Nghiên cứu quy trinh chế biến Nectar chanh dây dạng viên nén

NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CHANH DÂY DẠNG VIÊN NÉN NHIỆM VỤ LUẬN VĂN Tổng quan nguyên liệu sản phẩm Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm viên nén chanh dây Đánh giá mức độ chấp nhận người tiêu dùng sản phẩm Sơ đồ nghiên cứu Bước Chanh dây Sản phẩm nectar quả, Viên nén Sơ đồ nghiên cứu Bước Xác đònh thành phần hóa học puree chanh dây Chất khô Đường tổng Acid tổng Vitamin C Sơ đồ nghiên cứu Bước Sơ đồ nghiên cứu Bước Cách phối trộn puree Loại thành phần chanh dây cô đặc phụ gia với đường xay p lực ép viên Bước Sơ đồ nghiên cứu Acid ascorbic Bổ sung mùi Bổ sung acid citric Bước Sơ đồ nghiên cứu Chỉ tiêu hóa lý Đánh giá cảm quan Qui trình chế biến Đường xay Puree chanh dây cô đặc Ép viên Phối trộn Sấy Sấy Bao gói Xay, rây Các chất phụ gia Phối trộn Sản phẩm viên chanh dây Kết luận chung Công thức phối chế nectar chanh dây dạng viên Thành phần Hàm lượng (%) Đường 68,7 Puree chanh dây cô đặc 60% 27,3 NaHCO3 2,1 Acid citric 1,2 Acid ascorbic 0,4 Mùi 0,3 Kiến nghò S thiết bò ép viên thiết bò đo áp lực ép Phụ gia tạo sủi khác Chất bảo quản sản phẩm Bao bì NGHIÊN CỨU QUI TRÌNH CHẾ BIẾN NECTAR CHANH DÂY DẠNG VIÊN NÉN Khảo sát nguyên liệu Hàm lượng chất Độ ẩm (%) Độ chín I II 85,19 84,16 III IV 82,2 81,9 Đường tổng (%) 13,9 14,42 14,94 15,26 Acid tổng qui thành acid citric (%) 3,74 3,35 Vit C (%) 3,33 27,28 24,64 23,76 2,66 22 Lựa chọn khoảng sử dụng NaHCO3 Hàm lượng NaHCO3 pH Thời gian hòa tan (giây) (%) 3,6 4,9 6,0 Cảm quan 720 - Không váng bề mặt, mùi vò lạ, vò chua ngọt, có màu vàng chanh dây 310 - Có váng không nhiều, bắt đầu xuất mùi vò lạ, vò ngọt, màu vàng có ánh xanh 300 - Váng nhiều, mùi vò biến đổi rõ rệt, mùi nồng không mùi chanh dây, vò ngọt, màu vàng xanh Lựa chọn khoảng sử dụng KHCO3 Hàm lượng KHCO3 (%) pH Thời gian hòa tan (giây) 3,38 720 4,41 320 5,54 300 6,17 270 10 7,15 255 Cảm quan - Không váng bề mặt, mùi vò lạ, vò ngọt, có màu vàng chanh dây - Không váng bề mặt, mùi vò lạ, vò ngọt, có màu vàng chanh dây - Váng nhiều, mùi vò biến đổi, mùi nồng, vò ngọt, màu vàng có ánh xanh - Váng nhiều, mùi vò biến đổi rõ rệt, mùi nồng, không mùi chanh dây, vò ngọt, màu vàng xanh Lựa chọn khoảng sử dụng Na2CO3 Hàm lượng Na2CO3 pH 4,0 720 5,6 450 Thời gian hòa tan (giây) (%) 7,4 8,5 420 390 Cảm quan - Không váng bề mặt, mùi vò lạ, vò chua ngọt, có màu vàng chanh dây - Có váng không nhiều, bắt đầu xuất mùi vò lạ, vò ngọt, màu vàng có ánh xanh Váng nhiều, mùi vò biến đổi rõ rệt, mùi nồng, không mùi chanh dây, vò ngọt, màu vàng xanh Lựa chọn hàm lượng NaHCO3 Hàm lượng NaHCO3 (%) pH Thời gian hòa tan (giây) 3,62 720 1,3 3,62 432 1,5 3,75 390 1,7 3,92 387 1,9 4,02 380 2,1 4,12 353 2,3 4,28 330 2,5 4,37 315 2,7 4,52 315 4,97 310 Cảm quan -Không váng bề mặt, mùi vò lạ, vò chua ngọt, có màu vàng chanh dây - Có váng không nhiều, bắt đầu xuất mùi vò lạ, vò ngọt, màu vàng có ánh xanh Hàm lượng Na2CO3 (%) 1,3 1,5 1,7 1,9 Kết lựa chọn hàm lượng Na2CO3 pH 4,0 4,0 4,1 4,2 4,5 4,7 Thời gian hòa tan (giây) Cảm quan 720 600 - Không váng bề mặt, mùi vò lạ, vò chua ngọt, có màu vàng chanh dây 575 540 540 - Có váng không nhiều, mùi vò lạ, vò chua ngọt, có màu vàng chanh dây ết lựa chọn hàm lượng KHCO3 Hàm lượng KHCO3 pH Thời gian hòa tan (giây) 3,3 720 1,5 3,6 520 500 2,5 4,2 480 4,4 380 3,3 4,6 380 3,5 4,7 380 3,7 4,9 380 3,9 4,9 360 4,1 5,0 360 4,3 5,1 340 Cảm quan (%) 5,2 - Không váng bề mặt, mùi vò lạ, vò chua ngọt, có màu vàng chanh dây - Có váng không nhiều, mùi vò lạ, vò chua ngọt, có màu vàng chanh dây Phương pháp khảo sát nguyên liệu Hàm lượng chất khô puree  Phương pháp: dùng máy đo ẩm sử dụng chế độ sấy hồng ngoại Hàm lượng đường tổng puree  Phương pháp: chuẩn độ Ferrycyanure Hàm lượng acid tổng puree  Phương pháp: chuẩn độ NaOH 0,1N với thò màu phenolphtalein 1% Hàm lượng vitamin C puree  Phương pháp: chuẩn độ KIO3/ KI Hàm lượng acid citric bổ sung vào mẫu lần Mẫu Hàm lượng acid citric bổ sung (%) A B 1,6 C 1,4 D E Hàm lượng acid citric bổ sung vào mẫu lần Mẫu Hàm lượng acid bổ sung (%) C 1,4 CD 1,2 D Qui trình chế biến Đường xay Puree chanh dây cô đặc Ép viên Phối trộn lần Sấy sản phẩm Sấy lần Bao gói Xay, rây Các chất phụ gia Phối trộn lần Sản phẩm viên chanh dây