quy trình sản xuất fille cá basa

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM  Chủ Đề: FILLET CÁ BASA ĐÔNG LẠNH Lớp: D13-TP05 GVHD: Trương Thị Mỹ Linh Đặng Thị Thiên Nga Đỗ Trần Khánh Vân Lê Anh Khoa Phan Ngọc Nhung Lê Thị Bích Trâm Tp.HCM, ngày tháng 10 năm 2016 MỤC LỤC CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU I Đặc điểm giống loài II Đặc điểm sinh trưởng phát triển .6 CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ .10 I Sơ đồ quy trình công nghệ 10 II Thuyết minh quy trình 11 CHƯƠNG III: THIẾT BỊ TRONG QUÁ TRÌNH .33 CHƯƠNG IV: PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM .41 TÀI LIỆU THAM KHẢO 42 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU I Đặc điểm giống loài Phân loại Fillet cá basa đông lạnh Page Hình 1: Cá basa  Cá basa có tên khoa học Pangasius bocourti, có tên gọi cá giáo, cá sát bụng, loại cá da trơn họ Pangasiidae có giá trị kinh tế cao, nuôi tập trung nhiều nước giới Loài loài địa Đồng sông Cửu Long Việt Nam lưu vực sông Chao Phraya Thái Lan Hình 2: Cá basa  Theo hệ thống phân loại Tyson Roberts, cá basa thuộc cá nheo Siluriformes, họ Pangasiidae, giống Pangasius, loài P bocourti Trước cá Basa định danh Pangasius pangasius Phân bố  Cá basa phân bố lưu vực sông Mê kông, có mặt nước Lào, Việt Nam, Campuchia Thái Lan Ở Thái Lan gặp cá basa sông Chaophraya Ở nước ta năm trước chưa có loài cá sinh sản nhân tạo nào, cá bột cá giống basa Fillet cá basa đông lạnh Page vớt sông Tiền sông Hậu Cá trưởng thành thấy ao nuôi, gặp tự nhiên địa phận Việt Nam, cá có tính di cư ngược dòng sông Mê kông để sinh sống tìm nơi sinh sản tự nhiên Hình 3: Đánh bắt cá basa sông Tiền a Hình thái, sinh lý  Hình thái  Cá basa (còn gọi cá bụng) cá da trơn, có thân dài, chiều dài chuẩn 2,5 lần chiều cao thân Đầu cá basa ngắn, tròn, dẹp ngang, trán rộng Miệng hẹp, chiều rộng miệng 10% chiều dài chuẩn, miệng nằm lệch mồm Dải hàm to rộng nhìn thấy miệng khép Có đôi râu, râu hàm chiều dài đầu, râu mép dài tới gốc vây ngực Mắt to, bụng to, mỡ lớn, phần sau thân dẹp bên, lưng đầu màu xám xanh, bụng trắng bạc Chiều cao cuống đuôi 7% chiều dài chuẩn Bảng 1: Thành phần khối lượng cá basa Thịt cá Mỡ cá Fillet cá basa đông lạnh Xương, đầu Page Nội tạng Da 33- 38% 15- 25% 27- 42% 2,5- 4% 5- 7,5% Hình 4: Cấu tạo cá basa  Sinh lý  Cá basa quan hô hấp phụ, ngưỡng oxy cao cá tra, nên chịu đựng môi trường nước có hàm lượng oxy hòa tan thấp Cá basa sống chủ yếu nước ngọt, chịu nước lợ nhẹ, nồng độ muối 12%, chịu đựng nước phèn có pH >5,5 Ngưỡng nhiệt độ từ 18 – 400C, ngưỡng oxy tối thiểu 1,1 mg/lít Nhìn chung chịu đựng cá basa với môi trường khắc nghiệt không cá tra, cá nuôi thương phẩm chủ yếu bè sông nước chảy Fillet cá basa đông lạnh Page Hình 5: Thịt cá basa có màu trắng, thớ nhỏ thớ thịt cá tra II Đặc điểm sinh trưởng phát triển Đặc điểm sinh trưởng  Ở cá basa, thời kì cá giống lớn nhanh, sau 60 ngày cá đạt chiều dài -10,5 cm, sau 7-8 tháng đạt thể trọng 400-550 gam, sau năm đạt 700-1300 gam Nghiên cứu tăng trưởng cá basa cho thấy năm cá tăng trưởng nhanh chiều dài thân, sau tốc độ giảm dần Khi đạt đến kích thước định chiều dài thân ngừng tăng Ngược lại, hai năm đầu tốc độ tăng trưởng thể trọng chậm tăng dần sau Nuôi bè hai năm đạt tới 2500 gam Trong tự nhiên có trường hợp gặp cá có chiều dài thân 0,5m, nặng 28kg Fillet cá basa đông lạnh Page Hình 6: Cá basa nặng 28kg An Giang  Cá basa thành thục tuổi từ đến tuổi Trong tự nhiên vào mùa sinh sản (tháng đến tháng hàng năm) cá basa lội ngược dòng tìm bãi đẻ thích hợp đẻ trứng Cá basa quan sinh dục phụ nên khó phân biệt cá đực cá nhìn hình dạng Khi cá giai đoạn trưởng thành phân biệt cách vuốt tinh dịch cá đực thăm trứng cá Hệ số thành thục cá (nuôi vỗ ao bè) đạt 2,72 - 6,2%, sức sinh sản tuyệt đối đạt tới 67000 trứng (cá 7kg), đường kính trứng từ 1,6 - 1,8 mm Cá đẻ trứng dính vào giá thể thường rễ loài sống ven sông, sau 24 trứng trở thành cá bột trôi hạ nguồn  Trong sinh sản nhân tạo ta nuôi thành thục sớm cho đẻ sớm tự nhiên (từ tháng dương lịch hàng năm) Mùa vụ sinh sản cá basa tự nhiên có tính chu kì rõ rệt  Vào tháng 8, sau kết thúc mùa sinh sản, trình thoái hóa thể hấp thu sản phẩm sinh dục xót lại, buồng trứng lại nang rỗng tháng cuối năm trở giai đoạn II Các tháng sau trình hình thành hang trứng mới, buồng trứng tăng dần kích thước đạt lớn vào tháng 45 Vào tháng 6-7, đường kính trứng đạt 1,5-1,7 mm cá bước vào thời kì sinh sản đường kính trứng đạt 1,8-2mm Fillet cá basa đông lạnh Page  Từ tháng trở thời kỳ cá đẻ trứng Trong nuôi vỗ sinh sản nhân tạo, mùa vụ thành thục đẻ cá basa thường sớm tự nhiên từ 2-3 tháng, cá thành thục bước vào mùa vụ sinh sản nhân tạo từ tháng kéo dài đến tháng 7, tập trung vào tháng 4-5 Đặc điểm dinh dưỡng  Thành phần thức ăn ruột cá tự nhiên: Mùn bã hữu cơ: 53% Rễ thực vật: 21,1% Giáp xác: 14% Trái cây: 12,1% Côn trùng: 6,7% Nhuyễn thể: 5,4% Cá nhỏ: 4,5%  Cá basa có tính ăn tạp thiên động vật Hệ tiêu hóa cá thực hoàn chỉnh ngày sau bắt đầu ăn thức ăn bên Cá basa háu ăn tranh mồi so với cá tra Sau hết noãn hoàng , cá ăn động vật phù du Trong điều kiện nuôi nhân tạo thức ăn thích hợp giai đoạn đầu ấu trùng Artemia, Moina, đạt tỷ lệ sống tới 91-93%, dùng thức ăn nhân tạo tỷ lệ sống đạt 67% tốc độ tăng trưởng Hình 7: Artemia Fillet cá basa đông lạnh Hình 8: Moina Page  Từ ngày tuổi thứ chuyển sang ăn thức ăn nhân tạo Nhu cầu protein cá basa khoảng 30-40% phần, hệ số tiêu hóa protein khoảng 80-87% hệ số tiêu hóa chất béo cao khoảng 90-98% Hình 9: Cá basa cho ăn thức ăn nhân tạo  Ở giai đoạn lớn, cá có khả thích ứng nhanh với loại thức ăn có nguồn gốc động vật, thực vật dễ kiếm hỗn hợp tấm, cám, rau, cá vụn phụ phẩm nông nghiệp, thuận lợi cho người nuôi cung cấp thức ăn cho cá bè CHƯƠNG II: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ I Sơ đồ quy trình công nghệ Nguyn liệu Tiếp nhận nguyn liệu Cắt tiết- ngm Fillet Rửa Ra da Fillet cá basa đông lạnh Page Định hình Rửa Soi kí sinh trng Phn loại Quay thuốc Rửa c Cn Chờ đông Cấp đông(IQF) Mạ băng Tái đông Dị kim loại Bao gĩi Bảo quản Thnh phẩm Fillet cá basa đông lạnh Page 10 Hình 26: Mạ băng   15.2 Yêu cầu Nước mạ băng phải nước lạnh, Tỉ lệ lớp mạ băng so với trọng lượng sản phẩm thông thường 5% cao tùy  theo yêu cầu khách hàng Bán thành phẩm sau mạ băng tránh ứ đọng lâu gây tượng tan băng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm Hình 27: Miếng fillet cá sau mạ băng 16 Tái đông 16.1 Thao tác Fillet cá basa đông lạnh Page 24  Sản phẩm sau mạ băng đưa vào buồng tái đông Hình 28: Băng chuyền tái đông 16.2 Mục đích  Hạ nhiệt độ sản phẩm nhằm bảo quản tốt 16.3 Yêu cầu     Chỉ sử dụng dụng cụ làm vệ sinh Công nhân phải vệ sinh đầy đủ bảo hộ lao động trước tiếp xúc với sản phẩm Sản phẩm sau mạ băng phải tái đông 17 Dò kim loại 17.1 Thao tác Đối với sản phẩm dò kim loại dạng IQF: Sản phẩm cân xong cho vào PE/PA đưa qua máy dò kim loại để phát loại bỏ mảnh kim loại diện sản phẩm Fillet cá basa đông lạnh Page 25 Hình 29: Máy dò kim loại 17.2 Mục đích     Loại bỏ mảnh kim loại sản phẩm Đảm bảo an toàn, vệ sinh thực phẩm 17.3 Yêu cầu Sau qua máy dò kim loại không diện mảnh kim loại sản phẩm Tần suất kiểm tra máy dò kim loại vào đầu ca, cuối ca giờ/ lần 18 Bao gói Để bảo vệ, bảo quản làm thẩm mỹ cho thực phẩm Đây khâu quan trọng làm tăng giá trị thực phẩm, thu hút khách hàng quảng bá sản phẩm 18.1 Thao tác  Cho sản phẩm vào túi PE đưa qua máy hút chân không hàn kín miệng Trọng lượng túi tùy yêu cầu khách hàng Fillet cá basa đông lạnh Page 26 Hình 30: Sản phẩm fillet cá basa bao gói       18.2 Mục đích Thuận tiện cho đóng thùng Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm bảo vệ sản phẩm không cho cá tiếp xúc với môi trường bên 18.3 Yêu cầu Thao tác nhanh, nhẹ nhàng, tránh làm hỏng cá Bao gói loại, cỡ, quy cách quy định riêng cho khách hàng Bao bì phải nguyên vẹn, Các mối hàn phải kín 19 Bảo quản 19.1 Thao tác  Sau đóng thùng chuyển hàng đến cửa kho sớm tốt Fillet cá basa đông lạnh Page 27 Hình 31: Cá basa đóng thùng đem dự trữ kho lạnh 19.2 Mục đích        Duy trì nhiệt độ sản phẩm mức độ thấp Enzym bị vô hoạt, vi sinh vật không khả phát triển, kéo dài thời gian bảo quản 19.3 Yêu cầu Phải đảm bảo nhiệt độ đông tâm sản phẩm Tuyệt đối không đưa hàng chưa cấp đông vào kho Hàng nhập kho phải ghi đầy đủ thông tin sản phẩm Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -18oC Hàng vào trước ưu tiên xuất trước CHƯƠNG III : THIẾT BỊ TRONG QU TRÌNH  BĂNG TẢI CẤP LIỆU Fillet cá basa đông lạnh Page 28       Băng tải cấp liệu dng để chuyển c nguyn liệu từ ngồi vo bn phn xưởng chế biến Ưu điểm: Tự động hĩa dy chuyền sản xuất Tối ưu thiết kế Tiết kiệm điện tiu thụ Vận hnh - Bảo trì - Bảo dưỡng dễ dng Vệ sinh đơn giản  BN CẮT HẦU Bn cắt hầu dng để chứa c từ băng tải cấp liệu để cơng nhn cắt hầu Bn cĩ cần gạt di động      để gạt c vo bồn ngăn my ngm tiết c Ưu điểm: Cĩ cần gạt di động để gạt c vo bồn ngăn my ngm tiết c Tiết kiệm điện tiu thụ Vận hnh - Bảo trì - Bảo dưỡng dễ dng Vệ sinh đơn giản Fillet cá basa đông lạnh Page 29  MY NGM TIẾT C Máy Ngm Tít Cá dùng đđ loại bỏ hoàn toàn tít cá trướớ́c chuỷn cá qua cơng đoạn fillet hoặặ̣c qua cơng đoạn khác  Nguyn lý hoạt động:  C sau cắt tiết đổ vo thng chứa có ngăn ngm thời gian để c hết tiết Sau đĩ, c đổ sang băng tải chuyển c theo ngăn  Ưu điểm:  My ngm tiết c cĩ ngăn ring biệt nn giúp tách c cắt tiết với c đ cắt trước  Tiết kiệm điện tiu thụ  Vận hnh - Bảo trì - Bảo dưỡng dễ dng  Vệ sinh đơn giản  MY CẤP LIỆU FILLET My cấp liệu fillet dng để chuyển c nguyn liệu đến băng tải fillet  Ưu điểm: Fillet cá basa đông lạnh Page 30     Cnh ko cĩ thiết kế đặt biệt để c khơng bị dập, đạt chất lượng v suất cao Tiết kiệm điện tiu thụ Vận hnh - Bảo trì - Bảo dưỡng dễ dng Vệ sinh đơn giản  BĂNG TẢI FILLET C Băng Tải Fillet dng để chuyển c nguyn liệu đến cơng nhn, chuyển c sau fillet đến           cơng đoạn khc v chuyển đầu xương đến băng tải gom Quy trình: Cơng nhn đứng hai bn băng tải để lấy c nguyn liệu từ belt để fillet Sau đĩ, đặt thnh phẩm vo rổ belt trn để chuyển Cịn đầu xương bỏ xuống thng cĩ trục vít chuyển Ưu điểm: Tự động hĩa dy chuyền sản xuất Tối ưu thiết kế - Năng suất linh động Tiết kiệm điện tiu thụ Vận hnh - Bảo trì - Bảo dưỡng dễ dng Vệ sinh đơn giản Fillet cá basa đông lạnh Page 31 MY RỬA C SAU FILLET Máy Rửa Cá Sau Fillet dùng đđ tch phần tiết c cịn lẩn thịt sau fillet  Nguyn lý hoạt động:  C sau fillet chứa thng cĩ cng quậy gip miếng c lm tiết, sau đĩ        đặtvo băng tải chuyển c, để đưa tới cơng đoạn lạng da Ưu điểm: Sản phẩm sau rửa tiết hồn tồn Tự động hĩa dy chuyền sản xuất Tối ưu thiết kế - Năng suất linh động Tiết kiệm điện tiu thụ Vận hnh - Bảo trì - Bảo dưỡng dễ dng Vệ sinh đơn giản Fillet cá basa đông lạnh Page 32 BĂNG TẢI CHUYỂN C ĐẾN LẠNG DA Băng Tải Chuỷn Cá Đớ́n Lạng Da dng để chuyển c đ fillet đến my rửa c v my lạng da  – – – – – Ưu điểm: Tự động hĩa dy chuyền sản xuất Tối ưu thiết kế - Năng suất linh động Tiết kiệm điện tiu thụ Vận hnh - Bảo trì - Bảo dưỡng dễ dng Vệ sinh đơn giản Fillet cá basa đông lạnh Page 33 BĂNG TẢI SỬA C Băng Tải Sửa Cá dng để chuyển c sau lạng da đến cơng nhn sửa c, v chuyển c sau           sửa đến cơng đoạn khc v chuyển rổ đựng cá trở lại thng chứa c sau lạng da Quy trình: Cơng nhn đứng hai bn băng tải, lấy c đ lạng da, để sửa cho đẹp Sau đĩ, bỏ lại vo rổ đặt trn băng tải tầng trn để chuyển Cịn vụn c la xuống băng tải để chuyển đến băng tải gom Ưu điểm: Tự động hĩa dy chuyền sản xuất Tối ưu thiết kế - Năng suất linh động Tiết kiệm điện tiu thụ Vận hnh - Bảo trì - Bảo dưỡng dễ dng Vệ sinh đơn giản Fillet cá basa đông lạnh Page 34 MY RỬA SAU SỬA C My Rửđa Sau Sửđa Cá dùng đđ rửa tách mỡ cá        Ưu điểm: Sản phẩm mỡ c sau rửa Tự động hĩa dy chuyền sản xuất Tối ưu thiết kế - Năng suất linh động Tiết kiệm điện tiu thụ Vận hnh - Bảo trì - Bảo dưỡng dễ dng Vệ sinh đơn giản Fillet cá basa đông lạnh Page 35 CHƯƠNG IV: CÁC SẢN PHẨM TRÊN THỊ TRƯỜNG Fillet cá basa đông lạnh Page 36 Hình 32 : Mướp nhân cá basa Hình 33: Cá basa cuộn nhồi sốt cà chua Hình 34: Cá basa fillet thịt đỏ Hình 35: Cá basa Fillet cuộn Hình 36: Basa xiên que TÀI LIỆU THAM KHẢO Fillet cá basa đông lạnh Page 37 http://gap.org.vn/Th%C6%B0vi%C3%AAnd%E1%BB %B1%C3%A1n/GlobalGAPv%E1%BB%81C %C3%A1Basa/tabid/721/Default.aspx?PageContentID=147 http://vasep.com.vn/Tin-Tuc/1205_42799/Phai-lam-gi-truoc-quy-dinh-moi-cua- USDA.htm http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tinh-hinh-xuat-khau-ca-tra-basa-va-nhung-giai- phap-cho-san-pham-xuat-khau-ca-tra-basa-cua-viet-nam-671/ http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-tai-cong-nghe-san-xuat-fillet-ca-ba-sa-52564/ http://text.123doc.org/document/245634-tinh-hinh-xuat-khau-ca-tra-ca-ba-sa-o- viet-nam.htm http://saomai.vs5.websiteviet.com/chi-tiet-tin-tuc/gia-tri-dinh-duong-cua-ca-tra- basa-33.html http://vnpangasius.com.vn/userfiles/file/huong/GIA%20TRI%20DINH %20DUONG%20CA%20TRA%20VA%20KHAI%20THAC%20SAN%20PHAM %20GIA%20TRI%20GIA%20TANG.pdf http://tailieu.vn/doc/dac-diem-sinh-hoc-cua-ca-basa-618700.html http://www.clfish.com/inc/haccpv/gmp/TIEU%20CHUAN%20CHAT %20LUONG%20NGUYEN%20LIEU.htm 10 http://doc.edu.vn/tai-lieu/de-an-quan-tri-chat-luong-trong-nganh-thuy-san-viet- nam-73835/ 11 file:///C:/Users/My/Downloads/bc-de-tai-nghien-cuu-bo-sung-ca-tra_final_25-5- 2015-176pdf.pdf 12 http://doan.edu.vn/do-an/de-tai-cong-nghe-san-xuat-fillet-ca-ba-sa-24988/ 13 http://tailieu.vn/doc/bao-cao-thuc-tap-tot-nghiep-ca-tra-fillet-dong-lanh- 1710219.html Fillet cá basa đông lạnh Page 38