Đề tài chế biến nước giải khát từ chanh dây

CHANH DÂY BỘ GIÁO DỤC & ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC MỞ – BÁN CÔNG TPHCM KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ QUẢ CHANH DÂY TÍA (MÁC MÁC) LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP CỬ NHÂN KHOA HỌC CHUYÊN NGÀNH: THỰC PHẨM GVHD : Th.S TÔN NỮ MINH NGUYỆT SVTH : LƯƠNG THỊ THANH THẢO KHÓA HỌC: 2000 - 2004 Nghiên cứu nguyên liệu -Độ ẩm - Độ chua -Độ tro - Lượng đường tổng -Độ pH - Lượng Vitamin C Nghiên cứu trình tách dòch bào -bằng phương pháp lạnh đông SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU -bằng enzym: + Pectinex®Ultra SP - L + cellulase Tạo sản phẩm - Tỉ lệ đường, phụ gia - Điều kiện trùng, bảo quản Kiểm tra sản phẩm - Kiểm tra vi sinh - Tiến hành cảm quan Quả Lựa chọn QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC QUẢ CHANH DÂY Phụ gia nước đường nước Quả hư Rửa Hòa tan Tách thòt lọc Tách hột Đun 90oC Phối trộn Đồng hóa vỏ hột chần 30’,100oC bỏ lớp ép bã ép nước (tỉ lệ nước/vỏ xốp = ½) Bài khí Chai Rót chai Ghép nắp Thanh trùng 20’ – 30’, 90oC Làm nguội đến nhiệt độ thường 15’ Sản phẩm NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU Mãu A: Quả có vỏ xanh Mẫu B: Quả chín phần, vỏ có màu hồng đậm Mẫu C: Quả chín đều, vỏ có màu tía thẫm Các tiêu hóa lý dòch chanh dây độ chín khác Mẫu A Mẫu B Mẫu C Độ ẩm (%) 82,96 83,84 85,65 Độ tro (%) 0,31 0,32 0,35 Độ pH 3,2 3,2 3,4 Acid citric (%) 3,1 2,89 2,16 Đường tổng (%) 12,01 13,45 22,66 Vitamin C (mg/100g) 22,03 20,2 18,36 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TÁCH DỊCH BÀO 2.1 Tách dòch bào Enzym Pectinex®Ultra SP - L Ảnh hưởng Enzym Pectinex®Ultra SP - L đến hiệu suất tách dòch Lượng Enzym (%) Hiệu suất tách dòch bào (%) 0,3 0,5 1,5 2,5 91,24 97 97,06 97,63 98,58 98,82 99,05 Ảnh hưởng thời gian ủ đến hiệu suất tách dòch bào Thời gian ủ enzym(giờ) giờ giờ Hiệu suất tách dòch bào (%) 94,94 95,78 98,68 98,11 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TÁCH DỊCH BÀO 2.2 Tách dòch bào enzym cellulase Ảnh hưởng Enzym cellulase đến hiệu suất tách dòch bào Lượng Enzym cellulase (%) 0,03 0,05 0,1 0,15 0,2 Hiệu suất tách dòch bào (%) 88,76 89,76 93,80 97,44 93,87 Ảnh hưởng thời gian ủ đến hiệu suất tách dòch bào Thời gian ủ (giờ) giờ giờ Hiệu suất tách dòch bào (%) 89,74 91,69 92,85 97,21 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TÁCH DỊCH BÀO 2.3 Tách dòch bào phương pháp lạnh đông Lạnh đông mẫu -20oC 24h Hiệu suất tách dòch bào 96,11% So sánh phương pháp So sánh hiệu suất tách dòch bào phương pháp thực Mẫu kiểm chứng Hiệu suất tách dòch bào (%) 88,52 Phương pháp tách dòch bào Lạnh đông Enzym Pectinex®Ultra SP - L Enzym cellulase Hỗn hợp enzym 96,11 98,68 97,21 98,75 NGHIÊN CỨU QUÁ TRÌNH TÁCH DỊCH BÀO Kết luận: Sử dụng Enzym Pectinex®Ultra SP - L -nồng độ 0,5% (so với thòt quả) -pH 4,5 -ủ nhiệt độ thường NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM 3.1 Tỉ lệ đường phối trộn Tỉ lệ đường cho vào nước Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 10 Dòch 9 9 9 Đường 10 11 12 13 14 15 Nước Thêm vào cho đủ 100 % Kết thử cảm quan vò Điểm trung bình Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu Mẫu 10 4,3 3,6 3,4 2,3 3,4 NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM 3.2 Tỉ lệ muối phối trộn Tỉ lệ muối phối trộn Mẫu 11 Mẫu 12 Mẫu 13 Mẫu 14 Dòch 9 9 Đường 14 14 14 14 Muối 0,05 0,1 0,2 0,3 Nước Thêm vào cho đủ 100 % Kết thử cảm quan tỉ lệ muối cho vào Điểm trung bình Mẫu 11 Mẫu 12 Mẫu 13 Mẫu 14 2,1 2,9 3,2 NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM 3.3 Tỉ lệ dung dòch vỏ phối trộn Tỉ lệ phối trộn dung dòch vỏ Mẫu 15 Mẫu 16 Mẫu 17 Mẫu 18 Mẫu 19 Mẫu 20 Dòch 9 9 9 Đường 14 14 14 14 14 14 Dung dòch vỏ 10 12 14 16 18 20 Nước Thêm vào cho đủ 100 % Kết thử cảm quan tỉ lệ phối trộn dung dòch vỏ Điểm trung bình Mẫu 15 Mẫu 16 Mẫu 17 Mẫu 18 Mẫu 19 Mẫu 20 2,7 3,2 2,1 3,2 5,8 NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM 3.4 Chọn công thức phối trộn sau Khảo sát thành phần phối trộn Mẫu 21 Mẫu 22 Mẫu 23 Mẫu 24 Dòch 9 9 Đường 14 14 14 14 14 0,1 14 Muối Dung dòch vỏ 0,1 Nước Thêm vào cho đủ 100 % Kết thử cảm quan để chọn công thức phối trộn sau Mẫu 21 Mẫu 22 Mẫu 23 Mẫu 24 Điểm trung bình 2,5 1,9 2,5 3,1 NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM 3.5 Khảo sát phụ gia tạo sệt Khảo sát phụ gia tạo sệt Mẫu 25 Mẫu 26 Mẫu 27 Mẫu 28 Dòch 9 9 Đường 14 0,1 0,1 14 14 0,1 14 Muối Pectin Gum arabic Agar – agar CMC Nước 0,1 0,1 0,1 0,05 0,1 Thêm vào cho đủ 100 % Thời gian tách lớp hoàn toàn mẫu nước chanh dây Thời gian Mẫu 25 Mẫu 26 Mẫu 27 Mẫu 28 Chưa tách lớp tuần NGHIÊN CỨU TẠO SẢN PHẨM 3.6 Khảo sát điều kiện bảo quản Khảo sát thành phần chất bảo quản điều kiện trùng K sorbate (ppm) Mẫu 20 - Mẫu 21 - 2000 1000 Na benzoate (ppm) Mẫu 22 - Mẫu 23 - Mẫu 24 - Mẫu 25 - Mẫu 26 - Mẫu 27 - 2000 2000 1000 2000 90oC 30’ Thanh trùng 90oC 20’ 90oC 20’ 90oC 20’ Kết kiểm tra vi sinh mẫu nước chanh dây Mẫu 20 - Mẫu 21 - Mẫu 22 - Mẫu 23 - Mẫu 24 - Mẫu 25 - Mẫu 26 - Mẫu 27 - E.coli (MPN/mL) 0 0 0 0 Clostridium perfrigens (cfu/mL)