Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP KHỔ QUA BỔ SUNG ĐƯỜNG ISOMALT GVHD : Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH : Đào Lệ Tuyết MSSV : 119100152 Lớp : 11HTP01 TP Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013 BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC ÉP KHỔ QUA BỔ SUNG ĐƯỜNG ISOMALT GVHD : Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh SVTH : Đào Lệ Tuyết MSSV : 119100152 Lớp : 11HTP01 TP Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2013 i BM05/QT04/ĐT Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm PHIẾU GIAO ĐỀ TÀI ĐỒ ÁN/ KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP (Phiếu dán trang báo cáo ĐA/KLTN) Họ tên sinh viên giao đề tài ĐÀO LỆ TUYẾT MSSV: 1191100152 Lớp: 11HTP01 Ngành : Công Nghệ Thực Phẩm Chuyên ngành : Công Nghệ Thực Phẩm Tên đề tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt Các liệu ban đầu - Tổng quan nguyên liệu khổ qua - Nguyên vật liệu phương pháp nghiên cứu để đạt sản phẩm nước ép khổ qua có chất lượng tốt Các yêu cầu chủ yếu - Kiểm tra tiêu hóa – lý nguyên liệu khổ qua - Khảo sát trình chần để tìm thời gian nhiệt độ chần thích hợp mục đích khử đắng giữ màu cho sản phẩm - Khảo sát thời gian nhiệt độ ủ tạo điều kiện cho enzym pectinase hoạt động tốt để tăng hiệu suất ép làm dịch - Khảo sát tỷ lệ bột trợ lọc để làm dịch - Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch với nước để giảm vị đắng , giảm giá thành sản phẩm, hài hòa hương vị - Khảo sát tỷ lệ phối trộn với siro đường isomalt mục đích tạo vị ngọt, tăng hàm lượng chất khô cho sản phẩm - Tính tốn cơng thức trùng để tiêu diệt vi sinh vật có hại, tăng thời gian bảo quản sản phẩm - Xây dựng quy trình sản xuất - Kiểm tra chất lượng sản phẩm: Thành phần hóa – lý, vi sinh, cảm quan Kết tối thiểu phải có  Quy trình sản xuất nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt với thông số khảo sát  Sản phẩm nước ép khổ qua đạt chất lượng BM05/QT04/ĐT Ngày giao đề tài: 29/12/2012 Chủ nhiệm ngành (Ký ghi rõ họ tên) Ngày nộp báo cáo: 14/ 04/ 2013 TP HCM, ngày … tháng … năm ……… Giảng viên hướng dẫn (Ký ghi rõ họ tên) LỜI CẢM ƠN -o0o Trong thời gian học tập làm Đồ án tốt nghiệp em may mắn nhận giúp đỡ người Trước hết, em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Kỹ Thuật Công Nghệ Tp.HCM, quý thầy khoa cơng nghệ thực phẩm tận tình dạy em suốt thời gian học trường Em xin chân thành cảm ơn quý thầy cô quản lý phịng thí nghiệm tạo điều kiện thuận lợi cho em thực đồ án tốt nghiệp Và đặc biệt, em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Trần Ngọc Cẩm Thanh người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em hồn thành đồ án cách tốt đẹp Do kiến thức thân nhiều hạn chế, em mong góp ý kiến dẫn từ phía thầy để đồ án em hoàn chỉnh Một lần em xin cảm ơn gửi lời chúc tốt đẹp đến quý thầy cô bạn đồng hành với em thời gian qua Tp Hồ Chí Minh, tháng năm 2013 Sinh viên thực ĐÀO LỆ TUYẾT ii    TÓM TẮT ĐỒ ÁN Khổ qua loại rau có lợi cho sức khỏe, cung cấp cho người thành phần dinh dưỡng, vitamin mà cịn có tác dụng phịng, chống loại bệnh nguy hiểm như: tiểu đường, ung thư, HIV… nhờ thành phần hóa học Từ xa xưa người ta quen với việc sử dụng khổ qua tươi để chế biến ăn hàng ngày gia đình phơi khơ làm trà, làm thuốc ngày nay, với khoa học kỹ thuật đại, để tiết kiệm thời gian chi phí chế biến việc cho đời sản phẩm nước khổ qua đóng hộp cần thiết Đề tài “Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt” đề tài mẻ kết hợp nguyên liệu, mục đích nghiên cứu nhằm tối ưu hóa thơng số kỹ thuật quy trình để tạo sản phẩm có chất lượng cao cho người tiêu dùng Trong giới hạn đề tài nghiên cứu thu kết sau: - Nhiệt độ thời gian chần thích hợp 800C vịng phút để giữ màu, khử mùi, giảm đắng, ức chế enzyme oxi hóa cho nguyên liệu - Tỷ lệ Enzym petinase sử dụng 0,5%, tăng hiệu suất ép dịch - Tỷ lệ bột trợ lọc Diatomit phù hợp 0,5%, tạo thuận lợi cho trình lọc dịch - Pha loãng với nước tỷ lệ 2/1, tặng độ trong, giảm đắng tạo hài hòa giảm giá thành cho sản phẩm - Độ sản phẩm nhiều người ưa thích 180Brix - Tính tốn cơng thức trùng khảo sát nhiệt độ thời gian trùng cho đảm bảo an tồn tiết kiệm chi phí cho sản xuất, kết ta có cơng thức sau: 10 15 95 iii 10 Mục lục   MỤC LỤC Đề mục Trang Trang bìa i Phiếu giao đề tài Lời cảm ơn ii Tóm tắt đồ án iii Mục lục iv Danh sách hình v Dang sách bảng vi CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Ý nghĩa khoa học ý nghĩa thực tiễn CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 2.1 Tổng quan sản phẩm nước giải khát 2.1.1 Lịch sử hình thành 2.1.2.Tình hình sản xuất phát triển nước giải khát 2.2 Tổng quan nguyên liệu 11 2.2.1.Trái khổ qua 11 2.2.1.1 Nguồn gốc xuất xứ 12 2.2.1.2 Phân loại khổ qua 12 2.2.1.3 Đặc điểm thực vật học 13 2.2.1.4 Thành phần dinh dưỡng 13 2.2.1.5 Thành phần hóa học 15 2.2.1.6 Giá trị sử dụng 17 2.2.2 Đường Isomalt 26 2.2.2.1 Đặc điểm chức 27 2.2.2.2 Isomailt cách sử dụng 27 2.2.2.3 Điểm khác biệt kỹ thuật đường Isomalt so với loại đường thông   iv  Mục lục   dụng 29 2.2.3 Nước 30 2.3 Tổng quan phụ gia sử dụng 31 2.3.1 Enzym Pectinase 31 2.3.2 Axit citric 36 2.3.3 Bột trợ lọc Điatomit 40 CHƯƠNG 3: NGUYÊN LIỆU PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 42 3.1 Nguyên liệu 42 3.1.1 Nguyên liệu 42 3.1.2 Nguyên liệu phụ 42 3.1.3 Phụ gia 43 3.2 Phương pháp nghiên cứu 44 3.2.1 Các phương pháp xác định tiêu hóa - lý nguyên liệu 56 3.2.1.1 Phương pháp định lượng đường khử 56 3.2.1.2 Phương pháp định lượng đường tổng 57 3.2.1.3 Phương pháp xác định nồng độ acid 58 3.2.1.4 Phương pháp xác định pH 59 3.2.1.5 Phương pháp xác định nồng độ chất khơ hịa tan 59 3.2.1.6 Phương pháp xác định viatamin C 59 3.2.2 Đánh giá cảm quan theo phương pháp so hàng 61 3.2.3 Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm theo tiêu chuẩn VN 63 3.2.4 Phương pháp khảo sát 68 3.2.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát nhiệt độ chần khổ qua 69 3.2.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát thời gian chần khổ qua 70 3.2.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ ủ enzym pectinase 71 3.2.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát thời gian ủ enzyme pectinase 73 3.2.4.5 Thí nghiệm 5: Khảo sát tỷ lệ bột trợ lọc diatomite 74 3.2.4.6 Thí nghiệm 6: Khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch khổ qua nước 76  3.2.4.7 Thí nghiệm 7: Khảo sát tỉ lệ siro bổ sung 77   iv  Mục lục   3.2.4.8 Thí nghiệm : Khảo sát chế độ trùng 79 CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 80 4.1 Kết tiêu hóa – lý nguyên liệu 80 4.2 Thí nghiệm 1: Kết khảo sát nhiệt độ chần 80 4.3 Thí nghiệm 2: Kết khảo sát thời gian chần 84 4.4 Thí nhiệm 3: Kết khảo sát tỷ lệ Enzym 87 4.5 Thí nghiệm 4: Kết khảo sát thời gian ủ Enzym 88 4.6 Thí nghiệm 5: Kết khảo sát tỷ lệ bột trợ lọc 90 4.7 Thí nghiệm 6: Kết khảo sát tỷ lệ pha loãng dịch với nước 93 4.8 Thí nghiệm 7: Kết khảo sát tỷ lệ siro bổ sung 96 4.9 Thí nghiệm 8: Kết khảo sát nhiệt độ thời gian trùng 99 4.10 Kết tiêu hóa – lý sản phẩm 103 4.11 Kết tiêu vi sinh vật sản phẩm 104 4.12 Kết khảo sát mức độ ưa thích sản phẩm phương pháp cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam 104 4.13 Tính toán sơ giá thành sản phẩm 105 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 106 5.1 Kết luận 106 5.2 Kiến nghị 107 Tài liệu tham khảo I Phụ lục A II Phụ lục B III Phụ lục C IV   iv  Danh mục hình   DANH MỤC HÌNH Hình 2.1 Trái khổ qua giống Trung Quốc 12 Hình 2.2 Trái khổ qua giống Ấn Độ 12 Hình 2.3 Trái khổ qua rừng 13 Hinh 2.4 Cây khổ qua 13 Hình 2.5 Cơng thức cấu tạo Momordicin 15 Hình 2.6 Công thức cấu tạo charantin 16 Hình 2.7 Cơng thức cấu tạo Clorophil 16 Hình 2.8 Đọt khổ qua 17 Hình 2.9 Canh khổ qua dồn thịt 18 Hình 2.10 Các sản phẩm làm từ trái khổ qua 25 Hình 2.11 Đường Isomalt 26 Hình 2.12 Acid citric 37 Hình 3.1 Độ chín khác trái khổ qua 42 Hình 3.2 Sơ đồ bố trí thí nghiệm 68 Hình 3.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nhiệt độ chần khổ qua 69 Hình 3.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian chần khổ qua 70 Hình 3.5 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ Engzym cho q trình ủ 72 Hình 3.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm thời gian ủ 73 Hình 3.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm tỷ lệ sử dụng bột trợ lọc 75 Hình 3.8 Sơ đồ bố trí tỷ lệ phối trộn dịch khổ qua nước 76 Hình 3.9 Sơ đồ bố trí tỉ lệ bổ sung siro 78 Hình 3.10 Sản phẩn trùng thời gian nhiệt độ khác 79 Hình 4.1 Khổ qua chần nhiệt độ khác 83 Hình 4.2 Khổ qua chần thời gian khác 86 Hình 4.3 Đồ thị thể hiệu suất thu hồi dịch 88 Hình 4.4 Đồ thị thể hiệu suất thu hồi dịch 89 Hình 4.5 Sử dụng bột trợ lọc tỷ lệ khác 92 Hình 4.6 Dịch khổ qua pha lỗng với nước tỷ lệ khác 95 Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hồn chỉnh 106 Hình 5.2 Sản phẩm nước giải khát làm từ khổ qua đường isomalt 107   v  Chương 4: Kết nghiên cứu GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh 25 Mẫu không hư, mùi thơm, màu vàng sậm không đặc trưng Mẫu không Mẫu không Mẫu không hư, mùi thơm, hư, mùi hư, mùi nhiều mùi thơm, nhiều thơm, nhiều nấu,màu sậm mùi nấu, mùi nấu, nhiều tính màu sậm tính chất hơn, tính nguyên liệu chất nguyên chất nguyên liệu thay đổi, thay đổi, trạng thái liệu thay đổi, trạng thái trạng thái đồng đồng đồng 10 Màu vàng nhạt, mùi thơm, vị đặt trưng Vàng hơn, mùi vị đặc trưng 15 Mẫu không hư, mùi thơm, màu vàng xậm không đặc trưng Mẫu không Mẫu không Mẫu không hư, mùi hư, mùi thơm, hư, mùi nhiều mùi thơm, nhiều thơm, nhiều mùi nấu, tính nấu, tính chất mùi nấu, chất nguyên nguyên liệu tính chất thay đổi, nguyên liệu liệu thay đổi, trạng thái trạng thái thay đổi, đồng đồng trạng thái đồng 20 Mùi hăng, màu sậm Mùi hăng, màu xậm Khơng có biểu hư hỏng Mùi hăng, Mùi hăng, màu màu xậm Khơng có xậm biểu hư Khơng có hỏng biểu hư hỏng 25 Mùi hăng, màu sậm Mùi hăng, màu xậm Không có biểu hư hỏng Mùi hăng, Mùi hăng, màu màu xậm Khơng có xậm biểu hư Khơng có hỏng biểu hư hỏng 110 Đồ án: Nước giải khát từ khổ qua đường isomalt   Vàng nhiều, mùi vị đặc trưng Vàng đậm, mùi vị đặc trưng Trang 102 Chương 4: Kết nghiên cứu GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh  Nhận xét: dựa theo bảng mô tả sản phẩm sau trùng ta thấy mẫu trùng 95oC có thời gian bảo quản lâu nhiên cảm quan màu, mùi vị lại khơng tốt cịn mẫu trùng nhiệt độ 95oC thời gian 15 phút thời gian 20 phút thời gian bảo quan dài cảm quan lại tốt ta nên chọn nhiệt độ trùng 95oC thời gian trùng 15 phút để tiết kiệm chi phí cho sản xuất mà đem lại chất lượng cho sản phẩm Công thức trùng sản phẩm: 4.10 Kết tiêu hóa lý sản phẩm Bảng 4.16 Chỉ tiêu hóa - lý sản phẩm Thành phần Đơn vị tính Hàm lượng Đường khử % Đường tổng % 14.75 Vitamin C mg% Độ acid tồn phần (tính theo % 0.32 acid citric) pH Hàm lượng chất khơ hịa tan 4.5 % Đồ án: Nước giải khát từ khổ qua đường isomalt   17.8 Trang 103 Chương 4: Kết nghiên cứu GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh 4.11 Kết tiêu vi sinh vật sản phẩm Bảng 4.17 Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm Stt Chỉ tiêu Phương pháp Kết Ngày xét nghiệm Tổng số vi sinh vật hiếu khí AOAC 966.23 – 2005 (Rev.2010) (*) < CUF /ml 28/03/2013 Coliforms AOAC 966.24 – 2005 (Rev.2010) (*) < 0,3 MPN /ml 28/03/2013 Escherichia coli AOAC 966.24 – 2005 (Rev.2010) (*) < 0,3 MPN /ml 28/03/2013 Clostridium perfringens AOAC 976.30 – 2010 (*) < CUF /ml 28/03/2013 Tổng số bào tử nấm mốc - men TCVN 8275-2:2010 (ISO21527-2:2008)(*) < CUF /ml 28/03/2013 (*) Phép thử công nhận phù hợp theo tiêu chuẩn ISO/IEC 17025:2005 4.12 Kết khảo sát mức độ ưa thích sản phẩm phương pháp cảm quan cho điểm theo tiêu chuẩn Việt Nam Chỉ Điểm thành viên tiêu chất lượng Tổng Điểm Hệ số Điểm số trung quan điểm bình trọng trọng có lượng A B C D E F G H J K L M Màu sắc Mùi – vị 4 4 43 3.58 1.2 4.3 5 4 4 4 5 55 4.58 9.17 5 4 5 3 49 4.08 0.8 3.27 Trạng thái Điểm chung 16.72  Kết quả: Sản phẩm đạt loại Đồ án: Nước giải khát từ khổ qua đường isomalt   Trang 104 Chương 4: Kết nghiên cứu GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh 4.13 Tính tốn sơ giá thành sản phẩm Bảng 4.17 Tính giá thành cho 1050ml sản phẩm Số lượng Đơn vị tính Đơn giá Thành iền (VND) kg 13,000/kg 13,000 Đường isomailt 0,2777 kg 160,000/kg 44,432 Nước Enzym pectinase Bột trợ lọc Chai thủy tinh 240ml Nắp khoắn 0,350 4,25 0,00375 4 lít ml kg chai nắp 14,000/20 lít 650,000/500ml 80,000/kg 2000/chai 100/nắp 246 5,525 300 8,000 400 Nguyên liệu Khổ Qua (nguyên liệu) Tổng cộng 71,903 Đơn giá tính cho đơn vị sản phẩm 240 ml: 71.903 x 204 1050 16,435  Đ Kết mang tính chất tham khảo tính điều kiện phịng thí nghiệm, giá ngun vật liệu cao nên giá tính cho sản phẩm cao chưa phải giá thuyết phục sản phẩm sản xuất quy mô công nghiệp Đồ án: Nước giải khát từ khổ qua đường isomalt   Trang 105 Chương 5: Kết luận kiến nghị GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh   CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 5.1 Kết luận Nguyên liệu Xử lý Chần Nhiệt độ 80oC, thời gian phút Xay Ủ enzym Thời gian 60 phút, nhiệt độ 40oC, tỷ lệ 0,5 Ép 0,5% bột trợ lọc Lọc Phối trộn Bã lọc Đường: 18 brix Dịch/nước: 2/1 Chai, nắp Bài khí, đóng nắp Thanh trùng Thời gian 15 phút, nhiệt độ 95oC Làm nguội Sản phẩm Hình 5.1 Sơ đồ quy trình sản xuất hồn chỉnh Đồ án: Nước giải khát làm từ trái khổ qua đường isomalt   Trang 106 Chương 5: Kết luận kiến nghị GVHD: Th.S Trần Ngọc Cẩm Thanh   Hình 5.2 Sản phẩm nước giải khát làm từ khổ qua đường isomalt Qua bước khảo sát thực hành thí nghiệm rút kết luận sau: - Trái khổ qua loại nguyên liệu sản xuất nước giải khát, giá thành rẻ có nhiều tính tốt cho sức khỏe người, loại nguyên liệu kết hợp với đường ăn kiêng isomalt tạo loại nước giải khát có giá trị mặt sức khỏe cao phù hợp với xu hướng đại ngày - Thời gian chần khổ qua khảo sát lựa chọn 800C vòng phút với thời gian nhiệt độ đảm bảo màu cho nguyên liệu, làm bề mặt khử số mùi không mong muốn - Ủ enzym với tỷ lệ 0,5% thời gian ủ 60 phút để tăng hiệu suất dịch - Hộ trợ trình lọc bột trợ lọc 0,5% - Pha loãng với nước với tỷ lệ: dịch ép /nước = 2/1 - Xác định độ brix cho sản phẩm 18 Brix - Chế độ trùng sản phẩm: 15 phút, nhiệt độ 950C 5.1 Kiến nghị Vì thời gian thực đồ án có hạn nên em xin đưa số kiến nhị sau: - Để tăng thêm thu hút mùi vị cho sản phẩm khảo sát để kết hợp sản phẩm với số nguyện liệu đặc biệt khác mật ong hoa cúc… - Nghiên cứu quy trình thu hồi phế thải (bã nguyên liệu) dùng làm trà túi lọc Đồ án: Nước giải khát làm từ trái khổ qua đường isomalt   Trang 107 Tài liệu tham khảo   TÀI LIỆN THAM KHẢO Tài liệu [1]- Võ Văn Chi (1999), Từ điển thuốc Việt nam, NXB Y Học [2]- Trần Thị Đà, Nguyễn Hữu Đỉnh (1999), Ứng dụng số phương pháp nghiên cứu cấu trúc phân tử, NXB Giáo Dục [3]- PGS.TS Lê Thị Anh Đào (chủ biên), TS Đặng Văn Liễu, Thực hành hoá học hữu cơ, NXB Đại học sư phạm [4]- Lê Văn Đăng (2005), Chuyên số hợp chất thiên nhiên, NXB Đại học quốc gia Thành phố Hồ Chí Minh [5]- Hồ Viết Q (2001) , Giáo trình phân tích lí – hóa, NXB Giáo Dục, Hải Dương [6]- Võ Hồng Thái, Khảo sát thành phần Triterpen Glycosid hạt mướp ñắng, Momodica charantina L họ bầu bí, Luận văn thạc sĩ hóa học, Trường Đại học cần Thơ [7]- Đào Hữu Vinh (chủ biên), Nguyễn Xuân Đang, Trần Thị Mỹ Linh, Phạm Hùng Việt (1985), Các phương pháp sắc kí, NXB Khoa học kỹ thuật Hà Nội [8]- Hà Duyên Tư Kỹ thuật phân tích cảm quan thực phẩm NXB KHKT [9]- Lê Ngọc Tú (chủ biên) (2002) Hóa sinh công nghiệp NXB khoa học kĩ thuật Hà Nội [10]- Trần Bích Lam, Tơn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm NXB ĐH Quốc Gia TP.HCM [11]- GS TSKH Nguyễn Trọng Cẩn- GV ThS Nguyễn Lệ Hà Nguyên lý sản xuất Đồ Hộp Thực Phẩm NXB Khoa Học Và Kỹ Thuật [12]- Viện dinh dưỡng- Bộ y tế (1995) Thành phần dinh dưỡng thức ăn Việt Nam NXB Y Học [13]- Hoàng Kim Anh Ngô Kế Sương, (1999), Nghiên cứu công nghệ sản xuất Maltodextrin từ tinh bột sắn gạo Hội nghị sinh học toàn quốc, Hà Nội, trang 627 634 [14]- DC - NCTQ, Tạp chí Dược liệu Sức khỏe cộng đồng, Số 10   I  Tài liệu tham khảo   [15]- Bùi Đức Hợi, Lưu Duẩn, Lê Doãn Diên, (1997), Hóa sinh cơng nghiệp, NXB KHKT [16]- Đỗ Tất Lợi (4 - 2003), Những thuốc vị thuốc Việt Nam, NXB Y học  [17]- Lê Văn Việt Mẫn, Công nghệ chế biến thực phẩm, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ chí Minh, trang 310 - 357 [18]- Vũ Bá Minh chủ biên, Quá trình thiết bị cơng nghệ hóa học thực phẩm tập 3, Nhà xuất Đại Học Quốc Gia Thành Phố Hồ chí Minh, trang 225 - 364 [19]- Tạp Chí Khoa học cộng nghệ, Đại học Đà Nẵng - số (44) (2011) [20]- Lê Ngọc Tú, La Văn Chứ, Đặng Thị Thu, Phạm Quốc Thắng, Nguyễn Thị Thịnh, Hóa sinh cơng nghiệp, Nhà xuất Khoa học kỹ thuật Trang wed [21]- http://vi.wikipedia.org [22]- http://tailieu.vn [23]- http://nuocnguyenchat.com [24]- http://www.bhs.vn [25]- http://allchems.com [26]- http://www.khoahoc.com.vn [27]-http://trangluanvan.com/ [28]-http://www.suckhoe360.com/Song-khoe/rau-cu-2/kho-qua-chua-benh.php [29]-http://www.nimm.org.vn/nghiencuukhoahoc_kyyeu1987-2000_02.htm   I  Phụ lục A   PHỤ LỤC A  Chuẩn bị mẫu cho phép thử so hàng Mẫu   Mã số cho lần lặp lại 10 A 119 293 926 455 834 662 314 787 578 814 B 498 675 581 137 226 349 752 963 951 737 C 289 693 862 174 518 426 345 622 234 553 D 871 485 997 366 148 719 392 575 457 724 E 683 968 846 211 139 659 131 478 824 966 Người Trật tự trình Mã số Kết so hàng thử bày mẫu ACDEB 119, 289, 871, 683, 498 BCEAD 675, 693, 968, 293, 485 CDEBA 862, 997, 846, 581, 926 DEACB 366, 211, 455, 174, 137 EABDC 139, 834, 226, 148, 518 ADEBC 662, 719, 659, 349, 426 BCADE 752, 345, 314, 392, 131 II  Phụ lục A     CDABE 622, 575, 787, 963, 478 DEBCA 457, 824, 951, 234, 578 10 EACDB 966, 814, 553, 724, 737 11 ACDEB 119, 289, 871, 683, 498 12 BCEAD 675, 693, 968, 293, 485 13 CDEBA 862, 997, 846, 581, 926 14 DEACB 366, 211, 455, 174, 137 15 EABDC 139, 834, 226, 148, 518 16 ADEBC 662, 719, 659, 349, 426 17 BCADE 752, 345, 314, 392, 131 18 CDABE 622, 575, 787, 963, 478 19 DEBCA 457, 824, 951, 234, 578 20 EACDB 966, 814, 553, 724, 737 21 ACDEB 119, 289, 871, 683, 498 22 BCEAD 675, 693, 968, 293, 485 23 CDEBA 862, 997, 846, 581, 926 24 DEACB 366, 211, 455, 174, 137 25 EABDC 139, 834, 226, 148, 518 26 ADEBC 662, 719, 659, 349, 426 27 BCADE 752, 345, 314, 392, 131 II  Phụ lục A     28 CDABE 622, 575, 787, 963, 478 29 DEBCA 457, 824, 951, 234, 578 30 EACDB 966, 814, 553, 724, 737 II  Phụ lục B   PHỤ LỤC B TCVN 7041: 2002 Đồ uống pha chế sẵn không cồn - Quy định kỹ thuật Bảng 1: Chỉ tiêu cảm quan đồ uống pha chế sẵn không cồn Chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Đặc trưng cho loại sản phẩm Mùi Đặc trưng cho loại sản phẩm, khơng có mùi lạ Vị Đặc trưng cho loại sản phẩm Trạng thái Đặc trưng cho loại sản phẩm Bảng 2: Chỉ tiêu vi sinh vật nước giải khát không cồn Yêu cầu sản phẩm Chỉ tiêu đóng chai TPC (số khuẩn lạc/ mL) ≤ 100 khơng đóng chai ≤ 50000 E.coli (con/lit) Khơng có ≤ Cl.perfigens Khơng có Khơng có Vi khuẩn gây đục Khơng có Khơng có Khơng có ≤ 100 Khơng có Khơng có Nấm men, nấm mốc (số khuẩn lạc/mL) Vi khuẩn gây bệnh đường ruột   III  Phụ lục B   Bảng 3: Quy định hàm lượng kim loại nặng nước giải khát   Kim loại Yêu cầu (mg/L) Đồng (Cu) ≤ 10 Thiếc (Sn) ≤ 150 Kẽm (Zn) ≤ 10 Chì (Pb) ≤ 0,3 Asen (As) ≤ 0,2 Thủy ngân (Hg) Khơng có III  Phụ lục C   PHỤ LỤC C Kết sử lý ANOVA hiệu suất thu hồi dịch sau ủ enzyme  Tỷ lệ enzym Khổ qua: 200g khối lượng dịch sau lọc TN TN TB Hiệu suất thu hồi (%) 125g 123g 61.5e 135g 132g 134.0g 65.8d 140g 142g 145g 142.3g 71.2c 0,5 149g 148g 150g 149g 74.5ab 0,6 152g 151g 153g 152g 76a tỷ lệ enzym (%) TN 120g 124g 0,3 135g 0,4 ANOVA Table for hieu suat by ty le Enzym Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 1666.27 416.567 113.61 0.0000 Within groups 36.6667 10 3.66667 Total (Corr.) 1702.93 14 Multiple Range Tests for hieu suat by ty le Enzym -Method: 95.0 percent LSD ty le Enzym Count Mean Homogeneous Groups -0 123.0 X 0.3 134.0 X 0.4 142.333 X 0.5 149.0 X 0.6 152.0 X -Contrast Difference +/- Limits -0 - 0.3 *-11.0 3.48364 - 0.4 *-19.3333 3.48364 - 0.5 *-26.0 3.48364 - 0.6 *-29.0 3.48364 0.3 - 0.4 *-8.33333 3.48364 0.3 - 0.5 *-15.0 3.48364 0.3 - 0.6 *-18.0 3.48364 0.4 - 0.5 *-6.66667 3.48364 0.4 - 0.6 *-9.66667 3.48364 0.5 - 0.6 -3.0 3.48364   IV  Phụ lục C    Thời gian ủ enzym Khổ qua 200g Thời gian TN khối lượng dịch sau lọc TN TN TB Hiệu suất thu hồi (%) 20 phút 129g 129g 127g 128.3g 64.2d 40 phút 132g 135g 135g 134g 67c 60 phút 145g 145g 148g 146g 73ab 80 phút 145g 150g 145g 146.7 73.3a ANOVA Table for hieu suat by thoi gian Analysis of Variance Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 738.917 246.306 62.89 0.0000 Within groups 31.3333 3.91667 Total (Corr.) 770.25 11 Multiple Range Tests for hieu suat by thoi gian -Method: 95.0 percent LSD thoi gian Count Mean Homogeneous Groups -20 128.333 X 40 134.0 X 60 146.0 X 80 146.667 X -Contrast Difference +/- Limits -20 - 40 *-5.66667 3.72627 20 - 60 *-17.6667 3.72627 20 - 80 *-18.3333 3.72627 40 - 60 *-12.0 3.72627 40 - 80 *-12.6667 3.72627 60 - 80 -0.666667 3.72627   IV  ... tài: Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt Các liệu ban đầu - Tổng quan nguyên liệu khổ qua - Nguyên vật liệu phương pháp nghiên cứu để đạt sản phẩm nước ép khổ qua. .. cần thiết Đề tài ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt? ?? đề tài mẻ kết hợp nguyên liệu, mục đích nghiên cứu nhằm tối ưu hóa thơng số kỹ thuật quy trình để tạo sản... Thành phần hóa – lý, vi sinh, cảm quan Kết tối thiểu phải có  Quy trình sản xuất nước ép khổ qua bổ sung đường isomalt với thông số khảo sát  Sản phẩm nước ép khổ qua đạt chất lượng BM05/QT04/ĐT