Quy trình chế biến viên nén từ Nectar chanh dây

Trong thực phẩm

 Trong qui mô gia đình, phần thịt quả chanh dây có thể dùng ăn tươi như pha với nước đường làm nước chanh dây, trộn với kem, dùng làm nước xốt, làm món salad trộn….  Trong qui mô công nghiệp, chanh dây dùng để chế biến một số sản phẩm như: jam, bột chanh dây, trà chanh dây, kẹo chanh dây, yaourt quả cây, dùng riêng hoặc trộn với các loại quả cây khác làm nước giải khát, làm xốt chanh dây, siro chanh daây….

Một số ứng dụng khác của chanh dây

Ở Nam Phi, nước chanh dây đực phối trộn với sữa và alginate, ở Australia thì được dùng trong sản xuất sữa chua. Một loại thức uống không cồn từ puree quả chanh dây có tên là “Passaia” do Thụy Sĩ sản xuất đã được tiêu thụ ở Tây Aâu trong nhiều năm.

Nguồn cung cấp chanh dây tươi cho thị trường (khảo sát khu vực phía Nam)

 Các đầu mối thu mua chanh dây tươi: Một số vựa chanh dây (điểm thu mua chanh dây) lớn sẽ thu mua chanh dây tươi ở các vườn, có thể là tới tận vườn hay các nhà vườn đem tới các vựa thu mua chanh dây để bán. Hiện nay Hà Nội và thành phố Hồ Chí Minh, lượng tiêu thụ chanh dây tươi và sản phẩm chế biến từ chanh dây chiếm 70% lượng tiêu thụ chanh dây tươi và sản phẩm chế biến từ chanh dây trong nước.

Thị trường tiêu thụ chanh tươi

Xác định thành hóa học của puree chanh dây theo độ chín của quả

Từ kết quả và đồ thị ta thấy khi quả càng chín, tương ứng với trạng thái vỏ càng nhăn thì các thành phần dinh dưỡng có trong puree quả chanh dây có thay đổi. Từ kết quả thí nghiệm ta cũng thấy, khi vỏ nhăn đều thì hàm lượng đường có trong puree quả là cao nhất, hàm lượng acid tổng là thấp nhất. Thêm vào đó trong quá trình khảo sát chúng tôi cũng nhận thấy ở độ chín IV thì chanh dây có mùi thơm rất đặc trưng hơn hẳn các trường hợp còn.

Trong đó, có sự chuyển hóa các hợp chất tạo thành đường nên hàm lượng đường tổng tăng lên, acid hữu cơ giảm do phản ứng ester hóa, vitamin C giảm do phản ứng oxy hóa. Ngoài ra, còn có phản ứng thủy phân protopectine thành pectine hòa tan nên liên kết giữa hạt và lớp màng bao quanh hạt chanh dây trở nên lỏng lẻo hơn, do đó khi quả có vỏ nhăn đều (quả chín hoàn toàn) thì quá trình chà tách hạt dễ dàng hơn.

Lựa chọn thời gian cô đặc puree chanh dây

Cố định các thông số nhiệt độ cô đặc là 600C, áp suất chân không là 90Kpa, tốc độ quay là 60vòng/phút chúng tôi thay đổi thời gian cô đặc từ 1giờ đến 3 giờ. Dựa vào hàm lượng chất khô và tính chất cảm quan của puree chanh dây thu được, chúng tôi sẽ lựa chọn thời gian cô đặc thích hợp. Sau đó, khi hàm lượng chất khô đã cao thì tốc độ bốc hơi nước chậm, cho nên khi kéo dài thời gian cô đặc tới 3giờ thì hàm lượng chất khô chỉ tăng lên 68%.

Trong quá trình cô đặc, còn có một số phản ứng khác xảy ra làm giảm giá trị cảm quan của puree chanh dây như phản ứng Maillard tạo ra các sản phẩm có màu sậm, phản ứng oxy hóa các chất màu carotenoid, phản ứng oxy hóa vitamin C, phản ứng phân hủy các hợp chất tạo mùi,… Vì vậy, trong thực tế thí nghiệm, càng kéo dài thời gian cô đặc thì giá trị cảm quan về màu sắc, mùi vị của puree chanh dây càng giảm. Độ nhớt của puree chanh dây cũng tăng đáng kể gây khó khăn cho thao tác thí nghiệm như rất khó lấy puree cô đặc ra khỏi bình cô đặc, khó phân bố đều puree cô đặc khi phối trộn với đường xay.

Các thông số ảnh hưởng đến cấu trúc và độ hòa tan của viên

Từ bảng kết quả ta thấy, lượng puree chanh dây cô đặc nếu cho cả vào phối trộn với đường xay một lần thì đường sẽ bị hòa tan thay đổi trạng thái không còn ở dạng bột xốp nữa nên quá trình sấy rất khó thoát ẩm, thời gian sấy vì thế lâu hơn. Puree chanh dây cô đặc được chia ra làm hai lần phối trộn với đường, tuy đường không bị hòa tan như khi cho phối trộn một lần nhưng hỗn hợp bị vón thành cục lớn nên thời gian sấy còn khá dài, hỗn hợp sau sấy bị vón thành cục lớn nên cần phải nghieàn laâu hôn. Puree chanh dây được chia thành ba lần và bốn lần phối trộn có sự chênh lệch về thời gian không đáng kể, hỗn hợp sau sấy ở trường hợp puree chanh dây được phối trộn ba lần tuy sự không đồng đều về kích thước các hạt có nhiều hơn so với trường hợp phối trộn bốn lần nhưng quá trình nghiền sẽ giúp ta khắc phục được vấn đề này.

Nhưng khả năng tạo sủi của NaHCO3 lại cao hơn so với KHCO3, như trong kết quả thí nghiệm, thời gian hòa tan viên chanh dây là 353 giây khi hàm lượng muối NaHCO3 sử dụng 2,1% còn đối với KHCO3 khi hàm lượng bố sung vào là 3,5 % thì thời gian hòa tan là 380 giây. Nhưng cấu trúc viên sau khi sấy là có khác nhau, viên có chiều cao 10mm thì sau khi sấy xong các góc cạnh của viên rất dễ bị bể còn viên có chiều cao 9mm thì không, đồng thời viên có chiều cao 10mm cũng ít chắc hơn so với viên có chieàu cao 9mm.

Các phụ gia màu, mùi, acid bổ sung vào để tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm

Nhưng khi chúng tôi tiếp tục tăng áp lực ép lên để chiều cao giảm xuống 8mm thì thời gian hòa tan của viên đã tăng lên rất nhiều (tăng từ 174giây lên tới 353giây). Như vậy, nếu áp lực ép viên cao thì viên nén sẽ có cấu trúc chắc đẹp hơn nhưng khả năng hòa của viên nén lại thấp, ngược lại nếu áp lực ép viên thấp thì khả năng hòa tan của viên nén cao hơn nhưng viên nén sẽ có cấu trúc ít chắc, kém bền.  Acid citric: sản phẩm viên chanh dây có hàm lượng đường cao nên để tạo vị chua ngọt hài hòa cho nectar pha từ viên nén sản phẩm, chúng tôi tiến hành bổ thêm acid citric.

Chúng tôi dùng phép thử cảm quan thị hiếu để lấy ý kiến của người sử dụng mức độ ưa thích về vị chua ngọt của sản phẩm nectar chanh dây dạng vieân neùn. Dùng phương pháp so hàng thị hiếu (đã trình bày trong phần phương pháp nghiên cứu) để sắp xếp thứ tự được ưa thích về vị chua ngọt đối với các mẫu.

Kết quả đánh giá sản phẩm

Hệ số tương quan giữa mức độ chấp nhận sản phẩm và mức độ ưa thích về vị của nectar và sự hòa tan của viên lớn hơn so với hai chỉ tiêu còn lại. Như vậy, chỉ tiêu về vị của dịch nectar pha và sự hòa tan của viên tương quan chặt chẽ với mức độ chấp nhận sản phẩm. Hệ số tương quan giữa hai chỉ tiêu màu sắc và mùi của nectar pha đối với mức độ chấp nhận của sản phẩm gần bằng nhau nên ảnh hưởng của hai chỉ tiêu này lên mức độ chấp nhận sản phẩm xem như gần bằng nhau.

Qua kết quả đánh giá cảm quan, chúng tôi thấy rằng nectar chanh dây dạng viên nén này được người sử dụng đánh giá tương đối tốt, đặc biệt là vị chua rất đặc trưng của chanh dây. Nếu tiến hành nghiên cứu sâu hơn để cải thiện thêm về cấu trúc cũng như độ tan của viên thì sản phẩm này sẽ có rất nhiều triển vọng khi đưa ra thị trường.