đồ án nghiên cứu quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar từ trái cốc - tài liệu, ebook, giáo trình

cốc chín có những ưu việt hơn cốc ương trong việc chế biến nectar cốc.Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nectar từ trái cốc gồm: quá trì

Đồ án tốt nghiệp Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â ni.Com Lời cảm ơn

LỜI CẢM ƠN

SO # C5Ỉ

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của các cơ sở, cơ quan đào tạo, thầy cô giáo

và bạn bè Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian qua

Em xin chân thành cảm ơn:

+ Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ án tốt nghiệpnày

+ Các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm trường ĐHDL KTCN TP.HCM

+ Phòng Thí nghiệm hoá sinh trường ĐHDL KTCN TP.HCM

+ Trung tâm Hệ thống đo lường thành phổ Hồ Chí Minh

+ Viện Nghiên cứu khoa học nông nghiệp miền Nam Việt Nam

Cảm ơn bạn bè, người thân đã động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệpnày

Tp Hồ Chỉ Minh, ngày 14/01/2008 Đoàn Thị Truyện

cốc chín có những ưu việt hơn cốc ương trong việc chế biến nectar cốc.

Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng nectar

từ trái cốc gồm: quá trình chần (thời gian, nhiệt độ chần, dịch chần), quá trình phối chế (tỉ lệ pha loãng, phối trộn phụ gia, loại phụ gia tạo sệt và tỉ lệ phụ gia tạo sệt đưa vào)

Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểm tra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sản phẩm

Ket quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm:

+ Chế độ chần: Nhiệt độ: 85°C; Thời gian 3 phút; Dịch chần: nước

+ Tỉ lệ phối trộn phụ gia: Nước/purée: 3/1; Đường 10,5%; Muối: 0,12%; Acid citric

0, 08%; Kali Benzoate 0,1%; Agar 0,06%; Vitamin c 0,1%

Ket quả đánh giá chat lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá thuộc loại khá

.MỤC LỤC

Trang bìa i

Nhiệm vụ đồ án Lời cảm ơn ii

Tóm tắt iii

Mục lục iv

Danh sách hình vii

Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â mũom,

Danh sách bảng biểu viii

CHƯƠNG 1 MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 2 TỔNG QUAN 3

2.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR 4

2.1.1 Giới thiệu về đồ hộp rau quả 4

2.1.2 Giới thiệu về nectar rau quả 5

2.1.3 Qui trình sản xuất nectar rau quả 5

2.1.4 Thuyết minh qui trình 6

2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH 10

2.2.1 Nguồn gốc, phân loại, tên gọi 10

2.2.2 Đặc điểm sinh lí 14

2.2.3 Thành phần hoá học chính của quả cốc 16

2.2.4 Điều kiện trồng 19

2.2.5 Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản 20

2.2.7 Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu 23

2.2.8 Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc 23

2.2.9 Những thụân lợi và khó khăn cho việc phát triển cây cốc ở Việt Nam 24

2.2.10 Một số sản phẩm được chế biến từ cốc 25 2.3 NGUYÊN LIỆU KHÁC 27

2.3.1 Nguyên liệu phụ 27

2.3.2 Phụ gia 29

CHƯƠNG 3 NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 34

3.1 Sơ ĐỒ NGHIÊN cứu 35

3.2 NGUYÊN LIỆU THÍ NGHIỆM 36

3.2.1 Nguyên liệu chính 36

3.2.2 Nguyên liệu phụ 36

3.3 QUI TRÌNH CHẾ BIÉN NECTAR CÓC ĐỀ NGHỊ 39

3.3.1 Xử lí nguyên liệu 40

3.3.2 Chần 40

3.3.3 Xay nhuyễn, chà 41

3.3.4 Quá trình phối trộn 41

3.3.5 Đồng hoá 42

3.3.6 Quá trình gia nhiệt 42

3.3.7 Quá trình rót chai, đóng nắp 43

3.3.8 Quá trình thanh trùng 43

3.4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 44

Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â mũom,

3.4.1 Nghiên cứu nguyên liệu 44

3.4.2 Nghiên cứu qui trình chế biến nectar từ trái cốc 44Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của sản phẩm 49

3.4.3 Phương pháp phân tích hoá lí 52

CHƯƠNG 4 KÉT QUẢ NGHIÊN cứu 58

3.1 NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU 59

3.1.1 Tỉ lệ thu hồi purée 59

3.1.2 Thành phần hoá lí phần ăn được của quả cốc dùng làm nguyên liệu 59

3.2 NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHÉ BIÉN NECTAR CỐC 61

3.2.1 Quá trình chần 61

3.2.2 Khảo sát quá trình phối trộn 65

3.3 NGHIÊN CỨU CÁC ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 72

4.3.1 Thành phần hoá lí của sản phẩm 72

4.3.2 Đặc điểm cảm quan của sản phẩm 73

CHƯƠNG 5 KÉT LUẬN VÀ KIÉN NGHỊ 75

5.1 KÉT LUẬN 76

5.1.1 Qui trình chế biến nectar từ trái cốc 76

5.1.2 Các thông số đã nghiên cứu 77

5.1.3 Hình ảnh của sản phẩm 78

5.2 KIÉN NGHỊ 78

PHỤ LỤC 79

Phụ lục 1 79

Phụ lục 2 79

Phụ lục 3 80

1 Hình2.1: Đồ thị thanh trùng củanưó’c quả 9

2 Hình 2.2: Cây cốc 13

3 Hình 2.3: Quả cốc giống Spondias cytherea 13 4 Hình 2.4: Quả cốc chín và hạt cốc 14 5 Hình 2.5: Quả cốc giống Spondias mombin 14 6 Hình2.6: Nưó’c sốt từ trái cốc 26

Hình 5.1: Hình ảnh sản phẩm 78<Ế>in£i^ l/iỂn<^Afân^Ẩ!ảni Com DANH MỤC BẢNG BIỂU Đe mục Trang 1 Bảng 2.1: Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia 11

2 Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cốc 16

3 Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cốc 17

4 Bảng 2.4: Phân loại độ chín quả cốc 21

5 Bảng 2.5 Chỉ tiêu hoá lí của nước 27

6 Bảng 2.6 Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001 về đường trắng) 28

7 Bảng 2.7 Qui định cảm quan của acid citric 29 8 Bảng 2.8 Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) 30 9 Bảng 3.1 Các chỉ tiêu hoá lí của đường sử dụng trong chế biến nectar cốc 36

10 Bảng 3.2 Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia 47

11 Bảng 3.3 Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phổi trộn phụ gia 48

12 Bảng 3.4 Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 50

13 Bảng 3.5 Phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc 51

14 Bảng 3.6 Mức chất lượng sản phẩm (Theo TCVN 3215-79) 51

15 Bảng 4.1 Tỉ lệ thu hồi của 2 loại cốc 59

16 Bảng 4.2 Thông số hoá lí theo mức độ chín của trái cốc (đã tách vỏ và hạt) 60

Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â mũom,

17 Bảng 4.3 Phương án khảo sát thời gian chần 61

18 Bảng 4.4 Ket quả khảo sát thời gian chần 62

19 Bảng 4.5 Ket quả khảo sát nhiệt độ chần 64

20 Bảng 4.6 Ket quả khảo sát dịch chần 65

21 Bảng 4.7 Ket quả khảo sát tỉ lệ pha loãng 66

22 Bảng 4.8 Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia 67

23 Bảng 4.9 số câu trả lời trong đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn 68

24 Bảng 4.10 Điểm thị hiếu đối với các mẫu phối chế phụ gia 69

25 Bảng 4.11 Anh hưởng của tỉ lệ phối trộn pectin đến sản phẩm 70

26 Bảng 4.12 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn agar đến sản phẩm 71

27 Bảng 4.13 Thành phần hoá học của sản phẩm 72

28 Bảng 4.14 Bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc của!5 thành viên 73

29 Bảng 4.15 Ket quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm 74

Bảng 5.1.Tỉ lệ phối chế các loại phụ gia đã khảo sát (trong 100% sản phẩm) 77CHƯƠNG 1

thiên nhiên dành cho con người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiều chất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamine A,

c, E Những thành phần này góp phần làm tăng khả năng chuyển hoá thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềm trong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định

Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó được quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa

Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểu vùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng có khí hậu gần ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam Với điều kiện khí hậu đa

trồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch

Trong những loại quả ở Việt Nam, quả cốc là loại quả khá phổ biến, đặc biệt ở miềnNam Thế nhưng sự quan tâm về nó không nhiều Quả cốc chỉ mới được sử dụng ở dạng trái tươi.Sản phẩm được chế biến gần như duy nhất từ trái cốc là ở giai đoạn còn xanh, cứng, được ngâmgiấm và dùng như một loại rau

Ở nước ta, trái cốc chưa từng là đối tượng nghiên cứu khoa học thật sự và có hệ thốngtrong khi ở nhiều nước trên thế giới, người ta đã biết khá rõ về loại trái cây này từ các đặc tínhsinh lí, điều kiện sinh thái của cây đến các thành phần dinh dưỡng và các sản phẩm chế biến từkhi trái còn xanh đến trái chín

Nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thựcphẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái cốc ở Việt Nam

CHƯƠNG 2.

TỔNG QUAN

2.1 TỔNG QUAN VÊ SẢN PHẨM NECTAR.

2.1.1 Giói thiệu về đồ hộp rau quả [ 7 ]:

Trong rau quả, những chất có giá trị dinh dưỡng cao nhất như đường, acid hữu cơ,vitamin đều tập trung ở dịch quả Nhờ có đầy đủ và cân đối các chất ấy nên có hương vị rấtthơm ngon

Đồ hộp nước quả chủ yếu sử dụng để uống, ngoài ra còn sử dụng để chế biến xirô quả,rượu mùi, nước giải khát có nạp khí, mứt đông

Căn cứ theo mức độ tự nhiên, người ta chia nước quả thành các loại:

• Nước quả tự nhiên: chế biến từ một loại quả, không pha thêm đường, tinh dầu,

chất mùi, màu Nước quả tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế biến cácloại nước quả ngọt, rượu mùi Nước các loại quả quá chua khi uống phải pha

Ảc Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â mũom,

thêm đường Đe tăng hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu mộtphần hoặc toàn bộ đường có trong nước quả tự nhiên

• Nước quả hỗn họp: Chế biến bằng cách trộn lẫn hiều loại quả với nhau, lượng

nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính

• Nước quả pha đường: Đe tăng vị ngọt, một số nước quả như chanh, cam, quýt

người ta thường pha thêm đường

• Nước quả cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương pháp

đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đa) Nước quả cô đặc

có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng trữ, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.Căn cứ theo phương pháp bảo quản, người ta chia nước quả thành các loại:

• Nước quả thanh trùng: Đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng

trước hoặc sau khi ghép kín

• Nước quả bảo quản lạnh: Bảo quản ở nhiệt độ 0-ỉ-2°C.

• Nước quả nạp khỉ: Nạp CƠ2 để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tínhchất giải khát

Nước quả sunýỉt hoá: Bảo quản bằng SO2, dùng làm bán chế phẩm

• Nước quả rượu hoả: Pha rượu để ức sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng trong bao bì đã

thanh trùng

Căn cứ theo độ trong của sản phẩm, người ta chia nước quả thành các loại:

• Nước quả không có thịt quả: Là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng cách ép sau

đó đem lắng rồi lọc Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô (nước quả đục)hay lọc kỹ (nước quả trong)

• Nước quả có thịt quả (nectar): Là dịch bào lẫn với các mô được nghiền mịn và pha chế với

nước đường

2.1.2 Giói thiệu về nectar rau quả:

Là sản phẩm được sản xuất bằng cách pha chế purée quả (dịch quả nghiền) với nước đườngtheo những tỉ lệ nhất định Để tăng hương vị, giữ màu sắc tự nhiên cho sản phẩm thì pha thêm acidcitric hoặc acid ascorbic Hàm lượng purée quả dao động trong khoảng 35-70% tuỳ theo tính chấtnguyên liệu và sản phẩm chế biến [8]

2.1.3 Qui trình sản xuất nectar rau quả:[8]

độ acid Quả đưa vào chế biến cần tươi tốt, có độ chín thích hợp Neu quả chưa chín thì màng tế bàocứng, dịch bào ít nên nhiều phế liệu, cho dịch quả có hàm lượng đường thấp, hàm lượng acid cao, màusắc, hương vị kém hấp dẫn.

Nguyên liệu dùng để chế biến thường là loại quả khó tách dịch bào bằng phương pháp ép như:chuối, mơ, mận ổi, mãng cầu Người ta còn chế biến nectar từ một số loại rau, củ như cà chua, càrốt, hoặc sản xuất nectar từ hỗn họp nhiều loại quả

2.1.4.2 Xử lí nguyên liệu:

Rửa: nhằm loại bỏ bụi bẩn, tạp chất như đất, cát làm giảm phần lớn vi sinh vật bám trên

nguyên liệu Rửa còn tẩy các hoá chất gây độc hại được dùng trong kĩ thuật nông nghiệp như các loạithuốc trừ sâu, gây khó khăn cho việc thanh trùng

Gọt vỏ, tách hạt: Để nâng cao chất lượng sản phẩm và tiện cho việc chế biến vì vỏ ngoài thường

khá cứng, thô nhám, phẩm chất dùng làm thức ăn không cao Ngoài ra còn tạo điều kiện cho quá trìnhnghiền chà tăng hiệu suất cho quá trình này Khi bỏ vỏ, hạt cần loại triệt để mà ít làm tổn hại đến thịtquả.[3,8]

2.1.4.3 Chần:[3 ]

Mục đích:

• Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bịxấu đi: phá huỷ quá trình tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyênliệu để ngăn ngừa quá trình oxy hoá các chất chát tạo thành flobafen có màu đen

• Làm mềm quả do sự chuyển đổi của các họp chất protopectin thành pectin làm tăng năng suấtchà

• Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của oxy gây phồnghộp, oxy hoá vitamin

• Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thoát ra dễ dàng khi ép

• Làm cho rau quả có màu sáng hon do phá huỷ một số chất màu

• Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu

Chần bằng nước hoặc các dịch chần acid, đường có nhiệt độ từ 88-99°C tuỳ loại nguyên liệu

trương nở, hồ hoá.

2.1.4.4 Chà:

Trong nước quả ngoài dịch bào còn có mô quả nghiền nhỏ Vì vậy khi lấy dịch quả để chế biếnnectar người ta dùng máy chà (hoặc máy ép kiểu trục xoắn) mà không dùng máy ép thuỷ lực hay máy épkiểu trục vít

Với loại quả hạch như mơ, mận, đào người ta dùng máy chà kiểu roi thép, với các loại quả mềmnhư chuối, đu đủ, ổi người ta dùng máy chà kiểu cánh đập

Quả chứa ít vitamin c dễ bị biến màu hơn quả chứa nhiều vitamin c Trong 100ml nước quả nếuchứa khoảng 1 mg axit ascorbic thì nước quả đó có thể để ngoài không khí 30 phút mà không bị biếnmàu

Lượng vitamin c cho vào khi phối chế cần đủ để ức chế các men xúc tác phản ứng biến màu và còn

dư khoảng 100mg/l nước quả Neu chua quá, sản phẩm có vị chua gắt và

Sản phẩm cần có độ đặc vừa phải, nếu loãng quá thì kém giá trị dinh dưỡng và kém hương vị, nếuđặc quá cũng không hấp dẫn

Để sản phẩm có độ đặc vừa phải, người ta pha thêm nước đường với tỉ lệ: 1/0,5 - 1/2 tuỳ loạinguyên liệu [7]

2.1.4.6 Đồng hoá:

Để có độ đặc thích họp, mịn và ít phân lóp, vón cục, người ta đồng hoá sản phẩm bằng thiết bịđồng hoá kiểu phun có áp suất (với áp suất làm việc là 1,47% -> 1,98* 107 N/m2 tức 150-200 atm) hoặcbằng thiết bị li tâm [7]

Để giữ màu sắc và các vitamin nước quả cần được cần được bài khí, bằng nhiệt hoặc bằng cách hútchân không Đối với bài khí bằng nhiệt nếu đun nóng nhiều quá thì nước quả bị biến màu và có vị nấuchín do xảy ra phản ứng melanoidin.[3]

Căn cứ vào chỉ so acid người ta chia đồ hộp làm 3 nhóm:

Ở loại đồ hộp có pH <4,5 thì vi khuẩn ưa nóng không những không phát triển được mà tính chịunhiệt của nó còn giảm đi, nên bị tiêu diệt dễ dàng khi nâng nhiệt Do đó, đối với các loại đồ hộp có độacid cao thì nhiệt độ thanh trùng chỉ cần <100°c

Quá trình truyền nhiệt phụ thuộc vào thời gian và nhiệt độ truyền nhiệt Ở đồ hộp lỏng do độ nhớt

và khối lượng riêng nhỏ nên sự truyền nhiệt xảy ra nhanh bằng dòng đối lưu do đó nhiệt độ giữa hộpnhanh chóng đạt nhiệt độ thanh trùng:[7]

Công thức thanh trùng:

a-A-B-C

^ p A: Thời gian nâng nhiệt,

tính bằng phút.

B: Thời gian giữ nhiệt, tính bằng phút.

C: Thời gian hạ nhiệt, tính bằng phút.

a: Thời gian xả khí trong thiết bị thanh trùng kín bằng hơi nước, nếu thanh trùng bằngnước thì a = 0

p: Áp suất đối kháng, tính bằng ati, được tạo ra để tránh hộp khỏi bị biến dạng

Thiết bị thanh trùng:

Theo áp suất tạo ra trong thiết bị:

• Thiết bị thanh trùng ở áp suất khí quyển (thiết bị hở nắp)

• Thiết bị thanh trùng cao áp (thiết bị có nắp)

Theo chế độ làm việc:

• Thiết bị thanh trùng liên tục

• Thiết bị thanh trùng gián đoạn

Thanh trùng quyết định chất lượng của sản phẩm, sản lượng của dây chuyền, năng suất củaquá trình

Đồ án tốt nghiệp Ảc Chương 1

Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â ni.Com

2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH:

2.2.1.Nguồn gốc, tên gọi, phân loại:

2.2.1.1 Nguồn gốc: [15]

Quê hương của quả cốc từ Malenesia (quần đảo tây Nam Thái Bình Dương) thông qua Polynesia và

được đưa vào vùng nhiệt đới ở cả thế giới cũ và mới (Old World and NewWorld) Nó phổ biến ỏ’ Mã Lai, Ãn Đô và Ceylon (Sri LanKa) Quả cốc được bày bán ở các chợ ViệtNam và một số nước Đông Dương Nó ra quả đầu tiên ở Philipin năm 1915, sau đó được trồng ởQueensland, Australia và một vùng nhỏ ở Gabon, Zanzibar

Cốc được Captain Bligh đưa vào Jamaica năm 1782 tù’ Hawaii nơi được trồng cách đó nhiều năm

2.2.I.2 Tên gọi: [15]

Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia được trình bày ở bảng [2.1]:

Bảng 2.1: Tên gọi của quả cốc ỏ’ một số quốc gia

• Xuyên cốc (Choerospondias axillaris): Thuộc chi xoan nhừ, cốc rừng là cây lớn mọc hoang hoặcđược trồng ở núi rừng Sâp, Nghệ Tĩnh, Bảo Lộc Quả được dùng để ăn, làm men rượu, vỏ hạtlàm than hoạt tính.

• Cốc rừng (Spondias pinnata Kurz hay s.mangifera Wild): thuộc chi cốc, mọc ở các tỉnh duyênhải Nam Trung Việt, Đà Lạt, Vinh, Đồng Nai, trái to bằng trứng gà, chứa hột cứng, trái rấtchua, ra từng chùm trên ngọn, chứa 5-15 trái trên một chùm

Cốc miền Bắc (Spondias tonkinensis): thuộc chi cốc, mọc ở rừng Lạng Son

fi ^ì/ií n^Aíô tĩũịẨlả ni.Com

• Long cốc (hay trái sấu Dracontmelum duperreanum): thuộc chi sấu, là loại cốc Việt Nam, câycao to, lớn, cho gỗ Trái dài cỡ 2 cm được ăn tươi hay nấu canh chua, rải rác trong các rừngcao độ 200-600m ở Lạng Sơn, Bắc Thái, Di Linh, Bảo Lộc, Đồng Nai Loài này được trồngdùng làm cây tái tạo rừng

• Long cốc xoài miền Bắc (Dracontomelum dao) và long cốc Schimd (Spondias schimidi) ởrừng Định Quán

• Cốc chuột (Lannea coromandelica): Phân bố ở rừng cao trên 600m vùng duyên hải Nha Trang,Phan Rang và Tây Ninh Mủ loài cốc này được dùng làm thuốc nhuộm

• Cốc Thái Bình Dương (Spondias cytherea hay Elvis cytherea Son): loài cốc này rất phổ biến ởViệt Nam được trồng như loại cây ăn quả

• Ngoài ra còn có một số loại cốc có trái vàng Spondias mombin L (yellow mombin, hog plum)

và trái đỏ Spondias purpure L (red mombin, purple mombin) có xuất xứ từ xứ nóng nam Mỹ.

Hình 2.2: Cây cốc.

Hình 2.3: Quả cốc giống Spondias cytherea.

Đồ án tốt nghiệp Chương 2

f^l/iấn<^Afôn^Ẩ!ả nt.ũom

Hình 2.4: Quả cốc chỉn và hạt cốc Hình 2.5:

Ouả cốc giống Spondias montbin

2.2.2 Đặc điểm sinh lí của cốc: [1,5,10,15]

• Cây:

Cây thuộc loại cây thân gỗ Cây lớn rất nhanhtrong thời gian đầu, có thể cao 15-20 m, đườngkính thân 30-40 cm, tán cây rộng, cành lá ít nhưng dài, thẳng và dựng, cành nhỏ, gỗ giòn dễgãy

• Lá:

Lá cốc thuộc loại lá kép lông chim lẻ, mỗi lá dài 20-30 cm, số phiến lá từ 9-25, hình bầudục hoặc hình trứng, dài 6.25-10 cm, rìa lá răng cưa hướng về đỉnh lá Hình lá phụ thuộcloài Lá tập trung chủ yếu ở trên ngọn nên rất thoáng Vào mùa khô lạnh lá chuyển sang màuvàng sáng và rụng dần, lúc này cây còn trơ những cành màu nâu xám nhạt, kéo dài trong vàituần trước khi xuất hiện những chùm hoa nhỏ màu trắng cùng với lá non ở đầu cành

• Hoa:

• Hoa cốc nhỏ, màu trắng hơi xanh, có 10 nhị, 5 vòi nhụy, mọc thành từng chùm lớn ở đầu cành,chiều dài mỗi chùm hoa có thể lên đến 30 cm Trong chùm hoa có cả hoa đực, hoa cái và hoa

lưỡng tính Cây ra hoa đồng loạt vào tháng 1-3 cùng với lá non sau khi rụng lá vào tháng 12.Quả:

Thuộc loại quả hạch, vỏ quả mềm nhưng dai, thịt quả nạt được bao bọc bởi một lớp xơ, vỏ hạthoá gỗ bao lấy 5 tử diệp Quả có hình bầu dục hay hình trứng, chứa nhiều nước Kích cỡ và khốilượng quả không đều, thường dài 6-10 cm, đường kính từ 4-8 cm Cuống quả dài nối với hạt qualóp thịt quả, 2-10 quả/chùm Do ảnh hưởng của khối lượng quả buông thỏng xuống như quả xoài.Mặt quả không nhẵn hoàn toàn

Khi chưa chín vỏ quả dày có màu xanh có những đốm nhỏ li ti màu nâu, thịt quả có màu trắngđến trắng xanh phớt vàng Vị chua đến chua nhẹ, trạng thái dòn (giống xoài xanh) Độ chua phụthuộc độ chín quả

Khi chín vỏ quả chuyển từ xanh sang xanh lẫn những đốm vàng đến hơi vàng tối Lúc đó thịtquả có màu cam, mềm, chứa nhiều nước, mùi thơm dễ chịu, vị ngọt dịu Một số tài liệu cho rằngquả cốc chín có mùi của trái dứa (pineapple-like fragance)

Quả cốc có thể thu hái lúc còn xanh theo độ chín kỹ thuật, để chín cây hoàn toàn hay hái tráixanh và dấm chín nhân tạo bang acetylen (C2H2) Quả chín cây thì ngon hơn về mùi vị, nhưngkhông thể bảo quản và vận chuyển đi xa được Có thể thu hoạch sau 6- 8 tháng tuổi kể từ khi đậuquả, mùa vụ thu hoạch thường vào tháng 7, 8, 9 Sau khi thu hoạch đợt đầu, cây cốc tiếp tục rụng

lá và ra hoa, gọi là “cốc tiếp” Cốc tiếp có mùi vị và chất lượng kém hơn, mùa vụ ngắn hơn vànăng suất thấp

2.2.3 Thành phần hoá học của quả cốc: [15]

2.2.3.I Thành phần hoá học chính của trái cốc:

Đồ án tốt nghiệp Ảc Chương 1

Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â ni.Com

Với các độ chín khác nhau, thành phần hoá học của quả cốc khá khác nhau Khi độ chín tănghàm lượng tinh bột, acid trong thịt cốc giảm, hàm lượng đường trong cốc (saccarose, đường khử)tăng Do đó thành phần hoá học thay đổi trong giới hạn rộng

Theo các kết quả phân tích từ Hawaii, Philipin và nhiều nước khác trên thế giới, thành phầnhoá học chủ yếu của quả cốc là nước, glucid, acid Ngoài ra quả cốc còn là nguồn cung capvitamin (A, c ), khoáng (đặc biệt là sắt) [1]

Qua thành phần cơ bản của trái cốc có thể thấy rằng trái cốc rất giàu chất khoáng, đặc biệt làsắt (Fe 1.2 mg/100g) và Ca (20 mg/100g), vitamin c ở mức trung bình (42 mg/100g)

Tỉ lệ đường/acid (SS/A) trong quả chín hoàn toàn vào khoảng 15 nên trái cốc thuộc loại quảngọt trung bình nếu so với bưởi (5-15), chanh (< 5), chuối (20-30), cam (10-20) [7]

Saccarose chiếm phần lớn trong thành phần đường của trái cốc chín Các số liệu phân tíchtrái cốc chín hoàn toàn ở Hawaii (Wi Apple) (Harvey T Chan và Ronald A.Heu) cho thấysaccarose trung bình chiếm khoảng 66.3%, glucose 17.3% và fructose 16.4%

Thành phần hóa học của quả cốc được tổng hợp theo bảng 2.2

Thành phần hoá học trong lOOg ăn đưọ’c Đon yị Giá trị

kg

SDEMg/kg5-hydroxy propanone 690 0,5 <0,1 (Z)-hexenyl acetate 988 0,7

*Theo ket qua phän tich a Hawaii

Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cốc.

Đồ án tốt nghiệp Ảc Chương 1

Vìtn<^/Vôn^Ẩ!â ni.Com

3-hydroxyhexanoate

1110 0,5 <0,1Ethyl 2-methybutyrate 840 1,9 T rans-pinocarveol 1133 <0,1

Ethyl isovalerate 845 16,9 1,2 (Z)-3-hexenyl

isobutylrate

1065 0,2Ethyl benzene 852 <0,1 (E)-2-hexenyl butylrate 1071 0,3 <0,1

2-methy-2-butenoate

Những phân tích ở Malaysia cũng cho thấy P-pinene, (E)-2-hexenal, (E)-2-hexenol và hexenol là họp chất chính trong hỗn hợp mùi của cả quả xanh (unripe) và chín (ripe) Điều nàycho thấy thành phần chất mùi phụ thuộc nhiều vào điều kiện khí hậu [16]

(Z)-3-2.2.4 Điều kiện trồng:

2.2.4.1 Khí hậu: [15]

Là loài cây xuất xứ từ vùng nhiệt đới, cây cốc đặc biệt thích họp cho những vùng có khí hậu

ấm áp, nắng chan hoà Ochse khuyến cáo nên trồng những cây con nơi có ánh sáng nhẹ Nhiệt độthích họp cho cây phát triển từ 27- 32°c Cốc là loài cây thích ẩm nên phát triển tốt ở điều kiệnnhiệt đới ẩm hoặc cận nhiệt đới Độ ẩm thích họp từ 60-70%

Đồ án tốt nghiệp Chương 2

Giống: [11]n<z/VôngẨ!ảni /2 om

Hiện tại chưa có giống cốc nào thực sự là tốt cho các nhà vườn, cũng như chưa có những nghiêncứu cải tạo giống của loài cây này ở Việt Nam Những cây cốc được trồng hiện nay là từ hạt chưa đượcchọn lựa do đó năng suất và chất lượng quả không được ổn định, có khi gây ra những giống biến dị, trái

có mùi nhựa thông không hấp dẫn

2.2.4.3 Kĩ thuật trồng: [4,15].

Cốc không phải là loại cây khó trồng Cây vẫn mọc tốt mà không cần chăm sóc đặc biệt Vì chưađược trồng ở qui mô lớn nên kĩ thuật trồng cốc hiện nay còn sơ sài chưa được quan tâm nghiên cứu, chủyếu trồng từ hạt, hạt nảy mầm trong khoảng 4 tuần Ngoài ra người ta còn gieo hạt để lấy gốc ghép Gốc

ghép có thể là loài cây cốc dại (s.pinata) Mắt ghép được lấy trên những cành đã chín (cành bánh tẻ)

nhưng hơi mảnh, màu xanh, da nhẵn, nơi cuống lá đã rụng Người ta có thể nhân giống bằng cành chiếthoặc bằng cách cắm cành

Cây cốc tán lá rất rộng (có đường kính 8-18m tuỳ loài) khi trưởng thành Do đó phải trồng theokhoảng cách này đảm bảo khả năng phát triển của tán lá Đất cằn cỗi thì trồng khít hon, có thể theokhoảng cách 5x5 m Neu muốn cây có tán nhỏ thì có thể xén bớt cành Đối với loài cây cho trái ở ngọnthì tán lá có liên quan đến năng suất quả, tán càng rộng thì năng suất càng cao

2.2A.5 Sâu bệnh: [15]

Cốc rất ít sâu bệnh Tuy nhiên cũng cần đề phòng sâu mọt tấn công làm rộp vỏ cây gần gốc và rễ, để

có năng suất cao cây cần được chăm sóc tốt Theo Osche ở Indonesia lá cây bị tấn công bởi một loại ấutrùng “kedongdong spring-beetle” podontia affinis Ở Costa Rica vỏ cây bọ phá hoại bởi “wasp-congo”làm cho cây chết dần

2.2.5 Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản: [4]

Sau 2-4 năm kể từ khi trồng, cây cốc bắt đầu cho trái Trái cốc có thể thu hoạch với các độ già, chínkhác nhau Cốc là loại quả cứng (quả còn xanh), tuy nhiên khi thu hoạch cần chú ý tránh làm tổn thươngquả do các tác động cơ học Có thể thu hoạch bằng cách leo lên cây hái hoặc dùng lồng có móc và túiđựng Tránh ném quả hoặc làm rơi quả từ trên cao xuống đất Khi bị dập quả nứt sẽ tiết nhựa ở các vếtthương, vi sinh vật dễ xâm nhập và phát triển làm quả hư hỏng nhanh chóng

n<z/VôngẨ!ảni /2 om

Tùy mục đích sử dụng, khi thu hoạch cần chú ý đến độ chín (mức độ phát triển của quả) Neu hái còn

Độ chín Trạng thái Ghi chú

0 Vỏ quá xanh đậm, hơi tối Hạt trưởng thành, hơi cứng

1 Vỏ quả xanh nhạt, gân quả nổi rõ Hạt cứng, màu vàng nâu nhạt

2 Vỏ xanh sáng, bóng đến hơi vàng

3 Vỏ xanh sáng, hơi vàng nhạt

4 Vỏ quả vàng >10% bề mặt Thịt quả ửng vàng

5 Vỏ quả vàng >50% bề mặt Thịt quả còn rắn chắc (chín cây)

Nên tiến hành phân loại theo độ chín và theo kích thước ngay vừa thu hoạch, ở độ chín từ 2-4 vỏ quả

sẽ chuyển từ xanh sang vàng rất nhanh ngay cả ở điều kiện bình thường và kèm theo hiện tượng mấtnước

Ở nhiệt độ 12°c, quả cốc có thể giữ được 7 ngày mà không có sự biến đổi nhiều Ở nhiệt độthường, quả chỉ bảo quản được từ 2-4 ngày

Cốc có thể được sử dụng khi quả có các độ chín khác nhau, từ lúc còn xanh đến khi chín Quả chínđầy đủ trên cây sẽ ngon hơn nhưng khó thu hái, bảo quản và vận chuyển Vì vậy, để có được cốc chínhoàn toàn, theo kinh nghiệm dân gian, các nhà vườn hoặc thương buôn thu nhận của quả có độ chín 3, 4

và dấm chín bằng khí đá (axetylen) trong quá trình vận chuyển Kỹ thuật dấm chín khá đơn giản Quảcốc sau khi thu hái (không bị dập, nứt ) được lau sạch những chất bẩn bám bên ngoài, để khô, xếp vàothúng hay thùng carton lót giấy xung quanh để hút ẩm, đất đèn (CaC2) đã được gói bằng giấy thấm đặtdưới đáy thùng, axetylen (C2H2) sẽ được giải phóng để làm chín quả khi CaC2 tiếp xúc với ẩm (H2O) cótrong không khí và do quả hô hấp Lượng đất đèn sử dụng 10-15g/10kg Nơi dấm chín quả

cẾ>infi^ì/it ndVô nyẨ!ảm /2 om

phải râm mát, thoáng khí Sau 2 ngày, dỡ ra, để thoáng, lúc này vỏ quả đã chuyển từ xanh sang vàng

2.2.6 Giá trị của cốc:[16,17,18,19]

2.2.6.I Giá trị kinh tế:

Cốc là loại cây ít tốn kém về giống (gieo bằng hạt), phân bón, điều kiện chăm sóc, phòng trừ sâubệnh Mặt khác, cây trưởng thành rất nhanh và cho trái sau 2-4 năm Tuổi thọ cây lớn (hơn 10 năm).Càng về sau cây càng cho năng suất cao và phẩm chất trái tốt

Bảng 2.4: Phân loại độ chín quả cốc.

Đồ án tốt nghiệp Chương 2Giá của trái cốc tuy không cao vào chính vụ nhưng nếu so sánh với vốn đầu tư thì nó mang lạihiệu quả kinh tế đáng kể cho người trồng Ngoài ra cần nghĩ đến việc xuất khẩu quả tươi và các sảnphẩm chế biến từ cốc.

Gỗ của cốc có thể nổi trên mặt nước nên ở một số nước người ta sử dụng để làm xuồng 2.2.62.

Giá trị thực phẩm:

Quả cốc chứa nhiều vitamin (đặc biệt là vitamin C) và khoáng chất nên cốc thực sự có giá trị vềmặt dinh dưỡng Thêm vào đó tỉ lệ đường/acid trong thịt trái cốc chín hài hoà nên có vị dễ chịu kíchthích tiêu hoá Mùi thơm của cốc chín đặc trưng, dễ chịu Trong phần ăn được của trái cốc có hàmlượng chất xơ cao, hỗ trợ tốt cho tiêu hoá

Tuy không bằng quả xoài nhưng ở một giai đoạn chín thích họp cốc được chế biến thành thứcuống lạnh rất hấp dẫn Ngoài ra, cốc còn được chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm phong phú

đa dạng như: nước sốt rau quả, gỏi cốc, cốc dầm đường Cốc còn xanh được dùng làm mức, dưa chua,gia vị Ở Indonesia, chúng được ăn như một loại rau quả ăn kèm trong bữa cơm và gia vị cho nhiềumón ăn

2.2 Ó.3 Giá trị dược phẩm:

Quả cốc có khả năng sinh tân dịch, kích thích tiêu hoá giúp ăn ngon miệng, giải khát và giải nhiệt.Khi bị đau họng, chỉ cần chấm thịt quả cốc với muối, nhai thật kĩ, nuốt từ từ sẽ hết đau

đun sôi đến khi còn 250ml, chia 4 lần uống trong ngày, cách nhau 3 giờ.

2.2.7 Vị trí trái cốc so vói các loại quả khác:

Ở Việt Nam cốc được xem là loại quả bình dân và bị đánh giá thấp trong các loại cây ăn quả Nóchưa được xem là một trong các loại cây ăn quả chính thống và có vị trí rất khiêm tốn bên cạnh các loạicây trong vườn quả Cốc chỉ được trồng ở những nơi đất xấu không thể trồng được các loại cây khác.Người ta sẵn sàng đốn bỏ cốc để trồng những cây ăn quả có giá trị thương mại cao hon Tuy vậy khimùa vụ đến, cốc mang lại một khoảng thu không nhỏ cho nhà vườn

Trong khi các loại quả truyền thống như cam, dứa, xoài đã được chế biến ở qui mô công nghiệpthì các sản phẩm chế biến từ cốc hầu như chưa có và chưa được quan tâm Do đó chưa tạo sự khuyếnkhích nhà vườn phát triển loại cây này cũng như chưa tạo động lực cho các cơ sở nghiên cứu Mongrằng đến lúc nào đó cây và trái cốc có một vị trí xứng đáng hơn trong ngành rau quả Việt Nam

2.2.8 Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu:

Các số liệu thống kê về tình hình phân bố, sản lượng của trái cốc rất hiếm gặp ở Việt Nam Theoviện nghiên cứu rau quả Long Định, Tiền Giang thì hầu như không có dữ liệu nào được công bố chínhthức về loại quả này ở Việt Nam Theo tác giả Võ Văn Chi, cốc được trồng ở vùng Bảy Núi, An Giangvới số lượng rất ít

2.2.9 Tình hình nghiên cún và chế biến trái cốc: [11]

Trên thế giới đã có một số công trình nghiên cứu liên quan đến trái cốc Ví dụ như G.L de Pinto,M.Martinez, L.Sarabia đã nghiên cứu thành phần chất gum của trái cốc (Spondias gum exudares) Ketquả cho thấy thành phần chất gum này chứa 9.4% ẩm, 4.7% tro, 3.94% protein, không chứa tanin Cáctác giả khẳng định có thể sử dụng loại gum này như nguồn cung cấp chất nhựa mới cho công nghiệp

Do đó, độ nhớt cao khi tan trong nước, chất gum này được đề nghị sử dụng trong công nghệ chế biếnmứt, kẹo Tuy nhiên độc tính của nó còn đang được làm rõ để có thể sử dụng được trong thực phẩm

Ở Việt Nam hầu như chưa có công trình nghiên cứu về cốc hoặc chưa được công bố một cách chínhthức Một số công trình nghiên cứu liên quan mới đang ở bước khởi đầu,

eỉl Vil n<zJ\fô nyẨ!ảm dom

như nghiên cứu phát triển giống cốc không hạt ở trại cây giống chất lượng cao Đồng Tiến [3] và sảnxuất thử mặt hàng nước cốc ở công ty rau quả Long Định, Tiền Giang

Tác giả Quách Đĩnh và cộng sự trong “Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả” [3] đưa ra đềnghị qui trình chế biến nước cốc như sau:

• Cốc là loại quả phổ biến, bình dân tuy nhiên được nhiều người thích.

• Điều kiện trồng trọt không quá nghiêm ngặt

2.2.10.2 Trái cốc có giá rẻ, dễ bán, nhưng là loại quả có giá trị dinh dưỡng khá.Khó khăn:

• Hiện tại trái cốc chưa có được sự quan tâm đúng mức của các nhà khoa học cũng như cả nhàvườn do định kiến và do chưa có những sản phẩm hấp dẫn được chế biến từ nó

• Chưa có những nghiên cún có hệ thống về giống, kỹ thuật chăm sóc để nâng cao năng suất vàphẩm chất trái cốc từ đó nâng cao giá trị thương phẩm để kích thích sự quan tâm của nhàvườn

• Chưa có được những vùng trồng cốc tập trung với qui mô lớn để có thể cung cấp đầy đủ về tráitươi và các sản phẩm chế biến cho thị trường trong nước và xuất khẩu

Trái cốc xanh được tách hột, cắt lát nhỏ, rim với đường và ớt với tỉ lệ nhất định Sản phẩm tạo thành có màu dỏ tươi do các chuyển hoá dường trong quá trình chế biến quả có vị chua Sản phẩm có vị ngọt, chua,hơi cay, trạng thái dẻo

Trái cốc xanh

2.2.11.2 Cốc ngâm chua ngọt:[17]

Trái cốc xanh được gọt vỏ, chẻ dọc rồi ngâm vào dung dịch gồm đường, muối, cam thảo và ót Saumột thời gian vị chua của trái cốc sẽ kết họp với các vị mặn, ngọt, cay và mùi thơm của cam thảo tạo chosản phẩm có mùi vị đặc trưng, hấp dẫn

2.2.11.3 Gỏi cốc:[18]

Quả cốc được gọt sạch vỏ, bào lát mỏng hay bào sợi Sau đó trộn với tôm khô hay thịt cá trê và cácnguyên liệu khác như cà rốt xắt sợi, hành cùng với gia vị để tạo vị chua, cay, mặn và chất ngọt của tômkhô

- Phối trộn: Tất cả các nguyên liệuđược phối trộn và cho vào nồi nấu không

- Gia nhiệt: Hỗn hợp được gia nhiệt với lửa nhỏ cho đến sôi, khuấy đều đến khi đặc lại Thòi

2.3.1.1 Nưóc:

2.3.1.1.1.Vai trò cuả nưó’c trong sản xuất nưó’c quả:

• Dùng để pha loãng dung dịch quả đến độ khô thích họp

• Hoà tan các phụ gia

• Tiêu chuẩn của nước dùng trong sản xuất: theo tiêu chuẩn TCVN 5501-1991

• Chỉ tiêu cảm quan: trong suốt, không màu, không mùi và không có vị lạ

2.3.1.1.2.Chỉ tiêu hoá lí: Theo TCVN 5501-1991

Chỉ tiêu Đon vị Hàm lưọng

2.3.1.2.1 Vai trò của đưòng:

• Chủ yếu là tạo vị ngọt cho sản phẩm

• Góp phần tạo màu và mùi thơm cho sản phẩm nhờ một số phản ứng của đường

• Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản

2.3.1.2.2 Tiêu chuẩn của đường tinh luyện:

Bảng 2.6 Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001 về đường trắng) Chỉ tiêu Đường trắng hạng A Đường trắng hạng B Bảng 2.5 Chỉ tiêu hoá lí của nước

nước cất cho dung dịch trong.

Tinh thể màu trắng ngà đến trắng,khi pha vào nước cất cho dungdịch tương đối trong

Bảng 2.7 Qui định cảm quan của acid citric.

STT Tên chỉ tiêu Đặc điểm

1 Hình dạng bên ngoài vàmàu sắc

Các dạng tinh thể không màu, không vón cục Đối với acid hạng 1cho phép hơi có màu vàng

Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 phải trong suốt

Dung dịch acid citric trong nước cất nồng độ khối lượng 20 g/dm3 không có mùi

5 Tạp chất cơ học Không cho phép

Chỉ tiêu (%) Yêu cầu chất lượng

• Vitamine c là chất chống oxy hoá làm bền màu

Bảng 2.8 Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991).

• Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.

2.3.2.2.2.Hàm lưọng cho phép dùng trong nưó’c quả:

• ML (mg/1): 400

• ADI: chưa xác định

2.3.2.2.3.:Tiêu chuẩn của vitamine c dùng trong thực phẩm:

Acid L-ascorbic dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, một gam tan trong 3,5

ml nước hoặc trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ Sau khi được hút ẩm bởi acid suníurictrong 24 giờ không được chứa ít hon 99% acid ascorbic

Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng:

• Dạng protopectin không tan:tồn tại chủ yếu ở thành tế bàodưới dạng kết hợp với

polysaccharide araban

• Dạng hoà tan của pectin: tồn tại chủ yếu ở dịch tế bào

Dưới tác dụng của acid, của enzyme protopectinaza hoặc khi đun sôi, protopectin chuyển sang dạngpectin hoà tan

2.3.2.3.3 Các chỉ số đặc trưng của pectin:

Chỉ so methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methyl hoá, là phầntrăm khốilượng nhóm

methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử

diễn bằng chỉ số metoxy Sự metyl hoá hoàn toàn tương ứng chỉ số metoxyl

16,3%

Trong thương mại, pectin dược chia làm hai loại:

• Pectin metoxy hoá cao (High Methoxyl Pectin - HMP): DE > 50% hay MI > 7%

• Pectin metoxy hoá thấp (Low Methoxyl Pectin - LMP) :DE <50% hay MI < 7%

2.3.2.3.5 Tính chất:

Pectin tan được trong nước, không tan trong ethanol

Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám , hơi nâu

Khi có mặt acid và đường, pectin có khả năng tạo thành gel, vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong

kĩ thuật sản xuất mức kẹo Để tạo thành gel pectin có thể thêm đường sacaroza tới tỉ lệ 60 - 70% (bão hoàđường) và tạo môi trường pH khoảng 3,1 - 3,5 nhờ các acid hữu cơ như acid citric

Pectin hoà tan là polysaccharide cấu tạo bởi gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứanhóm metoxy Pectin hoà tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectaza sẽ giải phóngnhóm metoxyl dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại, tạo thành acid galacturonic, được gọi làpectin tự do Dưới dạng acid pectin tự do, nó mất khả năng tạo gel của pectin hoà tan, do đó cần chú ýtránh môi trường kiềm hoặc các tác dụng thuỷ phân của enzym pectaza

2.3.2.3 Ỗ Tính tạo gel của pectin:

Các pectin (và acid pectinic) đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hoá cao nhờ sự gắncác phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethylgalacturonic Ngoài ra, trong phân tử pectin

có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độn nhớt củadung dịch Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tácvới nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong

Khả năng tạo gel của pectin phụ thuộc chủ yếu vào hai yếu tố: chiều dài của chuôĩ pectin và mức độmetyl hoá

• Agar thông thường: cần tỉ lệ agar.nước khoảng 1/30-^1/32 khối lượng thì quá

trình hoà tan mới đạt kết quả toi ưu

• Agar tan nhanh: cần tỉ lệ agar/nước khoảng1/20-^1/25 khối lượng thì quátrình

hoà tan mới đạt kết quả tối ưu

2.3.2.4.4 Tính chất:

Agar có bột màu trắng hay vàng nhạt, không mùi hoặc có mùi nhẹ đặc trưng, không vị vì vậy nókhông làm ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm

Khả năng tạo gel:

• Quá trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar Dung dịch agar sẽ tạo gel ở

nhiệt độ khoảng 40-ỉ-500C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80-ỉ-850C

• Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt Khi nóng, polymer tạo thành một khối.Khi

dung dịch nguội đi, các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kếthydro để tạo thành chuỗi xoắn kép tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khôbên trong do đó số lượng liên kết hydro rất lớn

Khi vào cơ thể gel ít bị tiêu hoá và có giá trị dinh dưỡng thấp (0,6 Kcal/g)

2.3.2.5.Kali sorbate:

2.3.2.5.1 Chức năng:

• Bảo quản, chống oxy hoá, ổn định

NGUYÊN LIỆU

VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

Chúng tôi chọn những trái cốc không có dấu hiệu sâu bệnh, không bị dập hỏng Cốc đượcmua về bảo quản ở nhiệt độ khoảng 12°c (trong tủ lạnh), thời gian bảo quản <24 giờ.

Khối lượng nguyên liệu được tính toán dựa trên yêu cầu của thí nghiệm, với 3 lần lặp

• Cảm quan: Dạng tinh thể màu trắng, mịn.

• Độ tình sạch: Hàm lượng NaCl >95%, độ ẩm không quá 12%, sử dụng cho thực phẩm.