3.4.2.1.Khảo sát q trình chần:
Mục đích thí nghiệm:
Nhằm xác định chế độ chần (thời gian nhiệt độ, dịch chần) hợp lí nhất cho q trình chế biến với những chỉ tiêu sau:
• Quả có độ mềm vừa phải, thích họp nhất cho q trình chà
• Tỉ lệ thu hồi thịt quả sau chà là cao nhất.
• Màu sắc, mùi vị hấp dẫn nhất.
• Q trình tách lóp diễn ra chậm nhất.
Phương pháp thí nghiệm
- Khảo sát thịi gian chần: Trang 58
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
• Chần trong nước nóng 85°c.
• Tiến hành thử nghiệm trong các khoảng thời gian: 30 giây; 1 phút; 2 phút; 3 phút;
4phút; 5 phút và mẫu đối chứng là mẫu khơng chần.
• Để lắng 72 giờ trong ống nghiệm, sau đó đo độ lắng.
• Phương pháp đo độ lắng H: Dịch purée chứa trong ống nghiệmcó chiềucao
15
cm. Sau một thời gian sẽ xảy ra hiện tượng tách lóp (lắng):Lóp dưới là thịt quả,
lóp trên là nước. Độ lắng H được tính theo cơng thức:
H=^ K
Với: + hn: Chiều cao lóp nước bị tách bên trên.
+ ho: Chiều cao ban đầu của dịch purée (ho = 15cm)
H có giá trị chạy dần về 0. H càng nhỏ nghĩa là dịch purée càng ít lắng.
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
- Khảo sát nhiệt độ chần:
• Cố định thời gian chần vừa khảo sát, dịch chần là nước.
• Tiến hành thử nghiệm trong các khoảng nhiệt độ: 80°C; 85°C; 90°C; 95°C;
• Để lắng trong ống nghiệm 72 giờ đo độ lắng H.
- Khảo sát dịch chần:
• Cố định thời gian, nhiệt độ chần vừa khảo sát.
• Thử nghiệm với 2 loại dịch chần là nước và acid citric 0,1%.