quy trình sản xuất mực rim me

Các sản phẩm chế biếngồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu,hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và ch

Trang 1

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHÊ SÀI GÒN.

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỀ TÀI:

Mực rim me

Sinh viên thực hiện :

3 HUỲNH THỊ PHƯƠNG TRINH DH61301410

Trang 2

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

1. Tổng quan về hải sản mực

1.1 Tổng quan về biển Việt Nam

Việt Nam là dải đất cong hình chữ S, chạy dọc phía Đông bán đảo Đông Dương,thuộc khu vực Đông Nam Á Phía Đông, Nam và Tây Nam giáp biển Thái Bình Dương;phía Tây và phía Bắc gắn liền với lục địa châu Á Phần đất liền của Việt Nam trải dài từ

23o23' đến 08o02' vĩ độ Bắc và chiều ngang từ 102o08' đến 109o28' kinh độ Đông Chiềudài tính theo đường thẳng trong đất liền từ Bắc xuống Nam khoảng 1.650 km Chiềungang từ Đông sang Tây nơi rộng nhất trên đất liền là 600 km, nơi hẹp nhất 50 km

Việt Nam có biên giới đất liền dài 3.730 km Phía Bắc giáp nước Cộng hoà Nhân dânTrung Hoa với chiều dài biên giới 1.150 km Phía Tây giáp Cộng hoà Dân chủ Nhân dânLào trên chiều dài biên giới 1.650 km và giáp Vương quốc Cămpuchia - 930 km Quabiển Đông và vịnh Thái Lan là Cộng hoà Philippin, Cộng hoà Inđônêxia, Cộng hoàSingapo, Cộng hoà Brunây và Liên bang Malaixia.Lãnh thổ toàn vẹn của Việt Nam baogồm diện tích đất liền - theo tổng điều tra đất năm 2002 là 329.297 km2 - và vùng biểnrộng hơn 1 triệu km2

Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới nên khí hậu chịu ảnh hưởng khá sâu sắc của chế

độ gió mùa châu Á (chủ yếu là gió mùa Đông Bắc và Đông Nam) Lượng mưa trung bìnhhằng năm khoảng 1.500 - 2.000 mm Độ ẩm trên dưới 85%

Đại bộ phận lãnh thổ được bao trùm bởi đồi núi, có nơi núi đâm ra sát biển, thậm chícòn lan ra biển Hướng núi chủ yếu là Tây Bắc - Đông Nam Núi không cao nhưng hiểmtrở, chia cắt địa hình thành nhiều vùng với những đặc thù riêng Địa hình Bắc Bộ giốngnhư chiếc rẻ quạt, ba phía Tây, Bắc và Đông đều là đồi núi, phía Nam là bờ biển và ởgiữa là đồng bằng Địa hình Trung Bộ chạy dài và hẹp; đồi núi, đồng bằng và bờ biểnxâm nhập lẫn nhau Địa hình Nam Bộ ít phức tạp hơn và tương đối bằng phẳng Nhìnchung, các vùng đồng bằng ven biển đều có diện tích không lớn.Bờ biển Việt Nam trảidài hơn 3.260 km Trung bình khoảng 20 km chiều dài bờ biển có một cửa sông thông rabiển Các cửa sông này chịu ảnh hưởng của chế độ thuỷ triều khá phức tạp

Nguồn thủy hải sản:

Nước ta có điều kiện tự nhiên và tài nguyên thiên nhiên khá thuận lợi cho để pháttriển ngành khai thác và nuôi trồng thủy hải sản nước mặn, nước lợ, nước ngọt

Trang 3

Bốn ngư trường trọng điểm của nước ta là:

Ngừ trường Cà Mau – Kiên Giang

Ngư trường Ninh Thuận – Bình Thuận – Bà Rịa Vũng Tàu

Ngư trường Hải Phòng – Quảng Ninh

Ngư trường quần đảo Hoàng Sa- Trường Sa

Dọc bờ biển nước ta có những bãi triều, đầm phá, các dải rừng ngập mặn Đó lànhững khu vực thuận lợi cho nuôi trồng thuỷ sản nước lợ.Ở nhiều vùng biển ven các đảo,vũng, vịnh có điều kiện thuận lợi cho nuôi thuỷ sản nước mặn (nuôi trên biển) Nước tacòn có nhiều sông, suối, ao, hồ,… có thể nuôi cá, tôm nước ngọt.Tuy nhiên, việc phát triển ngành thuỷ sản gặp không ít khó khăn.Nghể thuỷ sản đòi hỏi vốn rất lớn, trong khi phần lớn ngư dân còn nghèo Vì vậy, quy môngành thuỷ sản còn nhỏ.Ở nhiều vùng ven biển, môi trường bị suy thoái và nguồn lợithuỷ sản bị suy giảm khá mạnh

1.2 Tổng quan về Mực Việt Nam

Theo số liệu điều tra mới nhất, ở vùng biển Việt Nam có tới 25 loài mực ống (mực lá),

thuộc bộ Teuthoidea Đa số mực ống sống ở độ sâu <100m nước, tập trung nhiều nhất ở

vùng nước sâu khoảng 30-50m Ngoài ra còn có một số loài thường sống ở các vùng biểnkhơi với độ sâu >100m nước Mực là động vật nhạy cảm với biến đổi của điều kiển thuỷvăn, thời tiết và ánh sáng nên sự di chuyển theo mùa, ngày và đêm Nhìn chung ban ngày,

do lớp nước bề mặt bị ánh sáng mặt trời hun nóng, làm nhiệt độ nước tăng lên, mực ốngthường lặn xuống dưới đáy hoặc lớp nước tầng dưới Ban đêm, khi nhiệt độ nước bề mặtgiảm đi, các quần thể mực lại di chuyển từ lớp nước tầng đáy lên bề mặt

Trong các tháng mùa khô (tháng 12-tháng 3 năm sau), mực di chuyển đến các vùngnước nông hơn, ở độ sâu <30m Trong các tháng mùa mưa (tháng 6-9), mực ống dichuyển đến các vùng nước sâu 30-50m.Mực tập trung ở các vùng đánh bắt mực chính làquanh đảo Cát Bà, Cái Chiên, CôTô, Hòn Mê-Hòn Mát và khu vực Bạch Long Vĩ, nhất làvào mùa xuân Ở vùng biển phía nam, các vùng tập trung mực chủ yếu là ở Phan Rang,Phan Thiết, Vũng Tàu, Cà Mau và quanh Côn Đảo, Phú Quốc.Mực được khai thác quanhnăm, tuy nhiên cũng có 2 vụ chính: Vụ Bắc ( tháng 12-4) và vụ Nam (tháng 6-9)

Các loài nghề khai thác mực kết hợp ánh sáng như nghề câu mực, nghề mành đèn,nghề vó, chụp mực Lợi dụng tính hướng quang dương của mực, ta đưa nguồn ánh sángmạnh xuống dưới nước, dễ dàng nhận thấy quần thể mực tập trung rất đông trong quầngánh sáng đó Do đó, ở Việt nam cũng như các nước khác đều sử dụng các phương phápkhai thác kết hợp ánh sáng.Sản lượng khai thác mực ống trên toàn vùng biển Việt namhằng năm khoảng 24.000 tấn, trong đó vùng biển miền Nam có sản lượng cao nhất làkhoảng trên 16.000 tấn (chiếm 70%), vịnh Bắc Bộ chiếm sản lượng lớn thứ nhì, khoảng

5000 tấn (20%), còn biển miền Trung có sản lượng thấp nhất khoảng 2.500 tấn (10%).Mực của Việt Nam xuất khẩu sang hơn 30 thị trường nước ngoài, với doanh thu hằng

Trang 4

năm đạt khoảng hơn 50-60 triệu USD tính trên cả sản phẩm đông lạnh tươi và sản phẩmkhô.Sản phẩm chế biến : Đông lạnh nguyên con dưới các hình thức đông khối (Block),đông rời nhanh (IQF), hay đông lạnh semi-IQF, hoặc semi-block Các sản phẩm chế biếngồm phi lê, cắt khoanh, tỉa hoa và được làm thành các sản phẩm chế biến sẵn để nấu,hoặc dưới dạng sản phẩm sushi, sashimi để ăn gỏi, các sản phẩm phối chế khác và chếbiến ăn liền như mực nướng, mực khô nghiền tẩm gia vị

1.3 Giới thiệu nguồn nguyên liệu

1.3.1. Mực

Hình 1.1 Nguyên liệu mực ống tươi

Mực là loại động vật không xương sống, cơ thể chia làm 2 phần: Đầu và

thân Phần đầu có 8-10 tua với những giác bám, tua xúc giác dài hơn thân

Miệng ở dưới bụng Phần mềm chiếm 70% trọng lượng, có hình bầu dục, mặt

lưng có nhiều vân gợn sóng

1.3.2 Một số loại mực điển hình ở Việt Nam

 Mực ống Trung Hoa

Đặc điểm giống loài:

Tên tiếng Anh : Mitre Squid

Tên khoa học :Loligo chinensis Gray, 1849

 Đặc điểm hình thái :

Là loài mực ống cơ thể lớn, thân dài khoảng 350-400mm, thân

hình hoả tiễn, chiều dài thân gấp 6 lần chiều rộng, đuôi nhon, vây

dài bằng 2/3 chiều dài thân Vỏ trong bằng sừng trong suốt, giữa

có gờ dọc

Điều kiện sinh trưởng và phát triển

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở tầng mặt, phân bố rộng khắp ở cả dọc bờbiển Việt Nam từ Bắc đến Nam

- Mùa vụ khai thác : quanh năm, chính vụ vào các tháng 1-3 và tháng 6-9

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, chụp kết hợp ánh sáng

Trang 5

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh,

khô, khô tẩm gia vị

 Mực ống Nhật bản

Tên tiếng Anh : Japanese Squid

Tên khoa học : Loligo japonica Hoyle, 1885

Đặc điểm hình thái :

Thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp đôi khoảng 4 lần chiều

rộng Bề mặt thân có các đặc điểm sắc tố gần tròn, to, nhỏ xen

kẽ.Chiều dài vây bằng 65% chiều dài thân

- Vùng phân bố : Loài mực ống này sống ở vùng biển nông và

thềm lục địa Mùa hè thường vào vùng nước ven bờ <10 m nước

để đẻ trứng.Mực này chủ yếu phân bố ở vùng biển miền Trung và

Nam bộ, đặc biệt khai thác nhiều ở vùng biển Nha Trang và Bình

Thuận

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt khoanh, khô, khô tẩm gia vị

 Mực ống Bê ka

Tên tiếng Anh : Beka Squid

Tên khoa học :Loligo beka Sasaki, 1929

Kích thước cơ thể trung bình, thân hình đầu đạn, chiều dài thân gấp khoảng 3 lầnchiều rộng Trên thân có nhiều đốm sắc tố màu tím.Chiều dài vây nhỏ hơn cả chiều dàithân.Chiều ngang vây nhỏ hơn chiều dài vây.Mai bằng chất sừng mỏng, trong suốt, giữalưng có sống dọc trông giống như lông gà

- Vùng phân bố : Loài mực này chủ yếu sống ở vùng lộng Đến mùa khô chúngthường vào bờ để đẻ trứng.Trứng thường kết thành từng đám 30-50cm Mỗi đám trứng cókhoảng 20-40 trứng.Loài này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc, Trung và Nam bộViệt Nam

Trang 6

 Mực lá

Đặc điểm giống loài

Tên tiếng Anh : Bigfin reef Squid (Broad squid)

Tên khoa học :Sepioteuthis lessoniana Lesson, 1830

Đặc điểm hình thái :

là loài mực có cơ thể lớn, nhìn bề ngoài vừa giống mực nang, vừa giống mực ống.Chiều dài thân 250-400mm, thân dài gấp 3 lần chiều rộng

- Vùng phân bố : Ở Việt nam, loài mực này được phân bố ở cả ba vùng biển Bắc trungNam bộ, nhưng tập trung nhiều nhất là ở vùng Vịnh Bắc Bộ, Phú yên, Khánh Hoà, BìnhThuận

- Các dạng sản phẩm : nguyên con sạch, phi lê, cắt

khoanh, khô, khô tẩm gia vị

 Mực ống Thái Bình Dương

 Đặc điểm giống loài

Tên tiếng Anh : Japanese flying squid

Tên khoa học :Todarodes pacificus Steenstrup, 1880

Thân tròn, hình ống thuôn dài Vây ngắn, chiều dài vây

chiếm khoảng 40% chiều dài thân.Rãnh phễu dạng hố nông,

không có túi bên.Bông xúc giác rộng, thô, dài Các tay tua

ngắn

 Điều kiện sinh trưởng và phát triển

- Vùng phân bố : loài mực này sống cả ở vùng lộng và vùng khơi, tới độ nước sâu500m Thích nghi với phạm vi nhiệt độ 5-270C Loài này được phân bố tập trung ở vùngbiển miền Trung Việt Nam

- Ngư cụ khai thác : câu, mành, vó, vây, rê kết hợp ánh sáng

Trang 7

- Ngoài ra mực còn được dùng để chế biến món ăn hàng ngày.

- Ngoài công dụng làm thực phẩm, mực còn được Đông y dùng làm thuốc từ lâuđời

1.4.1 Thành phần khối lượng của mực tươi

Mực có kích thước càng lớn thì tỷ lệ phần không ăn được càng cao

1.4.2 Thành phần hóa học của mực tươi

Mực là một loại thực phẩm giàu chất dinh dưỡng Các nhà khoa học đã tìm đượccác protein trong thịt mực có cùng loại với nhiều loại cá, như cá ngừ, cá đuối, vàgiá trị dinh dưỡng cũng tương tự nhau Các thành phần của mực cung cấp khoảng 85kcal trên 100g thịt sống

Bảng 1.1 Thành phần khối lượng của mực tươi

Trang 8

Khái quát về khô mực

Sơ đồ quy trình



 Phân loại khô mực

Xét theo phương thức đánh bắt, khô mực được chia thành 2 loại: Khô mực cào vàkhô mực câu

Khô mực cào: Được đánh bắt bởi những ghe đánh bắt xa bờ Mực được đánh bắt

và để chung với những loại hải sản khác nên lớp da dễ bị trầy xước Mực được phơikhô trên các phiên ngay trên tàu, nên trên thân mực cào có hình mắc lưới, thân mực bè

ra và mỏng mình

Khô mực câu: Được đánh bắt bằng việc câu Mực được làm khô bằng cách treongược con mực lên như kiểu phơi quần áo, đầu mực chúc xuống đất Khô mực câu cóhình dáng rất đẹp, thân trắng, thẳng mình, bụng dày

Bảng 2.2 Thành phần hóa học cơ bản của mực ống tươi so với các loài cáThành phần (%) Mực ống Cá đuối Cá ngừ

Trang 9

Tiêu chuân thành phẩm của khô mực

Thành phần dinh dưỡng trong 100g khô mực ăn được

Mực khô do đã được làm khô, rút nhiều nước, nên thành phần dinh dưỡng cao hơnnhiều so với mực tươi

Ngoài ra trong mực có chứa một số chất khoáng vi lượng rất quý như sắt, kẽm,mangan, selen, và cả hormone nam testosterone

 So sánh giá trị dinh dưỡng của mực tươi và mực khô

Khi mực được phơi khô thì giá trị dinh dưỡng của nó tăng lên Năng lượng màmực tươi cung cấp là 73 kcal, nhưng khi phơi khô tăng lên 291 kcal Protein, lipid,carbohydrates cũng tăng lên đáng kể sau khi làm khô mực Mực khô có hàm lượngchất khoáng nhiều hơn mực tươi, chỉ trừ kali là bị mất hoàn toàn

Thành phần dinh dưỡng của mực có thể thay đổi tuỳ loài Bảng dưới đây so sánhgiá trị chênh lệch của mực tươi và mực khô

Bảng 2.3 Tiêu chuẩn thành phẩm của khô mực

Chỉ tiêu Yêu cầu

Màu sắc Bụng màu trắng, lưng màu hồng nhạt tự nhiên, có thể có phấnlấm tấm Có những đốm đen mờ nơi da mực

Bề mặt sạch sẽ, không dính cát, sạn

Mùi Có mùi thơm tự nhiên của khô mực Khi đụng vào không lưu

lại mùi tanh trên tay

thước Dài từ 4 cm trở lên.

Nước Hàm lượng nước 13-17%

Trang 10

Quy trình sơ chế me nguyên liệu

Me trái -> đập vỏ -> tách thịt -> bỏ hạt -> me nguyên liệu

Thành phần hoá học và tính năng có lợi của me

Ngoài tác dụng tạo độ chua cho sản phẩm khô mực rim me, giúp tăng tính ngonmiệng và giá trị cảm quan cho sản Trái me nói chung và thịt me nói riêng còn manglại rất nhiều lợi ích cho người sử dụng

Bảng 1.4.2 Bảng thành phần hoá học và các tính năng có lợi của thịt me

Trang 11

Giới thiệu phụ gia và công dụng của các loại phụ gia sử dụng

Đường (C 6 H 12 O 6 )

Là 1 loại polysaccharide, có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, tạo mùi và tănggiá trị cảm quan cho sản phẩm Đường dùng trong sản xuất là đường tự nhiên hoặcđường nhân tạo, đường tự nhiên là đường saccharose, có nhiều trong mía, thốt nốt, củcải đường,

Ngoài ra, nó còn có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm độ hoạt động củanước trong thực phẩm, góp phần ức chế vi sinh vật và enzyme, làm tăng thời gianbảo quản

Bảng 1.5 Bảng chỉ tiêu cảm quan của đường kính (TCVN 1695-87)

Chỉ tiêu Phân loại

Nước mắm

Nước mắm theo cách nghĩ thông thường là nước rỉ từ cá, tôm hoặc các loại thủysản khác được ướp muối lâu ngày Là một loại gia vị có giá trị dinh dưỡng cao,thường không thể thiếu trong các bữa ăn của người Việt Nam

Page

STT Thành phần hoá học Liều lượng Công dụng

1 Thiamin 29% Giúp hệ thần kinh hoạt động tốt

2 Magnesium 23% Giữ xương chắc khoẻ

3 Chất xơ 20% Giúp ngăn ngừa táo bón

4 Kali 18% Giúp kiểm soát huyết áp

5 Sắt 16% Ngăn chặn bệnh thiếu máu

6 Niacin 10% Giúp kiểm soát mức cholesterol

7 Riboflavin 9% Cung cấp năng lượng mà không gây

béo

8 Calcium 7% Hỗ trợ cơ chế đông máu hoạt động bình

thường

9 Vitamin C 6% Giúp răng và lợi khoẻ mạnh

10 Protein 6% Tăng cường hệ thống miễn dịch

(Ngọc Diệp, 2012 10 tác dụng thần kì của quả me).

_ Hảo hạng Loại 1 Loại 2

Tinh thể Tương đối đồng Tương đối đồng Tương đối đồng

đều, tơi khô, đều, tơi khô, đều, tơi khô,không vón cục không vón cục không vón cụcMùi, vị Vị ngọt, không có Vị ngọt, không có Vị ngọt, không có

vị lạ vị lạ vị lạMàu sắc Trong óng ánh Trắng sáng Trắng

(Nguyễn Thị Thuý Hằng, 2010)

Trang 12

Trên phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp của muối với các acid aminđược chuyển biến từ protein trong thịt cá hoặc các loài thủy sản khác, qua một quátrình thủy phân với tác nhân là các hệ enzyme trong nội tại cá hay được bổ sung từbên ngoài, cùng với một số loại vi khuẩn kị khí chịu mặn.

Nước mắm có chứa các chất vô cơ như NaCl, một số các chất khoáng như: S, Ca,

Ớt là 1 loại quả thuộc chi Capsium của họ Cà

Là 1 loại gia vị phổ biến trên thế giới, nó được dùng để tạo vị cay, tạo màu và làmtăng hương vị cho thực phẩm Ớt chứa nhiều vitamin A, vitamin C gấp 5-10 lần sinh

tố chứa trong cà chua và cà rốt Đồng thời, ớt cũng có tính sát khuẩn, giúp kéo dàithời gian bảo quản thực phẩm

Chất cay trong ớt gọi là Capsaicin (dạng kết tinh là tinh thể màu trắng, không tantrong nước, dễ bay hơi ở nhiệt độ cao) có công dụng trị bệnh và được dùng nhiềutrong y học

Bảng 1.5.2 Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng nước mắm

Chỉ tiêu Đăc biêt

(g/l)

Loại 1 (g/l) Loại 2 (g/l)Nitơ tổng số 20 15 11

Nitơ amin 8,5 6,5 4

Nitơ amoniac <5 4 3

Muối 250-265 260-280 265-285

Thời gian bảo quản (ngày) 150 100 70

(Phan Thị Thanh Quế, 2009 Công nghệ chế biến nước mắm)

Định dạng
Số trang	21
Dung lượng	2,43 MB