NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CHANH DÂY

28 743 0
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CHANH DÂY

Đang tải... (xem toàn văn)

Tài liệu hạn chế xem trước, để xem đầy đủ mời bạn chọn Tải xuống

Thông tin tài liệu

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CƠNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CHẾ BIẾN NƯỚC GIẢI KHÁT TỪ TRÁI CHANH DÂY GVHD : SVTH : MSSV : TP.HCM, tháng năm 2008 Ths Tôn Nữ Minh Nguyệt Nguyễn Thị Nguyên Thảo 103110135 NỘI DUNG BÁO CÁO MỤC MỤCĐÍCH ĐÍCHVÀ VÀNHIỆM NHIỆMVỤ VỤ NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN KẾT KẾTLUẬN LUẬNVÀ VÀKIẾN KIẾNNGHỊ NGHỊ PHẦN MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ Mục đích: Chế biến thử nghiệm sản phẩm nước giải khát từ trái chanh dây có bổ sung thạch lơ lửng để tạo sản phẩm cung cấp cho người tiêu dùng Nhiệm vụ:   Nghiên cứu xác định thông số phối chế hợp lý Ðề xuất quy trình sản xuất với thơng số sản xuất phù hợp PHẦN NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU  Chanh dây: chanh dây đỏ tía  Nguyên liệu phụ:  Đường tinh luyện Biên Hòa  Nước: hệ thống nước cấp thành phố  Phụ gia:  Pectin (E440)  Agar (E406)  Carrageenan (E407)  Acid citric (E330)  Kali sorbate (E202)  Chất màu: màu trắng Titan dioxide (E171)  Enzyme pectinase: chế phẩm Pectinex Ultra SP-L SƠ ÐỒ NGHIÊN CỨU Khảo sát nguyên liệu Khảo sát trình tách dịch enzyme pectinase Khảo sát thông số quy trình chế biến Kiểm tra sản phẩm QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ ĐỀ NGHỊ Carrageenan 2%;đường13%; acid citric 0,2%; chất bảo quản 0,03%; nước, màu 0,03% Chanh dây Chọn lựa – phân loại Quả hư Rửa Tách ruột Enzyme pectinase Gia nhiệt 80 oC/5 phút Hạt Làm nguội nhanh đến nhiệt độ thường Vô hoạt enzyme Cắt nhỏ Pha loãng Phối trộn Lọc Đường, phụ gia tạo sệt, chất bảo quản Vỏ Ủ enzyme Tách hạt Nước Phối chế Phối chế (45 – 50 oC) Chai, nắp Rót chai, ghép nắp Làm nguội nhanh đến nhiệt độ thường Gia nhiệt 90 oC/5 phút Làm nguội nhanh đến nhiệt độ 60 oC Sản phẩm PHẦN KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN Khảo sát nguyên liệu chanh dây Các tiêu hóa lý ngun liệu chanh dây đỏ tía Chỉ tiêu Giá trị Độ ẩm (%) 87,00 Độ tro (%) 0,20 Độ oBx 14,00 pH 2,74 Pectin (vỏ) (%) 0,84 Pectin (thịt quả) (%) 1,40 Vitamin C (mg/100g) 29,20 Acid tổng (%) 2,95 Đường khử (%) 4,50 Đường tổng (%) 7,00 Khảo sát thơng số quy trình chế biến  Khảo sát tỷ lệ pha loãng puree : nước Tỷ lệ puree – nước Mẫu 16 (1 : 4) Mẫu 17 (1 : 5) Mẫu 18 (1 : 6) Mẫu 19 (1 : 7) Mẫu 20 (1 : 8) Màu Vàng đậm Vàng đậm Vàng nhạt Vàng nhạt Vàng nhạt Mùi Thơm nồng Khá thơm Thơm Thơm nhẹ Ít thơm Độ nhớt (cp) 1,52 1,48 1,44 1,41 1,38 Trạng thái Khơng nhìn thấy rõ thể thạch Nhìn thấy thể thạch Nhìn thấy rõ thể thạch Nhìn thấy rõ thể thạch Nhìn thấy rõ thể thạch Kết luận: chọn tỉ lệ pha loãng puree : nước : Khảo sát thông số quy trình chế biến  Khảo sát độ nước Kết xếp hạng mùi vị sản phẩm Kết xếp hạng mẫu Mẫu 21 Mẫu 22 Mẫu 23 Mẫu 24 Mẫu 25 Nồng độ đường (12%) (14%) (16%) (18%) (20%) Tổng điểm 43 22 33 57 75 Kết luận: mẫu 22 (có nồng độ đường 14%) chọn làm thí nghiệm Khảo sát thơng số quy trình chế biến  Khảo sát kích thước miếng thạch H = Độ cao lớp thạch/Độ cao ban đầu sản phẩm Mẫu 30 Mẫu 31 Mẫu 32 Mẫu 33 Kích thước thạch 2x2x2 4x4x2 6x6x2 8x8x2 0,95 0,93 0,91 0,88 Mô tả sản phẩm Các miếng thạch nhỏ nên khó nhìn thấy dung dịch nước quả, khơng bắt mắt Nhìn thấy rõ miếng thạch, màu vàng nước màu trắng thạch hài hòa, đẹp mắt Các miếng thạch lớn, màu vàng nước màu trắng thạch hài hịa, sản phẩm khơng bắt mắt Các miếngthạch lớn, màu vàng nước màu trắng thạch khơng hài hịa, sản phẩm không bắt mắt Tổng điểm 42 22 35 51 Kết luận: mẫu 31 (kích thước x x 2) chọn làm thí nghiệm Khảo sát thơng số quy trình chế biến  Khảo sát tỉ lệ thạch phối trộn sản phẩm H = Độ cao lớp thạch/Độ cao ban đầu sản phẩm Mẫu 34 Mẫu 35 Mẫu 36 Mẫu 37 Tỉ lệ thạch / nước 10 15 20 25 0,93 0,91 0,88 0,86 Mơ tả sản phẩm Khó nhìn rõ miếng thạch, màu vàng nước màu trắng thạch khơng hài hịa, sản phẩm khơng bắt mắt Nhìn thấy miếng thạch, màu vàng nước màu trắng thạch tương đối hài hịa Nhìn thấy rõ miếng thạch, màu vàng nước màu trắng thạch hài hòa, đẹp mắt Các miếng thạch nhiều làm sản phẩm đặc, màu vàng nước màu trắng thạch hài hịa Tổng điểm 50 32 23 43 Kết luận:Mẫu 36 (tỉ lệ thạch 20%) chọn làm thí nghiệm Khảo sát thơng số quy trình chế biến  Khảo sát việc sử dụng phụ gia tạo sệt  Khảo sát việc sử dụng phụ gia pectin H = Độ cao lớp thạch/Độ cao ban đầu sản phẩm Mẫu Mẫu 38 Mẫu 39 Mẫu 40 Mẫu 41 Pectin (%) 0,5 1,5 0,06 0,06 0,06 0,41 Độ nhớt 1,52 1,87 2,25 2,93 Cấu trúc Thạch lắng nhanh, không trạng thái lơ lửng Dịch không bị tách lớp Nhận xét: Qua bảng cho thấy, pectin không ổn định thạch sản phẩm mà cịn tạo độ nhớt cao Do vậy, pectin khơng thích hợp cho sản phẩm Khảo sát thơng số quy trình chế biến Khảo sát việc sử dụng phụ gia tạo sệt  Khảo sát việc sử dụng phụ gia agar Agar H = Độ cao lớp thạch/Độ cao ban đầu sản phẩm Mẫu 42 (0,10 %) Mẫu 43 (0,12 %) Mẫu 44 (0,14 %) Mẫu 45 (0,16 %) Mẫu 46 (0,18 %) Mẫu 47 (0,20 %) Mẫu 48 (0,22%) 48 0,87 0,88 0,88 0,91 0,95 1 Độ nhớt 1,08 1,18 1,26 1,47 1,65 2,28 2,53 Cấu trúc Thạch dịch tách lớp nhanh, độ nhớt dịch thấp Thạch dịch tách lớp nhanh, độ nhớt dịch thấp Thạch dịch tách lớp nhanh, độ nhớt dịch cao Thạch dịch tách lớp chậm, độ nhớt dịch cao, xuất hạt gel agar nhỏ li ti sản phẩm (khó nhận thấy) Thạch dịch tách lớp chậm, độ nhớt dịch cao, xuất hạt gel agar tương đối lớn (dễ nhận thấy) Thạch dịch không tách lớp, độ nhớt dịch cao Xuất hạt gel agar lớn Thạch dịch không tách lớp, độ nhớt dịch cao Xuất hạt gel agar lớn Khảo sát thông số quy trình chế biến  Khảo sát việc sử dụng phụ gia tạo sệt  Khảo sát việc sử dụng kết hợp hai phụ gia agar - pectin H = Độ cao lớp thạch/Độ cao ban đầu sản phẩm Agar - Mẫu 49 pec (0,0 tin 5– 0,05 ) Mẫu 50 (0,0 5– 0,10 ) Mẫu 51 (0,0 5– 0,15 ) Mẫu 52 (0,1 0– 0,05 ) Mẫu 53 (0,1 0– 0,10 ) Mẫu 54 (0,1 0– 0,15 ) Mẫu 55 (0,1 5– 0,05 ) Mẫu5 (0, 15 – 0,1 0) ngày 0,89 0,81 0,87 0,91 0,96 0,91 1 Độ nh ớt 1,04 1,12 1,11 1,08 1,14 1,14 1,17 1,33 Kết luận: chọn nồng độ agar – pectin (%) 0,15 – 0,05 Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối   Chất lượng lý - hóa thành phẩm Các tiêu Giá trị pH 2,94 Độ acid (%) 0,21 Hàm lượng vitamin C (mg/100g) 20,02 Hàm lượng đường tổng (%) 17,54 Hàm lượng đường khử (%) 2,80 Chất lượng cảm quan thành phẩm Dựa vào bảng đánh giá sản phẩm không theo hạng ưu tiêu chuẩn TCVN 3215-79, nhận thấy sản phẩm nước chanh dây sản phẩm đạt tiêu chuẩn loại với điểm trung bình 15,93 tiêu có điểm trung bình chưa có trọng lượng lớn 2,8 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ KẾT LUẬN Sản phẩm cuối KẾT LUẬN  Các thơng số q trình thu hồi dịch  Hàm lượng 0,5% so với lượng ruột  Thời gian thủy phân  Các thơng số q trình sản xuất  Tỉ lệ puree : nước :  Đường 14%  Kích thước miếng thạch cho vào x x  Tỉ lệ thạch cho vào 20%  Agar – pectin (%) 0,15 – 0,05  Kali sorbate 400 ppm Các thông số trình làm thạch  Carrageenan 2%  Acid citric 0,2%  Đường 13%  Kali sorbate 300 ppm KIẾN NGHỊ          Sản xuất vang, nước ép lên men, bột chanh dây hòa tan,… Có thể ép hạt q trình tách dịch Khảo sát thêm enzyme cellulase bổ sung vào trình tách dịch bào Tận dụng vỏ để sản xuất dung dịch pectin Khảo sát kết hợp với số loại phụ gia tạo sệt khác alginate, xanthan gum… Khảo sát thêm trình đồng hóa dịch trước phối chế thạch Khảo sát thêm thay đổi hình dạng miếng thạch, kết hợp số nguyên lệu khác tạo lơ lửng sản phẩm thạch dừa, loại nguyên liệu trái cắt nhỏ Khảo sát điều kiện phụ gia bảo quản khác Khảo sát biến đổi thành phần hóa lý sản phẩm, mức độ tan chảy, ảnh hưởng thạch lên thay đổi mùi vị sản phẩm trình bảo quản CÁM ƠN THẦY CÔ VÀ CÁC BẠN ĐÃ CHÚ Ý THEO DÕI Phép thử so hàng thị hiếu  Trong q trình hồn thiện, chúng tơi dùng phương pháp so hàng thị hiếu để lấy ý kiến người tiêu dùng mức độ ưa thích sản phẩm nhằm tìm tỷ lệ phối trộn đường, kích thước miếng thạch tỷ lệ thạch phối trộn thích hợp cho sản phẩm nước chanh dây  Phép thử tiến hành với loạt mẫu Người thử mời xếp mẫu theo cường độ hay mức độ tính chất cảm quan Mẫu ưa thích xếp vị trí thứ xếp thứ tự 2, 3, mẫu cuối  Về hình thức: mẫu giới thiệu phải hoàn toàn giống vị trí mẫu dãy ngẫu nhiên  Về kết quả: Những mẫu có tổng số thứ tự nhỏ mẫu đánh giá tốt  Sau đó, chúng tơi tiến hành kiểm định khác có ý nghĩa kết thu phương pháp so sánh khác biệt có ý nghĩa thống kê hai mẫu mức ý nghĩa = 5%, sử dụng phần mềm statgraf Quy trình thử sản phẩm  Mỗi thành viên có: khui, cốc thủy tinh khơng màu có nắp, cốc thủy tinh khơng màu, miếng bánh mì lạt nước trắng không mùi để vị  Tiến hành thử:  Xác định hình thái  Quan sát sơ sản phẩm cịn chai chưa mở nút để xem có cặn lớp tinh dầu mặt thống khơng Xoay nhẹ chai để xem có vẩn đục khơng  Rót mẫu thử cốc khơng có nắp để quan sát Ghi nhận cho điểm  Xác định màu sắc  Quan sát màu sắc cốc vừa rót Ghi nhận cho điểm  Xác định mùi  Rót mẫu thử vào cốc có nắp Lắc nhẹ cốc theo đường vòng tròn – lần Ngửi, ghi nhận cho điểm  Xác định vị  Nếm mẫu thử đầu lưỡi Hớp khoảng 10mL mẫu, đưa mẫu vào cuối lưỡi Nhổ bỏ Ghi nhận cho điểm Cho phép nuốt mẫu cần thiết

Ngày đăng: 03/10/2016, 13:24

Từ khóa liên quan

Mục lục

  • TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HỒ CHÍ MINH BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ------------o0o------------

  • NỘI DUNG BÁO CÁO

  • PHẦN 1

  • MỤC ĐÍCH VÀ NHIỆM VỤ

  • PHẦN 2

  • NGUYÊN LIỆU

  • SƠ ÐỒ NGHIÊN CỨU

  • QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ĐỀ NGHỊ

  • PHẦN 3

  • Khảo sát nguyên liệu chanh dây

  • Slide 11

  • Khảo sát quá trình thủy phân dịch ruột quả bằng enzyme pectinase

  • Slide 13

  • Khảo sát các thông số của quy trình chế biến

  • Slide 15

  • Slide 16

  • Slide 17

  • Slide 18

  • Slide 19

  • Slide 20

  • Đánh giá chất lượng sản phẩm cuối

  • PHẦN 4

  • KẾT LUẬN

  • Slide 24

  • KIẾN NGHỊ

  • Slide 26

  • Phép thử so hàng thị hiếu

  • Quy trình thử sản phẩm

Tài liệu cùng người dùng

  • Đang cập nhật ...

Tài liệu liên quan