XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC SUSHI HAFLCUT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

Đề tài:XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC SUSHI HAFLCUT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG... HACCP CHO SẢN PHẨM SUSHI HALFCUT TẠI CÔNG TY C

Đề tài:

XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN

LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC SUSHI HAFLCUT TẠI

CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI

SẢN BÌNH ĐÔNG

HACCP CHO SẢN PHẨM SUSHI HALFCUT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

Chương 1

TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT

• Tháng 6/1986 thành lập xí nghiệp quốc doanh chế biến hàng xuất nhập khẩu quận 8

 1994, xí nghiệp bắt đầu nhận gia công chế biến hàng hải sản cho khách hàng

 04/11/2003, xí nghiệp quốc doanh sản xuất chế biến hàng xuất nhập khẩu quận 8 tiến hành cổ phần hoá và chuyển đổi thành công ty chế biến và xuất nhập khẩu thuỷ hải sản Bình Đông

 Tiêu chuẩn chất lượng đang áp dụng: 28TCN – tiêu chuẩn Việt Nam

 Diện tích nhà máy: 3127m2

Chương 2

GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG

QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG

HACCP

HACCP là gì?

 HACCP = Hazard Analysis Cristical Control

Point (phân tích mối nguy và kiểm soát các điểm tới hạn)

 Mối nguy: vi sinh vật gây hại, tạp chất hoá học hoặc vật lý

 Hệ thống HACCP được thiết lập xác định mối nguy, thiết lập kiểm soát và giám sát việc kiểm soát đó

 Đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

CÁC NGUYÊN TẮC CỦA HỆ THỐNG

HACCP

 Tiến hành phân tích mối nguy

 Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCPs)

 Xác định các giới hạn tới hạn

 Giám sát CCPs

 Xác định hành động khắc phục

 Thiết lập thủ tục kiểm tra

 Thiết lập hệ thống tài liệu

CÁC CÔNG VIỆC KHI ÁP DỤNG HACCP

Thành lập đội HACCP

Mô tả sản phẩm Xác định mục đích sử dụng Thiết lập hồ sơ QTCN

Thẩm định thực tế QTCN Thiết lập các hành động sửa chữa khi các giới

hạn tới hạn bị vi phạm

Thiết lập thủ tục giám sát tại mỗi điểm CCP

Thiết lập các giới hạn tới hạn cho từng CCP

Liệt kê và phân tích các mối nguy hại Đề ra các biện pháp kiểm tra Xác định điểm CCP

Thiết lập thủ tục thẩm tra Lập hồ sơ của quá trình thực hiện HACCP

ĐIỀU KIỆN KHI ÁP DỤNG HACCP

 Cơ sở sản xuất thực phẩm cần tuân thủ: các quy định về VSATTP, quy tắc thực hành ATTP

 Cam kết & tham gia của lãnh đạo doanh nghiệp

trình chế biến cụ thể

 Việc áp dụng HACCP phải linh hoạt , quan tâm đến tính chất & quy mô của cơ sở sản xuất

Chương 3

GIỚI THIỆU VỀ SẢN

PHẨM SUSHI

Thành phần dinh dưỡng của mực ống

Thành phần dinh dưỡng trong 100 g sản phẩm ăn được Thành phần chính Muối khoáng Vitamin

Calories Moisture Protein Lipid Glucid Ash Calci Phosphor Iron A B1 B2 PP C

71 82,2 15,6 1,0 - 1,2 55 160 1,2 210 0,01 0,04 2,5 0

Một số loài mực ống thường gặp ở

Việt Nam

Mực ống Trung Hoa

Mực ống Nhật Bản Mực ống Bêka

Các loại Sushi

Sushi nắm Sushi bánh Sushi rán

Chương 4

TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SUSHI HALFCUT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

KHẢO SÁT ĐIỀU KIỆN NHÀ MÁY

 Địa điểm & môi trường xung quanh

 Thiết kế & bố trí nhà xưởng

 Kết cấu phân xưởng

 Máy móc thiết bị & dụng cụ chế biến

 Nguồn nước,nước đá,nguồn cung cấp hơi nước

 Phương tiện vệ sinh & khử trùng

 Phương tiện làm vệ sinh & khử trùng dụng cụ

 Thiết bị,dụng cụ giám sát chất lượng

 Nguồn nhân lực

Nhà vệ sinh nên sử dụng vòi nước vận hành bằng

SẢN PHẨM

Squid Sushi

QUY TRÌNH CHẾ BIẾN MỰC SUSHI HALFCUT

Nước Chlorine 50ppm-0ppm- 0ppm

Da mực, rìa mực

Nước muối

3% NaCl

Xếp khay Khay

Kiểm tra

Đóng gói chân không Cấp đông

Rà kim loại Đóng thùng

Bảo quản

Sản

Bao bì

Thùng

CÁC ĐIỂM KIỂM SOÁT TỚI HẠN

CÁC BẢNG, BIỂU MẪU GIÁM SÁT TỪNG CCP

TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU

 Mối nguy sinh học:

 Mối nguy hóa học:

SƠ CHẾ & RÀ KIM LOẠI

Chương 5

KẾT LUẬN

&

KIẾN NGHỊ

 KẾT LUẬN

Đặt 3 điểm kiểm soát

tại 3 công đoạn:

Bảng,biểu giám sát các

CCP & báo cáo hành

động sửa chữa, biên

bản thẩm tra.

chất lượng đội ngũ cán bộ kỹ thuật

nhân hiểu biết về VSATTP

chỉnh sửa 1 số điểm chưa đạt yêu cầu.

THANK YOU

FOR

YOUR ATTENTION!