nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP KHỔ QUA BỔ SUNG ĐƯỜNG ISOMALT GVHD : Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH : Đào Lệ Tuyết MSSV : 119100152 Lớp : 11HTP01 TP. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013 i BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP KHỔ QUA BỔ SUNG ĐƯỜNG ISOMALT GVHD : Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH : Đào Lệ Tuyết MSSV : 119100152 Lớp : 11HTP01 TP. Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013 BM05/QT04/ĐT Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Phiếu này được dán ở trang đầu tiên của quyển báo cáo ĐA/KLTN) 1. Họ và tên sinh viên được giao đề tài ĐÀO LỆ TUYẾT MSSV: 1191100152 Lớp: 11HTP01 Ngành : Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm 2. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt. 3. Các dữ liệu ban đầu - Tổng quan về nguyên liệu khổ qua. - Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứ u để đạt được sản phẩm nước ép khổ qua có chất lượng tốt nhất. 4. Các yêu cầu chủ yếu - Kiểm tra chỉ tiêu hóa – lý của nguyên liệu khổ qua. - Khảo sát quá trình chần để tìm ra thời gian và nhiệt độ chần thích hợp mục đích khử đắng và giữ màu cho sản phẩm. - Khảo sát thời gian và nhiệt độ ủ tạo điều kiện cho enzym pectinase ho ạt động tốt nhất để tăng hiệu suất ép và làm trong dịch quả. - Khảo sát tỷ lệ bột trợ lọc để làm trong dịch quả. - Khảo sát tỷ lệ pha loãng của dịch quả với nước để giảm vị đắng , giảm giá thành sản phẩm, hài hòa hương vị. - Khảo sát tỷ lệ phối trộn với siro đường isomalt mục đích t ạo vị ngọt, tăng hàm lượng chất khô cho sản phẩm. - Tính toán công thức thanh trùng để tiêu diệt vi sinh vật có hại, tăng thời gian bảo quản sản phẩm. - Xây dựng quy trình sản xuất. - Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Thành phần hóa – lý, vi sinh, cảm quan. 5. Kết quả tối thiểu phải có  Quy trình sản xuất nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt với các thông số đã khảo sát.  Sản phẩm nước ép khổ qua đạt chất lượng. BM05/QT04/ĐT Ngày giao đề tài: 29/12/2012 Ngày nộp báo cáo: 14/ 04/ 2013 Chủ nhiệm ngành (Ký và ghi rõ họ tên) TP. HCM, ngày … tháng … năm ………. Giảng viên hướng dẫn chính (Ký và ghi rõ họ tên) ii  LỜI CẢM ƠN o0o Trong thời gian học tập và làm Đồ án tốt nghiệp này em đã rất may mắn khi nhận được sự giúp đỡ của mọi người. Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM, quý thầy cô khoa công nghệ thực phẩm đã tận tình chỉ dạy em trong suốt thời gian học tại trường. Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô quản lý phòng thí nghi ệm đã tạo mọi điều kiện thuận lợi cho em khi thực hiện đồ án tốt nghiệp của mình. Và đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc nhất đến cô Trần Ngọc Cẩm Thanh người đã tận tình hướng dẫn và giúp đỡ em hoàn thành đồ án của mình một cách tốt đẹp nhất. Do kiến thức bản thân còn nhiều hạn chế, em rất mong sự góp ý kiến và ch ỉ dẫn từ phía các thầy cô để đồ án của em được hoàn chỉnh hơn. Một lần nữa em xin cảm ơn và gửi lời chúc tốt đẹp nhất đến quý thầy cô và các bạn đã đồng hành với em trong thời gian qua. Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013 Sinh viên thực hiện ĐÀO LỆ TUYẾT iii TÓM TẮT ĐỒ ÁN Khổ qua là một trong những loại rau quả rất có lợi cho sức khỏe, nó không những cung cấp cho con người các thành phần dinh dưỡng, vitamin mà còn có tác dụng phòng, chống các loại bệnh nguy hiểm như: tiểu đường, ung thư, HIV… nhờ thành phần hóa học của nó. Từ xa xưa thì người ta đã quen với việc sử dụng khổ qua tươi để chế biến các món ăn hàng ngày trong gia đình hoặc phơi khô làm trà, làm thuốc nhưng ngày nay, với khoa họ c kỹ thuật hiện đại, để tiết kiệm thời gian và chi phí trong chế biến thì việc cho ra đời sản phẩm nước khổ qua đóng hộp là rất cần thiết. Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt” là một đề tài khá mới mẻ về sự kết hợp nguyên liệu, mục đích nghiên cứu là nhằm tối ưu hóa các thông số kỹ thuật quy trình để tạo ra được một sản phẩm có chất lượng cao cho người tiêu dùng. Trong giới hạn của đề tài nghiên cứu đã thu được kết quả như sau: - Nhiệt độ và thời gian chần thích hợp là 80 0 C trong vòng 1 phút để giữ màu, khử mùi, giảm đắng, ức chế enzyme oxi hóa cho nguyên liệu. - Tỷ lệ Enzym petinase sử dụng là 0,5%, tăng hiệu suất ép dịch. - Tỷ lệ bột trợ lọc Diatomit phù hợp nhất là ở 0,5%, tạo thuận lợi cho quá trình lọc trong dịch quả. - Pha loãng với nước ở tỷ lệ 2/1, tặng độ trong, giảm đắng tạo sự hài hòa cũng như giảm giá thành cho s ản phẩm. - Độ ngọt của sản phẩm được nhiều người ưa thích nhất là ở 18 0 Brix - Tính toán công thức thanh trùng và khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng sao cho đảm bảo an toàn và tiết kiệm chi phí cho sản xuất, kết quả ta có công thức sau: 101510 95 Mục lục   iv MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Phiếu giao đề tài Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách hình v Dang sách bảng vi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục tiêu nghiên cứu 2 1.3. Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn 2 CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 6 2.1. Tổng quan về sản phẩm nước giải khát 6 2.1.1. Lịch sử hình thành 6 2.1.2.Tình hình sản xuất và phát triển của nước giải khát 7 2.2. Tổng quan về nguyên liệu 11 2.2.1.Trái khổ qua 11 2.2.1.1. Nguồn gốc xuất xứ 12 2.2.1.2. Phân loại khổ qua 12 2.2.1.3. Đặc điểm thực vật học 13 2.2.1.4. Thành phần dinh dưỡng 13 2.2.1.5. Thành phần hóa học 15 2.2.1.6. Giá trị sử dụng 17 2.2.2. Đường Isomalt 26 2.2.2.1. Đặc điểm chức năng 27 2.2.2.2. Isomailt và cách sử dụng 27 2.2.2.3. Điểm khác biệt về kỹ thuật của đường Isomalt so với các loại đường thông Mục lục   iv dụng 29 2.2.3. Nước 30 2.3. Tổng quan về phụ gia sử dụng 31 2.3.1. Enzym Pectinase 31 2.3.2. Axit citric 36 2.3.3. Bột trợ lọc Điatomit 40 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 3.1. Nguyên liệu 42 3.1.1. Nguyên liệu chính 42 3.1.2. Nguyên liệu phụ 42 3.1.3. Phụ gia 43 3.2. Phương pháp nghiên cứu 44 3.2.1. Các phương pháp xác định chỉ tiêu hóa - lý của nguyên liệu 56 3.2.1.1 Phương pháp định lượng đường khử 56 3.2.1.2 Phương pháp định lượng đường tổng 57 3.2.1.3 Phương pháp xác định nồ ng độ acid 58 3.2.1.4 Phương pháp xác định pH 59 3.2.1.5 Phương pháp xác định nồng độ chất khô hòa tan 59 3.2.1.6 Phương pháp xác định viatamin C 59 3.2.2. Đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng 61 3.2.3. Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn VN 63 3.2.4. Phương pháp khảo sát 68 3.2.4.1. Thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ chần khổ qua 69 3.2.4.2. Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian chần khổ qua 70 3.2.4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ ủ enzym pectinase 71 3.2.4.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian ủ enzyme pectinase 73 3.2.4.5. Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ bột trợ lọc diatomite 74 3.2.4.6. Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch khổ qua và nước 76  3.2.4.7. Thí nghiệm 7: Khảo sát tỉ lệ siro bổ sung 77 Mục lục   iv 3.2.4.8. Thí nghiệm 8 : Khảo sát chế độ thanh trùng 79 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 80 4.1. Kết quả chỉ tiêu hóa – lý của nguyên liệu 80 4.2. Thí nghiệm 1: Kết quả khảo sát nhiệt độ chần 80 4.3. Thí nghiệm 2: Kết quả khảo sát thời gian chần 84 4.4. Thí nhiệm 3: Kết quả khảo sát tỷ lệ Enzym 87 4.5. Thí nghiệm 4: Kết quả khảo sát thời gian ủ Enzym 88 4.6. Thí nghiệm 5: Kết quả khảo sát tỷ lệ bột trợ lọc 90 4.7. Thí nghiệm 6: Kết quả khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch với n ước 93 4.8. Thí nghiệm 7: Kết quả khảo sát tỷ lệ siro bổ sung 96 4.9. Thí nghiệm 8: Kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian thanh trùng 99 4.10. Kết quả chỉ tiêu hóa – lý của sản phẩm 103 4.11. Kết quả chỉ tiêu vi sinh vật của sản phẩm 104 4.12. Kết quả khảo sát mức độ ưa thích của sản phẩm bằng phương pháp cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam 104 4.13. Tính toán sơ bộ giá thành của s ản phẩm 105 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 106 5.1. Kết luận 106 5.2. Kiến nghị 107 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B III Phụ lục C IV Danh mục hình   v DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Trái khổ qua giống Trung Quốc 12 Hình 2.2. Trái khổ qua giống Ấn Độ 12 Hình 2.3. Trái khổ qua rừng 13 Hinh 2.4. Cây khổ qua 13 Hình 2.5. Công thức cấu tạo Momordicin 15 Hình 2.6. Công thức cấu tạo charantin 16 Hình 2.7. Công thức cấu tạo Clorophil 16 Hình 2.8. Đọt và lá khổ qua 17 Hình 2.9. Canh khổ qua dồn thịt 18 Hình 2.10. Các sản phẩm làm từ trái khổ qua 25 Hình 2.11. Đường Isomalt 26 Hình 2.12. Acid citric 37 Hình 3.1. Độ chín khác nhau của trái khổ qua 42 Hình 3.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm 68 Hình 3.3. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ chần kh ổ qua 69 Hình 3.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian chần khổ qua 70 Hình 3.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ Engzym cho quá trình ủ 72 Hình 3.6. Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian ủ 73 Hình 3.7. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ sử dụng bột trợ lọc 75 Hình 3.8. Sơ đồ bố trí tỷ lệ phối trộn dịch khổ qua và nước 76 Hình 3.9. Sơ đồ bố trí tỉ lệ bổ sung siro 78 Hình 3.10. Sản phẩn được thanh trùng ở thời gian và nhiệt độ khác nhau 79 Hình 4.1. Khổ qua chần ở nhiệt độ khác nhau 83 Hình 4.2. Khổ qua chần ở thời gian khác nhau 86 Hình 4.3. Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi dịch quả 88 Hình 4.4. Đồ thị thể hiện hiệu suất thu hồi dịch quả 89 Hình 4.5. Sử dụng bột trợ lọc ở tỷ lệ khác nhau 92 Hình 4.6. Dịch khổ qua được pha loãng với nướ c ở tỷ lệ khác nhau 95 Hình 5.1. Sơ đồ quy trình sản xuất hoàn chỉnh 106 Hình 5.2. Sản phẩm nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt 107 [...]... đất giầu dinh dưỡng và thoát nước tốt Ở Việt Nam khổ qua được trồng ở khắp nơi nhưng nhiều nhất là ở miền Nam 2.2.1.2 Phân loại khổ qua Có hai giống khổ qua phổ biến là a Khổ qua giống Trung Quốc Trái to, màu xanh nhạt, những nốt sần có vẻ to và ít gồ ghề hơn Loại khổ qua này ít Hình 2.1 Trái khổ qua giống Trung Quốc đắng và thường được dùng phổ biến trong thực phẩm b Khổ qua giống Ấn Độ Trái trung bình... Chân trước đây đã dùng các tế bào để nghiên cứu trái khổ qua được y học cổ cho là có tác dụng hạ nhiệt, mới phát hiện nó còn có hoạt chất có thể kháng viêm Sau đó bà tiếp tục nghiên cứu và phát hiện trái khổ qua còn có tác dụng ức chế các cơ quan ppar (vốn là tác nhân gây ra bệnh tiểu đường và làm tăng cholesterol) Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt   Trang 2 Chương 1: Giới thiệu... có liên quan, giáo sư Huỳnh Thanh Chân phát hiện ở Ấn Độ, nhiều người dùng trái khổ qua để trị bệnh tiểu đường Và một số các luận án Y khoa bằng tiếng nước ngoài cũng có bài nghiên cứu về việc trái khổ qua có thể cải thiện lượng đường trong máu Thế là bà bắt đầu kết hợp các giống khổ qua ở nông trường Hoa Liên để làm thử nghiệm Kết quả thử nghiệm trên động vật cho thấy, trái khổ qua có thể áp chế được... án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt   Trang 18 Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh    Khổ qua đã được sử dụng trong các hệ thống y tế ở Châu Á và Châu Phi với dạng các thảo dược khác nhau trong một thời gian dài Ngày nay Tây y cũng đã có nhiều nghiên cứu tính dược từ cây khổ qua để xác định tính dượng và dùng trong bào chế thuốc chữa bệnh a Theo Đông y  Ở Việt Nam Khổ qua. .. Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt   Trang 22 Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh    vai trò giảm đường huyết, cải thiện và ức chế dung nạp đường của tế bào, từ đó ổn định đường huyết và ngăn chặn sự phát triển, biến chứng của tiểu đường Nghiên cứu đã được các nhà khoa học áp dụng thành công trên chuột thực nghiệm và thu được kết quả cao trong nhóm người tiểu đường. .. sản xuất các loại thực phẩm dinh dưỡng làm từ khổ qua Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt   Trang 5 GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh  Chương 2: Tổng quan   CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan về sản phẩm nước giải khát 2.1.1 Lịch sử hình thành Vào thế kỷ 17 loại nước giải khát không gas (không CO2) đầu tiên xuất hiện với thành phần pha chế gồm nước lọc, chanh và một chút mật ong Năm 1676,... vết cắn; những người hay bị mụt nhọt có thể dùng lá khổ qua khô đốt cháy, tán thành bột mịn để đắp lên mụt nhọt Hiện nay, khổ qua là loại dược liệu được nhiều người biết đến với công dụng hạ đường huyết - những người bệnh tiểu đường có thể dùng trái khổ qua tươi để cả hạt Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt   Trang 19 Chương 2: Tổng quan GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh    đem thái mỏng,... Cẩm Thanh    - Món khổ qua hầm: khổ qua dồn thịt, cá bầm làm nhân, hầm cho mềm là món không thể thiếu trong các tiệc cổ, ngày giổ, ngày tết ở khắp cả nước và thường xuyên ở Nam Bộ.  - Khổ qua chín có vị ít đắng hơn, có thể dùng để nấu canh, nhưng ít được dùng như khổ qua Hình 2.9 Canh khổ qua dồn thịt xanh - Khổ qua xanh bào mỏng còn được dùng để nhúng lẫu chua hay lẫu ngọt  Ở nước ngoài - Trung Quốc:... đọt khổ qua thay thế cho các loại rau đắng khác vừa dể tìm, ngon miệng và có tác dụng dược liệu rất tốt.  - Quả khổ qua xanh, bỏ ruột, xắt mỏng làm món rau xào riêng hoặc hổn hợp với nhiều loại ra quả khác, đặc biệt món ổ qua xắt mỏng xào trứng - Khổ qua xanh xắt ô vuông để nấu canh với thịt, xương có vị canh rất ngon Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt   Trang 17 Chương 2: Tổng quan... ngày nay, công dụng của trái Khổ qua cung được các nhà khoa học phát hiện them rất nhiều như: ngăn ngừa ung thư, phòng chống nghẽn động mạch, giảm lượng đường trong máu,… trong đó tác dụng giảm cân, ổn định đường huyết được các nhà khoa học nước ngoài coi trọng nhất, nhiều người còn cho rằng trái Khổ qua còn có tác dụng điều chế Đồ án: Nước giải khát làm từ khổ qua và đường isomalt   Trang 3 Chương 1: . gian và chi phí trong chế biến thì việc cho ra đời sản phẩm nước khổ qua đóng hộp là rất cần thiết. Đề tài Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt là một đề tài. 2. Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt. 3. Các dữ liệu ban đầu - Tổng quan về nguyên liệu khổ qua. - Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứ u để. CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP KHỔ QUA BỔ SUNG ĐƯỜNG ISOMALT GVHD : Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH : Đào Lệ