Thành phần hố lí của thịt quả của hai loại cốc dùng làm nguyên liệu được khảo sát cho kết quả theo bảng 4.2:
Đườn g
Nhận xét và kết luận:
Thành phần hố lí của trái phụ thuộc nhiều vào giống, lồi, điều kiện chăm bón, kỹ thuật gieo trồng, thời tiết thu hái và bảo quản. Q trình chín gắn liền với sự biến đổi về màu sắc, mùi vị và thành phần hố học của trái.
• Màu sắc: Chuyển màu từ xanh của quả sống đến màu vàng của quả chín. Đây
là quá trình phân huỷ chlorophyl.
Trang 80 Trang 80
Bảng 4.2. Thơng số hố lí theo mức độ chín của trái cốc (đã tách vỏ và hạt).
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
• Mùi: Hương cốc được hình thành trong q trình chín, khi quả cịn ương cốc
có mùi hăng và khơng đặc trưng. Đen khi chín đầy đủ hương được tích tụ nhiều nhất quả có mùi thơm rất đặc trưng, mùi thơm này chủ yếu là do hợp chat ester và một số họp chất của ceton, aldehyde, hydrocarbon, alcohol và acid béo no tạo ra.
• Hàm lượng đường'. Q Lrình chín cũng làm lăng hàm lưựng đưừng do các
q Lrình đường hố tinh bột dưới tác động của hệ enzyme nội tại làm giảm hàm lượng tinh bột, tăng hàm lượng đường và q trình tích tụ đường do thuỷ phân hemicellulose và các hợp chat pectin.
• Hàm lượng acid: Tổng acid hữu cơ cũng giảm đi trong q trình chín là do:
+ Các acid hữu cơ (ví dụ acid malic) bị phân huỷ thành CƠ2 và CH3CHO trong các hoạt động hơ hấp và decacboxyl hố.
+ Tham gia phản ứng ester hoá tạo hương.
Qua kết quả phân tích thành phần hố lí của nguyên liệu, tỉ lệ thu hồi kết họp cảm quan màu sắc, mùi vị purée chúng tơi thấy ở cốc chín có một số đặc tính ưu việt thích họp cho sản xuất nectar như tỉ lệ thu hồi purée khá cao ( 67,02%) trong khi tỉ lệ thu hồi cốc ương chỉ (63,40%), hàm lượng đường cốc chín lớn hơn (8,33%) sẽ tiết kiệm phụ gia tạo ngọt hơn nhiều so với cốc ương, ngồi ra hàm lượng acid trong cốc chín khơng q cao (0,73%) thích hợp để sản xuất nectar. về giá trị cảm quan cốc chín cũng chiếm ưu thế hơn vì có màu vàng tươi, mùi thơm hấp dẫn hon cốc ương, cốc chín dễ tách xơ hơn trong q trình chà.
Với những kết quả phân tích được tơi quyết định chọn cốc chín làm ngun Trang 81
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
liệu cho sản xuất nectar từ trái cốc.