Nghiên cứu quy trinh chế biến Nectar chanh dây dạng viên nén

Acidlactic Acidmalonic Acidsuccinic Acidascorbic Bảng 1.4: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây tím và vàng [4] Yếu tố Chanh dây tím Chanh dây vàng Acid toàn phần của

Chöông 1TOÅNG QUAN

1.1.1 Tên gọi và nguồn gốc của chanh dây

 Tên khoa học: Passiflora edulis, thuộc họ Passifloraceae (họ chùm bao), bộ Violase Chi Passiflora hiện có hơn 400 loài, trong đó có khoảng 60 loài

cho quả ăn được

 Tên thường gọi: Dây Mác, Mác Mác, Chanh Dây, quả Mê Ly

 Tên Anh: Passion fruit, Passion vine, Purple granadilla

 Tên Pháp: Passion

 Nguồn gốc: Chanh dây có nguồn gốc từ Nam Brazil và di thực sangchâu Úc và châu Âu từ thế kỉ 19 và đã theo người Pháp đến cao nguyên Lâm Viêntừ đầu thể kỉ 20

1.1.2 Phân loại chanh dây:

Ở nước ta, chanh dây chia làm hai loại chính tùy màu vỏ quả:

cm), có tua dây, nhánh và gân lá xanh Dạng này rất phổ biến ở vùng khí hậu mát(độ cao 1200-2000m), có vĩ độ cao như Đà Lạt, Tây Nguyên của Việt Nam và chohương vị quả ngon nhất Nếu trồng ở độ cao < 1000m thì chanh dây loại quả tímkhông ra hoa

Hình 1.1: Chanh dây tím

có tua dây, nhánh và gân lá ửng đỏ tím Hoa lớn và có tràng màu sậm hơn dạngquả tím, đồng thời dây mọc cũng mạnh hơn Đây là dạng chịu nóng, thích hợp chovùng có độ cao thấp (0÷800m) như đồng bằng sông Cửu Long

Hình 1 2: Chanh dây vàng 1.1.3 Thành phần hóa học của chanh dây:

1.1.6.1 Thành phần hóa học phần ăn được của quả chanh dây:

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng trong 100g ăn được của chanh dây tím 9

Acidlactic

Acidmalonic

Acidsuccinic

Acidascorbic

Bảng 1.4: Khoảng pH và hàm lượng acid tổng của hai loại chanh dây tím và vàng

[4]

Yếu tố Chanh dây tím Chanh dây vàng

Acid toàn phần của puree quả

So sánh về hàm lượng đường và hàm lượng acid có trong chanh dây tím vàchanh dây vàng Ta có tỉ lệ đường/acid được xem như là thước đo độ ngọt củachanh dây và nó khác nhau giữa chanh tím và chanh vàng

 Đối với chanh dây tím tỉ lệ đường/acid là 5/1,

 Đối với chanh dây vàng là 3/8

Như vậy chanh tím có độ ngọt cao hơn chanh vàng

Vào năm 1963, màu của chanh dây đã được xác định là không liên quan đếnanthocyanine, đây là loại sắc tố thực vật glycosise nhuộm màu mạnh, tan trongnhựa cây tương ứng với các màu đỏ tía

Đến năm 1972, người ta đã xác định sắc tố chính carotenoid trong thành phầncủa chanh dây tím là:

Năm 1972, hơn 165 hợp chất dễ bay hơi trong nước chanh dây đã được xácđịnh Nhiều nhất là các ester và các acid béo có số từ C2 ÷C8

Casmir và Whitfied vào năm 1978 đã giới thiệu về sự ảnh hưởng của trên

300 hợp chất dễ bay hơi đối với mùi Hai ông đã nhận thấy rằng có 22 hợp chất tạonên mùi của nước chanh dây Dùng phương pháp về đường hồi qui, từ 15 chất dễbay hơi hai ông đã mô phỏng được mùi tự nhiên của chanh dây bằng các hợp chấthóa học và nồng độ thích hợp của nó trong hỗn hợp

Bảng 1.5: Aûnh hưởng của các chất gây mùi lên quả chanh dây[10]

Hợp chất Nồng độ có trongquả (ppm) Tỉ lệ đóng gópxây dựng mùi

(%)

6-(but-2'-enylidene)1,5,5-trimethylcyclohex-1-

Năm 1949, Martin và Reuter đã tách được pectin từ vỏ chanh dây tím Đếnnăm 1953, Shermanetal đã phân tích và xác định được rằng pectin trong chanh dâycó hàm lượng methoxyl từ 8,9÷9,2 Và chất lượng pectin thu được từ chanh dây tímcó chất lượng tốt hơn so với chanh dây vàng.

Trong vỏ chanh dây vàng và chanh dây tím đều có hàm lượng carbohydratcao, ít chất có thể trích ly bằng ether và lượng protein thô vừa phải

Bảng 1.6: Thành phần hóa học của vỏ chanh dây vàng và chanh dây tím [9]

Thành phần Vỏ chanh dây tím còntươi% Vỏ chanh dây vàng khô%

Bảng 1.7: Thành phần các loại protein trong vỏ chanh dây[9]

1.1.6.3 Hạt chanh dây:

Hạt chanh dây có dạng bẹt (một đầu nhọn và một đầu tròn), kích thước khánhỏ, có màu tối (thường là đen) Bề mặt hạt hơi rỗ nhưng có độ bóng nhất định Bảng 1.8: Thành phần hóa học của hạt chanh dây sau khi được sấy khô[9]

Thành phần Đơn vị Giá trị

1.1.4 Đặc điểm sinh học 12

Dây đa niên, nửa gỗ, dài đến 15m Thân tròn cạnh, xanh, mang tua dàivà lá ở mỗi đốt Lá mọc xen và kèm lá ở mỗi đốt Cuống lá dài 2-5cm, mang phiếnlá có ba thùy dài, kích thước lá 10-15×12-25cm, bìa phiến có răng cưa nhỏ, trònđầu

Hình 1.3: Dây chanh dây vàng và quả non

Hình 1.4: Dây chanh dây đỏ tía và quả

Hoa đơn độc, mọc từ nách lá, đẹp, thơm, đường kính 7,5-10cm vớicuống dài 2-5cm 5 cánh hoa + 5 đài hoa trắng xen nhau, bên trên là hai lớp tràngvới các sợi trắng (dài 2-3cm), ửng tím ở gốc rất đẹp Mỗi hoa có năm nhị đực vớinăm chỉ dính liền nhau thành ống ở đáy và tách rời ở phần mang bao phấn Do hoađẹp nên cũng có nhiều nơi trồng như một loại hoa kiểng

Hình 1.5: Hoa chanh dây

Quả hình cầu đến bầu dục, màu tím sậm hay vàng chanh, tự rụng khichín Ngoại vỏ bì (Vỏ quả) mỏng, cứng; trung vỏ bì màu xanh; nội vỏ bì màu trắng.Quả mang rất nhiều hột có cơm mềm, mùi thơm rất quyến rũ

1.1.5 Đặc điểm sinh trưởng của chanh dây và kĩ thuật trồng chanh dây[13] 1.1.6.1 Đặc điểm sinh trưởng:

Hột chanh dây rất mau mất sức sống (chỉ vài tuần) Cây con trồng từ hột rấtyếu ớt, phải cần 5 ÷ 7 tuần mới bò lan được, vì vậy không nên trồng cây bằng hột.Chanh dây rất dễ giâm cành (bằng cành bánh tẻ, đã có một phần hóa gỗ), dễ chonhiều nhánh khỏe bò lan (sau 5 ÷ 7 tháng đã bò dài 10 ÷15m)

Mầm hoa mọc từ chồi mới, tung phấn sau 40 ÷ 46 ngày Từ trổ hoa đến quảchín là 60 ÷ 70 ngày (giống quả vàng) hoặc 60 ÷ 90 ngày (giống quả tím) Dâychanh dây cần nhiều ánh sáng để ra hoa và đậu quả Do đó sau mùa thu hoạch quả,

nên xén tỉa để dây ra nhiều chồi mới phơi ra ngoài sáng để có nhiều hoa Ở vùngnhiệt đới gió mùa, dây thường ra hoa tập trung vào cuối mùa mưa (giống chanh dâytím) và thường kéo dài trong mùa nắng (giống quả vàng) làm kéo dài mùa thuhoạch.

Trong ngày, hoa thường nở từ hừng đông đến 9 ÷10 giờ sáng và bướm chỉ thụphấn trong ngày hoa nở đầu tiên Giống chanh dây tím luôn tự thụ phấn, nhưng cácgiống quả vàng (trồng ở đồng bằng) thường phải thụ phấn chéo nên phải nhờ onghoặc thụ phấn nhân tạo bổ sung để được nhiều quả.Vì vậy, mùa hoa nở cần hạnchế sử dụng thuốc trừ sâu làm hại các côn trùng thụ phấn Cũng có thể dẫn dụ cáccôn trùng thụ phấn bằng các chất chua ngọt (chuối xiêm, khóm…) như trên xoàigiúp tăng cường khả năng thụ phấn cho chanh dây quả vàng ở đồng bằng

Cây chanh dây sinh trưởng khỏe, tỉ lệ phân cành nhiều, nhanh, nếu cắt tỉathường xuyên, đúng kĩ thuật thì cây ra nhiều hoa

1.1.6.2 Kĩ thuật trồng chanh dây:

Chanh dây có thể trồng ở nhiều loại đất trồng khác nhau nhưng trồng ở đấtcát pha mùn là thích hợp nhất, pH của đất trồng khoảng 6,5÷7,5 Phải có hệ thốngtưới tiêu để đảm bảo độ ẩm, đất phải giàu chất hữu cơ và hàm lượng muối thấp.Nếu đất quá acid thì phải bón vôi

hoặc bằng phương pháp chiết cành

a Thời gian trồng:

Cây chanh dây trồng lúc nào cũng được Tuy vậy, ở vùng đồng bằng hoặc ởmiền Nam mùa hạ mưa nhiều nên trồng vào khoảng tháng 10 ÷12 thì thích hợp.Vùng triền núi, thời gian trồng thích hợp là mùa mưa, tức là tháng 3 ÷ 5

b Khoảng cách cây trồng

Chanh dây là loại cây leo, cành bò rất xa.Vì vậy, khi trồng chanh dây hàngnên cách nhau 3 mét, gốc cách nhau 3 ÷ 4 mét Trồng ở triền núi nên có khoảngcách rộng hơn

c Cách trồng

Chiếu theo khoảng cách gốc và hàng, đào lỗ trồng rộng 45cm, sâu 45cm.Trước khi trồng, đổ đất và phân hữu cơ trộn chung, đem bao nhựa có nuôi cây conxé ra, cẩn thận đặt cây vào chính giữa lỗ, lấp đất lại cho bằng mặt Trồng xong,cắm cọc cho cành leo men lên giàn Nếu trồng vào mùa đông lạnh, có thể dùng

bao nhựa lớn kiểu PE, xẻ đáy, lấy bốn que tre nhỏ chống bốn góc bao, lồng baoquanh cây con để chống lạnh giá

d Quản lý cây sau khi trồng

Cây trồng sống rồi phải nên tỉa bỏ các chồi ở nách lá, chỉ để lại chồi trên làchồi chính, đồng thời dùng dây nilông buộc thân cây vào cọc chống, làm cho câymau leo lên giàn

Chanh dây là loại cây leo sống lâu năm, do vậy trong thời gian trồng vàchăm sóc cần có giàn để dễ quản lý và thu hoạch Kĩ thuật làm giàn có ảnh hưởngrất lớn đến việc ra hoa và đậu quả của chanh dây Thực tế nhiều nơi do thiếu kinhnghiệm làm giàn hoặc chỉ kết hợp làm giàn che bóng mát nên chanh dây ít ra hoahoặc không ra hoa do cành quả chen nhau cạnh tranh về ánh sáng Vì cây chanhdây chỉ ra hoa ở các mắt đầu cành thứ cấp nằm ngoài mặt tán

Giàn chanh dây làm bằng dây thép, chiều cao giàn khoảng 1,7m

a Cách sửa cành và cắt tỉa:

Trồng ổn định xong cây chanh dây phải cắm một cái cọc bên cạnh cây con đểtạo điều kiện cho nhánh chính leo lên giàn Khi cây leo lên tới dây kẽm, để chồihai bên phát triển ra hai phía cho tới khi được 2m thì cắt bỏ hai đầu cành, nhằmthúc đẩy phần gốc của cành phát triển ra bốn phía một cách đồng đều

Mỗi năm đều không nên cắt tỉa cành vì nếu tỉa quá đáng dễ khiến cho nhánhchính dần dần khô héo đi, trường hợp nghiêm trọng là làm cho cả cây chết khô Chỉnên tỉa những cành mọc quá dày, đồng thời phải giữ cho các nhánh cách mặt đất15cm để tránh phát sinh dịch bệnh Vào thượng tuần tháng 2, sau khi thu hoạchquả, cắt bỏ tất cả các cành cách đường dây nâng 10 ÷15cm, và cũng cắt bỏ nhữngnhánh mọc quá dày trên giàn

Đồng thời cũng phải thường xuyên tỉa lá cho giàn chanh dây, chờ cây ra hoarồi mới tỉa lá Trung bình khi cây ra hoa rồi thì cứ khoảng một tháng tỉa lá một lần

b Cách bón phân:

Hằng năm cây chanh dây cần được bón 3 loại phân hóa học là: đạm, lân vàkali với tỷ lệ 2:1:4 Mỗi năm một cây được bón: Sulfat amôniac 1.250g; Super lân695g; Clorat kali 1.000g Hoặc hợp 3 thứ đó thành 3kg, chia bón làm 3 lần: trướckhi chồi bắt đầu phát triển (khoảng hạ tuần tháng 2 đến trung tuần tháng 3); thời kỳphát dục (khoảng tháng 5 đến tháng 6) và sau khi thu hoạch quả (khoảng tháng 9đến tháng 11)

Mặc dù cây chanh dây có thể chịu được khô hạn, nhưng vào mùa đông tạicác vùng đất khô khan, vẫn cần tưới nước Nếu thổ nhưỡng khô cằn quá sẽ ảnhhưởng đến cành leo và sự phát dục của quả Trường hợp nghiêm trọng là nhánhkhô héo, quả không lớn thêm, lại thường xảy ra tình trạng quả rụng Vào mùa mưaphải quan tâm đến việc làm tiêu thoát nước cho vườn cây Nếu trồng ở chỗ đấtbằng phải đào mương ở trong và chung quanh vườn.

 Hawai: Thu hoạch nhiều vào tháng 7, 8, 10, 11

 Florida: Chanh tím và vụ đầu của chanh vàng vào cuối mùa xuân đếndầu mùa hè, hầu như không ra hoa vào 21/6 đến 4/7 Chanh vàng bắt đầu ra hoa vụhai vào giữa tháng 7 và cho rộ vào tháng 8 đến tháng 10, 11, vụ hai thu hoạch từtháng 9 đến tháng hai năm sau

Quả chín rụng xuống đất và được nhặt một hai lần một tuần Nhưng thu hoạchvào mùa hè thì tốt hơn nên nhặt quả hằng ngày, bởi vì nhiệt độ cao và ánh sángmặt trời Cả hai loại quả tím và quả vàng đều giảm ẩm ngay khi rụng và vỏ nhanhchóng trở nên nhăn nheo nếu giữ ở điều kiện nóng khô

Có thể giăng lưới ở dưới giàn để hứng quả rụng

 Nam Phi: Quả chanh dây có khuynh hướng bị rám nắng trên mặt đất.Chính vì vậy quả thường được hái từ giàn hai đến ba lần một tuần vào mùa hè

trước khi chúng chín hoàn toàn khi có màu tím nhạt Vào mùa đông, quả chỉ đượcnhặt một lần một tuần.

1.1.6.2 Mùa vụ và cách thu hoạch chanh dây ở Việt Nam

Chanh dây được thu hoạch quanh năm Mỗi năm chanh dây có bốn chu kì rahoa và cho quả rộ Chanh dây lúc còn non thì có màu xanh, khi già quả chanh dâysẽ chuyển sang màu tím và khi chín quả tự rụng xuống đất Do vậy khi quả chanhdây có ửng tím thì nên hái Khi quả chưa già mà ép cho chín thì hương vị kém, lạicó mùi quả xanh, ảnh hưởng đến chất lượng nước quả

Chanh dây được thu hoạch bằng tay, người trồng sẽ hái trực tiếp quả chanhdây trên giàn sau đó chanh dây sẽ được cho vào bao và đem bán cho các vựa thumua chanh dây

1.1.7 Bảo quản chanh dây:

Chanh dây là loại quả có đỉnh đột phá hô hấp, tốc độ tạo ethylen rất cao (> 100mL C2H2/kg.h)

Thời gian bảo quản chanh dây phụ thuộc vào cách bảo quản, dưới đây là mộtsố cách bảo quản chanh dây được sử dụng:

 Chanh dây được bảo quản trong túi PE hàn kín ở 23oC sẽ giữ được tốttrong vòng hai tuần

 Lau quả và đựng trong túi PE bảo quản ở nhiệt độ 10oC có thể bảo quảnđược 3 tuần

 Chanh dây thường được trữ nhiệt độ 7 ÷10oC, đổ ẩm tương đối 95% Thờigian bảo quản từ 3 ÷5 tuần

 Chanh dây được phủ lớp sáp rồi bảo quản ở 5÷7oC và độ ẩm là 85÷90%thì sẽ ngăn vỏ bị nhăn, đồng thời có thể giữ được chất lượng tốt trong vòng 30ngày

1.1.8 Giá trị sử dụng của chanh dây

1.1.8.1 Trong y học:

Nước cốt chanh dây có chứa nhiều vitamin và khoáng chất thiết yếu cho cơthể nên có giá trị dinh dưỡng cao Đặc biệt vitamin C là chất chống oxy hóa, cóliên quan mật thiết đến việc làm giảm tỉ lệ mắc bệnh ung thư và tim mạch Nóđóng vai trò quan trọng trong việc duy trì hệ thống miễn dịch của cơ thể, giúp cơthể có khả năng tự đề kháng với một số bệnh cảm thông thường

Chanh dây có chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học điều trị: passiflorin,harmol, harmin, harmalol, harmalin, passicol, các flavonoid, sterol, chất nhầy, sinhtố, khoáng chất và một ít ginocardin Hầu như toàn bộ cây đều sử dụng để làm

thuốc Do đó, ở châu Aâu và châu Mĩ, người ta nghiên cứu và sử dụng chanh dâylàm thuốc điều trị mất ngủ, suy nhược thần kinh, chống stress, chống trầm cảm, cothắt cơ trơn, rối loạn tim mạch, huyết áp cao.

Theo Đông Y dược thì chanh dây có tính hàn, giúp bổ dưỡng tim mạch, lưuthông khí huyết, hạ thân nhiệt

Ở nước ta, người dân thường dùng quả chanh dây tươi già hoặc hơi chín ănphần ruột (cả hạt) giúp hạ huyết áp Ngoài ra, cây chanh dây được các xí nghiệpdược phẩm và bệnh viện ở Việt Nam dùng chế thành thuốc nước ngọt có pha cồnlàm thuốc an thần, chữa mất ngủ, tim hồi hộp

1.1.8.2 Trong thực phẩm:

 Trong qui mô gia đình, phần thịt quả chanh dây có thể dùng ăn tươinhư pha với nước đường làm nước chanh dây, trộn với kem, dùng làm nước xốt, làmmón salad trộn…

 Trong qui mô công nghiệp, chanh dây dùng để chế biến một số sảnphẩm như: jam, bột chanh dây, trà chanh dây, kẹo chanh dây, yaourt quả cây, dùngriêng hoặc trộn với các loại quả cây khác làm nước giải khát, làm xốt chanh dây,siro chanh dây…

Ở Nam Phi, nước chanh dây đực phối trộn với sữa và alginate, ở Australia thìđược dùng trong sản xuất sữa chua

Một loại thức uống không cồn từ puree quả chanh dây có tên là “Passaia” doThụy Sĩ sản xuất đã được tiêu thụ ở Tây Aâu trong nhiều năm Costarica cũng sảnxuất một loại rượ từ chanh dây có tên là”Parchita Seco”…

Quả chanh dây đang dần chiếm vai trò quan trọng trong công nghiệp đồ uống.Một số quốc gia như Brazil, Peru… quả chanh dây là nguyên liệu hàng đầu

1.1.8.3 Một số ứng dụng khác của chanh dây:

Ngoài thịt quả thì các sản phẩm phụ chế biến từ chanh dây cũng có nhiều ứngdụng:

 Vỏ: Tại Fiji, người ta đã chiết xuất pectin từ vỏ chanh dây với sảnlượng hàng năm lên tới 5 tấn, giảm được đáng kể lượng chất thải ra Phần vỏ cònlại chứa từ 5-6% protein, có thể dùng làm thức ăn gia súc và gia cầm Ở Hawaii,pectin không được chiết tách mà thay vào đó người ta băm nhỏ vỏ chanh dây rồiđem sấy khô, trộn với rỉ đường hay ủ trong các silo để làm thức ăn gia súc

 Hạt : Từ hạt chanh dây có thể thu được 23% dầu béo có chất lượngtương tự dầu hướng dương và dầu đậu nành Dầu thu được có thể dùng để ăn haydùng trong công nghiệp sản xuất xà phòng, vecni,…

1.1.9 Thị trường chanh dây và các sản phẩm chế biến từ chanh dây ở Việt Nam

Cây chanh dây được trồng đại trà ở Đức Trọng lần đầu tiên cách đây 6 năm.Lúc này cây chanh dây còn là một quả cây xa lạ với người tiêu dùng, do đó nhữngnăm đầu này trồng chanh dây còn rất khó khăn, thị trường tiêu thụ chanh dây trongnước chưa có Chanh dây chủ yếu để xuất khẩu, sản lượng cung cấp chủ yếu phụthuộc vào đơn đặt hàng, nhưng chất lượng chanh dây cũng chưa đáp ứng yêu cầucủa khách hàng Hiện nay, chanh dây đã từng bước trở nên quen thuộc với ngườitiêu dùng trong nước nhưng mức tiêu thụ chanh dây tươi và sản phẩm chế biến từchanh dây chưa cao, sản lượng chanh dây tươi và sản phẩm chế biến từ chanh dâychủ yếu cung cấp cho xuất khẩu

Hiện nay, diện tích trồng chanh dây ngày càng được mở rộng ở các huyện ởLâm Đồng Riêng huyện Đức Trọng, năm 2006 cho tới bây giờ thì đã có 100 ngàncây chanh dây được trồng mới thêm, đưa số cây chanh dây của huyện lên hơn 300ngàn cây Thu nhập từ cây chanh dây đem lại hiệu quả kinh tế cao hơn nhiều so vớithu nhập từ cây su su Vốn đầu tư ban đầu cho một sào chanh dây khoảng 5 triệuđồng, trong đó chi phí làm giàn 3 triệu, giống 1 triệu, phân bón 1 triệu Cây chanhtrồng sau khoảng 6÷7 tháng thì có thể cho thu hoạch được và vòng đời của câychanh dây là 2÷3 năm Nếu thời tiết thuận lợi thì một sào chanh dây hằng năm cóthể cho thu hoạch 6÷8 tấn

Các sản phẩm chế biến từ chanh dây hiện nay vẫn còn sản xuất theo đơn đặthàng, chủ yếu là xuất khẩu Còn thị trường trong nước thì còn trong thời kì thăm dòthị trường, cho nên lượng sản phẩm cung cấp cho thị trường tiêu thụ trong nướcchưa nhiều

Mặt khác nguồn nguyên liệu chanh dây cũng chưa ổn định Do đó các chủvựa chanh dây chưa dám kí hợp đồng cung cấp chanh dây tươi và chanh dây qua sơchế với một số công ty nước ngoài với lượng lớn và lâu dài

1.1.9.1 Nguồn cung cấp chanh dây tươi cho thị trường (khảo sát khu vực phía Nam)

 Vùng trồng: Hiện nay nguồn chanh dây chủ yếu được cung cấp bởi tỉnhLâm Đồng, cụ thể là các huyện như Đức Trọng, Lâm Hà, Di Linh, Đơn Dương,Nam Ban của Lâm Đồng Trong đó nhiều nhất là Đức Trọng và Lâm Ha.ø

 Loại chanh dây, mùa vụ, sản lượng:

- Loại chanh dây: Loại chanh dây hiện nay có trên thị trường chủ yếulà loại chanh dây tím, thuộc giống chanh dây Đài Long A1 nhập của Đài Loan

- Mùa vụ: Cây chanh dây mỗi năm có bốn chu kì cho quả, mỗi chu kìcó ba tháng Cho nên chanh dây gần như cho thu hoạch quanh năm

 Các đầu mối thu mua chanh dây tươi: Một số vựa chanh dây (điểm thumua chanh dây) lớn sẽ thu mua chanh dây tươi ở các vườn, có thể là tới tận vườnhay các nhà vườn đem tới các vựa thu mua chanh dây để bán Sau đó các chủ vựachanh dây này sẽ đem phân phối chanh dây đi khắp các nơi, có thể là cung cấp chocác nhà máy, các cở sở chế biến, các chợ, siêu thị các tỉnh, thành phố Hiện nay HàNội và thành phố Hồ Chí Minh, lượng tiêu thụ chanh dây tươi và sản phẩm chếbiến từ chanh dây chiếm 70% lượng tiêu thụ chanh dây tươi và sản phẩm chế biếntừ chanh dây trong nước.

Trọng

1.1.9.2 Thị trường tiêu thụ chanh tươi

 Thị trường mua lẻ: Chủ yếu là các gia đình mua về để ăn tươi hay cácquán, nhà hàng mua về để bán nước giải khát, làm các món ăn

- Sản lượng: Chiếm sản lượng không đáng kể, khoảng vài tấn/ngày

 Thị trường mua để sản xuất các sản phẩm từ chanh dây:

- Nguồn cung cấp: Các cở sở này được phân phối bởi các chủ vựachanh dây Họ sẽ đặt hàng và được giao hàng bởi các chủ vựa chanh dây này

- Sản lượng: lượng chanh dây cung cấp cho các công ty, các cơ sở chếbiến khoảng 26 tấn/ngày

- Giá: phụ thuộc vào giá cả thị trường và tùy vào loại chanh dây họmua Đa số các cở sở sản xuất các sản phẩm từ chanh dây họ đều mua chanh dâyloại hai hoặc loại ba Hiện nay giá chanh dây loại nay trung bình khoảng 7000đồng/kg

 Xuất khẩu:

- Xuất khẩu chanh ở dạng nước chanh dây đóng lon, nước chanh dây

ở dạng sơ chế lạnh đông, chanh dây tươi, nước chanh dây cô đặc

- Nguồn cung cấp: các công ty như công ty TNHH Vườn Quả CửuLong- KCN trà Nóc 1, công ty CNCB Thực phẩm quốc tế, các vựa thu mua và sơchế chanh dây

- Sản lượng cung cấp: lượng chanh dây lạnh đông xuất khẩu sang ĐàiLoan khoảng 5 tấn/ngày, lượng chanh dây

1.2 Tổng quan về các sản phẩm dạng viên nén, nectar 6, 8, 14, 1

1.4.1 Nectar quả

Nectar quả thu được bằng cách trộn toàn bộ phần thịt quả đã qua quá trình nghiềnhoặc chà với nước, đường (có thể thay đường bằng mật ong hay trộn cả hai)

 Hàm lượng nước quả hay pure quả ≥ 25%

 Hàm lượng chất rắn hòa tan ≥ 20%

 Hàm lượng etanol ≤ 3g/kg

Bảng 1.9: Hàm lượng acid và hàm lượng nước quả hay pure quả có trong một số

loại nectar quả 8

Loại nectar quả acid qui thành acid tartaricHàm lượng thấp nhất của

có trong sản phẩm (g/L)

Hàm lượng nước quả haypure quả có trong sảnphẩm (%)

Phụ gia

Hộp giấy vô trùng

Đường Nước

bã chà

nectar quả Bảo ôn Làm nguội Rót hộp Thanh trùng

Đồng hóa

Bài khí

Phối chế Chà

Xử lí cơ nhiệt Ngâm rửa

Lựa chọn, phân loại nguyên liệu

Rót hộp

Bài khí

Ghép nắp Thanh trùng

Hình 1.8: Qui trình công nghệ sản xuất nectar quả

Quá trình chà loại bỏ phần xơ trong thành phần quả – các phần tử có kíchthước lớn là nguyên nhân làm cho sản phẩm bị tách lớp Do đó quá trình chà cũnglàm cho nguyên liệu đồng nhất về trạng thái và thành phần để quá trình chế biếnđược thuận lợi và nâng cao chất lượng cũng như giá trị cảm quan của sản phẩm.Quá trình chà phân chia nguyên liệu thành hai phần: Phần bột chà chứa pureequả và thịt quả mịn để sản xuất nectar, tách bỏ bã chà và phần hột.

Thiết bị: Tùy vào loại nguyên liệu ta sử dụng loại máy chà khác nhau, vớikích thước lưới chà khác nhau

Nhằm thu được sản phẩm Nectar có hương vị, màu sắc thích hợp và độ đặccần thiết ta trộn vào puree quả thu được từ quá trình chà các thành phần khác nhưnước, đường, acid thực phẩm, chất ổn định, chất chống oxy hoá …

Mục đích của quá trình đồng hóa là làm giảm kích thước của các phần tử.Nguyên liệu sau khi qua chà kích thước còn tương đối lớn (500m) Khi qua quátrình đồng hóa kích thước của các phần tử giảm xuống (50÷90m) Sản phẩm đãqua đồng hóa thì gia tăng mùi vị, độ mịn, độ tiêu hóa, giảm sự phân lớp

Thiết bị đồng hóa: Có thể dùng máy đồng hóa cơ học hoặc máy đồng hóa sửdụng áp suất

Quá trình bài khí nhằm đuổi bớt chất khí trong nước quả, các khí đó có sẵntrong tế bào rau quả hoặc hoà tan vào nước quả trong quá trình chế biến

Trong dòng sản phẩm đóng hộp tetra park, quá trình bài khí nhằm:

+ Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí

+ Tạo ra chân không trong đồ hộp sau khi làm nguội nhằm tránh sự phồnghộp khi vận chuyển, bảo quản ở các điều kiện khác nhau

+ Hạn chế quá trình Oxy hóa, giảm hiện tượng sẫm màu

Còn trong dòng sản phẩm đóng hộp kim loại hay chai nhựa, chai thuỷ tinh,ngoài những mục đích nói trên quá trình bài khí còn nhằm:

+ Giảm áp suất trong hộp khi thanh trùng, tránh biến dạng, bật nắp, nứt mốihàn

+Hạn chế hiện tượng ăn mòn hộp sắt

Là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo quản vàchất lượng của sản phẩm Mục đính của quá trình thanh trùng là đình chỉ hoạt độngcủa enzym và tiêu diệt vi sinh vật để làm tăng thời gian bảo quản sản phẩm Yêucầu của kĩ thuật thanh trùng là vừa đảm bảo tiêu diệt vi sinh vật có hại còn lại ítđến mức độ không thể phát triển để làm hỏng đồ hộp và làm hại sức khoẻ ngườiăn, lại vừa đảm bảo cho đồ hộp có chất lượng tốt về giá trị cảm quan và dinhdưỡng.

Điều kiện thanh trùng phụ thuộc vào loại quả sản xuất nectar, hàm lượngđường, số vi sinh vật ban đầu, loại vi sinh vật đặc trưng

Thiết bị thanh trùng:

- Đối với sản phẩm rót hộp tetra park ta thực hiện quá trình thanh trùngtrước khi rót hộp trong thiết bị thanh trùng bản mỏng kết hợp với bài khí

- Đối với sản phẩm rót hộp trước khi thanh trùng: Nồi hấp, thiết bị thanhtrùng thủy lực,…

Hình 1.9: Các sản phẩm Nectar a) Cam b) Chanh dây 1.4.2 Viên nén

Hiện nay dạng viên nén chủ yếu là các sản phẩm thuốc, các sản phẩm thựcphẩm còn rất ít, chỉ là các dạng viên pha nước uống Nguyên tắc làm các loại viênnén này nói chung là giống nhau, khác nhau ở chỗ là thành phần để làm viên nén

kết hợp một hay nhiều hoạt chất bằng cách ép một thể tích cố định các tiểu phần

Viên nén sủi bọt: Là một loại viên nén đặc biệt, các viên nén không

được uống trực tiếp mà phải được hòa tan trong nước trước khi uống Trong thànhphần viên nén có thêm các chất tạo sủi, nhờ sự có mặt của các chất tạo sủi này khiviên tiếp xúc với nước sẽ giải phóng khí làm cho viên được hòa tan nhanh hơn Khígiải phóng ra khi cho viên nén vào nước là khí CO2 tạo thành do sự tác dụng của

muối carbonat (Na2CO3, NaHCO3, hay KHCO3) và acid hữu cơ (acid citric, acidtartric,…)

Thiết ép viên: Máy ép viên tâm sai 1

Cấu tạo của máy ép viên tâm sai gồm các bộ phận sau: (Hình 1.12)

- Cối: có một lỗ hình trụ thẳng đứng (trường hợp đơn giản nhất) Bộphận này cố định

- Hai chày di động: chày dưới và chày trên, biên độ di chuyển thẳngđứng hoàn toàn được điều chỉnh bằng một hệ thống đĩa và đinh ốc

- Phễu tiếp hạt và bàn trượt: Đảm bảo cung cấp hạt Phễu tiếp hạt là mộtbình có hình phễu, bàn trượt là một phần nối dài của phễu tiếp hạt để mỗi khi dậpđưa hạt đến trên cối

Hình 1.10: Các giai đoạn ép viên với máy tâm sai Bốn giai đoạn trong quá trình ép viên:

- Giai đoạn 1: Phân phối và cấp hạt Chày trên được nâng lên, chày dưới

ở vị trí thấp (vị trí điều chỉnh chính xác bằng một hệ thống đinh ốc để chừa trốngmột thể tích nhất định hay cối) Bàn trượt ở trên cối mà hạt đã chảy vào đầy

- Giai đoạn 2: Loại hạt thừa bằng bàn trượt Các chày ở vị trí như ở giaiđoạn cấp hạt, bàn trượt di chuyển ngang, gạt bằng bột trên mặt cối

- Giai đoạn 3: Ép viên Chày dưới đứng yên, chày trên hạ xuống độtngột và ép mạnh

- Giai đoạn 4: Đẩy viên ra Chày trên được nâng lên, trở về vị trí banđầu Chày dưới nâng lên và đưa viên vừa hình thành lên đến mặt trên của cối Bàntrượt trở về vị trí ban đầu, hất viên nén vào một rãnh nhỏ (rãnh này không vẽ trong

sơ đồ) đồng thời làm đầy cối cho chu kì tiếp theo

Cách điều chỉnh khối lượng và độ cứng của viên:

- Khối lượng: Điều chỉnh trọng lượng viên bằng cách điều chỉnh thể tíchcối

- Độ cứng: Độ cứng được điều chỉnh bằng cách canh khoảng cách củachày trên Chày trên đi xuống càng sâu, viên càng cứng

Tất cả các sản phẩm viên nén đều có hình dạng nhất định, được chia ra và baogói thành từng đơn vị nhỏ nên rất tiện lợi cho sử dụng và bảo quản sản phẩm Sảnphẩm viên nén ở dạng rắn, chứa hàm lượng chất khô cao nên giảm được khốilượng vận chuyển, giảm chi phí vận chuyển đi xa

Hiện nay chanh dây và các sản phẩm chế biến từ chanh dây dần dần trở nênquen thuộc với người tiêu dùng Do đó việc đa dạng hóa sản phẩm, tạo ra nhữngsản phẩm bổ dưỡng và tiện dụng chế biến từ chanh dây để đáp ứng nhu cầu của thịtrường là một việc làm cần thiết Chính vì lí do đó chúng tôi chọn sản phẩm nectarchanh dây dạng viên nén

Có thể mô tả một cách đơn giản về sản phẩm nectar chanh dây dạng viên nénnhư sau: là một sản phẩm viên nén được ép viên từ hỗn hợp đường, puree chanhdây cô đặc và một số chất phụ gia khác Khi hòa tan viên nén vào nước sẽ tạothành nectar chanh dây

Sản phẩm nectar chanh dây dạng viên nén cũng mang đầy đủ tính tiện dụngcủa loại viên nén Ngoài ra sản phẩm này có thể mang theo dễ dàng và sử dụngpha thành nước giải khát ở bất cứ nơi nào Chính vì vậy, nó tiện lợi cho việc đi xa,

đi cắm trại, tới những miền xa xôi…Chỉ cần cho viên vào nước hòa tan là chúng tacó ngay nectar chanh dây bổ dưỡng để giải khát

Các sản phẩm viên nén có thể coi là thuộc sản phẩm thực phẩm có trên thịtrường hiện nay như các viên sủi pha nước uống hương vị trái cây, trà nhằm bổsung vitamin, khoáng chất; các viên ngậm; viên La hán quả,…

a) Viên sủi có chiết b) Viên sủi có chứa

xuất trà bột trái cây

c) Viên hòa tan la hán quả

Hình 1.11: Một số sản phẩm viên nén hòa tan trái cây

Chương 2PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Sơ đồ nghiên cứu

Hình 2 1: Sơ đồ nghiên cứu

Tổng quan tài liệu Khảo sát nguyên liệu

Đề xuất qui trình công nghệ chế biến nectar chanh dây

dạng viên

Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc dạng viên của sản phẩm.

Cách phối trộn puree chanh dây cô đặcvới đường

Loại và thành phần các chất phụ gia

Aùp lực ép viên

Hoàn thiện sản phẩm

Bổ sung mùi, acid để hoàn thiện hương vị sản phẩm

Kiểm tra chất lượng sản

phẩm

Phương pháp hóa líPhương pháp cảm quan

2.2 Thuyết minh sơ đồ

2.2.1 Tổng quan tài liệu

Trong phần này, chúng tôi sẽ tìm tài liệu về nguyên liệu và sản phẩm

 Nguyên liệu chính quả chanh dây: tìm hiểu về phân loại, phân bố,giống cây trồng, phương pháp gieo trồng, thành phần hóa học, thu hoạch và bảo quản,thị trường tiêu thụ…

 Sản phẩm: Các sản phẩm dạng viên nén hòa tan đi từ quả cây, nectarquả cây

2.2.2 Khảo sát nguyên liệu

Với loại chanh dây tím sử dụng trong nghiên cứu tạo sản phẩm, chúng tôi sẽxác định một số thành phần hóa học có liên quan đến quá trình tạo sản phẩm Cácthông số chúng tôi tiến hành xác định là:

 Hàm lượng chất khô của puree quả

 Hàm lượng đường tổng của puree quả

 Hàm lượng acid tổng của puree quả

 Hàm lượng vitamin C của puree quả

2.2.3 Đề xuất qui trình công nghệ sản xuất

Từ các tài liệu thu thập được và kết quả khảo sát nguyên liệu chúng tôi đưa raqui trình chế biến chanh dây dạng viên nén Và các thí nghiệm tiếp theo sẽ được thựchiện theo đúng qui trình đề ra trong phần này

2.2.4 Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc dạng viên nén của sản phẩm.

Yêu cầu của sản phẩm nectar chanh dây dạng viên nén là có cấu trúc chắc đẹp,dễ hòa tan trong nước tạo thành sản phẩm thứ cấp là nước uống có chất lượng cảmquan và dinh dưỡng

Trong phần này, chúng tôi sẽ khảo các yếu tố tạo nên cấu trúc viên nén củasản phẩm Các yếu tố đó là:

 Cách phối trộn puree chanh dây cô đặcvới đường xay

 Loại và hàm lượng các chất phụ gia tạo sủi

2.2.5 Hoàn thiện sản phẩm

Các thí nghiệm thực hiện trong phần này nhằm mục đích nâng cao giá trị cảmquan của sản phẩm Các phụ gia mùi, acid được sử dụng cho mục đích này

2.2.6 Đánh giá chất lượng sản phẩm

Sau khi đã hoàn thiện sản phẩm thì chúng tôi tiến hành kiểm tra chất lượng sảnphẩm với các chỉ tiêu sau:

 Các chỉ tiêu hóa lý của viên nén sản phẩm:

 Độ ẩm của viên nén

 Hàm lượng chất khô

 Hàm lượng đường tổng

 Hàm lượng vitamin C

 Hàm lượng acid tổng

 Các chỉ tiêu cảm quan của viên nén sản phẩm:

 Các chỉ tiêu về màu, mùi, vị của sản phẩm

 Mức độ chấp nhận sản phẩm của người sử dụng

2.3 Nguyên liệu sử dụng

2.3.1 Nguyên liệu chính

 Chanh dây

Loại chanh dây được sử dụng trong quá trình nghiên cứu sản xuất thử chanh dâydạng viên nén là loại chanh dây tím có nguồn gốc từ các tỉnh Lâm Đồng như ĐứcTrọng, Đơn Dương, Di Linh…, được bán ở siêu thị Big C với giá là 10 000 đồng/kg.Độ chín của quả chanh dây sử dụng sẽ được quyết định thông qua quá trình khảosát nguyên liệu

Sử dụng đường tinh luyện Mimosa BOURBON của công ty Bourbon Tây Ninh

Bảng 2.1: Chỉ tiêu chất lượng đường RE của công ty đường Bourbon Tây Ninh

2.3.2 Nguyên liệu phụ, phụ gia:

Acid citric, acid ascorbic và các muối carbonate KHCO3, NaHCO3, Na2CO3

chúng tôi sử dụng loại do Trung Quốc sản xuất

Hương chanh dây chúng tôi sử dụng loại hương của hãng Takasago do Singaporesản xuất

2.4 Các phương pháp xác định thành phần hóa học của puree chanh dây

Khởi động máy, điều chỉnh chế độ sấy tự động ở nhiệt độ 1300C Cho đĩa sấyvào, nhấn “CF - Enter” để trừ bì Sau đó, mở nắp máy, cho khoảng 4 – 5g mẫu vàođĩa (dàn đều), đậy nắp lại Máy sẽ tự động sấy đến khối lượng không đổi và dừng lại.Đọc giá trị độ ẩm cuối cùng trên màn hình khi xuất hiện chữ “End”

2.4.2 Phương pháp xác định hàm lượng acid tổng theo acid citric

Dùng phương pháp chuẩn độ bằng NaOH 0,1N, với chất chỉ thị màu làphenolphtalein 1%

 Dụng cụ, hóa chất

Cân 5g puree chanh dây, lắc với nước trong vòng 1 giờ Sau đó thêm nước vừa đủ100mL Để lắng, lấy 25mL đem chuẩn độ bằng dung dịch NaOH 0,1N với chỉ thịPhenolphtalein 1%

Hàm lượng acid tổng trong nguyên liệu được tính như sau:

xm

x x Vx

TA

25

100 100 0064 , 0

 Trong đó:

+ TA: hàm lượng acid tổng, %

+ K: hệ số của acid citric ứng với dung dịch NaOH 0,1N; K= 0,00064

+ V: thể tích NaOH 0,1N chuẩn độ, mL

+ m: khối lượng mẫu đem thí nghiệm, g

2.4.3 Phương pháp đo hàm lượng đường tổng

Khi cho Ferrycyanure K3Fe(CN)6 phản ứng với đường khử, có mặt dung dịchNaOH, sản phẩm thu được là Ferrocyanure Từ phản ứng này, có thể suy ra lượngđường khử có mặt trong dung dịch cần xác định Việc chuẩn độ được tiến hành trongmôi trường kiềm khi đun nóng với chất chỉ thị Methylen blue Phương trình phản ứng:

 Dụng cụ – Hóa chất

 Dụng cụ

- Bếp điện, kẹp, lưới amiang

- Nồi đun cách thủy

màu là metyl red Sau đó định mức tới vạch bằng nước cất.

 Tiến hành chuẩn độ

Cho vào bình nón 10mL dung dịch K3Fe(CN)6 1% và 2,5mL dung dịch NaOH2,5N, thêm vào một giọt methylen blue

Đun sôi và chuẩn độ ngay trên bếp bằng dung dịch đo đường tổng bằng burette,cho từng giọt, lắc mạnh

Dung dịch sẽ chuyển màu, một giọt đường thừa đầu tiên sẽ làm mất màu xanhcủa methylen blue cho biết phản ứng kết thúc

Kết quả lần chuẩn độ đầu tiên chỉ để tham khảo, tiến hành chuẩn độ lần thứ hai.Lần này, sau khi đun sôi dung dịch ferrycyanure, xả nhanh lượng đường (theo kết quảlần chuẩn độ trước), chỉ để lại khoảng dưới 1mL để chuẩn độ tiếp tìm chính xác điểmcuối

Kết quả tính toán chỉ sử dụng từ lần chuẩn độ thứ hai trở đi

Thí nghiệm tương tự đối với dung dịch đường chuẩn là dung dịch glucose 0,5%

t

V V V X

Xt : Lượng đường tổng (%)

Vg : Thể tích dung dịch glucose 0,5% cho chuẩn độ (mL)

Vt : Thể tích dung dịch đường chuẩn cho chuẩn độ (mL)

V1 : Thể tích bình định mức cho dung dịch xác định đường khử (mL)

V2 : Thể tích bình định mức cho dung dịch xác định đường tổng (mL)

m : Lượng mẫu cân thí nghiệm (g)

2.4.4 Phương pháp xác định hàm lượng vitamin C

Acid ascorbic (Vitamin C) là một hợp chất chưa no có chứa nhóm endiol Acidascorbic bị phá hủy rất nhanh dưới tác dụng của các chất oxy hóa và bền trong môi

ascorbic được xác định bằng phương pháp chuẩn độ với KIO3/ KI theo phương trìnhsau:

KIO3 + 5KI + 6HCl +3 C6H8O6 → 3C6H6O6 + 6KCl + 3H2O +6HI

Khi acid ascorbic bị khử hết thì giọt tiếp theo của dung dịch KIO3/KI sẽ tác dụngvới HCl tạo I2 và I2 sẽ làm hồ tinh bột hóa xanh, giúp ta xác định được điểm dừng

- Chỉ thị hồ tinh bột 1%

Cân 10g mẫu, nghiền nhỏ trong dung dịch HCl 1% Chuyển dịch vào bình địnhmức 100mL, trích ly và định mức đến vạch bằng dung dịch HCl 1% Lắc trộn đều vàlọc, ta có dung dịch phân tích Lấy 10mL dung dịch từ bình định mức cho vào erlen,thêm 5 giọt hồ tinh bột và đem định phân bằng KIO3/KI 0,001N tới khi xuất hiện màuxanh

Tiến hành song song các mẫu kiểm chứng, thay dịch chiết vit C bằng dung dịchHCl 1%

 Tính kết quả

Hàm lượng vit C trong mẫu được tính theo công thức:

xm

x x x

b a X

10

100 100 088 , 0 ) ( 

 Trong đó:

+ a: số ML KIO3/KI 0,001N dùng định phân dịch chiết Vit C

+ b: số ML KIO3/KI 0,001N dùng định phân mẫu kiểm chứng

+ 100: thể tích bình định mức, mL

+ 0,088: số mg acid ascorbic ứng với 1 mL dung dịch KIO3/KI 0,001N

+ m: khối lượng nguyên liệu mẫu

2.4.5 Phương pháp đo pH

Sử dụng pH kế Mettler Tolede

Thao tác vận hành máy:

 Khởi động vận hành máy bằng nút “ON/OF”

 Rửa sạch điện cực bằng nước cất, dùng giấy mềm thấm khô điện cực

 Đặt điện cực nhúng ngập vào puree chanh dây

 Nhấn nút “READ”

 Chờ cho kết quả ổn định thì đọc và ghi kết quả

 Lấy điện cực ra khỏi mẫu, rửa sạch điện cực bằng nước cất, thấm khô vànhúng vào dung dịch bảo quản (KCl 3M)

 Tắt máy bằng nút “ON/OF”

2.5 Các phương pháp cảm quan đánh giá sản phẩm

2.5.1 Phương pháp cảm quan để lựa chọn hàm lượng phụ gia bổ sung hoàn thiện mùi vị cho sản phẩm

Trong quá trình hoàn thiện, chúng tôi dùng phương pháp so hàng thị hiếu để lấy

ý kiến cùa người sử dụng về mức độ ưa thích đối với sản phẩm nhằm tìm ra hàm lượngcác phụ gia bổ sung vào nhằm cải thiện mùi vị cho sản phẩm

Phép thử tiến hành với một loạt mẫu Người thử sẽ sắp xếp những mẫu này theocường độ hay mức độ của một tính chất cảm quan nào đó Mẫu được ưa thích nhất xếp

ở vị trí thứ 1 và xếp thứ tự 2, 3, 4 lần lượt cho đến mẫu cuối cùng

Về hình thức: Các mẫu được giới thiệu phải hoàn toàn giống nhau và vị trí củatừng mẫu trong dãy là ngẫu nhiên

Về kết quả: Những mẫu có tổng số thứ tự nhỏ hơn là mẫu được đánh giá tốt hơn

được bằng cách dựa vào khoảng cách của tổng bé nhất so với tổng lớn nhất Nếu haigiá trị này càng cách xa nhau, sự khác nhau sẽ càng có ý nghĩa

Các giá trị tới hạn ở mức ý nghĩa  = 5% được cho ở bảng sau

Bảng 2.2: Tổng hàng ở mức ý nghĩa 5%

Số câu trả lời (m)

Số mẫu so sánh (n)

7-11

8-169-15

9-2111-19

10 -2612-24

8-13

10-1810-18

11-2413-22

12-3015-27

10-14

11-2112-20

13-2715-25

15-3317-31

11-16

13-2314-22

15-3017-28

17-3720-34

12-18

15-2516-24

17-3319-31

20-4023-37Theo bảng này, căn cứ vào số lượng mẫu so sánh n và số thành viên m, ta tìmđược 2 cặp số:

toàn bộ mẫu Nếu một hay nhiều tổng nhỏ hơn giá trị bên trái hoặc lớn hơn giá trị bênphải thì sự khác nhau giữa các mẫu là có nghĩa

từng cặp mẫu Nếu hai mẫu, một mẫu có tổng nhỏ hơn giá trị bên trái và một mẫu cótổng lớn hơn giá trị bên phải thì hai mẫu này khác nhau có nghĩa

2.5.2 Phương pháp cảm quan đánh giá sản phẩm

Sản phẩm nectar chanh dây dạng viên nén là sản phẩm mới chưa có trên thịtrường Do đó, đánh giá sản phẩm mức độ chấp nhận sản phẩm của người sử dụng,

thang điểm từ 1 (cực kì chán) đến 9 (cực kì thích)

Kết quả thu được, chúng tôi tiến hành tính điểm trung bình của các chỉ tiêu đánhgiá Sau đó, để xem các chỉ tiêu đó ảnh hưởng có nghĩa hay không đến mức đôï chấpnhận sản phẩm của người sử dụng và sự ảnh hưởng của các chỉ tiêu đó đến mức độchấp nhận sản phẩm là có khác nhau không

2.6 Các qui trình thí nghiệm

2.6.1 Qui trình cô đặc puree chanh dây

quả hư, không đạt độ chín

hạt vỏ

Puree chanh dây cô đặc

Cô đặc Chà

Tách ruột quả Rửa sạch Lựa chọn, Chanh dây

Hình 2 2: Qui trình cô đặc puree chanh dây

Lựa chọn, phân loại

Chanh dây sử dụng trong qui trình phải đạt yêu cầu kĩ thuật về độ chín, không bịthối, dập, bể vỡ Chúng tôi lựa chọn những quả có màu tím sậm, vỏ nhăn đều không

lượng viên sản phẩm sau này.

Rửa sạch

Chanh dây mua về trước khi tách ruột phải rửa kĩ để loại đi bụi đất và vi sinhvật bám trên vỏ Quá trình rửa gồm hai giai đoạn ngâm và rửa Nước sử dụng là nướcmáy

Tách ruột quả

Ruột quả chanh dây chứa puree quả và rất nhiều hạt nhỏ được bao bọc bởi mộtlớp màng, quả càng chín, liên kết giữa ruột và vỏ cũng như giữa hạt và màng càng trởnên lỏng lẻo hơn

Để tách ruột quả, chúng tôi dùng dao cắt đôi quả rồi dùng muỗng múc ruột quả

ra khỏi vỏ

Chà

Quá trình chà nhằm mục đích tách hạt ra khỏi puree quả Để tăng cường hiệuquả tách dịch, đôi khi người ta sử dụng thêm enzym pectinase Do quả chanh dâychúng tôi lựa chọn có độ chín hoàn toàn nên chỉ cần quá trình chà cơ học cũng đủ đểtách hạt ra khỏi dịch

Chúng tôi tiến hành chà trên máy chà có kích thước lỗ rây là 0,5mm

 Tốc độ quay: 50 vòng/phút

 Aùp suất chân không: 40mBar

 Nhiệt độ: 60oC

 Qui trình chế biến

Sản phẩm nectar chanh dây dạng viên nén Éùp viên

Phối trộn lần 1

Puree chanh dây cô đặc Đường xay

Sấy sản phẩm

Các chất phụ gia

Bao gói

Nghiền Phối trộn lần 2 Sấy

Hình 2 3: Qui trình chế biến chanh dây dạng viên nén