NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CHANH DÂY (ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP)

Nh ận xét c giáo viên h ướng d ẫn …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… i Nh ận xét c giáo viên h ướng d ẫn …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… ii LỜI CẢM ƠN Đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến thầy cô môn Công Nghệ Thực Phẩm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ thầy khoa Kỹ Thuật Hóa Học trường Đại Học Bách Khoa tận tình dạy bảo, xây dựng kiến thức cần thiết cho em trình học tập trường Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Tôn Nữ Minh Nguyệt bảo tận tình mà dành cho em suốt trình làm luận văn Em xin cảm ơn Thư viện Đại học Bách khoa, Đại học Nông Lâm, Thư viện tổng hợp, Viện ăn miền Nam, Trung tâm hỗ trợ cho em tài liệu cần thiết trình làm luận văn em xin cảm ơn đến cơng ty hóa chất EAC, K & K… cung cấp cho em hóa chất thơng tin cần thiết phụ gia thực phẩm Cuối cùng, xin cảm ơn gia đình bạn bè, đặc biệt bạn lớp thực phẩm khóa 2003 chia sẻ giúp đỡ nhiều mặt để luận văn tơi hồn thành tốt đẹp TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2008 Nguyễn Thị Nguyên Thảo iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài “ Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát từ trái chanh dây” thực nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ trái chanh dây có bổ sung thạch lơ lửng để tạo sản phẩm cung cấp cho người tiêu dùng Nguyên liệu chanh dây dùng để chế biến loại chanh dây đỏ tía trồng Đà Lạt Đề tài khảo sát thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến sau: • Khảo sát thơng số hóa lý nguyên liệu tỉ lệ thu hồi dịch • Khảo sát thơng số quy trình chế biến nồng độ thời gian ủ enzyme pectinase, tỉ lệ pha loãng puree : nước, độ nước quả, kích thước tỉ lệ thạch phối trộn, phụ gia ổn định cấu trúc (agar, pectin, agar – pectin), thành phần hóa lý sản phẩm sau chế biến, đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm người tiêu dùng Qua trình khảo sát, thu nhận kết sau: • Xây dựng quy trình chế biến nước chanh dây có bổ sung thể lơ lửng gồm thơng số sau: Q trình thu dịch enzyme: nồng độ enzyme sử dụng 0,5%, thời gian ủ giờ, vô họat enzyme 80 oC phút Quá trình sản xuất: tỉ lệ puree - nước : 6, đường 14%, kích thước miếng thạch x x 2, tỉ lệ thạch phối trộn 20%, Agar – pectin (%) 0,15 – 0,05, kali sorbate 400 ppm; trình làm thạch: carrageenan 2%, acid citric 0,2%, đường 13%, kali sorbate 300 ppm • Sản phẩm có màu mùi vị đặc trưng chanh dây, có cấu trúc thạch lơ lửng, độ dai vừa phải thạch tạo hài hòa màu sắc nước chanh dây màu thạch • Sản phẩm nước giải khát từ trái chanh dây cho giá trị dinh dưỡng cao loại vitamin A, C…, hàm lượng khoáng chất chất xơ tự nhiên phong phú • Sản phẩm nhiều người tiêu dùng chấp nhận, có tổng điểm cảm quan chung 15,93 theo TCVN 3215 – 79 sản phẩm đạt vào loại iv MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN TÀI LIỆU 1.1TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU .4 1.1.1Chanh dây .4 1.1.1.1Định danh [14], [15] 1.1.1.2Nguồn gốc, phân bố [13], [14], [15], [16] 1.1.1.3Một số giống chanh dây phổ biến [14], [15] .6 1.1.1.4Mô tả đặc điểm 1.1.1.5Thành phần dinh dưỡng [19] 14 1.1.1.6Giá trị sử dụng chanh dây [18], [20] 21 1.1.2Các nguyên liệu phụ 22 1.1.2.1Nước [10] 22 1.1.2.2 Đường trắng [9] 25 1.1.3Phụ gia .28 1.1.3.1Pectin [11] .28 1.1.3.2Agar - agar [4] 29 1.1.3.3 Carrageenan [4] 31 1.1.3.4Acid citric [8] 33 1.1.3.5Acid sorbic muối sorbate [8] .34 1.1.3.6Enzym Pectinase [4], [17] 35 1.2TỔNG QUAN VỀ NƯỚC QUẢ 36 1.2.1Phân loại nước .36 1.2.1.1Theo mức độ tự nhiên .36 1.2.1.2Theo phương pháp bảo quản 37 1.2.1.3Theo dạng sản phẩm .37 1.2.2Công nghệ sản xuất nước chanh dây 38 1.2.2.1Xử lý nguyên liệu 39 1.2.2.2Lấy thịt .39 1.2.2.3Tách dịch lọc .39 1.2.2.4Đồng hóa 39 1.2.2.5Bài khí .39 1.2.2.6Thanh trùng .40 1.2.2.7Làm nguội .40 1.2.3Sản phẩm nước 40 1.2.3.1Tiêu chuẩn Việt Nam sản phẩm nước 40 1.2.3.2Các sản phẩm nước thị trường Việt nam 41 CHƯƠNG NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 1.1SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 45 1.1.1Sơ đồ 45 1.1.2Thuyết minh sơ đồ 46 1.1.2.1Khảo sát nguyên liệu 46 1.1.2.2Khảo sát trình thủy phân dịch ruột enzyme pectinase 46 1.1.2.3Khảo sát thông số quy trình chế biến 46 1.1.2.4Kiểm tra sản phẩm 46 1.2NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 46 1.2.1Nguyên liệu 46 1.2.1.1Chanh dây 46 1.2.1.2Nguyên liệu phụ 46 1.2.1.3Phụ gia .47 1.2.2Các phương pháp phân tích tiêu hóa lý ngun liệu [1], [2] .50 1.2.2.1Phương pháp xác định độ ẩm: 50 1.2.2.2Xác định hàm lượng tro: 50 1.2.2.3 Phương pháp xác định lượng đường tổng, đường khử 51 1.2.2.4Phương pháp xác định hàm lượng acid toàn phần 53 1.2.2.5Phương pháp xác định nồng độ chất hòa tan (oBx) .55 1.2.2.6Phương pháp xác định pH dung dịch 55 1.2.2.7Phương pháp định lượng vitamin C .55 v 1.2.2.8Định lượng pectin 57 1.2.3Phương pháp xác định độ nhớt dung dịch 58 1.2.4Các phương pháp phân tích đánh giá cảm quan sản phẩm [3], [5] 59 1.3QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ CHANH DÂY .69 1.3.1Quy trình cơng nghệ 69 1.3.2Thuyết minh quy trình 71 2.1KHẢO SÁT NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY 74 Khảo sát thành phần hóa học chanh dây đỏ tía 74 2.1.1Khảo sát tỷ lệ thu hồi dịch chanh dây 74 2.2KHẢO SÁT QUÁ TRÌNH THỦY PHÂN DỊCH RUỘT QUẢ BẰNG ENZYME PECTINASE 76 Khảo sát hàm lượng enzyme Pectinex®Ultra SP - L cần dùng 76 Khảo sát thời gian phản ứng enzyme Pectinex®Ultra SP - L 78 2.3KHẢO SÁT CÁC THÔNG SỐ CỦA QUY TRÌNH CHẾ BIẾN 80 Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree : nước .80 Khảo sát độ nước 81 Khảo sát kích thước miếng thạch 83 Khảo sát tỉ lệ thạch phối trộn sản phẩm 86 Khảo sát việc sử dụng phụ gia tạo sệt 89 2.3.1.1Khảo sát việc sử dụng phụ gia pectin .89 2.3.1.2Khảo sát việc sử dụng phụ gia agar 91 2.3.1.3Khảo sát việc sử dụng kết hợp hai phụ gia agar - pectin .92 2.4ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM CUỐI 95 Chất lượng lý - hóa thành phẩm 95 Chất lượng cảm quan thành phẩm 95 3.1KẾT LUẬN 99 3.1.1Quy trình cơng nghệ đề nghị 100 3.1.2Các thơng số q trình thu hồi dịch 101 3.1.3Các thơng số q trình sản xuất 101 3.1.4Chất lượng sản phẩm cuối .102 3.2KIẾN NGHỊ 102 MỤC LỤC BẢNG HÌNH 1.1: QUẢ CHANH DÂY .4 BẢNG 1.1: TÊN GỌI CHUNG CỦA HAI DẠNG CHANH DÂY .4 HÌNH 1.2: LÁ CHANH DÂY HÌNH 1.3: HÌNH DẠNG VÀ CẤU TẠO HOA CHANH DÂY HÌNH 1.4: CHANH DÂY VÀNG VÀ CHANH DÂY ĐỎ BẢNG 1.2: ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC LOẠI CHANH DÂY DẠNG ĐỎ 10 BẢNG 1.3: ĐẶC ĐIỂM CỦA CÁC LOẠI CHANH DÂY DẠNG VÀNG .11 BẢNG 1.4: THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG TÍNH TRÊN 100G ĂN ĐƯỢC CỦA CHANH DÂY ĐỎ TÍA 14 BẢNG 1.5: SỰ KHÁC NHAU VỀ THÀNH PHẦN DINH DƯỠNG GIỮA NƯỚC ÉP CHANH DÂY ĐỎ VÀ VÀNG 15 BẢNG 1.6: HÀM LƯỢNG ĐƯỜNG CỦA LOẠI QUẢ (% THEO KHỐI LƯỢNG ĂN ĐƯỢC) 16 BẢNG 1.7: HÀM LƯỢNG ACID TRONG CHANH DÂY ĐỎ VÀ VÀNG 17 BẢNG 1.8: TỈ LỆ ĐƯỜNG : ACID Ở HAI LOẠI CHANH DÂY 17 BẢNG 1.9: HÀM LƯỢNG VITAMIN A TRONG LOẠI TRÁI CÂY NHIỆT ĐỚI KHÁC NHAU 19 vi BẢNG 1.10: HÀM LƯỢNG POTASSIUM CHỨA TRONG CÁC LOẠI TRÁI CÂY THÔNG THƯỜNG .19 BẢNG 1.11: CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG CỦA NƯỚC .23 HÌNH 1.5: CẤU TẠO CỦA ĐƯỜNG SACCHROSE 26 BẢNG 1.12: CHỈ TIÊU ĐƯỜNG DÙNG TRONG SẢN XUẤT THỰC PHẨM (THEO TCVN 1695 – 87) 27 BẢNG 1.13: CÁC CHẤT NHIỄM BẨN .27 HÌNH 1.6: PECTIN METHOXYL HĨA CAO 29 HÌNH 1.7: PECTIN METHOXYL HÓA THẤP 29 HÌNH 1.8: CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA PECTIN HM (A) VÀ LM (B) 29 HÌNH 1.9: CẤU TẠO CỦA AGAR .30 HÌNH 1.10: CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA KAPPA CARRAGEENAN VÀ IOTA CARRAGEENAN 32 HÌNH 1.11: CẤU TẠO CỦA ACID CITRIC .33 BẢNG 1.14: CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA ACID CITRIC (THEO TCVN 5516 – 1991) 34 HÌNH 1.12: CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CÁC ENZYME PECTINASE 35 HÌNH 1.13: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ CHANH DÂY .38 BẢNG 1.15: CHỈ TIÊU VI SINH VẬT TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT KHÔNG CỒN 41 BẢNG 1.16: QUY ĐỊNH VỀ HÀM LƯỢNG KIM LOẠI NẶNG TRONG NƯỚC GIẢI KHÁT 41 BẢNG 1.17: CÁC SẢN PHẨM NƯỚC QUẢ TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM 41 HÌNH 1.14: MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CHANH DÂY TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM 43 BẢNG 2.18: CÁC CHỈ TIÊU CỦA ĐƯỜNG ĐƯỢC GHI TRÊN BAO BÌ 47 BẢNG 2.19: VÀI ĐẶC TÍNH KĨ THUẬT CỦA CHẾ PHẨM PECTIN CLASSIC CJ 208 47 BẢNG 2.20: CÁC CẤP CHẤT LƯỢNG ĐỐI VỚI CÁC SẢN PHẨM THỰC PHẨM 63 BẢNG 2.21: ĐIỂM CẢM QUAN CHO ĐỒ HỘP NƯỚC QUẢ ÉP THEO TCVN 3216 – 1994 64 BẢNG 2.22: ĐIỂM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC CHANH DÂY 66 BẢNG 2.23: BẢNG ĐIỂM TỔNG KẾT CỦA SẢN PHẨM NƯỚC CHANH DÂY .66 HÌNH 2.15: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC NGHIỆM NƯỚC QUẢ CHANH DÂY 70 BẢNG 3.24: CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU CHANH DÂY ĐỎ TÍA.74 BẢNG 3.25:TỈ LỆ THU HỒI DỊCH VÀ VỎ TỪ QUẢ .75 BẢNG 3.26: HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ THEO HÀM LƯỢNG CHẾ PHẨM ENZYME PECTINASE SỬ DỤNG 77 HÌNH 3.16: ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ENZYME PECTINASE ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ 77 BẢNG 3.27: HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ THEO THỜI GIAN 78 HÌNH 3.17: ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ ENZYME ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ 79 BẢNG 3.28: TRẠNG THÁI CỦA NƯỚC CHANH DÂY SAU PHA LOÃNG 80 BẢNG 3.29: NỒNG ĐỘ ĐƯỜNG CỦA CÁC MẪU THÍ NGHIỆM .81 BẢNG 3.30: KẾT QUẢ XẾP HẠNG ĐỐI VỚI MÙI VỊ CỦA SẢN PHẨM 82 BẢNG 3.31: KÍCH THƯỚC THẠCH PHỐI TRỘN TRONG SẢN PHẨM 83 BẢNG 3.32: MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA KÍCH THƯỚC THẠCH VÀ CẤU TRÚC SẢN PHẨM 84 vii BẢNG 3.33: KẾT QUẢ XẾP HẠNG ĐỐI VỚI CÁC KÍCH THƯỚC THẠCH CHO VÀO NƯỚC 85 BẢNG 3.34: TỈ LỆ THẠCH PHỐI TRỘN TRONG SẢN PHẨM 86 BẢNG 3.35: MỐI TƯƠNG QUAN GIỮA TỈ LỆ THẠCH VÀ CẤU TRÚC SẢN PHẨM 87 BẢNG 3.36: KẾT QUẢ XẾP HẠNG ĐỐI VỚI CÁC TỈ LỆ THẠCH CHO VÀO NƯỚC 88 HÌNH 3.18: CÁC MẪU BỔ SUNG PECTIN SAU NGÀY QUAN SÁT .89 BẢNG 3.37: ẢNH HƯỞNG CỦA PECTIN LÊN CẤU TRÚC SẢN PHẨM 90 BẢNG 3.38: ẢNH HƯỞNG CỦA AGAR LÊN CẤU TRÚC SẢN PHẨM 91 HÌNH 3.19: CÁC MẪU SỬ DỤNG AGAR SAU NGÀY 92 HÌNH 3.20: CÁC MẪU SỬ DỤNG AGAR – PECTIN SAU NGÀY 93 BẢNG 3.39: ẢNH HƯỞNG CỦA AGAR – PECTIN LÊN CẤU TRÚC SẢN PHẨM 93 BẢNG 3.40: TỈ LỆ PHỐI TRỘN CÁC THÀNH PHẦN TRONG SẢN PHẨM CUỐI CÙNG 95 BẢNG 3.41: THÀNH PHẦN LÝ – HÓA CỦA SẢN PHẨM NƯỚC CHANH DÂY 95 BẢNG 3.42: SỐ LIỆU THÔ ĐIỂM CẢM QUAN PHƯƠNG PHÁP CHO ĐIỂM THEO TCVN 3215-79 96 BẢNG 3.43: ĐIỂM CẢM QUAN CHO SẢN PHẨM NƯỚC CHANH DÂY 96 HÌNH 4.21: SẢN PHẨM CUỐI CÙNG 99 HÌNH 4.22: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ĐỀ NGHỊ .100 BẢNG 4.44: THÀNH PHẦN HÓA – LÝ CỦA SẢN PHẨM NƯỚC CHANH DÂY 102 BẢNG 4.45: CHỈ TIÊU CẢM QUAN CỦA SẢN PHẨM NƯỚC CHANH DÂY 102 viii MỤC LỤC HÌNH HÌNH 1.1: QUẢ CHANH DÂY .4 HÌNH 1.2: LÁ CHANH DÂY HÌNH 1.3: HÌNH DẠNG VÀ CẤU TẠO HOA CHANH DÂY HÌNH 1.4: CHANH DÂY VÀNG VÀ CHANH DÂY ĐỎ HÌNH 1.5: CẤU TẠO CỦA ĐƯỜNG SACCHROSE 26 HÌNH 1.6: PECTIN METHOXYL HĨA CAO 29 HÌNH 1.7: PECTIN METHOXYL HÓA THẤP 29 HÌNH 1.8: CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA PECTIN HM (A) VÀ LM (B) 29 HÌNH 1.9: CẤU TẠO CỦA AGAR .30 HÌNH 1.10: CƠ CHẾ TẠO GEL CỦA KAPPA CARRAGEENAN VÀ IOTA CARRAGEENAN 32 HÌNH 1.11: CẤU TẠO CỦA ACID CITRIC .33 HÌNH 1.12: CƠ CHẾ TÁC DỤNG CỦA CÁC ENZYME PECTINASE 35 HÌNH 1.13: QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ CHANH DÂY .38 HÌNH 1.14: MỘT SỐ SẢN PHẨM NƯỚC CHANH DÂY TRÊN THỊ TRƯỜNG VIỆT NAM 43 HÌNH 2.15: QUY TRÌNH SẢN XUẤT THỰC NGHIỆM NƯỚC QUẢ CHANH DÂY 70 HÌNH 3.16: ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN ẢNH HƯỞNG CỦA HÀM LƯỢNG ENZYME PECTINASE ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ 77 HÌNH 3.17: ĐỒ THỊ BIỂU DIỄN ẢNH HƯỞNG CỦA THỜI GIAN Ủ ENZYME ĐẾN HIỆU SUẤT THU HỒI DỊCH QUẢ 79 HÌNH 3.18: CÁC MẪU BỔ SUNG PECTIN SAU NGÀY QUAN SÁT .89 HÌNH 3.19: CÁC MẪU SỬ DỤNG AGAR SAU NGÀY 92 HÌNH 3.20: CÁC MẪU SỬ DỤNG AGAR – PECTIN SAU NGÀY 93 HÌNH 4.21: SẢN PHẨM CUỐI CÙNG 99 HÌNH 4.22: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ NGHỊ .100 ix Lời mở đầu Nước giải khát sản phẩm thiếu sống đại Ngày nay, người ta không hướng đến loại thức uống mang tính chất giải khát mà cịn mà trọng đến “giá trị chức năng” chúng nhằm giúp bổ sung thành phần dinh dưỡng thiết yếu cho người loại vitamin, chất khoáng, chất xơ…Với xu hướng tiêu dùng nay, nhiều hãng nước giải khát hướng đến thành phần nguyên liệu tự nhiên thức uống truyền thống thể việc họ đưa thị trường loại nước uống có nguồn gốc từ nhiều loại trái cây, thảo mộc…đóng lon, có loại cịn khơng dùng chất bảo quản, phụ gia tạo màu,… Hiện có loại trồng nhiều Đà Lạt, Lâm Đồng, Củ Chi, Hóc Mơn… Bà nơng dân trồng chủ yếu bóng mát lấy làm nước uống có tác dụng giải nhiệt, hạ huyết áp… Quả có nhiều tên gọi trái mác mác, chanh dây, Passiflora… Chanh dây loại trái ưa chuộng năm gần nhờ có vị chua mùi thơm đặc trưng trái vùng nhiệt đới Mặc dù có hình dáng bề ngồi khơng đẹp nhờ có ưu dễ trồng, sản lượng lớn với màu sắc hương vị đặc biệt, sốt chanh dây tạo nên kể từ gia nhập thị trường ăn trái nước ta năm qua Chanh dây thường phân loại theo màu sắc thành loại trái màu vàng loại trái màu tía, loại màu tía thường dùng để ăn tươi chứa hàm lượng đường nhiều cịn loại màu vàng chua nên chủ yếu dùng để chế biến Theo tài liệu đông y, chanh dây thuộc loài lạc tiên, loài dây leo có nguồn gốc từ Brazil Trái chứa nhiều vitamin A C nhiều nguyên tố vi lượng có ích cho tim mạch Nước hoa chanh dây trị hen suyễn, ho gà, viêm phế quản, giúp điều hòa lợi tiểu, làm thuốc trợ tim, Lá chanh dây dùng làm thuốc bổ dưỡng an thần Hạt chanh dây chứa nhiều dầu béo protein nên ăn tốt cho sức khỏe Theo tài liệu kinh tế ngành chế biến thực phẩm, chanh dây loài ăn nhiều nơi ý phát triển nước chanh dây có hương vị hàng chục loại Thật vậy, mùi vị chanh dây đặc biệt, mùi chanh dây tổng hợp – mùi khác xoài, đu đủ, dứa, ổi, Nhờ có mùi vị lạ đặc trưng rẻ tiền, nước chanh dây ngày tiêu dùng rộng rãi để chế biến thành nước giải khát, cô đặc thành dạng sirô để làm kẹo, kem, mứt quả, cocktail, vv Trang Chương 4: Kết luận kiến nghị 3.1.2 Các thông số trình thu hồi dịch Quá trình thu dịch hỗ trợ phương pháp enzyme 3.1.3 • Enzyme sử dụng enzyme pectinase, công ty Nam Giang cung cấp • Hàm lượng 0,5% so với lượng ruột • PH dịch 2,74 • Tiến hành phản ứng thủy phân nhiệt độ thường • Thời gian thủy phân • Vơ hoạt enzyme 80 oC, vịng phút Các thơng số q trình sản xuất • Tỉ lệ puree : nước : • Đường 14% • Kích thước miếng thạch cho vào x 4x • Tỉ lệ thạch cho vào 20% • Agar – pectin (%) 0,15 – 0,05 • Kali sorbate 400 ppm Các thơng số q trình làm thạch: • Carrageenan 2% • Acid ctric 0,2% • Đường 13% • Kali sorbate 300 ppm Trang 101 Chương 4: Kết luận kiến nghị 3.1.4 Chất lượng sản phẩm cuối  Chỉ tiêu hóa - lý Thành phần hóa - lý sản phẩm nước chanh dây Bảng 4.44: Thành phần hóa – lý sản phẩm nước chanh dây Các tiêu Giá trị pH 2,94 Độ acid (%) 0,21 Hàm lượng vitamin C (mg/100g) 21,02 Hàm lượng đường tổng (%) 17,54 Hàm lượng đường khử (%) 2,80  Chỉ tiêu cảm quan Bảng 4.45: Chỉ tiêu cảm quan sản phẩm nước chanh dây Chỉ tiêu Giới hạn Trạng thái Thịt miếng thạch phân tán sản phẩm Màu sắc Mùi Vị 3.2 Màu vàng đặc trưng chanh dây Mùi đặc trưng chanh dây Vị chua đặc trưng cho sản phẩm nước chanh dây KIẾN NGHỊ Vì thời gian có hạn, nên đề tài nhiều vấn đề cần nghiên cứu thêm Ở đây, kiến nghị số ý kiến sau: • Trong q trình khảo sát thành phần hóa lý chanh dây nhận thấy, môi trường dịch chanh dây tốt cho trình lên men Vì vậy, sản xuất vang, nước ép lên men từ chanh dây Ngồi ra, chanh dây có hàm lượng chất khơ cao nên sản xuất loại sản phẩm dạng bột, bột chanh dây hòa tan, trà chanh dây hòa tan… Trang 102 Chương 4: Kết luận kiến nghị • Hạt chanh dây chứa lượng khơng chất béo, protein, chất xơ tốt cho thể nên ép hạt trình tách dịch • Do ruột chứa nhiều hạt bao bọc màng cellulose nên khảo sát thêm enzyme cellulase bổ sung vào trình tách dịch bào kết hợp hai loại enzyme với nhau, so sánh hiệu suất thu dịch bào chọn loại enzyme cho hiệu suất hiệu kinh tế cao Có thể điều chỉnh nhiệt độ pH khối ruột điều kiện tối ưu cho hoạt động enzyme • Vỏ chanh dây có chứa lượng pectin cao, cần tận dụng vỏ để sản xuất dung dịch pectin Tuy nhiên cần nghiên cứu xử lý mùi vị dung dịch cho bổ sung vào nước khơng gây mùi vị lạ cho sản phẩm • Khảo sát thêm kết hợp với số loại phụ gia tạo sệt khác với alginate, xanthan gum… • Khảo sát thêm q trình đồng hóa dịch trước phối chế thạch nhằm đảm bảo hình thái tốt cho sản phẩm thời gian bảo quản • Khảo sát thêm thay đổi hình dạng miếng thạch cho vào sản phẩm, kết hợp thêm số nguyên lệu khác tạo lơ lửng sản phẩm thạch dừa, loại nguyên liệu trái cắt nhỏ , bổ sung màu thực phẩm vào thạch tăng thêm bắt mắt cho sản phẩm, từ carrageenan chanh dây tạo sản phẩm jelly chanh dây • Khảo sát thêm điều kiện phụ gia bảo quản khác • Khảo sát thêm biến đổi thành phần hóa lý sản phẩm mức độ tan chảy hay ảnh hưởng thạch lên thay đổi mùi vị sản phẩm trình bảo quản Trang 103 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu (2004), Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, NXB Đại học Quốc Gia TP HCM [2] Phạm Văn Sổ, Bùi Thị Như Thuần (1975), Kiểm nghiệm lương thực thực phẩm, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [3] Ngô Thị Hồng Thư (1989), Kiểm nghiệm thực phẩm phương pháp cảm quan, NXB Khoa học Kỹ thuật [4] Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thăng, Nguyễn Thị Thịnh, Bùi Đức Hợi, Lưu Duẫn, Lê Doãn Diên (2000), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB Khoa học Kỹ thuật, Hà Nội [5] PTS Hà Duyên Tư (1991), Kỹ thuật phân tích cảm quan, Tổng cục Tiêu chuẩn – Đo lường – Chất lượng, Hà Nội [6] Mai Xuân Trúc (2004), “ Trồng chanh dây”, Báo Khoa học phổ thông, (số 23), trang 15 [7] TCVN 5012 – 90, Sản phẩm nước quả, Hà Nội [8] TCVN 5660- 92, Phụ gia thực phẩm, Hà Nội [9] TCVN 6959: 2001, Đường trắng, Hà Nội [10] TCVN 5502: 2003, Nước cấp sinh hoạt- Yêu cầu chất lượng, Hà nội [11] Herbstreith & Fox – Specialists for pectin [12] Maracuja - Passion Fruit - Passiflora, Maracuja - Passion fruit, www.raintree.com/passionf.htm [13] Parcha (Passiflora Edulis) Passion Fruit,www.caribbeanseeds.com/parcha.htm [14] Passion fruit, www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/passionfruit.html [15] Passionfruit,www.wholehealthmd.com/refshelf/foods_view/1,1523,257,00.html [16] Passion fruit facts, www.crfg.org/pubs/ff/passionfruit.html [17] Pectinase, http://en.wikipedia.org/wiki/Pectinase [18] Royal Botanic Gardens, Kew: Information Sheets: Passion Flower, www.rbgkew.org.uk/ksheets/passion.html [19]The chemistry of passion fruit, wwwchem.uwimona.edu.jm:1104/lectures/psnfruit.html [20] The Cobra, www.geocities.com/thesciencefiles/passion/fruit.html [121] The Passion fruit, edis.ifas.ufl.edu/MG328 Trang 104 PHỤ LỤC Phụ lục 1: Bảng 1.1: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan độ lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -DONGOT.mau21 DONGOT.mau22 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 2.86667 1.46667 2.16667 Variance 1.26667 0.266667 0.766667 Std Deviation 1.12546 0.516398 0.875595 Median Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = 1.4 in Means: - Sample - Sample 95 Percent 0.744925 2.05508 0.732135 2.06786 28 D.F 19.6 D.F Ratio of Variances = 4.75 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = 4.3788 Sig Level = 1.51083E-4 so reject H0 Percent Bảng 1.2: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan độ lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -Sample Statistics: Number of Obs Average Variance Std Deviation Median DONGOT.mau21 15 2.86667 1.26667 1.12546 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample 95 Percent -1.62791 -0.238761 -1.63488 -0.231792 = -0.933333 in Means: - Sample - Sample DONGOT.mau24 15 3.8 0.457143 0.676123 Pooled 30 3.33333 0.861905 0.928388 3.5 28 D.F 22.9 D.F Ratio of Variances = 2.77083 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = -2.7532 Sig Level = 0.0102439 so reject H0 Percent Bảng 1.3: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan độ lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -DONGOT.mau21 DONGOT.mau24 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Trang 105 Average Variance Std Deviation Median Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample 2.86667 1.26667 1.12546 = -0.933333 in Means: - Sample - Sample 3.8 0.457143 0.676123 95 Percent -1.62791 -0.238761 -1.63488 -0.231792 3.33333 0.861905 0.928388 3.5 28 D.F 22.9 D.F Ratio of Variances = 2.77083 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = -2.7532 Sig Level = 0.0102439 so reject H0 Percent Bảng 1.4: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan độ lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -DONGOT.mau21 DONGOT.mau25 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 2.86667 4.66667 3.76667 Variance 1.26667 0.380952 0.82381 Std Deviation 1.12546 0.617213 0.90764 Median Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = -1.8 in Means: - Sample - Sample 95 Percent -2.47905 -1.12095 -2.488 -1.112 28 D.F 21.7 D.F Ratio of Variances = 3.325 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = -5.43112 Sig Level = 8.54542E-6 so reject H0 Percent Bảng 1.5: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan độ lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -DONGOT.mau22 DONGOT.mau23 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 1.46667 2.2 1.83333 Variance 0.266667 1.45714 0.861905 Std Deviation 0.516398 1.20712 0.928388 Median 2 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = -0.733333 in Means: - Sample - Sample Ratio of Variances = 0.183007 Conf Interval for Ratio of Variances: 95 Percent -1.42791 -0.0387609 -1.44315 -0.0235205 Trang 106 Percent 28 D.F 19.0 D.F Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = -2.16323 Sig Level = 0.0392113 so reject H0 Bảng 1.6: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan độ lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -DONGOT.mau22 DONGOT.mau24 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 1.46667 3.8 2.63333 Variance 0.266667 0.457143 0.361905 Std Deviation 0.516398 0.676123 0.601585 Median 2.5 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = -2.33333 in Means: - Sample - Sample 95 Percent -2.78341 -1.88326 -2.78482 -1.88185 28 D.F 26.2 D.F Ratio of Variances = 0.583333 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = -10.6221 Sig Level = 2.49816E-11 so reject H0 Percent Bảng 1.7: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan độ lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -DONGOT.mau22 DONGOT.mau25 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 1.46667 4.66667 3.06667 Variance 0.266667 0.380952 0.32381 Std Deviation 0.516398 0.617213 0.569043 Median 2.5 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = -3.2 in Means: - Sample - Sample 95 Percent -3.62573 -2.77427 -3.62633 -2.77367 28 D.F 27.2 D.F Ratio of Variances = 0.7 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = -15.4005 Sig Level = 3.33067E-15 so reject H0 Percent Bảng 1.8: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan độ lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -DONGOT.mau23 DONGOT.mau24 Pooled Trang 107 Sample Statistics: Number of Obs Average Variance Std Deviation Median 15 2.2 1.45714 1.20712 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample 95 Percent -2.33194 -0.868059 -2.34105 -0.85895 = -1.6 in Means: - Sample - Sample 15 3.8 0.457143 0.676123 30 0.957143 0.978337 28 D.F 22.0 D.F Ratio of Variances = 3.1875 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = -4.47881 Sig Level = 1.1511E-4 so reject H0 Percent Bảng 1.9: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan độ lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -DONGOT.mau23 DONGOT.mau25 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 2.2 4.66667 3.43333 Variance 1.45714 0.380952 0.919048 Std Deviation 1.20712 0.617213 0.95867 Median 3.5 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = -2.46667 in Means: - Sample - Sample 95 Percent -3.18389 -1.74944 -3.19514 -1.73819 28 D.F 20.9 D.F Ratio of Variances = 3.825 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = -7.04648 Sig Level = 1.15283E-7 so reject H0 Percent Bảng 1.10: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan độ lần 10 sản phẩm Two-Sample Analysis Results -DONGOT.mau24 DONGOT.mau25 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 3.8 4.66667 4.23333 Variance 0.457143 0.380952 0.419048 Std Deviation 0.676123 0.617213 0.647339 Median Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = -0.866667 in Means: - Sample - Sample 95 Percent -1.35097 -0.382361 -1.35115 -0.38218 Ratio of Variances = 1.2 Trang 108 28 D.F 27.8 D.F Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Percent Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = -3.66649 Sig Level = 1.01971E-3 so reject H0 Phụ lục 2: Bảng 2.1: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan kích thước thạch lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -Ktt.mau30 ktt.mau31 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 2.8 1.46667 2.13333 Variance 1.17143 0.409524 0.790476 Std Deviation 1.08233 0.63994 0.889087 Median Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = 1.33333 in Means: - Sample - Sample 95 Percent 0.668164 1.9985 0.661131 2.00554 28 D.F 22.7 D.F Ratio of Variances = 2.86047 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = 4.107 Sig Level = 3.15196E-4 so reject H0 Percent Bảng 2.2: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan kích thước thạch lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -Ktt.mau30 ktt.mau32 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 2.8 2.33333 2.56667 Variance 1.17143 0.952381 1.0619 Std Deviation 1.08233 0.9759 1.03049 Median 3 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = 0.466667 in Means: - Sample - Sample Ratio of Variances = 1.23 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample 95 Percent -0.304291 1.23762 -0.304661 1.23799 Trang 109 Percent 28 D.F 27.7 D.F Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = 1.24021 Sig Level = 0.225191 so not reject H0 Bảng 2.3: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan kích thước thạch lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -Ktt.mau30 ktt.mau33 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 2.8 3.4 3.1 Variance 1.17143 0.685714 0.928571 Std Deviation 1.08233 0.828079 0.963624 Median Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = -0.6 in Means: - Sample - Sample 95 Percent -1.32093 0.120934 -1.32316 0.123163 28 D.F 26.2 D.F Ratio of Variances = 1.70833 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = -1.7052 Sig Level = 0.0992303 so not reject H0 Percent Bảng 2.4: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan kích thước thạch lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -Ktt.mau31 ktt.mau32 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 1.46667 2.33333 1.9 Variance 0.409524 0.952381 0.680952 Std Deviation 0.63994 0.9759 0.825198 Median Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = -0.866667 in Means: - Sample - Sample Ratio of Variances = 0.43 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample 95 Percent -1.48404 -0.249296 -1.48849 -0.244845 Trang 110 Percent 28 D.F 24.2 D.F Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = -2.87623 Sig Level = 7.61158E-3 so reject H0 Bảng 2.5: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan kích thước thạch lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -Ktt.mau31 ktt.mau33 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 1.46667 3.4 2.43333 Variance 0.409524 0.685714 0.547619 Std Deviation 0.63994 0.828079 0.740013 Median Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = -1.93333 in Means: - Sample - Sample 95 Percent -2.48697 -1.37969 -2.48856 -1.3781 28 D.F 26.3 D.F Ratio of Variances = 0.597222 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = -7.15481 Sig Level = 8.71654E-8 so reject H0 Percent Bảng 2.6: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan kích thước thạch lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -Ktt.mau32 ktt.mau33 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 2.33333 3.4 2.86667 Variance 0.952381 0.685714 0.819048 Std Deviation 0.9759 0.828079 0.905012 Median Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = -1.06667 in Means: - Sample - Sample Ratio of Variances = 1.38889 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample 95 Percent -1.74375 -0.389583 -1.74456 -0.388773 Trang 111 Percent 28 D.F 27.3 D.F Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = -3.22779 Sig Level = 3.1736E-3 so reject H0 Phụ lục 3: Bảng 3.1: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan tỉ lệ thạch lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -TLTH.m34 TLTH.m35 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 3.33333 2.13333 2.73333 Variance 0.809524 0.552381 0.680952 Std Deviation 0.899735 0.743223 0.825198 Median Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = 1.2 in Means: - Sample - Sample 95 Percent 0.582629 1.81737 0.581635 1.81836 28 D.F 27.0 D.F Ratio of Variances = 1.46552 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = 3.98248 Sig Level = 4.4041E-4 so reject H0 Percent Bảng 3.2: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan tỉ lệ thạch lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -TLTH.m34 TLTH.m36 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 3.33333 1.53333 2.43333 Variance 0.809524 0.552381 0.680952 Std Deviation 0.899735 0.743223 0.825198 Median 2.5 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = 1.8 in Means: - Sample - Sample 95 Percent 1.18263 2.41737 1.18164 2.41836 28 D.F 27.0 D.F Ratio of Variances = 1.46552 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = 5.97372 Sig Level = 1.96418E-6 so reject H0 Trang 112 Percent Bảng 3.3: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan tỉ lệ thạch lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -TLTH.m34 TLTH.m37 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 3.33333 3.16667 Variance 0.809524 1.28571 1.04762 Std Deviation 0.899735 1.13389 1.02353 Median 3.5 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = 0.333333 in Means: - Sample - Sample 95 Percent -0.432421 1.09909 -0.434208 1.10087 28 D.F 26.6 D.F Ratio of Variances = 0.62963 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = 0.891883 Sig Level = 0.380057 so not reject H0 Percent Bảng 3.4: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan tỉ lệ thạch lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -TLTH.m35 TLTH.m36 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 2.13333 1.53333 1.83333 Variance 0.552381 0.552381 0.552381 Std Deviation 0.743223 0.743223 0.743223 Median 2 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = 0.6 in Means: - Sample - Sample 95 Percent 0.0439584 1.15604 0.0439584 1.15604 28 D.F 28.0 D.F Ratio of Variances = Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = 2.21087 Sig Level = 0.0353831 so reject H0 Percent Bảng 3.5: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan tỉ lệ thạch lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results Trang 113 -TLTH.m35 TLTH.m37 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 2.13333 2.56667 Variance 0.552381 1.28571 0.919048 Std Deviation 0.743223 1.13389 0.95867 Median 2.5 Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = -0.866667 in Means: - Sample - Sample 95 Percent -1.58389 -0.149439 -1.58907 -0.144259 28 D.F 24.2 D.F Ratio of Variances = 0.42963 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = -2.47579 Sig Level = 0.0196088 so reject H0 Percent Bảng 3.6: Kết phân tích ANOVA cho điểm cảm quan tỉ lệ thạch lần sản phẩm Two-Sample Analysis Results -TLTH.m36 TLTH.m37 Pooled Sample Statistics: Number of Obs 15 15 30 Average 1.53333 2.26667 Variance 0.552381 1.28571 0.919048 Std Deviation 0.743223 1.13389 0.95867 Median Difference between Means Conf Interval For Diff (Equal Vars.) Sample (Unequal Vars.) Sample = -1.46667 in Means: - Sample - Sample 95 Percent -2.18389 -0.749439 -2.18907 -0.744259 28 D.F 24.2 D.F Ratio of Variances = 0.42963 Conf Interval for Ratio of Variances: Sample ö Sample Hypothesis Test for H0: Diff = vs Alt: NE at Alpha = 0.05 Computed t statistic = -4.1898 Sig Level = 2.52111E-4 so reject H0 Trang 114 Percent