Anh hưởng của bọt khỉ đến giá trị cảm quan của sản phẩm
• Hỗn họp sau đồng hố chứa nhiều bọt khí do khi đồng hố các chất tạo keo như
protein, pectin chuyển động nhanh tạo nên sức căng bề mặt làm thànhbọt khí,
ngồi ra cịn do khơng khí bên ngồi trộn lẫn vào trong q trình khuấy. Trang 54
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
• Bọt khí sẽ ảnh hưởng đến giá trị cảm quan và có thể gây hiện tượng tách pha trong sản phẩm.
• Bọt khí dễ làm hư hỏng sản phẩm do xảy ra q trình oxy hố các thành phần dinh dưỡng, vitamine, làm sản phẩm biến màu...
• Oxy lẫn vào là điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật hiếu khí phát triển.
• Do đó cần phải gia nhiệt để vừa kìm hãm hoạt động của các enzyme, vi sinh vật
vừa hoà tan các chất với nhau. Ngồi ra đây cịn là giai đoạn nâng nhiệt độ sản phẩm
khi đóng chai nhằm đuổi bớt khơng khí có trong dịch, hạn chế các q trình oxy
hố, làm sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị tốt.
Cách tiến hành:
Đun hỗn họp trên bếp điện, khuấy đều và tách bọt. Gia nhiệt đến 80°c. Thời gian nâng nhiệt 5 phút, giữ nhiệt 2 phút: Sản phẩm tuy cịn bọt khí nhưng mùi đường giảm. Neu điều kiện phịng thí nghiệm cho phép thì nên kết hợp phương pháp đun nóng và hút chân khơng trong 15 phút sản phẩm sẽ khơng cịn bọt khí.
3.3.7. Q trình rót chai, đóng nắp:
Sản phẩm được cho vào chai ghép nắp nhằm tránh nhiễm bẩn, nhiễm khuẩn trở Trang 55
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
lại.
Cách tiến hành:
• Chai đã được tiệt trùng trong tủ sấy ở nhiệt độ 1150C, trước khi rót dịch chai được
đặt trong nước nóng để đuổi bớt khí trong chai.
• Dung dịch purée sau khi gia nhiệt được rót chaivà đóng nắp nhanh để hạn chế tối đa
sự nhiễm vi sinh vật bên ngồi khơng khí.