Mục đích
Để sản phẩm đạt độ khơ cần thiết, có màu sắc, mùi vị thích họp, thơm ngon.
Cách tiến hành:
• Đường, acid citric, muối, Kali Sorbate, vitamin C: Sau khi cân khối lượng
cần thiết, bổ sung nước gia nhiệt đến 50°c, khuấy liên tục để hỗn họp tan đều, tránh gia nhiệt cao quá sẽ xảy ra hiện tượng caramen hố của đường làm biến màu dung dịch.
• Pectin: Pectin hoà tan trong nước lạnh và trong nước ấm. Ở điều kiện độ ẩm
cao, có thể hấp thu nước làm gia tăng trọng lượng bản thân. Do dễ hút nước và hút ẩm trong khơng khí nên pectin dễ bị vón cục. Đe giảm hiện tượng này ta phải thêm pectin từ từ vào dung dịch nước và khuấy. Ngâm trong nước ở nhiệt độ thường sau 30 phút pectin tan hết trong nước bắt đầu gia nhiệt nhẹ đến 50°c.
• Agar: Agar khơng tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanolamine và tan
được trong nước nóng do đó trước khi phối trộn vào hỗn họp purée phải đun sơi trong nước khoảng 30 phút để hồ tan triệt để lượng agar làm giảm hiện tượng keo tụ, vón cục khi đưa vào sản phẩm. Khuấy mạnh bằng đũa khuấy.
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Tiến hành phối trộn dịch purée, lượng nước pha loãng là tổng lượng nước pha trong các dung dịch phụ gia. Agar và pectin khảo sát riêng lẻ.
3.3.5. Đồng hố:
Do điều kiện phịng thí nghiệm, chúng tơi sử dụng máy đồng hoá cánh khuấy tốc độ cao để thực hiện q trình đồng hố. Tuy hiệu quả khơng tốt bằng máy đồng hố áp suất cao nhưng nếu áp dụng một số q trình xử lí phụ, máy sẽ cho kết quả đồng hố tương đối cao.
Q trình xử lí phụ là purée sau khi chà qua máy tiếp tục chà bằng tay qua rây mịn, lọc cặn thô, cho vào máy khuấy, lọc bớt bọt và cặn sót.
Thời gian đồng hố càng lâu thì tốc độ lắng càng chậm. Tuy nhiên nếu quá lâu thì bọt khí sẽ q nhiều, gây khó khăn cho q trình bài khí đồng thời tổn hao năng lượng. Do đó, tơi chọn chế độ đồng hố như sau:
Hỗn hợp sau khi phối chế được đưa vào máy xay sinh tố hiệu Philip, chế độ 1. Đồng hoá trong 10 phút, mỗi phút nghỉ một lần trong 30 giây. Lượng purée mỗi lần đồng hoá khoảng 200 mL.