3.4.2.1. Khảo sát quá trình chần:
Mục đích thí nghiệm:
Nhằm xác định chế độ chần (thời gian nhiệt độ, dịch chần) hợp lí nhất cho quá trình chế biến với những chỉ tiêu sau:
Tỉ lệ thu hồi thịt quả sau chà là cao nhất.
Màu sắc, mùi vị hấp dẫn nhất.
Quá trình tách lớp diễn ra chậm nhất.
Phương pháp thí nghiệm
- Khảo sát thời gian chần:
Chần trong nước nóng 850 C.
Tiến hành thử nghiệm trong các khoảng thời gian: 30 giây; 1 phút; 2 phút; 3 phút; 4 phút; 5 phút và mẫu đối chứng là mẫu không chần.
Để lắng 72 giờ trong ống nghiệm, sau đó đo độ lắng.
Phương pháp đo độ lắng H: Dịch purée chứa trong ống nghiệm có chiều cao 15
cm. Sau một thời gian sẽ xảy ra hiện tượng tách lớp (lắng): Lớp dưới là thịt quả, lớp trên là nước. Độ lắng H được tính theo công thức:
0 n h H h
Với: + hn: Chiều cao lớp nước bị tách bên trên.
+ h0: Chiều cao ban đầu củadịch purée (h0 = 15cm)
H có giá trị chạy dần về 0. H càng nhỏ nghĩa là dịch purée càng ít lắng.
- Khảo sát nhiệt độ chần:
Cố định thời gian chần vừa khảo sát, dịch chần là nước.
Tiến hành thử nghiệm trong các khoảng nhiệt độ: 800
C; 850C; 900C; 950C;
Để lắng trong ống nghiệm 72 giờ đo độ lắng H.
- Khảo sát dịch chần:
Cố định thời gian, nhiệt độ chần vừa khảo sát.
Mục đích thí nghiệm:
Tạo ra sản phẩm đạt chất lượng cảm quan cao nhất.
Phương pháp thí nghiệm:
- Khảo sát tỉ lệ pha loãng:
Pha purée quả với nước theo các tỉ lệ nước/purée như sau: 2/1; 2,5/1; 3/1; 3,5/1; 4/1.
Lựa chọn dựa trên các chỉ tiêu: độ nhớt, độ đặc, màu sắc…
Phương pháp đo độ nhớt tương đối của dịch quả sau pha loãng: Dùng nhớt kế lần lượt hút nước và dung dịch purée pha loãng, cho chảy qua mao quản và sử dụng đồng hồ bấm giây để tính thời gian. Độ nhớt là tỉ số giữa số giây đo được khi cho nectar chảy qua mao quản với số giây đo được khi cho nước chảy qua. Đo lặp lại 5 lần, kết quả là trung bình cộng giữa các lần đo.
Kết quả khảo sát sẽ được cố định cho những thí nghiệm sau.
- Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia:
Chọn hàm lượng bổ sung của các phụ gia sau:
Vitamine C: 0,1%; muối NaCl: 0,12%; Kali Sorbate: 0,1%; Cố định tỉ lệ pha loãngđã khảo sát.
Khảo sát kết hợp hai loại phụ gia đường và acid citric, quá trình phối trộn tiến hành theo bảng 3.2.
Vitamin C (%) Muối NaCl (%) Kali Sorbate (%) 9,5 10 10,5 11 0,1 0,12 0,1 0,04 M1 M2 M3 M4 0,1 0,12 0,1 0,06 M5 M6 M7 M8 0,1 0,12 0,1 0,08 M9 M10 M11 M12 0,1 0,12 0,1 0,1 M13 M14 M15 M16
Phương pháp đánh giá cảm quan:
Đánh giá mức độ hài hoà giữa vị ngọt và chua của các mẫu để chọn ra mẫu có vị hài hoà nhất.
Cách tiến hành:
Bước đầu tiên kiểm tra thị hiếu về mức độ ưa thích về vị cho mỗi mẫu. Chúng tôi kiểm tra thị hiếu mỗi mẫu15 người, lặp lạisố người kiểm tra đối với16 mẫu.
Mỗi thành viên sẽ đánh dấu vào phiếu để trả lờicho câu hỏi: “Bạn có nhận xét gì về mức độ hài hoà của mẫu?”.
Có 4 phương ánđược chọn đểtrả lời: + X: Ngọt
+ Z: Hài hoà
+ Y: Chua + T: Nhạt
Chúng tôi chọn ra 4 mẫu có số câu trả lờiZ nhiềunhất và dùng phép thử cảm quan so hàngđể đánh giá mức độ ưa thích về vị của 4 mẫu bằng cách kiểm tra xem có hay không sự khác biệt giữa các mẫu từ đó chọn ra mẫu có vị hài hoà cao nhất. Bốn sản phẩm được chọn sẽ đặt theo thứ tự tên mấu là (VớiMa; Mb; Mc; Md là 4 mẫu được chọn ra trong đợt cảm quan đầu tiên). Phép thử được thực hiện trên 8 thành viên tham gia
Đường (%)
quan theo mẫucủa bảng 3.3.
Bảng 3.3. Phiếu đánh giá cảm quan cho các mẫu phối trộn phụ gia
Những mẫu có tổng số điểm nhỏ hơn là mẫu được đánh giá ngon hơn. Theo tiêu chuẩn đánh giá cảm quan trong tài liệu [12]: Nếu thang điểm khảo sát có 2 mẫu nằm ngoài giới hạn 13-27 thì kết luận sự khác nhau giữa toàn bộ mẫu là có ý nghĩa. Nếu thang điểm khảo sát có 2 mẫu nằm ngoài giới hạn 15-25 thì kết luận khác nhau có ý nghĩa giữa từng cặp.
Từ đó tìm ra mẫu đạt giá trị cảm quan tốt nhất.
- Khảo sát tỉ lệ bổ sung phụ gia tạo sệt:
Chúng tôi tiến hành bổ sung 2 loại phụ gia tạo sệt là pectin và agar với 2 loạt thử nghiệm sau:
Loạt 1: Bổ sung pectin theo các tỉ lệ:0%; 0,04%; 0,06%; 0,08%; 0,1%;
Loạt 2: Bổ sung agar theo các tỉ lệ: 0%; 0,02%; 0,04%; 0,06%; 0,08%;
PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Phép thử so hàng
Tên sản phẩm: nectar từ trái cốc.
Họ và tên:……….. Ngày thử:……….
Bốn mẫu nectar từ trái cốc Ma; Mb; Mc; Md được giới thiệu. Bạn hãy nếm và sắp xếp chúng theo thứ tự mức khoái cảm của bạn nhận được từ cao tới thấp. Mẫu thích nhất xếp thứ 1 và mẫu kém thích nhất xếp thứ 4.
Chú ý: - Thử theo trình tự từ trái qua phải. - Không lắc hay khuấy trộn. Kết quả: Thứ tự: 1 2 3 4 Mẫu: Bình luận:
ra loại phụ gia và tỉ lệ phối trộn thích hợp đểcho sản phẩm có độ nhớtthích hợpmà sựtách phaở mức thấp nhất, cấu trúcổn định, không bị tách lớp sau một thời gian bảoôn.
Định nghĩa độ lắng: 0 n h H h Với:
+ hn: Chiều cao đo được từ mực chất lỏng trên cùngđến vạch phân pha + h0: Chiều cao ban đầu của purée rót trong chai.
H càng nhỏ nghĩa là sản phẩm càng ít tách pha. H = 0: không có hiện tượng tách pha.
Chú ý:
Lượng nước dùng để ngâm pectin và agar sẽ được trừ ra trong quá trình pha loãng purée vào nước.
3.4.3. Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của sản phẩm:
3.4.3.1. Phương pháp phân tích hoá lí: (Áp dụng phương pháp hoá líở mục 3.4.4)
3.4.3.2. Phương pháp phân tích cảm quan:
Sau khi chế biến chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm. Hội đồng cảm quan gồm 15 thành viên.
Bảng 3.4. Thang điểm đánh giá cảm quan theo TCVN 3215 – 79.
Chỉ tiêu Hệ số Yêu cầu Điểm
Màu vàng tươi, đặc trưng của sản phẩm 5
Màu sắc bình thường của sản phẩm 4
Màu sắc ít đặc trưng 3
Màu sắc không đặc trưng 2
Biến màu 1
Màu sắc 1,2
Biến màu của sản phẩm hư hỏng 0
Rất đặc trưng của nước quả nghiền, đồng nhất, hơi sánh 5 Đặc trưng của nước quả nghiền, phân lớp nhưng lắc thì
phân bố đều 4 Vón nhẹ, lắc ít tan 3 Vón, lắc không tan 2 Vón cục nhỏ có tạp chất 1 Trạng thái 0,8 Vón cục lớn, có tạp chất 0
Mùi đặc trưng của sản phẩm, không có mùi nấu 5
Mùi đặc trưng của sản phẩm, mùi nấu nhẹ 4
Mùi kém đặc trưng, mùi mấu rõ 3
Mùi không đặc trưng, có mùi lạ 2
Mùi lạ không thể chấp nhận được 1
Mùi 1
Vị hài hoà, đặc trưng của sản phẩm, hấp dẫn 5
Vị hài hoà đặc trưng của sản phẩm 4
Vị kém hài hoà, thoảng vị lạ 3
Vị không hài hoà, vị lạ rõ 2
Vị lạ không thể chấp nhận được 1
Vị 1
Vị của sản phẩm hư hỏng 0
Mỗi thành viên sẽ nhận một phiếuđánh giá cảm quan theo mẫu sau:
Bảng 3.5. Phiếu đánh giá cảm quan cho sản phẩm nectar cốc
PHIẾU ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN
Tên sản phẩm: Nectar từ trái cốc Ngày …. tháng …. năm……. Họ tên người kiểm tra:……….. Chữ ký: ………
Mẫu số Các chỉ tiêu Điểm từ 0-5 Nhận xét
Trạng thái Màu sắc Mùi Vị
Trên hệ điểm 20, chất lượng sản phẩm được chia làm 6 mức:
Bảng3.6. Mức chất lượng sản phẩm (Theo TCVN 3215-79).
Mức Điểm Mức Điểm
Tốt 18,6÷20,0 Kém 7,2÷11,1
Khá 15,2÷18,5 Rất kém 4,0÷7,1
3.4.4.1. Xác định pH:
Dùng máy đo pH hiệu WALKRAG.
3.4.4.2. Xác định độ khô:
Đo hàm lượng chất khô hoà tan bằng máy đo Brix hiệu ATAGO.
3.4.4.3. Xác định độ ẩm:[6] Dụng cụ: Tủ sấy. Tủ hút ẩm. Đĩa petri. Cân. Cối chày sứ. Cách tiến hành:
Cốc nghiền sơ, cân mỗi mẫu 5g thịt quả (dùng 5g dịch purée đối với mẫu là sản phẩm nectar (mẫu lỏng)), cho vàođĩa petri sấy ở1050C. Sau 1 giờ lấy ra bỏ vào tủ hútẩm 10 phút đem cân lần 1, tiếp tụcbỏ vào tủ sấy sau 30 phút đem cân và lặp lại đến khối lượng không đổi, chênh lệch giữa 2 lần cân không quá 0,5%. Cân lại và tính lượngnước có trong mẫu (% theo khối lượng.
Lượng ẩm được tính theo công thức: X G1 G2*100%
G
(3.2)
Trong đó:
+ X: Phần trăm ẩm trong nguyên liệu (%) + G: Khối lượng mẫu (g)
+ G1: Khối lượng đĩa, mẫu trước khi sấy (g).
+ G2: Khối lượng đĩa, mẫu đã sấy ở 1050C đến khối lượng không đổi (g). Kết quả là trung bình của 3 lần lặp lại.
Dụng cụ: Tủ sấy. Tủ nung. Tủ hút ẩm. Cối chày sứ. Tiến hành thí nghiệm:
Cân mỗi mẫu 5g thịt quả nghiền (5g purée đối với mẫu lỏng) nung ở 550 – 6000
C trong 1 giờ, để nguội trong bình hút ẩm và cân lại. Tiếp tục nung thêm ở nhiệt độ trên trong 30 phút rồi để nguội trong bình hút ẩm. Lặp lại thí nghiệm đến khối lượng không đổi. Kết quả không chênh lệch quá 0,5% khối lượnggiữa các mẫu.
Độ tro tính theo công thức: T = 2 1 G G G *100% (3.3) Trong đó: T: Độ tro (%).
G: Khối lượng chén sấy ở 550 – 6000C đến khối lượng không đổi (g). G1: Khối lượng của mẫu trước khi nung (g).
G2: Khối lượng của chén và tro trắng sau khi nung đến khối lượng không đổi (g).
3.4.4.5. Xác định hàm lượng acid tổng:[6]
Dụng cụ, hoá chất:
Bình định mức 100mL.
Burette 25mL.
Bình nón.
Cân chính xác 10g thịt quả, nghiền nhỏ (10g dịch puréeđối với mẫu lỏng), lắc với nước trung tính trong 1 giờ. Sau đó định mức tới vạch bằng nước trung tính. Để lắng lấy 10 mL nước trong để định lượng.
Cho vào bình nón 10 mL dịch thử cùng với 3 giọt phenolphtalein 1%. Chuẩn độ bằng NaOH 0,1N từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh cho đến khi xuất hiện màu hồng nhạt, bền trong vài giây.
Độ acid toàn phần ( % tính theo acid citric) tính theo công thức: * *100 *100 10 X K n P (3.4) Trong đó:
X: Độ acid (% acid citric).
n: Số mL NaOH 0.1N sử dụng để chuẩn độ 10mL dịch thử. P: Khối lượng mẫu thử (g).
K: Hệ số của loại acid.Đối với trường hợp quả cốc ta qui về acid citric K=0.0064
3.4.4.6. Xác định hàm lượng vitamin C:[6]
Dụng cu, hoá chất:
Bình định mức 100mL, pipette 10mL, burette 25 mL, erlen 50 mL.
Cối chày sứ.
HCl 1%
Hồ tinh bột 1%
KIO3/KI 0,001N
Tiến hành thí nghiệm:
Cân 10g mẫu nguyên liệu, nghiền nhỏ trong vài mL dung dịch HCl 1% (mẫu là dịch purée của sản phẩmkhông cần nghiền). Chuyển dịch vào bình định mức 100mL, trích ly và định mức đến vạch bằng dung dịch HCl 1%. Lắc trộn đều và lọc, ta có dung dịch phân tích.
định phân bằng KIO3/KI 0,001N tới khi xuất hiện màu xanh.
Tiến hành song song các mẫu kiểm chứng thay dịch chiết vitamin C bằng dung dịch HCl 1%.
Tính kết quả:
Hàm lượng vitamin C trong mẫu thí nghiệm được tính bằng công thức: ( ) *100 100* 10 a b X m (3.5) Trong đó: X: Hàm lượng vitamin C, mg%.
a: Số mL KIO3/KI 0,001N dùng định phân dịch chiết vitamin C. b: Số mL KIO3/KI 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng. 100: Thể tích bình định mức, mL.
0,088: Số mg acid ascorbic ứng với 1mL ding dịch KIO3/KI 0,001N. m: Khối lượng mẫu nguyên liệu, g.
3.4.4.7. Định lượng đường khử, đường tổng có trong nguyên liệu (sử dụng phương pháp chuẩn độ oxy hoá khử với ferrycyanure)[6]
Dụng cụ:
Bếp điện, lưới amiăng, nồi cách thuỷ.
Phễu lọc, ống đong, bình định mức 100mL, erlen, burette, pipette.
Hoá chất:
K3Fe(CN)6 1%; đường glucoza 0,5% (w/v); NaOH 5%; NaOH 2,5N; HCl 5%; methyl red 1%.
Định lượng đường khử:
Cân 10g mẫu cho vào cối sứ nghiền nhuyễn với một ít nước cất. Nhỏ 3 giọt chỉ thị bromothylmol blue và cho từ từ từng giọt NaOH 5% đến khi xuất hiện màu xanh
lọc cho vào burette.
Cho vào bình nón 10mL dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5mL dung dịch NaOH 2,5N.
Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đường khử hoặc đường tổng từ burette, cho từng giọt một, lắc mạnh.
Dung dịch ban đầu có màu vàng chanh của ferrycyanua. Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrycyanua.
Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn là glucoza 0,5%.
Tính kết quả:
Lượng đường khử được tính bằng công thức: 0,5* * *100 100 * * g k k V V X V m (3.6) Trong đó:
Xk: lượng đường khử, g/100g hay g/100mL
Vg: Thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL Vk: Thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL V: Thể tích bình định mức, mL
m: Lượng mẫu thí nghiệm, g hoặc mL
Định lượng đường tổng:
Lấy vào bình định mức 100mL chính xác 50mL dung dịch mẫu chứa đường khử ở trên. Thêm 20mL dung dịch HCl 5%, đun cách thuỷ hỗn hợp trong 45 phút.
Làm nguội nhanh, trung hoà hỗn hợp bằng dung dịch NaOH 2,5N với chỉ thị bromothylmol blue.
Trong đó:
Xt: Hàm lượng đường tổng, %.
Vg: Thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL. Vt: Thể tích dung dịch đường tổng cho chuẩn độ, mL.
V1: Thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường khử, mL. V2: Thể tích bình định mức của dung dịch xác định đường tổng, mL. m: Lượng mẫu cân thí nghiệm, g.
1 2 0,5* * * *100 100* *50 * g t t V V V X V m
CHƯƠNG 4.
KẾT QUẢ
4.1. NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU. 4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée: 4.1.1. Tỉ lệ thu hồi purée:
Cách tiến hành:
5 trái cốc sau khi cân khối lượng được gọt vỏ, tách hột, ép, chà bỏ xơ thu được purée. Cân khối lượng purée. Áp dụng công thức (3.1) để tính tỉ lệ thu hồi của trái cốc. Kết quả là trung bình của 3 lần thí nghiệm lặp lại.
Kết quả:
Tiến hành khảo sát tỉ lệthu hồi của cốc ở 2 độ chín ta thu được kết quả ởbảng4.11:
Bảng 4.1. Tỉ lệ thu hồi của 2 loại cốc
Loại cốc Cốc ương Cốc chín
Tỉ lệ thu hồi H: (%) 63,40 67,02
Nhận xét:
Qua bảng 4.1 ta thấy đối với trái cốc, tỉ lệ thu hồi purée không cao do tỉ lệ hạt lớn vì lượng xơ bám trong thịt quả cao.
Tỉ lệ thu hồi của cốc chín cao hơn cốc ương vì khi chín protopectin chuyển thành pectin hoà tan nên thịt quả mềm hơn cốc ương, do đó dễ chà và tách xơ hơn cốc ương.
4.1.2. Xác định các thông số hoá lí trái cốc ( đã tách vỏ và hạt).
Thành phần hoá lí của thịt quảcủa hai loại cốc dùng làm nguyên liệu được khảosát cho kết quả theo bảng4.2:
Thành phần Đơn vị Cốc ương Cốc chín
Màu - Vàng nhạt Vàngđều
Mùi - Ít thơm Thơm
Độ ẩm % 87,28 85,05
Độ tro % 0,39 0,47
Hàm lượng chất khô 0
Bx 12,59 14,80
pH - 2,94 3,70
Độ acid % theo acid citric 1,11 0,73
Vitamine C mg% 38,43 37,92
Khử % 4,50 4,73
Đường
Tổng % 7,70 8,33