Nghiên cứu quy trình chế biến bột nước cốt dừa

TRNG I HC M TP.H CHÍ MINH KHOA CÔNG NGH SINH HC BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP  TÀI: NGHIÊN CU QUY TRÌNH CH BIN BT NC CT DA GVHD: Lý Th Minh Hin SVTH: Trn Th Thu Chi MSSV: 1053010062 Khóa: 2010 -2014 Bình Dng, ngƠy 14 tháng 05 nm β014 LI CM N LƠm đ tài khóa lun tt nghip lƠ c hi tt đ em có th vn dng đc nhng kin thc mƠ em đƣ đc các thy (cô) ch dy trong sut quá trình hc tp ti trng. ng thi tích ly đc nhng kinh nghim thc t, rút ra đc nhng bài hc có ích t nhng khó khn gp phi trong sut quá trình lƠm đ tài. Trong sut quá trình lƠm đ tài tt nghip em đƣ nhn đc s quan tơm, giúp đ tn tình ca các thy cô và bn bè. Em xin chân thành cm n Ban giám hiu trng i hc M TPHCM, các thy cô phòng Sinh hóa, phòng Thc phm đƣ to mi điu kin tt nht đ em có th hoàn thƠnh đ tài. c bit em xin chân thành cm n cô Lý Th Minh Hin, cô truyn đt nhng kin thc quý báu, tn tình ch bo, to điu kin thun li đ em có th hoƠn thƠnh đ tài. Cui cùng em xin cm n ti b m, gia đình, bn bè đƣ luôn đng viên, chia s, giúp đ em trong thi gian hc tp và thc hin đ tài tt nghip. Kính chúc các thy cô, gia đình, bn bè luôn mnh khe, hnh phúc vƠ đt đc nhiu thành công trong cuc sng. SVTH: Trn Th Thu Chi MC LC T VN  1 CHNG 1: TNG QUAN V TÀI LIU 2 1.1 Khát quát v da 2 1.1.1 Ngun gc - đc đim thc vt 2 1.1.2 Cu to ca trái da 5 1.1.3 Cm da 6 1.2 Nc ct da 7 1.3 Gii thiu v bt nc ct da hòa tan 11 1.4 Tinh bt bin tính 11 1.4.1 Gii thiu tinh bt bin tính. 11 1.4.2 Phân loi tinh bt bin tính: 12 1.4.3 Các phng pháp bin tính tinh bt 13 1.4.4 ng dng ca tinh bt bin tính trong công nghip thc phm. 13 1.5 Vitamin E 14 1.5.1 Gii thiu 14 1.5.2 Phân loi 15 1.5.3 c tính lý hóa: 15 1.5.4 Chc nng vƠ đc tính: 16 1.6 Vitamin C 17 1.6.1 Gii thiu: 17 1.6.2 c tính lý hóa: 17 1.6.3 Chc nng vƠ đc tính 17 CHNG β: VT LIU VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 19 2.1 a đim và thi gian thc hin thí nghim 19 2.2 Vt liu 19 2.2.1 Nguyên liu 19 2.2.2 Các thit b, dng c: 19 2.2.3 Hóa cht 19 2.3 Quy trình sn xut nc ct da d kin 20 2.4 Thuyt minh quy trình: 21 2.4.1 Nguyên liu 21 2.4.2 Xay 21 2.4.3 Vt 21 2.4.4 Lc 21 2.4.5 Phi trn 22 2.4.6 ng hóa 22 2.4.7 Sy 22 2.4.8 Làm ngui và bao gói, bo qun. 23 2.5 B trí thí nghim: 24 2.5.1 S đ nghiên cu. 24 2.5.2 Kho sát thành phn, tính cht ca nguyên liu 24 2.5.3 Thí nghim 1: Kho sát nh hng ca hƠm lng nc thêm vƠo đn hiu sut thu hi cht khô. 25 2.5.4 Thí nghim 2: Kho sát nh hng ca hƠm lng tinh bt bin tính b sung đn cht lng bt nc ct da. 26 2.5.5 Thí nghim 3: Kho sát nh hng ca nhit đ sy đn cht lng bt nc ct da 28 2.5.6 Thí nghim 4: Kho sát nh hng ca cht chng oxy hóa đn cht lng bt nc ct da. 29 2.5.7 Thí nghim 5: Kho sát nh hng ca các điu kin bo qun trong các loi bao bì khác nhau đn cht lng sn phm. 30 2.5.8 ánh giá cht lng sn phm 31 CHNG γ: KT QU VÀ THO LUN 34 3.1 Kt qu kho sát mt s thành phn, tính cht ca nguyên liu 34 3.2 Kt qu kho sát nh hng ca hƠm lng nc thêm vƠo đn hiu sut trích ly cht khô. 34 3.3 Kt qu kho sát nh hng ca hƠm lng tinh bt bin tính b sung đn cht lng bt nc ct da. 36 3.4 Kt qu kho sát nh hng ca nhit đ sy đn cht lng bt nc ct da 38 3.5 Kt qu kho sát nh hng ca cht chng oxy hóa đn cht lng bt nc ct da 40 3.6 Kt qu kho sát nh hng ca các điu kin bo qun trong các loi bao bì khác nhau đn cht lng sn phm. 42 3.7 Kt qu đánh giá cht lng sn phm 43 CHNG 4: KT LUN VÀ KIN NGH 46 4.1 Kt lun 46 4.2 Kin ngh 46 TÀI LIU THAM KHO 47 DANH MC HÌNH Hình 1.1: Cây da 2 Hình 1.2: Cu to ca trái da 5 Hình 1.3: Cu trúc hóa hc Tocopherol 16 Hình 1.4: Cu trúc hóa hc ca Vitamin C 17 Hình β.1: Cm da 19 Hình β.β: S đ quy trình ch bin bt nc ct da 20 Hình β.γ: S đ nghiên cu 24 Hình 3.1: Bt nc ct da 43 DANH MC BNG Bng 1.1: c đim các ging da 3 Bng 1.2: Thành phn hóa hc ca cm da 7 Bng 1.3: Thành phn hóa hc ca nc ct da. 8 Bng 1.4: Thành phn các amino acid ca các phơn đon albumin và globulin trong nc ct da (g/100g protein) 9 Bng 1.5: Tiêu chun vi sinh ca nc ct da (theo tiêu chun v các sn phm t da APCC, 1994) 10 Bng 1.6: Thành phn ca bt nc ct da sn xut bng phng pháp sy phun. 11 Bng β.1: Các phng pháp xác đnh mt s thành phn trong cm da 25 Bng 2.2: Bng b trí thí nghim kho sát t l nguyên liu : dung môi 25 Bng 2.3: Bng b trí thí nghim kho sát hƠm lng tinh bt bin tính thêm vào dch trc khi đem đi sy. 26 Bng 2.4: Ch tiêu đánh giá cm quan v màu ca bt nc ct da 27 Bng 2.5: Ch tiêu đánh giá cm quan v mùi ca bt nc ct da. 27 Bng 2.6: Ch tiêu đánh giá cm quan cu trúc ca bt. 28 Bng 2.7: Bng b trí thí nghim kho sát nhit đ sy 28 Bng 2.8: Ch tiêu đánh giá trng thái ca bt nc ct da 29 Bng 2.9: Bng b trí thí nghim kho sát cht chng oxi hóa cn b sung. 30 Bng 2.10: Bng b trí thí nghim kho sát phng pháp bo qun 31 Bng β.11: Phng pháp xác đnh các ch tiêu hóa lý. 31 Bng β.1β: Phng pháp xác đnh s hin din các vi sinh vt gơy h hng và to đc t trong sn phm. 32 Bng 2.13: Bng cho đim các ch tiêu cm quan đi vi sn phm bt nc ct da 32 Bng 2.14: Bng đim cht lng sn phm theo TCVN 3215 ậ 79 33 Bng γ.1: HƠm lng mt s thành phn chính có trong da 34 Bng 3.2: Hiu sut trích ly nc ct da  các hƠm lng nc b sung 35 Bng 3.3: Ch s acid ca sn phm sau khi sy  các hƠm lng tinh bt bin tính khác nhau 36 Bng γ.4: im cm quan v màu, mùi, cu trúc ca bt nc ct da sau khi sy  các hƠm lng tinh bt bin tính khác nhau. 37 Nghim thc 37 Bng 3.5: Ch s acid ca nguyên liu sau khi sy  các nhit đ khác nhau. 39 Bng γ.6: im cm quan v cu trúc, màu, mùi, trng thái ca bt nc ct da sau khi sy  các nhit đ khác nhau. 39 Bng 3.7: Ch s acid ca sn phm sau khi phi trn cht chng oxy hóa 41 Bng γ.8: im cm quan v mùi ca sn phm sau khi b sung cht chng oxy hóa 41 Bng 3.9: Ch s acid ca sn phm sau khi bo qun 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày. . 42 Bng 3.10: Kt qu kim tra ch tiêu hóa lý 44 Bng 3.11: Kt qu kim tra vi sinh vt có trong sn phm. 44 Bng 3.12: Kt qu đim đánh giá cm quan sn phm hoàn thin theo phng pháp cho đim TCVN 3215 ậ 79. 45 Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 1 T VN  Da là mt trong nhng loài cây trng khá ph bin  ông Nam Á nói chung và Vit Nam nói riêng.  nc ta có ngun nguyên liu da khá phong phú. Chúng đc trng nhiu  Bn Tre, Bình nh, Phú Yên,…vƠ có cht lng khá tt. Tuy có đim mnh v nguyên liu nhng s lng các sn phm ch bin công nghip t da hin nay vn còn ít vƠ cha phong phú v mt chng loi. Bên cnh đó trái da là mt loi qu cha khá nhiu cht dinh dng. Ngi ta thng dùng da đ to ra nhiu món n rt hp dn nh rau cơu da, tht kho tƠu,…. c bit, nc ct da đc xem là nguyên liu không th thiu trong quá trình ch bin nhiu loi món n truyn thng ca ngi Vit Nam nh món cƠ ri, chè, Tuy nhiên, đơy lƠ mt nguyên liu giàu béo và rt d b h hng do vi sinh vt nên quá trình s dng và bo qun gp nhiu khó khn. Do đó, yêu cu cp thit đt ra là cn phi ch bin ngun nguyên liu giƠu dinh dng nƠy nh th nƠo đ chúng vn gi đc cht lng và kéo dài thi gian s dng.  các quc gia có din tích trng da ln nh Philippines, Malaysia, Indonesia vƠ Sri Lanka ngi ta đƣ to ra bt nc ct da hòa tan giúp cho vic bo qun và s dng đc thun tin hn.  Vit Nam bt nc ct da đƣ đc sn xut tuy nhiên vn còn mt s hn ch nh kh nng hòa tan, hin tng oxy hóa cht béo ca bt nc ct da trong quá trình sy cng nh trong quá trình bo qun sn phm. Chính vì lý do trên nên em quyt đnh “Nghiên cu quy trình ch bin bt nc ct da”. Mc tiêu đ tài To ra sn phm bt nc ct da hòa tan d s dng và kéo dài thi gian bo qun. Ni dung ca đ tài - Tìm hiu tng quan v cây da. - Tìm hiu sn phm bt nc ct da. - Nghiên ca các thông s k thut trong quá trình trích ly và phi trn. -  xut quy trình sn xut bt nc ct da. Báo cáo khóa lun tt nghip GVHD: Lý Th Minh Hin SVTH: Trn Th Thu Chi Trang 2 CHNG 1: TNG QUAN V TÀI LIU 1.1 Khát quát v da [1,3,7] 1.1.1 Ngun gc - đc đim thc vt Cây da có tên khoa hc là Cocos nucifera L, thuc ngành Hin hoa bí t, nhóm n t dip, b Spacidiflorales, h Palmae, chi Cocos, loài Nucifera. c đim ca b này là thân tròn, suông, không nhánh, có mo bao ly phát hoa. Hoa đc mang trên mt gié to, gi là bung, hoa da là loi tp tính (có c hoa đc, hoa cái ln hoa lng tính). Cây da đc trng và mc hoang  nhiu ni  nhng vùng nhit đi, gn b bin và các hi đo nh các nc thuc Châu Á, Châu Phi và Châu M La Tinh nh Indonesia, Philppines, n , Vit Nam, Mexico, Côte d’Ivoire… Trong đó, Indonesia vƠ Phillipines là hai quc gia có sn lng da nhiu nht th gii. Cây da là cây công nghip dài ngày, sng trong vùng nhit đi, thích nghi d dàng trên nhiu vùng sinh thái khác nhau. Da là loài ít kén chn đt, có th mc trên nhiu loi đt khác nhau: đt cát ven bin, đt sét nng ven bin, đt phù sa ven sông, đt ging cát, đt quanh vùng th c. Nhit đ thích hp nht cho cây da phát trin là 27 ậ 29C, nhit đ di 20C kéo dài s làm gim nng sut da, nhng nu nhit đ thp hn 15C s làm da b ri lon sinh lý, gây rng trái non.  m không khí thích hp cho da vào khong 60 ậ 90%, khi đ m thp di 60%, da s b rng trái non vì quá khô hn. Ngoài ra, da lƠ cơy a sáng, nên nu trng trong bóng râm thì s lâu cho trái. Da s mc và cho trái tt khi có tng s gi chiu sáng trong nm ti thiu là 2.000 gi. Hình 1.1: Cây da [...]... Chi Trang 19 Báo cáo khóa lu n t t nghi p 2.3 Quy trình s n xu t GVHD: Lý Th Minh Hi n c c t d a d ki n a Xay V c nóng cc t Bã L c Tinh b t bi n tính Ph i tr n Ch t ch ng oxy hóa ng hóa S y Làm ngu i Bao gói B o qu n B cc td a quy trình ch bi n b SVTH: Tr n Th Thu Chi cc td a Trang 20 Báo cáo khóa lu n t t nghi p 2.4 GVHD: Lý Th Minh Hi n Thuy t minh quy trình: 2.4.1 Nguyên li u Nguyên li s n xu t b... cho vi c thu h i ch thu nh ng th i quá trình v t và cc td ad Cách ti n hành: c n o và xay nhuy n b ng thi t b n o d c1 n kích c xay càng nh càng t t 2.4.3 V t M c xay nhuy n thì ta ti n hành v h i các ch t chi av khai thác, thu c là dung môi B n ch t c a quá trình này là s rút ch t hòa tan trong ch t l ng hay ch t r n b ng m t ch t hòa tan khác (dung môi) nh quá trình khu ch tán gi a các ch t có n Sau... x lý th cho quá trình t giá tr cao nh t 2.5.4 Thí nghi m 2: Kh o sát n ch M ng b ct ng c ng tinh b t bi n tính b c c t d a ng ch c c t d a khá cao nên n u không sung tinh b t bi cb y ngay, các h t ch t béo s hóa l ng trong quá trình s y, làm cho s n ph m b dính trên thành thi t b , khó thu h i s n ph m Vì th ta c n ph i tr n thêm ch t o màng bao xung quanh các h t béo giúp cho quá trình s y di ng và... không SVTH: Tr n Th Thu Chi Trang 23 Báo cáo khóa lu n t t nghi p 2.5 GVHD: Lý Th Minh Hi n B trí thí nghi m: 2.5.1 nghiên c u Kh o sát thành ph n nguyên li u Kh Kh c thêm vào ng tinh b t bi n tính b sung Kh o sát nhi và th i gian s y Kh o sát t l ch t ch ng oxy hóa Kh Hình 2.3 o qu n nghiên c u 2.5.2 Kh o sát thành ph n, tính ch t c a nguyên li u M nh m t s thành ph n c a d ng t Chúng tôi ti n hành... tr n M cc td ch t ch c ph i tr n v i tinh b t bi n tính, c c t d a khá cao nên n u không c ph i tr n y ngay, các h t ch t béo s hóa l ng trong quá trình s y, làm cho s n ph m b dính trên thành thi t b s y và không thu h ta c n ph i tr n thêm các ch quá trình s y di n ra bình t c Vì th t o màng bao xung quanh các h t béo giúp cho ng và thu n ti n cho vi c b o qu n s n ph m sau này Cách ti n hành: Cho... Listeria monocytogenes Âm tính trong 25g m u th (Chee C Seow & Choon N Gwee, 1997) Bên c nh s ng do vi sinh v cc td dàng b ng b i các ph n ng hóa h c (bao g m c các ph n ng do enzyme xúc tác), ch y u là quá trình t oxy hóa c a các acid béo không no và th y phân ch t béo gây mùi v khó ch u cho s n ph m S gi i phóng các acid béo m ch ng caproic, caprylic và capric gây mùi ôi m nh, còn các acid béo m ch dài... ch l ng g khác nhau cc td th kém b n c nóng kho ng 80oC vào Cách ti n hành: c xay nhuy n sau a ti p xúc v i dung môi K ti p ta cho h n h p này vào c s ch và ti n hành v thu d ch 2.4.4 L c M c Trong quá trình v t có th l n m t s t p ch n giá tr c SVTH: Tr n Th Thu Chi a, m t ít ng c a s n ph m sau này Trang 21 Báo cáo khóa lu n t t nghi p Vì th ta ti n hành l GVHD: Lý Th Minh Hi n lo i b các t p ch t... tinh b t ngô bi n tính và các dextrin ch a hàm c s d t c ng cho các s n ph m thu c lo i phomat Các lo i dong ri ng, tinh b t ngô, tinh b t s n sau khi bi thay th m t ph n nguyên li u trong s n ph m bánh quy t x giòn cho bánh Kh c cho s n ph m: tinh b t c a các h n p, tinh b t c a c , r c ng có h trong su c lo i t c a các lo c ng Kh ok tc s n có th ng d vào kh ch t ng dùng tinh b t ngô bi n tính hay tinh... 1.6.1 Gi i thi u: Vitamin C là m t ch t có kh ng oxy hóa r t m nh, r t t cs d i tiêu dùng Nó là m t h p ch g nv t ph gia th c ph m an n, ch a 6 nguyên t cacbon ng glucose, ng acid, d b phá h y b i quá trình oxy hóa, ánh sáng, ki m, nhi Acid ascorbic là m t ch hóa, th c bi t là v i s có m t c a s ng ng tính, nó v a mang tính kh v a mang tính oxy kh c a nó m u th hi n kh t gi oxy Acid ascorbic b oxy hóa... Arginine 17,9 15,0 (Chee C Seow & Choon N Gwee, 1997) c c t d a d b tách pha, do h Các gi t béo u g n nhau d dàng k t h p l i t o thành gi n i lên trên và hình thành m t l v i các ch t tan c cùng c M t s nghiên c u cho th y h 6,0 và nh nh t 2,0 và pH 6,5 (theo Monera & del Rosario (1982, 1988)) T sung vào l cl c g i là l p kem L c t d a kém b n nh t trong kho ng pH 3,5 1,5 n c c t d a các ch t nh hóa k . cht béo ca bt nc ct da trong quá trình sy cng nh trong quá trình bo qun sn phm. Chính vì lý do trên nên em quy t đnh Nghiên cu quy trình ch bin bt nc ct da”. Mc tiêu. v cây da. - Tìm hiu sn phm bt nc ct da. - Nghiên ca các thông s k thut trong quá trình trích ly và phi trn. -  xut quy trình sn xut bt nc ct da. Báo cáo khóa lun. VÀ PHNG PHÁP NGHIÊN CU 19 2.1 a đim và thi gian thc hin thí nghim 19 2.2 Vt liu 19 2.2.1 Nguyên liu 19 2.2.2 Các thit b, dng c: 19 2.2.3 Hóa cht 19 2.3 Quy trình sn xut