3.4.3.1. Phương pháp phân tích hoá lí: (Áp dụng phương pháp hoá líở mục 3.4.4)
3.4.3.2. Phương pháp phân tích cảm quan:
Sau khi chế biến chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm. Hội đồng cảm quan gồm 15 thành viên.
Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79.
Chỉ tiêu Hệ số Yêu cầu Điểm
Màu vàng tươi, đặc trưng của sản phẩm 5
Màu sắc bình thường của sản phẩm 4
Màu sắc ít đặc trưng 3
Màu sắc không đặc trưng 2
Biến màu 1
Màu sắc 1,2
Biến màu của sản phẩm hư hỏng 0
Rất đặc trưng của nước quả nghiền, đồng nhất, hơi sánh 5 Đặc trưng của nước quả nghiền, phân lớp nhưng lắc thì
phân bố đều 4 Vón nhẹ, lắc ít tan 3 Vón, lắc không tan 2 Vón cục nhỏ có tạp chất 1 Trạng thái 0,8 Vón cục lớn, có tạp chất 0
Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi nấu 5
Mùi đặc trưng của sản phẩm, mùi nấu nhẹ 4
Mùi kém đặc trưng, mùi mấu rõ 3
Mùi không đặc trưng, có mùi lạ 2
Mùi lạ không thể chấp nhận được 1
Mùi 1
Vị hài hoà, đặc trưng của sản phẩm, hấp dẫn 5
Vị hài hoà đặc trưng của sản phẩm 4
Vị kém hài hoà, thoảng vị lạ 3
Vị không hài hoà, vị lạ rõ 2
Vị lạ không thể chấp nhận được 1
Vị 1
Vị của sản phẩm hư hỏng 0
Mỗi thành viên sẽ nhận một phiếuđánh giá cảm quan theo mẫu sau:
Bảng 3.5. Phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Tên sản phẩm: Nectar từ trái cốc Ngày …. tháng …. năm……. Họ tên người kiểm tra:……….. Chữ ký: ………
Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0-5 Nhận xét
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
Trên hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia làm 6 mức:
Bảng3.6. Mức chất lượng sản phẩm (Theo TCVN 3215-79).
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6÷20,0 Kém 7,2÷11,1
Khá 15,2÷18,5 Rất kém 4,0÷7,1
3.4.4.1. Xác định pH:
Dùng máy đo pH hiệu WALKRAG.
3.4.4.2. Xác định độ khô:
Đo hàm lượng chất khô hoà tan bằng máy đo Brix hiệu ATAGO.
3.4.4.3. Xác định độ ẩm:[6] Dụng cụ: Tủ sấy. Tủ hút ẩm. Đĩa petri. Cân. Cối chày sứ. Cách tiến hành:
Cốc nghiền sơ, cân mỗi mẫu 5g thịt quả (dùng 5g dịch purée đối với mẫu là sản phẩm nectar (mẫu lỏng)), cho vàođĩa petri sấy ở1050C. Sau 1 giờ lấy ra bỏ vào tủ hútẩm 10 phút đem cân lần 1, tiếp tụcbỏ vào tủ sấy sau 30 phút đem cân và lặp lại đến khối lượng không đổi, chênh lệch giữa 2 lần cân không quá 0,5%. Cân lại và tính lượngnước có trong mẫu (% theo khối lượng.
Lượng ẩm được tính theo công thức: X G1 G2*100%
G
(3.2)
Trong đó:
+ X: Phần trăm ẩm trong nguyên liệu (%) + G: Khối lượng mẫu (g)
+ G1: Khối lượng đĩa, mẫu trước khi sấy (g).
+ G2: Khối lượng đĩa, mẫu đã sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi (g). Kết quả là trung bình của 3 lần lặp lại.
Dụng cụ: Tủ sấy. Tủ nung. Tủ hút ẩm. Cối chày sứ. Tiến hành thí nghiệm:
Cân mỗi mẫu 5g thịt quả nghiền (5g purée đối với mẫu lỏng) nung ở 550 – 6000
C trong 1 giờ, để nguội trong bình hút ẩm và cân lại. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm. Lặp lại thí nghiệm đến khối lượng không đổi. Kết quả không chênh lệch quá 0,5% khối lượnggiữa các mẫu.
Độ tro tính theo công thức: T = 2 1 G G G *100% (3.3) Trong đó: T: Độ tro (%).
G: Khối lượng chén sấy ở 550 – 6000C đến khối lượng không đổi (g). G1: Khối lượng của mẫu trước khi nung (g).
G2: Khối lượng của chén và tro trắng sau khi nung đến khối lượng không đổi (g).
3.4.4.5. Xác định hàm lượng acid tổng:[6]
Dụng cụ, hoá chất:
Bình định mức 100mL.
Burette 25mL.
Bình nón.
Cân chính xác 10g thịt quả, nghiền nhỏ (10g dịch puréeđối với mẫu lỏng), lắc với nước trung tính trong 1 giờ. Sau đó định mức tới vạch bằng nước trung tính. Để lắng lấy 10 mL nước trong để định lượng.
Cho vào bình nón 10 mL dịch thử cùng với 3 giọt phenolphtalein 1%. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt, bền trong vài giây.
Độ acid toàn phần ( % tính theo acid citric) tính theo công thức: * *100 *100 10 X K n P (3.4) Trong đó:
X: Độ acid (% acid citric).
n: Số mL NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ 10mL dịch thử. P: Khối lượng mẫu thử (g).
K: Hệ số của loại acid.Đối với trường hợp quả cốc ta qui về acid citric K=0.0064
3.4.4.6. Xác định hàm lượng vitamin C:[6]
Dụng cu, hoá chất:
Bình định mức 100mL, pipette 10mL, burette 25 mL, erlen 50 mL.
Cối chày sứ.
HCl 1%
Hồ tinh bột 1%
KIO3/KI 0,001N
Tiến hành thí nghiệm:
Cân 10g mẫu nguyên liệu, nghiền nhỏ trong vài mL dung dịch HCl 1% (mẫu là dịch purée của sản phẩmkhông cần nghiền). Chuyển dịch vào bình định mức 100mL, trích ly và định mức đến vạch bằng dung dịch HCl 1%. Lắc trộn đều và lọc, ta có dung dịch phân tích.
định phân bằng KIO3/KI 0,001N tới khi xuất hiện màu xanh.
Tiến hành song song các mẫu kiểm chứng thay dịch chiết vitamin C bằng dung dịch HCl 1%.
Tính kết quả:
Hàm lượng vitamin C trong mẫu thí nghiệm được tính bằng công thức: ( ) *100 100* 10 a b X m (3.5) Trong đó: X: Hàm lượng vitamin C, mg%.
a: Số mL KIO3/KI 0,001N dùng định phân dịch chiết vitamin C. b: Số mL KIO3/KI 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng. 100: Thể tích bình định mức, mL.
0,088: Số mg acid ascorbic ứng với 1mL ding dịch KIO3/KI 0,001N. m: Khối lượng mẫu nguyên liệu, g.
3.4.4.7. Định lượng đường khử, đường tổng có trong nguyên liệu (sử dụng phương pháp chuẩn độ oxy hoá khử với ferrycyanure)[6]
Dụng cụ:
Bếp điện, lưới amiăng, nồi cách thuỷ.
Phễu lọc, ống đong, bình định mức 100mL, erlen, burette, pipette.
Hoá chất:
K3Fe(CN)6 1%; đường glucoza 0,5% (w/v); NaOH 5%; NaOH 2,5N; HCl 5%; methyl red 1%.
Định lượng đường khử:
Cân 10g mẫu cho vào cối sứ nghiền nhuyễn với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ thị bromothylmol blue và cho từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu xanh
lọc cho vào burette.
Cho vào bình nón 10mL dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5mL dung dịch NaOH 2,5N.
Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc đường tổng từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh.
Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanua. Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrycyanua.
Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn là glucoza 0,5%.
Tính kết quả:
Lượng đường khử được tính bằng công thức: 0,5* * *100 100 * * g k k V V X V m (3.6) Trong đó:
Xk: lượng đường khử, g/100g hay g/100mL
Vg: Thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL Vk: Thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL V: Thể tích bình định mức, mL
m: Lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc mL
Định lượng đường tổng:
Lấy vào bình định mức 100mL chính xác 50mL dung dịch mẫu chứa đường khử ở trên. Thêm 20mL dung dịch HCl 5%, đun cách thuỷ hỗn hợp trong 45 phút.
Làm nguội nhanh, trung hoà hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N với chỉ thị bromothylmol blue.
Trong đó:
Xt: Hàm lượng đường tổng, %.
Vg: Thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL. Vt: Thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, mL.
V1: Thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, mL. V2: Thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, mL. m: Lượng mẫu cân thí nghiệm, g.
1 2 0,5* * * *100 100* *50 * g t t V V V X V m
CHƯƠNG 4.
KẾT QUẢ
4.1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU. 4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée: 4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée:
Cách tiến hành:
5 trái cốc sau khi cân khối lượng được gọt vỏ, tách hột, ép, chà bỏ xơ thu được purée. Cân khối lượng purée. Áp dụng công thức (3.1) để tính tỉ lệ thu hồi của trái cốc. Kết quả là trung bình của 3 lần thí nghiệm lặp lại.
Kết quả:
Tiến hành khảo sát tỉ lệthu hồi của cốc ở 2 độ chín ta thu được kết quả ởbảng4.11:
Bảng 4.1. Tỉ lệ thu hồi của 2 loại cốc
Loại cốc Cốc ương Cốc chín
Tỉ lệ thu hồi H: (%) 63,40 67,02
Nhận xét:
Qua bảng 4.1 ta thấy đối với trái cốc, tỉ lệ thu hồi purée không cao do tỉ lệ hạt lớn vì lượng xơ bám trong thịt quả cao.
Tỉ lệ thu hồi của cốc chín cao hơn cốc ương vì khi chín protopectin chuyển thành pectin hoà tan nên thịt quả mềm hơn cốc ương, do đó dễ chà và tách xơ hơn cốc ương.
4.1.2. Xác định các thông số hoá lí trái cốc ( đã tách vỏ và hạt).
Thành phần hoá lí của thịt quảcủa hai loại cốc dùng làm nguyên liệu được khảosát cho kết quả theo bảng4.2:
Thành phần Đơn vị Cốc ương Cốc chín
Màu - Vàng nhạt Vàngđều
Mùi - Ít thơm Thơm
Độ ẩm % 87,28 85,05
Độ tro % 0,39 0,47
Hàm lượng chất khô 0
Bx 12,59 14,80
pH - 2,94 3,70
Độ acid % theo acid citric 1,11 0,73
Vitamine C mg% 38,43 37,92
Khử % 4,50 4,73
Đường
Tổng % 7,70 8,33
Nhận xét và kết luận:
Thành phần hoá lí của trái phụ thuộc nhiều vào giống, loài, điều kiện chăm bón, kỹ thuật gieo trồng, thời tiết thu hái và bảo quản. Quá trình chín gắn liền với sự biến đổi về màu sắc, mùi vị và thành phần hoá học của trái.
Màu sắc: Chuyển màu từ xanh của quả sống đến màu vàng của quả chín. Đây là quá trình phân huỷ chlorophyl.
Mùi: Hương cốc được hình thành trong quá trình chín, khi quả còn ương cốc có mùi hăng và không đặc trưng. Đến khi chín đầy đủ hương được tích tụ nhiều nhất quả có mùi thơm rất đặc trưng, mùi thơm này chủ yếu là do hợp chất ester và một số hợp chất của ceton, aldehyde, hydrocarbon, alcohol và acid béo no tạo ra.
Hàm lượng đường: Quá trình chín cũng làm tăng hàm lượng đường do các quá trình
đường hoá tinh bột dưới tácđộng của hệ enzyme nội tại làm giảm hàm lượng tinh bột, tăng hàm lượng đường và quá trình tích tụ đường do thuỷ phân hemicellulose và các hợp chất pectin.
Hàm lượng acid: Tổng acid hữu cơ cũng giảm đi trong quá trình chín là do:
+ Các acid hữu cơ (ví dụ acid malic) bị phân huỷ thành CO2 và CH3CHO trong các hoạt động hô hấp và decacboxyl hoá.
+ Tham gia phản ứngester hoá tạo hương.
Qua kết quả phân tích thành phần hoá lí của nguyên liệu, tỉ lệ thu hồi kết hợp cảm quan màu sắc, mùi vị purée chúng tôi thấy ở cốc chín có một số đặc tính ưu việt
thích hợp cho sản xuất nectar như tỉ lệ thu hồi purée khá cao ( 67,02%) trong khi tỉ lệ thu hồi cốc ương chỉ (63,40%), hàm lượng đường cốc chín lớn hơn (8,33%) sẽ tiết kiệm phụ gia tạo ngọt hơn nhiều so với cốc ương, ngoài ra hàm lượng acid trong cốc chín không quá cao (0,73%) thích hợp để sản xuất nectar. Về giá trị cảm quan cốc chín cũng chiếm ưu thế hơn vì có màu vàng tươi, mùi thơm hấp dẫn hơn cốc ương, cốc chín dễ tách xơ hơn trong quá trình chà.
Với những kết quả phân tích được tôi quyết định chọn cốc chín làm nguyên liệu cho sản xuất nectar từ trái cốc.
4.2. NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR TỪ TRÁI CỐC: 4.2.1. Khảo sát quá trình chần:
Trái cốc chín sau khi gọt vỏ, sẽ tách hạt bằng cách dùng dao bổ dọc thành 8 miếng tương đối đều nhau. Cốc chín vì xơ cứng trong khi thịt quả mềm nên thao tác nhẹ nhàng để hạn chế thất thoát hàm lượng nước và chất khô hoà tan trong thịt quả.
4.2.1.1. Khảo sát thời gian chần:
Bảng 4.3. Phương án khảo sát thời gian chần.
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu đối
chứng
Thời gian (phút) 0,5 1 2 3 4 5 0
Nhiệt độ (0C) 85 85 85 85 85 85 -
Dịch chần Nước Nước Nước Nước Nước Nước -
Phương án
Bảng 4.4. Kết quả khảo sát thời gian chần
Mẫu 1 Mẫu 2 Mẫu 3 Mẫu 4 Mẫu 5 Mẫu 6 Mẫu đối
chứng Cấu trúc (Sau 72 giờ) Tách lớp mạnh Tách lớp mạnh Tách lớp nhẹ Không tách lớp Không tách lớp Không tách lớp Tách lớp mạnh Độ lắng H (Sau 72 giờ) 0,089 0,074 0,018 0 0 0 0,124 Màu Vàng tươi Vàng tươi Vàng tươi Vàng tươi Vàng hơi xẫm Vàng hơi xẫm Vàng tươi Mùi Còn giữ mùi thơm của cốc Còn giữ mùi thơm của cốc Còn giữ mùi thơm của cốc Còn giữ mùi thơm của cốc Thoảng mùi nấu Mùi nấu rõ Mùiđặc trưng Tỉ lệ thu hồi purée (%) 67,02 67,34 68,56 69,86 70,02 69,21 67 Nhận xét: Qua kết quả bảng 4.4. và phụ lục 1 ta rút ra nhận xét:
Mẫu đối chứng: Đặc trưng và làm chuẩn về màu, mùi. Tuy nhiên, tỉ lệ thu hồi thấp hơn so với các mẫu khác và tách lớp rất mạnh sau 72 giờ.
Chần 0,5 phút, 1 phút: Màu sắc, mùi của cốc vẫn còn giữ nhưng khi lưu mẫu quan
sát sau 72 giờ cấu trúc purée tách lớp mạnh. Tỉ lệ thu hồi purée thấp. Việc chọn thời gian này không có ý nghĩa kinh tế.
Phương án
Chần 2 phút: Màu sắc, mùi của cốc vẫn còn giữ, khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ purée tách lớp nhẹ. Tỉ lệ thu hồi purée cao hơn so với chần 0,5 và 1 phút. Việc chọn thời gian này không chấp nhận vìảnh hưởng đến cấu trúc.
Chần 3 phút: Màu sắc, mùi của cốc vẫn còn giữ, khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ purée không tách lớp. Tỉ lệ thu hồi purée cao hơn so với chần 2 phút là 1,3%. Thời gian này thoả mãn tương đối các yêu cầu của quá trình chần.
Chần 4 phút: Màu chuyển sang vàng hơi xẫm, thoảng mùi nấu, khi lưu mẫu quan sát
sau 72 giờ purée không tách lớp. Tỉ lệ thu hồi purée cao hơn so với chần 3 phút.Việc chọn thời gian chần này ít có ý nghĩa về mặt cảm quan.
Chần 5 phút: Màu vàng xẫm, mùi nấu rõ, khi lưu mẫu quan sát sau 72 giờ purée không tách lớp. TTỉ lệ thu hồi giảm so với chần 4 phút. Việc chọn thời gian chần này không có ý nghĩa về mặt cảm quan.
Giải thích:
Màu sắc, mùi của cốc thay đổi khi thời gian chần tăng vì chần càng lâu thì các hợp chất tạo mùi bay hơi càng nhiều, xuất hiện mùi nấu. Hàm lượng đường trong cốc bị caramen hoá sẽ dần chuyển sang màu vàng xẫm. Thời gian chần tăng thì tỉ lệ thu hồi thịt quả cũng tăng, nguyên nhân là do khi tăng thời gian, protopectin chuyển hoá hết thành pectin hoà tan, thành tế bào quả trở nên mỏng, quả mềm thuận lợi cho quá trình chà. Quả cốc có cấu trúc cứng nếu chần trong thời gian ngắn tỉ lệ thu hồi sẽ thấp. Tuy nhiên nếu tiếp tục tăng thời gian chần thì có thể tỉ lệ thu hồi giảm do tổn thất chất hoà tan. Sự tách lớp là do cấu trúc thịt quả không chặt chẽ, lượng nước tự do không liên kết với các phân tử nên bị tách ra khỏi thịt quả.
Kết luận:
Qua kết quả khảo sát tôi quyết định chọn thời gian chần các miếng cốc là 3 phút. Kết quả này sẽ được chọn để khảo sát các thông số tiếp theo.
4.2.1.2. Khảo sát nhiệt độ chần:
Với mỗi nhiệt độ chần sau khi quan sát cảm quan (màu, mùi) chúng tôi bắt đầu lưu mẫu trong thời gian 72 giờ để quan sát quá trình lắng. Mẫu đối chứng là mẫu không chần.
Bảng 4.5. Kết quả khảo sát nhiệt độ chần.