Tìm hiểu tổng quan về cây dừa. Tìm hiểu sản phẩm bột nước cốt dừa. Nghiên của các thông số kỹ thuật trong quá trình trích ly và phối trộn. Đề xuất quy trình sản xuất bột nước cốt dừa.
TRƢỜNG ĐẠI HỌC MỞ TP.HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ SINH HỌC BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN BỘT NƢỚC CỐT DỪA GVHD: Lý Thị Minh Hiền SVTH: Trần Thị Thu Chi MSSV: 1053010062 Khóa: 2010 -2014 Bình Dƣơng, ngày 14 tháng 05 năm 2014 LỜI CẢM ƠN Làm đề tài khóa luận tốt nghiệp hội tốt để em vận dụng đƣợc kiến thức mà em đƣợc thầy (cơ) dạy suốt q trình học tập trƣờng Đồng thời tích lũy đƣợc kinh nghiệm thực tế, rút đƣợc học có ích từ khó khăn gặp phải suốt trình làm đề tài Trong suốt trình làm đề tài tốt nghiệp em nhận đƣợc quan tâm, giúp đỡ tận tình thầy bạn bè Em xin chân thành cảm ơn Ban giám hiệu trƣờng Đại học Mở TPHCM, thầy phịng Sinh hóa, phịng Thực phẩm tạo điều kiện tốt để em hồn thành đề tài Đặc biệt em xin chân thành cảm ơn cô Lý Thị Minh Hiền, cô truyền đạt kiến thức quý báu, tận tình bảo, tạo điều kiện thuận lợi để em hồn thành đề tài Cuối em xin cảm ơn tới bố mẹ, gia đình, bạn bè động viên, chia sẻ, giúp đỡ em thời gian học tập thực đề tài tốt nghiệp Kính chúc thầy cơ, gia đình, bạn bè mạnh khỏe, hạnh phúc đạt đƣợc nhiều thành công sống SVTH: Trần Thị Thu Chi MỤC LỤC ĐẶT VẤN ĐỀ CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1.1 Khát quát dừa 1.1.1 Nguồn gốc - đặc điểm thực vật 1.1.2 Cấu tạo trái dừa .5 1.1.3 Cơm dừa 1.2 Nƣớc cốt dừa 1.3 Giới thiệu bột nƣớc cốt dừa hòa tan .11 1.4 Tinh bột biến tính 11 1.4.1 Giới thiệu tinh bột biến tính 11 1.4.2 Phân loại tinh bột biến tính: .12 1.4.3 Các phƣơng pháp biến tính tinh bột 13 1.4.4 Ứng dụng tinh bột biến tính công nghiệp thực phẩm .13 1.5 Vitamin E .14 1.5.1 Giới thiệu .14 1.5.2 Phân loại 15 1.5.3 Đặc tính lý hóa: 15 1.5.4 Chức độc tính: 16 1.6 Vitamin C 17 1.6.1 Giới thiệu: 17 1.6.2 Đặc tính lý hóa: 17 1.6.3 Chức độc tính 17 CHƢƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .19 2.1 Địa điểm thời gian thực thí nghiệm 19 2.2 Vật liệu 19 2.2.1 Nguyên liệu 19 2.2.2 Các thiết bị, dụng cụ: 19 2.2.3 Hóa chất .19 2.3 Quy trình sản xuất nƣớc cốt dừa dự kiến 20 2.4 Thuyết minh quy trình: 21 2.4.1 Nguyên liệu 21 2.4.2 Xay .21 2.4.3 Vắt 21 2.4.4 Lọc .21 2.4.5 Phối trộn 22 2.4.6 Đồng hóa 22 2.4.7 Sấy .22 2.4.8 Làm nguội bao gói, bảo quản 23 2.5 Bố trí thí nghiệm: 24 2.5.1 Sơ đồ nghiên cứu 24 2.5.2 Khảo sát thành phần, tính chất nguyên liệu 24 2.5.3 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng nƣớc thêm vào đến hiệu suất thu hồi chất khô 25 2.5.4 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng tinh bột biến tính bổ sung đến chất lƣợng bột nƣớc cốt dừa 26 2.5.5 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến chất lƣợng bột nƣớc cốt dừa 28 2.5.6 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng chất chống oxy hóa đến chất lƣợng bột nƣớc cốt dừa .29 2.5.7 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng điều kiện bảo quản loại bao bì khác đến chất lƣợng sản phẩm .30 2.5.8 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 31 CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 34 3.1 Kết khảo sát số thành phần, tính chất nguyên liệu 34 3.2 Kết khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng nƣớc thêm vào đến hiệu suất trích ly chất khơ 34 3.3 Kết khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng tinh bột biến tính bổ sung đến chất lƣợng bột nƣớc cốt dừa .36 3.4 Kết khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ sấy đến chất lƣợng bột nƣớc cốt dừa .38 3.5 Kết khảo sát ảnh hƣởng chất chống oxy hóa đến chất lƣợng bột nƣớc cốt dừa 40 3.6 Kết khảo sát ảnh hƣởng điều kiện bảo quản loại bao bì khác đến chất lƣợng sản phẩm .42 3.7 Kết đánh giá chất lƣợng sản phẩm 43 CHƢƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .46 4.1 Kết luận 46 4.2 Kiến nghị .46 TÀI LIỆU THAM KHẢO .47 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1: Cây dừa .2 Hình 1.2: Cấu tạo trái dừa Hình 1.3: Cấu trúc hóa học Tocopherol 16 Hình 1.4: Cấu trúc hóa học Vitamin C .17 Hình 2.1: Cơm dừa 19 Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến bột nƣớc cốt dừa .20 Hình 2.3: Sơ đồ nghiên cứu 24 Hình 3.1: Bột nƣớc cốt dừa .43 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Đặc điểm giống dừa .3 Bảng 1.2: Thành phần hóa học cơm dừa Bảng 1.3: Thành phần hóa học nƣớc cốt dừa Bảng 1.4: Thành phần amino acid phân đoạn albumin globulin nƣớc cốt dừa (g/100g protein) .9 Bảng 1.5: Tiêu chuẩn vi sinh nƣớc cốt dừa (theo tiêu chuẩn sản phẩm từ dừa APCC, 1994) 10 Bảng 1.6: Thành phần bột nƣớc cốt dừa sản xuất phƣơng pháp sấy phun .11 Bảng 2.1: Các phƣơng pháp xác định số thành phần cơm dừa 25 Bảng 2.2: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ nguyên liệu : dung môi 25 Bảng 2.3: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát hàm lƣợng tinh bột biến tính thêm vào dịch trƣớc đem sấy .26 Bảng 2.4: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan màu bột nƣớc cốt dừa .27 Bảng 2.5: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan mùi bột nƣớc cốt dừa 27 Bảng 2.6: Chỉ tiêu đánh giá cảm quan cấu trúc bột .28 Bảng 2.7: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ sấy 28 Bảng 2.8: Chỉ tiêu đánh giá trạng thái bột nƣớc cốt dừa 29 Bảng 2.9: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát chất chống oxi hóa cần bổ sung .30 Bảng 2.10: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát phƣơng pháp bảo quản 31 Bảng 2.11: Phƣơng pháp xác định tiêu hóa lý 31 Bảng 2.12: Phƣơng pháp xác định diện vi sinh vật gây hƣ hỏng tạo độc tố sản phẩm 32 Bảng 2.13: Bảng cho điểm tiêu cảm quan sản phẩm bột nƣớc cốt dừa 32 Bảng 2.14: Bảng điểm chất lƣợng sản phẩm theo TCVN 3215 – 79 .33 Bảng 3.1: Hàm lƣợng số thành phần có dừa 34 Bảng 3.2: Hiệu suất trích ly nƣớc cốt dừa hàm lƣợng nƣớc bổ sung 35 Bảng 3.3: Chỉ số acid sản phẩm sau sấy hàm lƣợng tinh bột biến tính khác 36 Bảng 3.4: Điểm cảm quan màu, mùi, cấu trúc bột nƣớc cốt dừa sau sấy hàm lƣợng tinh bột biến tính khác 37 Nghiệm thức 37 Bảng 3.5: Chỉ số acid nguyên liệu sau sấy nhiệt độ khác .39 Bảng 3.6: Điểm cảm quan cấu trúc, màu, mùi, trạng thái bột nƣớc cốt dừa sau sấy nhiệt độ khác 39 Bảng 3.7: Chỉ số acid sản phẩm sau phối trộn chất chống oxy hóa .41 Bảng 3.8: Điểm cảm quan mùi sản phẩm sau bổ sung chất chống oxy hóa 41 Bảng 3.9: Chỉ số acid sản phẩm sau bảo quản 10 ngày, 15 ngày, 20 ngày .42 Bảng 3.10: Kết kiểm tra tiêu hóa lý 44 Bảng 3.11: Kết kiểm tra vi sinh vật có sản phẩm 44 Bảng 3.12: Kết điểm đánh giá cảm quan sản phẩm hoàn thiện theo phƣơng pháp cho điểm TCVN 3215 – 79 45 Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Lý Thị Minh Hiền ĐẶT VẤN ĐỀ Dừa loài trồng phổ biến Đơng Nam Á nói chung Việt Nam nói riêng Ở nƣớc ta có nguồn nguyên liệu dừa phong phú Chúng đƣợc trồng nhiều Bến Tre, Bình Định, Phú n,…và có chất lƣợng tốt Tuy có điểm mạnh nguyên liệu nhƣng số lƣợng sản phẩm chế biến công nghiệp từ dừa cịn chƣa phong phú mặt chủng loại Bên cạnh trái dừa loại chứa nhiều chất dinh dƣỡng Ngƣời ta thƣờng dùng dừa để tạo nhiều ăn hấp dẫn nhƣ rau câu dừa, thịt kho tàu,… Đặc biệt, nƣớc cốt dừa đƣợc xem nguyên liệu thiếu q trình chế biến nhiều loại ăn truyền thống ngƣời Việt Nam nhƣ cà ri, chè, Tuy nhiên, nguyên liệu giàu béo dễ bị hƣ hỏng vi sinh vật nên trình sử dụng bảo quản gặp nhiều khó khăn Do đó, yêu cầu cấp thiết đặt cần phải chế biến nguồn nguyên liệu giàu dinh dƣỡng nhƣ để chúng giữ đƣợc chất lƣợng kéo dài thời gian sử dụng Ở quốc gia có diện tích trồng dừa lớn nhƣ Philippines, Malaysia, Indonesia Sri Lanka ngƣời ta tạo bột nƣớc cốt dừa hòa tan giúp cho việc bảo quản sử dụng đƣợc thuận tiện Ở Việt Nam bột nƣớc cốt dừa đƣợc sản xuất nhiên số hạn chế nhƣ khả hịa tan, tƣợng oxy hóa chất béo bột nƣớc cốt dừa trình sấy nhƣ q trình bảo quản sản phẩm Chính lý nên em định “Nghiên cứu quy trình chế biến bột nƣớc cốt dừa” Mục tiêu đề tài Tạo sản phẩm bột nƣớc cốt dừa hòa tan dễ sử dụng kéo dài thời gian bảo quản Nội dung đề tài - Tìm hiểu tổng quan dừa - Tìm hiểu sản phẩm bột nƣớc cốt dừa - Nghiên thông số kỹ thuật q trình trích ly phối trộn - Đề xuất quy trình sản xuất bột nƣớc cốt dừa SVTH: Trần Thị Thu Chi Trang Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Lý Thị Minh Hiền CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ TÀI LIỆU 1.1 Khát quát dừa [1,3,7] 1.1.1 Nguồn gốc - đặc điểm thực vật Cây dừa có tên khoa học Cocos nucifera L, thuộc ngành Hiển hoa bí tử, nhóm Đơn tử diệp, Spacidiflorales, họ Palmae, chi Cocos, loài Nucifera Đặc điểm thân trịn, sng, khơng nhánh, có mo bao lấy phát hoa Hoa đƣợc mang gié to, gọi buồng, hoa dừa loại tạp tính (có hoa đực, hoa lẫn hoa lƣỡng tính) Cây dừa đƣợc trồng mọc hoang nhiều nơi vùng nhiệt đới, gần bờ biển hải đảo nhƣ nƣớc thuộc Châu Á, Châu Phi Châu Mỹ La Tinh nhƣ Indonesia, Philppines, Ấn Độ, Việt Nam, Mexico, Cơte d’Ivoire… Trong đó, Indonesia Phillipines hai quốc gia có sản lƣợng dừa nhiều giới Cây dừa công nghiệp dài ngày, sống vùng nhiệt đới, thích nghi dễ dàng nhiều vùng sinh thái khác Dừa loài kén chọn đất, mọc nhiều loại đất khác nhau: đất cát ven Hình 1.1: Cây dừa biển, đất sét nặng ven biển, đất phù sa ven sông, đất giồng cát, đất quanh vùng thổ cƣ Nhiệt độ thích hợp cho dừa phát triển 27 – 29C, nhiệt độ dƣới 20C kéo dài làm giảm suất dừa, nhƣng nhiệt độ thấp 15C làm dừa bị rối loạn sinh lý, gây rụng trái non Độ ẩm khơng khí thích hợp cho dừa vào khoảng 60 – 90%, độ ẩm thấp dƣới 60%, dừa bị rụng trái non q khơ hạn Ngồi ra, dừa ƣa sáng, nên trồng bóng râm lâu cho trái Dừa mọc cho trái tốt có tổng số chiếu sáng năm tối thiểu 2.000 SVTH: Trần Thị Thu Chi Trang Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Lý Thị Minh Hiền Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh ferrycyanure Điểm dừng chuẩn độ xác định màu vàng chanh biến mất, dung dịch suốt không màu 30 giây chuyển sang màu vàng rơm nhạt ferrocyanure Trong trƣờng hợp khó nhận điểm chuyển màu, kiểm tra điểm kết thúc cách nhỏ giọt thị methylen blue giọt đƣờng thừa làm màu xanh cho biết phản ứng kết thúc Kết lần chuẩn độ có giá trị tham khảo cho lần chuẩn độ thứ hai Lần này, sau đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lƣợng đƣờng (theo kết lần chuẩn độ trƣớc), để lại khoảng dƣới 1ml để chuẩn độ tiếp tìm xác điểm cuối Kết tính tốn sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở Lặp lại thí nghiệm chuẩn độ lần Tính tốn kết quả: Hàm lƣợng đƣờng tổng đƣợc tính cơng thức: Xt 0,5 Vg V 1 V 100 100 Vt 50 m Trong đó: Xt: hàm lƣợng đƣờng tổng, % Vg: thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ, ml Vt: thể tích dung dịch đƣờng tổng cho chuẩn độ, ml V1: thể tích bình định mức dung dịch xác định đƣờng khử, ml V2: thể tích bình định mức dung dịch xác định đƣờng tổng, ml m: lƣợng mẫu đem cân thí nghiệm, g ml Các kết thống kê phần mềm Statgraphic plus 3.0 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng lƣợng nƣớc thêm vào đến hiệu suất trích ly chất khơ Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Lý Thị Minh Hiền Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Lý Thị Minh Hiền Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng tinh bột biến tính bổ sung đến chất lƣợng bột nƣớc cốt dừa Bảng thống kê số acid sản phẩm sau sấy Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Bảng thống kê điểm cảm quan màu bột GVHD: Lý Thị Minh Hiền Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Bảng thống kê điểm cảm quan mùi sản phẩm GVHD: Lý Thị Minh Hiền Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Bảng thống kê điểm cảm quan cấu trúc sản phẩm GVHD: Lý Thị Minh Hiền Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Lý Thị Minh Hiền Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng hàm lƣợng tinh bột biến tính bổ sung đến chất lƣợng bột nƣớc cốt dừa Bảng thống kê số acid sản phẩm sau sấy Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Bảng thống kê cấu trúc Bảng thống kê màu GVHD: Lý Thị Minh Hiền Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Bảng thống kê mùi GVHD: Lý Thị Minh Hiền Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Bảng thống kê trạng thái GVHD: Lý Thị Minh Hiền Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Lý Thị Minh Hiền Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hƣởng chất chống oxy hóa đến chất lƣợng bột nƣớc cốt dừa Bảng thống kê số acid Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Bảng thống kê điểm cảm quan mùi GVHD: Lý Thị Minh Hiền Báo cáo khóa luận tốt nghiệp GVHD: Lý Thị Minh Hiền Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hƣởng điều kiện bảo quản loại bao bì khác đến chất lƣợng sản phẩm Sau 10 ngày bảo quản Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Sau 15 ngày bảo quản GVHD: Lý Thị Minh Hiền Báo cáo khóa luận tốt nghiệp Sau 20 ngày bảo quản GVHD: Lý Thị Minh Hiền ... Hình 2.2: Sơ đồ quy trình chế biến bột nƣớc cốt dừa .20 Hình 2.3: Sơ đồ nghiên cứu 24 Hình 3.1: Bột nƣớc cốt dừa .43 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Đặc điểm giống dừa ... nƣớc cốt dừa trình sấy nhƣ q trình bảo quản sản phẩm Chính lý nên em định ? ?Nghiên cứu quy trình chế biến bột nƣớc cốt dừa? ?? Mục tiêu đề tài Tạo sản phẩm bột nƣớc cốt dừa hòa tan dễ sử dụng kéo dài... 2.3 Quy trình sản xuất nƣớc cốt dừa dự kiến Cơm dừa Xay Nƣớc nóng Vắt nƣớc cốt Bã Lọc Tinh bột biến tính Phối trộn Chất chống oxy hóa Đồng hóa Sấy Làm nguội Bao gói Bảo quản Bột nƣớc cốt dừa