tôm phải phân biệt xác hạng tơm, tức xếp fddhạng chất lượng tơm, hạng tơm có chênh lệch giá đáng kể Bảng 3.3: phân biệt chất lượng tôm hạng hạng Tôm thịt Hạng Hạng Thịt tôm không mùi ươn thối Thịt tơm khơng mùi ươn thối Thịt tơm cịn ngun vẹn, chấp nhận Thịt tơm khơng cịn ngun vẹn tỉ lệ đứt đi, tỉ lệ 3-5% cịn đốt chấp thuận 305% Thịt tôm không bị biến màu hay bạc màu Thịt tơm có màu hồng nhạt hay bạc màu Thịt cịn săn Thịt tơm mềm u cầu: Cân phải có độ xác cao Trong trình phân cỡ thao tác phải nhẹ nhàng, không ném tôm Bên rổ tôm phải phủ lớp đá, rôt tôm không đầy khoảng 2/3 rổ đem cho KCS kiểm tra • Mỗi rổ tơm có thẻ size ghi đầy đủ thông tin như: size, loại tôm, tên người phân, tôm đổ lên bàn không nhiều, khối lượng khoảng – kg phải trộn tôm đá, không lấp bề mặt đống tôm, trì nhiệt độ 60C c) Phân loại: • • • Mục đích: Loại tơm có chất lượng khơng đạt u cầu quy trình sản xuất Thao tác: Tôm đổ thành đống bàn phủ đá, công nhân tiến hành phân loại Yêu cầu: • Thao tác nhẹ nhàng • Luôn phủ đá ổn định nhiệt độ tôm < 100C d) Kiểm tra: Trong trình phân cỡ cảm thấy nghi ngờ độ xác, thử cỡ tôm Dùng cân (loại 500 g kg) để thử cỡ tôm Cân pound (453,6 g) tôm phân, xong đếm số thân tôm, nằm cỡ cân Thường người ta chọn số cỡ mà không chọn số đầu cỡ cuối cỡ n trí khơng lẫn tơm nhỏ lớn vào cỡ Tôm sau công nhân phân cỡ, loại KCS kiểm tra lại size, cỡ cho xác để cho quy trình tính tiền cho đại lý Các thau tơm sau kiểm tra xong phải lắp đá để trì nhiệt độ bán thành phẩm chuyển qua cơng đoạn rửa e) Rửa 3: Mục đích: rửa lại tôm sau phân cỡ, loại quan trọng phương diện vệ sinh phẩm chất tơm, công đoạn làm tạp chất, nước đá, nước dịch tôm diệt trùng Thao tác: Tôm rửa qua bồn ngăn giống khâu sơ chế Để rổ tôm để tiến hành cân Yêu cầu: • • Nước rửa phải Nồng độ clorine từ 20-50ppm • Nhiệt độ nước rửa < 40C f) Cân bảo quản: Mục đích: Đảm bảo đồng khối lượng, tùy theo yêu cầu khách hàng Thao tác: Tôm sau rửa nước đem cân, lấy số lượng tính tiền cho đại lý Yêu cầu: Cân xong rổ tôm đổ vào phải bảo quản cách phủ đá dày bên lớp tôm phải lắp đá Trên mặt phải phủ lớp đá dày, chuyển qua khâu chẻ cỡ khâu khác để chế biến quy trình g) Chẻ cỡ: sau phân cỡ tôm đưa sang chẻ cỡ, công nhân thực chẻ cỡ cân điện tử với độ xác cao Sau tơm theo quy trình với kích cỡ, size tương ứng Chú ý: Trong phân cỡ, loại, chẻ cỡ công nhân phải thao tác nhanh để tránh biển đổi sinh hóa làm ảnh hưởng chất lượng tơm 3.1.3 Lột PTO: Mục đích: lọai bỏ phần khơng chế biến quy trình cịn có thêm mục đích làm theo yêu cầu khách hàng theo quy trình Thao tác: • • • • • • Tay nghịch cầm tôm cho tôm úp vào lịng bàn tay, đầu tơm hướng phía trước Tay thuận cầm dao Đưa mũi dao vào phần tiếp giáp vỏ bụng tôm Tay nghịch cố định thân tôm, tay thuận xoay dao xung quanh thân để lột 2-3 đốt đầu Tiến hành tương tự để lột đốt thứ 2-3 Bán thành phẩm cho vào thao nước đá để bảo quản Xử lý đuôi: Gai đuôi cắt theo hình chữ V ( cắt bỏ 1/3 so với chiều dài đuôi), tỉa mái đuôi Yêu cầu: Phải bảo quản nhiệt độ < 50C 3.1.4 Ngâm quay Tôm ngâm dung dịch Mục đích: nhằm tăng trọng lượng tơm, làm thân tơm căng trịn, sáng đẹp hóa chất liên kết với thành phần tơm Thành phần dung dịch: Brifisol 1,5%, prisol 1,5%, muối 1,5% Tỉ lệ dung dịch hóa chất: tơm 1,2:1 Nhiệt độ dung dịch ngâm 100C Thời gian ngâm Thao tác: tôm công nhân đem đổ vào thùng ngâm quay có hóa chất Cánh khuấy khuấy đảo tôm liên tục thời gian 2h, giữ nhiệt độ dung dịch suốt thời gian ngâm 100C Sau chuyển sang công đoạn rửa Yêu cầu: Sau ngâm quay tôm cần phải rửa lại để dung dịch cịn bám lại bề mặt tơm trước xếp khay đông Thao tác rửa giống lần trước, cần phải rửa thật sạch, kĩ lưỡng tránh cịn nhớt (sinh q trình ngâm quay) khâu cuối trước đưa vào đông IQF 3.1.5 Xếp khuôn: Sau cân tôm xếp vào vĩ xốp theo cỡ Xếp tôm theo quy định • • • • Xếp đủ số tơm vĩ Kiểm tra chiêu dài tôm Kiểm tra độ tươi tôm Kiểm tra màu sắc tôm xếp vĩ phải đồng Dán decan cỡ tôm Khi QC kiểm tra đạt yêu cầu theo đơn đặt hàng khách hàng tiến hành xếp vĩ: vĩ xếp hàng Sau cho vĩ vào túi bọc PE để hút chân không 3.1.6 Hút chân không: Khi tôm xếp vào vĩ xốp theo cỡ, cho vĩ xốp vào túi bọc PE tiến hành hút chân không máy chuyên dụng theo yêu cầu khách hàng Sau QC tiếp tục kiểm tra: • Độ hút chân khơng, vết hàn miệng túi • Cảm quan hình dạng vỉ tơm 3.1.7 Chờ đơng: Mục đích: Khn tơm đưa vào phịng chờ đơng có nhiệt độ 0-50C để bảo quản trước đưa làm đông, nhằm điều phối việc cấp đông hạ nhiệt độ khn tơm để q trình lạnh đơng nhanh chóng Tiến hành: Khn xếp vng góc chồng lên thành phịng chờ Thời gian lưu phịng khơng q Vận chuyển theo nguyên tắc vào trước trước 3.1.8 Cấp đơng: Mục đích: Hạ thấp nhiệt độ thân tơm xuống điểm đóng băng để làm chậm hư hỏng thực phẩm đồng thời kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm Thao tác: Xếp vĩ tôm mâm nhôm, mổi mâm 15 vỉ xốp Cho vào tủ đơng IQF u cầu: • • • 3.1.9 Nhiệt độ tủ