Chúng tôi chọn bổ sung hàm lượng vitamin c (0,1%); muối NaCl (0,12%); Kali Sorbate 0,1%; tỉ lệ pha loãng nước/purée 3/1 giống nhau giữa các mẫu để Trang 88
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
khảo sát mức độ hài hoà giữa vị chua và ngọt khi phối trộn acid citric và đường.
Bảng 4.8. Phưong án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia
Nưó’c/purée Vitamin c (%) Mu ối Na Cl Kali Sorbat e N. Đường (%) 9, 5 10 10,5 11 Chứ thích:
Lượng đường, acid citric, vitamine c, Kali Sorbate và muối ăn tính tỉ lệ phần trăm trong 100% dịch purée đã phối chế phụ gia.
Mỗi mẫu sẽ nhận 15 phiếu trả lời cho câu hỏi thử cảm quan: “Bạn có nhận xét gì về vị của mẫu?”. Ket quả số câu trả lời theo 4 mức độ của 16 mẫu được liệt kê trong bảng 4.9 gồm: + X: Ngọt + Y: Chua + Z: Hài hoà. Trang 89 Trang 89
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
+ T: Nhạt..
Bảng 4.9. Số câu trả lòi trong đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn
Số câu trả \lfri Tên mẫu
X Y z T
Nhận xét:
Từ bảng 4.9 kết quả đánh giá cảm quan chúng tơi nhận thấy có các cơng thức Trang 90
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
phối chế đường/acid ở 4 mẫu M10 (10/0,08); Mll (10,5/0,08); M12(ll/0,08); M15(10,5/0,1) nhận được số câu trả lời chọn z (hài hồ) nhiều nhất nên tơi chọn 4 mẫu đó để tiếp tục dùng phương pháp đánh giá cảm quan bằng phép thử so hàng kiểm tra xem có hay khơng sự khác biệt giữa các mẫu về vị từ đó chọn ra mẫu có vị hài hồ cao nhất.
Phiếu cho điểm của 8 thành viên tham gia đánh giá cảm quan được liệt kê theo ảng 4.10
Thành viên M10
Vị trí hàng của các mẫu Mll M12
Qua bảng 4.9 ta thấy tổng của mẫu Mll = 10 nhỏ hon giới hạn dưới là 13 và tổng của M10 = 29 lớn hon giới hạn trên là 27 nên có thể kết luận các mẫu có mức ưa thích khác nhau có ý nghĩa. Như vậy tỉ lệ phối chế của mẫu MI 1 (đường/acid = 10,5/0,08) có vị hài hồ được ưa thích nhất.
Kết luận:
Trang 91 Trang 91
Bảng 4.10. Điểm thị hiếu đối vói các mẫu phối chế phụ gia
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
Chúng tôi chọn tỉ lệ phối chế đường/acid citric của mẫu MI 1 =10,5/0,08 cho sản phẩm có vị hài hồ thích họp nhất để chế biến nectar cốc.