Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o CHU THỊ HỒNG HẠNH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DẺO TỪ QUẢ SƠN TRA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chun ngành : Cơng nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP Khóa học : 2012-2016 Thái Nguyên – 2016 ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN TRƢỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM o0o CHU THỊ HỒNG HẠNH Tên đề tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DẺO TỪ QUẢ SƠN TRA KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP Khóa học : 2012-2016 Giảng viên hƣớng dẫn: TS Hoàng Thị Lệ Hằng 2.ThS Đinh Thị Kim Hoa Thái Nguyên - 2016 i LỜI CẢM ƠN Sau thời gian học tập nghiên cứu Trường Đại học Nơng Lâm Thái Ngun đến em hồn thành chương trình đào tạo đại học hồn thành đồ án tốt nghiệp đại học Qua em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến: Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa toàn thể thầy cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học Công nghệ Thực phẩm Em xin cảm ơn TS Hoàng Thị Lệ Hằng - Trưởng Bộ môn bảo quản chế biến, ThS Nguyễn Đức Hạnh – Phó Bộ mơn bảo quản chế biến tồn thể thầy môn Bảo quản chế biến – Viện Nghiên cứu rau giúp đỡ em suốt trình làm khóa luận tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô ThS Đinh Thị Kim Hoa – Giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học Cơng nghệ Thực phẩm tận tình hướng dẫn em để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới gia đình, người thân, bạn bè động viên, giúp đỡ, tạo điều kiện tốt cho em suốt trình học tập, rèn luyện, nghiên cứu hồn thành khóa luận Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên thực Chu Thị Hồng Hạnh ii LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan số liệu kết nghiên cứu Khóa luận trung thực Tơi xin cam đoan giúp đỡ cho việc thực Khóa luận cảm ơn thơng tin trích dẫn báo cáo ghi rõ nguồn gốc Thái nguyên, ngày tháng năm 2016 Sinh viên Chu Thị Hồng Hạnh iii DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN Bảng 2.2 Liên hệ lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối nước độ khô sản phẩm Bảng 2.3 Tỷ lệ nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn 14 Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng Sơn Tra nguyên liệu 30 Bảng 4.2 Chất lượng cảm quan tiêu vật lý Sơn Tra theo độ chín 31 Bảng 4.3 Thành phần hóa học Sơn Tra ba độ chín khác .32 Bảng 4.4 Kết phân tích tiêu hóa học cảm quan sau sấy 33 Bảng 4.5 Kết đánh giá cảm quan lát Sơn Tra sử dụng phương pháp chống biến màu giảm độ chát dung dịch muối .34 Bảng 4.6 Kết thay đổi màu sắc hàm lượng tannin thay đổi tỷ lệ dung dịch muối nồng độ 1,5% 35 Bảng 4.7 Biến đổi màu sắc hàm lượng tannin lát Sơn Tra ngâm muối khoảng thời gian khác .36 Bảng 4.8 Kết phân tích tiêu xử lý tạo trạng thái 37 Bảng 4.9 Kết phân tích tiêu hóa học chần thời gian khác 37 Bảng 4.10 Kết đo màu lát Sơn Tra chần thời gian khác 38 Bảng 4.11 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm 39 Bảng 4.12 Ảnh hưởng thời gian sấy tới chất lượng sản phẩm 39 Bảng 4.13 Kết nghiên cứu lựa chọn chất điều vị thích hợp cho sản phẩm mứt dẻo Sơn Tra .40 Bảng 4.14 Kết cho điểm cảm quan sản phẩm mứt theo cơng thức thí nghiệm chất điều vị bổ sung 41 iv DANH MỤC CÁC HÌNH Hình 2.1 Quả Fructus crataegus Hình 2.2 Quả Crataegus pinnafidata Hình 2.3 Quả Crataegus cuneate Hình 2.4 Quả Crataegus laevigata Hình 2.5 Quả Crataegus monogyna Hình 2.6 Rượu vang Sơn Tra (Nguồn: Công ty TNHH Bắc Sơn) .6 Hình 2.7 Nước ép Sơn Tra Hình 2.8 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đơng .8 Hình 2.9 Sản phẩm mứt đơng có pha thêm pectin 10 Hình 2.10 Mứt miếng đơng 11 Hình 2.11 Sơ đồ quy trình nấu mứt rim 12 Hình 2.12 Mứt rim 13 Hình 2.13 Mứt nhuyễn .15 Hình 2.14 Mứt dẻo 16 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo .20 Hình 4.1 Sơ đồ sản xuất mứt dẻo Sơn Tra .42 v DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TS: Tiến sĩ ICRAF: Trung tâm nghiên cứu Nông Lân Thế giới NIMM: Viện dược liệu Hà Nội MRSA: Methicillin - Resistant Staphylococcus aureus C: Catechine EGC: Epigalllocatechin ECG: Epicatechin gallate vi MỤC LỤC Lời cảm ơn : i Lời cam đoan .ii Danh mục bảng khóa luận iii Danh mục hình : …iv Danh mục từ viết tắt : .v Mục lục : vi PHẦN MỞ ĐẦU 1.1 Đặt vấn đề PHẦN TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2.1 Giới thiệu chung Sơn Tra 2.1.1 Nguồn gốc 2.1.2 Phân loại 2.1.3 Công dụng Sơn Tra 2.1.4 Sản lượng 2.1.5 Một số sản phẩm từ Sơn Tra .5 2.2 Mứt .7 2.2.1.Tổng quan chung mứt 2.2.2 Một số sản phẩm mứt 2.2.2.1 Mứt đông 2.2.2.2 Mứt miếng đông 10 2.2.2.3 Mứt rim 11 2.2.2.4 Mứt nhuyễn 13 2.2.2.5 Mứt khô 15 2.2.2.6 Mứt dẻo 16 2.3 Tình hình nghiên cứu nước giới sản xuất sản phẩm từ Sơn Tra 17 2.3.1 Các sản phẩm từ Sơn Tra Việt Nam 17 2.3.2 Các nghiên cứu nước .18 vii PHẦN ĐỐI TƢỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19 3.1 Đối tượng phạm vi nghiên cứu 19 3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19 3.1.2 Phạm vi nghiên cứu: Quy mơ phòng thí nghiệm 19 3.2 Địa điểm thời gian tiến hành nghiên cứu 19 3.3 Nội dung nghiên cứu 19 3.4 Phương pháp nghiên cứu 20 3.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo 20 3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21 3.4.3 Phương pháp xác định tiêu hóa lý .26 3.4.3.1 Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy tới khối lượng không đổi theo TCVN 1867:2001 26 3.4.3.2 Xác định chất khơ hòa tan tổng số theo TCVN 5610 - 1991 26 3.4.3.4 Xác định hàm lượng vitamin C phương pháp chuẩn độ Iốt 0,01N theo TCVN 4715:1989 27 3.4.3.5 Xác định hàm lượng đường tổng số (%) phương pháp Graxianop ( hay phương pháp Fenxianua) theo TCVN 4594:1988 27 3.4.3.6 Phương pháp chuẩn độ để xác định hàm lượng Tannin chuẩn độ KMnO4 .28 3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan phương pháp cho điểm tổng theo TCVN 3215 - 79 29 3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu: Dùng phần mềm SPSS 29 PHẦN KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30 4.1 Kết nghiên cứu thành phần nguyên liệu 30 4.2 Kết nghiên cứu xác định độ chín kĩ thuật nguyên liệu phù hợp cho chế biến mứt dẻo 31 4.3 Kết nghiên cứu xác định độ dày lát thái phù hợp cho chế biến mứt dẻo 33 4.4 Kết nghiên cứu xác định nồng độ, tỷ lệ, thời gian ngâm để xử ly sẫm màu giảm độ chát cho sản phẩm mứt dẻo 34 viii 4.5 Kết nghiên cứu xác định chế độ chần lát Sơn Tra .36 4.6 Kết nghiên cứu xác định chế độ sấy phù hợp cho trình chế biến mứt dẻo Sơn Tra .38 4.7 Kết nghiên cứu xác định tỷ lệ chất điều vị thích hợp cho sản phẩm mứt dẻo Sơn Tra 40 4.8 Dự kiến chi phí sản xuất mứt mứt Sơn Tra quy mơ phòng thí nghiệm .41 4.9 Hồn thiện quy trình sản xuất mứt dẻo Sơn Tra 42 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 5.1 Kết luận 44 5.2 Kiến nghị 44 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO .45 PHỤ LỤC ... viii 4.5 Kết nghiên cứu xác định chế độ chần lát Sơn Tra .36 4.6 Kết nghiên cứu xác định chế độ sấy phù hợp cho trình chế biến mứt dẻo Sơn Tra .38 4.7 Kết nghiên cứu xác định... Trưởng Bộ mơn bảo quản chế biến, ThS Nguyễn Đức Hạnh – Phó Bộ mơn bảo quản chế biến tồn thể thầy cô môn Bảo quản chế biến – Viện Nghiên cứu rau giúp đỡ em suốt q trình làm khóa luận tốt nghiệp Em... sản phẩm mứt dẻo Sơn Tra 40 4.8 Dự kiến chi phí sản xuất mứt mứt Sơn Tra quy mơ phòng thí nghiệm .41 4.9 Hồn thiện quy trình sản xuất mứt dẻo Sơn Tra 42 PHẦN KẾT LUẬN VÀ KIẾN