NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CHANH DÂY (ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP)

Ngày nay, ngườita không chỉ hướng đến các loại thức uống mang tính chất giải khát mà còn mà chú trọng đến “giá trị chức năng” của chúng nhằm giúp bổ sung các thành phần dinh dưỡng thiết

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

………

Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến các thầy cô bộ môn Công Nghệ ThựcPhẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ và các thầy cô trong khoa Kỹ Thuật Hóa Họctrường Đại Học Bách Khoa đã tận tình dạy bảo, xây dựng những kiến thức cơ bản cần thiếtcho em trong quá trình học tập tại trường

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Tôn Nữ Minh Nguyệt vì sự chỉ bảo tận tình

mà cô đã dành cho em trong suốt quá trình làm luận văn

Em xin cảm ơn các Thư viện Đại học Bách khoa, Đại học Nông Lâm, Thư viện tổnghợp, Viện cây ăn quả miền Nam, Trung tâm 3 đã hỗ trợ cho em các tài liệu cần thiết trong quátrình làm luận văn và em xin cảm ơn đến các công ty hóa chất EAC, K & K… đã cung cấpcho em các hóa chất và thông tin cần thiết về phụ gia thực phẩm

Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình và bạn bè, đặc biệt là các bạn lớp thực phẩm khóa 2003

đã chia sẻ và giúp đỡ tôi về nhiều mặt để bài luận văn của tôi được hoàn thành tốt đẹp

TP Hồ Chí Minh, tháng 1 năm 2008Nguyễn Thị Nguyên Thảo

Đề tài “ Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát từ trái chanh dây” được thực

hiện nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ trái chanh dây có bổsung các thạch lơ lửng để tạo ra sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng

Nguyên liệu chanh dây dùng để chế biến là loại chanh dây đỏ tía được trồng ở Đà Lạt

Đề tài đã khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến như sau:

 Khảo sát các thông số hóa lý của nguyên liệu và tỉ lệ thu hồi dịch quả

 Khảo sát các thông số của quy trình chế biến như nồng độ và thời gian ủ enzymepectinase, tỉ lệ pha loãng puree : nước, độ ngọt nước quả, kích thước và tỉ lệ thạch phối trộn,các phụ gia ổn định cấu trúc (agar, pectin, agar – pectin), thành phần hóa lý của sản phẩm sauchế biến, đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng

Qua quá trình khảo sát, chúng tôi đã thu nhận được kết quả như sau:

 Xây dựng được quy trình chế biến nước chanh dây có bổ sung các thể lơ lửnggồm các thông số như sau:

Quá trình thu dịch quả bằng enzyme: nồng độ enzyme sử dụng 0,5%, thờigian ủ 3 giờ, vô họat enzyme ở 80 oC trong 5 phút

Quá trình sản xuất: tỉ lệ puree - nước 1 : 6, đường 14%, kích thước miếngthạch 4 x 4 x 2, tỉ lệ thạch phối trộn 20%, Agar – pectin (%) 0,15 – 0,05, kali sorbate 400ppm; quá trình làm thạch: carrageenan 2%, acid citric 0,2%, đường 13%, kali sorbate 300ppm

 Sản phẩm có màu và mùi vị đặc trưng của quả chanh dây, có cấu trúc thạch lơlửng, độ dai vừa phải của thạch và tạo được sự hài hòa về màu sắc nước chanh dây và màucủa thạch

 Sản phẩm nước giải khát từ trái chanh dây cho giá trị dinh dưỡng khá cao về cácloại vitamin A, C…, hàm lượng khoáng chất và chất xơ tự nhiên khá phong phú

 Sản phẩm được khá nhiều người tiêu dùng chấp nhận, có tổng điểm cảm quanchung là 15,93 theo TCVN 3215 – 79 thì sản phẩm đạt vào loại khá

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 3

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 4

1.1.1 Chanh dây 4

1.1.1.1 Định danh 4

1.1.1.2 Nguồn gốc, phân bố 5

1.1.1.3 Một số giống chanh dây phổ biến hiện nay 6

1.1.1.4 Mô tả đặc điểm 8

1.1.1.5 Thành phần dinh dưỡng 13

1.1.1.6 Giá trị sử dụng của chanh dây 21

1.1.2 Các nguyên liệu phụ 22

1.1.2.1 Nước 22

1.1.2.2 Đường trắng 25

1.1.3 Phụ gia 27

1.1.3.1 Pectin 27

1.1.3.2 Agar - agar 29

1.1.3.3 Carrageenan 30

1.1.3.4 Acid citric 32

1.1.3.5 Acid sorbic và muối sorbate 33

1.1.3.6 Enzym Pectinase .34

1.2 TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ 35

1.2.1 Phân loại nước quả 35

1.2.1.1 Theo mức độ tự nhiên 35

1.2.1.2 Theo phương pháp bảo quản 36

1.2.1.3 Theo dạng sản phẩm 36

1.2.2 Công nghệ sản xuất nước quả chanh dây 37

1.2.2.1 Xử lý nguyên liệu 38

1.2.2.2 Lấy thịt quả 38

1.2.2.3 Tách dịch quả và lọc 38

1.2.2.4 Đồng hóa 38

1.2.2.5 Bài khí 38

1.2.2.6 Thanh trùng 39

1.2.3.1 Tiêu chuẩn Việt Nam về sản phẩm nước quả 39

1.2.3.2 Các sản phẩm nước quả trên thị trường Việt nam 41

CHƯƠNG 2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 43

2.1 SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 44

2.1.1 Sơ đồ 44

2.1.2 Thuyết minh sơ đồ 45

2.1.2.1 Khảo sát nguyên liệu 45

2.1.2.2 Khảo sát quá trình thủy phân dịch ruột bằng enzyme pectinase 45

2.1.2.3 Khảo sát các thông số của quy trình chế biến 45

2.1.2.4 Kiểm tra sản phẩm 45

2.2 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 45

2.2.1 Nguyên liệu 45

2.2.1.1 Chanh dây 45

2.2.1.2 Nguyên liệu phụ 45

2.2.1.3 Phụ gia 46

2.2.2 Các phương pháp phân tích chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu 49

2.2.2.1 Phương pháp xác định độ ẩm 49

2.2.2.2 Xác định hàm lượng tro 49

2.2.2.3 Phương pháp xác định lượng đường tổng, đường khử 50

2.2.2.4 Phương pháp xác định hàm lượng acid toàn phần 52

2.2.2.5 Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (oBx) 54

2.2.2.6 Phương pháp xác định pH của dung dịch 54

2.2.2.7 Phương pháp định lượng vitamin C 54

2.2.2.8 Định lượng pectin 56

2.2.3 Phương pháp xác định độ nhớt của dung dịch 57

2.2.4 Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm 58

2.3 QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ CHANH DÂY 68

2.3.1 Quy trình công nghệ 68

2.3.2 Thuyết minh quy trình 70

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 72

3.1 KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY 73

3.1.1 Khảo sát thành phần hóa học của chanh dây đỏ tía 73

3.2.1 Khảo sát hàm lượng enzyme Pectinex®Ultra SP - L cần dùng 75

3.2.2 Khảo sát thời gian phản ứng của enzyme Pectinex®Ultra SP - L 77

3.3 KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 79

3.3.1 Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree : nước 79

3.3.2 Khảo sát độ ngọt nước quả 80

3.3.3 Khảo sát kích thước miếng thạch 82

3.3.4 Khảo sát tỉ lệ thạch phối trộn trong sản phẩm 85

3.3.5 Khảo sát việc sử dụng các phụ gia tạo sệt 88

3.3.5.1 Khảo sát việc sử dụng phụ gia pectin 88

3.3.5.2 Khảo sát việc sử dụng phụ gia agar 90

3.3.5.3 Khảo sát việc sử dụng kết hợp hai phụ gia agar - pectin 92

3.4 ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CUỐI 94

3.4.1 Chất lượng lý - hóa của thành phẩm 94

3.4.2 Chất lượng cảm quan thành phẩm 94

CHƯƠNG 4 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 97

4.1 KẾT LUẬN 98

4.1.1 Quy trình công nghệ đề nghị 99

4.1.2 Các thông số của quá trình thu hồi dịch quả 100

4.1.3 Các thông số cơ bản của quá trình sản xuất 100

4.1.4 Chất lượng sản phẩm cuối 101

4.2 KIẾN NGHỊ 101

TÀI LIỆU THAM KHẢO 103

PHỤ LỤC 104

MỤC LỤC BẢNG Bảng 1.1: Tên gọi chung của hai dạng chanh dây 4

Bảng 1.2: Đặc điểm của các loại chanh dây dạng đỏ 10

Bảng 1.3: Đặc điểm của các loại chanh dây dạng vàng 11

Bảng 1.6: Hàm lượng đường của 2 loại quả (% theo khối lượng ăn được) 16

Bảng 1.7: Hàm lượng acid trong chanh dây đỏ và vàng 17

Bảng 1.8: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây 17

Bảng 1.9: Hàm lượng vitamin A trong 7 loại trái cây nhiệt đới khác nhau 19

Bảng 1.10: Hàm lượng potassium chứa trong các loại trái cây thông thường 19

Bảng 1.11: Chỉ tiêu chất lượng của nước 23

Bảng 1.12: Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (theo TCVN 1695 – 87) 26

Bảng 1.13: Các chất nhiễm bẩn 27

Bảng 1.14: Chỉ tiêu cảm quan của acid citric (theo TCVN 5516 – 1991) 33

Bảng 1.15: Chỉ tiêu vi sinh vật trong nước giải khát không cồn 40

Bảng 1.16: Quy định về hàm lượng kim loại nặng trong nước giải khát 40

Bảng 1.17: Các sản phẩm nước quả trên thị trường Việt Nam 41

Bảng 2.1: Các chỉ tiêu của đường được ghi trên bao bì 46

Bảng 2.2: Vài đặc tính kĩ thuật của chế phẩm pectin Classic CJ 208 46

Bảng 2.3: Các cấp chất lượng đối với các sản phẩm thực phẩm 62

Bảng 2.4: Điểm cảm quan cho đồ hộp nước quả ép theo TCVN 3216 – 1994 64

Bảng 2.5: Điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm nước chanh dây 65

Bảng 2.6: Bảng điểm tổng kết của sản phẩm nước chanh dây 66

Bảng 3.1: Các chỉ tiêu hóa lý của nguyên liệu chanh dây đỏ tía 73

Bảng 3.2:Tỉ lệ thu hồi dịch và vỏ từ quả 74

Bảng 3.3: Hiệu suất thu hồi dịch quả theo hàm lượng chế phẩm enzyme pectinase sử dụng .76 Bảng 3.4: Hiệu suất thu hồi dịch quả theo thời gian 77

Bảng 3.5: Trạng thái của nước chanh dây sau pha loãng 79

Bảng 3.6: Nồng độ đường của các mẫu thí nghiệm 80

Bảng 3.7: Kết quả xếp hạng đối với mùi vị của sản phẩm 81

Bảng 3.8: Kích thước thạch phối trộn trong sản phẩm 82

Bảng 3.9: Mối tương quan giữa kích thước thạch và cấu trúc sản phẩm 83

Bảng 3.10: Kết quả xếp hạng đối với các kích thước thạch cho vào nước 84

Bảng 3.11: Tỉ lệ thạch phối trộn trong sản phẩm 85

Bảng 3.12: Mối tương quan giữa tỉ lệ thạch và cấu trúc sản phẩm 86

Bảng 3.16: Ảnh hưởng của agar – pectin lên cấu trúc sản phẩm 92

Bảng 3.17: Tỉ lệ phối trộn các thành phần trong sản phẩm cuối cùng 94

Bảng 3.18: Thành phần lý – hóa của sản phẩm nước chanh dây 94

Bảng 3.19: Số liệu thô điểm cảm quan phương pháp cho điểm theo TCVN 3215-79 95

Bảng 3.20: Điểm cảm quan cho sản phẩm nước chanh dây 95

Bảng 4.1: Thành phần hóa – lý của sản phẩm nước chanh dây 101

Bảng 4.2: Chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm nước chanh dây 101

Hình 1.2: Lá chanh dây 8

Hình 1.3: Hình dạng và cấu tạo hoa chanh dây 8

Hình 1.4: Chanh dây vàng và chanh dây đỏ 9

Hình 1.5: Cấu tạo của đường sacchrose 25

Hình 1.6: Pectin methoxyl hóa cao 28

Hình 1.7: Pectin methoxyl hóa thấp 28

Hình 1.8: Cơ chế tạo gel của pectin HM (a) và LM (b) 28

Hình 1.9: Cấu tạo của agar 29

Hình 1.10: Cơ chế tạo gel của kappa carrageenan và iota carrageenan 31

Hình 1.11: Cấu tạo của acid citric 32

Hình 1.12: Cơ chế tác dụng của các enzyme pectinase 34

Hình 1.13: Quy trình sản xuất nước quả chanh dây 37

Hình 1.14: Một số sản phẩm nước chanh dây trên thị trường Việt Nam 42

Hình 2.1: Quy trình sản xuất thực nghiệm nước quả chanh dây 69

Hình 3.1: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của hàm lượng enzyme pectinase 76

Hình 3.2: Đồ thị biểu diễn ảnh hưởng của thời gian ủ enzyme 78

Hình 3.3: Các mẫu bổ sung pectin sau 1 ngày quan sát 88

Hình 3.4: Các mẫu sử dụng agar sau 1 ngày 91

Hình 3.5: Các mẫu sử dụng agar – pectin sau 8 ngày 92

Hình 4.1: Sản phẩm cuối cùng 98

Hình 4.2: Quy trình công nghệ đề nghị 99

Nước giải khát là sản phẩm không thể thiếu trong cuộc sống hiện đại Ngày nay, người

ta không chỉ hướng đến các loại thức uống mang tính chất giải khát mà còn mà chú trọng đến

“giá trị chức năng” của chúng nhằm giúp bổ sung các thành phần dinh dưỡng thiết yếu chocon người như các loại vitamin, chất khoáng, chất xơ…Với xu hướng tiêu dùng như hiện nay,nhiều hãng nước giải khát hướng đến các thành phần nguyên liệu tự nhiên và các thức uốngtruyền thống thể hiện việc họ đưa ra thị trường các loại nước uống có nguồn gốc từ nhiều loạitrái cây, thảo mộc…đóng lon, có loại còn không dùng chất bảo quản, phụ gia tạo màu,…Hiện nay có một loại quả đã được trồng rất nhiều ở Đà Lạt, Lâm Đồng, Củ Chi, HócMôn… Bà con nông dân trồng chủ yếu để cho bóng mát và lấy quả làm nước uống có tácdụng giải nhiệt, hạ huyết áp… Quả này có nhiều tên gọi như trái mác mác, chanh dây,Passiflora… Chanh dây là loại trái cây mới rất được ưa chuộng trong những năm gần đây nhờ

có vị chua và mùi thơm rất đặc trưng của trái cây vùng nhiệt đới Mặc dù có hình dáng bềngoài không đẹp nhưng nhờ có ưu thế dễ trồng, sản lượng lớn cùng với màu sắc và hương vịrất đặc biệt, một cơn sốt chanh dây đã được tạo nên kể từ khi nó gia nhập thị trường cây ăntrái nước ta hơn một năm qua Chanh dây thường được phân loại theo màu sắc thành loại tráimàu vàng và loại trái màu tía, loại màu tía thường được dùng để ăn tươi vì chứa hàm lượngđường nhiều còn loại màu vàng thì chua hơn nên chủ yếu dùng để chế biến

Theo tài liệu đông y, chanh dây thuộc loài cây lạc tiên, là loài dây leo có nguồn gốc từBrazil Trái của nó chứa nhiều vitamin A và C cùng nhiều nguyên tố vi lượng rất có ích chotim mạch Nước và hoa chanh dây có thể trị được hen suyễn, ho gà, viêm phế quản, giúp điềuhòa lợi tiểu, làm thuốc trợ tim, Lá chanh dây có thể dùng làm thuốc bổ dưỡng và an thần.Hạt chanh dây chứa nhiều dầu béo và protein nên cũng có thể ăn được và tốt cho sức khỏe Theo tài liệu kinh tế của ngành chế biến thực phẩm, chanh dây là một loàicây ăn quả được nhiều nơi chú ý phát triển vì nước chanh dây có hương vị của hàng chục loạiquả Thật vậy, mùi vị của chanh dây khá đặc biệt, mùi chanh dây là sự tổng hợp của 5 – 7 mùikhác nhau như xoài, đu đủ, dứa, ổi, Nhờ có mùi vị lạ đặc trưng và rẻ tiền, nước chanh dâyngày càng được tiêu dùng rộng rãi để chế biến thành nước giải khát, cô đặc thành dạng sirô đểlàm kẹo, kem, mứt quả, cocktail, vv

Vì những lý do trên mà chúng tôi chọn loại quả này để sản xuất thử một dạng nước giảikhát mới từ chanh dây có bổ sung các thạch lơ lửng từ carrageenan, giảm tối đa các phụ giacần dùng như phụ gia tạo màu, mùi…để đảm bảo tính tự nhiên của sản phẩm Carrageenan cótrong thành tế bào của một vài giống tảo đỏ, là nguồn chất xơ khá lý tưởng cho con người nênhiện nay nó đang được nghiên cứu để ứng dụng rộng rãi trong ngành thực phẩm Chúng tôi hyvọng nghiên cứu sau đây sẽ góp phần quãng bá loại trái cây có nhiều công dụng này và làmphong phú sản phẩm nước giải khát ở nước ta.

Trong khoảng thời gian và tầm hiểu biết có giới hạn, chắc rằng bài luận văn này sẽkhông tránh khỏi những sai sót, kính mong quý thầy cô cùng các bạn thông cảm và góp ý sửachữa

Chương 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU

1.1 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU

biệt: dạng đỏ tía (purple) – thông thường và dạng vàng (yellow) không chỉ ở màu sắc mà còn

ở một số đặc điểm khác

Chanh dây đỏ tía (Purple passion fruit): Passiflora edulis L.

Chanh dây vàng (Yellow passion fruit): Passiflora edulis L forma flavicarpa

Chanh dây được biết đến dưới nhiều tên gọi, tuỳ thuộc các quốc gia hay vùng trồngchanh dây

Bảng 1.1: Tên gọi chung của hai dạng chanh dây

Tên gọi chung của hai dạng chanh dây

Tiếng Việt Chanh dây, lạc tiên, lạc viên, hồng tiên, lồng đèn, long châu, mác mác, mốc

Hình 1.1: Quả chanh dây

Tiếng Pháp Fruit de la passion,

Tiếng Tây Ban

Dạng chanh dây đỏ tía có thể được gọi là purple, red hay black granadilla; hay là lilikoi(Hawaii); mountain sweet cup (Jamaica), linmangkon (Thái Lan)…

Dạng chanh dây vàng phổ biến với tên yellow passion fruit, ở Hawaii được gọi làyellow lilikoi, golden passion fruit ở Australia, parcha amarilla ở Venezuela…

Các loài cây có họ gần với chanh dây gồm có: Fragnant Granadilla (Passiflora alata), Red Granadilla (P coccinea), Maypop (P incarnata), Yellow granadilla (P Laurifolia), Sweet Granadilla (P ligularis), Sweet Calabash (P maliformis), Banana Passion Fruit (P.

mollissima), Giant Granadilla (P quadrangularis) …

Người ta không rõ nguồn gốc của chanh dây vàng, hoặc có lẽ xuất xứ từ vùng Amazon

của Brazil, hoặc là giống lai giữa hai loài P edulis và P ligularis Các nghiên cứu cấu trúc tế

bào không khẳng định được thuyết giống lai Giả thuyết chanh dây vàng có nguồn gốc từAustralia (E.N Reasoner, 1923) cho rằng hạt giống chanh dây vàng đã được mang từAustralia vào Hawaii và đại lục Hoa Kỳ Hạt giống chanh dây vàng được gửi từ Argentinađến Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ năm 1915 (S.P.I No 40852) với lời giải thích rằng loài dây leonày được trồng từ hạt giống - lấy từ trái mua ở Covent Garden, London - tại trạm thí nghiệmNông nghiệp Guemes Hiện nay, một số nhà khoa học cho rằng chanh dây vàng là kết quả của

sự đột biến gen xảy ra ở Australia

Chanh dây được trồng chủ yếu ở các khu vực Trung, Nam Mỹ, Đông Nam Á, Australia

và Nam châu Phi

Chanh dây đỏ là loài cây cận nhiệt đới, phát triển mạnh ở Australia và thích nghi mộtphần với khí hậu ở vùng biển Queensland từ trước năm 1900 Ở Hawaii, hạt cây chanh dây đỏmang từ Australia đến đã dược gieo trồng lần đầu tiên vào năm 1880 và loài dây leo này đãtrở nên phổ biến trong các khu vườn của người dân bản địa Đến nay, chanh dây đỏ đã đượctrồng ở nhiều nước trên thế giới ở những vùng có khí hậu phù hợp như Nam Phi, Mỹ, NewZealand, Ấn Độ, Australia, …

Chanh dây vàng là loại cây nhiệt đới hay cận nhiệt đới, được trồng chủ yếu ở Hawaii,Fiji, Kenya, Papua New Guinea, Đài loan, Brazil, Colombia, Nam Phi, Venezuela và Florida Các vùng trồng chanh dây lớn nhất gồm: Hawaii, Fiji, Australia, Kenya, Nam Phi, NewGuinea và New Zealand

1.1.1.3 Một số giống chanh dây phổ biến hiện nay [14], [15]

Từ các giống chanh dây ban đầu, qua quá trình tuyển chọn và lai tạo giống của conngười, hiện nay có nhiều giống chanh dây có năng suất cao, chất lượng quả tốt và khả năngchống chịu thời tiết, sâu bệnh cao

- Australian Purple hay Nelly Kelly – giống chanh dây đỏ được trồng ở Australia và

Hawaii, có vị ngọt dịu

- Common Purple – giống chanh dây mọc tự nhiên ở Hawaii, có vỏ dày, khía hạt

nhỏ, nhưng mùi vị ngon và có ít acid

- Kapoho Selection – giống lai giữa Sevcik và các giống chanh dây vàng ở Hawaii,

quả lớn nhưng dễ bị thối, phần lớn chứa ít hoặc không chứa thịt quả, dịch quả có mùi vịkhông giống của ‘Sevcik’ nên cũng không còn được trồng nữa

- Pratt Hybrid – là giống lai giữa Sevcik và một giống chanh dây vàng khác ở

Hawaii, có màu sắc và hương vị tốt, hàm lượng acid thấp, nhưng dễ bị thối, cây không chosản lượng cao

- Sevcik Selection – một dạng chanh dây vàng có nguồn gốc từ Hawaii nhưng dịch

quả có vị gỗ rất lạ, quả dễ bị thối rữa

- Yee Selection – chanh dây vàng, quả tròn, mùi vị rất hấp dẫn, có khả năng chống

chịu bệnh tật cao, nhưng quả có lớp vỏ dày, tỷ lệ dịch quả thấp nhưng lại rất ngon

- Pintado – là một giống chanh dây được phát hiện ở phía bắc khu vực Nam Mỹ, đặc

biệt là Ecuador và Colombia Đây có lẽ là một trong những giống cho sản lượng và mùi vịtốt nhất

- University Round Selection – giống chanh dây Hawaii lai giữa Wimanato và Yee, trái nhỏ hơn Yee, trông không hấp dẫn lắm nhưng cho dịch quả nhiều hơn 10% và rất ngon.

- University Selection No B-74 – giống chanh dây Hawaii lai giữa Pratt và C -77,

thường là màu vàng, thỉnh thoảng có màu đỏ nhẹ, tương tự như Waimanato, tỷ lệ dịch quả cao

và mùi vị rất ngon

- Waimanato Selection – bao gồm bốn giống chanh dây: C-54, C-77, C-80 có cùng kích thước, hình dạng, màu sắc và có mùi vị rất ngon, và C-39 đóng vai trò là cây thụ phấn Giống chanh dây có tính chất vượt trội, trên cả các giống chanh dây ở trên là Noel’s

Special Đó là giống chanh dây vàng được chọn giống năm 1968 từ các cây giống con của

một cây chanh dây được phát hiện ở một trang trại bỏ hoang ở Hilo, Hawaii, bởi NoelFujimoto vào đầu những năm 1950 Quả có dạng tròn, trung bình nặng khoảng 90g, ruột chứathịt quả màu cam sậm, cho tỷ lệ dịch quả lên đến 43 - 56%, màu cam tươi, rất nhiều hợp chấtthơm Cây mọc rất khoẻ, bắt đầu ra hoa kết quả sau một năm, quả có đốm nâu Giống cây nàycung cấp đến 88% lượng quả trên thị trường trong một mùa, một tỷ lệ cao hơn bất kỳ giốngchanh dây nào khác

Năm 1967, hai giống chanh dây lai vàng – đỏ, 3-1 và 3-26, được nghiên cứu tại Trung

tâm nghiên cứu và phát triển giống cây trồng Redlands (the Redlands Horticulture ReseachStation), Queensland, đã gần như thay thế chanh dây đỏ trong các đồn điền chanh dây ở vùngduyên hải phía nam Queensland và New South Wales Chúng có mùa trái dài hơn giốngchanh dây đỏ, năng suất cao, hàm lượng thịt quả cao, bảo quản rất tốt, v.v…

Đây là loài cây hoang dại Gần đây, ngày càng có nhiều sản phẩm được chế biến từ loàiquả này, điều này đã tạo thêm một giống cây trồng mới cho bà con nông dân Lâm Đồng làvùng đất có khí hậu và thổ nhưỡng thích hợp cho loại cây này Những năm gần đây, chanhdây được nhiều người biết đến và được bày bán nhiều ở các chợ thành phố Hồ Chí Minh, Hà

Nội… Chanh dây rất dễ trồng, cho năng suất cao.Tuy nhiên mục đích sử dụng phổ biến vẫn là

ăn tươi, chế biến nước giải khát, nước siro cô đặc, chế biến thành xốt dùng kèm với các món

ăn khác trong nhà hàng

Hiện tại, ở Việt Nam có hai loại chanh dây, một loại được chiết ghép với giống của ĐàiLoan, một loại thuần Việt Theo Đông y, các hợp chất trong chanh dây có tính hàn, giúp bổdưỡng cho tim mạch, lưu thông khí huyết, hạ thân nhiệt… Với các đặc tính trên, chanh dâyngày càng được chú ý khai thác và nhân rộng, hướng tới canh tác theo quy mô công nghiệp

1.1.1.4 Mô tả đặc điểm

 Đặc điểm thực vật học [2], [12], [18]

Cách phát triển: chanh dây là một loại cây dây leo khỏe, đặc biệt là ở những vùng nhiệt

đới Tua của cây bám vào hầu hết bất cứ chỗ nào của vật chống đỡ nó Hằng năm, cây có thểmọc lên từ 4m đến 6m Nói chung, đây là loại cây có đời sống ngắn (từ 5 – 7 năm)

Lá: mọc xen kẽ, có dạng thùy sâu 3 lớp, có răng cưa khi trưởng thành Lá dài 7cm – 20

cm, mặt trên láng và có màu xanh đậm, mặt dưới nhạt hơn và mờ đục

Hình 1.2: Lá chanh dây Hoa: mọc ở trên mỗi đốt, có dạng đơn, có mùi thơm, rộng 5cm –8cm, gồm có 5 đài

trắng hơi lục, 5 cánh trắng, màu tía đậm ở đáy Hoa có 5 nhị có bao phấn, có bầu nhụy, vòinhụy phân làm 3 nhánh tạo nên một cấu trúc nổi bật ở giữa Dạng quả tía ra hoa vào mùa xuân

và đầu mùa hè (tháng 7 tháng 11) và ra hoa lần nữa vào mùa thu và đầu mùa đông (tháng 2 tháng 4) Hoa nở vào lúc sáng sớm và tàn trước buổi trưa, hoa có khả năng tự tương hợp

-Hình 1.3: -Hình dạng và cấu tạo hoa chanh dây Quả chanh dây: có hình dáng hơi tròn hay hình trứng, đường kính khoảng từ 1-1,5 đến

3 inches, được bao bọc bởi một lớp vỏ dày (khoảng 3mm), cứng, nhẵn và có phủ lớp phấnmỏng, có màu từ đỏ đậm với các đốm nhỏ và mờ, cho đến vàng nhạt hay màu vàng như bíngô Gắn với lớp vỏ ngoài là lớp cùi trắng dày khoảng 6mm Ruột chanh dây rỗng, bên trongchứa nhiều túi nhỏ cấu tạo bằng màng membrane có hai lớp vách ngăn, bên trong chứa dịchquả màu vàng cam và khoảng 250 hạt nhỏ, cứng, màu nâu sậm hay đen Chanh dây có hương

vị rất độc đáo: thơm nồng, chua rất thanh và ngọt đậm Thức uống chỉ cần chứa 5% nước cốtchanh dây cũng có mùi rất mạnh Mùi chanh dây là sự hoà quyện của một loạt nhiều thứ mùitrái cây khác nhau như ổi, thơm, xoài, đu đủ… Chanh dây có vị gần giống như dâu, đào haymơ

Hình 1.4: Chanh dây vàng và chanh dây đỏ

Chanh dây vàng cho trái lớn hơn chanh dây đỏ, nhưng ruột chanh dây đỏ lõi có ít acidhơn, nhiều hợp chất mùi và sắc tố hơn, tỉ lệ dịch quả cũng cao hơn (35-38%) Chanh dây đỏ

có hạt màu den, còn chanh dây vàng có hạt màu nâu

Một ký chanh dây gồm khoảng 10-12 trái (còn tuỳ giống chanh dây) Những quả lớnhơn 30g thích hợp cho chế biến vì tỷ lệ dịch quả/vỏ cao Chanh dây vàng phần nào có ít acidascorbic hơn chanh dây đỏ nhưng tổng lượng acid (chủ yếu là acid citric) và hàm lượngcarotene lại nhiều hơn Đó là một nguồn thực phẩm cực kỳ giàu niacin và là nguồn cung cấptốt riboflavin

Chanh dây vàng cho thịt quả màu cam, được canh tác ở vùng có độ cao so với mực

nước biển nhỏ hơn 800m, nơi mà nhiệt độ ban ngày trên 12 oC Khả năng kháng bệnh vàchống chịu được côn trùng cao nên được trồng nhiều nơi trên thế giới với năng suất 40 tấn/ha,đường kính quả 7 – 9cm Đây là giống được sử dụng nhiều trong công nghiệp (EtienneEspiard, 2002)

Chanh dây đỏ cho thịt quả màu cam, canh tác ở vùng có độ cao trên 800m vì nó có thể

chịu đựng được nhiệt độ ban đêm lên đến 0 oC Thịt quả thơm hơn so với chanh dây vàng, nhỏhơn (đường kính quả từ 5 – 7cm) và năng suất khoảng 20 – 25 tấn/ha Nước quả được nghiêncứu để tạo hương

được trồng rộng rãi hơn và cho quả to hơn Một trong những cây trồng được

ưa thích nhất ở Nam California

lai giữa Kahuna và Brazilian Golden Quả to, dạng gần giống hình oval, màu

đỏ hơi xanh xen màu hơi đỏ Vị hơi chát Tốt cho ăn tươi và rất tốt để làm

nước ép Cây cực kỳ khoẻ và sai quả, cho năng suất rất cao, chắc hơn P.

edulis flavicarpa.

Kahuna Quả màu đỏ trung bình có kích thước rất lớn Vị ngọt hơi chua, thích hợp làm

nước ép Cây dây leo tự thụ phấn , cho năng suất cao, mùa cho quả dài Hoalớn, quyến rũ

Paul Ecke Nguồn gốc ở Encinitas, Calif Quả có kích thước trung bình, chất lượng rất

cao Thích hợp làm nước ép và ăn tươi Thân dây leo chắc, năng suất cao

Purple

Giant

Quả rất lớn, khi chín có màu đỏ đậm

giữa Kahuna và Brazilian Golden Quả hơi tròn, có kích thước từ trung bìnhđến lớn Vỏ có màu đỏ sáng hấp dẫn Ngọt, hương vị chua đậm Tốt cho ăntươi và lấy nước ép Thân dây leo rất khoẻ, chắc, tự thụ phấn

Golden Giant Nguồn gốc từ Australia, quả lớn màu vàng.

 Điều kiện môi trường

Khí hậu: loại cây này rất thích ánh nắng mặt trời trừ những nơi có nhiệt độ cao hơn 38

oC, cây cần được che mát Cây chịu đựng được đến 0 oC, vì thế cần bảo vệ cây khỏi sương giá Loại quả tía có tính chất cận nhiệt đới và không thích khí hậu sương giá Tuy nhiên, cónhững cây có thể đưa vào nơi có nhiệt độ lên đến -7 oC mà không bị nguy hại gì Vào mùađông lạnh giá, cây có thể bị rụng lá Rễ vẫn mọc tốt thậm chí nếu ngọn bị chết Cây phát triểnkhông tốt vào mùa hè nóng bức Loại quả vàng có tính chất nhiệt đới hoặc cận nhiệt đới, và

không chịu được sương giá Cả hai dạng quả này cần được bảo vệ khỏi gió Nói chung, lượngmưa hằng năm nên đạt được ít nhất là 90cm

Đất đai: cây mọc được trên nhiều loại đất trừ đất sét trộn ít hay nhiều cát, pH khoảng

6,5 đến 7,5 là thích hợp nhất Hệ thống thoát nước hoàn toàn là cần thiết để giảm thiểu sự tácđộng của quá trình thối rửa Đất cũng cần được cung cấp nhiều chất hữu cơ và một lượng

muối thấp

 Trồng trọt

Vị trí: trồng ở những nơi có nhiều ánh nắng trừ những vùng quá nóng Trồng cây kế

hàng rào mắt xích hoặc giàn vững chắc (cao ít nhất là 2,13m) để cho cây có thể mọc dày đặchơn Kỹ thuật làm giàn có ảnh hưởng khá lớn đến việc ra hoa và đậu quả Nhiều nơi do chưa

có kinh nghiệm làm giàn hoặc vừa kết hợp làm giàn che bóng mát nên cây ra ít hoa hoặckhông ra hoa do các cành quá đan chen nhau cạnh tranh về ánh sáng

Việc tưới tiêu: tưới nước đều đặn sẽ giúp cho cây ra hoa và sinh trái liên tục Nhu cầu

nước cao khi quả sắp chín Nếu đất khô, quả teo lại và rụng sớm

Việc bón phân và chăm sóc: ngoài chế độ chăm sóc thường xuyên như làm cỏ, tưới

nước, phòng trừ sâu bệnh cần chú ý bón thêm phân Sau mỗi đợt thu hái và cắt tỉa cần bónthêm N, K, Ca, Mg nhằm tạo điều kiện cho cây nhanh chóng hồi phục và bù đắp dinh dưỡngđảm bảo cho một đợt ra cành và hoa mới

Việc tỉa xén: sau khi cây được 2 năm tuổi thì nên tỉa bớt cành mỗi năm một lần để kích

thích mọc cành mới, giúp thu hoạch dễ dàng hơn và giúp cây sinh sản, ra hoa nhiều hơn Saukhi thu hoạch cần tỉa cành ngay lập tức Ở những nơi có mùa đông lạnh lẽo thì tỉa cành vàođầu mùa xuân, bỏ tất cả những cành yếu và cắt bớt khoảng 1/3 cành khỏe Những nơi có khíhậu quá nóng thì có thể để tán lá mọc dày thành mái vòm nhằm ngăn cho trái không bị cháynắng

 Việc nhân giống

Loại cây này thường mọc từ hạt Nếu hạt được trồng ngay sẽ nẩy mầm trong 10-20ngày Hạt được bảo quản và làm sạch có tỉ lệ nẩy mầm thấp và chậm hơn Hạt nên được trồngsâu xuống đất từ 1 đến 2,5cm; cây con có thể đem ghép khi cao 25cm, nếu cao hơn (trên0,9m), nên cắt ngọn và tưới nước nhiều

Cây cũng có thể đem nhân giống bằng cách chiết hoặc giâm cành đã trưởng thành có 3

-4 đốt Xử lý bằng hormone có thể giúp bén rễ nhanh Cành giâm được bén rễ tốt có thể pháttriển trong 90 ngày

Cây thường bị một loạt loài gây hại và dịch bệnh tấn công ở những vùng nhiệt đới.Dạng quả tía của những vùng này dễ bị giun tròn tấn công trong khi dạng quả vàng lại có sứckháng cự tốt hơn Ốc sên cũng gây nguy hại, chúng thường ăn lá và vỏ cây, làm cho cây con

bị chết hoặc nhiễm bệnh

 Thời vụ thu hoạch

Ở Ấn Độ, cây ra quả suốt năm nhưng đạt năng suất cao vào khoảng từ tháng 8 đếntháng 12, và từ tháng 3 đến tháng 5 Còn ở Hawaii, trái chín từ tháng 6 đến tháng 1, vụ mùabội thu vào tháng 7, 8, 10, và 11

Quả sẽ nhanh chóng chuyển từ xanh sang tía đậm (hoặc vàng) khi chín và rồi rớt xuốngđất chỉ trong vài ngày Hoặc là hái khi trái đổi màu hoặc là lượm trên đất Tuy chúng khônghấp dẫn kiến và ruồi nhưng nên thu gom mỗi ngày để tránh bị sinh vật dưới đất làm hư hỏng

Để chế biến nước quả, quả phải có màu tía đậm Những trái rụng có lượng chất rắn, đường, vịchua và vitamin C thấp hơn Sản lượng dao động từ 9 đến 14 tấn một mẫu

Trung bình, 1 giạ quả Úc nặng 16 kg cho ra: 6 kg thịt qủa chứa 3,785 lít (4,5 kg) nướcquả, và 1,18 kg hạt Một số giống khác còn cho lượng nước quả cao hơn nhiều

 Cách chọn lựa và tích trữ

Chọn quả to, nặng, chắc Khi chín, da quả teo lại, có chỗ trũng nhưng không có bị mềmnhiều, quả có màu tía đậm Sắc da trông có vẻ xấu, nhưng không có nghĩa là quả bị hư Tuyđất không ảnh hưởng đến chất lượng quả nhưng trước khi dự trữ, cần rửa và lau khô nhẹnhàng Giữ quả vàng chưa chín hẳn ở 20 oC với độ ẩm tương đối từ 85 – 90% Ở 30 oC, quả

sẽ quá chín Quả chín giữ trong 1 tuần ở 2,22 - 7,22 oC Đựng quả trong túi polyethylene kín,không có lỗ ở 23,1 oC sẽ giữ quả được 2 tuần Phủ bên ngoài một lớp parafin và giữ ở 5 – 7 oC

và độ ẩm tương đối từ 85 – 90% sẽ ngăn hiện tượng quả bị nhăn lại và duy trì được chấtlượng quả trong 30 ngày

Các sản phẩm sơ chế từ quả chanh dây gồm có thịt quả tươi chưa tách hạt hay dịch quả

đã tách cơm và hạt cũng được đem bán trên thị trường Thịt quả được xuất ở dạng lạnh đôngvới đường hay các chất bảo quản Dịch quả có thể được bảo quản bằng SO2, thanh trùng haylạnh đông nhanh Các sản phẩm lạnh đông nhanh được ưa chuộng hơn do bảo quản tốt cácchất mùi

Gần 84% dịch quả chanh dây là nước, còn lại là các hợp chất thơm, các hợp chất màu,các chất sinh năng lượng (đường, tinh bột…) và các chất vi lượng (khoáng, viatmin) Chấtbéo và protein chứa trong dịch quả chanh dây không đáng kể, chỉ chiếm khoảng 3-4% tổngnăng lượng cung cấp Chanh dây chứa nhiều vitamin A, C, các chất khoáng như K và Fenhưng lại cung cấp ít năng lượng, mỗi trái chỉ cho khoảng 16 calories Nếu ăn cả hạt, chanhdây sẽ là nguồn cung cấp chất xơ rất tốt Dịch quả của chanh dây vàng chứa lượng xơ rất ít ỏi

và mặc dù tổng lượng xơ tan được thấp, dịch quả vẫn chứa một ít pectin

Bảng 1.4 : Thành phần dinh dưỡng tính trên 100g ăn được của chanh dây đỏ tía

Bảng 1.5: Sự khác nhau về thành phần dinh dưỡng giữa nước ép chanh dây đỏ và vàng

(Giá trị được tính cho 100g thành phần ăn được)

Carbonhydrate là thành phần cung cấp năng lượng chính trong chanh dây, chủ yếu gồm

ba loại đường: glucose, fructose và sucrose Glucose và fructose chiếm thành phần chủ yếu,lượng fructose trong chanh dây đỏ cao hơn trong dây vàng Hàm lượng đường ảnh hưởng đến

vị ngọt của chanh dây Fructose ngọt hơn sucrose ít nhất 1,5 lần, vì thế chanh dây đỏ ngọt hơnnhiều so với chanh dây vàng

Ngoài ra còn có một số đường 7-C ở dạng vết là mannoheptulose heptulose) và sedoheptulose (Decathlon-altro-heptulose)

(Decathlon-manno-Bảng 1.6 : Hàm lượng đường của 2 loại quả (% theo khối lượng ăn được)

- 8,7%, còn lại chủ yếu là amylose pectin Kích thước hạt tinh bột của cả hai dạng khá giốngnhau (khoảng 4,0-12,2 µm) Nhiệt độ đông đặc của tinh bột (cả hai dạng chanh dây) khoảng58,5 – 67 oC, khá thấp nên gây ảnh hưởng xấu trong quá trình xử lý nhiệt dịch quả do bám lên

bề mặt thiết bị trao đổi nhiệt, gây nóng cục bộ, ảnh hưởng đến hiệu quả truyền nhiệt và làmgiảm chất lượng hương chanh dây

Hàm lượng acid hữu cơ cao cũng là một tính chất đặc trưng bên cạnh mùi vị của chanhdây Chính lượng acid hữu cơ này làm cho dịch chanh dây có giá trị pH thấp và vị chua rấtgắt

Một phẩm chất đặc biệt của chanh dây vàng là hàm lượng acid citric cao Giống nhưdịch quả của chanh, dịch quả chanh dây có hàm lượng acid khá cao Acid citric bao gồm tất

cả hàm lượng acid không bay hơi thay đổi từ 93 - 96% tổng lượng acid, và acid malic chiếm

từ 4 - 7% Tác dụng có ích cho cơ thể của acid citric có thể là giúp bảo vệ, hỗ trợ cho kẽm vàcác nguyên tố vết khác

Chanh dây vàng có ít acid ascorbic hơn chanh dây đỏ nhưng tổng lượng acid (chủ yếu làacid citric) và hàm lượng carotene lại nhiều hơn

Chanh dây vàng: pH 2,6 - 3,2, acid 2,4 - 4,8%, loại acid chủ yếu là citric, tiếp theo làacid malic, các acid khác có hàm lượng thấp hơn, gồm lactic, manolic và succinic

Chanh dây đỏ: pH 2,8 - 3,3, acid 3,0 - 5,0%, chứa các loại acid giống như chanh dâyvàng nhưng hàm lượng mỗi loại khác biệt nhau rõ rệt, nhiều nhất là acid citric, tiếp theo làlactic, manolic, malic và succinic

Bảng 1.7 : Hàm lượng acid trong chanh dây đỏ và vàng

(Nguồn từ Chan et al (1972))

Thông thường người ta dùng tỉ lệ đường : acid để đo độ ngọt của chanh dây Và từ đónhận ra rằng có sự khác biệt đáng kể giữa chanh dây vàng và chanh dây đỏ tía Tỉ lệ này ở hailoại chanh dây như sau

Bảng 1.8: Tỉ lệ đường : acid ở hai loại chanh dây

 Viatmin C

Trái chanh dây đặc biệt giàu vitamin C Viatmin C tan tốt trong nước và đóng vai tròchủ yếu là một chất chống oxy hoá Vitamin C giúp bảo vệ phần mô mềm của cơ thể, đồngthời có khả năng bảo vệ plasma lipids và LDL Cholesterol khỏi các gốc tự do Ngoài ra,viatmin C còn đóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hệ miễn dịch của cơ thể và thậm chílàm giảm nhẹ một số triệu chứng cảm lạnh ở người Một ly nước chanh dây ép cung cấpkhoảng 50% lượng vitamin C cần thiết trong ngày cho một người trưởng thành nam, đối với

nữ là 60% Nước chanh dây là nguồn thức ăn cung cấp vitamin C cực kỳ tốt

 Vitamin A

Chanh dây cũng chứa rất nhiều vitamin A Rất nhiều carotenoid được tìm thấy trongchanh dây có hoạt độ vitamin A khác nhau Vitamin A là loại vitamin tan trong dầu, cần thiếtcho thị lực, da, sự phát triển và tái sinh mô tế bào Một ly nước cốt chanh dây cung cấpkhoảng 6000 I.U vitamin A Điều này chứng tỏ chanh dây là nguồn thực phẩm rất giàuvitamin

Bảng 1.9: Hàm lượng vitamin A trong 7 loại trái cây nhiệt đới khác n hau

Chanh dây còn chứa 10 - 13% nhu cầu hàng ngày về magnesium (Mg), một nguyên tốkhoáng giúp ổn định huyết áp

Bảng 1.10 : Hàm lượng potassium chứa trong các loại trái cây thông thường

 Alkaloids và các hợp chất Cyanogenic

Có 7 loại alkaloid trong chanh dây, 4 trong số đó được xác định và đặt tên là harman (cónghĩa là điều hoà), harmin, harmol và harmalin Các thử nghiệm dược lý cho thấy dịch chanhdây có tác dụng an thần nhẹ Hàm lượng alkaloids trong chanh dây đỏ là 0,012 %, chanh dâyvàng 0,700 % (chủ yếu là harman)

Trong thịt quả chanh dây người ta tìm thấy một cyanogenic glycoside có khả năng gâyđộc Loại glycoside này tồn tại trong tất cả giai đoạn phát triển của trái chanh dây, có hàmlượng cao nhất khi quả còn rất non, chưa chín và thấp nhất khi quả chín rụng và nhăn vỏ.Hàm lượng cyanogenic glycoside trong giai đoạn sau cùng (quả chín và đưa vào sử dụng, sảnxuất) quá thấp nên xem như không có độc tính đáng kể Như vậy, khi quả còn xanh, non thì

có độc tính, nhưng quả ở giai đoạn ăn được thì xem như không độc

Các hợp chất dễ bay hơi chiếm thành phần chính là các ester từ C2-C8 của các acid béoC2-C8 thường gặp ở nhiều loại trái cây khác Các sản phẩm phân huỷ của các carotenoid (ß -ionone, dihydro-β-ionone…), các cấu tử chứa S và các ester béo hiếm gặp đóng vai trò rấtquan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng của chanh dây

Ngòai ra, do sự hoà quyện của nhiều loại ester đặc trưng khác nhau của nhiều loại tráicây khác mà trái chanh dây có hương vị vô cùng đặc biệt Ví dụ các ester ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate và (Z)-Hex-3 enyl butanoate là các ester đặc trưng của dứa và lê

Sắc tố chính trong dịch quả chanh dây là carotenoid Nước chanh dây ép chứa rất nhiềuloại sắc tố vàng và cam này Cho đến nay, có khoảng 13 loại carotenoid được tìm thấy trongdịch quả chanh dây, gồm ß-, γ-carotene, phytofluene, ß-apo-12’-carotenal, ß-apo-8’-carotenal,cryptoxanthin, auroxanthin, mutatoxanthin

Các carotenoids, đặc biệt là beta-carotene, giúp con người bảo vệ các tế bào khỏi sự pháhuỷ của các gốc tự do và có thể giúp lại sự hình thành các tế bào tiền ung thư Chế độ ăn giàucarotenoids cho thấy mối quan hệ chặt chẽ giữa carotenoids với việc giảm nguy cơ ung thư

vú, họng, phổi, da và ung thư dạ dày Hoạt tính chống oxy hoá của các carotenoids có thểcũng quan trọng trong việc giảm nguy cơ của bệnh tim mạch và đục thủy tinh thể mắt

Dịch quả chanh dây không chứa anthocyanin, còn hàm lượng flavonoids trong chanhdây rất bé, chỉ ở dạng vết, trong chanh dây đỏ là 1,060%, trong chanh dây vàng là 1,000%.

Các sterol thực vật được tìm thấy trong tất cả các loại thức ăn có nguồn gốc thực vật vàđược các nhà khoa học cho là có khả năng làm hạ thấp cholesterol máu Tăng tiêu thụ thức ănthực vật chứa lượng sterol cao có thể có tác động tích cực cho sức khoẻ, mặc dù các lợi ích

đó có thể cũng tuỳ thuộc các yếu tố khác trong thực vật như hàm lượng chất xơ hoà tan được.Chanh dây chứa tổng hàm lượng sterol thực vật cao nhất so với các loại trái cây ăn được khác

So với cải xanh, cải brussel, súp lơ và ô liu đen, chanh dây là sự thay thế tuyệt vời cho cácloại rau giàu sterol Mặc dù chanh dây chứa lượng sterol thực vật tương đối cao, nhưng để cóthể thấy được tác dụng làm giảm lượng cholesterol thì cần phải dùng một lượng nước ép rấtlớn

1.1.1.6 Giá trị sử dụng của chanh dây [18], [20]

Phần thịt quả chanh dây có thể được dùng để chế biến các món ăn trong gia đình Ví dụ

ở Australia người ta dùng thịt quả chanh dây với kem hoặc đường, làm món salad trái cây,làm thức uống hoặc làm gia vị

Ở quy mô công nghiệp, dịch quả chanh dây dùng để sản xuất nước quả đục, hoặc phốitrộn với đường và pha loãng với nước cùng dịch quả của các loại trái cây khác (đặc biệt làcam và dứa) để sản xuất các loại thức uống lạnh Ở Nam Phi, nước cốt chanh dây được phốitrộn với sữa và alginate, ở Australia thì được dùng trong sản xuất sữa chua

Nước cốt chanh dây có thể được nấu thành syrup để dùng trong sản xuất nước xốt,thạch, kẹo, kem, sherbet, meringue hay súp trái cây lạnh… Phần cơm trái có chứa hạt đượcchế biến thành thạch hay trộn với dứa hoặc cà chua để làm mứt Một loại thức uống khôngcồn từ dịch quả chanh dây có tên là “Passaia” do Thụy Sĩ sản xuất đã được tiêu thụ ở Tây Âutrong nhiều năm Costa Rica cũng đã sản xuất một loại rượu từ chanh dây gọi là “ParchitaSeco”…

Trái chanh dây đang dần chiếm vai trò quan trọng trong công nghiệp đồ uống Ở một sốquốc gia như Brazil, Peru,… trái chanh dây là nguồn nguyên liệu hàng đầu

 Trong y học

Các alkaloid trong dịch quả chanh dây được chiết xuất để bào chế thuốc an thần, giảmđau Ngoài ra, một loại glycoside chiết xuất từ chanh dây (đặc biệt là P.incarnata L.) gọi làpassiflorine cũng được dùng để bào chế thuốc giảm đau và an thần ở châu Âu Các nhà hoáhọc Italia đã chiết xuất passiflofrine từ lá chanh dây P edulis sấy khô

Ở Madeira, nước cốt chanh dây được dùng như một chất kích thích tiêu hoá cho cácbệnh nhân ung thư dạ dày

Ngòai phần thịt quả, các sản phẩm phụ từ quy trình chế biến từ chanh dây cũng có nhiềuứng dụng, tuy chưa được nghiên cứu nhiều để đưa vào sản xuất công nghiệp

- Vỏ:: chứa rất ít pectin 2,4% (14% so với tổng hàm lượng chất khô) Tuy nhiên, ở

Fiji, người ta xác định được hàng năm lượng pectin chiết từ vỏ chanh dây lên tới 5 tấn, giảmđược đáng kể lượng chất thải thải ra Phần vỏ còn lại chứa khoảng 5 - 6% protein, có thể dùnglàm thức ăn cho gia súc và gia cầm Ở Brazil, pectin chiết từ chanh dây đỏ có chất lượng tốthơn từ chanh dây vàng Ở Hawaii, pectin không được chiết tách mà thay vào đó, người ta bămnhỏ vỏ chanh dây rồi đem sấy khô, trộn với rỉ đường hay ủ trong các silô để làm thức ăn chogia súc và chim bồ câu

- Hạt: từ hạt chanh dây có thể thu được 23% dầu béo có chất lượng tương tự dầu

hướng dương và đậu nành, thành phần gồm có 8,90% acid béo no, 84,90% acid béo không no,các acid béo gồm có: palmitic 6,78%; stearic 1,76%; arachidic 0,34%; oleic 19,0%; linoleic59,9%, linolenic 5,4% Dầu thu được có thể sử dụng để ăn hay dùng trong công nghiệp để sảnxuất xà phòng, vecni… Hạt chanh dây chứa khoảng 12% protein và 50-55% chất xơ, khôngthích hợp làm thức ăn gia súc

1.1.2 Các nguyên liệu phụ

1.1.2.1 Nước [10]

Hầu như mọi quy trình sản xuất đều cần đến nước Trong kỹ thuật, người ta phân loạinước thành nước dùng cho sinh hoạt và nước dùng cho sản xuất, nước sản xuất bao gồm nướcdùng để rửa thiết bị, nguyên liệu và nước tham gia trực tiếp vào thành phần sản phẩm Vì vậy,chất lượng của nước dùng trong sản xuất đóng vai trò rất quan trọng, nếu nước không đạt chấtlượng yêu cầu sẽ gây rất nhiều khó khăn trong việc thực hiện các công đoạn trong quy trình

công nghệ, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm cả về mặt cảm quan lẫn về mặt dinhdưỡng.

Nước sử dụng trực tiếp cho sản xuất nói chung phải đạt những tiêu chuẩn như sau:

 Loại 1: không có chất nhiễm bẩn hòa tan hoặc keo ion và hữu cơ, đáp ứng những yêu

cầu phân tích nghiêm ngặt nhất bao gồm cả những yêu cầu về sắc ký chất lỏng đặc tính cao;phải được sản xuất bằng cách xử lý trực tiếp từ nước loại 2, ví dụ thẩm thấu ngược hoặc khửion hóa sau đó lọc qua một màng lọc có kích thước lỗ 0,2 µm để loại bỏ các chất dạng hạthoặc chưng cất lại ở một máy làm bằng silic exit nóng chảy

tiêu phân tích nhạy, bao gồm cả quang phổ hấp thu nguyên tử (AAS) và xác định các thànhphần ở lượng vết; phải được sản xuất bằng cách chưng cất nhiều lần hoặc bằng cách khử ionhóa hoặc thẩm thấu ngược sau đó chưng cất

 Loại 3: phù hợp với hầu hết các phòng thí nghiệm làm việc theo phương pháp ướt và

điều chế các dung dịch thuốc thử; phải được sản xuất bằng cách chưng cất một lần, khử ionhóa hoặc thẩm thấu ngược Nếu không có quy định nào khác, loại này được dùng cho phântích thông thường

 Yêu cầu chất lượng

Bảng 1.11 : Chỉ tiêu chất lượng của nước

NTU (Nephelometric Turbidity Unit): Đơn vị đo độ đục

MPN/ 100 mL (Most Probable Number/100 L): Mật độ khuẩn lạc trong 100 mL

pCi/L (picocuries/L): Đơn vị đo độ phóng xạ Picocuri trên lít.

1.1.2.2 Đường trắng [9]

Ngoài việc cung cấp năng lượng, đường còn có tác dụng điều chỉnh hài hòa giữa độchua và độ ngọt cho các loại nước giải khát Đường có thể được sử dụng ở nhiều dạng khácnhau nhưng thông dụng nhất là đường saccharose kết tinh bao gồm: đường tinh luyện vàđường cát trắng Trong đó, đường cát trắng lại được chia thành 3 hạng: thượng hạng, hạngmột, hạng hai

Saccharose có dạng tinh thể màu trắng, được biết đến như là một loại đường ăn rất phổbiến trong đời sống hằng ngày Mía và củ cải đường là hai nguyên liệu tự nhiên phổ biến đểsản xuất đường ăn Saccharose cấu tạo từ α-D-glucose và β-D-fructose nối nhau bằng liên kếtglucoside giữa hai nhóm –OH glucoside của cả hai C-anomer của chúng (C-1 của glucose vàC-2 của fructose)

O H

OH

H H

OH H

OH

CH2OH H

Hình 1.5: Cấu tạo của đường sacchrose

Bảng 1.12 : Chỉ tiêu đường dùng trong sản xuất thực phẩm (theo TCVN 1695 – 87)

Chỉ tiêu

Ðường tinh luyện

Đường cát trắng Thượng

Hàm lượng tro tính theo % khối

Độ màu tính theo độ Stame

Hình dạng Tinh thể đồng đều tơi khô, không vón cục

Mùi vị Tinh thể đường như dung dịch đường trong nước cất,

Bảng 1.13 : Các chất nhiễm bẩn

Asen (As), không lớn hơn 1 mg/kgĐồng (Cu), không lớn hơn 2 mg/kgChì (Pb), không lớn hơn 0,5 mg/kg

1.1.3 Phụ gia

1.1.3.1 Pectin [11]

Kí hiệu: E440

Pectin được dùng nhiều trong công nghệ chế biến rau quả do nó trung tính về mùi vị,không gây ảnh hưởng xấu đến mùi vị thơm ngon tự nhiên của quả Nó được xem là một phụgia thực phẩm an toàn, có thể dùng dưới dạng nguyên liệu giàu pectin hay ở dạng chế phẩm.Pectin là loại polysaccharide có nhiều ở rau, củ quả hoặc thân cây Trong thực vật, pectin tồntại ở hai dạng là protopectin (không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào cùng với cellulose vàhemicellulose) và pectin hòa tan (tồn tại ở dịch bào)

Tính chất vật lý của pectin: dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám, hơi nâu Tantrong nước, không tan trong ethanol Có khả năng tạo gel bền

Các hợp chất pectin có cấu tạo là chuỗi polygalacturonic Các acid galacturonic bịmethyl hoá ở các mức độ khác nhau Chiều dài chuỗi polygalacturonic có thể biến đổi từ vài

đơn vị đến vài trăm đơn vị Tùy theo số phân tử acid galacturonic trong chuỗipolygalacturonic mà khối lượng phân tử của pectin có thể khác nhau (khoảng 20 000 đến 200

000 đơn vị) Phân tử lượng của các loại pectin từ các nguồn quả khác nhau sẽ khác nhau

 Các hợp chất pectin gồm

- Pectin: chuỗi polygalacturonic methyl hóa 100% (ứng với hàm lượng methyl là 16,3%)

- Acid pectinic: chuỗi acid polygalacturonic được methyl hóa dưới 100%

- Acid pectic: chuỗi acid polygalacturonic hoàn toàn không bị methyl hóa

Trong thực tế tên pectin được dùng để chỉ cho acid pectinic và pectin

 Tùy theo mức độ methyl hóa, pectin chia làm 2 nhóm đặc trưng bởi chỉ số methoxyl

- High – methoxyl pectin (HMP): hàm lượng methyl trên 7% Tạo gel khi môi trường

có mặt acid và đường, hàm lượng chất rắn hòa tan trên 55% và pH dao động trong khoảng từ2,8 đến 3,5 Các nhóm acid sẽ liên kết với nhau bằng liên kết cầu hydro và giữ chặt phân tửđường bên trong giúp ổn định cấu trúc gel cho sản phẩm

Hình 1.6: Pectin methoxyl hóa cao

- Low –methoxyl pectin (LMP): hàm lượng methyl dưới 7% Cũng tạo geltrong môi trường có mặt acid và đường nhưng hàm lượng chất rắn hòa tan thấp hơn

Sự liên kết giữa các nhóm acid carboxylic (COO- ) và ion canxi (Ca2+) sẽ hình thànhliên kết mạng – ion, giúp tạo nên cấu trúc gel cho sản phẩm

Hình 1.7: Pectin methoxyl hóa thấp

Hình 1.8: Cơ chế tạo gel của pectin HM (a) và LM (b)

Agar được thu nhận từ loại tảo biển đỏ thuộc họ Rhodophycene, tìm thấy chủ yếu trên

bị ảnh hưởng bởi nồng độ agar và khối lượng phân tử trung bình của nó Ở nồng độ 1,5% gelđược tạo ra ở nhiệt độ 32 – 39 oC nhưng không tan chảy dưới 60 – 97 oC Sự khác biệt lớngiữa nhiệt độ tạo gel và nhiệt độ nóng chảy là đặc điểm duy nhất và phân biệt của agar

(a)(b)

Hình 1.9: Cấu tạo của agar

Agar là hỗn hợp của hai loại polysaccharide: agaroe và agaropectin Hợp phần chínhcủa chuỗi là β-D-galactopyranose và 3,6-anhydro-α-L-galactopyranose thay đổi liên kết từ1→ 4 và 1→ 3 Chuỗi mạch chính được ester hóa một ít với acid sulfuric

Agar được sử dụng rộng rãi trong nuôi cấy vi sinh vật

Nhờ những đặc điểm trên, agar được ứng dụng rộng rãi trong công nghệ thực phẩm:hình thành gel chịu đựng nhiệt, nhũ hóa và ổn định thực phẩm Agar được thêm vào sherbet(loại thức ăn tráng miệng đông lạnh của trái cây, đường, nước và sữa) và kem Với hàm lượng0,1 - 1% để ổn định yoghurt, phomage, kẹo và sản phẩm bánh Ngoài ra, agar làm chậm trễ sự

hư hỏng bánh mì và tạo cấu trúc gel mong muốn trong thịt gia cầm và thịt đóng hộp Gần đây,agar được thêm vào các khẩu phần ăn kiêng, thức tráng miệng và sản phẩm ngũ cốc ăn liền

việc chọn lựa loại tảo và kỹ thuật ly trích mà ta có ba loại carrageenan khác nhau: kappa

carrageenan(), iota carrageenan () và lambda carrageenan ().

Kappa và iota carrageenan, các gốc D-galactose có hình thể 4C1, còn gốc 3,6 - D-galactose có hình thể 1C4 Trong lambda carrageenan thì chỉ có D- galactose là có hình thể