Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)

Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)Nghiên cứu quy trình chế biến mứt dẻo từ quả Sơn Tra. (Khóa luận tốt nghiệp)

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM -o0o -

CHU THỊ HỒNG HẠNH

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DẺO TỪ QUẢ SƠN TRA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành : Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH & CNTP

Khóa học : 2012-2016

Thái Nguyên – 2016

ĐẠI HỌC THÁI NGUYÊN

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM -o0o -

CHU THỊ HỒNG HẠNH

Tên đề tài:

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỨT DẺO TỪ QUẢ SƠN TRA

KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC

Hệ đào tạo : Chính quy Chuyên ngành: Công nghệ Thực phẩm Khoa : CNSH - CNTP

Khóa học : 2012-2016 Giảng viên hướng dẫn: 1 TS Hoàng Thị Lệ Hằng

2.ThS Đinh Thị Kim Hoa

Thái Nguyên - 2016

i

LỜI CẢM ƠN

Sau thời gian học tập và nghiên cứu tại Trường Đại học Nông Lâm Thái Nguyên đến nay em đã hoàn thành chương trình đào tạo đại học và hoàn thành đồ

án tốt nghiệp đại học Qua đây em xin chân thành gửi lời cảm ơn đến:

Ban Giám Hiệu nhà trường, Ban chủ nhiệm Khoa cùng toàn thể các thầy cô giáo Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm

Em xin cảm ơn TS Hoàng Thị Lệ Hằng - Trưởng Bộ môn bảo quản và chế biến, ThS Nguyễn Đức Hạnh – Phó Bộ môn bảo quản và chế biến và toàn thể các thầy cô trong bộ môn Bảo quản và chế biến – Viện Nghiên cứu rau quả đã giúp đỡ

em trong suốt quá trình làm khóa luận tốt nghiệp

Em cũng xin gửi lời cảm ơn chân thành đến cô ThS Đinh Thị Kim Hoa – Giảng viên Khoa Công nghệ Sinh học và Công nghệ Thực phẩm đã tận tình hướng dẫn em để em hoàn thành luận văn tốt nghiệp của mình

Cuối cùng, em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc nhất tới gia đình, người thân, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ, tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong suốt quá trình học tập, rèn luyện, nghiên cứu và hoàn thành bản khóa luận này

Thái Nguyên, ngày tháng năm 2016

Sinh viên thực hiện

Chu Thị Hồng Hạnh

ii

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung thực

Tôi xin cam đoan rằng mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong báo cáo này đã được ghi rõ nguồn gốc

Thái nguyên, ngày tháng năm 2016

Sinh viên

Chu Thị Hồng Hạnh

iii

DANH MỤC CÁC BẢNG TRONG KHÓA LUẬN

Bảng 2.2 Liên hệ giữa lượng đường cần dùng với độ nhớt tương đối của nước quả

và độ khô của sản phẩm 9

Bảng 2.3 Tỷ lệ các nguyên liệu dùng nấu mứt nhuyễn 14

Bảng 4.1 Thành phần dinh dưỡng của Sơn Tra nguyên liệu 30

Bảng 4.2 Chất lượng cảm quan và chỉ tiêu vật lý của Sơn Tra theo độ chín 31

Bảng 4.3 Thành phần hóa học của Sơn Tra ở ba độ chín khác nhau 32

Bảng 4.4 Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học và cảm quan sau khi sấy 33

Bảng 4.5 Kết quả đánh giá cảm quan lát Sơn Tra khi sử dụng phương pháp chống biến màu và giảm độ chát bằng dung dịch muối 34

Bảng 4.6 Kết quả sự thay đổi màu sắc và hàm lượng tannin khi thay đổi tỷ lệ của dung dịch muối nồng độ 1,5% 35

Bảng 4.7 Biến đổi về màu sắc và hàm lượng tannin của lát Sơn Tra khi ngâm muối ở các khoảng thời gian khác nhau 36

Bảng 4.8 Kết quả phân tích các chỉ tiêu khi xử lý tạo trạng thái 37

Bảng 4.9 Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa học khi chần ở thời gian khác nhau 37

Bảng 4.10 Kết quả đo màu lát Sơn Tra khi chần ở thời gian khác nhau 38

Bảng 4.11 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy tới chất lượng sản phẩm 39

Bảng 4.12 Ảnh hưởng của thời gian sấy tới chất lượng sản phẩm 39

Bảng 4.13 Kết quả nghiên cứu lựa chọn chất điều vị thích hợp cho sản phẩm mứt dẻo Sơn Tra 40

Bảng 4.14 Kết quả cho điểm cảm quan sản phẩm mứt theo các công thức thí nghiệm về chất điều vị bổ sung 41

iv

DANH MỤC CÁC HÌNH

Hình 2.1 Quả Fructus crataegus 2

Hình 2.2 Quả Crataegus pinnafidata 3

Hình 2.3 Quả Crataegus cuneate 3

Hình 2.4 Quả Crataegus laevigata 4

Hình 2.5 Quả Crataegus monogyna 4

Hình 2.6 Rượu vang Sơn Tra (Nguồn: Công ty TNHH Bắc Sơn) 6

Hình 2.7 Nước ép Sơn Tra 6

Hình 2.8 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt đông 8

Hình 2.9 Sản phẩm mứt đông có pha thêm pectin 10

Hình 2.10 Mứt miếng đông 11

Hình 2.11 Sơ đồ quy trình nấu mứt rim 12

Hình 2.12 Mứt rim 13

Hình 2.13 Mứt nhuyễn 15

Hình 2.14 Mứt dẻo 16

Hình 3.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo 20

Hình 4.1 Sơ đồ sản xuất mứt dẻo Sơn Tra 42

v

DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT

TS: Tiến sĩ

ICRAF: Trung tâm nghiên cứu Nông Lân Thế giới

NIMM: Viện dược liệu Hà Nội

MRSA: Methicillin - Resistant Staphylococcus aureus C: Catechine

EGC: Epigalllocatechin

ECG: Epicatechin gallate

vi

MỤC LỤC

Lời cảm ơn : i

Lời cam đoan ii

Danh mục các bảng trong khóa luận iii

Danh mục các hình : …iv

Danh mục từ viết tắt : v

Mục lục : vi

PHẦN 1 MỞ ĐẦU 1

1.1 Đặt vấn đề 1

PHẦN 2 TỔNG QUAN TÀI LIỆU 2

2.1 Giới thiệu chung về Sơn Tra 2

2.1.1 Nguồn gốc 2

2.1.2 Phân loại 2

2.1.3 Công dụng của quả Sơn Tra 4

2.1.4 Sản lượng 5

2.1.5 Một số sản phẩm từ Sơn Tra 5

2.2 Mứt 7

2.2.1.Tổng quan chung về mứt 7

2.2.2 Một số sản phẩm mứt 7

2.2.2.1 Mứt đông 7

2.2.2.2 Mứt miếng đông 10

2.2.2.3 Mứt rim 11

2.2.2.4 Mứt nhuyễn 13

2.2.2.5 Mứt khô 15

2.2.2.6 Mứt dẻo 16

2.3 Tình hình nghiên cứu trong nước và thế giới về sản xuất các sản phẩm từ quả Sơn Tra 17

2.3.1 Các sản phẩm từ quả Sơn Tra tại Việt Nam 17

2.3.2 Các nghiên cứu ngoài nước 18

vii

PHẦN 3 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19

3.1 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 19

3.1.1 Đối tượng nghiên cứu 19

3.1.2 Phạm vi nghiên cứu: Quy mô phòng thí nghiệm 19

3.2 Địa điểm và thời gian tiến hành nghiên cứu 19

3.3 Nội dung nghiên cứu 19

3.4 Phương pháp nghiên cứu 20

3.4.1 Sơ đồ quy trình sản xuất mứt dẻo 20

3.4.2 Phương pháp bố trí thí nghiệm 21

3.4.3 Phương pháp xác định chỉ tiêu hóa lý 26

3.4.3.1 Xác định độ ẩm theo phương pháp sấy tới khối lượng không đổi theo TCVN 1867:2001 26

3.4.3.2 Xác định chất khô hòa tan tổng số theo TCVN 5610 - 1991 26

3.4.3.4 Xác định hàm lượng vitamin C bằng phương pháp chuẩn độ Iốt 0,01N theo TCVN 4715:1989 27

3.4.3.5 Xác định hàm lượng đường tổng số (%) bằng phương pháp Graxianop ( hay phương pháp Fenxianua) theo TCVN 4594:1988 27

3.4.3.6 Phương pháp chuẩn độ để xác định hàm lượng Tannin bằng chuẩn độ KMnO4. 28

3.4.4 Phương pháp đánh giá cảm quan bằng phương pháp cho điểm tổng theo TCVN 3215 - 79 29

3.4.5 Phương pháp xử lý số liệu: Dùng phần mềm SPSS 29

PHẦN 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 30

4.1 Kết quả nghiên cứu thành phần nguyên liệu 30

4.2 Kết quả nghiên cứu xác định độ chín kĩ thuật của nguyên liệu phù hợp cho chế biến mứt dẻo 31

4.3 Kết quả nghiên cứu xác định độ dày lát thái phù hợp cho chế biến mứt dẻo 33

4.4 Kết quả nghiên cứu xác định nồng độ, tỷ lệ, thời gian ngâm để xử ly sẫm màu và giảm độ chát cho sản phẩm mứt dẻo 34

viii

4.5 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ chần lát Sơn Tra 36

4.6 Kết quả nghiên cứu xác định chế độ sấy phù hợp cho quá trình chế biến mứt dẻo Sơn Tra 38

4.7 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ chất điều vị thích hợp cho sản phẩm mứt dẻo Sơn Tra 40

4.8 Dự kiến chi phí sản xuất mứt mứt Sơn Tra quy mô phòng thí nghiệm 41

4.9 Hoàn thiện quy trình sản xuất mứt dẻo Sơn Tra 42

PHẦN 5 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44

5.1 Kết luận 44

5.2 Kiến nghị 44

DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 45

PHỤ LỤC

Khóa luận đầy đủ ở file: Khóa luận full