Chỉ so methoxyl (MI): biểu hiện tỉ lệ methylhố, là phầntrăm khốilượng nhóm
methoxyl (-OCH3) trên tổng khối lượng phân tử.
• MI max = 16,3%.
• MI của pectin thực vật = 10-12%.
Chỉ ester hoá (DE): thể hiện mức độ ester hoá của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hố trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử.
2.3.2.3.4. Phân loại:
• Pectin là tên gọi dùng để chỉ các chuỗi polygalacturonic metyl hố 100%
• Acid pectinic là tên gọi dùng để chỉ các chất metyl hố thấp hơn 100%
• Acid pectic là tên gọi dùng để chỉ acid polygalacturonic hồn tồn khơng chứa nhóm metyl.
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Tuy nhiên trong thực tế thì tên pectin dùng để chỉ cả acid pectinic và pectin. Tỉ lệ metyl hoá được biểu diễn bằng chỉ số metoxy. Sự metyl hố hồn tồn tương ứng chỉ số metoxyl
16,3%.
Trong thương mại, pectin dược chia làm hai loại:
• Pectin metoxy hoá cao (High Methoxyl Pectin - HMP): DE > 50% hay MI > 7%.
• Pectin metoxy hố thấp (Low Methoxyl Pectin - LMP) :DE <50% hay MI < 7%.
2.3.2.3.5. Tính chất:
Pectin tan được trong nước, khơng tan trong ethanol.
Dạng bột màu trắng hoặc hơi vàng, hơi xám , hơi nâu.
Khi có mặt acid và đường, pectin có khả năng tạo thành gel, vì vậy nó được ứng dụng phổ biến trong kĩ thuật sản xuất mức kẹo. Để tạo thành gel pectin có thể thêm đường sacaroza tới tỉ lệ 60 - 70% (bão hồ đường) và tạo mơi trường pH khoảng 3,1 - 3,5 nhờ các acid hữu cơ như acid citric.
Pectin hoà tan là polysaccharide cấu tạo bởi gốc acid galacturonic trong đó một số gốc acid có chứa nhóm metoxy. Pectin hồ tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectaza sẽ giải phóng nhóm metoxyl dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại, tạo thành acid galacturonic, được gọi là pectin tự do. Dưới dạng acid pectin tự do, nó mất khả
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 1
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
năng tạo gel của pectin hồ tan, do đó cần chú ý tránh mơi trường kiềm hoặc các tác dụng thuỷ phân của enzym pectaza.