Nghiên cứu quy trình chế biến mứt ớt dạng trái

MỤC LỤC Nội dung Trang Chƣơng 1: GIỚI THIỆU 1.1 Tính cấn thiết đề tài .1 1.2 Mục tiêu nghiên cứu 1.3 Đối tượng nghiên cứu 1.4 Nội dung nghiên cứu 1.5 Những đóng góp đề tài Chƣơng 2: TỔNG QUAN 2.1 Nguyên liệu ớt 2.1.1 Giới thiệu 2.1.2 Thành phần dinh dưỡng 2.1.3 Công dụng 2.1.4 Những trình sinh lý bảo quản .6 2.2.Giới thiệu mứt 2.3 Các phụ liệu (phụ gia) sử dụng nghiên cứu 2.4 Các trình chế biến bảo quản có liên quan 12 2.5 Các biến đổi trình chế biến bảo quản 14 2.6 Một số nghiên cứu liên quan 16 Chƣơng 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 3.1 Phương tiện nghiên cứu .18 3.2 Phương pháp nghiên cứu .18 3.3 Thiết kế nghiên cứu 20 3.3.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến 20 3.3.2 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hưởng độ chín nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm 22 3.3.3 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hưởng nồng độ dung dịch CaCl2 bồ sung thời gian ngâm đến độ giòn sản phẩm .23 vi 3.3.4 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hưởng hàm lượng đường thời gian ngâm đến tính chất cảm quan sản phẩm 24 3.3.5 Thí nghiệm 4: Khảo sát ảnh hưởng thời gian sên lượng acid citric bổ sung đến chất lượng sản phẩm 26 3.3.6 Thí nghiệm 5: Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm sản phẩm sau sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm 27 3.3.7 Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm 28 Chƣơng 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 29 4.1 Kết 29 4.1.1 Kết phân tích đặc tính nguyên liệu .29 4.1.2 Ảnh hưởng loại ớt độ chín đến chất lượng sản phẩm 29 4.1.3 Ảnh hưởng nồng độ dung dịch CaCl2 bổ sung thời gian ngâm đến độ giòn sản phẩm 31 4.1.4 Ảnh hưởng hàm lượng đường thời gian ngâm đến tính chất cảm quan sản phẩm 36 4.1.5 Ảnh hưởng thời gian sên lượng acid citric bổ sung đến chất lượng sản phẩm 39 4.1.6 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến giá trị cảm quan 43 4.1.7 Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm .48 Chƣơng 5: KẾT LUẬN VÀ KHUYẾN NGHỊ .49 5.1 Kết luận 49 5.2 Hạn chế 49 5.3 Khuyến nghị 49 TÀI LIỆU THAM KHẢO .51 PHỤ CHƢƠNG A PHƢƠNG PHÁP ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN 53 PHỤ CHƢƠNG B PHÂN TÍCH CÁC CHỈ TIÊU HÓA LÝ .57 PHỤ CHƢƠNG C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ 61 vii DANH SÁCH BẢNG Stt Nội dung Trang Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng 100g ớt đỏ .5 Bảng 2: Tính hòa tan số loại đường nước 20oC 10 Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng đường .10 Bảng 4: Tiêu chuẩn kĩ thuật đường 10 Bảng 5: Lượng tạp chất cho phép acid citric 11 Bảng 6: Khả hòa tan acid citric 100g nước 11 Bảng 7: Những tiêu phương pháp phân tích đánh giá 19 Bảng 8: Kết phân tích thành phần nguyên liệu ớt 29 Bảng 9: Kết thống kê điểm cảm quan theo loại ớt sử dụng 29 Bảng 10: Kết thống kê điểm cảm quan theo mức độ chín ớt 30 Bảng 11: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng loại ớt mức độ chín đến giá trị cảm quan sản phẩm 31 Bảng 12: Kết thống kê điểm cảm quan theo nồng độ dung dịch CaCl2 bổ sung 32 Bảng 13: Kết thống kê điểm cảm quan theo thời gian ngâm 33 Bảng 14: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng nồng độ dung dịch CaCl2 bổ sung thời gian ngâm đến giá trị cảm quan sản phẩm 34 Bảng 15: Độ ẩm mẫu ớt sau ngâm 35 Bảng 16: Kết thống kê điểm cảm quan theo hàm lượng đường dùng để ngâm .36 Bảng 17: Kết thống kê điểm cảm quan theo thời gian ngâm đường 37 Bảng 18: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng hàm lượng đường thời gian ngâm đến tính chất cảm quan sản phẩm 38 Bảng 19: Kết thống kê điểm cảm quan theo thời gian sên .40 Bảng 20: Kết thống kê điểm cảm quan theo lượng acid citric bổ sung 41 Bảng 21: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng thời gian sên lượng acid citric bổ sung đến tính chất cảm quan sản phẩm 42 Bảng 22: Kết thống kê điểm cảm quan theo nhiệt độ sấy 45 viii Bảng 23: Kết thống kê điểm cảm quan theo độ ẩm dừng 46 Bảng 24: Kết đánh giá cảm quan ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm dừng đến tính chất cảm quan sản phẩm 47 Bảng 25: Kết theo dõi tổng số vi sinh vật hiếu khí sản phẩm trình bảo quản .48 Bảng 26: Kết theo dõi thành phần hóa học mứt ớt trình bảo quản .48 Bảng 27: Danh mục tiêu hệ số quan trọng pc1 Bảng 28: Bảng điểm mô tả kết đánh giá cảm quan thí nghiệm pc1 Bảng 29: Bảng điểm đánh giá mức độ ưa thích dản phẩm theo thang điểm Hedonic pc4 Bảng 30: Bảng quy đổi hàm lượng đường nghịch chuyển theo số ml dung dịch đường chuẩn pc7 ix DANH SÁCH HÌNH Stt Nội dung Trang Hình 1: Ớt thiên .4 Hình 2: Ớt sừng trâu .4 Hình 3: Tương ớt Hình 4: Ớt bột .8 Hình 5: Ớt sa tế .8 Hình 6: Ớt ngâm dấm Hình 7: Quá trình chấ biến mứt ớt dự kiến 20 Hình 8: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 22 Hình 9: Sơ đồ bố trí thí nghiệm 24 Hình 10: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .25 Hình 11: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .26 Hình 12: Sơ đồ bố trí thí nghiệm .28 Hình 13: Độ ẩm ớt sau ngâm 35 Hình 14: Sản phẩm ướp 50% 70% đường 39 Hình 15: Hàm lượng đường tổng ớt sau sên 39 Hình 16: Đồ thị biểu diễn thay đổi độ ẩm theo thời gian sấy 43 Hình 17: Đồ thị đường cong sấy 50oC .43 Hình 18: Đồ thị đường cong sấy 60oC .44 Hình 19: Đồ thị đường cong sấy 70oC .44 Hình 20: Đồ thị đường cong sấy 80oC .45 Hình 21: Sản phẩm hoàn thiện 48 Hình 22: Qui trình chế biến mứt ớt dự kiến 50 x CHƢƠNG GIỚI THIỆU 1.1 TÍNH CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI Theo nhận định nhiều người ớt loại gia vị gần gũi quen thuộc bữa ăn gia đình Việt biết công dụng khác loại Trong bữa ăn, thêm vào vài lát ớt vị cay cay, nồng nồng giúp kích thích vị, tăng ngon miệng, từ tiêu hoá tốt Không có thế, nhiều loại vitamin như: vitamin C, B1, B2, acid malic, acid citric, beta-caroten… đặc biệt lượng lớn capsaicin tìm thấy ớt Chất capsaicin dồi ớt kích thích não sản xuất chất endorphin, móc-phin nội sinh có tác dụng giảm đau, đặc biệt cho người bị viêm khớp mãn tính ung thư Tuy nhiên, loại thực phẩm có lợi biết đến loại gia vị kèm bữa ăn nhiều người e ngại vị cay Từ thực tế trên, lấy ý tưởng đưa ớt khỏi bữa cơm với vai trò loại gia vị thứ yếu thành loại thực phẩm riêng biệt nhiều người ưa chuộng hơn, đồng thời góp phần tạo nên hương vị lạ cho dạng sản phẩm thiếu vào ngày Tết cổ truyền người Việt – mứt Tết đưa đến việc thực đề tài “Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt ớt dạng trái” 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nhằm tìm quy trình chế biến mứt ớt để sản xuất sản phẩm có vị lạ, có giá trị dinh dưỡng cao có thời gian bảo quản dài, người tiêu dùng ưa thích - Tìm quy trình chế biến mứt ớt với thông số tối ưu qui mô phòng thí nghiệm - Tạo sản phẩm mứt có vị lạ, đạt giá trị cảm quan cao 1.3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU - Nguyên liệu chính: ớt sừng trâu, ớt chuông, ớt hiểm - Nguyên liệu phụ: đường RE 1.4 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Để đạt mục tiêu nghiên cứu trên, tiến hành khảo sát số thí nghiệm sau: - Khảo sát ảnh hưởng độ chín nguyên liệu đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nồng độ CaCl2 thời gian ngâm đến độ giòn sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng tỉ lệ đường thời gian ngâm đến tính chất cảm quan sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng thời gian sên lượng acid citric bổ sung vào công đoạn sên đến chất lượng sản phẩm - Khảo sát ảnh hưởng nhiệt độ sấy độ ẩm sau sấy đến giá trị cảm quan sản phẩm - Theo dõi thời gian bảo quản sản phẩm bao bì hộp nhựa 1.5 NHỮNG ĐÓNG GÓP CỦA ĐỀ TÀI - Đóng góp mặt khoa học: Tạo sở khoa học cho nghiên cứu để phát triển sản phẩm mới, đa dạng phong phú Đề tài góp phần hoàn thiện hướng nghiên cứu cho quy trình chế biến sản phẩm mứt ớt - Đóng góp phát triển kinh tế xã hội: Sự thành công đề tài góp phần nâng cao nhu cầu sử dụng nguồn nguyên liệu ớt có địa phương ổn định giá thành nguyên liệu Tạo nên hướng sản xuất nguồn nguyên liệu cho sản phẩm mứt thị trường CHƢƠNG TỔNG QUAN VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU 2.1 NGUYÊN LIỆU ỚT 2.1.1 Giới thiệu Ớt loại có nguồn gốc từ châu Mỹ, thuộc chi Capsicum, họ Cà (Solanaceae), tên khoa học Capsium frutescens L; Capsium annuum L., tên tiếng Anh Chilli Ớt lả nhỡ, thân thảo Cây có nhiều cành, nhẵn, mọc so le, mềm, thuôn dài, đầu nhọn, phiến dài 2-4cm, rộng 1,5-2cm Hoa màu trắng, mọc đơn độc kẽ lá, mùa hoa gần quanh năm nhiều tháng 5-6 Quả mọc rủ xuống hay quay lên trời (ớt thiên), hình dáng thay đổi, chín có màu sắc khác nhau: đỏ, vàng hay tím Bên có chứa nhiều hạt màu trắng, dẹt Ớt loại gia vị loại làm rau (ớt Đà Lạt) thuốc phổ biển giới Quả ớt có nhiều tên gọi khác Lạt tiêu, Lạt tử, Ngưu giác tiêu, Hải tiêu Quả ớt mọc rủ xuống đất, riêng ớt thiên lại quay lên trời Các phận ớt quả, rễ dùng làm thuốc chữa nhiều bệnh Cây ớt có nguồn gốc Nam Mỹ, bắt nguồn từ số loài hoang dại, hóa trồng Châu Âu, Ấn Độ cách 500 năm Cây ớt phát triển tốt đất thịt nhẹ, đất pha cát dễ thoát nước Hạt ớt nảy mầm 25-30oC, 10oC hạt không mọc Thời kỳ hoa cần nhiệt độ 15-20oC, cần nhiều ánh sáng Cây ớt có khả chịu hạn cao, lúc hoa cần độ ẩm 70% Song không chịu úng, độ ẩm 80%, rễ phát triển, còi cọc Ớt sớm trở thành phần ẩm thực loài người (ít 7500 năm trước Công nguyên) Có chứng cho thấy ớt hóa 6000 năm trước, loại trồng châu Mỹ Christopher Columbus người châu Âu thấy ớt Caribe, gọi chúng "tiêu" chúng có vị cay tương tự Sau đó, ớt trồng khắp nơi giới Diego Álvarez Chanca, thầy thuốc chuyến thứ hai Columbus đến West Indies năm 1493, mang hạt ớt Tây Ban Nha, lần đầu viết tác dụng dược lý chúng vào năm 1494 Từ Mexico, vào thời thuộc địa Tây Ban Nha, nước kiểm soát thương mại với châu Á, ớt nhanh chóng chuyển qua Philippines sau Trung Quốc, Triều Tiên, Nhật Bản với trợ giúp thủy thủ châu Âu Gia vị nhanh chóng sử dụng chế biến thức ăn quốc gia Ớt sử dụng nhiều chế biến thức ăn vùng Goan Ấn Độ Collingham miêu tả chuyến hành trình ớt từ Ấn Độ, qua Trung Á Thổ Nhĩ Kỳ, đến Hungary, nơi trở thành gia vị quốc gia dạng paprika Và nay, Ấn Độ nước sản xuất ớt lớn giới với khoảng triệu năm Cây ớt trồng chậu làm loại cảnh ớt có nhiều màu sắc: trắng, đỏ, vàng, cam, xanh, tím…tùy theo giống Bailey vào hình dáng, màu sắc vị chia ớt thành nhiều loại: - Fasciculatum Bail.: quay lên trời (ớt thiên), mọc thành chùm, chín có màu đỏ, vị cay - Microcarpum (DC.) Bail.: sống lâu năm, nhỏ, chín có màu đỏ, cay - Conoides Bail.: hình chùy, dài 2-4 cm, chín có màu tím - Acuminatum Bail.: ớt sừng trâu, mọc rủ xuống, dài 7-10 cm, đầu nhọn, chín có màu đỏ, cay - Longum Bail.: gọi ớt tây hay ớt cà Lá dài 8-12 cm, hoa to, to không dài, nhăn nhúm, chín có màu đỏ hay vàng, không cay, có mùi thơm Ở Việt Nam, ớt loại rau gia vị có giá trị kinh tế cao, trồng chủ yếu tỉnh miền Trung Nam Bộ Những năm gần đây, số tỉnh vùng Đồng Sông Hồng bắt đầu trồng ớt với diện tích lớn, nhằm cung cấp nguyên liệu cho nhà máy, công ty sản xuất mặt hàng thực phẩm để tiêu thụ xuất khẩu, đem lại lợi nhuận cao (Trung tâm nghiên cứu khoa học nông vận, 2014) Hình 1: Ớt thiên Hình 2: Ớt sừng trâu 2.1.2 Thành phần dinh dƣỡng Bảng 1: Thành phần dinh dƣỡng 100g ớt đỏ Thành phần Hàm lƣợng Nước 88,02 g Protein 1,87 g Lipid 0,44 g Carbonhyrate 8,81 g Chất xơ 1,50 g Đường tổng số 5,30 g Ca 14 mg Fe 1,03 mg Mg 23 mg P 43 mg K 322 mg Na mg Kẽm 0,26 mg Thiamin 0,07 mg Riboflavin 0,09 mg Niacin 1,24 mg Vitamin B6 0,51 mg Vitamin C 143,7 mg Vitamin E 0,69 mg Vitamin K 14 µg Vitamin A 48 µg “Nguồn: Theo USDA, 2004” Trong ớt có từ 0,04-1,5% dẫn xuất benzylmamin, thành phần capsaicin (chiếm tới 70%), có số chất khác đihydrocapsaicin (20%), nor- đihydrocapsaicin (7%), homorcapsaicin homorđihydrocapsaicin Các chất carotenoid, chất capsaicin có màu đỏ, có capsorubin, lutein, α β carotene,… Ngoài có acid hữu acid citric, acid malic Dung dịch Pb(CH3COO)2 Methyl xanh % nước Phenolphtalein Feling A Feling B Thuốc thử Feling A CuSO4 tinh thể: 69,28 g Nước cất vừa đủ: 1000 ml Kali natri tactrat: 346 g Thuốc thử Feling B NaOH: 100 g Nước cất vừa đủ: 1.000 ml Hoà tan 346 g muối kali natri tactrat 400 ÷ 500 ml nước cất Mặt khác hoà tan 100g natri hydroxyl 200 ÷ 300 ml nước cất Trộn hai dung dịch với thêm nước cất vừa đủ 1.000 ml - Tiến hành Cân g mẫu nghiền nhuyễn cho vào bình tam giác 250 ml với ml HCl đậm đặc 50 ml nước cất, đem thủy phân nhiệt độ 68 ÷ 70oC thời gian khoảng phút, sau mẫu tiến hành làm lạnh Cho vài giọt phenolphtalein vào, tiến hành trung hòa NaOH với nồng độ giảm từ 30 % đến 10 % thấy xuất màu hồng nhạt bền 30 giây Tiến hành khử tạp chất ml Pb(CH3COO)2, để yên phút đến xuất lớp chất lỏng suốt bên lớp cặn Kết tủa để loại bỏ muối chì dư 18 ÷ 20 ml Na2SO4 Sau tiến hành lọc pha loãng dịch lọc Cho vào bình tam giác (50 ml) gồm ml Feling A, ml Feling B 15 ml dịch pha loãng Đem đốt bếp chuẩn độ Mỗi lần chuẩn nhỏ ml dung dịch chuẩn đến xuất kết tủa đỏ gạch không ánh xanh Thử lại cách nhỏ giọt methyl xanh vào dung dịch sôi thấy màu xanh trở màu đỏ gạch Đọc thể tích mẫu chuẩn pha loãng, tra bảng tính hàm lượng đường tổng số - Tính kết Số tra bảng × Hệ số pha loãng × 100 Hàm lượng đường (%) = Khối lượng mẫu 58 Bảng 32: Bảng quy đối hàm lƣợng đƣờng nghịch chuyển theo số ml dung dịch đuờng chuẩn yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển ml dd đường yêu cầu mg đường nghịch chuyển 15 336 24 213,3 33 156,06 42 124,2 16 316 25 204,8 34 152,2 43 121,4 17 298 26 197,4 35 147,09 44 118,7 18 282 27 190,4 36 143,9 45 116,1 19 267 28 183,7 37 140,2 46 113,7 20 254,5 29 179,6 38 136,6 47 111,4 21 242,9 30 171,7 39 133,3 48 109,2 22 231,8 31 166,3 40 130,1 49 107,1 23 222,2 32 161,2 41 127,1 50 105,1 ml dd đường Phƣơng pháp xác định tổng số vi khuẩn hiếu khí - Nguyên tắc: vi khuẩn hiếu khí tăng trưởng hình thành khuẩn lạc điều kiện có đện O2 Số vi khuẩn hiếu khí diện mẫu thị mức độ vệ sinh thực phẩm, số xác định phương pháp đếm khuẩn lạc mọc môi trường thạch dinh dưỡng từ lượng mẫu xác định sở xem khuẩn lạc sinh khối phát triển từ tế bào diện mẫu biểu thị dạng số đơn vị hình thành khuẩn lạc (CFU) đơn vị khối lượng thực phẩm - Môi trường sử dụng PCA Pha chế môi trường: 2,3 g môi trường với 100 ml nước cất, lắc cho hoà tan hoàn toàn đun sôi bếp phút Môi trường đem khử trùng 121oC 15 phút Môi trường sau tiệt trùng làm nguội đến 45 ÷ 55oC đổ lên đĩa petri trùng Cần đổ đĩa nhiệt độ để hạn chế ngưng tụ nước nắp đĩa petri, không để môi trường nguội làm thạch đông đặc cục bộ, bề mặt môi trường không phẳng Cần lắc nhẹ vài vòng bình tam giác để đảm bảo môi trường đồng trước đổ đĩa Việc đổ đĩa thực tủ cấy vô trùng, bề dày môi trường đĩa khoảng ÷ mm Khi đổ xong, đậy hai nắp đĩa lại chừa khoảng cách nhỏ hai nắp đĩa để yên thạch đông tủ cấy vô trùng với đèn UV bơm lọc khí hoạt động Khi môi trường đặc, đậy nắp đĩa lại bắt đầu cấy mẫu - Tiến hành Lấy ml mẫu cho vào ống nghiệm chứa ml nước cất vô trùng, lắc Lúc dung dịch mẫu có độ pha loãng 10-1 so với ban đầu Dùng pipet với đầu tiếp vô trùng chuyển ml dịch pha loãng hai độ pha loãng chọn vào đĩa petri vô trùng, ứng với độ pha loãng cấy hai đĩa Sau đổ môi trường (45 ÷ 55oC) vào đĩa, bề dày môi trường đĩa khoảng ÷ mm Đậy đĩa 59 lại dùng giấy paraffin dàn khe hở hai nắp lại Lật ngược đĩa ủ đĩa tủ ấm nhiệt độ 30 ± 1oC 72 - Tính kết Đếm tất khuẩn lạc xuất đĩa sau ủ Chọn đĩa có số đếm tử 25 ÷ 250 để tính kết Tổng số vi khuẩn hiếu khí ml mẫu tính sau: A (CFU / ml) = N / (n1 x V x f1 + n2 x V x f2) Trong đó: A: số tế bào vi khuẩn ml mẫu N: tổng số khuẩn lạc đếm đĩa chọn ni: số lượng đĩa cấy độ pha loãng thứ i V: thể tích dịch mẫu cấy vào đĩa fi: độ pha loãng tương ứng 60 PHỤ CHƢƠNG C KẾT QUẢ PHÂN TÍCH THỐNG KÊ ANOVA Table for MAU SAC by MAU Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 94.4519 11.8065 Within groups 343.267 261 1.3152 Total (Corr.) 437.719 269 8.98 Multiple Range Tests for CAU TRUC by MAU MAU Count Mean Homogeneous Groups 2.1 30 1.93333 X 2.2 30 2.23333 XX 3.2 30 2.53333 XX 3.3 30 2.63333 XX 1.3 30 2.83333 XX 2.3 30 3.03333 XX 1.2 30 3.3 X 3.1 30 3.4 XX 1.1 30 3.96667 X Analysis of Variance for MAU SAC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:LOAI OT 42.0963 21.0481 14.38 0.0000 B:MUC DO CHIN 7.82963 3.91481 2.68 0.0708 RESIDUAL 387.793 265 1.46337 TOTAL (CORRECTED) 437.719 269 MAIN EFFECTS All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for MAU SAC by LOAI OT LOAI OT Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 2.4 0.127513 X 90 2.85556 0.127513 X 90 3.36667 0.127513 X 61 Multiple Range Tests for MAU SAC by MUC DO CHIN MUC DO CHIN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 2.68889 0.127513 X 90 2.83333 0.127513 XX 90 3.1 0.127513 X ANOVA Table for CAU TRUC by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 104.674 13.0843 Within groups 347.4 261 1.33103 Total (Corr.) 452.074 269 9.83 Multiple Range Tests for CAU TRUC by MAU Method: 95.0 percent LSD MAU Count Mean Homogeneous Groups 2.2 30 1.56667 X 2.3 30 2.23333 X 2.1 30 2.56667 XX 3.2 30 2.76667 XXX 1.3 30 3.06667 XXX 3.3 30 3.1 XXX 1.2 30 3.2 XXX 3.1 30 3.4 XX 1.1 30 3.76667 X Analysis of Variance for CAU TRUC - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:LOAI OT 74.8074 37.4037 28.10 0.0000 B:MUC DO CHIN 24.563 12.2815 9.23 0.0001 RESIDUAL 352.704 265 1.33096 TOTAL (CORRECTED) 452.074 269 MAIN EFFECTS 62 Multiple Range Tests for CAU TRUC by LOAI OT LOAI OT Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 2.12222 0.121608 X 90 3.08889 0.121608 X 90 3.34444 0.121608 X Multiple Range Tests for CAU TRUC by MUC DO CHIN MUC DO CHIN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 2.51111 0.121608 X 90 2.8 0.121608 X 90 3.24444 0.121608 X ANOVA Table for MUI VI by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 226.807 28.3509 Within groups 299.567 261 1.14777 Total (Corr.) 526.374 269 24.70 Multiple Range Tests for MUI VI by MAU MAU Count Mean Homogeneous Groups 3.1 30 0.766667 X 3.2 30 1.03333 X 1.3 30 1.8 X 1.2 30 2.23333 XX 2.2 30 2.3 XX 3.3 30 2.43333 X 2.1 30 2.56667 X 2.3 30 3.26667 X 1.1 30 3.83333 X 63 Analysis of Variance for MUI VI - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:LOAI OT 94.9407 47.4704 30.68 0.0000 B:MUC DO CHIN 21.363 10.6815 6.90 0.0012 RESIDUAL 410.07 265 1.54744 TOTAL (CORRECTED) 526.374 269 MAIN EFFECTS Multiple Range Tests for MUI VI by LOAI OT LOAI OT Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 1.41111 0.131125 X 90 2.62222 0.131125 X 90 2.71111 0.131125 X Multiple Range Tests for MUI VI by MUC DO CHIN MUC DO CHIN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 1.85556 0.131125 X 90 2.38889 0.131125 X 90 2.5 0.131125 X ANOVA Table for MDUT by MAU Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 567.467 70.9333 47.80 0.0000 Within groups 387.333 261 1.48404 Total (Corr.) 954.8 269 Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:LOAI OT 203.022 101.511 54.50 0.0000 B:MUC DO CHIN 258.156 129.078 69.30 0.0000 RESIDUAL 493.622 265 1.86273 TOTAL (CORRECTED) 954.8 269 MAIN EFFECTS 64 Multiple Range Tests for MDUT by MAU MAU Count Mean Homogeneous Groups 3.3 30 1.9 X 1.3 30 2.53333 X 3.2 30 2.6 X 1.2 30 3.0 XX 3.1 30 3.23333 X 2.3 30 3.33333 X 2.2 30 5.3 X 2.1 30 5.36667 X 1.1 30 6.33333 X Multiple Range Tests for MDUT by LOAI OT LOAI OT Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 2.57778 0.143864 X 90 3.95556 0.143864 X 90 4.66667 0.143864 X Multiple Range Tests for MDUT by MUC DO CHIN MUC DO CHIN Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 90 2.58889 0.143864 X 90 3.63333 0.143864 X 90 4.97778 0.143864 X ANOVA Table for mau sac by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 68.2994 15 4.5533 7.09 0.0000 Within groups 298.098 464 0.642454 Total (Corr.) 479 366.398 65 Analysis of Variance for mau sac - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:thoi gian sen 38.6396 12.8799 19.35 0.0000 B:luong acid citric 12.9729 4.32431 6.50 0.0003 RESIDUAL 314.785 473 0.665508 TOTAL (CORRECTED) 366.398 479 MAIN EFFECTS All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mau sac by luong acid citric luong acid citric Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.1 120 3.70833 0.074470 X 0.4 120 3.98333 0.074470 X 0.2 120 4.0 0.3 120 4.16667 0.074470 X 0.074470 X Multiple Range Tests for mau sac by thoi gian sên thoi gian sen Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 120 3.61667 0.074470 X 20 120 3.8 0.074470 X 10 120 4.075 0.074470 X 15 120 4.36667 0.074470 X ANOVA Table for cau truc by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 85.8243 15 5.72162 6.13 0.0000 Within groups 432.842 464 0.93285 Total (Corr.) 479 518.667 66 Multiple Range Tests for cau truc by Mau Mau Count Mean Homogeneous Groups 5p-0,1% 30 2.83333 X 5p-0,2% 30 2.93333 X 20p-0,4% 30 3.53333 X 10p-0,4% 30 3.63333 XX 15p-0,1% 30 3.8 10p-0,3% 30 3.83333 XXXX 15p-0,2% 30 3.83333 XXXX 5p-0,3% 30 3.83333 XXXX 5p-0,4% 30 3.86667 XXXX 10p-0,2% 30 3.96667 XXXX 10p-0,1% 30 4.06667 XXX 20p-0,3% 30 4.16667 XX 20p-0,1% 30 4.16667 XX 15p-0,3% 31 4.25806 XX 20p-0,2% 30 4.3 X 15p-0,4% 29 4.31034 X XXX Analysis of Variance for cau truc - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value A:thoi gian sen 37.1833 12.3944 12.34 0.0000 B:luong acid citric 6.35 2.11667 2.11 0.0985 RESIDUAL 475.133 473 1.00451 TOTAL (CORRECTED) 518.667 479 MAIN EFFECTS All F-ratios are based on the residual mean square error 67 Multiple Range Tests for cau truc by thoi gian sen thoi gian sen Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 120 3.36667 0.091492 X 10 120 3.875 20 120 4.04167 0.091492 X 15 120 4.05 0.091492 X 0.091492 X Multiple Range Tests for cau truc by luong acid citric luong acid citric Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.1 120 3.71667 0.091492 X 0.2 120 3.75833 0.091492 X 0.4 120 3.84167 0.091492 XX 0.3 120 4.01667 0.091492 X ANOVA Table for mui vi by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value Between groups 227.309 15 15.1539 22.25 0.0000 Within groups 316.089 464 0.681227 Total (Corr.) 479 543.398 68 Multiple Range Tests for mui vi by Mau Mau Count Mean Homogeneous Groups 5p-0,1% 30 1.66667 X 20p0,4% 30 2.8 20p0,1% 30 3.16667 XX 10p0,4% 30 3.3 X XX 5p-0,2% 30 3.36667 XX 15p0,4% 29 3.41379 XXX 5p-0,4% 30 3.43333 XXX 5p-0,3% 30 3.66667 XXX 10p0,1% 30 3.66667 XXX 10p0,2% 30 3.66667 XXX 15p0,1% 30 3.83333 XXX 10p0,3% 30 4.03333 XXX 20p0,2% 30 4.2 XXX 15p0,2% 30 4.3 XX 20p0,3% 30 4.4 XX 15p0,3% 31 4.6129 X 69 Analysis of Variance for mui vi - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square FRatio P-Value A:thoi gian sen 63.5729 21.191 26.24 0.0000 B:luong acid citric 97.9063 32.6354 40.42 0.0000 RESIDUAL 381.919 473 0.807439 TOTAL (CORRECTED) 543.398 479 MAIN EFFECTS All F-ratios are based on the residual mean square error Multiple Range Tests for mui vi by thoi gian sen thoi gian sen Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 120 3.03333 0.082028 X 20 120 3.64167 0.082028 X 10 120 3.66667 0.082028 X 15 120 4.05 0.082028 X Multiple Range Tests for mui vi by luong acid citric luong acid citric Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.1 120 3.08333 0.082028 X 0.4 120 3.24167 0.082028 X 0.2 120 3.88333 0.082028 X 0.3 120 4.18333 0.082028 X ANOVA Table for MDUT by Mau Source Sum of Squares Df Mean Square F-Ratio P-Value 0.0000 Between groups 680.615 15 45.3744 Within groups 408.976 464 0.881414 Total (Corr.) 1089.59 479 51.48 70 Multiple Range Tests for MDUT by Mau Mau Count Mean Homogeneous Groups 20p-0,4% 30 3.53333 X 5p-0,1% 30 4.26667 X 10p-0,4% 30 4.26667 X 20p-0,1% 30 4.36667 X 5p-0,4% 30 4.93333 X 15p-0,4% 29 4.96552 X 10p-0,1% 30 5.23333 XX 20p-0,3% 30 5.4 XX 20p-0,2% 30 5.5 XX 5p-0,2% 30 5.9 XX 15p-0,1% 30 6.16667 XX 10p-0,2% 30 6.26667 XX 10p-0,3% 30 6.33333 XX 15p-0,2% 30 6.56667 XX 5p-0,3% 30 6.86667 X 15p-0,3% 31 8.45161 X Analysis of Variance for MDUT - Type III Sums of Squares Source Sum of Squares Df Mean Square FRatio P-Value A:thoi gian sen 211.008 70.3361 69.25 0.0000 B:luong acid citric 398.175 132.725 130.68 0.0000 RESIDUAL 480.408 473 1.01566 TOTAL (CORRECTED) 1089.59 479 MAIN EFFECTS All F-ratios are based on the residual mean square error 71 Multiple Range Tests for MDUT by thoi gian sen thoi gian sen Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 20 120 4.7 0.091999 X 120 5.49167 0.091999 X 10 120 5.525 15 120 6.56667 0.091999 0.091999 X X Multiple Range Tests for MDUT by luong acid citric luong acid citric Count LS Mean LS Sigma Homogeneous Groups 0.4 120 4.43333 0.091999 X 0.1 120 5.00833 0.091999 X 0.2 120 6.05833 0.091999 X 0.3 120 6.78333 0.091999 X 72 [...]... cảm quan Đánh giá cảm quan theo phương pháp cho điểm 19 3.3 THIẾT KẾ NGHIÊN CỨU 3.3.1 Quy trình nghiên cứu dự kiến Ớt Rửa sạch Xử lí (bỏ cuống, hạt, xâm lỗ) Ngâm CaCl2 CaCl2 Xả sạch Để ráo Ướp đường Acid citric đường Sên Sấy Làm nguội Bao gói Sản phẩm Bảo quản Hình 7: Quy trình chế biến mứt ớt dự kiến  Giải thích quy trình Nguyên liệu Ớt phải đạt độ chín kĩ thuật, không bị hư hỏng, không bị héo, bề mặt... CO2 (Lê Thị Trúc Ly, 2010) 2.6 MỘT SỐ NGHIÊN CỨU LIÊN QUAN Lê Ngọc Hiền (2005) khi Nghiên cứu chế biến mứt cà chua nguyên quả” đã đưa ra các thông số tối ưu sau: -Nồng độ CaCl2: 0,5% -Thời gian và nhiệt độ nấu mứt: 50 phút, 95-105oC -Nhiệt độ và thời gian sấy: 75-80oC, 330 phút -Hàm lượng đường bổ sung: 60% Đặng Thị Ngọc Hân (2008) khi Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt gừng” đã đưa ra các thông số tối... sấy: 4 giờ - Độ ẩm sau cùng của sản phẩm: 16% Lê Thị Trúc Ly (2010) khi Nghiên cứu chế biến mứt ớt đã đưa ra các thông số tối ưu sau: -Hàm lượng vôi và thời gian ngâm: 10%, 17 h - Hàm lượng đường: 85% -Thời gian sên: 6 phút - Nhiệt độ sấy: 75oC - Độ ẩm sản phẩm sau sấy: 16% 16 Dương Thị Thuý Loan (2011) khi Nghiên cứu chế biến mứt chanh” đã đưa ra các thông số tối ưu sau: - Nồng độ CaCl2: 0,2% - Thời... THIỆU VỀ MỨT QUẢ Mứt quả là sản phẩm chế biến từ quả tươi hoặc từ bán chế phẩm (pure quả, nước quả) nấu với đường đến độ khô 65-70% Trong quá trình tồn trữ mứt dần dần bị vữa, lúc đầu là trên bề mặt rồi lan dần ra Nếu bảo quản ở nhiệt độ thấp, sản phẩm có độ pH < 2,8 và có nhiều tạp chất hoặc bị tác động cơ học, mứt càng chóng bị vữa hơn Về phân loại, mứt quả có nhiều dạng khác biệt mà chủ yếu là mứt đông,... thích hợp của nguyên liệu để chế biến để sản phẩm đạt cấu trúc và màu sắc tốt nhất b Bố trí thí nghiệm - Thí nghiệm được bố trí ngẫu nhiên với 1 nhân tố Nhân tố A: Loại ớt A1: Ớt sừng A2: Ớt chuông A3: Ớt hiểm Nhân tố B: Mức độ chín của ớt B1: Ớt chín (100% màu đỏ) B2: Ớt chín vừa B3: Ớt xanh (100% màu xanh) - Tổng số nghiệm thức: 3*3=9 - Tổng số mẫu = 9*3 = 27 (50 g/mẫu) Ớt A1 B1 B2 A3 A2 B3 B1 B2 B3... đông, mứt nhuyễn, mứt miếng đông, mứt rim và mứt khô 2.2.1 Mứt đông Được sản xuất từ nước quả hoặc siro quả Người ta thường dùng nước quả hoặc siro dạng trong Nếu quả đã được bảo quản bằng sunfit hóa, trước khi nấu mứt cần khử SO2 trong nước quả bằng cách đun nấu để hàm lượng SO2 không quá 0,025% Tùy theo độ nhớt của nước quả và độ đông của sản phẩm mà người ta có pha hoặc không pha thêm pectin 2.2.2 Mứt. .. nhuyễn Mứt nhuyễn được sản xuất từ pure quả chà mịn, nấu với đường Tuy các dạng mứt có độ đặc và tỷ lệ phối chế khác nhau nhưng đều có độ khô thành phẩm giống nhau là 66-67% Để tăng độ đông cho sản phẩm, có thể pha thêm pectin 8 2.2.3 Mứt miếng đông Được sản xuất từ quả tươi hoặc quả bán chế phẩm, dạng nguyên quả hoặc dạng miếng, nấu với đường Trong sản phẩm có thể pha thêm acid thực phẩm, pectin 2.2.4 Mứt. .. Mứt khô Được chế biến từ quả, nấu với đường rồi sấy khô để sản phẩm đạt độ khô đến 80% Mặt ngoài miếng mứt tạo thành một màng trắng đục, cách xử lý nguyên liệu để nấu mứt khô tương tự như mứt miếng đông Khi nấu mứt xong, ngâm quả trong nước đường rồi đem sấy ở 45-55oC trong thời gian 4-8 h 2.2.5 Mứt rim Mứt rim được sản xuất bằng cách nấu quả với đường khô hoặc nước đường, sao cho quả trong mứt không... 60-70% , hầu hết vi sinh vật ngưng hoạt động Quá trình sên được tiến hành ở nhiệt độ cao vừa phải, hỗn hợp nguyên liệu cần được đảo trộn liên tục để tránh cháy khét và giúp thẩm thấu nhanh hơn (Nguyễn Thị Diệu Thảo, 2003) 2.5 CÁC BIẾN ĐỔI TRONG QUÁ TRÌNH CHẾ BIẾN VÀ BẢO QUẢN 2.5.1 Các hiện tƣợng xảy ra trong quá trình chế biến Hiện tượng lại đường Trong mứt, hàm lượng đường khá cao khoảng 65-70%, nhiệt... phần nguyên liệu ớt (tính trên phần thịt ớt) Hàm lƣợng (%)(*) Thành phần Ớt sừng Ớt chuông Ớt hiểm Độ ẩm 91,02 92 68,15 Đường tổng số 5,25 6,50 2,56 Ghi chú: (*) Số liệu trung bình của ba lần phân tích lặp lại 4.1.2 Ảnh hƣởng của loại ớt và độ chín đến chất lƣợng sản phẩm Bảng 9: Kết quả thống kê điểm cảm quan theo loại ớt sử dụng Loại ớt ĐIỂM CẢM QUAN (*) MÀU SẮC CẤU TRÚC MÙI VỊ MDUT Ớt sừng 3,36c 3,34b ... Tết cổ truyền người Việt – mứt Tết đưa đến việc thực đề tài Nghiên cứu chế biến sản phẩm mứt ớt dạng trái 1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU Nhằm tìm quy trình chế biến mứt ớt để sản xuất sản phẩm có... Tìm quy trình chế biến mứt ớt với thông số tối ưu qui mô phòng thí nghiệm - Tạo sản phẩm mứt có vị lạ, đạt giá trị cảm quan cao 1.3 ĐỐI TƢỢNG NGHIÊN CỨU - Nguyên liệu chính: ớt sừng trâu, ớt chuông,... khoa học: Tạo sở khoa học cho nghiên cứu để phát triển sản phẩm mới, đa dạng phong phú Đề tài góp phần hoàn thiện hướng nghiên cứu cho quy trình chế biến sản phẩm mứt ớt - Đóng góp phát triển kinh