Mục đích thỉ nghiệm:
Tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất.
Phương pháp thí nghiệm:
- Khảo sát tỉ lệ pha lỗng:
•Pha purée quả với nước theo các tỉ lệ nước/purée như sau: 2/1 ; 2,5/1 ; 3/1 ; Trang 60
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
3,5/1 ; 4/1.
•Lựa chọn dựa trên các chỉ tiêu: độ nhớt, độ đặc, màu sắc...
•Phương pháp đo độ nhớt tương đối của dịch quả sau pha loãng: Dùng nhớt kế
lần lượt hút nước và dung dịch purée pha loãng, cho chảy qua mao quản và sử dụng đồng hồ bấm giây để tính thời gian. Độ nhót là tỉ số giữa số giây đo được khi cho nectar chảy qua mao quản với số giây đo được khi cho nước chảy qua. Đo lặp lại 5 lần, kết quả là trung bình cộng giữa các lần đo.
•Ket quả khảo sát sẽ được cố định cho những thí nghiệm sau.
- Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia:
Chọn hàm lượng bổ sung của các phụ gia sau:
•Vitamine C: 0,1%; muối NaCl: 0,12%; Kali Sorbate: 0,1%; cố định tỉ lệ pha loãng đã khảo sát.
Khảo sát kết họp hai loại phụ gia đường và acid citric, quá trình phối trộn tiến hành theo bảng 3.2 Vitamin c Mu ối Na Cl Kali Sorb
ate Đưịng (%) Acid 9,
5 10 10,5 11
Trang 61
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Phương pháp đánh giá cảm quan:
Đánh giá mức độ hài hoà giữa vị ngọt và chua của các mẫu để chọn ra mẫu có vị hài hồ nhất.
Cách tiến hành:
Bước đầu tiên kiểm tra thị hiếu về mức độ ưa thích về vị cho mỗi mẫu. Chúng tôi kiểm tra thị hiếu mỗi mẫu 15 người, lặp lại số người kiểm tra đối với 16 mẫu.
Mỗi thành viên sẽ đánh dấu vào phiếu để trả lời cho câu hỏi: “Bạn có nhận
xét gì về mức độ hài hồ của mẫu?”.
Có 4 phương án được chọn để trả lời:
+ X: Ngọt
+ Z: Hài hồ
+ Y: Chua
+ T: Nhạt
Chúng tơi chọn ra 4 mẫu có số câu trả lời z nhiều nhất và dùng phép thử cảm quan so hàng để đánh giá mức độ ưa thích về vị của 4 mẫu bằng cách kiểm ưa xem có hay khơng sự khác biệt giữa các mẫu từ đó chọn ra mẫu có vị hài hoà cao nhất. Bốn sản phẩm được chọn sẽ đặt theo thứ tự tên mấu là (Với Trang 62
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Ma; Mb; Mc; Md là 4 mẫu được chọn ra trong đọt cảm quan đầu tiên). Phép thử được thực hiện trên 8 thành viên tham gia
đánh giá cảm quan. 08 thành viên tham gia đánh giá sẽ được phát phiếu đánh giá cảm quan theo mẫu của bảng 3.3.
Bảng 3.3. Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia
PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Phép thử so hàng
Tên sản phẩm: nectar từ trái cốc.
Họ và tên:......................... Ngàythử:.............................
Bốn mẫu nectar từ trái cốc Ma; Mị,; Mc; Md được giới thiệu. Bạn hãy nếm và sắp xếp chúng theo thứ tự mức khoái cảm của bạn nhận được từ cao tới thấp. Mầu thích nhất xếp thứ 1 và mẫu kém thích nhất xếp thứ 4.
Chú ý: - Thử theo trình tự từ trái qua phải.
- Khơng lắc hay khuấy trộn. Ket quả:
Thứ tự: 1 2 3 4
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Mau:
Bình luận:
Những mẫu có tổng số điểm nhỏ hơn là mẫu được đánh giá ngon hơn. Theo tiêu chuẩn đánhgiá cảm quan trong tài liệu [12]: Neu thang điểm khảo sát có 2 mẫu nằm
ngồi giới
hạn 13-27 thì kết luận sự khác nhau giữa tồn bộ mẫu là có ý nghĩa. Neu thangđiểmkhảo
sát có 2 mẫu nằm ngồi giới hạn 15-25 thì kết luận khác nhau có ý nghĩa giữa từng cặp. Từ đó tìm ra mẫu đạt giá trị cảm quan tốt nhất.
- Khảo sát tỉ lệ bổ sung phụ gia tạo sệt:
Chúng tôi tiến hành bổ sung 2 loại phụ gia tạo sệt là pectin và agar với 2 loạt thử nghiệm sau:
• Loạt 1: Bổ sung pectin theo các tỉ lệ: 0%; 0,04%; 0,06%; 0,08%; 0,1%;
• Loạt 2: Bổ sung agar theo các tỉ lệ: 0%; 0,02%; 0,04%; 0,06%; 0,08%;
Xác định dựa trên độ lắng (H) trong 7 ngày theo dõi và độ nhớt của sản phẩm để chọn ra loại phụ gia và tỉ lệ phối trộn thích họp để cho sản phẩm có độ nhớt thích hợp mà sự tách pha ở mức thấp nhất, cấu trúc ổn định, khơng bị tách lóp sau một thời gian bảo ơn.
h
Ảc Vìtn<^/Vơn^Ẩ!â ni.Com
Đinh nghĩa đơ lăng: H=—
K Vói:
+ hn: Chiều cao đo được từ mực chất lỏng trên cùng đến vạch
phân pha + ho: Chiều cao ban đầu của purée rót trong chai.
H càng nhỏ nghĩa là sản phẩm càng ít tách pha. H = 0: khơng có hiện tượng tách pha.
Chú ý:
Lượng nước dùng để ngâm pectin và agar sẽ được trừ ra trong quá trình pha loãng purée vào nước.