quy trình sản xuất mực rim me

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHÊ SÀI GÒN KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: Mực rim me Lớp : Sinh viên thực D13_TP01 + 02 : LÊ NGUYỄN THÚY VY DH61301580 TRẦN ANH KIỆT DH61300546 HUỲNH THỊ PHƯƠNG TRINH DH61301410 NGỤY QUỐC PHONG DH61300990 TRẦN ÁI MI DH61300689 HÀ ANH TUẤN DH61301462 Page CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU Tổng quan hải sản mực 1.1 Tổng quan biển Việt Nam Việt Nam dải đất cong hình chữ S, chạy dọc phía Đông bán đảo Đông Dương, thuộc khu vực Đông Nam Á Phía Đông, Nam Tây Nam giáp biển Thái Bình Dương; phía Tây phía Bắc gắn liền với lục địa châu Á Phần đất liền Việt Nam trải dài từ 23o23' đến 08o02' vĩ độ Bắc chiều ngang từ 102 o08' đến 109o28' kinh độ Đông Chiều dài tính theo đường thẳng đất liền từ Bắc xuống Nam khoảng 1.650 km Chiều ngang từ Đông sang Tây nơi rộng đất liền 600 km, nơi hẹp 50 km Việt Nam có biên giới đất liền dài 3.730 km Phía Bắc giáp nước Cộng hoà Nhân dân Trung Hoa với chiều dài biên giới 1.150 km Phía Tây giáp Cộng hoà Dân chủ Nhân dân Lào chiều dài biên giới 1.650 km giáp Vương quốc Cămpuchia - 930 km Qua biển Đông vịnh Thái Lan Cộng hoà Philippin, Cộng hoà Inđônêxia, Cộng hoà Singapo, Cộng hoà Brunây Liên bang Malaixia.Lãnh thổ toàn vẹn Việt Nam bao gồm diện tích đất liền - theo tổng điều tra đất năm 2002 329.297 km2 - vùng biển rộng triệu km2 Việt Nam nằm vùng nhiệt đới nên khí hậu chịu ảnh hưởng sâu sắc chế độ gió mùa châu Á (chủ yếu gió mùa Đông Bắc Đông Nam) Lượng mưa trung bình năm khoảng 1.500 - 2.000 mm Độ ẩm 85% Đại phận lãnh thổ bao trùm đồi núi, có nơi núi đâm sát biển, chí lan biển Hướng núi chủ yếu Tây Bắc - Đông Nam Núi không cao hiểm trở, chia cắt địa hình thành nhiều vùng với đặc thù riêng Địa hình Bắc Bộ giống rẻ quạt, ba phía Tây, Bắc Đông đồi núi, phía Nam bờ biển đồng Địa hình Trung Bộ chạy dài hẹp; đồi núi, đồng bờ biển xâm nhập lẫn Địa hình Nam Bộ phức tạp tương đối phẳng Nhìn chung, vùng đồng ven biển có diện tích không lớn.Bờ biển Việt Nam trải dài 3.260 km Trung bình khoảng 20 km chiều dài bờ biển có cửa sông thông biển Các cửa sông chịu ảnh hưởng chế độ thuỷ triều phức tạp Nguồn thủy hải sản: Nước ta có điều kiện tự nhiên tài nguyên thiên nhiên thuận lợi cho để phát triển ngành khai thác nuôi trồng thủy hải sản nước mặn, nước lợ, nước Page Bốn ngư trường trọng điểm nước ta là: Ngừ trường Cà Mau – Kiên Giang Ngư trường Ninh Thuận – Bình Thuận – Bà Rịa Vũng Tàu Ngư trường Hải Phòng – Quảng Ninh Ngư trường quần đảo Hoàng Sa- Trường Sa Dọc bờ biển nước ta có bãi triều, đầm phá, dải rừng ngập mặn Đó khu vực thuận lợi cho nuôi trồng thuỷ sản nước lợ.Ở nhiều vùng biển ven đảo, vũng, vịnh có điều kiện thuận lợi cho nuôi thuỷ sản nước mặn (nuôi biển) Nước ta có nhiều sông, suối, ao, hồ,… nuôi cá, tôm nước Tuy nhiên, việc phát triển ngành thuỷ sản gặp không khó khăn Nghể thuỷ sản đòi hỏi vốn lớn, phần lớn ngư dân nghèo Vì vậy, quy mô ngành thuỷ sản nhỏ.Ở nhiều vùng ven biển, môi trường bị suy thoái nguồn lợi thuỷ sản bị suy giảm mạnh 1.2 Tổng quan Mực Việt Nam Theo số liệu điều tra nhất, vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá), thuộc Teuthoidea Đa số mực ống sống độ sâu 100m nước Mực động vật nhạy cảm với biến đổi điều kiển thuỷ văn, thời tiết ánh sáng nên di chuyển theo mùa, ngày đêm Nhìn chung ban ngày, lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ống thường lặn xuống đáy lớp nước tầng Ban đêm, nhiệt độ nước bề mặt giảm đi, quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt Trong tháng mùa khô (tháng 12-tháng năm sau), mực di chuyển đến vùng nước nông hơn, độ sâu tách thịt -> bỏ hạt -> me nguyên liệu Hình 1.4 Nguyên liệu me Thành phần hoá học tính có lợi me Ngoài tác dụng tạo độ chua cho sản phẩm khô mực rim me, giúp tăng tính ngon miệng giá trị cảm quan cho sản Trái me nói chung thịt me nói riêng mang lại nhiều lợi ích cho người sử dụng Bảng 1.4.2 Bảng thành phần hoá học tính có lợi thịt me Page 10 STT Thành phần hoá học Liều lượng Công dụng Thiamin Magnesium Chất xơ Kali Sắt Niacin Riboflavin 29% 23% 20% 18% 16% 10% 9% Giúp hệ thần kinh hoạt động tốt Giữ xương khoẻ Giúp ngăn ngừa táo bón Giúp kiểm soát huyết áp Ngăn chặn bệnh thiếu máu Giúp kiểm soát mức cholesterol Cung cấp lượng mà không gây Calcium 7% béo Hỗ trợ chế đông máu hoạt động bình thường Vitamin C 6% Giúp lợi khoẻ mạnh 10 Protein 6% Tăng cường hệ thống miễn dịch (Ngọc Diệp, 2012 10 tác dụng thần kì me) Giới thiệu phụ gia công dụng loại phụ gia sử dụng Đường (C6H12O6) Là loại polysaccharide, có tác dụng tạo vị cho sản phẩm, tạo mùi tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm Đường dùng sản xuất đường tự nhiên đường nhân tạo, đường tự nhiên đường saccharose, có nhiều mía, nốt, củ cải đường, Ngoài ra, có khả tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động nước thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật enzyme, làm tăng thời gian bảo quản Bảng 1.5 Bảng tiêu cảm quan đường kính (TCVN 1695-87) Chỉ tiêu Phân loại _Hảo hạng Loại Loại Tinh thể Tương đối đồng Tương đối đồng Tương đối đồng đều, tơi khô, đều, tơi khô, đều, tơi khô, không vón cục không vón cục không vón cục Mùi, vị Vị ngọt, Vị ngọt, Vị ngọt, vị lạ vị lạ vị lạ Màu sắc Trong óng ánh Trắng sáng Trắng (Nguyễn Thị Thuý Hằng, 2010) Nước mắm Nước mắm theo cách nghĩ thông thường nước rỉ từ cá, tôm loại thủy sản khác ướp muối lâu ngày Là loại gia vị có giá trị dinh dưỡng cao, thường thiếu bữa ăn người Việt Nam Page 11 Trên phương diện khoa học, nước mắm hỗn hợp muối với acid amin chuyển biến từ protein thịt cá loài thủy sản khác, qua trình thủy phân với tác nhân hệ enzyme nội cá hay bổ sung từ bên ngoài, với số loại vi khuẩn kị khí chịu mặn Nước mắm có chứa chất vô NaCl, số chất khoáng như: S, Ca, Mg, P, I, Br, vitamin: Bi, B12, B2 Bảng 1.5.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm Chỉ tiêu Loại (g/l) Đăc biêt Loại (g/l) (g/l) Nitơ tổng số 15 20 11 Nitơ amin 8,5 6,5 Nitơ amoniac