ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC SUSHI HALFCUT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG

TÓM TẮT LUẬN VĂN Hiện nay các mặt hàng sản phẩm thuỷ sản rất đa dạng và được ưa chuộng nhiều ở cả trong và ngoài nước. Tuy nhiên những loại mặt hàng này rất dễ bị hư hỏng, do đó mặt hàng thuỷ hải sản đông lạnh đòi hỏi một điều kiện chế biến và phương pháp bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm và ATVSTP. Cho nên việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP là điều cần thiết. Trong luận văn này để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất mực Sushi Halfcut tại công ty Cổ phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông, chúng tôi đã tiến hành thực hiện dựa trên bảy nguyên tắc cơ bản của HACCP là tiến hành phân tích mối nguy; xác định điểm kiểm soát tới hạn( CCps); xác định các giới hạn tới hạn; thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn; xác định hành động khắc phục khi việc giám sát phát hiện một CCP vi phạm ngưỡng tới hạn; thiết lập các thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP đang hoạt động có hiệu quả; thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến các thủ tục và các biểu mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp dụng hệ thống HACCP và mười hai bước thực hiện công việc khi áp dụng HACCP. Qua tìm hiểu và khảo sát thực tế tại công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông tôi đã đạt được những kết quả như sau: Khảo sát điều kiện nhà máy trước khi áp dụng HACCP từ đó đề ra một số những yêu cầu chỉnh sửa đạt tiêu chuẩn. Xác định được ba điểm kiểm soát tới hạn (CCP) tại ba công đoạn đó là: tiếp nhận nguyên liệu; sơ chế và rà kim loại. Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát những điểm kiểm soát tới hạn đó và có hành động khắc phục khi một CCP vi phạm ngưỡng tới hạn, cụ thể thông qua các bảng, biểu giám sát từng CCP; báo cáo hành động sửa chữa; biên bản thẩm tra; biểu ghi chép hiệu chỉnh thiết bị.

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ……………………… o0o…………………… ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP XÂY DỰNG HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỰC SUSHI HALFCUT TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG GVHD: Thạc sĩ Tôn Nữ Minh Nguyệt SVTH: Tống Thị Ninh Hà MSSV: 103110043 Trang Tp HCM, tháng 01 năm 2008 LỜI CẢM ƠN Em xin chân thành cảm ơn: - Các thầy cô môn Công nghệ Thực phẩm, khoa Công nghệ Thực phẩm May mặc trường Đại Học Kỹ Thuật công nghệ giảng dạy, truyền đạt kiến thức cho em thời gian học tập vừa qua - Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt (giảng viên môn Công Nghệ Thực Phẩm, khoa Kỹ Thuật Hoá Học, trường Đại Học Bách Khoa TpHCM) tận tình hướng dẫn, bảo em thời gian làm luận văn tốt nghiệp - Ban lãnh đạo, phận quản lý số anh chị em công nhân tạo điều kiện giúp đỡ em tiếp cận với thực tế, tình hình sản xuất công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông Sinh viên thực Tống Thị Ninh Hà Trang TÓM TẮT LUẬN VĂN Hiện mặt hàng sản phẩm thuỷ sản đa dạng ưa chuộng nhiều nước Tuy nhiên loại mặt hàng dễ bị hư hỏng, mặt hàng thuỷ hải sản đông lạnh đòi hỏi điều kiện chế biến phương pháp bảo quản nghiêm ngặt để đảm bảo chất lượng sản phẩm ATVSTP Cho nên việc áp dụng hệ thống quản lý chất lượng HACCP điều cần thiết Trong luận văn để xây dựng hệ thống quản lý chất lượng HACCP cho quy trình sản xuất mực Sushi Halfcut công ty Cổ phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông, tiến hành thực dựa bảy nguyên tắc HACCP tiến hành phân tích mối nguy; xác định điểm kiểm soát tới hạn( CCps); xác định giới hạn tới hạn; thiết lập hệ thống giám sát cho điểm kiểm soát tới hạn; xác định hành động khắc phục việc giám sát phát CCP vi phạm ngưỡng tới hạn; thiết lập thủ tục kiểm tra để xác nhận hệ thống HACCP hoạt động có hiệu quả; thiết lập hệ thống tài liệu liên quan đến thủ tục biểu mẫu ghi chép phù hợp cho việc áp dụng hệ thống HACCP mười hai bước thực công việc áp dụng HACCP Qua tìm hiểu khảo sát thực tế công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông đạt kết sau: - Khảo sát điều kiện nhà máy trước áp dụng HACCP từ đề số yêu cầu chỉnh sửa đạt tiêu chuẩn - Xác định ba điểm kiểm soát tới hạn (CCP) ba công đoạn là: tiếp nhận nguyên liệu; sơ chế rà kim loại - Thiết lập kế hoạch HACCP để giám sát điểm kiểm soát tới hạn có hành động khắc phục CCP vi phạm ngưỡng tới hạn, cụ thể thông Trang qua bảng, biểu giám sát CCP; báo cáo hành động sửa chữa; biên thẩm tra; biểu ghi chép hiệu chỉnh thiết bị Trang MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii Tóm tắt luận văn iii Mục lục iv Danh sách hình vẽ v Danh sách bảng biểu, sơ đồ vi Danh sách từ viết tắt .vii Mở đầu viii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VẾ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT 1.1.Lịch sử hình thành phát triển công ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đông 1.1.1.Giới thiệu sơ lược công ty 1.1.2 Lịch sử hình thành phát triển .3 1.2.Chức nhiệm vụ công ty CHƯƠNG 2: GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP 2.1.Lịch sử hình thành HACCP 2.2.Khái niệm HACCP .7 2.3.Nội dung HACCP .7 2.3.1.Các nguyên tắc hệ thống HACCP( nguyên tắc) .7 2.3.2.Các bước công việc áp dụng HACCP(12 bước) 2.4.Lợi ích việc thực HACCP 14 Trang 2.5.Tại chọn HACCP 15 2.6 Điều kiện áp dụng HACCP 15 2.7.Các mối nguy 16 2.7.1.Khái niệm .16 2.7.2.Mối nguy vật lý 16 2.7.3.Mối nguy hoá học 17 2.7.4.Mối nguy sinh học 18 2.8.Các chương trình tiên HACCP .19 2.8.1 Điều kiện tiên 19 2.8.1.1.Yêu cầu thiết kế, bố trí kết cấu nhà xưởng .19 2.8.1.2.Thiết bị dụng cụ .20 2.8.1.3.Nguồn nhân lực .21 2.8.2.Chương trình tiên 22 2.8.2.1.GMP - thực hành sản xuất tốt .22 2.8.2.2.SSOP – quy trình thao tác vệ sinh chuẩn 22 2.9.Tình hình áp dụng HACCP .24 CHƯƠNG 3: GIỚI THIỆU VỀ SẢN PHẨM SUSHI 3.1.Giới thiệu mực ống 26 3.1.1 Đặc điểm phân loại loài mực ống 26 3.1.2.Thành phần dinh dưỡng mực ống 27 3.1.3.Một số loài mực ống thường gặp Việt Nam 27 3.1.3.1.Mực ống Trung Hoa 27 3.1.3.2.Mực ống Nhật Bản 28 Trang 3.1.3.3.Mực ống Bêka .29 3.1.3.4.Mực 29 3.1.3.5.Mực ống Thái Bình Dương 30 3.2.Giới thiệu sản phẩm Sushi 30 3.2.1.Sushi truyền thống 30 3.1.2.Các loại Sushi 32 CHƯƠNG 4: XÂY DỰNG CHƯƠNG TRÌNH HACCP CHO SẢN PHẨM SUSHI TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THUỶ HẢI SẢN BÌNH ĐÔNG 4.1.Khảo sát điều kiện nhà máy trước áp dụng HACCP 35 4.2.Bảng mô tả sản phẩm 42 4.3.Thiết lập mô hình, quy trình công nghệ 49 4.3.1.Sơ đồ quy trình công nghệ .49 4.3.2.Quy trình công nghệ .51 4.4.Lập bảng phân tích mối nguy 56 4.5.Bảng tổng hợp xác định CCP 68 4.6.Thiết lập tổng hợp kế hoạch HACCP .69 4.6.1.Bảng tổng hợp kế hoạch HACCP 69 4.6.2.Các bảng biểu giám sát CCP 76 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận 86 5.2 Kiến nghị 87 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Trang Phụ lục B .III Trang DANH SÁCH BẢNG BIỂU, SƠ ĐỒ Bảng 1.1 Bảng giới thiệu sơ lược công ty Bảng 2.1 Bảng mối nguy vật lý .17 Bảng 2.2 Mối quan hệ thành phần hệ thống quản lý theo HACCP .19 Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng mực ống 27 Bảng 4.1 Khảo sát điều kiện nhà máy trước áp dụng HACCP 36 Bảng 4.2 Bảng mô tả sản phẩm 47 Bảng 4.3 Bảng mô tả quy trình công nghệ 51 Bảng 4.4 Bảng phân tích mối nguy 56 Bảng 4.5 Bảng tổng hợp xác định CCP .68 Bảng 4.6 Bảng thiết lập kế hoạch HACCP 69 Sơ đồ 1.1 Sơ đồ tố chức công ty Sơ đồ 1.2 Sơ đồ quản lý chất lượng .5 Sơ đồ 2.1 Các bước công việc áp dụng HACCP .9 Sơ đồ 2.2 Cây định .12 Sơ đồ 4.2 Sơ đồ quy trình công nghệ chế biến mực Sushi Halfcut .50 Trang DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT HACCP: Hazard Analysis Cristical Control Point – phân tích mối nguy kiểm soát điểm tới hạn CCP: Cristical Control Point - điểm kiểm soát tới hạn CCPs: Cristical Control Points – điểm kiểm soát tới hạn GMP: Good Manufactuaring Practice – quy phạm sản xuất tốt SSOP: Sanitation Standard Operating Procedures – quy phạm vệ sinh ATVSTP: An Toàn Vệ Sinh Thực Phẩm Trang 10 3.6.1 Yêu cầu chung 3.6.1.1 Nước đá sử dụng sở để bảo quản thuỷ sản phải được: a.Sản xuất từ nước nước biển sạch, b Sản xuất hợp vệ sinh, c Bảo quản vận chuyển, phân phối, sử dụng hợp vệ sinh, d Thường xuyên lấy mẫu xét nghiệm tiêu vi sinh đ Chỉ tiêu vi sinh nước đá dùng để bảo quản sản phẩm thuỷ sản phải đáp ứng yêu cầu nước qui định theo Mục 2.11 Tiêu chuẩn 3.6.1.2 Nếu sử dụng nước đá sở sản xuất nước đá bên ngoài, sở phải đáp ứng yêu cầu bảo đảm ATVS Mục 3.6.1.1 3.6.1.3 Phương tiện vận chuyển nước đá phải có kết cấu dễ làm vệ sinh, chế tạo vật liệu cứng, bền, không gỉ, không chứa chất độc hại nhiễm vào sản phẩm 3.6.2 Thiết bị xay, nghiền nước đá 3.6.2.1 Có kết cấu thích hợp, dễ làm vệ sinh, 3.6.2.2 Ðược chế tạo vật liệu bền, không gỉ, không thấm nước, không gây nhiễm độc cho sản phẩm 3.7 Hệ thống cung cấp nước 3.7.1 Hơi nước dùng tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm không chứa chất làm nhiễm bẩn sản phẩm 3.7.2 Hệ thống sản xuất cung cấp nước cho sở chế biến phải: 3.7.2.1Ðược thiết kế hợp lý bọc cách nhiệt đường ống, 3.7.2.2 Chế tạo vật liệu thích hợp, 3.7.2.3 An toàn cho trình sử dụng, dễ bảo dưỡng, sửa chữa 3.8 Hệ thống cung cấp không khí nén khí khác 3.8.1 Không khí nén khí khác sử dụng chế biến tiếp xúc trực tiếp, gián tiếp với sản phẩm, phải không chứa dầu, chất độc hại khác không làm nhiễm bẩn sản phẩm Trang 116 3.8.2 Nếu không khí nén, phải qua phin lọc không khí đầu vào Phin lọc đặt nơi 3.9 Hệ thống xử lý chất thải 3.9.1 Xử lý nước thải 3.9.1.1 Cơ sở phải có hệ thống xử lý nước thải đảm bảo thường xuyên hoạt động tốt 3.9.1.2 Nước thải sau qua hệ thống xử lý, phải theo quy định nước thải công nghiệp TCVN 5945-1995 Nước thải chưa xử lý không thải trực tiếp môi trường xung quanh 3.9.2 Xử lý chất thải rắn 3.9.2.1 Cơ sở phải có đủ dụng cụ thu gom chất thải chất có hại khác làm ảnh hưởng đến ATVS sản phẩm môi trường xung quanh 3.9.2.2 Chất thải rắn phải thu gom vận chuyển khỏi khu vực chế biến lần 3.9.2.3 Nơi chứa phế thải phải kín, cách biệt với khu chế biến phải thông gió riêng, dễ làm vệ sinh khử trùng 3.10 Hệ thống kiểm soát chất lượng 3.10.1 Yêu cầu nhân viên kiểm soát chất lượng 3.10.1.1 Cơ sở phải có đủ số nhân viên làm nhiệm vụ kiểm soát chất lượng trình sản xuất 3.10.1.2 Người phụ trách nhân viên kiểm soát chất lượng phải có kinh nghiệm hiểu biết công nghệ chế biến, kiểm soát chất lượng đánh giá chất lượng sản phẩm thuỷ sản 3.10.2 Yêu cầu phòng thử nghiệm 3.10.2.1 Cơ sở phải có phòng thử nghiệm riêng, phải kí hợp đồng với phòng thử nghiệm khu vực có đủ điều kiện quy định theo Ðiều 3.10.2.2 để phục vụ cho việc kiểm soát chất lượng sở 3.10.2.2 Phòng thử nghiệm sở phải: Trang 117 a Ðược bố trí riêng biệt cửa phòng không mở thẳng vào khu vực chế biến b Ðủ diện tích để thực tất phân tích cần thiết c Có tường nhẵn, không thấm nước, dễ làm vệ sinh, d Trang bị đủ phương tiện để bảo quản thiết bị, dụng cụ hoá chất, đ Cung cấp đủ nước nóng lạnh, e Trang bị bồn chứa đủ lớn để rửa dụng cụ Nếu cần, phải có bồn riêng để rã đông sản phẩm, f Trang bị thiết bị thông gió cưỡng bức, không để tích tụ khí độc sinh phân tích thử nghiệm, g Có đủ ánh sáng tự nhiên, đèn huỳnh quang 3.10.2.3 Phòng thử nghiệm phải trang bị đủ thiết bị hoá chất chuyên dùng để tiến hành phép đo phân tích tiêu sau: a Nhiệt độ, b Khối lượng, c Hàm lượng d Vi sinh vật gây bệnh có bề mặt thiết bị, dụng cụ sản phẩm đ Ðánh giá cảm quan chất lượng nguyên liệu thành phẩm e Xác định, phân loại chất phụ gia bảo quản đưa vào sản phẩm 3.11 Phương tiện vệ sinh khử trùng 3.11.1 Phương tiện rửa khử trùng tay 3.11.1.1 Cơ sở phải có đủ phương tiện rửa, khử trùng tay bố trí : a Tại lối công nhân vào khu vực chế biến, b Trong phòng chế biến c Cạnh nhà vệ sinh 3.11.1.2 Các phương tiện phải : a Trang bị vòi nước không vận hành trực tiếp tay, b Cung cấp đủ nước sạch, Trang 118 c Có xà phòng nước để rửa tay, d Có phương tiện làm khô tay phù hợp hợp vệ sinh Nếu dùng giấy khăn lau tay, phải thường xuyên có đủ giấy, khăn lau tay dùng lần có dụng cụ đựng giấy, khăn thải chỗ rưả tay, đ Có phương tiện khử trùng tay nơi cần thiết 3.11.1.3 Trong khu chế biến sản phẩm thuỷ sản yêu cầu vệ sinh cao, phải có phương tiện rửa tay phương tiện khử trùng tay 3.11.1.4 Có bảng dẫn treo chỗ dễ thấy, gần cửa để hướng dẫn công nhân rửa tay vào khu chế biến 3.11.1.5 Trong khu vực sản xuất, phải có vòi nước cho công nhân rửa tay đặt vị trí thích hợp Phương tiện rửa khử trùng tay phải theo quy định Ðiều 3.11.1.2 3.11.3 Bể nước sát trùng ủng 3.11.2.1 Bể nước sát trùng ủng phải bố trí cửa vào khu chế biến, bắt buộc người vào phải lội qua để sát trùng ủng 3.11.2.2 Bể nước sát trùng ủng phải: a Có độ ngập nước không 0,15 m, b Có lỗ thoát để thay nước định kỳ, c Hàm lượng chlorin dư nước sát trùng ủng đạt 100 - 200ppm d Không để nước rửa tay chảy vào bể nước sát trùng ủng 3.11.3 Phòng thay quần áo bảo hộ lao động 3.11.3.1 Cơ sở phải có phòng thay quần áo bảo hộ phù hợp bố trí vị trí thuận tiện 3.11.3.2 Phòng thay quần áo bảo hộ phải: a Cách biệt hoàn toàn với phòng chế biến không mở cửa thông trực tiếp vào phòng chế biến, b Ðược bố trí riêng cho công nhân nam nữ, c Có đủ chỗ để công nhân bảo quản tư trang, giầy dép, Trang 119 d Bố trí riêng nơi để quần áo bảo hộ, không để lẫn với quần áo công nhân mặc nhà máy, đ Ðược chiếu sáng thông gió tốt, e Có ghế nhựa, bệ xi măng kích thước phù hợp để công nhân ngồi giày bảo hộ lao động 3.11.4 Nhà vệ sinh 3.11.4.1 Nhà vệ sinh phải đảm bảo yêu cầu: a Bố trí gần cách ly hoàn toàn với khu chế biến không mở cửa trực tiếp vào khu chế biến, b Thiết kế hợp vệ sinh, trang bị hệ thống xả nước cưỡng bức, c Chiếu sáng thông gió tốt Không có mùi hôi thối, d Có phương tiện rửa tay bên trong, cạnh nhà vệ sinh, đ Cung cấp đủ nước, giấy vệ sinh xà phòng rửa tay, e Thùng chứa rác băng vệ sinh có nắp đậy kín 3.11.4.2 Số lượng hố xí tự hoại riêng cho giới tính, phải đủ theo nhu cầu công nhân ca sản xuất Số lượng hố xí qui định cụ thể sau: Số người (tính theo giới) Số hố xí phải có 01 - 09 01 10 - 24 02 25 - 49 03 50 - 100 05 Trên 100 Cứ thêm 30 người, phải thêm 01 hố xí 3.11.5 Phương tiện làm vệ sinh khử trùng dụng cụ 3.11.5.1 Cơ sở phải trang bị đủ phương tiện làm vệ sinh khử trùng dụng cụ, thiết bị chế biến 3.11.5.2 Khu vực rửa dụng cụ, phải bố trí riêng để không làm nhiễm bẩn sản phẩm dây chuyền sản xuất Mỗi khu vực phải có hai bồn rửa vật liệu Trang 120 không gỉ dễ cọ rửa Bồn có lỗ thoát nước đủ lớn để nhúng ngập dụng cụ sản xuất 3.11.5.3 Thiết bị dụng cụ vệ sinh hàng ngày phải bố trí nơi dễ lấy cần sử dụng 3.11.5.4 Phải có giá, tủ hay ngăn riêng biệt để đựng thiết bị làm vệ sinh Tủ, ngăn phải bố trí nơi thích hợp, thông gió tốt có chỗ treo dụng cụ làm vệ sinh 3.11.5.5 Chất tẩy rửa khử trùng phải đựng thùng chứa kín, bảo quản riêng biệt kho thông thoáng, có khoá Trên thùng chứa, phải ghi rõ tiếng Việt tên chất tẩy rửa khử trùng, phương pháp sử dụng 3.11.6 Thiết bị khử trùng 3.11.6.1 Nếu sở cần có thiết bị khử trùng, thiết bị phải phù hợp để khử trùng dụng cụ thiết bị chế biến nơi cần thiết 3.11.6.2 Nếu môi chất khử trùng nước, phương pháp khử trùng phải Bộ Thuỷ sản cho phép áp dụng 3.11.6.3 Nếu môi chất khử trùng nước, phải cung cấp đủ nước nóng nước lạnh 3.11.6.4 Phương tiện khử trùng phải làm vật liệu không gỉ dễ làm vệ sinh 3.12 Ðiều kiện đảm bảo ATVS chế biến thuỷ sản 3.12.1 Yêu cầu chung 3.12.1.1 Sản phẩm phải xử lý bảo quản điều kiện tránh nhiễm bẩn, hạn chế tối đa giảm sút chất lượng ngăn chặn vi sinh vật phát triển 3.12.1.2 Tránh nhiễm chéo trực tiếp, gián tiếp công đoạn từ nguyên liệu đến đưa sản phẩm thị trường Công đoạn sau phải công đoạn trước 3.12.1.3 Ðiều kiện sản xuất phải đảm bảo trì sản phẩm nhiệt độ thấp, trừ trường hợp tăng nhiệt có chủ ý Thời gian sản phẩm nằm dây chuyền ngắn tốt Trang 121 3.12.1.4 Công nhân phận xử lý sản phẩm chưa đóng gói, không lúc tiến hành công đoạn khác gây nhiễm bẩn cho sản phẩm 3.12.1.5 Không để sản phẩm tiếp xúc trực tiếp với sàn nhà Khay, hộp, chậu đựng sản phẩm không đặt trực tiếp sàn nhà 3.12.1.6 Không để chó, mèo động vật khác vào khu vực sản xuất 3.12.1.7 Không hút thuốc lá, khạc nhổ, ăn uống khu vực sản xuất 3.12.1.8 Khách vào khu vực chế biến phải mặc áo bảo hộ, đội mũ bảo hộ, đeo trang (nếu cần) ủng 3.12.1.9 Không sản xuất, lưu trữ chất gây nhiễm bẩn làm ảnh hưởng tới mùi vị sản phẩm như: thức ăn động vật, chất thải, phế phẩm chỗ với sản phẩm làm thực phẩm 3.12.1.10 Không sử dụng loại xe vận chuyển có thải khói khu vực chế biến 3.12.1.11 Không để lưu nhà xưởng vật dụng, thiết bị không phù hợp với công việc sở, không phép sử dụng, hết thời hạn sử dụng 3.12.2 Bảo trì 3.12.2.1 Cơ sở hàng ngày phải tiến hành kiểm tra tình trạng nhà xưởng, thiết bị, máy móc, dụng cụ bảo trì, sửa chữa chúng không đáp ứng yêu cầu quy định Tiêu chuẩn 3.12.2.2 Việc sửa chữa, bảo trì phải đảm bảo cho sở có đủ điều kiện vệ sinh theo yêu cầu ATVS thực phẩm 3.12.3 Kiểm soát động vật gây hại 3.12.3.1 Cơ sở phải có kế hoạch biện pháp hữu hiệu chống loài gặm nhấm, chim thú, côn trùng động vật gây hại khác 3.12.3.2 Chất độc để diệt côn trùng, loài gặm nhấm, phải bảo quản nghiêm ngặt tủ, kho riêng có khoá Tuyệt đối không để lây nhiễm chất độc vào sản phẩm Trang 122 3.12.4 Vệ sinh khử trùng 3.12.4.1 Cơ sở phải có đội vệ sinh riêng, không sử dụng công nhân chế biến làm vệ sinh; phải xây dựng kế hoạch làm vệ sinh nhà xưởng, thiết bị phù hợp với tính chất quy mô sản xuất sở 3.12.4.2 Bề mặt thiết bị, máy móc tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm phải vệ sinh khử trùng sau lần nghỉ ca sau ca sản xuất 3.12.4.3 Tránh làm nhiễm bẩn sản phẩm trình làm vệ sinh khử trùng Không dùng vòi nước áp lực cao để vệ sinh nhà xưởng thiết bị, dụng cụ chế biến khu vực chế biến có sản phẩm chưa đóng gói 3.12.4.4 Chất tẩy rửa khử trùng phải phù hợp với mục đích sử dụng Chỉ sử dụng chất tẩy rửa khử trùng phép theo quy định Bộ Y tế Chất khử trùng sót lại bề mặt tiếp xúc với sản phẩm, phải rửa trước bắt đầu sản xuất 3.13 Công nhân chế biến 3.13.1 Yêu cầu chung 3.13.1.1 Công nhân có bệnh truyền nhiễm, mắc bệnh lây nhiễm cho sản phẩm như: bị bỏng, có vết thương bị nhiễm trùng, bị bệnh da, bị tiêu chảy không làm việc công đoạn sản xuất trực tiếp, gián tiếp làm nhiễm bẩn sản phẩm 3.13.1.2 Công nhân chế biến sản phẩm, phải khám sức khoẻ tuyển dụng định kỳ kiểm tra sức khoẻ năm lần, đảm bảo đủ tiêu chuẩn làm việc theo qui định Bộ Y tế Hồ sơ theo dõi sức khoẻ công nhân, phải bảo quản, lưu giữ đầy đủ sở để xuất trình kịp thời quan kiểm tra yêu cầu 3.13.1.3 Cán quản lý sản xuất, công nhân tiếp xúc với sản phẩm phải đào tạo có giấy chứng nhận qua đào tạo vệ sinh thực phẩm vệ sinh cá nhân 3.13.2 Bảo hộ lao động 3.13.2.1 Công nhân chế biến thuỷ sản thời gian làm việc phải: Trang 123 a Mặc quần áo bảo hộ ủng, b Ðội mũ bảo hộ che kín tóc, c Tại nơi xử lý sản phẩm yêu cầu vệ sinh cao, công nhân phải đeo trang che kín miệng, mũi râu (với người có râu) d Nếu sử dụng găng tay, phải đảm bảo găng tay sạch, hợp vệ sinh không bị thủng 3.13.2.2 Quần áo bảo hộ phải sở chế biến tập trung giặt sau ca sản xuất Công nhân không mặc quần áo bảo hộ khu vực sản xuất 3.13.2.3 Công nhân chế biến sản phẩm chưa bao gói phải mặc quần áo bảo hộ sáng màu túi 3.13.2.4 Công nhân chế biến không đeo đồ trang sức, đồ vật dễ rơi, đồ vật gây nguy vệ sinh làm việc 3.13.2.5 Quần áo, vật dụng cá nhân công nhân phải để bên khu vực chế biến 3.13.3 Vệ sinh cá nhân 3.13.3.1 Công nhân xử lý sản phẩm phải rửa tay: a Trước vào khu vực chế biến, b Sau vệ sinh, c Sau đụng tay vào mũi, miệng, d Sau tiếp xúc với chất gây nhiễm bẩn 3.13.3.2 Công nhân tay bị đứt, bị thương, phải băng loại băng không thấm nước 3.13.4 Tủ thuốc cứu thương Cơ sở phải trang bị tủ thuốc cứu thương phân xưởng, phải có: 3.13.4.1 Băng cuộn không thấm nước, 3.13.4.2 Thuốc mỡ sát khuẩn, 3.13.4.3 Bông băng dính, Trang 124 3.13.4.4 Thuốc nước sát trùng vết thương Qui định riêng sở xử lý sản phẩm thuỷ sản tươi 4.1 Cơ sở xử lý sản phẩm thuỷ sản tươi như: bỏ đầu ruột, phi lê, cắt khúc, bóc vỏ , phải theo yêu cầu quy định Ðiều Tiêu chuẩn 4.2 Trước đóng gói, sản phẩm qua xử lý phải làm lạnh xuống nhiệt độ +4oC, thấp hơn, không -1oC 4.3 Nước đá dùng để bảo quản, đóng gói sản phẩm thuỷ sản tươi, phải xay nhỏ Nước đá phải đủ để trì nhiệt độ theo yêu cầu vận chuyển ản phẩm 4.4 Sản phẩm thuỷ sản phải đóng gói riêng biệt theo loài, kích cỡ mục đích sử dụng 4.5 Sản phẩm thuỷ sản chuyển đến sở chế biến, tiêu thụ, chưa chế biến, tiêu thụ ngay, phải bảo quản nhiệt độ từ -1 0C ÷ + 40C Trong trình bảo quản phải bổ sung nước đá thường xuyên 4.6 Dụng cụ chứa đựng sản phẩm thuỷ sản tươi, phải theo quy định Ðiều 3.4.2.1 Tiêu chuẩn Qui định riêng chế biến sản phẩm thuỷ sản đông lạnh 5.1 Rã đông 5.1.1 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh phép rã đông trước chế biến 5.1.2 Rã đông sản phẩm phải tiến hành điều kiện vệ sinh, hạn chế thấp nguy làm giảm chất lượng sản phẩm Nước đá tan phải thoát hết 5.1.3 Quá trình rã đông phải kết thúc nhiệt độ tâm sản phẩm đạt -1 oC Sản phẩm rã đông phải chế biến Khi cần thiết, sản phẩm rã đông phải ướp nước đá để trì nhiệt độ 0oC 5.2 Cấp đông 5.2.1 Sau tiến hành công đoạn xử lý cần thiết, phải tiến hành cấp đông sản phẩm nhanh tốt Nếu lý phải chờ đợi, sản phẩm phải giữ nhiệt độ từ -10C ÷ + 40C thời gian không Trang 125 5.2.2 Cấp đông sản phẩm thuỷ sản phải tiến hành thiết bị đủ công suất, đảm bảo đạt nhiệt độ đóng băng thấp nhanh tốt 5.2.3 Khi lựa chọn phương pháp cấp đông, phải ý đến thời gian cấp đông, loại nguyên liệu đặc tính thành phẩm Có thể sử dụng phương pháp cấp đông tiếp xúc, đông gió, sử dụng tác nhân lạnh bay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 5.2.4 Chỉ phép sử dụng không khí, nitơ lỏng, đioxyt cacbon rắn làm tác nhân lạnh bay tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm 5.2.5 Khi xếp sản phẩm hầm đông, phải đảm bảo cho dòng không khí lạnh qua toàn bề mặt sản phẩm cần cấp đông 5.3 Mạ băng 5.3.1 Thuỷ sản đông lạnh phải mạ băng điều kiện hoàn toàn vệ sinh, đảm bảo không bị lây nhiễm 5.3.2 Nước để mạ băng phải nước làm lạnh nhiệt độ +4oC 5.3.3 Thiết bị mạ băng phải thiết kế chế tạo vật liệu có bề mặt cứng, nhẵn, không gỉ, dễ làm vệ sinh, không gây nhiễm cho sản phẩm 5.3.4 Sản phẩm đông IQF đóng gói nhỏ phải phải tái cấp đông sau mạ băng 5.4 Bao gói 5.4.1 Sản phẩm cấp đông chưa bao gói, bao gói tuỳ theo yêu cầu quy trình công nghệ sản phẩm 5.4.2 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh phải bao gói bảo quản kho lạnh đông 5.5 Kho lạnh đông 5.5.1 Kho lạnh đông phải cách nhiệt tốt trang bị máy lạnh đủ công suất để đảm bảo nhiệt độ toàn sản phẩm phải đạt -18oC, thấp 5.5.2 Không đưa sản phẩm khỏi thiết bị cấp đông để bao gói chuyển vào kho lạnh đông, nhiệt độ tâm sản phẩm chưa đạt -18 oC Sản phẩm sau bao gói phải đưa vào kho lạnh đông Trang 126 5.5.3 Không sử dụng kho lạnh đông để cấp đông sản phẩm Trong kho lạnh, sản phẩm thuỷ sản phải xếp theo lô riêng biệt 5.5.4 Phải trì thường xuyên nhiệt độ kho lạnh đông, để nhiệt độ tâm sản phẩm giữ -18oC, thấp Cho phép nhiệt độ sản phẩm tăng lên không vượt oC thời gian ngắn Xác định lô hàng 6.1 Cơ sở phải có hồ sơ đầy đủ cho lô hàng sản xuất Mỗi lô nguyên liệu nhập vào phải có mã số riêng Mã số hồ sơ lô phải có thông tin về: 6.1.1 Cơ sở cung cấp nguyên liệu, 6.1.2 Ngày nhận nguyên liệu, 6.1.3 Tên loài thuỷ sản, 6.1.4 Khối lượng, 6.1.5 Các thông số chất lượng an toàn (bao gồm nhiệt độ bảo quản nguyên liệu) 6.2 Mã số phải ghi kèm theo lô hàng công đoạn chế biến Những ký mã hiệu nguyên liệu, sản phẩm dây chuyền sản xuất, phải theo mã số Mã số phải ghi bao bì thành phẩm để truy xuất lô hàng từ thành phẩm đến nguyên liệu Vận chuyển 7.1 Qui định chung vận chuyển 7.1.1 Thuỷ sản sản phẩm thuỷ sản phải thao tác cẩn thận trình bốc dỡ vận chuyển, tránh làm hư hại, làm bẩn bao bì sản phẩm 7.1.2 Không sử dụng phương tiện vận chuyển sản phẩm thuỷ sản, để vận chuyển sản phẩm khác gây nhiễm bẩn cho sản phẩm thuỷ sản Nếu sử dụng để vận chuyển sản phẩm khác, phương tiện phải vệ sinh khử trùng cẩn thận trước sử dụng lại để vận chuyển sản phẩm thuỷ sản Trang 127 7.1.3 Bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm thuỷ sản dụng cụ bên phương tiện vận chuyển phải nhẵn, dễ làm khử trùng Không vận chuyển sản phẩm thuỷ sản phương tiện không đảm bảo vệ sinh 7.1.4 Phương tiện, dụng cụ vận chuyển sản phẩm thuỷ sản phải làm vệ sinh khử trùng trước sau chuyến vận chuyển 7.1.5 Phải có hệ thống thoát nước đá tan trình vận chuyển sản phẩm thuỷ sản ướp đá 7.2 Vận chuyển thuỷ sản sống thuyền thông thuỷ, thùng chứa 7.2.1 Vận chuyển thuỷ sản sống thuyền thông thuỷ phải tiến hành điều kiện nước không bị nhiễm bẩn 7.2.2 Thùng chứa chất giữ ẩm thuỷ sản sống trình vận chuyển phải Ðịnh kỳ làm vệ sinh khử trùng thùng chứa sau lần chuyên chở Nước sử dụng vận chuyển phải theo quy định nước Ðiều 2.1 7.2.3 Trong trình vận chuyển phải thường xuyên theo dõi để kịp thời loại bỏ thuỷ sản bị chết 7.3 Yêu cầu nhiệt độ trình vận chuyển 7.3.1 Sản phẩm thuỷ sản tươi phải vận chuyển bốc xếp phương tiện phù hợp để trì điều kiện nhiệt độ bảo quản từ -10C ÷ + 40C 7.3.2 Sản phẩm thuỷ sản đông lạnh, phải vận chuyển loại phương tiện có máy phát lạnh để trì nhiệt độ vận chuyển không cao -18 oC Cho phép nhiệt độ tăng không 3oC thời gian vận chuyển không vượt 12 7.3.3 Ðược phép vận chuyển sản phẩm thuỷ sản đông lạnh nhiệt độ từ -10C ÷ + 40C tới sở sản xuất để rã đông chế biến 7.4 Trách nhiệm vận chuyển lưu kho Người vận chuyển thủ kho, có trách nhiệm đảm bảo việc vận chuyển bảo quản sản phẩm lưu trữ, phải phù hợp với quy định Tiêu chuẩn Quản lý chất lượng ATVS thực phẩm Trang 128 Cơ sở phải xây dựng áp dụng hệ thống quản lý chất lượng bao gồm: 8.1 Qui phạm sản xuất (Good Manufacturing Practices - viết tắt GMP) 8.2 Qui phạm vệ sinh (Sanitation Standard Operation Procedure - viết tắt SSOP) Trang 129 PHỤ LỤC B [8] (quy định) Quy định bổ sung nước 2.1 Chỉ tiêu bổ sung 2.1.1 Ðộ pH nước Giá trị pH nước sử dụng để chế biến sản phẩm thuỷ sản, phải khoảng 6,5 - 8,5 2.1.2 Nồng độ chlorin Nồng độ chlorin tự nước sử dụng để chế biến sản phẩm thuỷ sản, không nhỏ mg/l (1ppm) 2.2 Cách xử lý nước chlorin 2.2.1 Nước có tính kiềm cao (pH lớn 8,5) làm giảm tác dụng khử trùng chlorin, phải tăng nồng độ chlorin xử lý (hoặc xử lý nước cách khác) 2.2.2 Việc tăng thêm chlorin xử lý nước, phải điều chỉnh để trì nồng độ theo yêu cầu xử lý sản phẩm thuỷ sản 2.2.3 Nước phép sử dụng để chế biến sản phẩm thuỷ sản sau xử lý chlorin với thời gian 30 phút Trang 130 [...]... Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đơng, tơi đã quy t định thực hiện đề tài xây dựng chương trình HACCP cho sản phẩm mực Sushi Halfcut Trang 12 Trang 13 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ ĐƠN VỊ SẢN XUẤT Trang 14 1.1 Lịch sử hình thành và phát triển: 1.1.1.Giới thiệu sơ lược về cơng ty cổ phần thuỷ hải sản Bình Đơng: Bảng 1.1: Bảng giới thiệu sơ lược về cơng ty Tên cơng ty Cơng ty cổ phần thuỷ hải sản Bình Đơng (Bình Đơng... hệ thống quản lý chất lượng HACCP vào việc sản xuất, chế biến của cơ sở mình Chứng nhận HACCP cũng có giá trị tồn cầu như chứng nhận ISO Cùng với xu hướng trên cơng ty Cổ Phần Thuỷ Hải Sản Bình Đơng đã từng bước tiếp cận với chương trình quản lý theo HACCP từ 03/08/2005 Xuất phát từ việc nhận thức được HACCP là một hệ thống quản lý ưu việt hiện nay và qua tìm hiểu, khảo sát thực tế tại cơng ty Cổ Phần. .. cơ sở chế biến thuỷ hải sản phải đáp ứng các u cầu về ATVSTP đối với các nước nhập khẩu Do đó đòi hỏi phải có một hệ thống quản lý chất lượng tốt Có nhiều phương pháp quản lý chất lượng như: TQM (Total Quality Management), ISO 9000, HACCP ,.v.v nhưng trong các hệ thống quản lý chất lượng đó thì HACCP có thế mạnh hơn cả trong ngành thực phẩm và uỷ ban Codex đã khuyến khích các cơ sở sản xuất thực phẩm... trường học) Bước 4: Xây dựng hồ sơ dây chuyền cơng nghệ Nhóm HACCP phải xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất bao gồm tất cả các cơng đoạn của q trình sản xuất Phải xem xét các cơng đoạn trước và sau dây chuyền áp dụng HACCP Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất Trang 24 Nhóm HACCP phải thẩm định và đảm bảo rằng sự phù hợp giữa hoạt động sản xuất thực tế với sơ đồ dây chuyền sản xuất Bước 6: Phân... Dr.W.E.Deming (Mỹ) Lý thuyết về quản lý chất lượng này được coi là yếu tố chính trong bước ngoặt về chất lượng sản phẩm vào thập niên 50 Dr.Deming và các thành viên khác đã phát hiện hệ thống TQM, hệ thống này tập trung vào việc đưa quản lý hệ thống tồn diện vào sản xuất để cải thiện chất lượng, hạ giá thành - Phát minh thứ hai: hệ thống HACCP được triển khai từ những năm 1960 trong khn khổ chương trình chế... thành Cơng ty Cổ Phần Chế biến và Xuất Khẩu Trang 16 Thuỷ Hải Sản Bình Đơng – BIDOSEP theo quy t định số 4790/QĐ-UB 04/11/2003 của chủ tịch UBND Tp.HCM 1.1.3.Chức năng và nhiệm vụ của cơng ty:  Chức năng: Cơng ty Cổ Phần và Xuất Khẩu Thuỷ Hải Sản Bình Đơng chun nhận gia cơng chế biến hàng thuỷ sản tươi sống hoặc đơng lạnh cho khách hàng  Nhiệm vụ: - Nhận gia cơng và đảm bảo chất lượng, số lượng các... được điểm kiểm sốt tới hạn thì phải xem xét thiết kế lại quy trình chế biến thực phẩm - Mỗi hệ thống HACCP phải được áp dụng cho mỗi quy trình chế biến cụ thể Khi có sự thay đổi về sản phẩm, q trình hay bất cứ thao tác nào đều phải xem xét hiệu chỉnh cần thiết việc áp dụng hệ thống HACCP - Việc áp dụng HACCP phải linh hoạt, quan tâm đến tính chất và quy mơ của cơ sở sản xuất 2.7.Các mối nguy [5]: 2.7.1.Khái... Tổ khốn Đánh giá tỉ lệ ngun liệu Tổ xử lý Tổ phân cỡ- Tổ kiểm Tổ xếp khn Tổ băng chuyền- Tổ phòng lạnh-kho Sơ đồ 1.2: Sơ đồ quản lý chất lượng - Thực hiện nghĩa vụ nộp thuế và bảo vệ mơi trường theo đúng quy định nhà nước CHƯƠNG 2 Trang 18 GIỚI THIỆU VỀ HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG HACCP Trang 19 2.1.Lịch sử hình thành HACCP [2,5]: Hệ thống an tồn thực phẩm HACCP xuất phát từ hai phát minh lớn: - Phát... hoạch HACCP Bước 12: Thiết lập hệ thống tài liệu và biểu mẫu Việc áp dụng hệ thống HACCP cần phải lưu giữ hồ sơ một cách có hệ thống đảm bảo tính hiệu quả và chính xác Các thủ tục HACCP phải được lập thành văn bản, biểu mẫu ghi chép phải phù hợp với bản chất và quy mơ của q trình sản xuất 2.4.Lợi ích của việc thực hiện HACCP [2,5]:  Về mặt thị trường: - Năng cao uy tín và hình ảnh của Doanh nghiệp. .. mặt hàng thuỷ hải sản tươi sống và đơng lạnh cho khách hàng - Tổ chức tiếp nhận và chế biến ngun thuỷ sản theo đúng quy trình cơng nghệ, chuyển giao thành phẩm đúng thời hạn - Thực hiện tốt các quy định về vệ sinh an tồn thực phẩm, vệ sinh mơi trường - Thực hiện đúng chế độ quản lý tiền lương, thường xun đào tạo và bồi dưỡng trình độ chun mơn, văn hố, nghiệp vụ tay nghề cho cơng nhân, làm tốt cơng