quy trình sản xuất tôm sú đông lạnh

Nhiệt độ Nhiệt độ là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến mọi hoạt động sống của tôm, khinhiệt độ trong nước thấp dưới mức nhu cầu sinh lý của tôm sẽ ảnh hưởng đến quá trìnhchuyển hoá vật ch

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

MÔN CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM SÚ ĐÔNG LẠNH HLSO

GVHD: Th.S Trương Thị Mỹ Linh

1 Ngô Hoàng Dũng Lớp D13_TP05

3 Mai Hoàng Quỳnh Như Lớp D13_TP05

4 Nguyễn Thanh Thảo Lớp D13_TP05

5 Võ Thành Hoàng Lớp D13_TP05TP.HCM, Tháng 10, năm 2016

SVTH:

MỤC LUC

MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2

1 Đặc điểm giống loài: [2] 2

2 Điều kiện sinh trưởng và phát triển [1] 4

2.1 Khả năng thích nghi với môi trường sống: 4

2.1.1 Nền đáy thủy vực 4

2.1.2 Nhiệt độ 4

2.1.3 Nồng độ muối 4

2.1.4 pH 5

2.2 Tập tính 6

2.2.1 Dinh Dưỡng [1] 6

2.2.2 Sinh Trưởng: [1] 7

b) Sinh học của sự lột xác 8

c) Tuổi thọ 9

CHƯƠNG 2.QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM XUẤT KHẨU [2] 10

1 Sơ đồ quy trình 10

2 Thuyết minh quy trình 11

2.1 Tiếp nhận nguyên liệu: 11

2.2 Rửa lần 1 11

2.3 Bảo quản 12

2.4 Sơ chế 12

2.5 Rửa lần 2 13

2.6 Phân cỡ 13

2.7 Rửa lần 3 14

2.8 Cân bán thành phẩm 15

2.9 Rửa 4 16

2.10 Cân – xếp khuôn 16

2.11 Chờ đông 19

2.12 Cấp đông 19

2.13 Tách khuôn – mạ băng 20

2.14 Rà kim loại 21

2.15 Đóng gói 22

2.16 Bảo quản: 23

CHƯƠNG 3.THIẾT BỊ SỬ DỤNG TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT [3] 24

1 Máy rửa 24

1.1 Cấu tạo 24

1.2 Nguyên tắc 24

1.3 Vận hành 24

1.4 Khởi động máy 25

1.5 Dừng máy 25

2 Tủ đông tiếp xúc 25

2.1 Cấu tạo: 26

2.2 Nguyên lý hoạt động: 26

2.3 Vận hành: 26

2.4 Khởi động máy: 26

2.5 Dừng máy: 27

3 Tủ đông gió 28

3.1 Cấu tạo 28

3.2 Nguyên lý hoạt động 28

3.3 Vận hành 29

3.4 Khởi động máy: 29

3.5 Dừng máy: 29

CHƯƠNG 4.SẢN PHẨM CÓ TRÊN THỊ TRƯỜNG 30

1 Tôm sú HLSO đông Block: 30

2 Tôm Easy Peel Shutterpack đông Semi IQF: 30

3 Tôm sú HLSO “sắt rằn, đóng gói IQF: 30

Tài liệu tham khảo: 32

MỞ ĐẦU

Là một quốc gia nằm trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, với đường bờ biểndài Việt Nam là một quốc gia có nguồn tài nguyên thiên nhiên phong phú, đặc biệt làthủy sản Trong đó, không thể không nói đến Tôm Sú, một trong những loài thủy sảnchủ lực của nước ta

Tôm Sú của việt nam không những là món ăn quen thuộc đối với người dân ViệtNam mà còn có giá trị trên thị trường thực phẩm thế giới Nghề nuôi tôm của Việt Nam

đã và đang được phát triển mạnh trong những năm gần đây góp phần mang lại hiệu quảkinh tế lớn đối với xuất khẩu thủy sản của Việt Nam Tôm của Việt Nam đã có mặttrên 70 thị trường ở khắp châu lục trên thế giới với hơn 50 mặt hàng đông lạnh xuấtkhẩu, lượng xuất khẩu tăng trưởng liên tục hàng năm gồm các dạng sản phẩm đônglạnh: HOSO, HLSO,PD, PTO, SUSHI, NOBASHI

1

HƯ3fƠ3f1 G G TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU

1 Đặc điểm giống loài [2]

- Tên khoa học: Penaeus monodon Fabricius.

- Tôm sú phân bố rộng từ Bắc đến Nam, từ ven bờ đến vùng có độ sâu 40m Ở

nước ta vùng phân bố chính là vùng biển các tỉnh Trung Bộ như Khánh Hòa,Bình Thuận hoặc khai thác tại các vùng biển Khánh Hội, Sông Đốc,…

- Tôm sú có giá trị kinh tế, đang được phát triển ở nhiều địa phương trong cả

nước Tôm sú thuộc nhóm động vật giáp xác, được xếp theo hệ thống phân loạicủa Holthuis (1980) và Barnes (1987)

Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm tươi

Thành phần dinh dưỡng trong 100g tôm tươi (phần ăn được)

Calories caloriesFat TotalFat SaturatedFat Cholesterol Sodium Protein Omega-3

Bảng 2: Thành phần axit amin của tôm sú (% so với thành phần khối lượng)

 Tiêu chuẩn của nguyên liệu [2]

- Tôm tươi không có mùi hôi

- Màu sắc tự nhiên không có biến đen hay biến đỏ

- Thân tôm không bị trầy xước, không đứt gãy các khớp

- Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lí Tôm được bảoquản bằng nước đá lạnh trong thùng nhựa hoặc trong thùng cách nhiệt chuyêndùng theo tỉ lệ 1 tôm/1 đá, vận chuyển đến xí nghiệp bằng tàu, xe, ghe, thờigian vận chuyển không quá 6 giờ

2 Điều kiện sinh trưởng và phát triển [1]

2.1 Khả năng thích nghi với môi trường sống

2.1.1 Nền đáy thủy vực

3

Nền đáy thủy vực có ảnh hưởng khá lớn đối với sự phân bố của các loài tômtrong tự nhiên Một số loài thích nền cát, cát bùn, thủy vực nước trong có độ mặn caonhư tôm sú, tôm rằn, tôm he Nhật, tôm gậy, tôm chì các loài này thường có màu sắc

đa dạng và nhiều vân màu, xen kẻ trên thân, trong khi đó có một số loài thích thủy vựcrộng, nền đáy bùn, bùn cát, có nồng độ muối tương đối thấp như tôm thẻ, tôm đất, tépbạc các loài này thường có màu không rực rỡ, (ngoại trừ một số loài như tôm sắt, tômgiang…)

2.1.2 Nhiệt độ

Nhiệt độ là nhân tố quan trọng ảnh hưởng đến mọi hoạt động sống của tôm, khinhiệt độ trong nước thấp dưới mức nhu cầu sinh lý của tôm sẽ ảnh hưởng đến quá trìnhchuyển hoá vật chất bên trong cơ thể (biểu hiện bên ngoài là sự ngừng bắt mồi, ngưnghoạt động và nếu kéo dài thời gian có nhiệt độ thấp tôm sẽ chết) Khi nhiệt độ quá giớihạn chịu đựng kéo dài thì tôm bị rối loạn sinh lý và chết (biểu hiện bên ngoài là cong

cơ, đục cơ, tôm ít hoạt động, nằm yên, ngừng ăn, tăng cường hô hấp)

Các loài tôm khác nhau có sự thích ứng với sự biến đổi nhiệt độ khác nhau, khả năngthích ứng này cũng theo các giai đoạn phát triển của tôm trong vòng đời, tôm con cókhả năng chịu đựng về nhiệt độ kém hơn tôm trưởng thành

2.1.4 pH

pH của nước thường biến động theo tính chất môi trường nước và nền đáy thủyvực, trong tự nhiên tôm thích nghi với pH biến động từ 6.5 - 8.5, trên hoặc dưới giới

hạn này sẽ không có lợi cho sự phát triển của tôm, pH thích hợp cho hoạt động củaTôm là từ 7 - 8.5.

5

Bảng 3: Một số đặc điểm sinh học và sinh thái các loài tôm he

Loài P.monodon P chinensis P.vannamei P.merguiensis

Tên thường dùng Tôm sú Tôm chân trắng Tôm thẻ, bạc

7-23g trong 2.5tháng

Ven TBD,Trung Mỹ Nhiệt đới TBD

Nước sản xuất

chính

Indonesia,Thaiilan,Malaysia,Philippines,Srilanca

Trung Quốc,Triều Tiên

Ecuador,Columbia,Panama,Peru,Mỹ

Indo., Thai.,Phil

2.2 Tập tính

2.2.1 Dinh Dưỡng [1]

Tập tính ăn, cơ chế tiêu hóa thức ăn và cấu trúc và chức năng của cơ quan dinh

dưỡng (kể cả phụ bộ) được nghiên cứu khá nhiều trên tôm thẻ đuôi xanh (Penaeus

merguiensis) Nói chung, họ tôm he ăn tạp thiên về động vật, và tập tính ăn và loại thức

ăn khác nhau theo giai đoạn sinh trưởng:

- Giai đoạn ấu trùng tôm bắt mồi thụ động bằng các phụ bộ nên thức ăn phi phù

hợp với cở miệng Các loại thức ăn chúng ưu thích là to khuê (Skeletonema,

Chaetoceros), luân trùng (Brachionus plicatilis, Artemia), vật chất hữu cơ có

nguồn gốc động và thực vật

- Sang giai bột, tôm sử dụng các loại thức ăn như giáp xác nhỏ, (ấu trùngOstracoda, Copepoda, Mysidacea), các loài nhuyễn thể (Mollucs) và giunnhiều tơ (Polychaeta) Ngoài ra, tôm cũng có thể sử dụng thức ăn chế biến.

- Giai đoạn trưởng thành tôm sử dụng thức ăn như giáp xác sống đáy (Benthiccrustacean), hai mãnh vỏ (Bivalvia), giun nhiều tơ và hậu ấu trùng các loàiđộng vật đáy Hoạt động tìm kiếm thức ăn của tôm liên quan đến điều kiện môitrường

2.2.2 Sinh Trưởng [1]

Tôm là loài giáp xác có vỏ kitin bao bọc bên ngoài cơ thể, cho nên sự sinh trưởngcủa chúng hoàn toàn khác với cá, cá mang tính liên tục do không có vỏ bao bọc, sinhtrưởng của tôm mang tính gián đoạn và đặc trưng bởi sự gia tăng đột ngột về kíchthước và trọng lượng Tôm muốn gia tăng kích thước (hay sinh trưởng) phi tiến hànhlột bỏ lớp vỏ cũ để cơ thể tăng kích thước Quá trình này thường tùy thuộc vào điềukiện dinh dưỡng, môi trường nước và giai đoạn phát triển của cá thể

a) Chu kỳ lột xác

Chu kỳ lột xác là thời gian giữa hai lần lột xác liên tiếp nhau, chu kỳ này mangtính đặc trưng riêng biệt cho loài và giai đoạn sinh trưởng của tôm Chu kỳ lột xác sẽngắn ở giai đoạn tôm con và kéo dài khi tôm càng lớn

7

Bảng 4: Thời gian lột xác của tôm sú

Cở tôm (g) Thời gian lột xác

(ngày) Postlarvae Hàng ngày

Để lớn lên được thì tôm hay các sinh vật thuộc ngành Arthropoda phi thực hiệnquá trình loại bỏ lớp vỏ bám kitin bên ngoài bám vào lớp biểu bì của cơ thể tôm Khithoát khỏi lớp vỏ bên ngoài thì tôm sẽ hút nước để tăng kích cỡ cơ thể khi lớp vỏ mớibên ngoài còn mềm, sau đó lớp vỏ mới sẽ cứng nhanh nhờ các nguyên tố vi lượng(minerals) và Protein Chính quá trình này làm cho tăng trưởng của tôm mang tính giaiđoạn Ở mỗi lần lột xác tôm có sự tăng kích thước, về chiều cao (vertical increases).Giữa hai lần lột xác thì các phần chiếm chổ bởi nước trong lúc gia tăng đột ngột sẽ dầnthay thế bằng các tế bào mới hình thành

Sự lột xác là một sự hoàn chỉnh của một tiến trình phức tạp mà được bắt đầu vàingày hay một tuần trước đó, tất cả các tế bào đều tham gia vào quá trình cho sự chuẩn

bị cho sự lột vỏ sắp xảy ra Các mỡ dự trữ sẽ chuyển hóa cào trong tuyến ruột giữa(được xem như là cơ quan tiêu hóa và dự trữ) Các tế bào phân chia nhanh chóng, cácmARN được hình thành và sau đó là sự tổng hợp của các protein mới Tập tính củasinh vật có thay đổi, tiến trình này kéo dài có sự phối hợp của các cơ quan trong cơ thể

và tiến hành trong môi trường Hormon Qúa trình lột vỏ của tôm trãi qua nhiều giaiđoạn và mỗi giai đoạn có nhiều giai đoạn phụ, tuy nhiên mỗi loài sẽ có số giai đoạnkhác nhau Một cách đơn giản nhất là chia thành bốn giai đoạn: early premolt (đầu củagiai đoạn tiền lột xác); latepremolt (cuối giai đoạn tiền lột xác); intermolt (giữa giaiđoạn lột xác) và postmolt (sau lột xác)

Giai đoạn lột vỏ của tôm chỉ xảy ra trong vài phút, bắt đầu là sự vỡ ra của lớp vỏ

cũ ở phần lưng nơi tiếp giáp giữa phần đầu ngực và phần bụng, sau đó tôm sẽ thoát ra

từ vị trí hở của vỏ

c) Tuổi thọ

Tuổi thọ của tôm có sự thay đổi theo loài và theo giới tính, Hothius (1980) chobiết tuổi thọ của tôm sú nuôi thí nghiệm trong ao và các mẫu thu ngoài tự nhiên là 1.5năm đối với tôm đực và 2 năm đối với tôm cái

9

HƯ3fƠ3f2 G G QUY TRÌNH SẢN XUẤT TÔM XUẤT KHẨU [2]

Cấp đông

Cân bán thành

phẩm

Cân – xếp khuôn – châm nước

Tiếp nhận nguyên liệu

Sơ chế

Rửa 3

2 Thuyết minh quy trình

2.1 Tiếp nhận nguyên liệu:

 Yêu cầu

Vệ sinh dụng cụ tiếp nhận nguyên liệu bằng Choldrine 100ppm trước và sau khitiếp nhận nguyên liệu Nước đá dùng để ướp bảo quản nguyên liệu được làm từ nguồnnước sạch và phải xây nhuyễn nhằm tránh gây dập nguyên liệu Khu vực tiếp nhậnnguyên liệu phải luôn luôn được vệ sinh sạch trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu,thao tác lúc này cần phải nhẹ nhàng tránh làm dập nát nguyên liệu

Tôm nguyên liệu được thông qua các trạm thu mua hoặc đại lý Được bảo quảnbằng nước đá lạnh theo tỷ lệ 1/1 ở nhiệt độ <40C và được vận chuyển tới xí nghiệptrong khoảng thời gian không quá 6 giờ

Tại xí nghiệp KCS kiểm tra hồ sơ thu mua, kiểm tra các tạp chất lạ và các chấtbảo quản trong tôm

 Yêu cầu

11

Nước cung cấp cho máy rửa phải qua hệ thống xử lý trước khi sử dụng Tần suấtthay nước sau mỗi lần rửa khoảng 1000 - 1500kg/lần Sau khi rửa xong vệ sinh máysạch sẽ rồi mới tiếp tục sử dụng.

 Yêu cầu

Nhiệt độ bảo quản <40C

Khu chế biến có không khí thoáng mát và sạch sẽ, sau khi lặc đầu tôm được bỏvào thao nước lạnh 60C

2.5 Rửa lần 2

 Mục đích

Loại bỏ tạp chất trong quá trình sơ chế, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

 Thao tác

Tôm sau sơ chế, sẽ được rửa lần lượt qua hai bồn nước Bồn 1(chlorine 20

ppm-50 ppm), bồn 2 (nước sạch, nhiệt độ nước <100C)

lý thu mua

13

Tôm sau khi phân cỡ xong được chuyển cho công nhân phân loại tôm.

- Tôm loại 1: Thân tôm cứng, đốt thân không bị hở hoặc hở đốt nhỏ chiếm 3 –5%, màu sắc không bị biến đổi, tôm không có mùi ươn thối, vỏ tôm khôngmềm, có màu sắc tự nhiên sáng bóng, tôm không có điểm đen, long tróc ở bất

cứ nơi nào, tôm sau khi luộc có mùi thơm tự nhiên, thịt săn chắc nước luộctrong suốt

- Tôm loại 2: Tôm không có mùi ươn thối, tôm cho phép bể vỏ nhưng khôngtróc hoàn toàn (vết bể không quá 1/3 chu vi đốt), có không quá 3 điểm đen trênthân tôm, thân hơi mềm, màu sắc bị biến màu nhẹ, không sang bóng đen đuôi

tỉ lệ không quá 10%, sau khi luộc có mùi đặc trưng, vị kém ngọt

Cỡ tôm được tính theo số thân tôm trong 1pao (1pao = 453.6g)

- Bệ thứ hai: rữa sạch nước dịch (lạnh ≤10oC)

- Bệ thứ 3: dịch trùng , pha nước đá lạnh 1oC và nồng độ clorine là 10ppm

Các rổ tôm rửa xong, được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nướctrong tôm thoát ra hết Thời gian để ráo nước từ 5 – 10 phút

 Yêu cầu

Các dụng cụ, thiết bị dùng để rửa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sửdụng và rửa lại bằng Cholorine 100ppm sau mỗi lần sử dụng Nhiệt độ nước rữa ≤10oC

Khối lượng tôm rửa < 3kg/rổ Tần suất thay nước khoảng 200kg Thao tác thựchiện nhanh Nguồn nước rửa phải được qua xử lý trước khi sửu dụng.

- Bệ thứ hai: rữa sạch nước dịch (lạnh ≤10oC)

- Bệ thứ ba: dịch trùng, pha nước đá lạnh 1oC và nồng độ clorine là 10ppm.Các rổ tôm rửa xong, được đặt lên những bàn có gờ cao để nghiêng cho nướctrong tôm thoát ra hết Thời gian để ráo nước từ 5 – 10 phút

15

 Yêu cầu

Các công cụ, thiết bị dùng để rữa tôm phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

và rửa lại bằng Chlorine 100ppm sau mỗi lần sử dụng Nhiệt độ nước rửa ≤10oC

Khối lượng tôm rửa <3kg/rổ Tần suất thay nước khoảng 200kg/lần.Thao tác thựchiện nhanh.nguồn nước rửa phải được qua sử lý trước khi sử dụng

2.10 Cân – xếp khuôn

 Mục đích

Phân chia bán thành phẩm thành những đơn vị bằng nhau tạo điều kiện thuận lợicho các công đoạn sau: xếp khuôn, cấp đông, bảo quản…

Đáp ứng yêu cầu của khách hang

Tạo hình dáng cho khối sản phẩm

Bảo vệ sản phẩm khỏi bị cháy lạnh trong quá trình làm đông

Tạo đơn vị đóng gói

Giảm sự gãy dập do va chạm

Tăng diện tích tiếp xúc nhằm tăng cường quá trình trao đổi nhiệt trong quá trìnhcấp đông

Tạo mỹ quan cho sản phẩm sau khi cấp đông

Bảng 5: Khối lượng cân và phi trội của từng cỡ tôm với tôm loại 1

Size ( con/pound ) Khối lượng Khối lượng phụ

trội (Kg)

Tổng khối lượng(Kg)

 Yêu cầu

Công nhân và dụng cụ sản xuất phải trong tình trạng sạch

Người kiểm – cân phải là công nhân lâu năm, có tay nghề cao

Chuẩn bị khuôn sạch và đầy đủ trên bàn cân, khuôn phải làm bằng vật liệu không

rỉ sét và phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng

Bán thành phẩm chưa xếp khuôn phải được lấp đá đầy đủ

Tùy theo cỡ sản phẩm mà thành phẩm hao hụt trọng lượng khác nhau trong quátrình cấp đông và bảo quản, nên phải cân thêm trọng lượng phị trội là 2 – 5% hoặc tùytheo yêu cầu của khách hàng

Trong khi cân kiểm tra độ chính xác của cân bằng cân chuẩn Cân đúng theotrọng lượng tịnh 1.8 kg hoặc 2kg hoặc theo yêu cầu khách hàng, còn nếu sử dụng cânđiện tử thì ta phải chú ý đến trù bù phần rổ đong tôm.Khi cân dùng trọng lượng quiđịnh

2.11 Chờ đông

17

Khuôn được xếp vuông góc chồng lên nhau thành cây trong phòng chờ.

Thời gian chờ đông khoảng từ 1 - 2 giờ Tuân thủ nguyên tắc chờ đông: hàng vàotrước cho cấp đông trước

2.12 Cấp đông

 Mục đích

Tránh sự hoạt động của vi sinh vật, tăng theo thời gian bảo quản sản phẩm

Hạ nhiệt độ cao sản phẩm xuống thấp kéo dài thời gian bảo quản

Duy trì độ tươi nguyên liệu

Kiềm hãm sự phát triển của vi sinh vật và enzym

 Thao tác thực hiện

Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn xong tiến hành châm nước rồi đem vào tủđông, nhiệt độ nước châm ≤ 40C nước châm phải được lấy từ nguồn nước sạch Chămnước là đổ khuôn vào khuôn cấp đông để tạo thành một lớp băng bao bọc bánh tômvuông thành sắc cạnh, tăng vẽ mỹ quan, để bao gói vận chuyển và ngăn chặn các yếu

tố hư hại bên ngoài

Các dụng cụ cho công việc cấp đông tôm được vệ sinh sạch sẽ theo đúng qui địnhSSOP