Trái cốc sau khi mua ở chợ về được bảo quản trong tủ lạnh trước khi lấy ra làm Trang 50
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
thí nghiệm, thời gian bảo quản khơng q 48 giờ cho đến khi làm thí nghiệm.
• Rửa: Cốc được rửa sơ bộ 2 lần bằng nước máy (trước và sau khi gọt vỏ),
thực hiện
bằng tay, nhiệt độ nước rửa khoảng 26°c.
• Gọt vỏ: Gọt vỏ theo chiều dọc từ cuốn quả xuống bằng dao 2 lưỡicủa
Thái giúp hạn
chế tổn thất thịt quả bám trên vỏ so với gọt dao thường.
• Tách hạt: Dùng dao một lưỡi bổ dọc thịt quả thành 8 miếng tương đối đều
nhau, đối với cốc chín vì xơ cứng trong khi thịt quả mềm nên cần tách nhẹ nhàng để hạn chế sự thất thoát hàm lượng nước trong quả. Tiến hành xử lí nhanh để giảm tổn thất các họp chất dễ bay hơi trong nguyên liệu và tránh hiện tượng oxy hoá polyphenol làm xẫm màu nguyên liệu.
3.3.2. Chần:
Mục đích:
• Làm mềm thịt quả.
• Đình chỉ các q trình sinh hố của ngun liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi: phá huỷ quá trình tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyên liệu để ngăn ngừa q trình oxy hố các chất chát tạo thành flobafen có màu đen.
• Đuổi bớt chất khí trong gian bào của nguyên liệu nhằm hạn chế tác dụng của Trang 51
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
oxy gây phồng hộp, oxy hố vitamin...
• Làm tăng độ thẩm thấu của chất nguyên sinh, làm cho dịch bào thốt ra dễ dàng khi ép.
• Làm cho rau quả có màu sáng hon do phá huỷ một số chất màu.
• Tiêu diệt một phần vi sinh vật, chủ yếu là số vi sinh vật bám trên bề mặt ngun liệu
Cách tiến hành:
• Dịch chần có khối lượng gấp 3 lần so với nguyên liệu, đủ ngập toàn bộ lượng nguyên liệu cho vào để ổn định nhiệt độ của nguyên liệu đưa vào.
• Dịch chần được đun lên khoảng 80-100°C trong thời gian từ 1-5 phút tuỳ thuộc quá trình khảo sát. Đo thời gian bằng đồng hồ bấm giờ, đo nhiệt độ bằng nhiệt kế. Khi nguyên liệu đưa vào dịch chần nhiệt độ sẽ giảm từ 1- 5°c do đó cần gia nhiệt nhanh để đạt nhiệt độ cần khảo sát. Trong lúc chần cần khuấy đảo nguyên liệu thường xuyên để nhiệt độ truyền vào tâm miếng cốc đồng đều.