Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi

Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU SVTH: Lương Hoàng Kim Trang Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh - Xã hội ngày phát triển, mức sống người dân ngày ñược nâng cao nhu cầu tiêu dùng họ tăng mạnh Nhưng khơng phải mà họ lựa chọn mặt hàng khơng có chất lượng - Ngày người tiêu dùng khắt khe lựa chọn mặt hàng thực phẩm cho gia đình Khi giá trị tinh thần ngày ñược nâng cao họ quan tâm ñến thực phẩm từ tự nhiên tốt cho sức khoẻ ðể kịp thời ñáp ứng nhu cầu thị trường, ñồng thời tạo dạng nước giải khát tự nhiên tốt cho sức khoẻ làm tăng phong phú cho ngành nước giải khát không cồn ðược hướng dẫn cô Trần Ngọc Cẩm Thanh em xin nghiên cứu đề tài nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi Hạt đười ươi ngồi tác dụng giải khát ngày hè vị thuốc nhiệt, giải độc, tiêu khát cịn dùng làm thuốc chữa bệnh Các loại nước trái cây, nước thảo mộc thiên nhiên ñang chiếm tỷ lệ khoảng 40% thị trường nước giải khát Người tiêu dùng ưa chọn loại nước này, liên tưởng với hình ảnh cơng nghệ chiết xuất đại lấy thành phần nguyên chất từ nguyên liệu mà pha chế thành nước giải khát SVTH: Lương Hoàng Kim Trang Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN SVTH: Lương Hồng Kim Trang Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh 2.1 ðẠI CƯƠNG VỀ CÂY ðƯỜI ƯƠI [5] 2.1.1 Phân loại thực vật: ðười ươi gọi lười ươi, bàng ñại hải, ñại hải tử, sam rang, sam rang si phlè, som vang, som rong sva (Cămpuchia), crap chi ling leak, make chong (Pakse – Lào), ñại hải, an nam tử, ñại ñồng quả, ñại phát (Trung Quốc), tam bayang, noixde Malva, graine gonflante (Pháp) Tên khoa học: Steculia lychnophona Hance Thuộc họ: Trôm Sterculiaceae Bộ: Bông Malvales 2.1.2 ðặc điểm hình thái Hình 2.1: Cây đười ươi ðười ươi to, cao 30 – 40 m, thân cao 10 – 20 m mà chưa phân nhánh, đường kính thân 0.8 – m Lá ñơn, nguyên hay xẻ thùy, mặt màu lục, mặt nâu hay ánh bạc, dài 18 – 45 cm, rộng 18 – 24 cm, cuống dài Hoa nhỏ, không cuống, họp - thành chùy ñầu cành Mỗi hoa cho 1-2 ñại, dạng lá, hình trứng hay giống đèn treo, có tên lychnophora (do chữ lychnus ñèn), dài 12 – 16 cm, rộng – cm phần rộng phía Màu đỏ hay đỏ nhạt, mặt ánh bạc, với - ñường gân ñỏ Một hạt dài 25 cm, rộng 14 – 16 mm, dày – mm Thịt gồm lớp: Lớp mỏng, lớp dày mẫm, gồm tế bào hợp thành chuỗi chứa chất nhầy, lớp nhẵn màu SVTH: Lương Hoàng Kim Trang Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh trắng nhạt Lá xuất vào tháng - rụng vào tháng 1, hoa xuất vào tháng - 4, trước phát triển Quả xuất vào cuối tháng ñầu tháng mở trước hạt chín Khi chín đại tách ra, hạt cịn lại thường nhầm quả, thực tế hai thùy dạng đại Hình 2.2: Cấu tạo ñười ươi 2.1.3 Phân bố ñặc tính sinh học ðười ươi thấy phân bố sử dụng, khai thác miền Nam nước ta vùng Biên Hịa, Bà Rịa, Bình ðịnh, Bình Thuận, Phú n, Quảng Trị có Ngồi ra, cịn thấy Cămpuchia (khu vực Kampot, dãy núi Kamchay, Srenhiot), Thái Lan, ñảo thuộc Malayxia Vào tháng - 5, người ta thu hoạch hạt, phơi hay sấy khô Hạt hình trứng dài 2.5 - 3.5 cm, rộng 1.2 - 2.5 cm, màu nâu ñỏ nhạt, mặt nhăn nheo, nước, ngâm với nước sau thời gian nở to, gấp – 10 lần thể tích hạt, thành chất nhầy màu nâu nhạt, trong, vị chát, mát, Châu Âu gọi “hạt nở” (graine gonflante) Hạt ñược khai thác nhiều miền Nam, ñể dùng chỗ xuất SVTH: Lương Hoàng Kim Trang Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh 2.1.4 Nhân giống thu hoạch Ở Thừa Thiên Huế, ươi tự nhiên rừng hai năm cho lần, dự đốn sản lượng có khả thu 200 kg/ha (20 kg/cây x 10 cây/ha) vào mùa sai quả, tính theo giá trị khoảng 12 – 13 triệu ñồng/ha/hai năm sai lần (ñơn giá biến ñộng từ 60.000 – 65.000 ñồng/kg – năm 2002) Như quản lý tốt biện pháp tích cực việc giao đất khốn rừng, đồng thời tác động biện pháp lâm sinh hữu hiệu việc làm vệ sinh rừng hàng năm, cộng thêm ý thức quản lý rừng bền vững sau ñược nhận ñất, nhận rừng người dân hiệu mang lại từ nguồn trái ươi hàng năm tương đối lớn, bình qn triệu ñồng/ha ðây nguồn lâm sản phi gỗ có thu nhập cao cho nhân dân vùng để góp phần xóa đói giảm nghèo Theo ñiều tra ñánh giá năm 2002, nguồn tịch thu trái ươi khai thác trái phép hai vùng Nam ðông A Lưới gần hạt ươi khô; chủ yếu dân thu hái khơng kỹ thuật theo quy trình đặt mà thu hái cách ñốn hạ nguyên cây, có nguy tuyệt chủng Gỗ ươi mềm, có vân đẹp, dùng làm gỗ dán lạng, giá trị xuất cao Trái ươi ñược dùng làm nước giải khát dược lý, có tác dụng nhiệt, giải độc, chữa ho khan làm mát nhuận trường Hiện hạt ươi chủ yếu dùng để xuất khẩu, thị trường Trung Quốc Trồng rừng ươi cách gieo ươm hạt, sau năm cao 60 – 80 cm ñưa ñi trồng vào tháng 10 – 11 hàng năm Có số đơn vị lâm nghiệp thường bứng “con” rừng, sau ươm lại vườn ươm, năm sau ñưa trồng Một kg hạt giống trồng ñược rừng (600 cây) Phương thức trồng: có hai phương thức trồng, trồng hỗn giao tán keo (4 – tuổi) sau ñược tỉa thưa keo lần nhất, mật ñộ trồng từ 200 – 300 cây/ha Phương thức thứ hai trồng theo băng theo ñám ñối tượng rừng tự nhiên nghèo kiệt, mật ñộ 400 cây/ha (phương thức làm giàu rừng) 2.1.5 Thành phần hóa học Hạt đười ươi gồm hai phần: phần nhân chiếm khoảng 35% phần vỏ chiếm 65% Trong nhân có chất béo(2,98%), tinh bột chất ñắng Trong vỏ khoảng 1% chất béo, 59% bassorin, chất nhầy tanin Phần ñường hạt gồm chủ yếu galactoza, pentoza arobinoza 2.2 CÁC HOẠT CHẤT SINH HỌC 2.2.1 Bassorine [11]: Bassorine hay gọi acid tragacantic (60 - 70%): có tính acid, kết tủa mơi trường có alcol, tiếp xúc với nước trương nở tạo thành gel Cấu trúc gồm loại ñường: acid Dgalacturonic, D- galactose, D- xylose L- fucose Chuỗi dây gồm đơn vị acid SVTH: Lương Hồng Kim Trang Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh D- galacturonic nối với nối 1→4 có mang dây nhánh xylose diose fucoxylosyl galactoxylosyl Trọng lượng phân tử 850.000 Da 2.2.2 Tannin: 2.2.2.1 Bản chất tannin: Chính hợp chất polyphenol hợp chất có chủ yếu thảo mộc Thành phần polyphenol khác tuỳ theo loại thảo mộc, quy ñịnh mức chát loại Tannin không chất phản ứng sẫm màu enzym xúc tác mà cịn góp phần tạo kết cấu tạo vị cho tổ chức thực vật 2.2.2.2 Tính chất vật lý Tannin: - Trọng lương phân tử dao ñộng từ 500 -3000 - Ơ thể rắn, tannin chất kết tinh chất vơ định hình - Hầu hết tannin tan nước (trừ tannin kết hợp) tan ñược số dung môi hữu rượu, ete etylaceton, etylacetat Không tan dầu hoả, benzen 2.2.2.3 Tính chất hố học Tannin: - Tannin có tính khử mạnh nên dễ thực phản ứng oxi hoá khử tạo tủa màu với kim loại bị oxi hoá tạo màu tiếp xúc với KMnO4, oxi khơng khí - Ví dụ: kết hợp với sắt, tannin tạo muối sắt (III) có màu xanh ñen Với Sn, Cu, tannin tạo thành màu khơng tự nhiên Vì vậy, dụng cụ thiết bị chế biến rau có chứa nhiều tannin (chuối, hồng, ñào ) cần tránh làm kim loại - Tannin có phản ứng tạo phức với protein, tính chất có ý nghĩa quan trọng cơng nghệ thuộc da, tách tannin khỏi nguyên liệu thực vật Tannin có tính chất thuộc da hợp chất có khối lượng phân tử từ 500-3000, ester axit digalic glucose 2.2.2.4 Phân loại Tannin: Tanin thuỷ phân (tanin pyrogalic): Là ester ñường glucose với axit polyphenolic khác (axit galic, axit digalic, axit elagic, axit lutic) Ester ñường glucose với axit galic galotanin, ñường glucose với axit elagic elagotanin Dưới tác dụng axit, kiềm enzym chúng bị thuỷ phân thành chất ban ñầu Tanin ngưng tụ (tanin catechic): Tanin ngưng tụ hợp chất catechin ngưng tụ với theo kiểu “đầu nối đi” (C6-C8 với catechin) kiểu “đi nối đi” (C6-C6 với galocatechin) kiểu “đầu nối SVTH: Lương Hồng Kim Trang Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh ñầu” (C4-C8 với flavandiol-3,4) tạo thành Tanin ngưng tụ không bị phân giải axit vô enzym 2.3.TỔNG QUAN VỀ NƯỚC UỐNG PHA CHẾ SẴN KHÔNG CỒN [7] 2.3.1 ðịnh nghĩa: Là ñồ uống ñược pha chế từ nước bổ sung chất có nguồn gốc tự nhiên tồng hợp Phân loại nước giải khát pha chế sẵn không cồn: − Nước giải khát bão hòa CO2 − Nước giải khát khơng có CO2 Nước uống Nước giải khát pha chế 2.3.2 Phân loại nước giải khát pha chế 2.3.2.1 Theo mức ñộ tự nhiên − Nước giải khát tự nhiên: chế biến từ loại nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, khơng pha thêm đường, tinh dầu, chất màu Nước giải khát tự nhiên dùng ñể uống trực tiếp ñể chế biến loại nước ngọt, rượu mùi ðể tăng hương vị nước giải khát, đơi người ta cho lên men rượu phần tồn đường có nước tự nhiên − Nước giải khát hỗn hợp: chế biến cách trộn lẫn nhiều loại nước rau, khác nhau, lượng nước pha thêm khơng q 35% nước ngun liệu − Nước giải khát pha ñường: ñể tăng vị ngon, số nước giải khát chanh, cam, quýt,… người ta thường pha thêm ñường (và acid) − Nước giải khát pha lỗng: gồm dịch ngun liệu, syrup đường, acid citric hương − Nước giải khát đặc: chế biến cách đặc dịch trích từ ngun liệu tự nhiên, bổ sung thêm đường, acid hương Nước giải khát đặc nhiệt hay cách lạnh đơng để đạt hàm lượng chất khơ hịa tan cao từ 40 – 65% Nước giải khát đặc tiện dụng tồn trữ thời gian dài trước chế biến hay sử dụng SVTH: Lương Hoàng Kim Trang Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh − Sản phẩm “nước uống từ hạt ñười ươi” thuộc loại nước giải khát pha ñường 2.3.2.2 Theo phương pháp bảo quản − Nước giải khát có xử lý nhiệt: đóng vào bao bì kín, xử lý nhiệt cách đun nóng trước sau ghép kín Sản phẩm bảo quản nhiệt độ thường − Nước giải khát khơng có xử lý nhiệt: bảo quản nhiệt độ ÷ oC − Sản phẩm “nước uống từ hạt ñười ươi” thuộc loại nước giải khát có xử lý nhiệt 2.3.2.3 Theo dạng sản phẩm − Nước giải khát khơng có thịt quả: dịch bào tách khỏi mơ chủ yếu cách ép sau đem lắng lọc Tùy theo mức ñộ cần thiết mà sử dụng phương pháp lọc thơ (nước đục) hay lọc kĩ (nước trong) − Nước giải khát có thịt quả: dịch bào lẫn với mơ nghiền, chà mịn (nước giải khát có độ sệt cao) nước trái pha thêm nước, ñường ñể tăng vị ñộ dinh dưỡng, pha thêm acid thực phẩm để tăng ñộ chua (nectar) − Sản phẩm “nước uống từ hạt ñười ươi” thuộc loại nước giải khát có thịt nguyên liệu 2.3.3 Yêu cầu chất lượng : Chất lượng nước uống pha chế sẵn khơng cồn đánh giá chủ yếu thơng qua nhóm tiêu: cảm quan, hóa lý vi sinh 2.4 Sản phẩm: [14] Tiêu chuẩn VN TCVN 7041-2002 quy định kỹ thuật đồ uống khơng cồn 2.4.1 Chỉ tiêu cảm quan - ðộ trong: suốt, đồng nhất, hồn tồn khơng lẫn tạp chất lạ - Màu sắc: ñặc trưng cho loại sản phẩm - Mùi: thơm đặc trưng, hịa hợp cho loại sản phẩm, khơng mùi lạ - Vị: đặc trưng, hịa hợp, dễ chịu, khơng có vị lạ 2.4.2 Chỉ tiêu hóa lý Các tiêu hóa lý quan trọng đồ uống khơng cồn hàm lượng đường tổng, pH, tùy thuộc vào sản phẩm mà giá trị dao động khoảng rộng SVTH: Lương Hoàng Kim Trang Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh 2.4.3 Giới hạn hàm lượng kim loại nặng Bảng 2.1: Giới hạn hàm lượng kim loại nặng đồ uống khơng cồn Tên kim loại Giới hạn tối đa (mg/L) Asen (As) 0,1 Chì (Pb) 0,2 Thuỷ ngân (Hg) 0,05 Cadimi (Cd) 2.4.4 Chỉ tiêu vi sinh nước uống pha chế sẵn không cồn (theo TCVN 7041:2002): Bảng 2.2: Chỉ tiêu vi sinh sản phẩm nước uống pha chế sẵn không cồn Giới hạn cho phép Phương pháp kiểm 1g hay 1ml thực phẩm nghiệm Tổng số vi khuẩn hiếu khí 102 TCVN 4884:2005 E.coli TCVN 5287:1994 Coliforms 10 NF V08 – 16 Staphylococcus aureus NF V08 – 057 – 10 TCVN 5750 - 1993 Vi sinh vật Tổng số bào tử nấm men, nấm mốc 2.5 TỔNG QUAN VỀ PHƯƠNG PHÁP TRÍCH LY Giới thiệu trích ly phương pháp trích ly: 2.5.1 Bản chất trình trích ly - Bản chất q trình trích ly rút chất hịa tan có ngun liệu chất hòa tan khác (gọi dung mơi) nhờ q trình khuếch tán chất có nồng độ khác - Phần dung mơi hịa tan chất tan gọi dịch chiết - Phần không tan gọi bã nguyên liệu 2.5.2 ðặc điểm q trình trích ly - Q trình trích ly ñược tiến hành cách cho nguyên liệu tiếp xúc với dung mơi thích hợp Q trình hịa tan chất nguyên liệu vào dung môi xảy cho ñến ñạt cân nồng ñộ dịch trích ly lớp bên lớp mặt ngồi ngun liệu - Q trình ñược thực nhờ khuếch tán Sự khuếch tán ban đầu diễn nhanh sau chậm dần ngừng lại ñạt cân nồng độ SVTH: Lương Hồng Kim Trang 10 GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi PHỊNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN PHIẾU TRẢ LỜI Phép thử so hàng Tên sản phẩm: Nước uống từ hạt ñười ươi Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận ñược mẫu nước uống Bạn nếm mẫu nước trình bày từ trái sang phải nếm lại mẫu Bạn quan sát nếm thử mẫu xếp chúng theo thứ tự giảm dần mức độ ưa thích Chú ý: Lắc ñều trước uống Thanh vị nước lọc sau lần thử Trả lời: Ưa thích Ít ưa thích Hình 3.2: Ví dụ phiếu trả lời phép thử so hàng Xử lý kết quả: Test friedman ñược sử dụng ñể kiểm tra khác mẫu có ý nghĩa hay khơng Giả thuyết H0: mức độ ưa thích người thử ñối với tiêu cảm quan khác - Tính giá trị Friedman: F = {[12/Np(p+1)] x (R12+R22+…+Rp2)} – x N x (p+1) Trong ñó: N: số người ñánh giá p: số mẫu Ri: tổng ñiểm N người thử dành cho mẫu i - Sau so sánh F với giá trị tới hạn χ2 với (p – 1) bậc tự do, α = 0,05 (phụ lục A, bảng 1.1): Nếu F ≥ χ2 kết luận: có khác biệt có ý nghĩa mẫu Nếu F< χ2 kết luận: chưa có khác biệt có ý nghĩa mẫu Khi ñã có khác biệt có ý nghĩa mẫu ta so sánh giá trị Ri – Rj mẫu với giá trị Fth (phụ lục A, bảng 1.2) Ri – Rj ≥ Fth SVTH: Lương Hoàng Kim có khác biệt ý nghĩa mẫu i j Trang 31 GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi Ri – Rj < Fth chưa có khác biệt ý nghĩa mẫu i j 3.4.2.2 Phép thử cho ñiểm thị hiếu: Giới thiệu phép thử: Người thử thể mức độ hài lịng sản phẩm thang điểm sau đây: Cực kỳ khơng thích Tương đối thích Rất khơng thích Thích Khơng thích Rất thích Tương đối khơng thích Cực kỳ thích Khơng thích khơng ghét Tiến hành: Mỗi người tham gia cảm quan nếm thử sản phẩm trả lời câu hỏi phiếu ñánh giá cảm quan PHIẾU ðÁNH GIÁ CẢM QUAN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG TỪ HẠT ðƯỜI ƯƠI Họ tên: Ngày thử: Bạn nhận ñược mẫu sản phẩm nước uống từ hạt đười ươi Hãy cho biết mức độ ưa thích bạn tiêu sản phẩm thang điểm sau: Cực kỳ khơng thích Tương đối thích Rất khơng thích Thích Khơng thích Rất thích Tương đối khơng thích Cực kỳ thích Khơng thích khơng ghét Bạn cho biết mức độ ưa thích chung sản phẩm: Cảm ơn bạn ñã tham gia cảm quan Hình 3.3: Ví dụ phiếu trả lời phép thử thị hiếu SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 32 Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 33 GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi 4.1 XÁC ðỊNH CHỈ TIÊU HỐ LÝ CỦA NGUYÊN LIỆU 4.1.1 ðộ ẩm: Kết xác ñịnh ñộ ẩm nguyên liệu ñược trình bày bảng 4.1, thí nghiệm lặp lại lần lấy kết trung bình Bảng 4.1: Kết đo ñộ ẩm nguyên liệu Lần thí nghiệm ðộ ẩm (%) ðộ ẩm trung bình (%) Lần 14,26 Lần 13,16 Lẩn 13,46 13,626 4.1.2 ðo pH - pH dịch trích nguyên liệu= 6,43 4.2 NGHIÊN CỨU Q TRÌNH TRÍCH LY TỪ HẠT ðƯỜI ƯƠI Q trình trích ly q trình chiết tách chất ngun liệu vào dung mơi nhờ hịa tan khuếch tán chất từ nơi có nồng độ cao đến nơi có nồng độ thấp Hình 4.1: Hạt đười ươi sau q trình trích ly trương nở 4.2.1 Ảnh hưởng tỷ lệ ngun liệu:dung mơi đến hiệu suất q trình trích ly Sử dụng dung mơi nước ñể làm nở hạt trích ly ñể thu nhận dịch từ hạt ðể khảo sát ảnh hưởng tỷ lệ ngun liệu: dung mơi đến hiệu suất q trình trích ly, cố định nhiệt độ thời gian trích ly 700C 30 phút, ñồng thời thay ñổi tỷ lệ nguyên liệu SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 34 GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi dung mơi Tiến hành trích ly hạt erlen 500mL, khối lượng nguyên liệu 5g Kết thí nghiệm ñược lặp lại lần ñược xử lý số liệu phần mềm Anova Bảng 4.2: Ảnh hưởng tỷ lệ ngun liệu:dung mơi đến hiệu suất trích ly Tỷ lệ Hiệu suất trích ly (w/w) 1: 30 36,8b 1: 40 40,5bc 1: 50 44,2bc 1: 60 48,6d 1: 70 40,4bc 1: 80 10,1a Các giá trị cột có chữ đứng sau khơng ký tự khác biệt có ý nghĩa thống kê mức xác suất P=0,05 hiệu suất trích ly (%) 60,000 48,6 50,000 40,000 36,8 40,5 44,2 40,4 30,000 20,000 10,1 10,000 1:30 1:40 1:50 1:60 1:70 1:80 tỷ lệ ngun liệu: dung mơi Hình 4.2:Ảnh hưởng tỷ lệ ngun liệu: dung mơi đến hiệu suất trích ly Nhận xét: Khi tăng lượng nước khoảng giới hạn (tỷ lệ ngun liêu: dung mơi thay đổi từ 1: 30 đến 1: 60) hiệu suất trích ly tăng Khi tăng thể tích nước chất tan hạt khuếch tán vào dung dịch nhanh hạt trương nở ñược tốt Tuy nhiên, tăng thể tích nước q nhiều làm lỗng dịch trích làm tăng chi phí gia nhiệt cho q trình trích SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 35 GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi ly Tỷ lệ thích hợp nguyên liệu dung mơi 1: 60 hiệu suất trích ly ñạt cao 48.6% 4.2.2 Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất q trình trích ly ðể khảo sát ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến hiệu suất tích ly, cố định thời gian 30 phút tỷ lệ nguyên liệu dung môi 1: 60 Tổng khối lượng nguyên liệu thí nghiệm ñược cố ñịnh 5g Kết thí nghiệm ñược lặp lại lần ñược xử lý số liệu phần mềm Anova Bảng 4.3: Ảnh hưởng nhiệt ñộ ñến hiệu suất trích ly Nhiệt ñộ Hiệu suất trích ly (0C) 550C 30.5b 600C 33,3bc 650C 36,8cd 700C 37,3d 750C 39,5d 800C 43,9e 850C 37,4d 900C 23,5a Các giá trị cột có chữ đứng sau khơng ký tự khác biệt có ý nghĩa thống kê mức xác suất P=0,05 hiệu suất trích ly (%) 50,000 43,9 40,000 30,5 33,3 36,8 37,3 39,5 37,4 30,000 23,5 20,000 10,000 55 60 65 70 75 80 85 90 nhiệt độ trích ly (độ C) Hình 4.3: Ảnh hưởng nhiệt độ đến hiệu suất trích ly SVTH: Lương Hồng Kim Trang 36 Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh Nhận xét: nhiệt ñộ yếu tố quan trọng q trình trích ly Việc thay đổi nhiệt độ trích ly ln ảnh hưởng đến hàm lượng chất hồ tan Nhiệt độ trích ly cao làm tăng độ hồ tan chất chiết vào dung mơi, làm giảm độ nhớt nên làm tăng hệ số khuếch tán tăng độ trích ly Tuy nhiên, nhiệt ñộ tăng ảnh hưởng ñến chất lượng cảm quan dinh dưỡng sản phẩm Q trình trích ly nhiệt độ thấp tiết kiệm chi phí cho q trình Theo nhiệt độ trích ly thích hợp 800C, hiệu suất trích ly 43,9% 4.2.3 Ảnh hưởng thời gian ñến hiệu suất trích ly Tiến hành thí nghiệm với tỷ lệ nguyên liệu: dung môi 1: 60, trình trích ly diễn nhiệt độ 800C khoảng thời gian khác Kết ñược lặp lại lần ñược xử lý số liệu phần mềm Anova Bảng 4.4: Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly Thời gian Hiệu suất trích ly (phút) 10 33,9a 20 40,3b 30 46,6c 40 46,6c 50 46,6c 60 46,6c Các giá trị cột có chữ đứng sau khơng ký tự khác biệt có ý nghĩa thống kê mức xác suất P=0,05 SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 37 GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi hiệu suất trích ly (%) 50,000 46,6 46,6 46,6 46,6 45,000 40,3 40,000 35,000 33,9 30,000 10 20 30 40 50 60 thời gian (phút) Hình 4.4: Ảnh hưởng thời gian đến hiệu suất trích ly Nhận xét: theo lý thuyết, tăng thời gian trích ly lượng chất khuếch tán từ nguyên liệu vào dung môi tăng theo nên hiệu suất trích ly tăng Trong thí nghiệm này, thời gian trích ly tăng từ 10 đến 30 phút hiệu suất trích ly tăng từ 33,9% đến 46,6%, sau dù tiếp tục kéo dài thời gian trích ly hiệu suất trích ly khơng tăng thêm Ngồi thời gian trích ly q dài gây hao phí nhiệt, khơng có lợi kinh tế Thời gian trích ly thích hợp 30 phút, hiệu suất trích ly 46,6% Kết luận chung: Chế độ tối ưu cho q trình nấu hạt ngun liệu sau: thời gian trích ly 30 phút, nhiệt độ 800C, tỷ lệ ngun liệu: dung mơi 1: 60 4.3 NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC UỐNG TỪ DỊCH TRÍCH HẠT ðƯỜI ƯƠI 4.3.1 Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch trích bột chà: Sau q trình trích ly ta thu dịch trích phần trương nở hạt Lọc riêng dịch trích phần trương nở hạt, phần trương nở hạt ta ñem ñi chà thu ñược bột chà Sử dụng phép thử so hàng khảo sát mức ñộ ưa thích tỷ lệ phối trộn dịch trích bột chà Mười lăm người mời để ñánh giá cảm quan SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 38 GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi Bảng 4.5: Khảo sát tỷ lệ phối trộn dịch trích bột chà Mẫu Tỷ lệ phối trộn bột chà: dịch trích (%) A 10: 90 B 20: 80 C 30: 70 ðặc ñiểm cảm quan Màu nâu nhạt, dịch phối trộn loãng Màu nâu cánh gián ñặc trưng, dịch phối trộn vừa Màu nâu ñậm, dịch phối trộn ñặc Bảng 4.6: Xử lý kết Tổng ñiểm ñánh giá Mẫu A Mẫu B Mẫu C 30 15 45 χ2th 5,99 F 30 Ftra 13 Kết luận Mẫu B Mẫu A Mẫu C Nhận xét: - Tổng ñiểm so hàng mẫu B nhỏ hai mẫu A, C nên mẫu B ñược ưa thích Ta chọn tỷ lệ phối trộn bột chà dịch trích 1: 4.3.2 Khảo sát lượng đường cần bổ sung Sau trích ly kết hợp với q trình chà ta chọn tỷ lệ ưa thích tiến hành thêm đường để nâng nồng độ chất khơ hồ tan lên 5, 7, 9, 11 0Bx Mười lăm người ñược mời ñể ñánh giá cảm quan, chọn phép thử so hàng xếp mẫu theo thứ tự giảm dần mức độ ưa thích SVTH: Lương Hồng Kim Trang 39 GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi Bảng 4.7: Khảo sát ñường bổ sung ñặc ñiểm nước sau phối chế Hàm lượng đường Nồng độ chất khơ ðặc điểm cảm phối chế (g/100ml) hoà tan (0Bx) quan D 4,8 Kém E 6.8 Hơi F 8,8 G 10,8 11 Mẫu Vị vừa, ñặc trưng Ngọt ñường nhiều Bảng 4.8: Bảng xử lý kết Tổng ñiểm ñánh giá Mẫu D Mẫu E Mẫu F Mẫu G 56 49 18 27 χ2th 7.81 F 38,6 Fth 19 Kết luận Mẫu F Mẫu G Mẫu E Mẫu F Nhận xét: - Tổng ñiểm so hàng mẫu F nhỏ mẫu D, E, G nên mẫu F ñược ưa thích Mẫu F với lượng đường vừa phải mang vị thanh, ñặc trưng tốt cho sản phẩm nước uống làm mát thể - Như vậy, mẫu F, mẫu có lượng đường phối chế cho nồng độ chất khơ hịa tan đạt 90Bx, kết lựa chọn thí nghiệm 4.3.2 Khảo sát lượng phụ gia ổn ñịnh hệ huyền phù: Bảng 4.9: Khảo sát tác dụng phụ gia ổn ñịnh hệ huyền phù Phụ gia Pectin Hàm lượng Sự ổn ñịnh hệ huyền phù sau ngày bảo ôn 0,03 Tách lớp 0,05 Khơng tách lớp, sản phẩm đồng 0,1 Tách lớp SVTH: Lương Hoàng Kim Trang 40 Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh Phụ gia pectin tạo ổn ñịnh tốt hàm lượng 0,05% ðiều ngồi tác dụng tăng nhớt, pectin cịn tạo mạng lưới không gian hai chiều giữ cho chất rắn lơ lửng tốt hệ huyền phù 4.3.3 Khảo sát trình trùng - Thơng số kỹ thuật nước đười ươi sau phối chế với ñường: pH= 6,15 Nồng độ chất khơ hồ tan: 90Bx - Sản phẩm thí nghiệm đóng chai thuỷ tinh Dung dịch nước ñười ươi sau pha chế ñược rót chai, đóng nắp, chúng tơi tiến hành trùng sản phẩm bao bì Sản phẩm sau trùng bảo ơn thời gian tuần, sau ñem cảm quan ñánh giá chất lượng sản phẩm - Nước ñười ươi sau phối chế ñể ñem trùng có pH> 4,5 trùng nhiệt độ từ 1000C trở lên Bảng 4.10: Khảo sát chế ñộ trùng Chế ñộ Nhiệt ñộ Thời gian (0C) (phút) 1000C Sử dụng Kali sorbate 500ppm 10 ñặc trưng Màu nâu cánh gián, mùi nấu, vị ñặc trưng 20 Màu nâu cánh gián, mùi nấu, vị ñặc trưng Màu nâu cánh gián, thoảng mùi nấu, vị ñặc trưng 15 Màu nâu cánh gián, mùi nấu, vị ñặc trưng 20 Màu nâu cánh gián, mùi nấu, vị ñặc trưng 10 1150C Màu nâu cánh gián, thoảng mùi nấu, vị 15 10 1100C Ngay sau sử lý nhiệt Sau 14 ngày bảo ôn X X Màu nâu cánh gián, thoảng mùi nấu, vị ñặc trưng 15 Màu nâu cánh gián, mùi nấu, vị ñặc trưng 20 Màu nâu cánh gián, mùi nấu, vị ñặc trưng Ghi chú: X Hư hỏng, mùi khó chịu Chưa xuất mùi vị lạ SVTH: Lương Hồng Kim Trang 41 Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt ñười ươi GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh Theo bảng khảo sát trên, chúng tơi nhận thấy có chế độ nhiệt độ 1100C khơng sử dụng chất bảo quản, thời gian 15 20 phút không phát thấy hư hỏng Chúng chọn mẫu xử lý 1100C 15 phút đem phân tích tiêu vi sinh Trung tâm phân tích thí nghiệm, ñịa Số Nguyễn Văn Thủ, phường ða Kao – Q1 – Tp HCM Kết kiểm tra vi sinh ñạt yêu cầu Như vậy, chế ñộ xử lý nhiệt ñược chọn 1100C – 15 phút 4.4 PHÂN TÍCH, ðÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM Hình 4.5: Sản phẩm nước đười ươi SVTH: Lương Hồng Kim Trang 42 GVHD:Trần Ngọc Cẩm Thanh Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi 4.4.1 Mơ tả sản phẩm - Màu sắc: màu nâu cánh gián ñặc trưng cho nước uống từ hạt ñười ươi - Trạng thái cấu trúc: có thịt hạt lơ lửng - Vị: vị hài hồ - Mùi: có mùi nhẹ thoảng, ñặc trưng Chúng lựa chọn phép thử thị hiếu ñể ñánh giá tiêu màu sắc, mùi vị, mức độ ưa thích chung sản phẩm Sử dụng thang đánh giá thang rời rạc có giá trị 1– tương ứng với mức ñộ ưa thích từ khơng thích đến thích Sau thu thập xử lý số liệu ñiểm ñánh giá 60 người thử, kết thu ñược sau: - ðiểm trung bình tiêu cảm quan mức độ ưa thích chung sản phẩm nước đười ươi: 7,81 Vậy mức độ ưa thích sản phẩm thuộc loại 4.4.2 Kết kiểm nghiệm (phụ lục C) Mẫu ñược ñem ñi xét nghiệm Trung Tâm Dịch Vụ Phân Tích Thí Nghiệm Thành phố Hồ Chí Minh, số 02 Nguyễn Văn Thủ, Q1,Tp Hồ Chí Minh STT Chỉ tiêu kiểm nghiệm Clostridium perfringens ðơn vị tính Kết Phương pháp < 01 ISO 7937: 2004 (*) CFU/ ml < 0.03 E coli MPN/ml (khơng có E.coli NF V08-017: 1980 01 ml mẫu thử) Ref ISO 6888- Staphylococcus aureus /ml Không phát Tổng số nấm men, mốc CFU/ml < 01 ISO 7954: 1987 CFU/ml