nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ quả thanh long

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ quả thanh long SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013 Võ Thị Yến 04121040 3 LỜI MỞ ĐẦU Do khí hậu đa dạng nên nước ta cĩ nhiều chủng

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

ĐỀ TÀI NCKH CẤP SINH VIÊN

NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUI TRÌNH CHẾ BIẾN

NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ QUẢ THANH LONG

MÃ SỐ: SV90 - 2007

Tp Hồ Chí Minh, 2008

S 0 9

S KC 0 0 1 9 4 5

KHOA CÔNG NGHỆ MAY VÀ THỜI TRANG

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 1

LỜI CẢM ƠN

Nhĩm sinh viên chúng em xin được bày tỏ lịng biết ơn chân thành đến với:

Cơ Th.S Lương Thị Kim Tuyến, giáo viên hướng dẫn của

nhĩm sinh viên chúng em Chính sự giúp đỡ nhiệt tình và chia sẻ

kinh nghiệm của cơ mà đề tài nghiên cứu khoa học chúng em cĩ

được kết quả như ngày hơm nay

Quí Thầy Cơ khoa may và thời trang đã dạy dỗ và truyền

đạt cho chúng em vốn kiến thức quí báu tạo mọi điều kiện trong

suốt quá trình thực hiện đề tài của chúng em

Quí Thầy Cơ khoa cơng nghệ hố học và thực phẩm Đặc

biệt, chúng em xin gởi lời cảm ơn chân thành tới Thầy Cường đã

giúp đỡ và tạo mọi điều kiện trong suốt quá trình thực hiện thí

nghiệm để hồn thành đề tài của chúng em

Ban quản lý thư viện tổng hợp, Đại học Nơng lâm đã tạo

điều kiện cho chúng em trong quá trình thu thập tài liệu

Đặc biệt, xin được chân thành cảm ơn gia đình, người thân

và bạn bè Chính sự giúp đỡ thầm lặng này mà nhĩm sinh viên

chúng em đã cĩ thể hồn thành được đề tài này

Nhĩm sinh viên thực hiện

Huỳnh Thị Mỹ Lành

Võ Thị Yến

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 2

GIỚI THIỆU

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 3

LỜI MỞ ĐẦU

Do khí hậu đa dạng nên nước ta cĩ nhiều chủng loại rau quả với chất lượng đặc trưng và tiềm năng phát triển đầy hứa hẹn Khơng chỉ người Việt Nam ưa thích rau quả Việt Nam mà nhiều nước trên thế giới cũng rất ưa chuộng Theo số liệu của Bộ Nơng Nghiệp và Phát Triển nơng thơn, đến nay sản lượng rau quả Việt Nam mới đạt gần 10 triệu tấn, thu hoạch từ những diện tích rải rác khơng tập trung thành nơng trường lớn, tỉ lệ hư hao sau thu hoạch trên 20%, chế biến được khoảng 6%, xuất khẩu 1.3% tổng sản lượng hàng năm Những con số trên nĩi lên sự hạn chế khơng những trong sản xuất nơng nghiệp mà cả trong cơng nghiệp chế biến và bảo quản rau quả

Phần lớn các loại rau quả chỉ dùng để ăn tươi và xuất khẩu tươi chứ chưa tập trung vào chế biến sau thu hoạch Bên cạnh đĩ một số loại rau quả vào đúng mùa thu hoạch bị ứ đọng khơng tiêu thụ hết làm thị trường mất cân bằng giữa cung và cầu Rau quả tồn đọng làm giảm giá thành gây hậu quả nghiêm trọng đến thu nhập của người trồng trọt, chưa kể đến số rau quả khơng tiêu thụ hết đẫn đến hư hỏng trong thời gian bảo quản.Vì vậy việc nghiên cứu chế biến sau thu hoạch các loại rau quả hiện nay là rất cần thiết vì rau quả chế biến sau thu hoạch sẽ được bảo quản lâu hơn, giá trị dinh dưỡng tăng lên, làm giảm sự hư hỏng của rau quả trong quá trình bảo quản và vận chuyển Việc chế biến cũng nhằm tiêu thụ những quả khơng đủ tiêu chuẩn về trọng lượng, kích thước đối với quả ăn tươi ở thị trường trong nước và xuất khẩu Ngồi ra điều này cũng gĩp phần đa dạng hố sản phẩm các mặt hàng thực phẩm và đem lại hiệu quả kinh tế cao cho người trồng trọt cũng như người sản xuất

Trong các loại rau quả mà chúng tơi quan tâm hiện nay là Thanh long Thanh long là loại trái cây cĩ tính giải khát tốt (trên 80% là nước), cĩ giá trị dinh dưỡng tương đối cao, nhất là về chất khống và các loại vitamin Hơn nữa Thanh long cịn cĩ nghĩa là rồng xanh, một trong 4 hình tượng được người dân một số nước châu Á tơn thờ: Long, Lân, Qui, Phụng

Vì vậy nên Thanh long được ưa chuộng cả trong và ngồi nước

Thanh long thu hoạch rộ nhất từ tháng 5 đến tháng 10 cũng chính là lúc thích hợp cho việc chế biến nước quả thanh long vì giá thanh long trong thời gian này rất rẻ Việc chế biến nước quả đĩng chai từ Thanh long sẽ giúp tăng giá trị kinh tế của quả lên nhiều lần Việc này cịn gĩp phần điêù hồ thực phẩm giữa các vùng, hạn chế sự khan hiếm thực phẩm khi trái mùa và sự thừa ứa khi rộ vụ

Thấy được những lợi ích đĩ nên nhĩm nghiên cứu chúng em chọn đề tài về nước giải khát từ thanh long để nghiên cứu Do cịn hạn chế về sự hiểu biết, về phương tiện nghiên cứu nên kết quả chưa được tốt như ý muốn, vì vậy nên em rất mong nhận được sự gĩp ý chân tình của quý thầy cơ

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 4 MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN - 1

GIỚI THIỆU -2

LỜI MỞ ĐẦU - 3

MỤC LỤC - 4

CÁC BẢNG BIỂU - 6

PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ -7

1 Lý do chọn đề tài - 8

2 Đối tượng nghiên cứu: - 8

3 Giới hạn đề tài - 8

4 Phương pháp nghiên cứu - 9

5 Xác định một số thụât ngữ - 9

6 Khảo sát cơng trình liên hệ - 9

7 Tiến độ thực hiện: - 9

PHẦN II GIẢI QUYẾT VẤN ĐỀ - 10

A MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU -11

B NỘI DUNG NGHIÊN CỨU -11

CHƯƠNG1: CƠ SỞ LÝ LUẬN -11

I TÌM HIỂU CHUNG VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT -11

II TÌNH HÌNH THỨC UỐNG HIỆN NAY -12

III KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ĐƯỜNG -16

IV KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ÉP DẠNG ĐỤC -18

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU- PHỤ GIA- BAO BÌ -22

I THANH LONG-NGUYÊN LIỆU CHÍNH -22

II NGUYÊN LIỆU PHỤ -26

III PHỤ GIA -33

IV BAO BÌ- ĐĨNG HỘP -37

V BẢO QUẢN SẢN PHẨM -47

CHƯƠNG 3 QUI TRÌNH -56

I CHẾ BIẾN QUẢ NƯỚC ĐƯỜNG TỪ THANH LONG -56

II QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ĐỤC TỪ THANH LONG -66

PHẦN III KẾT LUẬN ĐỀ NGHỊ - 77

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 5 I Kết luận -78

II Đề nghị -80

III Hướng phát triển của đề tài -80

TÀI LIỆU THAM KHẢO -82

PHỤ LỤC -83

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 6

CÁC BẢNG BIỂU

Bảng 1: Giá trị dinh dưỡng của quả thanh long theo Capos Hygueney

Bảng 2: Giá trị dinh dưỡng của quả thanh long theo Hồng khắc Tường

Bảng 3: Chất lượng của Saccharose theo TCVN

Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính

Bảng 5: Giá trị dinh dưỡng của đu đủ

Bảng 6: Thành phần dinh dưỡng của dứa

Bảng 7: Chế độ bảo quản tốt nhất cho các loại đồ hộp

Bảng 8: Ảnh hưởng của các thành phần đến giá trị cảm quan của nước quả đường

Bảng 9: Ảnh hưởng của hố chất làm cứng đến giá trị cảm quan của nước quả đường

Bảng 10: Ảnh hưởng của nồng độ nước đường lên nước quả thanh long

Bảng 11: Ảnh hưởng của nồng độ axit citric lên sản phẩm quả nước đường

Bảng 12: Phần trăm và khối lượng nguyên liêu quả nước đường

Bảng 13: Bảng tính sơ bộ giá thành sản phẩm quả nước đường

Bảng 14: Ảnh hưởng của hàm lượng thịt quả đến chất luợng nước quả

Bảng 15: Tỉ lệ lắng của thịt quả trong quá trình bảo quản nước quả

Bảng 16: Ảnh hưởng của nồng độ đường đến chất lượng nước quả thanh long

Bảng 17: Ảnh hưởng của nồng độ axit citric đối với chất lượng nước quả thanh long

Bảng 18: Ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến chất lượng nước quả thanh long

Bảng 19: Ảnh hưởng của thời gian bảo quản đến chất lượng nước thanh long

Bảng 20: Phần trăm và khối lượng nguyên liêu nước ép dạng đục từ thanh long

Bảng 21: Tính sơ bộ giá thành sản phẩm nước ép quả đục

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 7

PHẦN I ĐẶT VẤN ĐỀ

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 8

1 Lý do chọn đề tài

Nước giải khát là nhu cầu khơng thể thiếu trong cuộc sống chiếm khoảng 65-70% khối lượng cơ thể Khi bị mất khoảng 1/3 lượng nước cơ thể sẽ cảm thấy khĩ chịu, nếu mất nước kéo dài con người sẽ chết Chính vì vậy, con người càng quan tâm nhiều hơn về nước uống và thêm vào đĩ các thành phần dinh dưỡng như: muối, đường, vitamin, hương liệu, chất gây hưng phấn…để nâng cao chất lượng Nhờ đĩ mà nước giải khát ngày càng được con người sử dụng rộng rãi thay thế một phần nước uống hàng ngày, điều này được thể hiện rõ qua số liệu mức gia tăng đáng kể của nước giải khát 25-28% trên năm( bình quân là 5lít/người/năm) Đặc biệt là các loại nước giải khát được làm từ các loại rau quả như trà bí đao,nước cam ép…rất được người sử dụng ưa chuộng

Ở Việt Nam Thanh Long đã cĩ từ rất lâu nhưng ngồi thị trường xuất khẩu sang Đài Loan, Hồng Kơng, Singapore, Trung Quốc…thì sản phẩm sản xuất từ trái thanh long cịn rất hạn chế mặc dù hàm lượng chất dinh dưỡng của thanh long rất cao và nĩ là một loại trái cây giải nhiệt tốt Ngồi ra ta cịn thấy rõ mỗi khi vào vụ chín của thanh long thì ngồi một phần rất ít được chọn xuất khẩu phần lớn thanh long cịn lại được bán với giá rất rẻ đến nỗi nhiều vườn đã bỏ thanh long khơng thu hoạch Vì vậy với đề tài “nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến nước giải khát từ quả thanh long” người nghiên cứu hi vọng sẽ mở ra hướng đi mới cho Thanh long Việt Nam, giúp nhà vườn trồng thanh long tăng thêm thu nhập, tìm ra và đề xuất được cơng thức chế biến nước giải khát để đa dạng hĩa sản phẩm được chế biến từ thanh long

2 Đối tượng nghiên cứu:

h Chủ thể nghiên cứu: Qui trình chế biến nước giải khát

- Dạng quả nước đường

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 9

4 Phương pháp nghiên cứu

− Tham khảo tài liệu

− Phương pháp thực nghiệm

− Khảo sát thực tế

5 Xác định một số thụât ngữ

− Thanh trùng : đun ở nhiệt độ cao (thấp hơn điểm sơi) trong một thời gian, vi khuẩn

gây bệnh cĩ thể bị tiêu diệt

− Dung dịch: hỗn hợp của hai hoặc nhiều chất pha trộn để tạo thành hỗn hợp đồng

nhất

− Đồng hố: là quá trình làm giảm kích thước của pha rắn khi hồ tan vào chất lỏng

mục đích là làm giảm khối lượng riêng tránh hiện tượng tách lớp

6 Khảo sát cơng trình liên hệ

Qua tìm hiểu thực tế trên thị trường nước giải khát hiện nay, người sử dụng rất thoải mái

trong việc tìm kiếm cho mình một loại nước giải khát theo đúng sở thích của mình Một số

nước giải khát được chế biến từ trái cây như: nước cam ép Twister của Pepsi, Trà xanh khơng

độ, nước Bí đao, nước Mía lao của Tân Thuận Phát…v.v.v Những thức uống trên đã đem lại

một sự lựa chọn phong phú cho người tiêu dùng hiện nay Nhưng thực tế hiện nay cĩ một loại

trái cây rất phổ biến ở vùng Nam Trung Bộ chuyên được dùng để giải khát dưới dạng quả tươi

mà chưa được đưa vào sản xuất nước ép (cĩ thể đã cĩ một cơng ty nào đĩ nghiên cứu nhưng

chưa tung ra thị trường) đĩ là trái Thanh Long

Tìm thêm tài liệu cịn thiếu Kiểm nghiệm mẫu

Cuối tháng 4, đầu tháng 5 Hồn thành đề tài, chỉnh sửa và in ấn

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 10

PHẦN II GIẢI QUYẾT

VẤN ĐỀ

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 11

A MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU

− Tìm hiểu về thành phần và giá trị dinh dưỡng của thanh long

− Xác định tỉ lệ các thành phần nguyên liệu để chế biến nước ép dạng đục từ thanh long ruột trắng

− Xác định tỉ lệ các thành phần nguyên liệu để chế biến nước quả đường từ thanh long ruột trắng

− Đưa ra qui trình chế biến nước giải khát thanh long dạng đục, nước quả đường Giới thiệu qui trình chế biến nước giải khát từ thanh long, tạo ra nước uống được mọi người chấp nhận, cĩ thể áp dụng vào sản xuất cơng nghiệp qui mơ lớn gĩp phần phong phú hơn sản phẩm chế biến từ thanh long trên thị trường nội địa

B NỘI DUNG NGHIÊN CỨU

CHƯƠNG1: CƠ SỞ LÝ LUẬN

I TÌM HIỂU CHUNG VỀ NƯỚC GIẢI KHÁT

Từ năm 1990 trở lại đây, do điều kiện phát triển xã hội nghành nước giải khát cũng đã phát triển nhằn đáp ứng nhu cầu xã hội Ngồi nước ngọt pha chế, nước khĩang, nước lọc thì nước quả được coi là nguồn thực phẩm chúa nhiều chất dinh dưỡng

Nguyên liệu trong sản xuất đồ hộp nước quả chủ yếu là quả Quả ở nước ta được chia thành hai nhĩm:

+ Nhĩm quả nhiệt đới: xồi, đu đủ, chuối, vải…

+ Nhĩm quả á nhiệt đới: cam, quýt, bưởi, chanh, hồng, lượu…

Các loại quả tuy khác nhau về hình dáng cấu trúc, chủng loại, giá trị sử dụng nhưng đều

cĩ cấu tạo chung về tế bào và thành phần hĩa học tương tự nhau ( chỉ khác nhau về lượng) Các loại sản phẩm chế biến từ quả chẳng những dùng như nước giải khát mà nĩ cịn được coi là nguồn thực phẩm dinh dưỡng và thành phần sinh hĩa giúp cho sự phát triển của cơ thể con người

¾ Dựa vào mức độ tự nhiên, đồ hộp nước quả được phân thành các loại sau:

− Nước quả tự nhiên: loại nước quả khơng pha thêm đường hay phụ gia (tinh dầu, chất màu) được chế biến từ nước quả thanh trùng

− Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để pha chế các loại nước ngọt, rượu mùi Một số loại quả cĩ thể tăng vị bằng cách thêm đường hoặc lên men rượu

để tăng hương vị và giá trị dinh dưỡng

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 12

− Nước quả cơ đặc: cơ đặc nước quả tự nhiên bằng cách đun nĩng để bốc hơi nước hay phương pháp lạnh đơng (tách nước đá) vì thế nước quả cơ đặc ít bị vi sinh vật làm hỏng, đỡ tốn bao bì

− Nước quả hỗn hợp: gồm hai hoặc nhiều loại hỗn hợp nước quả, lượng nước quả pha thêm so với nước quả chủ yếu khơng quá 35%

− Nước quả đường: nước quả pha thêm đường kính để tăng vị và giá trị dinh dưỡng

cĩ thể pha thêm acid thực phẩm để tăng độ chua

¾ Dựa vào phương pháp bảo quản được phân thành các loại sau:

− Nước quả thanh trùng: thanh trùng bằng nhiệt trước hoặc sau khi đĩng vào bao bì kín (ghép kín)

− Nước quả làm lạnh hoặc làm lạnh đơng: được bảo quản bằng cách làm lạnh hoặc làm lạnh đơng Thường ở nhiệt độ 0-20C

− Nước quả rượu hĩa: thêm vào nước quả hàm lượng rượu etylic nhất định nhằm ức chế hoạt động của vi sinh vật

¾ Dựa vào trạng thái sản phẩm được phân thành các loại sau:

− Nước quả ép dạng đục: được sản xuất từ dịch quả ép, trong sản phẩm này cịn một lượng thịt quả nhất định

− Nước quả nghiền (cịn gọi là necta) : được pha chế từ quả nghiền hoặc chà ướt với nước đường theo tỉ lệ nhất định, cĩ thể pha thêm acid thực phẩm hoặc phụ gia khác

− Nước quả ép dạng trong: khác với nước quả đục, nước qủa trong phải qua cơng đoạn làm trong tùy theo mức độ trong vừa hay trong suốt nước quả trong vừa là loại mà trong đĩ khơng cĩ các phần tử thịt dù là nhỏ nhất nhưng cịn lại phần tử chất keo Trong quá trình bảo quản nước quả các chất keo cĩ thể biến tính gây kết tủa

− Nước quả trong suốt khác nước quả trong vừa ở chỗ: ngồi các phần tử thịt quả bị loại bỏ các chất keo dễ biến tính cũng được tách nhờ đĩ mà nước quả trong suốt sẽ giữ được độ trong suốt thời gian bảo quản

Trong đề tài này người nghiên cứu chỉ tìm hiểu về kỹ thuật chế biến nước quả đường và nước quả ép dạng đục

II TÌNH HÌNH THỨC UỐNG HIỆN NAY

1 Thị trường ngồi nước

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 13

a Theo dịng lịch sử

Loại nước giải khát khơng ga (khơng CO2) đầu tiên xuất hiện vào thế kỷ 17 với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong Năm 1676, Cơng ty Compagnie de Limonadiers tại Paris (Pháp) độc quyền bán các loại nước chanh giải khát Hồi đĩ, người bán mang các thùng đựng nước chanh trên lưng và đi bán dọc đường phố Paris Đến năm 1767, tiến sĩ Joseph Priestley - một nhà hĩa học người Anh - đã pha chế thành cơng loại nước giải khát cĩ ga 3 năm sau, nhà hĩa học Thụy Điển Torbern Bergman phát minh loại máy cĩ thể chế tạo nước cĩ ga từ đá vơi bằng cách sử dụng acid sulfuric Máy của Bergman cho phép sản xuất loại nước khống nhân tạo với số lượng lớn Năm 1810, bằng sáng chế Mỹ đầu tiên dành cho các loại máy sản xuất hàng loạt nước khống nhân tạo được trao cho Simons và Rundell ở Charleston thuộc Nam Carolina (Mỹ) Tuy nhiên, mãi đến năm 1832 loại nước khống cĩ ga mới trở nên phổ biến nhờ sự ra đời hàng loạt của loại máy sản xuất nước cĩ ga trên thị trường

b Từ nắp, chai đến hộp

Theo các chuyên gia y tế, thức uống bằng nước khống tự nhiên hay nhân tạo đều tốt cho sức khỏe Các dược sĩ Mỹ bắt đầu bào chế thêm một số loại dược thảo với các hương vị khác nhau cho vào thức uống này Thời xa xưa, tại các tiệm thuốc ở Mỹ đều cĩ quầy bán nước giải khát và đây là nét đặc trưng trong văn hĩa của nước này Do khách hàng thích đem thức uống

về nhà nên ngành cơng nghiệp sản xuất nước đĩng chai cũng phát triển theo để đáp ứng nhu cầu của họ Khoảng 1.500 bằng sáng chế Mỹ đã được cấp phát cho các nhà phát minh ra loại nút bần hay nắp đĩng chai nước cĩ ga Tuy nhiên các loại nút chai trên khơng mấy hiệu quả vì

ga bị nén trong chai vẫn cĩ thể thốt được ra ngồi Mãi đến năm 1892, William Painter - ơng chủ cửa hàng bán máy mĩc tại Baltimore (Mỹ) - nhận bằng sáng chế ra loại nắp chai ngăn chặn bọt ga hữu hiệu nhất cĩ tên gọi "Crown Cork Bottle Seal"

Năm 1899, ý tưởng về loại máy thổi thủy tinh sản xuất tự động chai thủy tinh đã được cấp bằng sáng chế 4 năm sau đĩ, máy thổi thủy tinh đi vào hoạt động Michael J.Owens - một nhân viên của Cơng ty Thủy tinh Libby - đã vận hành loại máy này Trong vịng vài năm, sản lượng chai thủy tinh của Libby đã tăng từ 1.500 chai/ngày lên 57.000 chai/ngày Khoảng đầu những năm 1920, máy bán nước giải khát tự động bắt đầu xuất hiện trên thị trường Mỹ Năm

1923, những lốc nước ngọt gồm 6 hộp carton được gọi là Hom Paks đầu tiên ra đời Từ đây, nước giải khát trở thành một phần thiết yếu trong cuộc sống người dân Mỹ

c John Mathews - cha đẻ nước giải khát Mỹ

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 14

Sở dĩ John Mathews cĩ danh hiệu trên do ơng là người tiên phong trong lĩnh vực kinh doanh nước giải khát ở Mỹ Ơng nhập cư vào Mỹ từ năm 1832, trước đĩ ơng là người đi đầu trong ngành kinh doanh nước giải khát tại Anh Mathews đã học một số nguyên lý cơ bản về pha chế khí cacbonic và máy tạo ga từ Joseph Bramah (nhà phát minh máy nén thủy lực từ thế kỷ thứ 18) Mathews định cư hẳn tại Mỹ và bắt đầu cung cấp nước giải khát cĩ ga cho các cơ sở giải khát ở khu vực New York - thời gian này thường phổ biến loại thức uống ướp lạnh nhưng khơng cĩ hương vị Nhờ tay nghề cao của Mathews, ngành cơng nghiệp nước giải khát Mỹ phát triển nhanh chĩng

Những thập niên sau đĩ - kể từ 1852, với việc nước gừng được tung ra thị trường, các sản phẩm cĩ thương hiệu đã xuất hiện và được cấp quyền kinh doanh Bắt đầu từ những năm

1880, thị trường nước giải khát tràn ngập các loại nước uống cĩ nhãn hiệu như Coca-Cola (1886), Moxie (1885), Dr.Pepper (1885), Pepsi-Cola (1898)

d Cuộc chiến ở Nga

Các tập đồn kinh tế nước ngồi đang đổ xơ đầu tư vào ngành giải khát Nga, do mơi trường đầu tư của ngành thực phẩm Nga rất hấp dẫn với việc 7 năm liền đạt tốc độ tăng trưởng 8-10%, cao gấp đơi mức tăng trưởng cơng nghiệp chung 4% của cả nước

Tập đồn nước giải khát Coca-Cola (Mỹ), sau khi mua một nhà máy chế biến nước quả ở Nga, đang

cĩ ý định đẩy mạnh sản xuất tại đây, trong khi đối thủ đồng hương PepsiCo cũng nhắm tới một nhà máy giải khát khác tại thị trường được coi là béo bở này Cách đây 2 năm, các cơng ty Mỹ cũng đã mua hãng Multon chiếm tới hơn 20% thị phần nước hoa quả của Nga với giá 500-600 triệu USD Cịn hãng Podravka (Croatia) vừa cho biết họ đang đàm phán mua một cơ sở sản xuất nước giải khát lớn của Nga.

Theo Viện kinh tế Nga, khác với các ngành sản xuất ơ tơ hay cơng nghiệp nhẹ, trong giai đoạn chuyển tiếp hiện nay, 54% các cơng ty thực phẩm Nga tin rằng sản phẩm của họ cĩ thể cạnh tranh bình đẳng về giá và chất lượng với hàng nhập

Các cơng ty nước ngồi khơng chấp nhận vai trị "người quan sát" tại thị trường Nga và hàng năm họ tăng cường gây áp lực đối với các cơ sở sản xuất nước giải khát nội địa Hiện tại các cơng ty nước ngồi gần như chiếm lĩnh hồn tồn thị trường bia của Nga Trong 7 cơng ty hàng đầu kiểm sốt hơn 90% thị trường bia Nga cĩ tới 6 cơ sở là của nước ngồi

2 Thị trường trong nước:

- Nước giải khát là loại đồ uống cĩ nhu cầu rất lớn trong xã hội Trước đây ta chỉ cĩ nhà máy giải khát Chương Dương (Sài Gịn) (thành lập năm 1950-1952) và nhà máy nước khống vĩnh Hảo ( ) (thành lập năm 1938)

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 15

-Từ 1990 trở lại đây do điều kiện phát triển xã hội ngành nước giải khát cũng được quan tâm và phát triển nhằm đáp ứng nhu cầu đời sống của nhân dân Với các hình thức đầu tư chiều sâu, đầu tư nhà máy mới, đầu tư liên doanh với nước ngồi và cả đầu tư 100% vốn nước ngồi trên các lĩnh vực nước giải khát ( nước khống, nước tinh lọc, nước ngọt pha chế, nước quả ) với tốc độ tăng trưởng bình quân từ 25-28% hàng năm Đến nay trong cả nước cĩ khoảng 214 cơ sở sản xuất nước giải khát, cơng suất thiết kế 993,2 triệu lít/ năm, trong đĩ:

• Nước ngọt pha chế: 178 cơ sở cĩ cơng suất thiết kế 693,3 triệu lít/ năm

• Nước khống, nước tinh lọc: 22 cơ sở cĩ cơng suất thiết kế 144,8 triệu lít/năm

• Nước quả: 14 cơ sở cĩ cơng suất thiết kế 34,0 triệu lít/năm

Do cĩ tốc độ tăng trưởng lớn nên đến nay bình quân nước giải khát là 5 lít/ người/ năm Trong đĩ:

• Nước ngọt pha chế 3,35 lít / người / năm

• Nước khống, nước tinh lọc 1,49 lít/ người/ năm

• Nước quả 0,16 lít / người / năm

- Ngành nước giải khát trong 10 năm qua đã tập trung đầu tư mạnh Nhiều cơ sở đầu tư hiện đại, đồng bộ và cĩ cơng nghệ tiên tiến

Trong vịng 10 năm tổng mức đầu tư của ngành nước giải khát là: 3.570.283 triệu đồng, trong đĩ:

• 2.287.767 triệu đồng cho Nước ngọt pha chế

• 373.410 triệu đồng cho Nước tinh lọc, nước khống

• 396.106 triệu đồng cho Nước quả

- Ngành nước giải khát là ngành phục vụ xã hội Thuế suất nước giải khát thấp, nhưng sản lượng sản xuất hàng năm lớn nên khoản nộp ngân sách nhà nước đáng kể

Ví dụ năm 1997, tồn ngành nộp ngân sách ( triệu đồng)

Doanh Thu Lợi nhuận Nộp ngân sách

- Nước Ngọt 1.388.232 -27.018 154.176

- Nước khống, NTL 304.090 35.604 47.384

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 16

III KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ĐƯỜNG

Quả nước đường là sản phẩm được sản xuất từ các loại quả đã được làm sạch, loại bỏ phần kém dinh dưỡng và đĩng hộp kín cùng với nước ép là xirơ đường, nước quả tự nhiên hoặc hỗn hợp của nước quả và đường Sản phẩm được thanh trùng để chống hư hỏng trong quá trình bảo quản

Quả nước đường cĩ thể được sản xuất từ một loại hay hỗn hợp hai hoặc nhiều loại quả khác nhau để cĩ thể bổ sung cho nhau về hương vị và thành phần dinh dưỡng

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 18

IV KỸ THUẬT CHẾ BIẾN NƯỚC QUẢ ÉP DẠNG ĐỤC

- Nước quả đục: là loại nước quả được sản xuất từ dịch quả, trong sản phẩm cịn lại một lượng thịt nhất định

- Nước quả đục cĩ thể sản xuất từ một hoặc hỗn hợp từ hai loại nguyên liệu trở lên Khi

đĩ nước quả đục được chia làm hai loại:

+ Nước quả tự nhiên: là nước quả khơng pha chế

+ Nước quả pha chế: trong nước qủa cĩ pha thêm đường với tỷ lệ đáng kể

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 20

V PHƯƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

Chất lượng 1 sản phẩm được đánh giá thơng qua chỉ tiêu cảm quan, chỉ tiêu về hố lý vi sinh Trong đĩ, chỉ tiêu về hố lý vi sinh sẽ được đánh giá đạt hay khơng khi ta lấy mẫu đi thử nghiệm Cịn chỉ tiêu cảm quan sẽ được xây dựng tuỳ thuộc vào từng sản phẩm cụ thể

Đối với đồ hộp rau quả, phân tích cảm quan dựa theo TCVN3269-9 Tiêu chuẩn này dùng

để kiểm tra đánh giá chất lượng các chỉ tiêu cảm quan bằng phương pháp cho điểm, áp dụng cho các loại đồ hộp rau quả nước ép, nước quả nghiền, nước quả đường và rau quả dầm dấm Riêng đối với thanh long ta cĩ bảng cho điểm dựa vào các chỉ tiêu về cảm quan như sau: Chỉ tiêu Mức điểm Hệ số quan trọng Yêu cầu

Màu trắng sáng đặc trưng Màu hơi ngà

Màu vàng ngà Màu vàng rơm Màu vàng đậm Màu lạ

Dậy mùi thanh long Cường độ mùi thanh long vừa Cường độ mùi thấp

Khơng cĩ mùi đặc trưng

Cĩ mùi lạ thường Mùi ơi chua do hư

Chua ngọt hài hồ đặc trưng của thanh long Hơi ngọt hoặc hơi chua

Vị ngọt hoặc chua nhiều

Ít ngọt, quá chua làm gắt cổ

Vị nhạt , khơng đặc trưng

Cĩ vị lạ, đắng gắt Hình

Đục, đồng nhất, cĩsự phân tán đều khơng kết lắng Đục, khá đồng nhất, nhìn thật kỹ thì nhận thấy cĩ

sự phân lớp nhưng chưa rõ, khơng cĩ cặn đen Đục, cĩ sự phân lớp, cĩ đĩng cặn đáy sản phẩm

C ĩ sự phân lớp rõ ràng, cĩ cặn đen đĩng dưới đáy chai

Lớp cặn kết tủa khá nhiều hoặc tạp chất đen khá nhiều

Cĩ những tạp chất lạ Bảng cho điểm về các chỉ tiêu cảm quan ở trên được xây dựng dựa trên bảng chỉ tiêu cảm quan về nước thanh long như sau:

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 21

Chỉ tiêu cảm quan của nước thanh long

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái Lỏng, đục mịn, đồng nhất cho phép cĩ khơng đáng kể cặn đen

do mảnh hạt đen lẫn vào Nếu để lâu thịt quả cĩ thể lắng xuống bap bì Song khi lắc mạnh thì phải phân tán đều, khơng vĩn cục

và khơng cĩ tạp chất lạ Màu sắc Màu trắng sữa cho phép phớt hồng

Mùi Cĩ mùi thơm, vị chua ngọt tự nhiên của thanh long chín, đã qua

gia nhiệt, khơng cĩ mùi vị lạ

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 22

CHƯƠNG 2: NGUYÊN LIỆU- PHỤ GIA- BAO BÌ

I THANH LONG-NGUYÊN LIỆU CHÍNH

1 Nguồn gốc và xuất xứ

Thanh long là loại cây trồng làm cảnh hay lấy quả, là tên của một vài chi của họ xương rồng người ta cho rằng nĩ cĩ nguồn gốc từ Trung Mỹ nguyên sản từ các vùng từ Mêhicơ đến Cơlombia, nhiều nhất ở Nicaragua Thanh long được trồng ở Việt Nam thuộc lồi Hylocereus undatus Bittet Rose (theo Fonque tạp chí Fruits của viện nghiên cứu trái cây hải ngoại Pháp)

Phân loại khoa học:

Giới (Kingdom): Plantae

Ngành (division): Magnoliophyta

Lớp ( class) : Magnoliopsida

Bộ (ordo): Caryophyllales

Họ (familia): Cactaceae

Quả thanh long cĩ ba dạng với tên khoa học như sau:

Hylocereus undatus thuộc chi Hylocereus ruột trắng với vỏ hồng hoặc đỏ

Hylocereus polyrhizus thuộc chi Hylocereus ruột đỏ với vỏ hồng hoặc đỏ

Selenicereus megalanthus thuộc chi Selennicereus ruột trắng với vỏ vàng

2 Đặc tính thực vật

Thanh long là cây nhiệt đới thích nghi tốt với điều kiện khí hậu ẩm, ấm nĩng.trong quá trình thích nghi, thanh long đã cĩ những thay đổi về cấu tạo, hình dạng Đặc trưng nổi bật là lá biến thành gai để hạn chế sự thốt hơi nước, giúp cây tồn tại và phát triển được ở vùng đất khơ hạn, thiếu nước

Người ta nhân giống thanh long bằng một cành thanh long cĩ từ1-2 hay 3-4 đoạn cành, hoặc cũng cĩ thể cắt một đoạn cành tơ 20-30cm để nhân khi cần hệ số nhân cao Sự sinh trưởng phát triển của thanh long phụ thuộc vào độ tuổi của đoạn cành chọn làm hom.Một đoạn cành tơ nếu được chăm sĩc đầy đủ sẽ cĩ chiều dài từ1.2-1.8m, trên đĩ cĩ từ15-30 cặp mắt thắt quãng cĩ gai.Vườn thanh long trồng năm thứ nhất, thứ hai đã cĩ trái, nhưng thu hoạch rộ và ổn định từ năm thứ 3, thứ tư trở đi

Theo Hồng Khắc Tường thời gian từ khi hoa thụ phấn đến đầu chín là 46 ngày, trong đĩ:

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 23

- Từ chớm ra nụ đến hoa nở : 18-20 ngày

- Từ hoa nở đến quả chín :28-30 ngày

2.1) Rễ:

Thanh long cĩ 2 loại rễ: rễ địa sinh và rễ khí sinh.Rễ địa sinh là loại rễ chính cĩ nhiệm

vụ bám vào đất hút nước và các chất dinh dưỡng nuơi cây Rễ địa sinh mọc từ phần lõi của gốc thân Sau khi trồng 10-20 ngày gốc hom sẽ xuất hiện các rễ nhỏ màu trắng, kích thước và số lượng tăng dần theo thời gian, rễ lớn cĩ đường kính1-2cm Rễ địa sinh tập trung chủ yếu ở lớp đất mặt từ 5-30cm, phổ biến ở lớp đất 5-15cm.Cịn rễ khí sinh (rễ phụ): mọc và phát triển dọc theo thân cây, bám dễ dàng chắc chắn vào cây chống để giúp cây leo lên giá đỡ, đồng thời làm nhiệm vụ hút nước và chất dinh dưỡng Nhờ vậy mà cây thanh long cĩ thể phát triển trên các loại cây khác Những rễ khí sinh nằm gần đất sẽ đi dần xuống đất Rễ thanh long ăn nổi gần trên mặt đất nên việc tưới nước cho cây vào mùa khơ là rất cần thiết để cây phát triển Ngược lại cũng do bộ rễ ăn nơng nên khi bị úng ngập cây rất dễ bị hư hỏng Ngồi ra hệ thống rễ tơ phát triển trên gần mặt đất cũng dễ bị tổn thương trong quá trình chăm sĩc

2.2) Thân:

Cây thanh long cĩ thân hình thuỳ ba

khía, mọng nước, chứa diệp lục tố để

quang hợp thay lá đã biến thành gai

thân dự trữ nhiều dinh dưỡng, khả năng

tái sinh mạnh Trên thân, tại mỗi thắt khác từng quãng 3-5cm( biểu hiện các đợt sinh trưởng) cĩ chứa 1-2 gai dài 2-

4 mm thanh long là một loại cây phụ sinh, leo bám bằng khí can mọc từ đoạn thân già đã hố gỗ ở phía dưới, sinh trưởng bằng hình thức phân đoạn cành

Thanh long dễ trồng, khơng kén đất, cĩ khả năng chịu hạn cao, nhưng lại cần nhiều nước và khơng ưa đất quá

ẩm ướt

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 24

2.3) Hoa:

Hoa thanh long to 20-50cm, lưỡng tính (tự thụ phấn khơng qua mơi giới của giĩ hay cơn trùng), nở về đêm, mọc đơn hay chùm 2-3 cái trên một đoạn cành tơ sinh trưởng từ năm trước.Các bộ phận ngồi cùng của bao hoa màu vàng cong ra phía ngồi Các

bộ phận ở trong nhị và đầu nhị màu trắng sữa Cĩ nhiều khả năng thanh long thuộc loại cây ngày dài và chịu ảnh hưởng của chu kỳ quang, vì thanh long trổ hoa khơng sớm hơn tháng tư và sau tháng mười dù được chăm sĩc tưới nước đầy đủ

2.4) Quả:

Trái thanh long to 7-15cm , hình khối bầu dục, mọng nước, vỏ dày dễ bĩc, khi chín chuyển sang màu đỏ tím trên trái cĩ từ 10-20 gai hình lá màu xanh giống các vảy thưa bao lấy trái thịt trái là một khối mềm trắng, trong chứa hạt màu đen giống hạt vừng

3 Gía trị dinh dưỡng

Thanh long là loại trái cây rất quý vì nĩ chứa sắc tố thực vật và protêin thực vật hiếm

cĩ trong các loại thực vật bình thường chứa nhiều vitamin và cellulose hồ tan trong nước Lớp cùi thịt trong ruột thường được ăn ở dạng quả tươi, cĩ mùi vị thơm dịu, ngọt vừa phải

và ít cung cấp calo Hương vị của nĩ đơi khi giống như hương vị của quả kiwi

Gía trị dinh dưỡng trong quả thanh long Theo Capos Hugueney (1986) như sau:

Nước 84.4% Chất xơ 1.4%

Lipit 0.4% Vitamin C 8mg/100g Gluxit 11.8% Vitamin A Khơng đáng kể

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 25

Bảng 1: Gía trị dinh dưỡng trong quả thanh long Theo Capos Hugueney

Theo Hồng Khắc Tường thì thanh long bao gồm:

STT Chỉ tiêu Đơn vị Kết quả

Bảng 2: Gía trị dinh dưỡng trong quả thanh long theo Hồng Khắc Tường

Riêng phần vỏ chiếm 22% khối

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 26

4 Cơng dụng của Thanh long

Quả thanh long cĩ vị ngọt, mềm, hơi chua, dùng để giải khát, thịt quả thanh long cĩ

tác dụng chữa bệnh thiếu máu Thanh long quả vàng trồng nhiều ở Colombia cĩ chất

captin dùng làm thuốc trợ tim Các thương nhân Đài Loan cịn cho biết thanh long cĩ tác

dụng chữa bệnh cao huyết áp và xuất huyết não Nhân gian ta dùng hoa và thân đem sắc

lên làm thuốc chữa bệnh ho

Protein trong thanh long cĩ chất dính cĩ tác dụng giải độc khi bị ngộ độc kim loại

nặng, cĩ tác dụng bảo vệ màng dạ dày

Thanh long cĩ chứa vitamin E và sắc tố thực vật, một thành phần đặc biệt cũng cĩ

trong vỏ nho, các loại rau ngọn đỏ… nhưng hàm lượng trong thanh long là cao nhất

Chúng cĩ tác dụng chống lão hố, cĩ thể nâng cao khả năng đề phịng tế bào não biến chất

và hạn chế phát sinh chứng ngớ ngẫn

Quả thanh long cịn chứa nhiều vitamin C, cĩ thể làm đẹp da, chứa cellulose hồ tan

trong nước cĩ tác dụng giảm béo, giảm huyết áp, nhuận tràng đề phịng ung thư đại tràng

II NGUYÊN LIỆU PHỤ

1 Đường (C 12 H 22 O 11 )

Đường ảnh hưởng đến giá trị dinh dưỡng, cĩ tác dụng điều chỉnh hài hồ giữa độ ngọt,

vị chua, mùi thơm của nước giải khát, tăng khả năng bảo quản sản phẩm Trong nghiên cứu

này chúng tơi sử dụng đường tinh luyện RE của nhà máy đường Biên Hồ

Các chỉ tiêu chất lượng:

- Hố lý: độ ẩm (0,05%), hàm lượng saccharose (min 99,8%), hàm lượng tro ( max 0,03%),

độ màu 1,2 (St)

Đường cát trắng Chỉ tiêu Đường tinh luyện Thượng

phần trăm khối lượng khơng lớn hơn) 0,03 0,05 0,1 0,18

4 Hàm lượng tro(tính bằng phần trăm

6 Hình dạng Tinh thể đồng đều, tơi khơ khơng ván cục

7 Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường tan

trong nước cất cĩ mùi vị ngọt khơng cĩ mùi vị lạ

sáng Trắng Trắng ngà

Bảng 3: Chất lượng sacharose theo TCVN (1696 - 75)

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 27

- Cảm quan: Màu sắc, đồng nhất về kích thước

Đường cát trắng Chỉ tiêu Đường tinh luyện

Thượng hạng Hạng 1 Hạng 2 Trạng thái

bên ngồi Tinh thể tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vĩn cục

Mùi vị Tinh thể đường cũng như dung dịch đường tan trong nước cất cĩ mùi vị ngọt

khơng cĩ mùi vị lạ, vị lạ Màu sắc Tất cả tinh thể

đều trắng ĩng ánh Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong suốt

Tất cả tinh thể đều trắng sáng

Khi pha trong nước cất dung dịch đường trong

Tất cả tinh thể đều trắng sáng

Khi pha trong nước cất dung dịch đường khá trong

Tinh thể cĩ mùa trắng ngàngưng khơng cĩ lẫn hạt

cĩ mùa sậm hơn Khi pha trong nước cất dung dịch đường tương đối trong

Bảng 4: Chỉ tiêu cảm quan của đường kính

2 Đu đủ

2.1 Đu đủ và thành phần dưỡng chất

Cây đu đủ tên khoa học là Carica papaya Linn, nguồn gốc từ Trung Mỹ, du nhập vào Việt Nam qua đường Philippin Đu đủ cĩ nhiều cơng dụng, trái chín để ăn, trái xanh để làm gỏi, nấu canh, hoa và lá dùng làm thuốc Ngày nay, do cải tiến kỹ thuật, đu đủ cĩ trái quanh năm, nhưng vào tháng 10 thì trái mới cho chất lượng ngon nhất

Ở Việt Nam cĩ hai loại đu đủ thường gặp là: ruột đỏ và ruột vàng Trái đu đủ ruột đỏ hình bầu dục, đầu nhọn, khi chín vỏ màu vàng cịn lẫn vết xanh, loại này giịn, thơm nhưng

ít ngọt Trái đu đủ ruột vàng hình quả lê, khi chín vỏ màu vàng, nhỏ hơn loại ruột đỏ và nhiều hột nhưng ngọt hơn Trong nghiên cứu này chúng tơi chọn đu đủ ruột vàng

Đu đủ chín cĩ màu vàng, vị ngọt lịm, chứa nhiều beta caroten (tiền vitamin A): từ 1.000-2.100mcg/100g ăn được, vào cơ thể sẽ được chuyển thành vitamin A Cơ thể con người là một bộ máy tuyệt vời, beta caroten chỉ chuyển thành vitamin A đúng nhu cầu, beta caroten sẽ khơng chuyển hĩa khi cơ thể đã cĩ đủ vitamin A Đây cũng chính là đặc tính đặc

biệt của beta caroten Trong đu đủ chín cĩ 19 loại carotenoid, chủ yếu là cryptoxanthin

(48%), beta caroten (30%) và cryptoflavine (13%), các carotenoid cĩ khả năng phong tỏa

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 28

gốc tự do, chống oxy hĩa, chống lão hĩa, ngăn ngừa bệnh tim mạch và ung thư Vitamin A

là một loại vi chất dinh dưỡng cĩ vai trị quan trọng trong việc phịng chống mù lịa, chống khơ mắt, khơ da…Men papain trong nhựa đu đủ xanh cĩ thể dùng trong phẩu thuật, nĩ được xem như một loại “dao phẫu thuật tự nhiên” để mở đĩa đệm cột sống

Đu đủ chín là loại trái cây bổ dưỡng cĩ chứa protein, đường, các loại vitamin và các chất khống như: Calci, Phospho, Sắt, Kali Vitamin trong đu đủ rất nhiều, ngồi beta caroten, vitamin A và vitamin nhĩm B, đặc biệt phải kể đến vitamin C: 64mg/100g, chỉ cần

ăn một miếng đu đủ (khoảng 100g) là bạn đã cĩ đủ nhu cầu vitamin C trong ngày, khơng những cĩ thể phịng chống cảm lạnh, tăng sức đề kháng mà cịn hiệu quả với việc điều trị viêm xoang và khí quản Đu đủ chín cịn cĩ lợi cho đại tiểu tiện

Đu đủ xanh cĩ chứa nhiều men papain, tác dụng giống như pepsin của dạ dày, nhất là giống trypsin của tụy trong việc tiêu hĩa thịt Men papain trong đu đủ xanh cĩ tác dụng làm mềm thịt bắp, chính vì vậy đu đủ xanh thường được nấu chung với chân giị dùng cho các

bà mẹ đang cho con bú, đu đủ xanh khơng những giúp chân giị mau mềm mà cịn cĩ tác dụng kích thích việc tăng tiết sữa của bà mẹ

Nước (g) 90 Vitamin A (mcg) 125 Canxi (mg) 40 Năng lượng (Calo) 36 Vitamin B1(mcg) 20 Phospho (mg) 32 Protein (g) 1,0 Vitamin B2 (mcg) 20 Kali (mg) 221 Lipid (g) 0,1 Niacin (mcg) 400 Sắt (mg) 2,6 Carbohydrates (g) 7,7 Vitamin C (mg) 64 Kẽm (mg) 0,4

Bảng 5: Giá trị dinh dưỡng trong 100g đu đủ

2.2 Sự hữu dụng của đu đủ

Men papain trong nhựa đu đủ xanh cĩ thể dùng trong phẫu thuật, nĩ được xem như một loại "dao phẫu thuật tự nhiên" để mở đĩa đệm cột sống Các nghiên cứu cịn cho thấy chiết xuất papain cịn cĩ hoạt tính kháng sinh, cĩ tác dụng chống vi khuẩn gram dương, nĩ cịn được dùng để điều trị lở loét, chống kết dính sau phẫu thuật, thuốc giúp tiêu hĩa

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 29

Trong cơng nghiệp, papain được dùng để tinh chế bia, xử lý len và lụa trước khi nhuộm,

là phụ gia trong cơng nghệ chế biến cao su, khi tinh chế dầu gan cá tuna, người ta tiêm papain vào gan cá trước khi chiết xuất, làm cho thành phẩm giàu Vitamin A và D hơn (khoảng 1500 quả đu đủ cỡ vừa cho khoảng 650g papain)

Bên cạnh papain, trong nhựa đu đủ cịn cĩ một alcaloid được định danh là carpain, loại này cĩ cĩ tác dụng mạnh với amip, dân gian đã dùng nhựa đu đủ để trị ký sinh trùng đường ruột như giun đũa, giun kim, sán lợn,… Carpain cịn cĩ tác dụng làm chậm nhịp tim, cĩ khả năng thay thế chất digitalis trong điều trị bệnh tim

Với người da khơ hoặc suy nhược cơ thể, bạn cĩ thể "nạp" cho mình một ly sinh tố: cắt một lát đu đủ chín cho vào một ly sữa tươi (cĩ thể dùng sữa bột để pha), cho một muỗng mật ong, thêm nước chín vừa đủ, đưa hỗn hợp vào máy sinh tố xay đều Ly sinh tố vàng ĩng, sánh nhẹ, thơm sữa và ngọt dịu, giữ cho bạn sảng khối cùng với làn da mịn màng

3 Dứa

3.1 Sơ lược về dứa

- Dứa cĩ tên khoa học là Ananas conosus (L) Mor, họ Dứa (BROMELIACEAE) Hiện nay dứa ăn quả cĩ hai loại là Dứa ta

và Dứa tây Loại quả sù sì, khi chín rất thơm gọi là Dứa tây Loại quả nhẵn, ít mùi thơm gọi là Dứa ta

- Dứa là trái cây của miền nhiệt đới, cĩ nguồn gốc từ các quốc gia Brazil, Paraguay ở Trung và Nam Mỹ

- Tiếng Anh của Dứa lá Pinapple Các nhà thám hiểm Tây Ban Nha thấy trái dứa nom giống như cái chĩp quả thơng, bèn đặt tên là “Pina” Người Anh thêm chữ “Apple” để nĩi rõ hơn

về tính cách ngọt dịu, ăn được của trái này

Tiếng Việt cịn gọi Dứa là trái Thơm, cĩ lẽ vì hương thơm dìu dịu thốt ra từ trái dứa vừa chín tới Dứa cĩ quanh năm, nhưng nhiều nhất là vào tháng 3 tháng 7 Trung bình thời gian từ lúc trồng tới lúc thu hoạch là 18 tháng Ở Việt Nam, dứa được trồng rất nhiều ở Phú Thọ, Ninh Bình, Lâm Đồng, Long An, Kiên Giang, Cần Thơ Dứa Bến Lức vẫn nổi tiếng khắp miền Nam.Mỗi trái dứa cĩ thể nặng khoảng từ 1/2kg tới 3 kg

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Bảng 6: Giá trị dinh dưỡng trong 100g dứa

Dứa cịn cĩ chất bromelain, một loại enzyme thủy phân protid giống như papain của đu

đủ, cĩ tác dụng làm mềm thịt và cho thịt vị thơm ngon Br cũng hay gây ra dị ứng da cho

người tiêu thụ Dứa đĩng hộp cịn giữ được sinh tố C nhưng bromelain bị hơi nĩng thiêu

hủy

*Cơng dụng y học

- Đơng y coi dứa như cĩ vị chua ngọt, tính bình, cĩ tác dụng giải nhiệt, hỗ trợ tiêu hĩa,

tránh táo bĩn

- Bromelain trước đây được lấy ra từ nước chiết dứa Ngày nay chất này cũng được chiết

ra từ cuống dứa Diếu tố này được giới thiệu là cĩ thể trợ giúp cho sự tiêu hĩa thực phẩm,

nhất là thịt cá, làm giảm sưng tế bào mềm khi bị thương tích hoặc giảm viêm sau giải phẫu

- Nước rễ dứa là chất lợi tiểu tiện rất tốt

- Xúc miệng bằng nước trái dứa làm giảm cơn đau viêm cuống họng

- Nước lá dứa non làm hạ nĩng sốt

3.3 Cắt bổ dứa

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

3.4 Lựa chọn, cất giữ dứa

Mua dứa tươi lựa trái to, nặng nước, tốt ra mùi thơm của dứa cịn tươi chứ khơng phải

đã lên men, lá trên cuống cịn xanh Dùng ngĩn tay gõ, dứa phát ra một âm thanh đặc, quả dứa cầm thấy chắc tay, khơng chỗ nào mềm hoặc dập vỡ Vỏ dứa cĩ thể hơi xanh Tránh mua các trái dứa nom cĩ vẻ khơ già, nhăn nheo, mắt thâm đen, lá úa vàng

Muốn để dành dăm ngày, bọc dứa trong túi nhựa cĩ lỗ rồi cất trong tủ lạnh

Sau khi gọt cắt mà chưa ăn, bọc kín và cất dứa trong tủ lạnh và dùng trong vịng 5 ngày

Ngành (divisio): Magnoliophyta Lớp (class): Magnoliopsida

Bộ (ordo): Cucurbitales

Họ (familia): Cucurbitaceae Chi (genus): Citrullus

Lồi (species): C lanatus

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 32

Dưa hấu rất đa dạng về hình dạng và màu sắc Cĩ giống vỏ đen, giống vỏ xanh nhạt cĩ sọc xanh đậm Ở miền Nam cĩ giống Suga babi, An Tiêm 94, An Tiêm 95 Ngồi ra cịn cĩ các giống nhập như: Trang nơng hữu, Hắc mỹ nhân, Hồng lương, Tiểu yến,…

Hình dạng được xem xét với mặt phẳng cắt ngang từ cuống trái đến đuơi trái dưa Cĩ các dạng chính sau: dạng thuơn dài, dạng trái oval, dạng trái trịn

Về màu sắc trái ta cĩ màu đỏ, màu hồng, màu vàng, màu cam và cả màu trắng

Hạt dưa cũng rất đa dạng về kích cỡ (lớn, trung bình, nhỏ) Màu hạt cĩ màu đen, màu nâu, màu trắng

× Cơng dụng của dưa hấu

- Khoẻ hơn: Dưa hấu chứa nhiều lycopene - chất chống ơxy hố cĩ tác dụng chống lại

các bệnh tim mạch và ung thư tuyến tiền liệt Cà chua cũng vốn là loại quả cĩ chứa lượng chất lycopene, nhưng nĩ chỉ được “phát huy” khi nấu chín với một ít dầu ăn Dưa hấu khơng cần phải nấu, và ngồi ra lượng lycopene cĩ trong dưa hấu nhiều hơn 40% so với lượng lycopene trong cà chua

× Ngồi ra Dưa hấu cĩ rất nhiều tác dụng mà cĩ thể bạn chưa biết như:

- Cung cấp vitamin C: Một miếng dưa hấu to (tương đương với 2 cốc nước ép) cung

cấp một nửa lượng vitamin C cần thiết cho cơ thể

- Chống nhiễm trùng: Hai cốc nước ép dưa hấu cũng cung cấp cho cơ thể ¼ lượng beta

carotin cần thiết hàng ngày Cơ thể sử dụng chất này để tạo ra vitamin A Cơ thể thiếu beta

carotin dễ bị virus xâm nhập, dễ bị nhiễm trùng và thị lực bị ảnh hưởng

- Lành vết thương nhanh chĩng: Dưa hấu là một trong những loại thực phẩm hiếm hoi

cung cấp chất citrulin, một loại chất axit amin cĩ tác dụng làm lành vết thương Chất này cĩ nhiều hơn ở phần vỏ của dưa nhưng mọi người thường hay bỏ đi

- Giảm stress: Dưa hấu là nguồn cung cấp kali dồi dào, giúp kiểm sốt huyết áp của cơ

thể đình khiến mọi người thư giãn, khơng căng thẳng

- Thoả cơn khát: Chỉ cĩ khoảng 96 calo trong 2 cốc nước ép dưa hấu, cịn lại là hàm

lượng chất lỏng cao giúp bạn thoả cơn khát

Trong 100g phần ăn được cho 15kcal, 1,2g protein, 780μg vitamin A, 7mg vitamin C

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 33

III PHỤ GIA

1 Axit CITRIC

1.1 Thơng tin tổng quát:

Tên chuẩn: 2-hydroxypropane-1,2,3-tricarboxylic acid

Tên thường: axit chanh (vì trong chanh axit citric chiếm tỉ lệ cao nhất khoảng 8% khối lượng khơ của trái chanh)

1.2 Tính chất:

+ Khối lượng riêng: 1665 kg/m3

+ Nhiệt độ nĩng chảy: 1530C (307,40F, 426K)

+ Nhiệt độ sơi: phân huỷ ở 1750C

Ở nhiệt độ phịng thì axit citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở dạng khan hay là dạng monohydrat cĩ chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của axit citric Dạng khan thu được khi axit citric kết tinh trong nước nĩng, trái lại dạng monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh Ở nhiệt độ trên 740C dạng monohydrat sẽ chuyển sang dạng khan 1.3 Sản xuất:

Kỹ thuật ngày nay người ta vẫn dùng trong cơng nghiệp sản xuất axit citric là nuơi nấm sơi trên đường ăn, sau đĩ lọc nấm mốc ra khỏi dung dịch và axit citric được tách bằng cách cho kết tủa với nước vơi tạo thành canxi citrat, sau đĩ kết tủa được xử lý bằng axit sunfuric Ngồi ra axit citric cịn được tách từ sản phẩm lên men của nước lèo bằng cách dùng một dung dịch hydrocarbon của một bazơ hữu cơ Trilaurylamin để chiết Sau đĩ tách dung dịch hữu cơ bằng nước

1.4 Ứng dụng:

Với vai trị là một chất phụ gia thực phẩm, axit citric được dùng làm gia vị, chất bảo quản thực phẩm và đồ uống, đặc biệt là nước giải khát, nĩ mang mã số E330 Muối citrat của nhiều kim loại được dùng để vận chuyển các khống chất trong thành phần các chất ăn kiêng vào cơ thể Tính chất đệm của phức citrat được dùng để hiệu chỉnh độ pH của chất tẩy rửa và dược phẩm

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 34

1.5 Thơng tin về an tồn:

Axit citric được coi là an tồn sử dụng cho thực phẩm ở các quốc gia trên thế giới Nĩ là thành phần tự nhiên cĩ mặt ở hầu hết các vật thể sống, lượng dư axit citric sẽ bị chuyển hố

và đào thải khỏi cơ thể

2 Pectin

Pectin là axít rất phổ biến ở thực vật, trong quả hạt củ và thân cây tồn tại dứơi dạng protopectin khơng hồ tan do pectin liên kết với các polysaccharide khác như cellulose, araban tạo cấu trúc rắn chắc của thành tế bào ở trái chính protopectin chuyển hố thành pectin hồ tan di chuyển vào dịch bào Chúng hồ tan trong các dịch thực vật, bị kết tủa bởi rượu và cĩ khả năng tạo thành chất keo

Trong quá trình chế biến, khi đun nĩng protopectin phân giải thành pectin rồi cuối cùng thành pectin axit và quá trình này diễn ra nhanh chĩng hơn trong mơi trường axit Pectin cĩ khả năng tạo gel trong mơi trường axit pH= 3÷3.5 và nồng độ đường 65-70% khả năng tạo gel phụ thuộc vào mức độ metyl hố (metoxyl hố) và chiều dài phân tử chiều dài phân tử

và mức độ metyl hố càng tăng càng dễ tạo gel và gel càng cứng tuy nhiên khi cĩ mặt ion kim loại hố trị II ví dụ như ion canxi dù chỉ một hàm lượng nhỏ (0.1%) cũng cĩ tác dụng tăng khả năng tạo gel và làm bền cấu trúc mạng gel Đây là một tính năng quan trọng của pectin được sử dụng trong sản xuất mứt dẻo, bánh kẹo từ trái cây hay nước quả cơ đặc Sự

cĩ mặt của pectin trong một số dịch thực phẩm như trong rượu vang, nước quả… khơng cĩ lợi do làm đục hay tăng độ nhớt, khĩ lọc, trong trường hợp này người ta phải dùng enzym pectinase cĩ trong thực vật và vi sinh vật để thuỷ phân pectin

Pectin cĩ nhiều nhất trong cam, quýt, táo và ít nhất trên nho Cĩ thể ước đốn hàm lượng pectin trong trái cây bằng cách cho khoảng 5ml dịch ép trái cây trong 10ml cồn 90o, lắc đều, để yên 1-2 phút Pectin khơng tan trong cồn sẽ nhanh chĩng hình thành lớp kết tủa keo trong suốt đối với các loại trái cây giàu pectin và ngược lại trái cây ít pectin sẽ cĩ hạt li

ti kết tủa

h Trong trái cây cĩ 3 dạng pectin chính:

- Protopectin: chủ yếu trong trái cây cịn non(xanh) là dạng pectin khơng tan Trong protopectin, các galacturonic axit liên kết với các chất khác như cellulose, galactan, tinh bột…

- Pectin hồ tan: protopectin chuyển thành pectin hồ tan trong quá trình trái già (thành thục) Đĩ là pectin axit cĩ một số lớn nhĩm metyl,cĩ khả năng làm đơng thành keo các dung dịch đường cĩ nồng độ cao khi nĩ mất axit hữu cơ

- Pectin axit: dĩ là các polygalacturonic axit khơng cĩ nhĩm cacboxyl bị metyl hố

h Dựa vào tính năng hồ tan, pectin chia làm 2 nhĩm:

- Pectin hồ tan: cĩ trong dịch tế bào thực vật, gồm axit pectin và muối pectat; axit pectinic và muối pectinat

- Protopectin: là dạng pectin khơng hồ tan, nằm trong vách tế bào và các gian bàođĩng vai trị như một chất cốt ximăng làm cứng cây Dưới tác dụng của axit, enzym protopectinase hoặc đun nĩng thì protopectin sẽ chuyển sang dạng pectin hồ tan

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 35

2.1 Cấu tạo hố học:

Là polyme cấu tạo từ các phân tử axit -D galactoronic bị metyl hố ở mức độ khác nhau Tên tuỳ theo cấu tạo: axit pecyic là -D1- 4 polygalacturonic khơng bị metyl hố, axit pectinic là polygalacturonic metyl hố chưa hồn tồn, thơng thường pectinic cĩ ở đa

số thực vật cĩ hàm lượng metoxyl (10-12)%, pectin là sản phẩm metyl hố hồn tồn cĩ hàm lượng nhĩm metoxyl OCH3 cực đại, chiếm 16,3% Pectin cĩ khối lượng phân tử từ hàng chục nghìn đến hàng trăm nghìn Dalton Pectin lấy từ các nguồn khác nhau sẽ khác nhau về khả năng tạo gen và khác nhau ít nhiều về số các nhĩm thế metoxyl OCH3 trong phân tử

¾ Pectin gồm 4 nhĩm:

™ Protopectin: cĩ cấu tạo liên kết các phân tử qua cầu nối canxi, photpho và một

số các chất khác như ozơ: một thành phần cấu trúc của màng tế bào, khơng tan trong nước

™ Pectin hồ tan: là polysaccarit cấu tạo bởi các gốc axit cĩ chứa nhĩm thế metoxyl, cĩ chứa liên kết metyl este; tên gọi pectin thường dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hố 100%

™ Axit pectic: là tên để chỉ axit polygalacturonic hồn tồn khơng chứa nhĩm metoxyl; sản phẩm demetoxyl hố của axit petinic, cĩ mạch cacbon hydrat dài khỗng 100 đơn vị axít D-galcturonic, nối với nhau qua dây nối -1,4-glucozit, hồ tan kém hơn axít pectinic, thường tồn tại trong cây dưới d ạng muối pectat

™ Axit pectinic: là t ên để chỉ chất được metyl hố thấp hơn 100%; cĩ cấu tạo phân tử khoảng vài trăm đơn vị và axit D-galacturonic, cùng dây nối qua cầu nối  (1-4) nhưng thỉnh thoảng xen kẽ một phân tử L-rhamnoro và một phần của tồn bộ nhĩm cacboxyl đã bị metyl este hố Do đĩ, nĩ hồn tồn tách khỏi các liên kết metyl este hố mà chia làm hai loại:

+ loại LM (low methoxylated) cĩ duới 40% nhĩm methoxyl và được phân

thành hai loại: LMA (low methoxyl amidate) và LMC (low methoxyl conventional)

+ loại HM (hight methoxyl) cĩ trên 40% nhĩm methoxyl

¾ Sự khác nhau giữa HM và LMC là sự đối xứng giữa các nhĩm axit và este (hay chỉ

số methoxyl) sẽ dẫn đến việc khác nhau trong qúa trình tạo gel

Gel HM pectin cĩ khả năng hồ tan cao ở điều kiện pH thấp khi ấy thì nĩ mất khả năng tạo gel, trong điều kiện này khả năng đơng lại của HM pectin ở pH = 3 khoảng 90%, nhĩm axit bị tách ra cĩ khả năng liên kết vối hydro hoặc nhĩm hydroxyl gần kế chuỗi

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 36

Mức tạo gel của LM rộng hơn HM (ở pH = 1÷7) hoặc cao hơn khả năng hồ tan rộng hơn HM (0 ÷ 80% chất rắn) LM liên kết với các nhĩm cacboxyl gần kế nĩ cĩ hố trị II như Canxi, Magiê

¾ LMC cĩ 3 loại:

™ LM 12CG pectin: cĩ nhiều nhĩm axit hơn dọc theo chuỗi và cĩ tính canxi cao,

nghĩa là nĩ cần ít canxi hơn 2 loại cịn lại để tạo gel tốt

™ LM22CG pectin cĩ 50% nhĩm axit dọc theo chuỗi và cần nhiều canxi hơn LM12CG

™ Ở 30% chất rắn hồ tan, 1LM12CG toạ gel cần 25 gas ion canxi/1g pectin ở 30% LM18CG cần canxi gấp 2 lần, cịn LM22CG cần gấp 3÷4 lần

2.2 Chuyển hố sinh học:

Các chất pectin giữ vai trị quan trọng trong quá trình chín của quả Khi quả đang phát triển, protopectin phân tán ở thành tế bào và chiếm tỉ lệ khá cao, tới lúc quả bất đầu chín protopectin biến dần sang dạng pectin hồ tan dưới tác dụng cùa các axit hữu cơ và enzym protopectinase trong quả Trong khi bảo quản quả cũng thấy sự giảm dần protopectin và tăng dần pectin hồ tan

Kiểu kết hợp giũa các phân tử pectin sẽ khác nhau trong việc tạo gel tuỳ thụơc vào chỉ

số metoxyl cao (> 7%) hoặc thấp (từ 3÷ 5 %) Khi pectin cĩ chỉ số metoxyl cao (mức quả nghiền, nước qủa đơng…) mức độ hydrat hố cĩ thể giảm thấp nhờ thêm đường cịn độ tích điện sẽ hạ đi nhờ thêm ion H+ hoặc đơi khi chính nhờ độ axit của quả chế biến trong trường hợp này liên kết giữa các phân tử pectin với nhau chủ yếu nhờ các cầu hydro giữa các nhĩm hydroxyl Kiểu liên kết này khơng bền, do đĩ các gel tạo thành sẽ mềm dẽo do tính di động của các phân tử trong khối gel, loại gel này khác biệt với gel thạch hoặc gelatin

Khi chỉ số metoxyl của pectin thấp, cũng cĩ nghĩa là tỉ lệ các nhĩm – COO- cao thì các liên kết giữa những phân tử pectin sẽ là liên kết ion hố trị II, đặc biệt là Ca2+ Cĩ thể tạo gel khi dùng một lượng canxi dưới 0.1% miễn là chiều dài phân tử pectin phải đạt mức độ nhất định Khi đĩ gel được hình thành ngay cả khi thêm đường và axit

2.3 Ứng dụng:

- Cĩ tác dụng cầm máu trong trường hợp chảy máu đường tiêu hố

- Giảm hàm lượng đường huyết trong máu, giảm lipit trong máu, giảm cholesteron trong máu, tăng cường co bĩp ruột và giúp cho sự tiêu hố tốt

- Ứng dụng để ngâm đay, gai, dĩ nhằm tách lấy sợi làm dây thừng, làm bao tải, làm giấy…

- Giúp quá trình nấu ăn nhanh hơn và giữ được độ tươi của rau quả

- Được ứng dụng phổ biến trong cơng nghệ sản xuất kẹo, mứt trái cây, nước quả cơ đặc

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 37

2.4 Điều chế:

- Nguyên liệu chủ yếu dùng để điều chế pectin là quả cam, quýt và bã táo Trong họ cam quýt thì chanh và bưởi được ưa thích hơn cam lượng pectin trong vỏ Cam, Quýt chiếm từ (20 ÷ 50)% trọng lượng khơ, ở bã táo từ (10 ÷ 20)% Trong thực tế

người ta biểu thị khả năng tạo gel bằng chỉ số hay bậc tạo gel

3 Axit SORBIC

Cịn được gọi là axit 2,4-hexadienoic, nồng độ cĩ hiệu lực bảo quản là 0,05-0,1%

Axit sorbic khi vào cơ thể người bị oxy hố nên khơng gây ngộ độc, chúng cũng khơng gây mùi vị lạ cho sản phẩm

Axit sorbic cĩ dạng tinh thể, nĩng chảy ở 134,50C, ít hồ tan trong nước lạnh (0,16%), hồ tan tốt hơn trong nước

Axit sorbic ức chế sự phát triển của nấm men và nấm mốc, nhưng ít ảnh hưởng tới vi khuẩn Do vậy chỉ dùng axit sorbic để bảo quản sản phẩm chua là sản phẩm ít bị vi khuẩn làm hỏng Để tiêu diệt vi khuẩn, trước khi xử lý các bán chế phẩm bằng axit sorbic người ta thường thanh trùng nhiệt cho sản phẩm hoặc cĩ thể dùng biện pháp khác là dùng axit sorbic kết hợp với các chất sát trùng khác, như natri benzoat chẳng hạn

Nếu cho axit sorbic với nồng độ 0,05-0,06% , nhiệt độ thanh trùng sẽ giảm xuống làm cho sản phẩm tăng chất lượng về màu sắc, hương vị, độ chắc

- Ở nhiệt độ 250C natribenzoat hồ tan được với nồng độ 61%, cịn ở 1000C hồ tan được tới nồng độ 77% Trong sản xuất, natri benzoat thường được pha với nồng độ 5% rồi mới cho sản phẩm cần bảo quản, chỉ sử dụng Natri benzoat cho các loại quả cĩ độ axit cao

Để tránh pha lỗng nên dùng nước quả để pha dung dịch thay cho dùng nước, với nồng độ trong sản phẩm 0,04% Natri benzoat đã gây mùi, vị lạ cho sản phẩm

IV BAO BÌ- ĐĨNG HỘP

1 Bao bì

1.1 Giới thiệu chung về bao bì

Là những phương tiện chủ yếu để tiến hành bao gĩi Chúng cĩ nhiều hình dạng và kích thước và được làm từ nhiều loại nguyên vật liệu khác nhau

Căn cứ vào mục đích sử dụng cĩ thể chia làm hai nhĩm bao bì:

Nghiên cứu và đề xuất qui trình chế biến

nước giải khát từ quả thanh long

SVTH: Huỳnh Thị Mỹ Lành 04121013

Võ Thị Yến 04121040 38

- Nhĩm bao bì vận chuyển: làm nhiệm vụ chứa đựng, bảo vệ nguyên liệu sản phẩm chưa đĩng gĩi hoặc đã đĩng vào bao bì sử dụng, tạo điều kiện cho quá trình chuyên chở bốc xếp hàng Đặc điểm của bao bì vận chuyển là cĩ thể dùng được nhiều lần

- Nhĩm bao bì sử dụng: là loại bào bì nhỏ chứa trực tiếp sản phẩm Chúng thực hiện chức năng bảo vệ, bảo quản chất lượng sản phẩm, bảo đảm tiên lợi cho người sử dụng Bao bì sử dụng cĩ thể là hộp sắt tây, hộp nhơm, hộp giấy, hộp nhựa, các chai lọ thuỷ tinh…Phần lớn các bao bì sử dụng chỉ dùng được một lần, lọ thuỷ tinh thì cĩ thể dùng lại Dựa trên đặc tính cấu tạo, người ta cĩ thể chia nhĩm bao bì sử dụng trong cơng nghiệp đồ hộp ra làm ba loại: loại gắn nắp và đáy; loại đáy dập ( chỉ cần ghép nắp); loại hộp gồm sắt và giấy (cáctơng) hộp thuỷ tinh nắp nhơm

Trong bao bì đồ hộp thường chia làm hai nhĩm như sau:

- Bao bì trực tiếp: tiếp xúc thực phẩm, cùng với thực phẩm tạo thàng đơn vị đồng nhất

- Bao bì gián tiếp: dùng đựng đồ hộp thành phẩm tạo thành các kiện hàng thường bằng

gỗ, nan, cactơng

Bao bì kim loại nhẹ truyền nhiệt tốt, bền cơ lý tốt nhưng cĩ độ bền hố học kém hay bị ghỉ ăn mịn Bao bì thuỷ tinh bền về mặt hố học, hình thức đẹp nhưng nặng dễ vỡ và truyền nhiệt kém Chất trùng hợp nhẹ, dễ gia cơng, rẻ tiền nhưng cĩ loại khơng chịu được nhiệt độ thanh trùng chẳng hạn như PE

1.2 Các yêu cầu của bao bì đồ hộp:

Chịu được sự tác động của các yếu tố hố học,lý học, sinh học cụ thể là:

- Khơng gây độc, khơng làm thay đổi chất lượng, khơng gây mùi, màu lạ

- Sử dụng, vận chuyển, bảo quản tiện lợi

1.3 Tiêu chuẩn đồ hộp

a Yêu cầu của thành phẩm

Khi đưa ra thị trường để cung cấp cho người tiêu dùng phải đạt các yêu cầu:

+ Về hình thức bên ngồi

Đồ hộp phải cĩ nhãn hiệu nguyên vẹn, ngay ngắn, sạch sẽ, ghi rõ các mục : cơ quan quản lý,

cơ sở chế biến, tên mặt hàng, phẩm cấp, ngày sản xuất, khối lượng tịnh và khối lượng cả bì Hộp sắt hay các hộp kim loại khác khơng bị rỉ, nắp hộp khơng bị phồng dưới mọi hình thức + Về vi sinh vật

Đồ hộp khơng hư hỏng do hoạt động của vi sinh vật, khơng cĩ vi sinh vật gây bệnh, lượng tạp trùng khơng quá qui định

+ Về hĩa học