Quy trình chế biến tối ưu nước ép trái cốc

Nguyên liệu phụ

- Phối trộn: Tất cả các nguyên liệu được phối trộn và cho vào nồi nấu không. - Gia nhiệt: Hỗn hợp được gia nhiệt với lửa nhỏ cho đến sôi, khuấy đều đến khi đặc lại.  Góp phần tạo màu và mùi thơm cho sản phẩm nhờ một số phản ứng của đường.

 Góp phần làm giảm hoạt độ của nước, tạo thuận lợi cho quá trình bảo quản. Mùi vị Tinh thể đường và dung dịch đường trong nước cất có vị ngọt, không có mùi lạ. Tinh thể màu trắng ngà đến trắng, khi pha vào nước cất cho dung dịch tương đối trong.

Phụ gia

Acid L-ascorbic dùng trong thực phẩm phải ở dạng kết tinh màu trắng, một gam tan trong 3,5 ml nước hoặc trong 30 ml etanol, không tan trong dầu mỡ. Chỉester hoá (DE): thể hiện mức độester hoá của pectin, là phần trăm về số lượng của các gốc acid galactoronic được ester hoá trên tổng số lượng gốc acid galacturonic có trong phân tử. Pectin hoà tan khi bị tác dụng của chất kiềm loãng hoặc enzyme pectaza sẽ giải phóng nhóm metoxyl dưới dạng rượu metylic và polysacarit còn lại, tạo thành acid galacturonic, được gọi là pectin tự do.

Dưới dạng acid pectin tự do, nó mất khả năng tạo gel của pectin hoà tan, do đó cần chú ý tránh môi trường kiềm hoặc các tác dụng thuỷ phân của enzym pectaza. Các pectin (và acid pectinic) đều là những keo háo nước nên có khả năng hydrat hoá cao nhờ sự gắn các phân tử nước vào nhóm hydroxyl của chuỗi polymethylgalacturonic. Ngoài ra, trong phân tử pectin có mang điện tích âm nên chúng có khả năng đẩy lẫn nhau do đó làm giãn mạch và làm tăng độn nhớt của dung dịch.

Khi làm giảm độ tích điện và hydrat hoá sẽ làm cho sợi pectin xích lại gần nhau và tương tác với nhau tạo nên một mạng lưới ba chiều rắn chứa pha lỏng ở bên trong. Agar có bột màu trắng hay vàng nhạt, không mùi hoặc có mùi nhẹ đặc trưng, không vị vì vậy nó không làmảnh hưởng đến mùi vị đặc trưng của sản phẩm. Khi dung dịch nguội đi, các chuỗi sẽ bao lấy nhau và liên kết với nhau từng đôi một bằng liên kết hydro để tạo thành chuỗi xoắn kép tạo ra một mạng lưới không gian ba chiều nhốt các chất khô bên trong do đó số lượng liên kết hydro rất lớn.

QUI TRÌNH SẢN XUẤT NECTAR TỪ TRÁI CỐC ĐỀ NGHỊ

Tiến hành xửlí nhanh để giảm tổn thất các hợp chất dễ bay hơi trong nguyên liệu và tránh hiện tượngoxy hoá polyphenol làm xẫm màu nguyên liệu.  Đình chỉ các quá trình sinh hoá của nguyên liệu, làm cho màu sắc của nguyên liệu không bị xấu đi: phá huỷ quá trình tác dụng của men peroxidaza, poliphenoloxydaza trong nguyên liệu để ngăn ngừa quá trình oxy hoá các chất chát tạo thành flobafen có màuđen.  Dịch chần có khối lượng gấp 3 lần so với nguyên liệu, đủ ngập toàn bộ lượng nguyên liệu cho vàođể ổn định nhiệt độ của nguyên liệu đưa vào.

Do cốc chứa nhiều xơ nên quá trình ép được thực hiện 2 lần, phần bã còn lại chứa nhiều dịch quả nên tiến hành chà qua rây để tận thu dịch quả.  Đường, acid citric, muối, Kali Sorbate, vitamin C: Sau khi cân khối lượng cần thiết, bổ sung nước gia nhiệt đến 500C, khuấy liên tục để hỗn hợp tan đều, tránh gia nhiệt cao quá sẽ xảy ra hiện tượng caramen hoá của đường làm biến màu dung dịch.  Agar: Agar không tan trong nước lạnh, tan một ít trong ethanolamine và tan được trong nước nóng do đó trước khi phối trộn vào hỗn hợp purée phải đun sôi trong nước khoảng 30 phút để hoà tan triệt để lượng agar làm giảm hiện tượng keo tụ, vón cục khi đưa vào sản phẩm.

Tuy hiệu quả không tốt bằng máy đồng hoá áp suất cao nhưng nếuáp dụng một số quá trình xửlí phụ, máy sẽcho kết quả đồng hoá tương đối cao.  Hỗn hợp sau đồng hoá chứa nhiều bọt khí do khi đồng hoá các chất tạo keo như protein, pectin chuyển động nhanh tạo nên sức căng bề mặt làm thành bọt khí, ngoài ra còn do không khí bên ngoài trộn lẫn vào trong quá trình khuấy. Ngoài ra đây còn là giai đoạn nâng nhiệt độ sản phẩm khi đóng chai nhằm đuổi bớt không khí có trong dịch, hạn chế các quá trình oxy hoá, làm sản phẩm có màu sắc đẹp, hương vị tốt.

NGHIÊN CỨU NGUYÊN LIỆU

• Nghiên cứu nguyên liệu
• Nghiên cứu qui trình chế biến nectar từ trái cốc
• Nghiên cứu các đặc điểm chất lượng của sản phẩm

 Phương pháp đo độ nhớt tương đối của dịch quả sau pha loãng: Dùng nhớt kế lần lượt hút nước và dung dịch purée pha loãng, cho chảy qua mao quản và sử dụng đồng hồ bấm giây để tính thời gian. Chúng tôi chọn ra 4 mẫu có số câu trả lờiZ nhiềunhất và dùng phép thử cảm quan so hàngđể đánh giá mức độ ưa thích về vị của 4 mẫu bằng cách kiểm tra xem có hay không sự khác biệt giữa các mẫu từ đó chọn ra mẫu có vị hài hoà cao nhất. Bốn sản phẩm được chọn sẽ đặt theo thứ tự tên mấu là (VớiMa; Mb; Mc; Md là 4 mẫu được chọn ra trong đợt cảm quan đầu tiên).

Theo tiêu chuẩn đánh giá cảm quan trong tài liệu [12]: Nếu thang điểm khảo sát có 2 mẫu nằm ngoài giới hạn 13-27 thì kết luận sự khác nhau giữa toàn bộ mẫu là có ý nghĩa. Sau khi chế biến chúng tôi tiến hành đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm theo phương pháp cho điểm chất lượng sản phẩm. Cốc nghiền sơ, cân mỗi mẫu 5g thịt quả (dùng 5g dịch purée đối với mẫu là sản phẩm nectar (mẫu lỏng)), cho vàođĩa petri sấy ở1050C.

Định lượng đường khử, đường tổng có trong nguyên liệu (sử dụng phương pháp chuẩn độ oxy hoá khử với ferrycyanure)[6]. Điểm dừng chuẩn độ xác định khi màu vàng chanh biến mất, dung dịch trong suốt không màu trong khoảng 30 giây rồi chuyển sang màu vàng rơm rất nhạt của ferrycyanua. Vg: Thể tích dung dịch glucoza 0,5% cho chuẩn độ, mL Vk: Thể tích dung dịch đường khử cho chuẩn độ, mL V: Thể tích bình định mức, mL.