4.2.1. Khảo sát q trình chần:
Trái cốc chín sau khi gọt vỏ, sẽ tách hạt bằng cách dùng dao bổ dọc thành 8 miếng tương đối đều nhau. Cốc chín vì xơ cứng trong khi thịt quả mềm nên thao tác nhẹ nhàng để hạn chế thất thoát hàm lượng nước và chất khơ hồ tan trong thịt quả.
4.2.1.1.Khảo sát thòi gian chần:
Bảng 4.3. Phưong án khảo sát thòi gian chần.
' Mầu Phưong án
Mẩu 1 Mầu 2 Mầu 3 Mẩu 4 Mầu 5 Mẩu 6 Mau đối
Kết quả:
Bảng 4.4. Ket quả khảo sát thòi gian chần
Mầu Mầu 1 Mau 2 Mầu 3 Mẩu 4 Mấu 5 Mẩu 6 Mẩu
Cấu trúc (Sau 72 Tách Tách Tách lớp nhẹ Khơng tách lóp Khơng tách lớp Khơng tách Tách lóp Độ lắng H 0,089 0,074 0,018 0 0 0 0,124 Trang 82 Trang 82
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
Màu Vàng Vàng Vàng Vàng Vàng hơi Vàng hơi Vàng
Mùi Còn giữ mùi thơm Còn giữ mùi thơm Còn giữ mùi thơm Còn giữ mùi thơm Thoảng mùi nấu Mùi nấu rõ Mùi đặc trưng Tỉ lệ thu hồi 67,02 67,34 68,56 69,86 70,02 69,21 67 Nhận xét: Qua kết quả bảng 4.4. và phụ lục 1 ta rút ra nhận xét:
• Mầu đoi chứng: Đặc trưng và làm chuẩn về màu, mùi. Tuy nhiên, tỉ lệ
thu hồi thấp hơn so với các mẫu khác và tách lóp rất mạnh sau 72 giờ.
• Chần 0,5 phút, 1 phút: Màu sắc, mùi của cốc vẫn còn giữ nhưng khi lưu
mẫu quan sát sau 72 giờ cấu trúc purée tách lóp mạnh. Tỉ lệ thu hồi purée thấp. Việc chọn thời gian này khơng có ý nghĩa kinh tế.
• Chần 2 phút: Màu sắc, mùi của cốc vẫn còn giữ, khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ
purée tách lớp nhẹ. Tỉ lệ thu hồi purée cao hon so với chần 0,5 và 1 phút. Việc chọn
thời gian này khơng chấp nhận vì ảnh hưởng đến cấu trúc. Trang 83
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
• Chần 3 phút: Màu sắc, mùi của cốc vẫn còn giữ, khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ
purée khơng tách lóp. Tỉ lệ thu hồi purée cao
hơn so với chần 2 phút là 1,3%. Thời
gian này thoả mãn tương đối các yêu cầu của q trình chần. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
• Chần 4 phút: Màu chuyển sang vàng hơi xẫm, thoảng mùi nấu, khi lưu mẫu quan sát
sau 72 giờ purée khơng tách lóp. Tỉ lệ thu hồi purée cao hơn so với chần 3 phút.Việc chọn thời gian chần này ít có ý nghĩa về mặt cảm quan.
• Chần 5 phút: Màu vàng xẫm, mùi nấu rõ, khi lưu mẫu quan sátsau72 giờ purée
không tách lớp. TTỈ lệ thu hồi giảm so với chần 4 phút. Việc chọn thời gian chần này
khơng có ý nghĩa về mặt cảm quan.
Giải thích:
Màu sắc, mùi của cốc thay đổi khi thời gian chần tăng vì chần càng lâu thì các hợp chất tạo mùi bay hơi càng nhiều, xuất hiện mùi nấu. Hàm lượng đường trong cốc bị caramen hoá sẽ dần chuyển sang màu vàng xẫm . Thời gian chần tăng thì tỉ Trang 84
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
lệ thu hồi thịt quả cũng tăng, nguyên nhân là do khi tăng thời gian, protopectin chuyển hoá hết thành pectin hoà tan, thành tế bào quả trở nên mỏng, quả mềm thuận lợi cho q trình chà. Quả cốc có cấu trúc cứng nếu chần trong thời gian ngắn tỉ lệ thu hồi sẽ thấp. Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng thời gian chần thì có thể tỉ lệ thu hồi giảm do tổn thất chất hoà tan. Sự tách lớp là do cấu trúc thịt quả không chặt chẽ, lượng nước tự do không liên kết với các phân tử nên bị tách ra khỏi thịt quả.
Kết luận:
Qua kết quả khảo sát tôi quyết định chọn thời gian chần các miếng cốc là 3 phút. Ket quả này sẽ được chọn để khảo sát các thông số tiếp theo.
4.2.I.2. Khảo sát nhiệt độ chần:
Với mỗi nhiệt độ chần sau khi quan sát cảm quan (màu, mùi) chúng tôi bắt đầu lưu mẫu trong thời gian 72 giờ để quan sát q trình lắng. Mầu đối chứng là mẫu khơng chần.
\ Nhiêt đô
80 85 90 95 Mẩu
Trạng thái Tách lóp Khơng tách lớpKhơng tách lớpKhông tách lớp Tách
Màu sắc Vàng tươi Vàng tươi Vàng hơi xẫm Vàng xẫm Vàng tươi
Mùi Còn giữ mùi
thơm của
Còn giữ mùi thơm của
Thoảng mùi nấu
Mùi nấu rõ Mùi thơm
Nhận xét:
Trang 85 Trang 85
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
Ở nhiệt độ > 90°c trong thời gian khá lâu (3 phút) sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá đường trong thịt quả nên màu bị xẫm, khơng cịn màu vàng tươi đặc trưng của cốc. Mùi cốc cũng biến mất thay vào đó là mùi nấu vì một số thành phần cấu tạo mùi đã bị bay hơi ở nhiệt độ cao. Với mẫu đối chứng khi để một thời gian, các vi sinh vật trong nguyên liệu khơng bị tiêu diệt đã phát triển nhanh chóng nên xảy ra các phản ứng lên men giải phóng C02, nước làm cho cấu trúc bị hư hỏng, sủi bọt khí, tách lóp mạnh. Tơi nhận thấy ở nhiệt độ chần 80°Cvà 85°c phút màu sắc, mùi của cốc không bị biến đổi nhiều, thoả mãn điều kiện để chế biến nectar tuy nhiên ở 80°c vẫn xảy ra hiện tượng tách lóp nhẹ khi lưu mẫu trong một thời gian. Ở nhiệt độ chần 85°c cho trạng thái purée thích hợp để chế biến nectar nhất.
Kết luận:
Từ những nhận xét trên tôi chọn nhiệt độ chần miếng cốc là 85°c.
4.2.I.3. Khảo sát dịch chần:
Sau khi chọn ra nhiệt độ chần (85°C) và thời gian chần (3 phút) tôi khảo sát 2 loại dịch chần: nước và acid citric 0,1% để chọn ra dịch chần cho màu sắc và mùi của purée đạt tốt nhất. Ket quả trình bày ở bảng 4.6.
Dịch chần Nước Acid citric 0,1%
Màu sắc Vàng tươi Vàng tươi
Mùi
vẫn giữ mùi thơm đặc trưng của Mùi hăng, khơng đặc trưng.
Nhận xét:
Trang 86 Trang 86
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đồ án tốt nghiệp Chương 4
Dịch chần ảnh hưởng rất lớn đến màu sắc và mùi vị của các loại trái cây, dịch chần là acid giúp ổn định pH và ổn định màu cho nguyên liệu. Tuy nhiên, cốc là loại quả tương đối bền về màu sắc, dễ bị biến mùi nên chần trong môi trường nước hay acid màu của cốc vẫn giữ được sắc vàng tươi tự nhiên, nhung mùi của cốc trong dịch chần acid không giữ được hương thơm tự nhiên vì lượng acid trong nguyên liệu tăng lên làm cho cốc có mùi hăng khó chịu.
Kết luận:
Từ kết quả nhận xét trên tôi quyết định chọn dịch chần là nước vừa tiết kiệm về kinh tế mà mùi, màu của cốc vẫn không bị biến đổi nhiều.