Luận văn Nghiên cứu quy trình chế biến nước uống từ hạt đười ươi

Quá trình hòa tan các chGt trong nguyên liUu vào dung môi x@y ra cho ñ n khi ñ t sD cân... L&a ch7n dung môi - Dung môi dùng ñ3 trích ly các h9p chGt ra khii nguyên liUu thDc vBt rGt ñ

CHƯƠNG 1:

GI I THIIU

- Xã h0i ngày càng phát tri3n, m c s ng c6a ngư i dân ngày m0t ñư9c nâng cao thì nhu c u tiêu dùng c6a h! cũng tăng m nh Nhưng không ph@i vì vBy mà h! lDa ch!n các mEt hàng không có chGt lư9ng

- Ngày nay ngư i tiêu dùng rGt khHt khe lDa ch!n các mEt hàng thDc ph#m cho gia ñình Khi giá trJ tinh th n ngày càng ñư9c nâng cao h! rGt quan tâm ñ n các thDc ph#m t tD nhiên

t t cho s c khoK ð3 kJp th i ñáp ng nhu c u thJ trư ng, ñMng th i t o ra m0t d ng nư c gi@i khát tD nhiên t t cho s c khoK và cũng làm tăng sD phong phú cho ngành nư c gi@i khát không cMn ðư9c sD hư ng dOn c6a cô Tr n Ng!c C#m Thanh em xin nghiên c u ñQ tài nghiên c u quy trình ch bi n nư c u ng t h t ñư i ươi H t ñư i ươi ngoài tác dRng gi@i khát ngày hè còn là vJ thu c thanh nhiUt, gi@i ñ0c, tiêu khát và còn ñư9c dùng làm thu c chVa bUnh Các lo i nư c trái cây, nư c th@o m0c thiên nhiên ñang chi m tW lU kho@ng 40% thJ trư ng nư c gi@i khát Ngư i tiêu dùng ưa ch!n các lo i nư c này, b[i sD liên tư[ng v i hình

@nh công nghU chi t xuGt hiUn ñ i lGy thành ph n nguyên chGt t nguyên liUu mà pha ch thành nư c gi@i khát

CHƯƠNG 2:

T NG QUAN

2.1 ð I CƯƠNG V CÂY ðƯ I ƯƠI [5]

2.1.1 Phân lo#i th&c v)t:

ðư i ươi còn g!i là lư i ươi, bàng ñ i h@i, ñ i h@i t], sam rang, sam rang si phlè, som vang, som rong sva (Cămpuchia), crap chi ling leak, make chong (Pakse – Lào), ñ i h@i, an nam t],

ñ i ñMng qu@, ñ i phát (Trung Qu c), tam bayang, noixde Malva, graine gonflante (Pháp) Tên khoa h!c: Steculia lychnophona Hance

Thu0c h!: Trôm Sterculiaceae

B0: Bông Malvales

2.1.2 ð+c ñi-m hình thái

Hình 2.1: Cây ñư i ươi

ðư i ươi là m0t cây to, cao 30 – 40 m, thân có th3 cao 10 – 20 m mà chưa phân nhánh, ñư ng kính thân 0.8 – 1 m Lá ñơn, nguyên hay xK thùy, mEt trên màu lRc, mEt dư i nâu hay ánh b c, dài 18 – 45 cm, r0ng 18 – 24 cm, cu ng dài Hoa nhi, không cu ng, h!p t ng 3 - 5 thành chùy [ mji ñ u cành Mji hoa cho 1-2 qu@ ñ i, d ng lá, hình tr ng hay gi ng như ñèn treo, do

trHng nh t Lá xuGt hiUn vào tháng 3 - 4 và rRng vào tháng 1, hoa xuGt hiUn vào tháng 3 - 4, trư c khi lá phát tri3n Qu@ xuGt hiUn vào cu i tháng 4 ñ u tháng 5 và m[ ra trư c khi h t chín Khi chín qu@ ñ i tách ra, h t còn l i thư ng nh m là qu@, thDc t cho là hai thùy d ng lá c6a qu@ ñ i

Hình 2.2: CGu t o qu@ ñư i ươi

2.1.3 Phân b3 và ñ+c tính sinh h7c

ðư i ươi cho m i thGy phân b và s] dRng, khai thác [ miQn Nam nư c ta t i nhVng vùng Biên Hòa, Bà RJa, Bình ðJnh, Bình ThuBn, Phú Yên, Qu@ng TrJ cũng có m0t ít Ngoài ra, còn thGy [ Cămpuchia (khu vDc Kampot, dãy núi Kamchay, Srenhiot), Thái Lan, các ñ@o thu0c Malayxia

Vào tháng 4 - 5, ngư i ta thu ho ch h t, phơi hay sGy khô H t hình tr ng dài 2.5 - 3.5 cm, r0ng 1.2 - 2.5 cm, màu nâu ñi nh t, trên mEt nhăn nheo, nli trên nư c, nhưng khi ngâm v i

nư c thì sau m0t th i gian n[ rGt to, gGp 8 – 10 l n th3 tích c6a h t, thành m0t chGt nh y màu nâu nh t, trong, vJ hơi chát, mát, do ñó Châu Âu g!i là “h t n[” (graine gonflante)

H t ñư9c khai thác rGt nhiQu [ miQn Nam, ñ3 dùng t i chj và xuGt kh#u

2.1.4 Nhân gi3ng và thu ho#ch

u Th a Thiên Hu , cây ươi tD nhiên trong r ng c hai năm cho qu@ m0t l n, dD ựoán s@n lư9ng có kh@ năng thu ựư9c 200 kg/ha (20 kg/cây x 10 cây/ha) vào mùa sai qu@, tắnh theo giá trJ hiUn nay kho@ng 12 Ờ 13 triUu ựMng/ha/hai năm sai qu@ m0t l n (ựơn giá bi n ự0ng t 60.000 Ờ 65.000 ựMng/kg Ờ năm 2002) Như vBy n u qu@n lý t t bxng biUn pháp tắch cDc trong viUc giao ựGt khoán r ng, ựMng th i tác ự0ng các biUn pháp lâm sinh hVu hiUu nhGt là viUc làm

vU sinh r ng hàng năm, c0ng thêm ý th c qu@n lý r ng bQn vVng sau khi ựư9c nhBn ựGt, nhBn

r ng c6a ngư i dân thì hiUu qu@ mang l i t nguMn trái ươi hàng năm tương ự i l n, bình quân 5 triUu ựMng/ha đây là m0t trong nhVng nguMn lâm s@n phi gj có thu nhBp cao cho nhân dân trong vùng ự3 góp ph n xóa ựói gi@m nghèo Theo ựiQu tra ựánh giá trong năm 2002, nguMn tJch thu trái ươi khai thác trái phép [ hai vùng Nam đông và A Lư i g n 5 tGn h t ươi khô; ch6 y u do dân thu hái không ựúng k| thuBt theo quy trình ựEt ra mà thu hái bxng cách

ự n h nguyên cây, rGt có nguy cơ tuyUt ch6ng Gj ươi mQm, có vân ự}p, hiUn nay ựang dùng làm gj dán l ng, giá trJ xuGt kh#u khá cao Trái ươi ựư9c dùng làm nư c gi@i khát trong dư9c

lý, có tác dRng thanh nhiUt, gi@i ự0c, chVa ho khan làm mát và nhuBn trư ng HiUn nay h t ươi ch6 y u dùng ự3 xuGt kh#u, thJ trư ng chắnh là Trung Qu c TrMng r ng ươi bxng cách gieo ươm h t, sau m0t năm cây cao 60 Ờ 80 cm và ựưa cây ựi trMng vào tháng 10 Ờ 11 hàng năm Có m0t s ựơn vJ lâm nghiUp thư ng b ng cây ỘconỢ trong r ng, sau ựó ươm cây l i trong vư n ươm, năm sau ựưa ra trMng M0t kg h t gi ng trMng ựư9c 1 ha r ng (600 cây) Phương th c trMng: hiUn nay có hai phương th c trMng, trMng hjn giao dư i tán keo (4 Ờ 5 tuli) sau khi ựư9c toa thưa keo l n nhGt, mBt ự0 trMng t 200 Ờ 300 cây/ha Phương th c th hai trMng theo băng hoEc theo ựám trong ự i tư9ng r ng tD nhiên nghèo kiUt, mBt ự0 400 cây/ha (phương th c làm giàu r ng)

2.1.5 Thành ph<n hóa h7c

H t ựư i ươi gMm hai ph n: ph n nhân chi m kho@ng 35% và ph n vi chi m 65% Trong nhân có chGt béo(2,98%), tinh b0t và chGt ựHng Trong vi kho@ng 1% chGt béo, 59% bassorin, chGt nh y và tanin

Ph n ựư ng trong h t gMm ch6 y u galactoza, pentoza và arobinoza

2.2 CÁC HO T CHAT SINH HCC

D- galacturonic n i v i nhau bxng nhVng n i 1→4 có mang nhVng dây nhánh là xylose hoEc diose là fucoxylosyl hoEc galactoxylosyl Tr!ng lư9ng phân t] 850.000 Da

2.2.2 Tannin:

2.2.2.1 B@n chGt c6a tannin:

Chính là các h9p chGt polyphenol và các h9p chGt này có ch6 y u trong th@o m0c Thành

ph n polyphenol khác nhau tuỳ theo lo i th@o m0c, quy ñJnh m c chát c6a mji lo i

Tannin không cho là cơ chGt c6a ph@n ng sOm màu do enzym xúc tác mà còn góp ph n

t o ra k t cGu và t o vJ cho các tl ch c thDc vBt

2.2.2.2 Tính chGt vBt lý cơ b@n c6a Tannin:

Tr!ng lương phân t] dao ñ0ng t 500 -3000

Ơ th3 rHn, tannin là chGt k t tinh hoEc là chGt vô ñJnh hình

H u h t tannin tan trong nư c (tr tannin k t h9p) hoEc tan ñư9c trong m0t s dung môi hVu cơ như rư9u, ete etylaceton, etylacetat Không tan trong d u ho@, benzen

2.2.2.3 Tính chGt hoá h!c cơ b@n c6a Tannin:

Tannin có tính kh] m nh nên rGt d„ thDc hiUn ph@n ng oxi hoá kh] t o t6a màu v i kim lo i hoEc bJ oxi hoá t o màu khi ti p xúc v i KMnO4, oxi không khí

Ví dR: k t h9p v i sHt, tannin t o mu i sHt (III) có màu xanh ñen V i Sn, Cu, tannin

t o thành các màu không tD nhiên Vì vBy, các dRng cR thi t bJ ch bi n rau qu@ có ch a nhiQu tannin (chu i, hMng, ñào ) c n tránh làm bxng các kim lo i trên

Tannin có ph@n ng t o ph c v i protein, tính chGt này có ý nghĩa quan tr!ng trong công nghU thu0c da, trong tách tannin khii nguyên liUu thDc vBt Tannin có tính chGt thu0c da

là h9p chGt có kh i lư9ng phân t] t 500-3000, là ester c6a axit digalic và glucose

2.2.2.4 Phân lo i Tannin:

Tanin thuW phân (tanin pyrogalic):

Là ester c6a ñư ng glucose v i các axit polyphenolic khác nhau (axit galic, axit digalic, axit elagic, axit lutic) Ester c6a ñư ng glucose v i axit galic là galotanin, c6a ñư ng glucose

v i axit elagic là elagotanin Dư i tác dRng c6a axit, kiQm hoEc enzym chúng bJ thuW phân thành các chGt ban ñ u

Tanin ngưng tR (tanin catechic):

Tanin ngưng tR là h9p chGt do các catechin ngưng tR v i nhau theo ki3u “ñ u n i ñuôi” (C6-C8 v i catechin) hoEc ki3u “ñuôi n i ñuôi” (C6-C6 v i galocatechin) hoEc ki3u “ñ u n i

ñ u” (C4-C8 v i flavandiol-3,4) t o thành Tanin ngưng tR không bJ phân gi@i b[i axit vô cơ cũng như b[i enzym

2.3.T NG QUAN V NƯ C UGNG PHA CHH SIN KHÔNG CLN [7]

2.3.1 ðNnh nghĩa:

Là ñM u ng ñư9c pha ch t nư c và bl sung các chGt có nguMn g c tD nhiên hoEc tMng h9p

Phân lo i nư c gi@i khát pha ch snn không cMn:

− Nư c gi@i khát bão hòa CO2

− Nư c gi@i khát không có CO2

Nư c u ng

Nư c gi@i khát pha ch

2.3.2 Phân lo#i nưQc giRi khát pha chT

2.3.2.1 Theo m c ñ0 tD nhiên

− Nư c gi@i khát tD nhiên: ch bi n t m0t lo i nguyên liUu có nguMn g c tD nhiên,

không pha thêm ñư ng, tinh d u, chGt màu Nư c gi@i khát tD nhiên dùng ñ3 u ng trDc

ti p hoEc ñ3 ch bi n các lo i nư c ng!t, rư9u mùi ð3 tăng hương vJ nư c gi@i khát, ñôi khi ngư i ta cho lên men rư9u m0t ph n hoEc toàn b0 ñư ng có trong nư c qu@ tD

nhiên

− Nư c gi@i khát hjn h9p: ch bi n bxng cách tr0n lOn nhiQu lo i nư c rau, qu@ khác

nhau, lư9ng nư c qu@ pha thêm không quá 35% nư c nguyên liUu chính

− Nư c gi@i khát pha ñư ng: ñ3 tăng vJ ngon, m0t s nư c gi@i khát như chanh, cam,

quýt,… ngư i ta thư ng pha thêm ñư ng (và acid)

− Nư c gi@i khát pha loãng: gMm dJch nguyên liUu, syrup ñư ng, acid citric và hương

− Nư c gi@i khát cô ñEc: ch bi n bxng cách cô ñEc dJch trích t nguyên liUu tD nhiên,

− S@n ph#m “nư c u ng t h t ñư i ươi” thu0c lo i nư c gi@i khát pha ñư ng

2.3.2.2 Theo phương pháp b@o qu@n

− Nư c gi i khit có x lý nhiUt: ñóng vào bao bì kín, x] lý nhiUt bxng cách ñun nóng

trư c hoEc sau khi ghép kín S@n ph#m b@o qu@n [ nhiUt ñ0 thư ng

− Nư c gi@i khát không có x] lý nhiUt: b@o qu@n [ nhiUt ñ0 0 ÷ 2 oC

− S@n ph#m “nư c u ng t h t ñư i ươi” thu0c lo i nư c gi@i khát có x] lý nhiUt

2.3.2.3 Theo d ng s@n ph#m

− Nư c gi@i khát không có thJt qu@: dJch bào ñư9c tách khii mô qu@ ch6 y u bxng cách

ép sau ñó ñem lHng rMi l!c Tùy theo m c ñ0 trong c n thi t mà s] dRng phương pháp l!c thô (nư c qu@ ñRc) hay l!c kĩ (nư c qu@ trong)

− Nư c gi@i khát có thJt qu@: dJch bào lOn v i các mô ñư9c nghiQn, chà mJn (nư c gi@i

khát có ñ0 sUt cao) hoEc nư c trái cây ñư9c pha thêm nư c, ñư ng ñ3 tăng vJ và ñ0 dinh dư‹ng, có th3 pha thêm acid thDc ph#m ñ3 tăng ñ0 chua (nectar)

− S@n ph#m “nư c u ng t h t ñư i ươi” thu0c lo i nư c gi@i khát có thJt nguyên liUu

2.3.3 Yêu c<u chVt lưWng :

ChGt lư9ng nư c u ng pha ch snn không cMn ñư9c ñánh giá ch6 y u thông qua 3 nhóm cho tiêu: c@m quan, hóa lý và vi sinh

2.4 SRn phXm: [14]

Tiêu chuXn VN TCVN 7041Z2002 quy ñNnh k] thu)t ñ^ u3ng không c^n

2.4.1 Ch` tiêu cRm quan

- ð0 trong: trong su t, ñMng nhGt, hoàn toàn không lOn t p chGt l

- Màu sHc: ñEc trưng cho t ng lo i s@n ph#m

- Mùi: thơm ñEc trưng, hòa h9p cho t ng lo i s@n ph#m, không mùi l

- VJ: ng!t ñEc trưng, hòa h9p, d„ chJu, không có vJ l

2.4.2 Ch` tiêu hóa lý

Các cho tiêu hóa lý quan tr!ng nhGt trong ñM u ng không cMn là hàm lư9ng ñư ng tlng, pH, tùy thu0c vào t ng s@n ph#m mà các giá trJ trên có th3 dao ñ0ng trong m0t kho@ng khá r0ng

2.4.3 GiQi h#n hàm lưWng kim lo#i n+ng

BRng 2.1: GiQi h#n hàm lưWng kim lo#i n+ng cba ñ^ u3ng không c^n

- Ph n dung môi ñã hòa tan các chGt tan g!i là dJch chi t

- Ph n không tan c6a g!i là bã nguyên liUu

2.5.2 ð+c ñi-m cba quá trình trích ly

- Quá trình trích ly ñư9c ti n hành bxng cách cho nguyên liUu ti p xúc v i dung môi thích h9p Quá trình hòa tan các chGt trong nguyên liUu vào dung môi x@y ra cho ñ n khi ñ t sD cân

- Có sD thay ñli vQ cGu trúc và m0t s thành ph n hóa h!c c6a nguyên liUu trong su t quá trình trích ly VQ cGu trúc, ch6 y u là các thay ñli vQ cGu trúc bên ngoài, nguyên liUu có hiUn tư9ng trương n[, các liên k t c6a các thành ph n cGu t o t bào y u ñi VQ thành ph n hóa h!c, m0t s chGt bJ bi n ñli như sD bi n tính c6a protein

2.5.3 Phương pháp trích ly

LDa ch!n phương pháp trích ly các h9p chGt bao gMm các công viUc: ch!n dung môi, cách trích ly và thi t bJ trích ly:

2.5.3.1 L&a ch7n dung môi

- Dung môi dùng ñ3 trích ly các h9p chGt ra khii nguyên liUu thDc vBt rGt ña d ng và thay ñli tùy theo ñEc ñi3m c6a nguyên liUu và b@n chGt c6a chGt c n nghiên c u Cơ s[ ñ3 lDa ch!n dung môi trích ly là tính phân cDc c6a h9p chGt ch a trong thDc vBt và c6a dung môi, nhiUt ñ0 bay hơi và tính ñ0c ñ i v i thDc ph#m, dư9c ph#m

- VQ các chGt ch a trong nguyên liUu, các chGt tan trong nư c ñQu là chGt phân cDc và các chGt tan trong d u và tinh d u là chGt không phân cDc Tính phân cDc c6a mji chGt khác nhau tùy thu0c vào tr!ng lư9ng phân t] (m ch cacbon) và vào các nhóm ch c Thông thư ng m ch cacbon càng dài thì tính phân cDc càng gi@m VQ nhóm ch c: các nhóm ch c có nguyên t] mang ñiUn âm có th3 liên k t v i m0t nguyên t] hydro c6a H-O-H ñ3 hình thành liên k t hydro thì g!i là nhóm phân cDc Như vBy, các nhóm như: -OH, -NO2, -NH2, -COOH, -SO2 và các nhóm halogen ñQu là nhVng nhóm phân cDc

- Trong công nghiUp, tiêu chu#n chính ñ3 ch!n dung môi trích ly là:

Dung môi rK tiQn D„ ki m

Không tác dRng hóa h!c v i cGu t] c6a dJch trích ly, không tác dRng hóa h!c hay phá h6y thi t bJ trích ly,

Không bJ bi n ñli thành ph n khi b@o qu@n, Dung môi ph@i d„ tách ra khii s@n ph#m sau khi trích ly mà không ñ3

l i mùi vJ l và không gây ñ0c cho s@n ph#m

- Trong quy mô phòng thí nghiUm, tiêu chu#n ñ3 lDa ch!n dung môi là tính tan, tính ch!n l!c chi t ñư9c nhiQu ho t chGt nhGt và ít t p chGt nhGt Tuy nhiên, nhVng nhân t khác như tính ñ0c, kh@ năng thu hMi vOn ph@i ñư9c xem xét

2.5.3.2 Cách trích ly và thiTt bN trích ly:

Có nhiQu cách trích ly, ñ3 lDa ch!n thích h9p c n ph@i dDa trên b@n chGt, thành ph n c6a các chGt c n trích ly Phương pháp trích ly cl ñi3n ñ3 nghiên c u thăm dò là dùng m0t dãy dung

môi bHt ñ u t không phân cDc ñ n phân cDc m nh Phương pháp trích ly ñư9c ti n hành theo

Sau ñây là m0t s cách trích ly:

Trích ly n nhiht ñm thưong: Trích ly nguyên liUu trong dung môi [ nhiUt ñ0

phòng, thư ng dùng dung môi ethanol - nư c [ các to lU thích h9p Trong quá trình trích ly có th3 khuGy tr0n ñ3 tăng hiUu suGt trích ly, dRng cR c n ñBy kín tránh bay hơi dung môi

Trích ly n nhiht ñm cao: trích ly nguyên liUu ñã chia nhi dung môi trong 1 bình

kín [ nhiUt ñ0 thGp hơn nhiUt ñ0 sôi c6a dung môi nhưng cao hơn nhiUt ñ0 phòng và giV [ nhiUt ñ0 ñó trong m0t th i gian quy ñJnh, thonh tho@ng có khuGy tr0n NhiUt ñ0 trích ly thư ng

t 40 oC - 60 oC, thư ng gian kéo dài hàng gi Phương pháp trích ly này thư ng ñư9c dùng

v i các nguyên liUu có ho t chGt ít tan [ nhiUt ñ0 thư ng, d„ phân h6y [ nhiUt ñ0 cao, dung môi có ñ0 nh t cao

Trích ly trong nưQc sôi thoi gian ngpn: Cho dung môi vào dươc liUu ñã nghiQn

nhi trong 1 bình chJu nhiUt, ñ3 trong m0t th i gian xác ñJnh thư ng 15-30 phút, có khuGy tr0n hoEc lHc sau ñó g n ép lGy dJch chi t Phương pháp ñư9c áp dRng cho nguyên liUu ming manh như hoa, lá…, có ho t chGt d„ tan trong th i gian ngHn [ nhiUt ñ0 cao DRng cR có th3 ñư9c b!c cách nhiUt ñ3 tránh làm gi@m nhanh nhiUt ñ0 c6a dung môi trong quá trình chi t

xuGt Phương pháp có ưu ñi3m là ñơn gi@n, th i gian ti p xúc v i nhiUt ngHn

Spc: ðun sôi nguyên liUu v i dung môi trong m0t th i gian quy ñJnh sau ñó g n

lGy dJch chi t Th i gian sHc thương t 30 phút ñ n hàng gi Phương pháp này thư ng dùng dung môi nư c ñ3 chi t xuGt các nguyên liUu rHn chHc nhưng vi, r„, h t… và ch a ho t chGt

không bJ phân h6y [ nhiUt ñ0 cao

2.5.4 Các yTu t3 Rnh hưnng tQi quá trình trích ly

Các y u t @nh hư[ng ñ n quá trình trích ly bao gMm: lo i dung môi, pH, nhiUt ñ0, th3 tích dung môi, kích thư c c6a nguyên liUu

Lo#i dung môi: dung môi s] dRng ñ3 trích ly @nh hư[ng ñ n kh@ năng hòa tan c6a

chGt c n trích ly vào dung môi và kh@ năng hòa tan c6a t p chGt

pH cba dNch trích: quy t ñJnh kh@ năng hòa tan các chGt hòa tan và @nh hư[ng ñ n

kh@ năng hòa tan c6a các chGt bJ th6y phân

Nhiht ñm: nhiUt ñ0 cao làm tăng kh@ năng hòa tan c6a các chGt vào dung môi do nhiUt

ñ0 cao làm gi@m ñ0 nh t, tăng hU s khu ch tán Tuy nhiên, nhiUt ñ0 cao s€ làm phân h6y chGt c n trích ly

Th- tích dung môi và s3 l<n trích ly: hiUu suGt trích ly tăng khi thDc hiUn trích ly

nhiQu l n và lư9ng dung môi nhiQu

Kích thưQc cba nguyên lihu: kích thư c c6a nguyên liUu nhi làm tăng bQ mEt ti p

xúc giVa nguyên liUu và dung môi nên làm tăng hiUu suGt trích ly

Chênh lhch n^ng ñm và ñiqu kihn thby ñmng: sD chênh lUch nMng ñ0 là ñ0ng lDc

chính c6a quá trình khu ch tán do quá trình trích ly c n ph@i thư ng xuyên t o ra sD chênh lUch nMng ñ0 t i ña C n ph@i di chuy3n các l p chGt ling ñ3 t o ra sD chênh lUch nMng ñ0 [ bQ mEt phân cách các pha Trong k| thuBt trích ly ngư i ta có th3 thDc hiUn bxng cách thư ng xuyên khuGy tr0n kh i dư9c liUu trong dung môi

Thoi gian trích ly: các ho t chGt trong nguyên liUu thư ng có tr!ng lư9ng phân t] nhi

hơn t p chGt nên quá trình khu ch tán nhanh chóng ñ n cân bxng N u kéo dài th i gian chi t to lU ho t chGt trong dJch chi t không tăng nhưng t p chGt s€ khu ch tán vào dJch trích ly

2.6 T NG QUAN V PHƯƠNG PHÁP BsO QUsN

Thanh trùng

2.6.1 Mvc ñích:[6]

MRc ñích c6a quá trình thanh trùng ch6 y u là tiêu diUt hU vi sinh vBt gây bUnh trong thDc ph#m, c ch quá trình sinh tlng h9p ñ0c t c6a chúng góp ph n kéo dài th i gian b@o qu@n s@n ph#m

2.6.2 Cơ sn khoa h7c [6]

Trong s@n xuGt công nghiUp, quá trình thanh trùng thư ng ñư9c thDc hiUn [ nhiUt ñ0 l n hơn

1000C Khi ñó các vi sinh vBt gây bUnh thư ng bJ tiêu diUt Tuy nhiên, trong thDc ph#m thanh trùng có th3 còn ch a m0t s t bào hoEc bào t] c6a nhóm vi sinh vBt ưa nhiUt và các enzyme

bQn nhiUt Chúng cho bJ c ch m0t ph n sau quá trình thanh trùng Theo lý thuy t, n u nhiUt ñ0 x] lý càng cao và th i gian x] lý càng dài thì s vi sinh vBt còn s ng sót trong thDc ph#m s€ càng thGp và tính an toàn c6a thDc ph#m s€ càng cao Tuy nhiên, nhiUt ñ0 x] lý quá cao và

th i gian x] lý quá dài s€ làm gi@m ñi giá trJ dinh dư‹ng và c@m quan c6a thDc ph#m Th i gian b@o qu@n thDc ph#m thanh trùng thư ng không dài

Quá trình thanh trùng thDc ph#m thư ng bao gMm 3 giai ño n:

− Gia nhiUt tăng nhiUt ñ0 thDc ph#m t giá trJ ban ñ u lên ñ n giá trJ nhiUt ñ0 tiUt trùng

− GiV thDc ph#m [ giá trJ nhiUt ñ0 c n thanh trùng trong m0t kho@ng th i gian xác ñJnh

− Làm ngu0i thDc ph#m vQ giá trJ nhiUt ñ0 thích h9p ñ3 bao gói hoEc b@o qu@n s@n ph#m

2.6.3 Các phương pháp thanh trùng [6]

ðư9c chia làm 2 nhóm:

Thanh trùng sRn phXm trong bao bì: trong phương pháp này thDc ph#m s€ ñư9c rót

vào trong bao bì và ñóng nHp Ti p theo chúng s€ ñư9c ñưa vào thi t bJ thanh trùng

Thanh trùng sRn phXm ngoài bao bì: phương pháp này cho áp dRng ñ i v i nhVng

s@n ph#m d ng ling Khi ñó, thDc ph#m s€ ñư9c ñưa vào m0t thi t bJ trung gian và ñư9c bơm vào thi t bJ rót s@n ph#m Toàn b0 bao bì và các thi t bJ trong dây chuyQn rót, ñóng nHp ph@i vô trùng ñ3 tránh hiUn tư9ng tái nhi„m vi sinh vBt t môi trư ng vào s@n ph#m

2.6.4 Các yTu t3 Rnh hưnng ñTn hihu quR quá trình thanh trùng

S lư9ng t bào vi sinh vBt trong mOu s€ @nh hư[ng ñ n viUc ch!n giá trJ nhiUt ñ0 và th i gian x] lý nhiUt N u hàm lư9ng vi sinh vBt trong mOu càng nhiQu, ñ3 ñ t ñư9c m c ñ0 vô trùng công nghiUp theo quy ñJnh, ch ñ0 x] lý nhiUt ph@i nghiêm ngEt v i nhiUt ñ0 cao hơn và th i gian dài hơn Như vBy viUc h n ch lư9ng vi sinh vBt ban ñ u trong mOu trư c khi thanh trùng

là rGt c n thi t thông qua viUc tuân th6 chEt ch€ quy ñJnh trong s@n xuGt và vU sinh công nghiUp

2.7 KHT QUs CÁC NGHIÊN CxU V H T ðƯ I ƯƠI

Hình 2.3: H t ñư i ươi

- H t ñư i ươi vJ ng!t, tính hàn, có tác dRng thanh nhiUt, l9i cl h!ng, gi@i ñ0c, thông tiUn, thư ng dùng chVa ho khan, cl h!ng sưng ñau, nôn ra máu, ñi c u ra máu, ch@y máu cam, viêm ñư ng ti t niUu, nh c răng, ñau mHt ñi, mRn nh!t Dân gian hay dùng ñ3 làm mát và nhuBn trư ng cơ th3, mji l n ngâm ch ng b n ñ n năm h t trong m0t lít nư c là ñ6 Có th3

u ng nhiQu l n trong ngày, dùng thư ng xuyên không ñ0c, làm th c u ng gi@i khát ñ3 tr các bUnh nhiUt trong mùa hè ð3 tăng tác dRng nhuBn trư ng có th3 dùng chung v i h t é

- Lá non nGu canh ăn ñư9c ChGt nh y c6a h t dùng làm thu c trJ các ch ng ñau ru0t và các bUnh vQ ñư ng ñ i tiUn

- Theo lương y Ph m Như Tá (thu0c Ti3u ban thu c cl truyQn phía Nam) thì cây ñư i ươi còn

có tên là cây lư i ươi, cây th ch, cây ươi Theo y h!c cl truyQn, ñư i ươi có vJ ng!t, tính mát, thông ñ0c, ñi vào kinh ph , tác dRng làm trong ti ng Trái ñư i ươi dùng ch6 trJ trong các trư ng h9p bJ ñau h!ng, ho khan, ch@y máu cam, khàn ti ng, mGt ti ng, h!ng sưng ñi và ñau Cách dùng thư ng là ngâm trái vào nư c chín cho n[ ra rMi dùng; bài thu c kinh nghiUm ñư9c dùng chVa ho, khan ti ng là ngâm trái ñư i ươi vào nư c sôi, u ng thay trà trong ngày Trong dùng chVa bUnh, các nhà chuyên môn cho rxng, cây ñư i ươi trMng [ ViUt Nam là có công dRng t t nhGt Và c n lưu ý, không ăn trái ñư i ươi khô chưa ngâm nư c, vì ăn xong, u ng

2.8 MzT SG SsN PH{M T| H T ðƯ I ƯƠI

2.8.1 S}a ð)u Nành vQi H#t ðưoi Ươi và Th#ch Rau Câu

Hình 2.4: S a ñ u nành v i h t ñư i ươi và th ch rau câu

V)t lihu (2 khXu ph<n)

• 2 h t ñư i ươi, ñBp nh}

• 50 gram- 75 gram th ch rau câu, cHt mi ng vuông

• 400ml sVa ñBu nành tươi

Th&c hihn

1 Ngâm h t ñư i ươi trong nư c kho@ng 20-30 phút cho ñ n khi n[ Bóc bi vi ð3 ráo

nư c

2 Tr0n tGt c@ vBt liUu trong m0t bình th6y tinh và rót vào t ng ly

3 Dùng l nh hoEc v i nư c ñá viên

2.7.2 H~n HWp H#t É NưQc ðưong

1 H t é cho vào rây hoEc ñM l!c r]a s ch, ngâm 15 phút, trút ra ñ3 ráo

2 H t ñư i ươi r]a s ch, ngâm n[, v t ra nh} tay l0t l p vi bên ngoài, tách l p ru0t ñư i ươi ñ3 sang 1 chén khác, bi h t bên trong l n lư9t làm th cho ñ n khi h t s h t ñư i ươi ñã ngâm

3 Cho ñư ng vào nGu v i nư c thành nư c c t ñư ng hơi dKo l i, thêm vani vào cho thơm, ñ3 ngu0i

4 Cho h t é và ru0t ñư i ươi vào ly, cho nư c c t ñư ng vani tr0n ñQu, tùy thích có th3 cho vào t6 l nh dùng l nh hay thêm ñá viên vào khi ăn

CHƯƠNG 3:

NGUYÊN LIIU VÀ PHƯƠNG

PHÁP NGHIÊN CxU

Nư c r]a: s] dRng nư c s ch [ phòng thí nghiUm ñ3 r]a dRng cR và nguyên liUu

Nư c pha ch hóa chGt: s] dRng nư c cGt

Nư c ñư9c s] dRng là nư c c6a hU th ng cGp nư c thành ph Nư c ñ t m0t s cho tiêu chGt lư9ng như sau:

BRng 3.1 :

Tiêu chuXn nưQc sinh ho#t và sRn xuVt ( trích tiêu chuXn TCVN 5502 : 2003)

3.1.2.2 ðưong

S] dRng ñư ng cát trHng c6a Công ty ñư ng Biên Hòa ñ3 ph i tr0n

Các cho tiêu chGt lư9ng c6a ñư ng:

Saccharose ≥ 99,8%

ð0 #m (Moisture) ≤ 0,05%

ð0 màu (color value) ≤ 200Icumsa

ðư ng kh] (Reducing sugar) ≤ 0,03%

Tro (Ash) ≤ 0,03%

3.1.2.3 Pectin

Tên s@n ph#m: pectin 150

XuGt x : M|

Tên ti ng Anh khác: GENU ® pectin USA-SAG

Type D slow set conf

Pectin standardized with sucrose E-440

Ký hiUu: GR 84517-1

Công dvng: dùng trong công nghiUp ch bi n thDc ph#m

Ngu^n g3c và cVu t#o:

Pectin là m0t polysaccharide tMn t i phl bi n trong thDc vBt, là thành ph n tham gia xây dDng cGu trúc t bào thDc vBt u thDc vBt pectin tMn t i ch6 y u [ 2 d ng là pectin hòa tan và protopectin không hòa tan Dư i tác dRng c6a acid, enzyme protopectinaza hoEc khi gia nhiUt thì protopectin chuy3n thành pectin

Pectin là h9p chGt cao phân t] polygalactoronic có ñơn phân t] là galactoronic và rư9u metylic Tr!ng lư9ng phân t] t 20.000 - 200.000 ñvC Hàm lư9ng pectin 1% trong dung dJch

có ñ0 nh t cao, n u bl sung 60 % ñư ng và ñiQu chonh pH môi trư ng t 3,1-3,4 s@n ph#m s€

ñư9c s] dRng ñ3 t o ra cGu trúc gel cho thDc ph#m Kh@ năng t o gel c6a nó ñư9c s] dRng trong nhVng thDc ph#m c n có sD ln ñJnh c6a nhiQu pha Tác dRng t o gel c6a pectin ñư9c s] dRng ch6 y u trong các s@n ph#m m t trái cây và m t ñông Tác dRng c6a pectin là t o ra cGu trúc m t ñông và m t trái cây không bJ thay ñli trong quá trình vBn chuy3n, t o ra mùi vJ thơm ngon cho s@n ph#m và gi@m sD phá v‹ cGu trúc

3.1.2.4 Kali sorbate:

Kali sorbate là chGt b@o qu@n giúp kéo dài th i gian s] dRng s@n ph#m Kali sorbate s] dRng

có xuGt x t Trung Qu c

BRng 3.2: Ch` tiêu chVt lưWng và giQi h#n s„ dvng cba Kali sorbate

Cân 3 s lK: cân hóa chGt, mOu, nguyên liUu

Máy ño pH: ño pH c6a s@n ph#m

Khúc x k : xác ñJnh hàm lư9ng chGt khô

B3 ñiQu nhiUt: thDc hiUn quá trình giV nhiUt môi trư ng

Máy sGy hMng ngo i: xác ñJnh ñ0 #m c6a nguyên liUu