Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát từ đậu xanh - nha đam

73 1.4K 4
Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát từ đậu xanh - nha đam

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát từ đậu xanh - nha đam

Trang i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ ĐẬU XANH NHA ĐAM GVHD : Phan Thị Hồng Liên SVTH : Lê Kim Ngân MSSV : 106110051 TP.HCM, tháng 8 năm 2010 Trang ii  Đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ, quý thầy cô Khoa Công Nghệ Thực Phẩm đã giảng dạy, truyền thụ những kiến thức và kinh nghiệm thực tiễn cho em trong suốt thời gian học tại trường . Đặc biệt em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phan Thị Hồng Liên , người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp. Em xin cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án. Sau cùng em xin cảm ơn mọi sự hỗ trợ, động viên từ gia đình và bạn bè đã giúp em hoàn thành tốt nhiệm vụ được giao. TP. Hồ Chí Minh , tháng 8 năm 2010 Lê Kim Ngân Trang iii  Đề tài “ Nghiên cứu quy trình chế biến nước giải khát từ đậu xanh nha đam ” được thực hiện nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ đậu xanh kết hợp với nha đam để tạo ra sản phẩm mới cung cấp cho người tiêu dùng. Nguyên liệu đậu xanh trong chế biến là loại đậu xanh không vỏ, đã qua xử lý công nghiệp. Đề tài đã khảo sát các thí nghiệm để xây dựng quy trình chế biến như sau:  Khảo sát các thành phần hoá học của nguyên liệu  Khảo sát các thông số của quy trình chế biến như tỉ lệ pha loãng đậu xanh : nước, thời gian chần nha đam,tỉ lệ nha đam : đậu xanh, hàm lượng đường phối trộn, hàm lượng phụ gia ổn định cấu trúc), chế độ ti ệt trùng , thành phần hóa lý của sản phẩm sau chế biến, đánh giá mức độ ưa thích sản phẩm của người tiêu dùng Qua quá trình khảo sát, tôi đã thu nhận được kết quả như sau  Thời gian chần nha đam: 3 phút (80 o C )  Công thức phối chế: Tỉ lệ pha loãng: đậu /nước = 1/9 Tỉ lệ nước đậu xanh/nước nha đam : 2/1 Đường: 12% Pectin: 0,1%.  Chế độ tiệt trùng: 115 o C ,giữ nhiệt trong 15 phút Sản phẩm có màu trắng sữa, mùi thơm đậu xanh nhẹ,trạng thái đồng nhất , ổn định Sản phẩm có tổng điểm cảm quan chung là 15,7 theo TCVN 3215 – 79 thì sản phẩm đạt vào loại khá. Trang iv  Đề mục Trang Trang bìa i Lời cảm ơn ii Nhiệm vụ đồ án Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách bảng vi Danh sách hình vii CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3 2.1 Đậu xanh 3 2.1.1 Đặc điểm cây đậu xanh 3 2.1.2 Đặc tính thực vật 4 2.1.3 Nhu cầu sinh thái 5 2.1.4 Giống 6 2.1.5 Năng suất cây đậu xanh 7 2.1.6 Giá trị của đậu xanh 8 2.1.7 Tác dụng của đậu xanh 11 2.1.8 Kỹ thuật canh tác cây đậu xanh 13 2.1.9 Thu hoạch,tồn trữ và bảo quản 14 2.1.9 Thu hoạch,tồn trữ và bảo quản 14 2.1.10 Ứng dụng 15 2.2 Nha đam 16 2.2.1 Nguồn gốc 16 2.2.2 Đặc điểm và phân loại 17 2.2.3 Phân bố và điều kiện sống 18 2.2.4 Thành phần hóa học 19 2.2.5 Công dụng của nha đam 26 Trang v 2.2.6 Ứng dụng của nha đam 27 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31 3.1 Nguyên liệu dùng trong nghiên cứu 31 3.1.1 Nguyên liệu chính 31 3.1.2 Nguyên liệu phụ 31 3.2 Phương pháp nghiên cứu 32 3.2.1 Quy trình công nghệ dự kiến 32 3.2.2 Thuyết minh quy trình 34 3.2.3 Sơ đồ nghiên cứu 38 3.2.4 Các nội dung nghiên cứu 39 3.2.5 Phương pháp phân tích hóa lý 40 3.2.6 Phương pháp phân tích chỉ tiêu vi sinh vật 41 3.2.7 Phân tích chất lựợng cảm quan sản phẩm 42 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 41 4.1 Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu khối lượng nha đam 45 4.2 Thành phần hóa học nguyên liệu đậu xanh 45 4.3 Kết quả khảo sát tỉ lệ đậu xanh/nước cho quá trình xay 46 4.4 Kết quả khảo sát thời gian chần 47 4.5 Kết quả khảo sát tỉ lệ nước đậu xanh/nước nha đam 48 4.6 Kết quả khảo sát hàm lượng đường 50 4.7 Kết quả khảo sát hàm lượng pectin 52 4.8 Kết quả khảo sát chế dộ tiệt trùng 55 4.9 Sản phẩm 56 4.9.1 Phân tích vi sinh vật trong sản phẩm 56 4.9.2 Phân tích chất lựợng cảm quan sản phẩm 57 4.9.3 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng thành phẩm 57 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 59 Tài liệu tham khảo I Phụ lục II Trang vi DANH SÁCH BẢNG BIỂU  Bảng 2.1: Thành phần dinh dưỡng trong hạt đậu xanh 7 Bảng 2.2: Thành phần hóa học của Aloe Vera 20 Bảng 2.3: Hàm lựong các acid amin của Aloe Vera 21 Bảng 2.4: Thành phần các loại khoáng trong gel lá 24 Bảng 2.5: Các loại sản phẩm từ nha đam 24 Bảng 3.1: Các chỉ tiêu ghi trên bao bì 32 Bảng 3.2: Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm 43 Bảng 3.4: Mức chất lượng đánh giá sản phẩm 44 Bảng 4.1: Kết quả phân tích thành phần khối lượng nha đam 45 Bảng 4.2: Thành phần hóa học chính của nguyên liệu đậu xanh 45 Bảng 4.3: Trạng thái của dịch nước đậu xanh 46 Bảng 4.4: Kết quả tỉ lệ dịch thu được ở thời gian chần khác nhau 47 Bảng 4.5: Cấu trúc nha đam ở các thời gian chần khác nhau 48 Bảng 4.6: Kết quả xếp hạng đối với tỉ lệ nước đậu xanh/nước nha đam 49 Bảng 4.7: Kết quả xếp hạng đối với hàm lượng đường 50 Bảng 4.8: Kết quả phối chế hàm lượng đường 52 Bảng 4.9: Kết quả khảo sát hàm lượng pectin 52 Bảng 4.10: Trạng thái sản phẩm sau thời gian bảo ôn 55 Bảng 4.11: Bảng kiểm tra thành phần vi sinh có trong sản phẩm 57 Bảng 4.12: Thành phần hóc học chính của sản phẩm 57 Bảng 4.13: Kết quả đánh giá cảm quan đối với sản phẩm 58 Trang vii DANH SÁCH HÌNH VẼ  Hình 2.1: Cây đậu xanh 3 Hình 2.2: Cấu tạo cây nha đam 16 Hình 2.3: Bẹ nha đam 17 Hình 2.4: Aloe Vera cắt ngang 19 Hình 2.5: Nước hoa và các ống tuýp kem từ nha đam 27 Hình 2.6: Aloe Vera gel 28 Hình 2.7: Nước nha đam 29 Hình 2.8: Trà nha đam 29 Hình 2.9: Thạch nha đam dạng huyền phù 29 Hình 2.10: Thạch nha đam dạng miếng 30 Hình 2.11: Sấy gel nha đam 30 Hình 3.1: Quy trình công nghệ chế biến nước đậu xanh nha đam dự kiến 33 Hình 3.2: Nha đam sau khi gọt vỏ 34 Hình 4.1:Đồ thị diễn tả lượng dịch thu được của nha đam ở các thời gian chần 47 Hình 4.2:Đồ thị diễn tả độ nhớt của dịch với hàm lượng pectin khác nhau 53 Hình 4.3: Sản phẩm sau khi bổ sung pectin để trong 1 tuần 54 Hình 5.1: Sản phẩm nước giải khát từ đậu xanh nha đam 59 Hình 5.2Quy trình công nghệ chế biến nước đậu xanh nha đam đề nghị 60 CHƯƠNG I : GIỚI THIỆU Đậu là một món ăn rất quen thuộc với mọi người vì trong hạt đậu cung cấp nguồn dinh dưỡng rất phong phú, vừa ngon mà lại rẻ tiền. Đậu cung cấp đủ các loại amino acid thiết yếu mà cơ thể cần. Đậu có nhiều calcium, các loại đậu có lượng đạm cao hơn các loại ngũ cốc khác từ hai đến năm lần. Đa số hạt đậu đều có rất ít chất béo và calories. Một trăm gram đậu nấu chín cho 100 – 130 calories và 7 gram chất đạm tương đương với số chất đạm trong 30 gram thịt động vật. Đậu nảy mầm có nhiều chất đạm hơn đậu nguyên hạt. Đậu xanh là một trong những loại đậu giàu chất dinh dưỡng đồng thời còn có tác dụng chữa bệnh. Đậu xanh vị ngọt, tính mát, là thực phẩm thường dùng để thanh nhiệt, giải độc, đẩy nóng. Thường xuyên ăn đậu xanh có thể giúp đào thải độc tố trong cơ thể, thúc đây cơ thể trao đổi chất được bình thường. Đậu xanh có tác dụng giảm cholesterol, có thể bảo vệ gan và chống dị ứng. Trong đậu xanh còn có thành phần hạ mỡ trong máu hữu hiệu, chứa nhiều kali, ít natri giúp cho cơ thể phòng chống chứng xơ cứng động mạch và bệnh cao huyết áp, đồng thời có công hiệu bảo vệ gan và giải độc. Ngoài được dùng làm giá, đậu xanh còn được chế biến thành nhiều món như xôi, chè, cháo, bánh… Cùng với đậu xanh, nha đam cũng được biết đến như một loại thực phẩm có nhiều công dụng tốt đối với sức khỏe. Nha đam (lô hội) là loại cây dạng thân cỏ, mập, màu xanh lục nhạt, thân ngắn. Phần ngoài của lá có vỏ xanh, phần trong là nước có dạng gel trong suốt. Thành phần của chất gel này, ngoài những vitamin B1, B2, B6 ; acid folic , các nguyên tố vi lượng , chất hữu cơ thì còn có một lượng lớn chất Anthraquinon – thành phần chính tạo nên những tác dụng thần kỳ của nha đam đối với sức khỏe. Vì những lợi ích trên của đậu xanhnha đam, mà em chọn hai nguyên liệu này để sản xuất thử một dạng nước giải khát mới từ đậu xanhnha đam nhằm góp phần làm phong phú thêm sản phẩm nước giải khátnước ta. Do hạn chế về thời gian, trình độ chuyên môn, tài liệu tham khảo nên bài luận văn này không thể tránh khỏi những thiếu sót. Em kính mong quý thầy cô cùng các bạn thông cảm và góp ý sửa chửa để bài làm được hoàn thiện hơn. Mục đích của đề tài: Tiến hành nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát từ đậu xanhnha đam Nội dung của đề tài: - Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, đậu xanh và tình hình nghiên cứu sản xuất các sản phẩm từ hai nguồn nguyên liệu này. - Nghiên cứu, xác định thông số có trong quy trình sản xuất. . - Hoàn thiện quy trình sản xuất nước giải khát từ nha đamđậu xanh. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài: - Tạo ra mặt hàng mới từ hai nguồn nguyên liệu nha đamđậu xanh, làm phong phú đa dạng các mặt hàng nước giải khát có nguồn gốc thiên nhiên trên thị trường. đáp ứng được nhu cầu ngày càng cao của người tiêu dùng. - Tạo ra một hướng nghiên cứu mới về nha đamđậu xanh Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên SVTH: Lê Kim Ngân - 3 - CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN NGUYÊN LIỆU 2.1. Đậu xanh: Tên khoa học: Vigna radiata (L) R. Wilczek Bộ Fabales Họ Fabaceae Chi Vigna Loài V. radiata 2.1.1 Đặc điểm cây đậu xanh [2] Cây đậu xanh (Mungbean, Green bean) có tên khoa học Vigna radiata (L) là cây đậu đỗ quan trọng đứng hàng thứ ba sau đậu nành và đậu phụng (2 loại cây công nghiệp ngắn ngày). Đậu xanh có nguồn gốc từ Ấn Độ và Trung Á , phân bổ chủ yếu ở các vùng nhiệt đới và á nhiệt đới, là cây trồng khá quen thuộc ở Châu Á và rất phổ biếnnước ta. Cây đậu xanh có khả năng thích ứng rộng, chịu hạn khá và có thể thích nghi với các vùng có điều kiện khắc nghiệt. Khu vực Đông và Nam Châu Á, cây đậu xanh được trồng nhiều ở các quốc gia như: Ấn Độ, Pakistan, Bangladesh, Sri Lanka, Nepal Trung Quốc, Thái Lan, Philippin, Miến Điện, Inđônexia; hiện nay đã được phát triển tại một số quốc gia ở vùng ôn đới, ở Châu Úc, lục địa Châu Mỹ. Bộ phận dùng: Hạt - Semen Vignae Radiatae, thường gọi là Lục dâu Nơi sống và thu hái: Cây của vùng cổ nhiệt đới, được trồng rộng rãi ở đồng bằng và vùng núi, chủ yếu để lấy hạt làm thức ăn, làm bánh, ủ giá. Hình 2.1: Cây đậu xanh [...]... của cơ thể Bảng 2.5: Các loại sản phẩm từ nha đam Loại thực Tên sản phẩm Hãng sản xuất phẩm FLP NƯỚC UỐNG Hình 2.6Aloe Vera Gel SVTH: Lê Kim Ngân - 28 - Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên Công ty TNHH V.U.A Biotech Hình 2.9 Nước nha đam Hình2.7: Trà nha đam THẠCH Công NHA ĐAM Nantong Defu Hình 2.8: Thạch nha đam dạng huyền phù SVTH: Lê Kim Ngân - 29 - ty ... gia nghiên cứu về cây đậu xanh Với Việt Nam, đậu xanh đã được trồng lâu đời, khắp nơi trong cả nước, nhưng bị xem là cây trồng phụ tận dụng đất đai, lao động nên năng suất rất khiêm tốn Đậu xanh chiếm diện tích khoảng 40 nghìn ha,năng suất trung bình 6 - 7 tạ/ha Các nhà tuyển chọn giống đậu xanh đã đạt được những kết quả đáng ghi nhận với nhiều giống mới như: ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX – 92 - 1, V87 - 13,... VN.93.1, T135 ĐX - 044, ĐX - 06, ĐX - 9 2-1 , V87 - 13, HL 89 – E3 -E3, V91 – 15 Thực tế sản xuất đậu xanh cho thấy rằng: Muốn đậu xanh trở thành cây kinh tế nhất thiết phải sử dụng các giống cải tiến trên Chọn giống đậu xanh cũng còn cần phải căn cứ vào mục đích sử dụng Đậu để làm giá đỗ yêu cầu giống có hạt nhỏ, kích thước hạt đồng đều, sức sống của hạt khoẻ Đậu làm SVTH: Lê Kim Ngân -6 - Chương 2: Tổng... hạt rau khác Giá đậu chỉ cần nước và chum vại hay lu kiệu (để chứa hạt đậu cần được làm giá) là sau 4 - 8 ngày là hạt đậu mọc thành giá đậu Quá trình làm giá đậu rất đơn giản nên có thể áp dụng cho mọi tầng lớp nhân dân nhất là dân nghèo muốn tìm thêm thu nhập SVTH: Lê Kim Ngân - 15 - Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên 2.2 Nha đam 2.2.1 Nguồn gốc: Cây nha đam( lô hội) từ xa xưa đã được... điểm gieo đậu để cây đậu xanh không bị che rợp trước lúc ra hoa mới bảo đảm năng suất được Nước : Cây cần cung cấp một lượng nước khoảng 300 - 600 mm/ vụ Mùa nắng cần cung cấp nước khi ẩm độ đất đạt dưới 50% nước hữu dụng (đất bời rời,se không dính) Thiếu nước vào giai đoạn trái đang trong tạo hạt sẽ làm hạt đậu xanh dễ bị hiện tượng " đậu đá" (hạt cứng, không hút nước lúc nấu chè) Gieo đậu trên nền... chế biển khác chỉ cần có năng suất cao, chất lượng hạt ngon, bở để dễ chế biến (Bùi Thế Hùng, 2003) 2.1.5 Năng suất cây đậu xanh [1] Trung tâm nghiên cứu và phát triển rau quả Châu Á(AVRDC) đã có tập đoàn giống đậu xanh lớn nhất thế giới với hơn 5000 mẫu giống, trong đó có giống cho năng suất 1 8-2 5 tạ/ha và thâm canh có thể đạt gần 40 tạ/ha Tuy nhiên, năng suất của cây đậu xanh rất thấp, khoảng 6 -. .. của nha đam Hiện nay cây nha đam được công nhận rộng rãi là có các tính chất chủ yếu sau: - Điều hòa và phòng chống các bệnh của hệ thống tiêu hóa - Kích thích hệ miễn dịch - Thanh lọc cơ thể, làm mát gan, đẹp da - Kháng viêm, chống nhiễm trùng - Có tác dụng phòng bệnh và nhiễm độc cơ thể a Lĩnh vực dược phẩm: SVTH: Lê Kim Ngân - 26 - Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan Thị Hồng Liên Những nghiên cứu. .. tách vỏ).Mỗi cây đậu thường chỉ mang 10 - 20 trái, trồng thưa có thể cho 40 - 50 trái/cây  Hạt Màu xanh lục, vàng (tính lặn) hay nâu Hạt hình cầu hoặc hơi dài (đường kính 2, 5- 4,0 mm), có trọng lượng 1000 hạt 30 - 75g Hạt đậu xanh xuất khẩu loại 1 thường có trọng lượng 1000 hạt trên 55g Hạt có vỏ bóng láng (đậu xanh mỡ) hoặc mốc, nhám (đậu xanh mốc) Hạt đậu xanh không có miên trạng Nó có thể nảy mầm... cho cây cũng làm tăng năng suất đậu xanh trồng trên đất phèn Cây đậu xanh chịu mặn trung bình ( đất chứa 0,4% muối) nhưng phải chọn giống chịu mặn và trồng vụ đông xuân b Khí hậu Nhiệt độ : đậu xanh cần nhiệt độ ấm áp (25 - 30 oC) Dưới 20oC làm kéo dài thời gian sinh trưởng và giảm năng suất Để nảy mầm hạt đậu xanh cần nhiệt độ 24 - 32oC.Vì vậy, SVTH: Lê Kim Ngân -5 - Chương 2: Tổng quan GVHD:Ths.Phan... chăm sóc xới xáo, tưới nước, bảo vệ thực vật không đúng phương pháp khoa học  Nông dân nghèo vùng sâu vùng xa còn thiếu thông tin, chưa có điều kiện tiếp cận những thành tựu về cây đậu xanh Tuy có những thành tựu lớn về giống, về giá trị kinh tế Nhưng diện tích trồng đậu xanh vẫn còn hạn chế so với các cây họ đậu khác (đậu nành, đậu phọng) Hầu hết diện tích trồng đậu xanh trong nước đều nhỏ lẽ, manh . nghiên cứu để đưa ra quy trình hoàn thiện sản xuất sản phẩm nước giải khát từ đậu xanh và nha đam Nội dung của đề tài: - Tìm hiểu nguồn nguyên liệu nha đam, đậu xanh và tình hình nghiên cứu. khác nhau 53 Hình 4.3: Sản phẩm sau khi bổ sung pectin để trong 1 tuần 54 Hình 5.1: Sản phẩm nước giải khát từ đậu xanh nha đam 59 Hình 5. 2Quy trình công nghệ chế biến nước đậu xanh nha đam. cứu quy trình chế biến nước giải khát từ đậu xanh nha đam ” được thực hiện nhằm mục đích chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ đậu xanh kết hợp với nha đam để tạo ra sản phẩm mới cung

Ngày đăng: 23/04/2014, 04:35

Từ khóa liên quan

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan