Nghiên cứu quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar từ trái cốc

Nghiên cứu quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩm nectar từ trái cốc

Đồ án tốt nghiệp Lời cảm ơnTrang iiLỜI CẢM ƠN  Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của các cơ sở, cơ quan đào tạo, thầy cô giáo và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian qua.Em xin chân thành cảm ơn: + Cô Tôn Nữ Minh Nguyệt đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện đồ ántốt nghiệp này.+ Các thầy cô thuộc bộ môn Công nghệ thực phẩm trường ĐHDL KTCN TP.HCM.+ Phòng Thí nghiệm hoá sinh trường ĐHDL KTCN TP.HCM.+ Trung tâm Hệ thống đo lường thành phố Hồ Chí Minh.+ Viện Nghiên cứu khoa học nông nghiệp miền Nam Việt NamCảm ơn bạn bè, người thân đã động viên, tạo điều kiện và giúp đỡ em hoàn thành đồ án tốt nghiệp này. Tp. Hồ Chí Minh, ngày 14/01/2008 Đoàn Thị Truyện Đồ án tốt nghiệp Tóm tắt đồ ánTrang iiiTÓM TẮT ĐÒ ÁNMục tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩmnectar từ trái cốc. Nội dung gồm những phần sau:Nghiên cứu, khảo sát một số tính chất hoá lí (độ tro, độ ẩm, pH, hàm lượng chất khô, hàmlượng acid, vitamin C, đường khử, đường tổng) và tỉ lệ thu hồi của nguyên liệu để chọn ra loại nguyên liệu cốc tốt nhất dùng cho sản xuất nectar từ trái cốc. Chúng tôi đã chọn trái cốcchín làm nguyên liệu vì khi phân tích thành phần hoá lí và tỉ lệ thu hồi của hai loại cốc chínvà cốc ương thì cốc chín có những ưu việt hơn cốc ương trong việc chế biến nectar cốc. Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một số yếu tố ảnh hưởng đến chất lượngnectar từ trái cốc gồm: quá trình chần (thời gian, nhiệt độ chần, dịch chần), quá trình phối chế( tỉ lệ pha loãng, phối trộn phụ gia, loại phụ gia tạo sệt và tỉ lệ phụ gia tạo sệt đưa vào).Sau khi chế biến thành phẩm chúng tôi kiểm tra chất lượng sản phẩm dựa vào việc kiểmtra các thông số hoá lí và đánh giá cảm quan mức độ ưa thích của người tiêu dùng cho sảnphẩm.Kết quả đạt được: đã khảo sát và chọn ra các thông số công nghệ gồm:+ Chế độ chần: Nhiệt độ: 850C; Thời gian 3 phút; Dịch chần: nước.+ Tỉ lệ phối trộn phụ gia: Nước/purée: 3/1; Đường 10,5%; Muối: 0,12%; Acid citric 0,08%; Kali Benzoate 0,1%; Agar 0,06%; Vitamin C 0,1%.Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm được đánh giá thuộc loại khá. Đồ án tốt nghiệp Mục lụcTrang ivMỤC LỤCĐề mục TrangTrang bìa .iNhiệm vụ đồ ánLời cảm ơn .iiTóm tắt . iiiMục lục .ivDanh sách hình viiDanh sách bảng biểu viiiCHƯƠNG 1. MỞ ĐẦU 1CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN .3 2.1. TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM NECTAR .42.1.1 Giới thiệu về đồ hộp rau quả .42.1.2 Giới thiệu về nectar rau quả .52.1.3. Qui trình sản xuất nectar rau quả .52.1.4. Thuyết minh qui trình .6 2.2. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CHÍNH .10 2.2.1. Nguồn gốc, phân loại, tên gọi 10 2.2.2. Đặc điểm sinh lí .14 2.2.3. Thành phần hoá học chính của quả cốc .162.2.4. Điều kiện trồng .192.2.5. Kỹ thuật thu hoạch và bảo quản .202.2.6. Giá trị của cây cốc 22 Đồ án tốt nghiệp Mục lụcTrang v2.2.7. Vị trí trái cốc so với các loại quả khác .232.2.8. Tình hình phân bố, sản lượng, xuất nhập khẩu .232.2.9. Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc 232.2.10. Những thụân lợi và khó khăn cho việc phát triển cây cốc ở Việt Nam 24 2.2.11. Một số sản phẩm được chế biến từ cốc .25 2.3. NGUYÊN LIỆU KHÁC 272.3.1. Nguyên liệu phụ 27 2.3.2. Phụ gia 29 CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 3.1. SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 35 3.2. NGUYÊN LIỆU THÍ NGHIỆM .36 3.2.1. Nguyên liệu chính .36 3.2.2. Nguyên liệu phụ 36 3.3. QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC ĐỀ NGHỊ .393.3.1. Xử lí nguyên liệu 403.3.2. Chần 403.3.3. Xay nhuyễn, chà .413.3.4. Quá trình phối trộn .413.3.5. Đồng hoá .423.3.6. Quá trình gia nhiệt 423.3.7. Quá trình rót chai, đóng nắp .433.3.8. Quá trình thanh trùng 43 3.4. PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 44 3.4.1. Nghiên cứu nguyên liệu 44 3.4.2. Nghiên cứu qui trình chế biến nectar từ trái cốc 44 Đồ án tốt nghiệp Mục lụcTrang vi 3.4.3. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của sản phẩm .493.4.4. Phương pháp phân tích hoá lí .52 CHƯƠNG 4. KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 58 4.1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU .59 4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée .59 4.1.2. Thành phần hoá lí phần ăn được của quả cốc dùng làm nguyên liệu .59 4.2. NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CỐC 61 4.2.1. Quá trình chần 61 4.2.2. Khảo sát quá trình phối trộn .65 4.3. NGHIÊN CỨU CÁC ĐẶC ĐIỂM CHẤT LƯỢNG CỦA SẢN PHẨM 72 4.3.1 Thành phần hoá lí của sản phẩm .72 4.3.2. Đặc điểm cảm quan của sản phẩm 73 CHƯƠNG 5. KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ .755.1. KẾT LUẬN 76 5.1.1. Qui trình chế biến nectar từ trái cốc .765.1.2. Các thông số đã nghiên cứu 775.1.3. Hình ảnh của sản phẩm .785.2. KIẾN NGHỊ .78PHỤ LỤC .79Phụ lục 1 .79Phụ lục 2 .79Phụ lục 3 .80TÀI LIỆU THAM KHẢO .81 Đồ án tốt nghiệp Danh mục hìnhTrang viiDANH MỤC HÌNH Đề mục Trang1. Hình 2.1: Đồ thị thanh trùng của nước quả .92. Hình 2.2: Cây cốc 133. Hình 2.3: Quả cốc giống Spondias cytherea .13 4. Hình 2.4: Quả cốc chín và hạt cốc .145. Hình 2.5: Quả cốc giống Spondias mombin .146. Hình 2.6: Nước sốt từ trái cốc .267. Hình 5.1: Hình ảnh sản phẩm .78 Đồ án tốt nghiệp Danh mục bảng biểuTrang viiiDANH MỤC BẢNG BIỂU Đề mục Trang1. Bảng 2.1: Tên gọi của quả cốc ở một số quốc gia .112. Bảng 2.2: Thành phần hoá học của quả cốc 163. Bảng 2.3: Thành phần chất mùi của cốc 174. Bảng 2.4: Phân loại độ chín quả cốc .215. Bảng 2.5. Chỉ tiêu hoá lí của nước 276. Bảng 2.6. Chỉ tiêu của đường trắng (TCVN 6995 : 2001 về đường trắng) .287. Bảng 2.7. Qui định cảm quan của acid citric 298. Bảng 2.8. Qui định về thành phần acid citric dùng trong thực phẩm (TCVN 5516-1991) .309. Bảng 3.1. Các chỉ tiêu hoá lí của đường sử dụng trong chế biến nectar cốc .3610. Bảng 3.2. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia 4711. Bảng 3.3. Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia 4812. Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215-79 5013. Bảng 3.5. Phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc 5114. Bảng 3.6. Mức chất lượng sản phẩm (Theo TCVN 3215-79) 5115. Bảng 4.1. Tỉ lệ thu hồi của 2 loại cốc 5916. Bảng 4.2. Thông số hoá lí theo mức độ chín của trái cốc (đã tách vỏ và hạt) .6017. Bảng 4.3. Phương án khảo sát thời gian chần .6118. Bảng 4.4. Kết quả khảo sát thời gian chần .6219. Bảng 4.5. Kết quả khảo sát nhiệt độ chần .6420. Bảng 4.6. Kết quả khảo sát dịch chần 6521. Bảng 4.7. Kết quả khảo sát tỉ lệ pha loãng 6622. Bảng 4.8. Phương án khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia 6723. Bảng 4.9. Số câu trả lời trong đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn 6824. Bảng 4.10. Điểm thị hiếu đối với các mẫu phối chế phụ gia .6925. Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn pectin đến sản phẩm .7026. Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn agar đến sản phẩm 7127. Bảng 4.13. Thành phần hoá học của sản phẩm .7228. Bảng 4.14. Bảng điểm đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc của15 thành viên 7329. Bảng 4.15. Kết quả đánh giá cảm quan của sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm 7430. Bảng 5.1.Tỉ lệ phối chế các loại phụ gia đã khảo sát (trong 100% sản phẩm) .77 Đồ án tốt nghiệp Chương 1Trang 1CHƯƠNG 1MỞ ĐẦU Đồ án tốt nghiệp Chương 1Trang 2Rau quả là một trong những nguồn thực phẩm quý mà thiên nhiên dành cho con người, nó là một phần không thể thiếu cũng như không thể thay thế trong khẩu phần của chúng ta. Thành phần chủ yếu là nước chiếm khoảng (80-90%), hàm lượng lipid thấp nhưng chứa nhiềuchất xơ, khoáng, acid hữu cơ, chất thơm, đặc biệt nhất là vitamine A, C, E… Những thành phầnnày góp phần làm tăng khả năng chuyển hoá thức ăn trong cơ thể, làm cân bằng độ acid-kiềmtrong máu và dịch bào, nhờ vậy độ pH trong cơ thể luôn ổn định.Đặc điểm của rau quả là có tính thời vụ và ở dạng tươi dễ hư hỏng, vì vậy nó được quan tâm nghiên cứu, bảo quản, chế biến nhằm kéo dài thời gian sống, tiện dụng hơn và dễ phân phối, vận chuyển đi xa.Việt Nam là nước nhiệt đới, nhưng trải dài trên nhiều vĩ tuyến nên hình thành nhiều tiểuvùng khí hậu khác nhau, từ tiểu vùng có gió mùa Đông Bắc đến tiểu vùng có khí hậu gần ôn đới như Sa Pa, Đà Lạt… và tiểu vùng có khí hậu nhiệt đới ẩm miền Nam. Với điều kiện khí hậu đa dạng như vậy nhưng rau quả Việt Nam vẫn chưa phát triển đúng mức so với những tiềm năng của mình. Nguyên nhân là còn thiếu những công trình nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuậttrồng trọt, chăm sóc trước thu hoạch và bảo quản chế biến sau thu hoạch….Trong những loại quả ở Việt Nam, quả cốc là loại quả khá phổ biến, đặc biệt ở miềnNam. Thế nhưng sự quan tâm về nó không nhiều. Quả cốc chỉ mới được sử dụng ở dạng tráitươi. Sản phẩm được chế biến gần như duy nhất từ trái cốc là ở giai đoạn còn xanh, cứng, đượcngâm giấm và dùng như một loại rau.Ở nước ta, trái cốc chưa từng là đối tượng nghiên cứu khoa học thật sự và có hệ thốngtrong khi ở nhiều nước trên thế giới, người ta đã biết khá rõ về loại trái cây này từ các đặc tínhsinh lí, điều kiện sinh thái của cây đến các thành phần dinh dưỡng và các sản phẩm chế biến từkhi trái còn xanh đến trái chín.Nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là muốn góp phần làm rõ một số đặc điểm thực phẩm và khả năng chế biến sản phẩm nectar từ trái cốc ở Việt Nam. Đồ án tốt nghiệp Chương 2Trang 3CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN [...]... đầy đủ về trái tươi và các sản phẩm chế biến cho thị trường trong nước và xuất khẩu 2.2.11 Một số sản phẩm chế biến từ quả cốc: 2.2.11.1 Cốc rim đường: Quy trình chế biến: Trái cốc xanh Gọt vỏ Tách miếng Muối, đường Vỏ Hạt Ngâm Sản phẩm Trái cốc xanh được tách hột, cắt lát nhỏ, rim với đường và ớt với tỉ lệ nhất định Sản phẩm tạo thành có màu đỏ tươi do các chuyển hoá đường trong quá trình chế biến quả... quả này ở Việt Nam Theo tác giả Võ Văn Chi, cốc được trồng ở vùng Bảy Núi, An Giang với số lượng rất ít 2.2.9 Tình hình nghiên cứu và chế biến trái cốc: [11] Trên thế giới đã có một số công trình nghiên cứu liên quan đến trái cốc Ví dụ như G.L de Pinto, M.Martinez, L.Sarabia… đã nghiên cứu thành phần chất gum của trái cốc (Spondias gum exudares) Kết quả cho thấy thành phần chất gum này chứa 9.4% ẩm,... thích tiêu hoá Mùi thơm của cốc chín đặc trưng, dễ chịu Trong phần ăn được của trái cốc có hàm lượng chất xơ cao, hỗ trợ tốt cho tiêu hoá Tuy không bằng quả xoài nhưng ở một giai đoạn chín thích hợp cốc được chế biến thành thức uống lạnh rất hấp dẫn Ngoài ra, cốc còn được chế biến thành nhiều sản phẩm thực phẩm phong phú đa dạng như: nước sốt rau quả, gỏi cốc, cốc dầm đường Cốc còn xanh được dùng làm... khăn:  Hiện tại trái cốc chưa có được sự quan tâm đúng mức của các nhà khoa học cũng như cả nhà vườn do định kiến và do chưa có những sản phẩm hấp dẫn được chế biến từ nó  Chưa có những nghiên cứu có hệ thống về giống, kỹ thuật chăm sóc để nâng cao năng suất và phẩm chất trái cốc từ đó nâng cao giá trị thương phẩm để kích thích sự quan tâm của nhà vườn  Chưa có được những vùng trồng cốc tập trung với... kiểu cánh đập 2.1.4.5 Phối chế: Khi chế biến nectar, người ta thường cho thêm đường, axit thực phẩm và nước vào dịch quả để sản phẩm đạt yêu cầu về hương vị, màu sắc và độ đặc cần thiết Sản phẩm có hương thơm rõ rệt của nguyên liệu, vị ngọt chua thích hợp Sản phẩm thường có độ khô 15- 20 % và có độ axit tương đương với độ axit của nguyên liệu (0,20,5%) Trong quá trình chế biến, tannin trong quả thường... khoảng 35-70% tuỳ theo tính chất nguyên liệu và sản phẩm chế biến. [8] 2.1.3 Qui trình sản xuất nectar rau quả:[8] Nguyên liệu Xử lí nguyên liệu Vỏ, hạt Chần Chà Đường, acid citric, VitaminC xơ Phối chế Đồng hóa Bài khí Đóng nắp Thanh trùng Sản phẩm Trang 5 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 2.1.4 Thuyết minh qui trình: 2.1.4.1 Nguyên liệu: Nguyên liệu dùng để chế biến nectar cần có hàm lượng cao các chất khô hoà... quả kinh tế đáng kể cho người trồng Ngoài ra cần nghĩ đến việc xuất khẩu quả tươi và các sản phẩm chế biến từ cốc Gỗ của cốc có thể nổi trên mặt nước nên ở một số nước người ta sử dụng để làm xuồng 2.2.6.2 Giá trị thực phẩm: Quả cốc chứa nhiều vitamin (đặc biệt là vitamin C) và khoáng chất nên cốc thực sự có giá trị về mặt dinh dưỡng Thêm vào đó tỉ lệ đường/acid trong thịt trái cốc chín hài hoà nên... Chương 2 như nghiên cứu phát triển giống cốc không hạt ở trại cây giống chất lượng cao Đồng Tiến [3] và sản xuất thử mặt hàng nước cốc ở công ty rau quả Long Định, Tiền Giang Tác giả Quách Đĩnh và cộng sự trong “Kỹ thuật bảo quản và chế biến rau quả” [3] đưa ra đề nghị qui trình chế biến nước cốc như sau: Quả cốc chín Xử lí sơ bộ Vỏ, hạt Chần Chà Đường, acid, Natri Benzoate Bã chà Phối chế Đồng hóa... chua, cay, mặn và chất ngọt của tôm khô 2.2.11.4 Nước sốt cốc: [18] Qui trình chế biến: Nguyên liệu Tỏi, gừng, dấm, ớt Xử lí Phối trộn Gia nhiệt Chai thủy tinh, hộp Rót bao bì Hình 2.6 : Nước sốt từ trái cốc Ghép nắp Sản phẩm Trang 26 Đồ án tốt nghiệp Chương 2 - Nguyên liệu: Trái cốc chín 50%, nho khô, tỏi, gừng, dấm, ớt, củ hành và quế - Xử lí: Trái cốc rửa sạch, cắt lát, bỏ hạt Ớt cắt khoanh bỏ hạt Tỏi,... đốn bỏ cốc để trồng những cây ăn quả có giá trị thương mại cao hơn Tuy vậy khi mùa vụ đến, cốc mang lại một khoảng thu không nhỏ cho nhà vườn Trong khi các loại quả truyền thống như cam, dứa, xoài… đã được chế biến ở qui mô công nghiệp thì các sản phẩm chế biến từ cốc hầu như chưa có và chưa được quan tâm Do đó chưa tạo sự khuyến khích nhà vườn phát triển loại cây này cũng như chưa tạo động lực cho các . tiêu của đồ án này là nghiên cứu tìm ra quy trình chế biến tối ưu cho sản phẩmnectar từ trái cốc. Nội dung gồm những phần sau :Nghiên cứu, khảo sát một số. hai loại cốc chínvà cốc ương thì cốc chín có những ưu việt hơn cốc ương trong việc chế biến nectar cốc. Trong quy trình chế biến chúng tôi nghiên cứu một