Nghiên cứu quy trinh chế biến Nectar chanh dây dạng viên nén

Chương 1: Tổng quan Chương TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan chanh dây [4, 7, 9, 10, 12, 13] Trang Chương 1: Tổng quan 1.1.1 Tên gọi nguồn gốc chanh dây • Tên khoa học: Passiflora edulis, thuộc họ Passifloraceae (họ chùm bao), Violase Chi Passiflora có 400 loài, có khoảng 60 loài cho ăn • Tên thường gọi: Dây Mác, Mác Mác, Chanh Dây, Mê Ly • Tên Anh: Passion fruit, Passion vine, Purple granadilla • Tên Pháp: Passion • Nguồn gốc: Chanh dây có nguồn gốc từ Nam Brazil di thực sang châu Úc châu Âu từ kỉ 19 theo người Pháp đến cao nguyên Lâm Viên từ đầu thể kỉ 20 1.1.2 Phân loại chanh dây: Ở nước ta, chanh dây chia làm hai loại tùy màu vỏ quả: • Dạng tím: Có vỏ màu tím đến tím sậm Quả nhỏ (đường kính 4-5 cm), có tua dây, nhánh gân xanh Dạng phổ biến vùng khí hậu mát (độ cao 1200-2000m), có vó độ cao Đà Lạt, Tây Nguyên Việt Nam cho hương vò ngon Nếu trồng độ cao < 1000m chanh dây loại tím không hoa Hình 1.1: Chanh dây tím • Dạng vàng: Vỏ màu vàng chanh, lớn dạng tím, có tua dây, nhánh gân ửng đỏ tím Hoa lớn có tràng màu sậm dạng tím, đồng thời dây mọc mạnh Đây dạng chòu nóng, thích hợp cho vùng có độ cao thấp (0÷800m) đồng sông Cửu Long Trang Chương 1: Tổng quan Hình 2: Chanh dây vàng 1.1.3 Thành phần hóa học chanh dây: 1.1.6.1 Thành phần hóa học phần ăn chanh dây:  Thành phần dinh dưỡng Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng 100g ăn chanh dây tím [9] Thành phần Đơn vò Giá trò Nước % 66÷84 Năng lượng Kcal 63÷122 Protein % 0,7÷1,5 Béo % 0,2÷0,3 Cacbonhydrat % 14,5÷32,4 Khoáng % 0,5÷0,8 Xơ % 0,6÷0,8 Ca mg 4÷17 P mg 35÷64 Fe mg 0,4÷2,1 Vitamin C mg 30 Vitamin A IU 700÷2410 Nacin mg 1,5÷2,2 Trang Chương 1: Tổng quan  Đường, acid: Bảng 1.2: Hàm lượng đường phần ăn loại chanh dây, thành phần % [10] Loại chanh dây Fructose Glucose Saccharose Tím 33,5 37,1 29,4 Vàng 29,4 38,1 32,4 Bảng 1.3: Hàm lượng loại acid loại chanh dây (Meq/100g) [10] Loại chanh dây Acid citric Acid malic Acid lactic Acid malonic Acid succinic Acid ascorbic Tím 13,1 3,86 7,49 4,95 2,42 0,05 Vàng 55 10,55 0,58 0,13 vết 0,06 Bảng 1.4: Khoảng pH hàm lượng acid tổng hai loại chanh dây tím vàng [4] Yếu tố Chanh dây tím Chanh dây vàng Khoảng pH puree 2,6÷3,2 2,8÷3,3 Acid toàn phần puree (%) qui acid citric 2,4÷4,8 3,0÷5,0 So sánh hàm lượng đường hàm lượng acid có chanh dây tím chanh dây vàng Ta có tỉ lệ đường/acid xem thước đo độ chanh dây khác chanh tím chanh vàng • Đối với chanh dây tím tỉ lệ đường/acid 5/1, • Đối với chanh dây vàng 3/8 Như chanh tím có độ cao chanh vàng  Sắc tố: Vào năm 1963, màu chanh dây xác đònh không liên quan đến anthocyanine, loại sắc tố thực vật glycosise nhuộm màu mạnh, tan nhựa tương ứng với màu đỏ tía Trang Chương 1: Tổng quan Đến năm 1972, người ta xác đònh sắc tố carotenoid thành phần chanh dây tím là: • Alpha-carotene • Beta-caroten • Gamma-carotene • Phytofluene • Beta-apo-12'-carotenal • Beta-apo-8'-carotenal • Cryptoxanthin • Auroxanthin • Mutatoxanthin  Alkaloids Một số chất kích thích thần kinh tìm thấy chanh dây Đến năm 1975, người ta phát chất kích thích chất đònh danh, là: harman(e), harmol, harmin harmalin Nhưng hàm lượng chất kích có chanh dây cho phép sử dụng thực phẩm  Hợp chất dễ bay hơi: Năm 1972, 165 hợp chất dễ bay nước chanh dây xác đònh Nhiều ester acid béo có số từ C2 ÷C8 Casmir Whitfied vào năm 1978 giới thiệu ảnh hưởng 300 hợp chất dễ bay mùi Hai ông nhận thấy có 22 hợp chất tạo nên mùi nước chanh dây Dùng phương pháp đường hồi qui, từ 15 chất dễ bay hai ông mô mùi tự nhiên chanh dây hợp chất hóa học nồng độ thích hợp hỗn hợp Bảng 1.5: nh hưởng chất gây mùi lên chanh dây[10] Hợp chất Nồng độ có (ppm) Trang Tỉ lệ đóng góp xây dựng mùi (%) Chương 1: Tổng quan 6-(but-2'-enylidene) 1,5,5-trimethylcyclohex-1-ene 1,1 30 (Z)-hex-3-enyl butanoate 0,8 11 hexyl butanoate 4,1 ethyl (Z)-oct-4-enoate 0,4 beta-ionone 0,05 edulan I 0,8 ethyl (Z)-octa-4,7-dienoate 0,06 Linalool 0,05 Ethyl hexanoate 7,6 heptan-2-ol 5,3 (Z)-hex-3-enol 0,3 S compounds 0,1 hexanol/ nonan-2-one 4,0 Rose oxide 0,2 methyl butanoate 8,3  Enzyme: Enzyme catalase có chanh dây bò vô hoạt hoàn toàn đun nóng puree 79 oC 75 giây Trong chanh dây tím lại có enzyme pectin methylesterase enzyme bò vô hoạt hoàn toàn 80oC vòng 60 giây  Amino acid: Trong puree chanh dây có số amino acid như: leucine, valine, tyrosine, proline, threonine, glycine, aspartic, arginine, lysine 1.1.6.2 Vỏ chanh dây: Năm 1949, Martin Reuter tách pectin từ vỏ chanh dây tím Đến năm 1953, Shermanetal phân tích xác đònh pectin chanh dây Trang Chương 1: Tổng quan có hàm lượng methoxyl từ 8,9÷9,2 Và chất lượng pectin thu từ chanh dây tím có chất lượng tốt so với chanh dây vàng Trong vỏ chanh dây vàng chanh dây tím có hàm lượng carbohydrat cao, chất trích ly ether lượng protein thô vừa phải Bảng 1.6: Thành phần hóa học vỏ chanh dây vàng chanh dây tím [9] Thành phần Vỏ chanh dây tím tươi% Vỏ chanh dây vàng khô % Độ ẩm 81,92 16,8 Protein thô 2,56 4,58 Phần trích ly ether 0,12 0,33 Tro 1,47 6,76 Xơ 5,01 25,66 Pentosan - 15,7 Lignin - 6,50 Pectin 1,78 20,0 Khi phân tích sâu thành phần vỏ tươi hai loại chanh dây vàng tím người ta thấy có hợp chất: tinh bột (0,75÷1,36%), đường (1,64%), chất béo (0,05÷0,13%), P (0,03÷0,06%), K (0,6÷0,78), acid hữu Ngoài chanh dây tím chứa tannin khoảng 1,4mg/100g sắc tố anthocyanin, perlargonidin 3-diglucoside Bảng 1.7: Thành phần loại protein vỏ chanh dây[9] Loại protein Hàm lượng (%) Albumin 49,83 Globulin 15,71 Prolamin 2,96 Glutelin 7,9 1.1.6.3 Hạt chanh dây: Trang Chương 1: Tổng quan Hạt chanh dây có dạng bẹt (một đầu nhọn đầu tròn), kích thước nhỏ, có màu tối (thường đen) Bề mặt hạt rỗ có độ bóng đònh Bảng 1.8: Thành phần hóa học hạt chanh dây sau sấy khô[9] Thành phần Đơn vò Giá trò Độ ẩm % 5,4 Chất béo % 23,8 Chất xơ % 53,7 Protein % 11,1 Tro tổng % 1,8 Tro tan HCl % 0,35 Ca mg/100g 80 Sắt mg/100g 18 P mg/100g 640 1.1.4 Đặc điểm sinh học [12] Dây đa niên, nửa gỗ, dài đến 15m Thân tròn cạnh, xanh, mang tua dài đốt Lá mọc xen kèm đốt Cuống dài 2-5cm, mang phiến có ba thùy dài, kích thước 10-15×12-25cm, bìa phiến có cưa nhỏ, tròn đầu Hình 1.3: Dây chanh dây vàng non Trang Chương 1: Tổng quan Hình 1.4: Dây chanh dây đỏ tía Hoa đơn độc, mọc từ nách lá, đẹp, thơm, đường kính 7,5-10cm với cuống dài 2-5cm cánh hoa + đài hoa trắng xen nhau, bên hai lớp tràng với sợi trắng (dài 2-3cm), ửng tím gốc đẹp Mỗi hoa có năm nhò đực với năm dính liền thành ống đáy tách rời phần mang bao phấn Do hoa đẹp nên có nhiều nơi trồng loại hoa kiểng Hình 1.5: Hoa chanh dây Quả hình cầu đến bầu dục, màu tím sậm hay vàng chanh, tự rụng chín Ngoại vỏ bì (Vỏ quả) mỏng, cứng; trung vỏ bì màu xanh; nội vỏ bì màu trắng Quả mang nhiều hột có cơm mềm, mùi thơm quyến rũ 1.1.5 Đặc điểm sinh trưởng chanh dây kó thuật trồng chanh dây[13] 1.1.6.1 Đặc điểm sinh trưởng: Hột chanh dây mau sức sống (chỉ vài tuần) Cây trồng từ hột yếu ớt, phải cần ÷ tuần bò lan được, không nên trồng hột Chanh dây dễ giâm cành (bằng cành bánh tẻ, có phần hóa gỗ), dễ cho nhiều nhánh khỏe bò lan (sau ÷ tháng bò dài 10 ÷15m) Mầm hoa mọc từ chồi mới, tung phấn sau 40 ÷ 46 ngày Từ trổ hoa đến chín 60 ÷ 70 ngày (giống vàng) 60 ÷ 90 ngày (giống tím) Dây chanh dây cần nhiều ánh sáng để hoa đậu Do sau mùa thu hoạch quả, Trang Chương 1: Tổng quan nên xén tỉa để dây nhiều chồi phơi sáng để có nhiều hoa Ở vùng nhiệt đới gió mùa, dây thường hoa tập trung vào cuối mùa mưa (giống chanh dây tím) thường kéo dài mùa nắng (giống vàng) làm kéo dài mùa thu hoạch Trong ngày, hoa thường nở từ hừng đông đến ÷10 sáng bướm thụ phấn ngày hoa nở Giống chanh dây tím tự thụ phấn, giống vàng (trồng đồng bằng) thường phải thụ phấn chéo nên phải nhờ ong thụ phấn nhân tạo bổ sung để nhiều quả.Vì vậy, mùa hoa nở cần hạn chế sử dụng thuốc trừ sâu làm hại côn trùng thụ phấn Cũng dẫn dụ côn trùng thụ phấn chất chua (chuối xiêm, khóm…) xoài giúp tăng cường khả thụ phấn cho chanh dây vàng đồng Cây chanh dây sinh trưởng khỏe, tỉ lệ phân cành nhiều, nhanh, cắt tỉa thường xuyên, kó thuật nhiều hoa 1.1.6.2 Kó thuật trồng chanh dây:  Đất trồng chanh dây Chanh dây trồng nhiều loại đất trồng khác trồng đất cát pha mùn thích hợp nhất, pH đất trồng khoảng 6,5÷7,5 Phải có hệ thống tưới tiêu để đảm bảo độ ẩm, đất phải giàu chất hữu hàm lượng muối thấp Nếu đất acid phải bón vôi  Phương pháp nhân giống: Chanh dây nhân giống hạt phương pháp chiết cành  Phương pháp trồng: a Thời gian trồng: Cây chanh dây trồng lúc Tuy vậy, vùng đồng miền Nam mùa hạ mưa nhiều nên trồng vào khoảng tháng 10 ÷12 thích hợp Vùng triền núi, thời gian trồng thích hợp mùa mưa, tức tháng ÷ b Khoảng cách trồng Chanh dây loại leo, cành bò xa.Vì vậy, trồng chanh dây hàng nên cách mét, gốc cách ÷ mét Trồng triền núi nên có khoảng cách rộng c Cách trồng Chiếu theo khoảng cách gốc hàng, đào lỗ trồng rộng 45cm, sâu 45cm Trước trồng, đổ đất phân hữu trộn chung, đem bao nhựa có nuôi xé ra, cẩn thận đặt vào lỗ, lấp đất lại cho mặt Trồng xong, cắm cọc cho cành leo men lên giàn Nếu trồng vào mùa đông lạnh, dùng Trang 10 Chương 3: Kết bàn luận Hình 5: Đồ thò biểu diễn kết đánh giá mức độ ưa thích tiêu sản phẩm Nhận xét bàn luận: Từ bảng kết đồ thò, nhận thấy điểm trung bình mức độ ưa thích yếu tố cảm quan nằm khoảng 5,65 ÷ 7,483 Vì vậy, mức độ ưa thích sản phẩm nectar chanh dây vào loại trung bình Trong mức độ ưa thích cấu trúc hòa tan viên thấp so với tiêu lại Để đánh giá xem mức độ tác động yếu tố lại lên mức độ chấp nhận sản phẩm có khác biệt không Chúng tiến hành tính toán tương quan qua lại yếu tố cảm quan thông qua hệ số tương quan R Bảng 17: Hệ số tương quan R mức độ chấp nhận sản phẩm yếu tố cảm quan lại Hệ số tương quan R Màu sắc viên Cấu trúc viên Sự hòa tan viên Màu sắc nectar Mùi nectar Vò nectar 0,379 0,380 0,522 0,438 0,483 0,652 Hệ số tương quan mức độ chấp nhận sản phẩm mức độ ưa thích vò nectar hòa tan viên lớn so với hai tiêu lại Như vậy, tiêu vò dòch nectar pha hòa tan viên tương quan chặt chẽ với mức độ chấp nhận sản phẩm Hệ số tương quan hai tiêu màu sắc mùi nectar pha mức độ chấp nhận sản phẩm gần nên ảnh hưởng hai tiêu lên mức độ chấp nhận sản phẩm xem gần Qua kết đánh giá cảm quan, thấy nectar chanh dây dạng viên nén người sử dụng đánh giá tương đối tốt, đặc biệt vò chua đặc trưng chanh dây Nếu tiến hành nghiên cứu sâu để cải thiện thêm cấu trúc độ tan viên sản phẩm có nhiều triển vọng đưa thò trường Trang 63 Chương Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ Trang 64 Chương 4.1 Kết luận 4.1.1 Qui trình cô đặc puree chanh dây Chanh dây Lựa chọn, phân loại Rửa Kích thước lỗ rây 0,5mm Quả hư, không đủ độ chín Tách ruột Vỏ Chà Hạt Cô đặc Puree chanh dây cô đặc Tốc độ quay 50vòng/phút T = 60°C P = 90KPa t = 2giờ Hàm lượng chất khô cuối: 60% Hình 4.1: Qui trình cô đặc puree chanh dây Trang 65 Chương 4.1.2 Qui trình chế biến nectar chanh dây dạng viên nén Puree chanh dây cô đặc Đường xay Phối trộn lần T = 60°C Sấy lần P = 90 KPa t = Puree chanh dây Phối trộn lần cô đặc T = 60°C Sấy lần P = 90 KPa t = 1giơ ø30phút Puree chanh dây Phối trộn lần cô đặc T = 60°C P = 90KPa Sấy lần t = 1giờ Kích thước Xay, rây rây 0,8mm NaHCO3, acid citric, mùi, Phối trộn acid ascorbic lần Ép viên T = 60°C Sấy viên P = 90KPa t = 3giờ hộp PE Bao gói Nectar chanh dây dạng viên nén Hình 4.2: Qui trình chế biến nectar chanh dây dạng viên nén Trang 66 Chương 4.1.3 Công thức phối chế nectar chanh dây dạng viên nén Bảng 4.1: Công thức phối chế Thành phần Hàm lượng (%) Đường 68,7 Puree chanh dây cô đặc 60% 27,3 NaHCO3 2,1 Acid citric 1,2 Acid ascorbic 0,4 Mùi 0,3 4.1.4 Đánh giá sản phẩm  Chỉ tiêu hóa lí Bảng 2: Các tiêu sản phẩm Chỉ tiêu Hàm lượng Độ ẩm (%) 3,5 Hàm lượng đường (%) 80,35 Hàm lượng vitamin C (mg %) 125 Hàm lượng acid tổng (%) 2,73 Thời gian hòa tan nước 60oC phút giây  Chỉ tiêu cảm quan Sản phẩm có cấu trúc viên khả hòa tan viên mức độ chấp nhận Sản phẩm pha với nước với hàm lượng viên pha 24%, màu sắc nectar pha tương đối đẹp, mùi bổ sung vào có giảm so với mùi đặc trưng nước chanh dây tươi ban đầu người tiêu dùng ưa thích chấp nhận Trang 67 Chương Bảng 4.3: Kết đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm người thử Các tiêu Màu sắc viên Cấu trúc viên Sự hòa tan viên Màu sắc nectar Mùi nectar Vò nectar Mức độ chấp nhận sản phẩm Điểm trung bình đánh giá 6,683 5,650 5,661 7,484 6,621 7,033 7,033 Điểm trung bình chung 6,592 4.2 Kiến nghò − Áp lực ép thông số quan trọng ảnh hưởng đến cấu trúc độ hòa tan viên nén Trong trình nghiên cứu, chưa có thiết bò ép viên dụng cụ đo áp lực ép viên nên chưa xác đònh cụ thể thông số Do đó, chưa khảo sát xác độ lớn áp lực ép viên ảnh hưởng cấu trúc độ hòa tan viên nén chanh dây − Ngoài phụ gia muối carbonate bổ sung vào để làm tăng độ hòa tan viên ta nghiên cứu để tìm thêm phụ gia khác có khả làm độ hòa tan viên nén tốt − Chất bảo quản phụ gia quan trọng cho vào nhằm làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Do thời gian nghiên cứu có hạn chưa khảo sát loại hàm lượng chất bảo quản cho vào Đồng thời bao bì bảo quản sản phẩm lựa chọn tuýp PE tuýp đựng viên sủi vitamin chưa khảo sát Nếu đề tài nghiên cứu thêm nghó vấn đề cần quan tâm giải Trang 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO [1] Hoàng Minh Châu, Lê Quan Nghiệm, Lê Hậu, Nguyễn Nhật Thành, Giáo trình công nghệ sản xuất dược phẩm, Đại học Y dược Thành phố Hồ chí Minh, 2004 [2] Nguyễn Hoàng Dũng Giáo trình Thực hành đánh giá cảm quan Trường Đại học Bách Khoa Tp Hồ Chí Minh, 2005 [3] Trần Bích Lam, Tôn Nữ Minh Nguyệt, Đinh Trần Nhật Thu, Thí nghiệm hóa sinh thực phẩm, Nhà xuất Đại học Quốc gia, 2005 [4] Nguyễn Thò Ngọc Quyên, Nghiên cứu sản xuất mức đông từ chanh dây, Luận văn tốt nghiệp đại học, Trường Đại học Bách khoa Tp.HCM, 2001 [5] O’Mahony.M., Sensory evaluation of food: Statistical methods and procedures, Marcel Deckker, New York, 1986 [6] Mircea Enachescu Dauthy Consultant, Fruit and vegetable processing, Food an Agriculture Organization of United Nations, 1995 [7] Vanderplank, John Passion Flowers and Passion Fruit MIT Press.1991, p.85 - 88 [8] Food Legislation of the UK, A concise guide, Fruit juices and nectars, 1995 http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/fruitjuicenectarguidanceng [9] Morton, Julia F., Passionfruit - Passiflora edulis Sims, 1987, p.320 – 328 http://www.Passionfruit.htm [10] Prof Robert J Lancashire, The chemistry of passion fruit, The Department of Chemistry, University of the West Indies, Mona Campus, Kingston 7, Jamaica, 1997 http://wwwchem.uwimona.edu.jm/lectures/psnfruit.html [11] Smith, Staci L.; Jackson, Randall R.; Albaum, Joseph D.; Fusi, Robert W.; Doherty, Sean S.; Process for beverage tablets and products therefrom, United States Patent 5254355 http://www.freepatentsonline.com/5254355.html [12] http://www.dalat.gov.vn [13] http://www.lamdong.gov.vn/cdrom/yte/BACHHUONGQUA.htm [14] http://:www.agribusinessonline.com/regulations/grades/standards_codex/nectarmi xedfruit pdf Trang 69 Con xin cảm ơn ba mẹ, người yêu thương, ủng hộ đôïng viên suốt năm qua Em xin gởi lời cảm ơn chân thành đến cô Tôn Nữ Minh Nguyệt, người tận tình hướng dẫn giúp đỡ em suốt thời gian nghiên cứu thực luận văn tốt nghiệp vừa qua Em xin gởi lòng biết ơn đến thầy cô Trường Đại học Bách Khoa, đặc biệt thầy cô Bộ môn Công nghệ Thực phẩm tận tình dạy dỗ truyền đạt kiến thức hữu ích để em hiểu thực tốt đề tài nghiên cứu Cuối cùng, xin cảm ơn bạn bè, đặc biệt bạn lớp Thực phẩm K2002 chia sẻ giúp đỡ nhiều mặt để luận văn hoàn thành tốt đẹp Sinh viên Trang i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN  Trang ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN  Trang iii MỤC LỤC CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1Tổng quan chanh dây [4, 7, 9, 10, 12, 13] 1.1.1.Tên gọi nguồn gốc chanh dây 1.1.2.Phân loại chanh dây: 1.1.3.Thành phần hóa học chanh dây: Thành phần dinh dưỡng Đường, acid: Sắc tố: Alkaloids Hợp chất dễ bay hơi: Enzyme: Amino acid: 1.1.4.Đặc điểm sinh học [12] 1.1.5.Đặc điểm sinh trưởng chanh dây kó thuật trồng chanh dây[13] 1.1.6.Thu hoạch chanh dây: 12 1.1.7.Bảo quản chanh dây: 13 1.1.8.Giá trò sử dụng chanh dây 13 1.1.9 Thò trường chanh dây sản phẩm chế biến từ chanh dây Việt Nam 15 1.2Tổng quan sản phẩm dạng viên nén, nectar [6, 8, 14, 1] 18 2.1.Sơ đồ nghiên cứu 27 2.2.Thuyết minh sơ đồ 28 2.3.Nguyên liệu sử dụng 29 2.4.Các phương pháp xác đònh thành phần hóa học puree chanh dây [3] 30 2.5.Các phương pháp cảm quan đánh giá sản phẩm 35 2.5.1.Phương pháp cảm quan để lựa chọn hàm lượng phụ gia bổ sung hoàn thiện mùi vò cho sản phẩm 35 2.5.2.Phương pháp cảm quan đánh giá sản phẩm 36 Trang iv 2.6.Các qui trình thí nghiệm 37 2.6.1.Qui trình cô đặc puree chanh dây 37 2.6.2.Qui trình chế biến nectar chanh dây dạng viên nén 39 Qui trình chế biến 39 Chương 43 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 43 3.1.Xác đònh thành hóa học puree chanh dây theo độ chín 44 I II III IV 45 3.2.Lựa chọn thời gian cô đặc puree chanh dây 45 Nhận xét bàn luận: 46 3.3.Các thông số ảnh hưởng đến cấu trúc độ hòa tan viên 47 3.3.1.Lựa chọn cách phối trộn chanh dây với đường xay 47 3.3.2.Lựa chọn loại muối carbonate bổ sung vào 49 51 Nhận xét bàn luận: 52 Khi hàm lượng muối carbonate bổ sung vào tăng lên tạo thành khí CO2 giải phóng tăng lên, làm cho viên tan rã tốt nên thời gian hòa tan viên giảm xuống Nhưng hàm lượng muối carbonate bổ sung vào nhiều tạo biến đổi làm giảm giá trò cảm quan cho dòch nectar pha váng bề mặt, xuất mùi vò lạ, không màu vàng đặc trưng 52 Sự tạo sủi hòa tan viên nén chanh dây vào nước kèm theo tạo bọt, có số bọt tạo thành không tan Khi tăng hàm lượng chất tạo sủi lượng khí CO2 sinh tăng, lượng bọt không tan tạo thành tăng theo, chúng kết lại với tạo thành váng bề mặt 52 Thí nghiệm 2: 52 3.3.3.Ảnh hưởng áp lực ép viên đến độ hòa tan viên nén 55 3.4 Các phụ gia màu, mùi, acid bổ sung vào để tăng giá trò cảm quan cho sản phẩm 57 3.5.Kết đánh giá sản phẩm 61 3.5.1 Các tiêu hóa lý sản phẩm 61 3.5.2 Đánh giá cảm quan sản phẩm 61 Chương 64 Trang v KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 64 4.1.Kết luận 65 4.1.1.Qui trình cô đặc puree chanh dây 65 4.1.2.Qui trình chế biến nectar chanh dây dạng viên nén 66 4.1.3.Công thức phối chế nectar chanh dây dạng viên nén 67 4.1.4.Đánh giá sản phẩm 67 4.2.Kiến nghò 68 TÀI LIỆU THAM KHẢO 69 MỤC LỤC iv DANH MỤC HÌNH DANH MỤC BẢNG Trang vi LỜI MỞ ĐẦU Chanh dây loại trái biết từ lâu, thực trồng đại trà huyện tỉnh Lâm Đồng cách khoảng sáu năm Chanh dây loại đem lại hiệu kinh tế cao cho người nông dân huyện tỉnh Lâm Đồng Chanh dây có hương vò đặc biệt hòa trộn nhiều loại hương loại trái khác Thật vậy, mùi vò chanh dây đặc biệt, thứ trái mà có tới ÷7 mùi khác hòa lẫn vào Nhờ có mùi vò lạ đặc trưng, chanh dây ngày tiêu dùng rộng rãi để chế biến thành nước giải khát, cô đặc thành dạng sirô để làm kẹo, kem, mứt quả, cocktail, vv Trang vii Là loại trái hương vò đặc biệt chanh dây loại trái có nhiều đặc tính dược lý chữa bệnh Chính tiềm phát triển chanh dây sản phẩm chế biến từ chanh dây lớn Trên thò trường nước, chanh dây tươi gần có mặt khắp tỉnh thành phố, sản phẩm chế biến từ chanh dây ngày phong phú đa dạng bước tiếp cận với người tiêu dùng Do việc đa dạng hóa sản phẩm, tạo sản phẩm bổ dưỡng tiện dụng chế biến từ chanh dây để đáp ứng nhu cầu thò trường việc làm cần thiết Cũng xuất phát từ nhu cầu kể trên, Bộ môn Công nghệ Thực phẩm, Khoa Công nghệ Hóa học, Trường Đại học Bách Khoa Tp.HCM giao đề tài luận văn tốt nghiệp: “Nghiên cứu qui trình chế biến nectar chanh dây dạng viên nén” Sản phẩm nectar chanh dây dạng viên nén sủi bọt sản phẩm chưa có mặt thò trường Việt Nam Tuy nhiên lónh vực ứng dụng hoàn toàn rộng mở Sản phẩm có thời gian bảo quản dài, tiện lợi cho việc tồn trữ phân phối Hiện thò trường Việt Nam, dạng sản phẩm viên nén từ rau có sản phẩm La hán quả, viên sủi multivitamin viên sủi vitamin C, pluzz… Để hoàn thành luận văn, cần giải quuyết vấn đề sau: − Đề nghò qui trình công nghệ − Tìm công thức phối trộn − Khảo sát yếu tố ảnh hưởng đến khả hòa tan viên sản phẩm tạo thành nectar − Hoàn thiện giá trò cảm quan cho viên sản phẩm nectar pha từ viên sản phẩm Trong khoảng thời gian tầm hiểu biết có giới hạn, luận văn không tránh khỏi sai sót, kính mong quý thầy cô bạn thông cảm góp ý sửa chữa Trang viii