2.3.2.4.1. Nguồn gốc:
Agar được thu nhận từ loại tảo biển đỏ thuộc họ Rhodophycene, tìm thấy chủ yếu trên bờ biển Nhật Bản.
2.3.2.4.2. Cấu tạo:
Thành phần chủ yếu của mạch chính là P-D-galactose và 3,6-anhydro-a-L-galactose xen kẽ với nhau bằng liên kết 1-4 và 1-3. Chuỗi mạch chính được este hố một ít với acid sunfuric.
2.3.2.4.3. Phân loại:
Tuỳ thuộc vào tỉ lệ khối lượng agar/nước trong q trình hồ tan mà các nhà sản xuất chia làm 2 loại agar khác nhau:
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
• Agar thơng thường: cần tỉ lệ agar.nước khoảng1/30-^1/32khốilượng thìq
trình hồ tan mới đạt kết quả toi ưu.
• Agar tan nhanh: cần tỉ lệ agar/nướckhoảng1/20-^1/25khối lượng thì q trình
hồ tan mới đạt kết quả tối ưu.
2.3.2.4.4. Tính chất:
Agar có bột màu trắng hay vàng nhạt, khơng mùi hoặc có mùi nhẹ đặc trưng, khơng vị vì vậy nó khơng làm ảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm.
Khả năng tạo gel:
• Q trình tạo gel xảy ra khi làm lạnh dung dịch agar. Dung dịch agar sẽ
tạo gel ở
nhiệt độ khoảng 40-ỉ-500C và tan chảy ở nhiệt độ khoảng 80-ỉ-850C.
• Gel agar có tính thuận nghịch về nhiệt. Khi nóng, polymer tạo thành một
khối. Khi
dung dịch nguội đi, các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do đó số lượng liên kết hydro rất lớn
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Khi vào cơ thể gel ít bị tiêu hố và có giá trị dinh dưỡng thấp (0,6 Kcal/g).
2.3.2.5.Kali sorbate: 2.3.2.5.1. Chức năng:
• Bảo quản, chống oxy hoá, ổn định.