4.2.2.I.Khảo sát tỉ lệ pha lỗng:
Sau khi chà chúng tơi nhận được purée ở dạng đặc quánh, không phù họp với dạng nước uống. Vì thế chúng tơi tiến hành pha thêm nước vào purée để sản phẩm có độ sánh nhất định và tạo cảm quan tốt nhất. Ket quả khảo sát được trình bày ở bảng 4.7. . \ước/p urée 2/1 2,5/1 3/1 3,5/1 4/1 Độ nhót tưotig đối 2,79 1,67 1,25 1,19 1,13 Nhận xét: Qua bảng 4.7 ta nhận thấy: Trang 87 Trang 87
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
• Khi pha lỗng màu sắc nước quả thay đổi không nhiều nhưng độ đặc và độ nhớt có sự thay đổi lớn.
• Khi tỉ lệ nước/purée quá cao (3,5/1; 4/1) thì sản phẩm q lỗng, hương vị kém đậm đà, không phù họp với dạng nectar. Hơn nữa nếu lượng nước bổ sung càng cao thì khả năng phân lóp càng nhiều. Ngun nhân làm cho nước quả bị phân lớp có thể do độ nhớt của nước quả thấp, các phần tử thịt quả có kích thước lớn nên dễ lắng.
• Khi lượng nước quá bổ sung quá ít (nước/purée là 2/1; 2,5/2) thì sản phẩm sẽ đặc qnh khó uống. Ngồi ra, tỉ lệ purée q cao cũng sẽ khơng có lợi về mặt kinh tế.
• Với tỉ lệ nước/purée là 3/1 vẫn cao hon so với lượng thịt quả yêu cầu của dạng nectar (> 35%) nhưng với loại nguyên liệu cốc chín có hàm lượng tinh bột khá cao (4,56%) [Phụ lục 3] nên khi gia nhiệt tinh bột bị hồ hoá làm cho dịch purée sau khi chà rất sệt, do đó tỉ lệ pha lỗng nước/purée đối với cốc là 3/1 cho độ sánh, độ nhớt vừa phải, thành phần dinh dưỡng phù họp với yêu cầu của sản phẩm nectar.
Kết luận:
Tóm lại, để tạo sản phẩm có giá thành, thành phần dinh dưỡng và cảm quan phù họp tơi chọn tỉ lệ pha lỗng nước/purée là 3/1.